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Compostos Bioativos em Alimentos

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UNIVERSIDADE DO VALE DO RIO DOS SINOS - UNISINOS 
UNIDADE ACADÊMICA DE GRADUAÇÃO 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
JENNIFER IANCA REIS DOS SANTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TRABALHO DE PESQUISA: 
Compostos Bioativos em Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
São Leopoldo 
2020 
 
SUMÁRIO 
1 C​OMPOSTOS​ ​BIOATIVOS​ ​EM​ ​ALIMENTOS 3 
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS 8 
REFERÊNCIAS 9 
 
 
 
 
 
 
 
1 C​OMPOSTOS​ ​BIOATIVOS​ ​EM​ ​ALIMENTOS 
Compostos bioativos são substâncias que estão presentes em pequenas 
quantidades nos alimentos e não possuem funções essenciais como os nutrientes, 
pois não são essenciais ao crescimento às funções vitais, por exemplo, sendo 
assim, a falta dos compostos não acarreta uma deficiência ou alguma doença. A 
estrutura química e função biológica varia bastante, mas possuem algumas 
características em comum: são substâncias orgânicas que pertencem, 
essencialmente, a alimentos do reino vegetal, embora alimentos de origem animal 
também os tenham. (SUPERBACK, 2019). 
Os compostos bioativos distribuem vários benefícios à saúde e por isso, é 
importante estudá-los. Eles possuem capacidade antioxidante, alguns são 
anti-cancerígeno, outros dão controle a glicose, e outros são conservantes em 
alguns alimentos. 
Os compostos bioativos podem ser divididos em grupos com inúmeros 
compostos distintos, como por exemplo os compostos fenólicos, que são a maior 
categoria de agentes fitoquímicos. Compostos fenólicos podem exercer efeitos 
preventivos e/ou curativos em distúrbios fisiológicos nos humanos, devido à sua 
ação antioxidante não enzimática. (M. FELIPE, 2015). Quimicamente são definidos 
como substâncias que possuem anel aromático com um ou mais substituintes 
hidroxílicos, incluindo seus grupos funcionais. Além disso, são responsáveis pela 
coloração da maioria dos vegetais, (principalmente em arroz preto e vermelho), 
adstringência, aroma e estabilidade oxidativa. Esses compostos podem ser 
encontrados em plantas e em alguns alimentos, sendo os principais: frutas, chás e 
vegetais folhosos. 
Sabendo isso, é importante saber o que diferencia um composto fenólico de 
composto bioativo. Para ser fenólico, precisa ter um grupo hidroxilo ligado a um 
grupo hidrocarboneto aromático. E para ser bioativo, é tudo aquele que tem uma 
bioatividade no organismo. Todo composto fenólico é um composto bioativo, pois 
esse composto fenólico tem uma bioatividade. Mas nem todo composto bioativo (que 
tem bioatividade) é um fenólico (como por exemplo, a vitamina C). 
 
Nos alimentos, existem vários compostos fenólicos importantes e é essencial 
sabermos as suas características. Começando com os ácidos fenólicos, que se 
caracterizam por terem um anel benzênico, um grupamento carboxílico e um ou 
mais grupamentos de hidroxila e/ou metoxila na molécula. Os ácidos fenólicos 
consistem em dois grupos, derivados do ácido hidroxibenzóico e derivados do ácido 
hidroxicinâmico (Figura 01). Os ácidos hidroxibenzóicos incluem os ácidos gálico, 
p-hidroxibenzóico, protocatecuico, vanílico e siríngico, que têm estrutura comum, 
C​6​-C​1​; enquanto os ácidos hidroxicinâmicos, são compostos aromáticos com três 
carbonos que formam uma cadeia lateral (C​6​-C​3​), como os ácidos caféico, ferúlico, 
p-cumárico e sináptico, sendo os mais comuns. (ANGELO, 2007). 
 
 
 
Figura 01: estrutura química dos ácidos hidroxibenzóicos (A) e hidroxicinâmicos (B). 
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.) vol.66 no.1, São Paulo, 2007 
 
 
Existe também os flavonoides (Figura 02), que estão presentes em frutas, folhas, 
sementes e em outras partes da planta na forma de glicosídeos ou agliconas. A 
estrutura química dos flavonóides consiste em dois anéis aromáticos, denominados 
anel A e B, unidos por três carbonos que formam um anel heterocíclico, denominado 
anel C. (ANGELO, 2007). O efeito mais importante dos flavonóides é a propriedade 
antioxidante, combatendo os radicais livres do corpo humano e desintoxicando o 
organismo. 
Figura 02: estrutura química dos flavonoides. 
Fonte: Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.) vol.66 no.1, São Paulo, 2007 
 
Outro composto necessário conhecer, é as isoflavonas, que também são 
flavonoides e metabólito secundário dos vegetais. São derivados da soja e de seus 
derivados. Dentre as isoflavonas mais encontradas, podemos destacar a genisteína 
e daidzeína (Figura 03). Serve como prevenção de doenças cardiovasculares e 
controle dos sintomas da menopausa. 
 
Figura 03: E​strutura química das isoflavonas da soja. 
Fonte: Research Gate. 
 
 
​Outro fenólico importante nos alimentos é a Antocianina (Figura 04) que são 
pigmentos fenólicos ligados a açúcares que dão às flores e alguns frutos as suas 
cores características, como por exemplo, a coloração dos morangos, framboesa, 
uvas, batata-roxa, e entre diversos outros. Também possui um aumento da 
adiponectina, que é hormônio relacionado com o aumento da sensibilidade à insulina 
e geralmente diminuído no diabetes e faz controle da adipogênese. 
Além dos benefícios a saúde, a Antocianina é usada como corante para fins 
comerciais. A sua glicosilada se chama antocianina, já a sua forma livre é chamada 
de antocianidina. 
 
Figura 04: Estrutura química da antocianina. 
Fonte: Food Tech 
 
Por último, mas não menos importante, existem os Taninos, que são polifenóis 
com alto peso molecular. Como metabólitos secundários, os taninos são compostos 
fenólicos de grande interesse econômico e ecológico. Apresentam solubilidade em 
água, possuindo a habilidade de formar complexos insolúveis em água com 
proteínas, gelatinas e alcalóides. (MONTEIRO, 2005). 
Nos alimentos que estão presentes, como por exemplo, a uva, que possuem 
um alto nível de adstringência, pois os taninos absorvem rapidamente a saliva, 
causando essa sensação. Quimicamente, os taninos são classificados em dois 
grupos: os hidrolisáveis e os condensados (Figura 05). Os taninos hidrolisáveis 
consistem de ésteres de ácidos gálicos e ácidos elágicos glicosilados, formados do 
chiquimato. 
 
 
Figura 05: A) condensados, B) hidrolisáveis. 
Fonte: SLIDES Compostos Fenólicos 
 
​Conhecendo alguns compostos, é importante ressaltar que, nas matrizes 
alimentares, eles podem se apresentar tanto na forma livre (ou solúvel), quanto na 
ligada (insolúvel). A forma ligada é extremamente importante no nosso organismo. 
Eles vão ser liberados somente uma parte no intestino delgado e outra parte 
somente no cólon, pois somente lá tem micro-organismos capazes de produzir 
enzimas necessárias para quebrar proteínas estruturais, por exemplo. A forma livre 
(não está ligada a proteína estrutural, m-celulose e celulose), também tem função 
importante no organismo. Quando comemos alimentos na forma livre, ele vai sendo 
absorvido já no duodeno, de forma rápida. 
Finalizando, outro fato importante – e último do trabalho – é que os compostos 
possuem capacidade antioxidante, e eles são antioxidantes pois possuem uma 
capacidade de doar o H (átomos de hidrogênio) e portanto, inibem as reações em 
cadeias provocadas pelos radicais livres. O mecanismo de ação possui três etapas. 
A iniciação da oxidação é dada pela retirada