Projeto de Gastronomia Internacional

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Débora Geízy da Costa 
 PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR V 
 Cozinha Internacional e Panificação 
 Natal-RN
 2021
 Débora Geízy da Costa 
 
 PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR V
 Cozinha Internacional e Panificação
 Trabalho apresentado a Universidade 
 Paulista – UNIP, exigência para 
 a aprovação do curso tecnólogo em 
 gastronomia.
 Projeto integrado multidisciplinar- 
 PIM V.
 
 Orientador: Rodrigo Stolf
 
 Natal-RN
 2021
RESUMO 
 O projeto integrado multidisciplinar V do curso superior tecnólogo em gastronomia, contém todos os conhecimentos adquiridos durante os estudos do atual bimestre, mostrando a prática de toda teoria aprendida com as aulas e atividades virtuais. Para a aula de panificação foi escolhida a receita de pão de hambúrguer. Para a disciplina de cozinha internacional foram escolhidas duas receitas: “espaguete com ragu” prato típico italiano e “churros” sobremesa típica da Espanha. A ficha técnica de cada receita estará disponível. Foi realizado também uma pesquisa para a disciplina de gestão em negócios gastronômicos, sobre a importância do marketing na área de empreendimentos gastronômicos. 
Palavras-chave: gastronomia, internacional, pão, churros, ragu, Itália, Espanha, marketing.
SUMÁRIO 
1 Introdução .....................................................................................................5
2 Pão de hambúrguer .......................................................................................6
2.1 Ficha técnica do pão de hambúrguer ............................................................6
2.2 Modo de preparo do pão de hambúrguer ......................................................7
3. Ragu ..............................................................................................................9
3.1 Gastronomia italiana .....................................................................................9
3.2 Ficha técnica do ragu ...................................................................................11
3.3 Modo de preparo...........................................................................................11
4. Churros.........................................................................................................13
4.1 Gastronomia espanhola.................................................................................14
4.2 Ficha técnica dos churros .............................................................................14
4.3 Modo de preparo ..........................................................................................15
5. A importância do marketing nos restaurantes e no setor da gastronomia.....17
6. Conclusão......................................................................................................18
7. Referências ...................................................................................................19
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 Esse projeto tem o objetivo central de apresentar dados técnicos e a preparação do pão de hambúrguer pertinente a disciplina de panificação. E assim também mostrar as técnicas e preparação do espaguete com ragu, um prato típico da Itália, e o churros uma sobremesa típica da Espanha, pertinentes a disciplina de cozinha internacional. A escolha dos pratos foi baseada pela admiração e paixão pela culinária de seus países a qual cada prato pertence. O projeto também tem o objetivo de apresentar um pouco da história de cada receita escolhida e também a ficha técnica de cada prato, como também mostrar um pouco da gastronomia dos respectivos países. 
 Foi desenvolvido pesquisas visando agregar conhecimento e ampliar a visão sobre marketing na área de empreendimentos gastronômicos.
 
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2. PÃO DE HAMBÚRGUER 
 O hambúrguer tem muita história para contar. Já são 2 séculos de evoluções com formatos, recheios e ingredientes diferentes. Não dá para falar do pão sem falar do sanduiche em si, então agora vamos descobrir um pouco mais sobre esse lanche adorado mundo afora. 
 “O hambúrguer é um sanduiche muito antigo, pois a carne moída já era utilizada pelos nômades, mongóis e povos tártaros, que habitavam as planícies russas. Naquela época, o melhor jeito de consumir uma carne dura era através do processo de moagem da carne. Dessa maneira, a carne ficava digerível, pois a fibra não enroscava nos entes. Muito tempo depois, quando os alemães, que já conheciam o processo de moagem da carne, migravam para os EUA, levaram com eles toda essa técnica”, conta Márcia Yukie Ikemoto, docente de gastronomia do SENAC aclimação. 
Neste período – final do século 19- , o hambúrguer era ainda um bolinho de carne (uma espécie de almondega), que os americanos comiam no meio de um pão. E este pão era normalmente quadrado ou o que estivesse mais disponível na época. O que se sabe é que o pão sempre se adequou a carne, e não o contraio. Marcia cita o exemplo do hot dog, mais conhecido como cachorro quente nesses trópicos. (O pão de cachorro quente se adequou ao formato da salsicha, pois é mais fácil mudar o pão do que a carne). 
 É praticamente impossível afirmar se o hambúrguer foi criado com o pão redondo ou quadrado. “O sanduiche de hambúrguer se popularizou após os americanos colocarem a carne no meio do pão e acrescentarem ingredientes como cebola, queijo e picles” explica Fábio Dante, especialista em hambúrguer e professor da accademia gastronomia. 
A história mais plausível data de 1895 no restaurante Loui’s Lunch, em New Haven, Connecticut, nos EUA, lugar em que, desde a sua inauguração, são servidos sanduiches de carne moída no pão de forma tostado, que se tornou popularmente conhecido desde então. Porém existe registro de que em 1891 alguns restaurantes começaram a vender hambúrgueres no pão redondo. 
2.1 FICHA TÉCNICA DO PÃO DE HAMBÚRGUER 
	 Ingredientes:
	Quantidade pct fechado:
	Preço pct fechado: 
	Quantidade usada: 
	Custo na receita: 
	Farinha de trigo
	1000 gramas
	R$ 4,00
	935 gramas
	R$ 3,75
	Sal
	1000 gramas
	R$ 1,00
	17 gramas
	R$ 0,059
	Açúcar
	1000 gramas
	R$ 3,00
	92 gramas
	R$ 0,032
	Leite em pó
	200 gramas
	R$ 5,00
	27 gramas
	R$ 0,072
	Margarina
	250 gramas
	R$ 1,80
	73 gramas
	R$ 0,60
	Melhorador
	1000 gramas
	R$ 10,00
	10 gramasR$ 0,10
	Fermento biológico seco 
	500 gramas
	R$ 15,00
	20 gramas
	R$ 0,60
	Água
	
	
	
	
	Gergelim
	200 gramas
	R$ 2,50
	50 gramas
	R$ 0,625
	Ovo
	30 unidades
	R$ 15,00
	1 unidade
	R$ 0,50
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2.2 MODO DE PREPARO DO PÃO DE HAMBÚRGUER 
 Na batedeira adicione todos os ingredientes secos e por último a margarina e a água. Bata a massa por uns 6 minutos. Retire a massa da batedeira e sove ela um pouco, em seguida pegue um pedacinho da massa e veja se está no ponto de véu, se sim, é hora da pesagem e do boleamento. Divida as peças no tamanho que preferir, use a cola comestível para colar o gergelim, passe para a assadeira já untada. Espere o processo de fermentação e logo após, asse até dourar.
 
 Figura 1 – Ingredientes do pão de hambúrguer 
 Arquivo pessoal 
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 Figura 2 – Decoração do Pão de hambúrguer
 Arquivo pessoal 
 
 Figura 3- Pão finalizado 
 Arquivo pessoal
3. RAGU 
 A origem do nome é francesa. Vem de ragoût, que pode ser traduzido como ensopado ou "recuperar um sabor antigo". Mas foi na Itália que o ragu ganhou fama e espaço consagrado na gastronomia, passando a ser considerado um dos molhos mais nobres. "Preparado com carne, legumes, vinho e extrato de tomate, o ragu ficou conhecido como um molho italiano tradicionalmente usado como acompanhamento de massas", explica a chef Fernanda Perroni, do Compotta Comida Casual.  
 O que o difere de um molho comum são o uso de uma proteína e o longo tempo de cozimento. No preparo pode-se utilizar carne em pedaços ou moída. "O ragu imprime sabor expressivo e notas provenientes do cozimento lento", destaca Fernanda. O chef Fernando Di Sério, da Rotisserie Chef Di Serio Gastronomia e Eventos, ressalta que o molho deve ser espesso e encorpado, sem ser sólido. "Carne e caldo devem estar integrados", afirma. No Brasil, o chef sugere que o molho acompanhe, além de massas, também purês e polentas. "Na Itália é um molho nobre de acompanhamento e tradicionalmente servido no dia a dia. Porém, também pode ser servido em pratos mais sofisticados. Apesar de acompanhar o prato principal, pode ser o destaque do mesmo", diz. Como exemplo, Di Sério cita o tradicional fettuccine com ragu à bolonhesa, o ragu de linguiça toscana com cogumelos shitake para acompanhar a polenta cremosa ou mesmo o ragu de ossobuco. Entre as variações do molho, que costuma levar contrafilé, há versões com cordeiro, porco, peixe, rabada, costela, linguiça toscana e cogumelos. Mas o mais tradicional é o ragu à bolonhesa. "Além do italianíssimo ragu de escargots", acrescenta Di Sério. 
 É graças ao cozimento lento que os sabores se acentuam. "Um ragu de carne tem que ter cremosidade, enquanto o de legumes deve preservar a cor dos vegetais e o de peixe manter a consistência do ingrediente principal", detalha Fernanda.
"A suculência e a riqueza de aromas e sabores são os maiores atributos do ragu. Ele imprime conforto ao paladar", opina Di Sério.  Algumas receitas levam vinho, mas não é um ingrediente obrigatório. "A verdade é que cada receita de ragu tem a sua identidade. A chef Fernanda revela que o segredo para um ragu perfeito é a escolha de ingredientes de boa qualidade e paciência. "Quanto mais tempo ele passar no fogo, mais saboroso e perfumado vai ficar", afirma. O correto é a mistura ficar, pelo menos, 2 horas cozinhando. "Utilize também uma panela mais baixa e larga, que é ideal para manter por igual a temperatura do fogo também do lado de dentro", explica Fernanda.   
3.1 GASTRONOMIA ITALIANA 
 A culinária italiana é famosa no mundo inteiro graças ao seu sabor mediterrâneo acentuado pelo uso do azeite de oliva, queijos típicos, tomates e legumes vindos de regiões de clima consideravelmente quente. Devido à sua simplicidade, seus sabores mediterrâneos e sua popularidade, a gastronomia italiana conseguiu se “infiltrar” e se democratizar em vários cantos do nosso planeta. Segundo o sociólogo francês Claude Fischler, a cozinha da Itália seria ainda a mais popular no mundo inteiro!
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 Famílias inteiras vieram morar no Brasil, trazendo consigo toda a carga cultural do país europeu, incluindo os conhecimentos da deliciosa culinária italiana! Existe uma variedade 
enorme de pratos que, caso ainda não tenham sido degustados, precisam ser conhecidos.
Se você ama cozinhar, então esta cultura culinária é um “prato cheio”! Seja iniciante ou um chef reputado, todos conseguem executar com maestria receitas típicas italianas. Claude Flischer, conhecido sociólogo francês, sugeriu em um de seus livros que a culinária italiana é, provavelmente, a mais popular do mundo.
 Não é preciso ir muito longe para entender os motivos de tal constatação, pois o famoso macarrão à bolonhesa pode ser encontrado em praticamente todos os cardápios de restaurantes populares. A utilização de ingredientes simples, naturais e de sabores únicos reforça a grande presença da Itália em diversos menus. Encontramos muitas receitas de entradas, pratos principais e sobremesas de super fácil execução, tanto nos livros especializados quanto na internet.
 Manjericão, alho, tomate, alcaparras e champignons são “figurinhas carimbadas” nos melhores pratos tradicionais. Prova disso é a famosa pizza napolitana! Culinária tipicamente mediterrânea, a cozinha italiana é também muito prestigiada por seus benefícios à saúde. Forte prova de que a gastronomia da Itália é uma super influenciadora na maioria dos países foi o acontecimento da 1ª Semana da Cozinha Italiana no Mundo. Ela foi feita em 105 países durante o mês de novembro de 2016. Tal manifestação foi organizada com o objetivo de:
· Difundir as verdadeiras tradições culinárias do país no exterior;
· Valorizar o modo e as técnicas de produção da cozinha italiana;
· Estimular a cooperação entre a Itália e outros países.
Top 10 da cozinha italiana pelo mundo
Bom, não é novidade que a Itália influenciou a gastronomia de muitos países. Mas você sabe qual é o top ten da culinária italiana no planeta? Vamos lá:
1. Lasanha (Lasagna)
2. Pizza
3. Gnocchi
4. Macarrão à Bolonhesa (Tagliatelle al ragu)
5. Risoto, o pequeno arroz (Risotto)
6. Carpaccio
7. Ossobuco
8. Bruschetta
9. Gelatto
10. Tiramisú
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3.2 FICHA TÉCNICA DO RAGU 
	 Ingredientes:
	Quantidade pct fechado:
	Preço pct fechado: 
	Quantidade usada: 
	Custo na receita: 
	Carne patinho 
	1000 gramas
	R$ 32,00
	1000 gramas
	R$ 32,00
	Panceta
	1000 gramas
	R$ 26,00
	250 gramas
	R$ 6,50
	Cenoura
	1000 gramas
	R$ 2,60
	100 gramas
	R$ 0,26
	Cebola
	1000 gramas
	R$ 2,80
	100 gramas
	R$ 0,28
	Tomate
	1000 gramas
	R$ 2,90
	200 gramas
	R$ 0,58
	Pimentão
	1000 gramas
	R$ 4,00
	50 gramas
	R$ 0,20
	Alho
	1000 gramas
	R$ 20,00
	10 gramas
	R$ 0,020
	Sal
	1000 gramas
	R$ 1,00
	10 gramas
	R$ 0,01
	Pimenta
	50 gramas
	R$ 3,10
	5 gramas
	R$ 0,31
	Molho de tomate
	680 gramas 
	R$ 5,20
	340 gramas
	R$ 5,20
	Espaguete Barilla tradicional italiano
	500 gramas
	R$ 11,90
	500 gramas
	R$ 11,90
3.3 MODO DE PREPARO
Em uma panela adicione a panceta moída e deixe até dourar e soltar toda gordura. Em seguida acrescente a carne patinho também moída ou cortada em pequenos pedaços. Adicione o alho, a cebola, a cenoura, o tomate, o pimentão, misture tudo e deixe soltar todo líquido dos ingredientes. Acrescente o sal e a pimenta e o molho de tomate, misture e deixe reduzir, o cozimento desde o início até o fim deve ser em média de 1 hora. Em outra panela, adicione água e deixe ferver, em seguida, adicione o espaguete e deixe cozinhar até o ponto ao dente. Escorra a água e agora tudo pronto, é só montar o prato e servir. 
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 Figura 4 – ingredientes do espaguetecom ragu
 Arquivo pessoal 
 
 Figura 5- Cozinhando o ragu
 Arquivo pessoal 
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 Figura 6- Prato finalizado
 Arquivo pessoal
4. CHURROS
 Em carrinhos na praia ou na praça, em vans, em cafés e nos menus de sobremesa de muito bar e restaurante, o churro chegou, acomodou-se e ficou. Os palitinhos dourados, crocantes, mas tenros por dentro, são uma sensação. Canelados (ou não), recheados (ou não), acompanhados de potinhos de doce de leite, chocolate quente e até creme de avelã e cacau. 
 Churros se comem quase de qualquer jeito, hoje em dia – proeza de quem é gostoso e versátil. Os portugueses quiseram levar o mérito dizendo que, antes de todo o Ocidente, haviam provado bolinhos ligeiramente salgados em forma de dedos, na China. Importaram a ideia e ainda tiveram a genialidade de polvilhar canela e açúcar por cima. Contudo, o mundo esqueceu dessa história. Acredita-se que a criação é, na realidade, espanhola. As primeiras versões teriam sido feitas por pastores de ovelhas e cabras que, no alto das colinas, não tinham acesso a ingredientes frescos, tampouco a um bom pão, versão defendida no livro The World Best Brunches (Os melhores brunches do mundo), publicado pelo guia Lonely Planet. Em contrapartida, misturar farinha e água e fritar ou assar essa massa numa fogueira era uma forma natural de resolver o desjejum. A “churra” virou hábito: o nome faz menção aos chifres de uma raça de ovelha, criada na província de Castela e Leão.
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 Na Espanha, os churros são populares há mais de um século no café da manhã, no lanche, como cura-ressaca e sobremesa. Por lá, serve-se uma meia dúzia bem fininha de churros ladeados por uma porção espessa de chocolate quente, quase uma ganache. Mesmo sem prova histórica irrefutável, é natural considerar que sim, foram os colonizadores espanhóis que disseminaram a gordice por toda a América Latina, principalmente no México.
4.1 GASTRONOMIA ESPANHOLA 
 A cozinha espanhola é variada, pois, ao longo da história, sofreu influência de diferentes povos, principalmente os árabes e gregos. Isso se reflete em alguns dos ingredientes comuns nas receitas, como nozes, temperos, azeite de oliva e azeitonas. Outros itens que você vai encontrar frequentemente são os frutos do mar, o chorizo, o jamón (presunto), os queijos e o pão como acompanhamento. A culinária espanhola é parte da culinária mediterrânica, embora com características próprias. A culinária espanhola utiliza muita batata, especiarias variadas e muitos legumes. Outro produto muito apreciado na Espanha é o vinho, que acompanha as refeições principais.
4.2 FICHA TÉCNICA DOS CHURROS 
	 Ingredientes:
	Quantidade pct fechado:
	Preço pct fechado: 
	Quantidade usada: 
	Custo na receita: 
	Farinha de trigo
	1000 gramas
	R$ 4,00
	200 gramas
	 R$ 0,80
	Água 
	
	
	120 mililitros
	
	Leite
	1000 mililitro
	R$ 3,30
	360 mililitros 
	R$ 1,10
	Margarina
	250 gramas
	R$ 1,80
	80 gramas
	R$ 0,60
	Leite condensado 
	395 gramas
	R$ 6,00
	395 gramas 
	R$ 6,00
	Açúcar 
	1000 gramas
	R$ 3,00
	100 gramas 
	R$ 0,30
	Canela
	100 gramas
	R$ 4,80
	50 gramas 
	R$ 2,40
	Oléo 
	900 mililitros
	R$ 8,00
	900 mililitros
	R$ 8,00
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4.3 MODO DE PREPARO 
Em uma panela, adicione o leite, a água a margarina e espere levantar fervura, logo em seguida acrescente a farinha de trigo e mexa até a massa ficar uniforme e cozinhar em média de 5 minutos. Desligue o fogo e retire a massa da panela, sove bem a massa e reserve. Em outra panela coloque a lata de leite condensado fechada e acrescente água até cobri-la, deixe cozinhar por 1 hora, retire do fogo e deixe esfriar naturalmente e está pronto o doce de leite. Modele a massa no formato que preferir e leve ao congelador por 2 horas. Em uma frigideira grande, adicione o óleo e deixe esquentar, acrescente os churros e deixe fritar até dourar. Agora é só montar o prato e servir como desejar. 
 
 Figura 7 – Ingredientes dos churros
 Arquivo pessoal
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 Figura 8 – Cozinhando a massa dos churros 
 Arquivo pessoal
 
 Figura 9 – Prato finalizado 
 Arquivo pessoal
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5. A IMPORTÂNCIA DO MARKETING NOS RESTAURANTES E NO SETOR DA GASTRONOMIA 
 A economia do país ganhou mais um aliado: a gastronomia, que deixou de ser apenas um acontecido momentâneo e passou a influenciar a economia de forma marcante, áreas de criação, produção, administração, e principalmente de marketing, para poder suprir todas as necessidades do mercado. Somente através do marketing gastronômico com suas pesquisas, podemos desenvolver um trabalho de direcionamento correto para atingir todas as metas de um mercado-alvo que necessita de muita criatividade de seus empreendedores. Para isto, devem contar com as estratégias de marketing de bons gestores que possam realizar um bom trabalho para a produção e venda de produtos de sucesso.
 Assim sendo, um bom marketing gastronômico deve criar uma diferenciação para a marca, transformando necessidades em desejos, fazendo com que gastronomia passe aos seus clientes sentimentos sensoriais, emocionais, despertando grande estima pela marca e pelo produto. Logo ir a um restaurante, bar ou cafeteria, denota mais do que uma simples aquisição do produto, demonstra um sentido, um valor próprio, adquirido através do marketing gastronômico. 
 Hoje em dia, a competitividade do mercado gastronômico é muito grande. O marketing vem para desenvolver um trabalho que possa solucionar problemas em curto espaço de tempo, criando estratégias eficientes para cada tipo de cliente, que a cada dia fica mais exigente. O marketing tem um papel decisivo no mercado gastronômico, otimizando resultados através da percepção de tendências, identificação de oportunidades e incrementação na utilização de seus recursos, sem esquecer dos lucros financeiros e bom posicionamento no mercado. É necessário, ao se projetar um novo estabelecimento ou uma renovação do mesmo, que o empreendedor realize uma pesquisa de mercado para que os resultados sejam os desejados. Esta pesquisa deve priorizar preço, localização, decoração, tipo de cozinha, enfim, tudo que passa a trazer sucesso do empreendimento. Para isto, só através de ações de um bom marketing gastronômico chegamos a atingir as metas de conquistas e fidelização do cliente, vencendo a concorrência e ganhando o mercado.
 Atualmente, a gastronomia não é mais vista como a transformação de produtos em pratos maravilhosos, pois os clientes esperam muito mais do que a aquisição de um produto, eles querem viver experiências novas e, é isto que o trabalho do marketing gastronômico propicia.
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6. CONCLUSÃO
 Neste trabalho pude concluir que as pesquisas realizadas para este pim, agregaram mais informações ao conteúdo estudado nas disciplinas, mais conhecimento para mim e mais valor ao trabalho. Pude perceber a diferença entre os países, onde nos Estados Unidos eles priorizam a comida rápida que na maioria das vezes não faz bem à saúde. Já na Itália e no México, são países que tem uma culinária mediterrânea onde usam bastante produtos frescos, legumes e verduras. 
 O pão de hambúrguer, eu já sabia produzi-lo, mesmo assim achei super divertido reproduzir para este projeto. O espaguete com ragu, prato lindo, delicado, sofisticado e ao mesmo tempo simples, ideal para um jantar com os familiares ou amigos. Os churros ficaram na consistência perfeita, crocante por fora e macio por dentro,cheirosos e apetitosos, combinação perfeita com o doce de leite, ideal para dividir com a galera servido com chocolate quente assim como no México. 
 Pude entender melhor também que nenhum empreendimento gastronômico, consegue sobreviver ou se manter no mercado sem o “marketing ”devidamente voltado para o seu empreendimento. 
 Sendo assim, fica claro a forma que foi executado o preparo dos pratos, utilizando as técnicas que foram ensinadas e aprendidas durante o bimestre. Este trabalho me trouxe uma realização pessoal e de modo geral, revisar, reforçar e pôr em prática todo o conteúdo aprendido. 
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7. REFERÊNCIAS 
Gastronomia da Itália https://www.superprof.com.br/blog/descobrir-gastronomia-tipica-da-italia/ Accessed: 15/04/2021 19:56 
História do ragu: https://www.acidadeon.com/ribeiraopreto/lazerecultura/NOT,0,0,1334003,acompanhamento++a+nobreza+do+ragu.aspx Accessed: 15/04/2021 19:44
História do churros: https://revistacasaejardim.globo.com/Casa-e-Comida/Receitas/Doces/noticia/2017/06/historia-do-churro.html#:~:text=A%20%E2%80%9Cchurra%E2%80%9D%20virou%20h%C3%A1bito%3A,como%20cura%2Dressaca%20e%20sobremesa. Accessed: 15/04/2021 20:31
História do pão de hambúrguer: https://www.wickbold.com.br/historia-do-pao-de-hamburguer/#:~:text=%E2%80%9CA%20hist%C3%B3ria%20mais,se%20popularmente%20conhecido%20desde%20ent%C3%A3o. Accessed: 15/04/2021 21:48
Marketing no setor gastronômico: https://gulamia.com.br/marketing-gastronomico/#:~:text=Import%C3%A2ncia%20na%20Gastronomia&text=O%20marketing%20tem%20um%20papel,e%20bom%20posicionamento%20no%20mercado. Accessed: 15/04/2021 23:17
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