GASTRONOMIA DAS AMERICAS , GASTRONOMIA INTERNACIONAL

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COZINHA INTERNACIONAL
AMÉRICA
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Doutorando em Literaturas de Língua Portuguesa pela
PUC Minas. Mestre em Administração pela Faculdade
Novos Horizontes. MBA em Gastronomia pelo SENAC
MG. Graduado em Gastronomia pelo Centro
Universitário da Faculdade Estácio de Sá de Belo
Horizonte. Graduado em Licenciatura em Letras pela
Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais - PUC
Minas. Coordenador e professor do curso de Pós-Minas. Coordenador e professor do curso de Pós-
Graduação em Gestão de Qualidade na Gastronomia -
Centro Universitário Estácio de Belo Horizonte. Professor
dos cursos de graduação em Gastronomia e em Nutrição,
tutor do curso de letras EAD - Centro Universitário
Estácio de Belo Horizonte. Membro da FIC Federazione
Italiana Cuochi.
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Conteúdo programático
1. Cozinha das Américas
2. Cozinha Europeia2. Cozinha Europeia
3. Cozinha da África e Oriente
Médio
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Cozinha das Américas: aspectos gerais 
• Colonização espanhola e portuguesa;
• Influência africana;
• Milho, batata e carne são base da alimentação;
• Principais técnicas de cocção:
– Marinada fria;
– Empanamento fritura por imersão;
– Assamento em fornos convencionais ou à lenha;
– Cozimento sobre brasas; 
– Cozimento em chapas. 
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Estados Unidos:
comidas típicas? 
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Estados Unidos: gastronomia 
• Início no leste do país com a troca entre colonizadores franceses e índios, que plantavam
milho e criavam perus.
• Índios ensinaram aos colonos como aumentar sabor (e calorias) de seus cozidos, mingaus
e carnes com a utilização do Maple Syrup (xarope extraído da seiva bruta de árvores do
gênero Acer).
• Cozinha Cajun: rica em temperos e especiarias, veio dos franceses provenientes do
Canadá.Canadá.
• Cozinha Créole: fruto de uma região que recebeu colonos espanhóis, franceses, africanos,
italianos, principalmente, caribenhos.
• Costa do Atlântico (à leste) e do Pacífico (à oeste): abundância de peixes e frutos do mar.
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Estados Unidos: culinária 
• Conjunto adaptado de várias culinárias.
• Antes da chegada dos europeus, a alimentação dos índios baseava-se em milho,
feijão e abóbora.
• Hoje, a tríade está presente em:
No Sul: 1. Corn Flakes e 2. Hoppin John (cozido de feijão fradinho com salsicha ou carne de
porco). 3. Tortilhas, no sudoeste. 4. Succotash (guisado à base de milho e feijão), no
Nordeste. E, em todo o país, 5. Pumpkin Pie (torta de abóbora), no dia de Ação de Graças –
Thanksgiving
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Estados Unidos: ingredientes 
básicos 
• Batata
• Macarrão
• Queijos macios
• Carnes de porco, boi e 
• Cream cheese
• Chocolate
• Manteiga
• Açúcar• Carnes de porco, boi e 
frango
• Peru
• Peixes frescos
• Crustáceos
• Repolho
• Pão
• Ervilhas 
• Especiarias 
• Alho
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Estados Unidos: pratos clássicos 
1. Mac and Cheese. 2. Peru e molho Gravy. 3. Churrasco. 4. Fish and Chips. 5: Coleslaw
(salada de cremosa de repolho, cenoura e cebola).
1. Cookies. 2. Cheesecake. 3. Milkshake . 4. Apple Pie. 5: Fudge. 
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Estados Unidos: o melhor do mundo está lá! 
• Eleven Madison Park: localizado em Nova Iorque, o
restaurante do chef Daniel Humm foi considerado o
melhor restaurante do mundo em 2017 pela
tradicional lista de San Pellegrino, da Restaurant
Magazine.
• O restaurante possui 3 estrelas Michelin.
• http://www.businessinsider.com/eleven-madison-
park-tasting-menu-fine-dining-best-restaurant-
world-new-york-city-2017-5
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Estados Unidos: o melhor do 
mundo está lá! 
Daniel Humm e o restaurateur Will Guidara, 
sócios do Eleven Madison Park.
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México: gastronomia 
• Na península de Yucatán (sul), predominam as influências dos
ancestrais Maias, com pratos à base de milho e especiarias.
• No centro-sul, prevalecem culturas indígenas e espanhola e é
comum o consumo de carne bovina.
• Na costa do Pacífico e no Golfo do México, são comuns frutas,
verduras, chilis, além de peixes, crustáceos e mariscos.
• Ao Norte, destaca-se a comida rancheira, baseada em tortilhas,
carne bovina e chilis.
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México: gastronomia 
• O México é um país religioso. Sendo assim, , muitos pratos surgiram de igrejas,
mosteiros ou conventos, até se tornarem populares. O exemplo mais conhecido
entre eles é o mole ou “ensopado do povo”, que mais se assemelha à um molho
espesso para acompanhar carne ou ave.
• Cada região produz seu mole de uma forma e cada família dá seu toque pessoal
à receita, que leva, em média, 30 ingredientes diferentes, tais como bananas,à receita, que leva, em média, 30 ingredientes diferentes, tais como bananas,
uvas-passas, pimentas frescas e secas, pimentão, especiarias, pão, castanhas,
tortilhas, chocolate, entre outros.
• Apesar das inovações de materiais como o aço, muitos utensílios de cozinha
conservam características rudimentares como o Molcajete (pequeno pilão de
pedra).
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México: ingredientes básicos 
• Milhos (frescos e farinhas)
• Farinha de trigo
• Banha
• Carnes de porco e boi
• Pimentas
• Pimentões 
• Tomates
• Coentro• Carnes de porco e boi
• Feijão
• Avocado
• Coentro
• Cominho
• Alho e cebola
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México: culinária Tex Mex
• Muitos dos pratos que conhecemos não são típicos, e sim, 
adaptações mais suaves e aceitas nos Estados Unidos e também 
em outros países. 
1. Taco com carne moída. 2. Guacamole. 3. Fajitas. 4. Chilli Beans com cheddar. 
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México: pratos clássicos 
1. Mole Poblano. 2. Sopa de tortilha. 3. Burrito. 4. Pimentão recheado. 5: Enchiladas1. Mole Poblano. 2. Sopa de tortilha. 3. Burrito. 4. Pimentão recheado. 5: Enchiladas
(panqueca - a palavra “enchilada” vem do verbo espanhol “enchilar” que, ao pé da letra,
significa adicionar chilis, ou seja, colocar pimenta)
1. Churros. 2. Crepes de Cajeta. 3. Torta tres leches . 4. Flan. 
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Colômbia: gastronomia 
• A própria localização geográfica contribui para a
variedade gastronômica: parte do país é voltado
para o Pacífico, parte para o Atlântico e parte para
a Amazônia.
• A Colômbia constitui um ponto de encontro das
culinárias árabe, espanhola e andina.
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Colômbia: ingredientes básicos 
• Milhos
• Batatas
• Mandioca
• Banana
• Peixes
• Coco 
• Nata
• Carnes de boi e frango • Banana
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Colômbia: pratos clássicos 
1. Ajiaco (é uma sopa de batata e galinha, que deu origem na Colômbia). 2. Patacones1. Ajiaco (é uma sopa de batata e galinha, que deu origem na Colômbia). 2. Patacones
(banana verde, frita e levemente salgada). 3. Bandeja Paisa. 4. Arepas (A arepa é um 
prato de massa de pão feito com milho moído ou com farinha de milho pré-cozido).
1. Arroz Doce. 2. Pudim de leite. 3. Bolinhas de tamarindo . 
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Peru: gastronomia 
• A Cozinha peruana é uma das cozinhas do mundo que mais preservou suas origens
indígenas, seja na cozinha amazônica, na andina ou na cozinha do litoral.
• A maioria dos pratos que compõem o receituário tradicional surgiu do intercâmbio entre
os que já habitavam o Peru e os colonizadores espanhóis, além de posteriores imigrantes,
como os japoneses e os chineses.
• Região costeira: comida leve composta por excelentes peixes frescos e frutos do mar,
como camarões de vários tamanhos, lulas e polvos, além de uma infinidade de conchas
(destaque para a exótica concha negra). Chamada de cozinha Chifa.(destaque para a exótica concha negra). Chamada de cozinha Chifa.
• Comida Criolla: ao sul do país, caracteriza-se por utilizar amendoim processado, ají
(pimenta local), leite e queijo.
• Cozinha Nikkei: iniciou-se em 1899 com a chegada dos japoneses que mesclaram sua
culinária aos preparos peruanos.
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Peru: ingredientes básicos 
• Ajís e rocotos (pimentas)
• Coração de boi
• Peixes frescos
• Frutos do mar
• Milhos (fresco, seco e 
crocante)
• Alho e cebola
• Tomate
• Pimentão
• Frutos do mar
• Batatas
• Carne de porco 
• Pimentão
• Ovo 
• Castanha de caju 
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Peru: pratos clássicos 
1. Ceviche. 2. Anticucho. 3. Causa Limeña. 4. Ají de galinha (guisado de frango peruano). 5. 1. Ceviche. 2. Anticucho. 3. Causa Limeña. 4. Ají de galinha (guisado de frango peruano). 5. 
Rocoto Releño.1. Suspiro Limeño. 2. Mazamorra Morada. 3. Doces à base de lúcuma. 
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Chile: gastronomia 
• Mistura de vários alimentos que cruzaram o país
resulta na culinária chilena.
• A influência da cozinha europeia se estende por todo
o país.
• Árabes, britânicos, indianos, italianos e espanhóis
deixaram suas contribuições para a culinária local,
junto aos indígenas.
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Chile: ingredientes básicos 
• Abóbora
• Feijão
• Milhos
• Tomate 
• Cebola
• Frango
• Alho
• Peixes• Tomate 
• Ovo • Frutos do mar
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Chile: pratos clássicos 
1. Porotos Granados. 2. Pastel de choclo. 3. Empanadas. 4. Completo. 5. Filé de Congrio. 1. Porotos Granados. 2. Pastel de choclo. 3. Empanadas. 4. Completo. 5. Filé de Congrio. 
1. Chilenitos (cobertos de açúcar, Empolvados). 2. Cuchufli. 3. Manjar. 
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Argentina: gastronomia 
• A formação do que hoje conhecemos como cozinha argentina se deu pela mescla entre a
cozinhas dos nativos andinos e guaranis e seus ingredientes próprios da terra com os
conhecimentos trazidos pelos espanhóis, franceses e, posteriormente, imigrantes alemães
e italianos.
• Buenos Aires é a 3ª maior consumidora de pizzas do mundo.
• A leste, a Argentina possui abundância em peixes e frutos do mar, sendo a cozinha dessa
região mais leve, porém não menos saborosa, já que há também a preferência porregião mais leve, porém não menos saborosa, já que há também a preferência por
prepará-los em brasa.
• O noroeste do país recolhe boa parte do legado culinário das culturas pré-coloniais. A
alfarroba, o milho, o pimentão ou a batata mantêm viva o gosto por grãos, frutos e raízes.
• A abóbora é a protagonista nas grandes planícies do centro do país.
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Argentina: ingredientes básicos 
• Carnes de boi e cordeiro
• Linguiça de porco
• Batata
• Milho
• Azeite
• Salsinha 
• Alecrim
• Berinjela• Milho
• Ovo
• Azeitona
• Leite 
• Pão 
• Doce de leite
• Erva mate
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Argentina: pratos clássicos 
1. Choripán. 2. Empanadas. 3. Assado de tira. 4. Locro. 5. Humita. 1. Choripán. 2. Empanadas. 3. Assado de tira. 4. Locro. 5. Humita. 
1. Alfajor. 2. Flan de doce de leite. 3. Torta Rogel. 4. Pasta Frola. 5. Pastelitos. 
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REFERÊNCIAS
• CARLUCCIO A.; CARLUCCIO P. Cozinha Italiana Completa. São Paulo: Editora Globo,
2006.
• INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. São Paulo: Senac São
Paulo, 2012.
• LAROUSSE. Larousse da Cozinha do Mundo:Américas. São Paulo: Larousse do Brasil,
2005.
• LAROUSSE. Larousse da Cozinha do Mundo: Mediterrâneo e Europa Central. São
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• LAROUSSE. Larousse da Cozinha do Mundo: Mediterrâneo e Europa Central. São
Paulo: Larousse do Brasil, 2005.
• OTHMAN, Alami T. La CucinaTradicionaledelMarroco. Espanha: Editorial Fisa Escudo
de Oro, 2007.
• KINDERSLEY, Dorling. As viagens gastronômicas mais fantásticas do mundo. São
Paulo: Publifolha, 2012.
• ROMANELLI G. O significado da alimentação na família: uma visão antropológica.
Medicina (Ribeirão Preto), 2006; 39 (3): 333-9.
• SALGADO, Héctor. Chile Gourmet. Santiago: Héctor Salgado: 2009.
• SPANG, Rebecca L. A Invenção do Restaurante. Rio de Janeiro: Record, 2003, p. 27.
• STRAUSS, Levi C. Lesstructureseléméntaires de laparenté. 2ª ed. Paris: Mouton;
1973
Exercício em duplas 
• Sobre o país sorteado, cada dupla deverá apresentar:
– Breve contexto geral (pode ser , por exemplo, sobre cultura,
colonização, influências estrangeiras );
– Ingredientes básicos;
– Métodos de cocção mais utilizados;
– 01 prato salgado e 01 prato doce com relação de ingredientes
utilizados na preparação;
– Possível relação com países do mesmo continente ou não;
– Restaurantes e/ou chefs de destaque.
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