Apostila_-_Conservas_do_meu_Brasil

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Brasil
Conservas do meu
GIL GONDIM
CONSERVAS DO MEU BRASIL
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CONSERVAS DO MEU BRASIL” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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O curso
O Conservas do meu Brasil apre-
senta cinco receitas atrativas e 
saborosas de conservas e ante-
pastos. Gil Gondim, banquetei-
ra com vasta experiência em 16 
anos de trabalho e autora do livro 
Conservas do meu Brasil, vai fa-
zer a apresentação das técnicas 
para produção de forma correta 
desse processo milenar, incluindo 
técnicas de higienização e con-
servação, que são aspectos pri-
mordiais para um produto final 
com qualidade e durabilidade. 
Ela vai ensinar, ainda, como en-
vasar, os tamanhos mais vendidos 
e como você deve apresentar seu 
produto para que ele seja desta-
que no mercado. Vai demonstrar 
como vender seu produto de for-
ma segura e com lucratividade, 
deixando o seu cliente satisfeito 
com a qualidade e o comprome-
timento com a validade dos pro-
dutos. Você terá noção de como 
se apresentar ao seu cliente com 
segurança para vender o seu pro-
duto e conquistar a credibilidade 
e fidelidade. Arrisque, crie e ino-
ve! Venha aprender com quem é 
expert no assunto como fazer par-
te deste universo de conservas e 
antepastos!
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NÍVEL DO CURSO Intermediário
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A expert
Sinônimo de bom gosto, qualida-
de e atendimento personalizado. 
Esses são os segredos do sucesso 
do bufê Gil Gondim, criado em 
2004. A preocupação com a ori-
gem e excelência dos produtos 
dão o tom em sua cozinha. Tanto 
que a banqueteira faz questão de 
escolhê-los pessoalmente, usando 
sua criatividade para criar os sa-
bores e texturas certos, ao exem-
plo do sorrentino de muçarela 
argentina com manjericão e do 
crostini de milho com cogumelos. 
Em suas palestras, Gil Gondim re-
trata a mesma linguagem do seu 
livro Conservas do Meu Brasil, 
com receitas tradicionais e outras 
desenvolvidas ou aperfeiçoadas 
por ela ao longo dos anos; e da 
versão atual de Bom Apetite, que 
ela testou e adaptou para que to-
dos se aproximem cada vez mais 
do ato de fazer e de comer. Ambos 
os livros são da Editora Senac.
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CONSERVA DE PIMENTA CAMBUCI RECHEADA................5
CONSERVA DE QUIABO.............................................................6
CONSERVA DE TOMATE............................................................7
ANTEPASTO DE COGUMELOS..................................................8
ALICHELLA....................................................................................9
SARDELA.....................................................................................10
DICAS PARA A PASTEURIZAÇÃO ........................................11
LISTA DE FORNECEDORES ....................................................11
Sumário
CONSERVAS DO MEU BRASIL
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PREPARO
Obs.: Essa conserva não pode ser pasteurizada por causa 
da coalhada, que talha. Se for usado outro recheio, pode 
pasteurizar.
• Higienize as pimentas. 
• Limpe as pimentas com álcool 70%, usando papel-toa-
lha, para tirar qualquer tipo de resíduo.
• Faça uma incisão na parte inferior da pimenta e, com 
uma faquinha, retire as sementes e a placenta (parte 
branca em que as sementes ficam presas) da pimenta.
• Com a ajuda de um saco de confeiteiro, recheie as pi-
mentas com a coalhada seca. 
• Disponha em vidros já esterilizados. 
• Acrescente os grãos de pimenta preta, o alho laminado, 
o tomilho e o sal grosso em partes iguais para cada vidro. 
• Encha os vidros com azeite e lacre bem. 
• Conserve na geladeira por até 30 dias. 
Conserva de pimenta 
cambuci recheada
VALIDADE 30 dias 
RENDIMENTO 3 vidros de 600 ml 
Ingredientes
24 pimentas Cambuci 
12 colheres (sopa) de coalhada seca 
18 grãos de pimenta-do-reino preta
3 dentes de alho laminado
3 galhos de tomilho-limão 
3 colheres (chá) de sal grosso 
3 xícaras (chá) de azeite de oliva
Anotações:
Dicas: Se possível, esperar uma semana para 
vender, para pegar sabor. 
Depois de usadas as pimentas, o azeite pode 
ser empregado para cozinhar.
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PREPARO
• Lave os quiabos, deixando-os inteiros.
• Escalde-os em água fervente.
• Dê um choque térmico no gelo (branqueamento) e 
deixe escorrer.
• Faça uma salmoura com vinagre, água e sal.
• Coloque os quiabos em um vidro já esterilizado e cubra 
com a salmoura e os grãos de pimenta.
• Lacre bem os vidros.
• Faça a pasteurização: coloque um tecido no fundo de 
um caldeirão, disponha os vidros, cubra com água e 
deixe em fogo baixo por 30 minutos.
Conserva de quiabo 
VALIDADE 6 meses
RENDIMENTO 3 vidros de 600 ml 
Ingredientes
900 g de quiabo 
1,2 L de vinagre claro 
2 L de água filtrada ou mineral
1 colher (sopa) de sal
9 grãos de pimenta-do-reino branca 
Anotações:
Dicas: Procure não usar água filtrada com 
gosto de cloro ou de barro (filtro de barro). 
Neste caso, use água mineral.
Essa mesma salmoura pode ser usada 
também para jiló, miniberinjela, minipepino 
e minicenoura.
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PREPARO
• Prepare a salmoura misturando o sal, o limão e a água.
• Corte os tomates em dois ou em quatro pedaços. 
• Coloque-os em vidros esterilizados e adicione a sal-
moura, sem deixar espaços sem líquido.
• Lacre bem os vidros. 
• Faça a pasteurização: coloque um tecido no fundo de 
um caldeirão, disponha os vidros, cubra com água e 
deixe em fogo baixo por 1h40.
Conserva de tomate 
VALIDADE 6 meses
RENDIMENTO 2 vidros de 800 ml 
Ingredientes
1 colher (sopa) de sal
100 ml de suco de limão 
1,15 L de água 
400 g de tomate italiano sem pele 
e sem semente (cerca de 1,2kg de 
tomate inteiro) 
Anotações:
Obs.: O resultado é um tomate pomodoro, usado para molhos.
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PREPARO
• Corte a cebola, o pimentão, os cogumelos e o tomate 
em tiras finas.
• Refogue a cebola até dourar e acrescente o pimentão.
• Adicione os cogumelos, o tomate e a azeitona.
• Tempere a gosto e deixe em fogo brando por aproxima-
damente 25 minutos ou até secar a água dos cogumelos. 
• Acrescente o azeite, o sal, a salsinha, o orégano e a 
cebolinha. 
• Lacre bem os vidros.
• Faça a pasteurização: coloqueum tecido no fundo de 
um caldeirão, disponha os vidros, cubra com água e 
deixe em fogo baixo por 30 minutos.
Antepasto de cogumelos 
Anotações:
VALIDADE 6 meses
RENDIMENTO 3 vidros de 250 g
Ingredientes
3 cebolas
4 pimentões sem pele 
e sem semente 
1 kg de cogumelos 
(paris, shitake, shimeji) 
6 tomates Débora ou italiano 
sem pele e sem semente 
200 g de azeitona verde picada 
Azeite de oliva – Q.B.
Sal – Q.B.
Salsinha – Q.B.
Orégano fresco – Q.B.
Cebolinha – Q.B.
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PREPARO
• Aqueça o azeite, junte os demais ingredientes e cozi-
nhe por 5 minutos.
• Desligue o fogo e disponha em vidros esterilizados.
• Cubra com azeite.
• Lacre bem os vidros.
• Faça a pasteurização: coloque um tecido no fundo de 
um caldeirão, disponha os vidros, cubra com água e 
deixe em fogo baixo por 30 minutos.
Alichella
VALIDADE 6 meses
RENDIMENTO 2 vidros de 250 g 
Ingredientes
2 xícaras (chá) de azeite de oliva 
6 dentes alho picadinhos 
240 g de aliche (anchova) 
escorrido e picado 
6 xícaras (chá) de salsinha picadinha 
1 xícara (chá) de azeitona 
verde picada
2 folhas de louro 
2 colheres (sobremesa) 
de pimenta calabresa 
Anotações:
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PREPARO
• Aqueça o azeite, doure o alho e a cebola, junte o pi-
mentão e refogue por 20 minutos. Espere amornar e 
bata no liquidificador com a anchova e a sardinha até 
ficar homogêneo.
• Coloque a misture obtida na panela, agregue a erva-
-doce, a pimenta e a salsinha.
• Volte ao fogo, mexendo ocasionalmente, até ficar com 
aspecto granulado e seco. Tempere a gosto. 
• Desligue o fogo e disponha em vidros esterilizados. 
• Regue com azeite.
• Lacre bem os vidros.
• Faça a pasteurização: coloque um tecido no fundo de 
um caldeirão, disponha os vidros, cubra com água e 
deixe em fogo baixo por 30 minutos.
Sardela
VALIDADE 6 meses
RENDIMENTO 2 vidros de 250 g
Ingredientes
1 xícara (chá) de azeite de oliva 
5 dentes de alho picados 
2 cebolas grandes picadas 
1 kg de pimentão 
vermelho cortado 
100 g de anchova sem óleo 
2 latas de sardinha com óleo 
1 colher (sobremesa) 
de erva-doce em grãos 
1 colher (sobremesa) rasa 
de pimenta dedo-de-moça
sem semente e picadinha 
4 colheres (sopa) 
de salsinha picada 
Sal – Q.B. 
150 ml de azeite de oliva 
(para regar)
Anotações:
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Dicas para a pasteurização
Lista de fornecedores
• Colocar na panela com o pano embaixo (pode ser usado o perfex 
empregado na esterilização, depois descarte). 
• Acondicionar os vidros na panela. 
• Encher de água até 3 dedos acima das tampas. 
• Depois que começar a ferver, deixar por 30 minutos. 
• Desligar o fogo e deixar na panela até esfriar completamente a água. 
• No outro dia tirar os vidros, lavar, secar e colocar a “roupa”: 
decoração e rotulagem. 
• Embavidros 
Avenida Santa Marina, 1.398, Lapa, São Paulo (SP), tel. (11) 3782-1654.
• Tecidos e rotulagem 
Rua 25 de março, São Paulo (SP).