Microrganismos patogenicos em alimentos

Prévia do material em texto

Microbiologia dos Alimentos
Microrganismos patogênicos em alimentos
Reservatórios: é o meio onde o microrganismo se prolifera. (Ex.: Escherichia Coli se prolifera no trato intestinal)
Alimento infectado: é o alimento que está infectado mais não é capaz de provocar doença.
Alimento infectante: é o alimento contaminado capaz de provocar doença.
Divisão das doenças de origem alimentar
Infecções: Ocorrem por meio da ingestão de células viáveis para colonizar órgãos e/ou produzem toxinas. 
Tipos: 
· Causadas por microrganismos invasivos: invadem os tecidos. (Ex.: Salmonella spp).
· Causadas por microrganismos toxigênicos: produzem toxinas. ( Ex.: Vibrio cholerae e Clostridium perfringens). 
Intoxicações: Ocorre por meio da ingestão de toxinas. (Ex.: Clostridium botulinum e Staphylococus aureaus).
Tipos de infecções de origem alimentar
1. Salmonella spp:
· É um grupo de bactérias patogênicas, gram-negativa, do tipo móvel pois possui flagelos que fornecem a capacidade de que a mesma possa se movimentar. 
· Reservatório natural: alimentos e trato intestinal de homens e animais. (alimentos: carnes, ovos, leites e derivados). 
· Características de crescimento:
· Atividade de água: 0,93.
· pH: 4,5 – 9,0.
· Anaeróbio facultativo.
· Pouco exigente em nutrientes.
· Fraca competidora por isso gosta de ficar sozinha.
· Sensível a sal, aguenta quantidades de até 8%.
· Mesófila: condições ótimas de 35 – 37°.
· Não esporula, ou seja, não cria esporos.
· Sintomatologia: Causada pelo grupo de Salmonellas typhi e paratyphi A, B e C. 
· Quadro clínico: Febres tifoide e paratifoide, afetam homens e outros primatas, septicemia. 
Obs.: O alimento quando ficar exposto para ser servido deve ser mantido a uma temperatura de 60° C, para que esse alimento não seja contaminado.
Obs.:Existe a possibilidade do portador ser assintomático. Além disso, pessoas que tiveram quadros clínicos de salmonela não podem trabalhar na área de manipulação de alimentos pois podem contaminá-los.
· Disseminação: Ocorre pela água e alimentos contaminados. 
Demais grupos de salmonela: são mais de 3.000 tipos. 
· Podem ocasionar quadros clínicos de gastroenterites, febre, dores abdominais, diarreia mucosa, as vezes com sangue, além de náuseas e vômitos. 
· Sintomas podem durar de 2 a 5 dias.
· Período de incubação: 6 – 48hs
· São invasivos, invadem as células do lúmen do intestino delgado, multiplicam-se com possibilidade de atingir o cólon. 
Modo de ação 
Salmonella typhi: é altamente invasiva, faz a invasão tão rapidamente que o organismo não consegue ter tempo para se defender. Invadem as células do intestino, sistema linfático e por vezes são engolfadas por fagócitos, multiplicam-se no interior e são liberadas no sangue. 
· Alimentos envolvidos: Principalmente os de origem animal (carnes, aves,ovos, derivados do leite, produtos de panificação e confeitaria).
Medidas de controle
Práticas higiênicas: Limpeza, desinfecção, prevenir contaminação cruzada, temperatura de cocção, acidificação e armazenamento. 
Obs.: Quem trabalha com manipulação de materiais crus não devem manipular materiais já processados e também não devem misturar os utensílios nessas áreas, para que seja evitado a contaminação cruzada. 
Tipos de infecções de origem alimentar
2. Shigella spp: 
· É um grupo de bactérias patogênicas, gram-negativa, do tipo imóvel, forma de cocos e anaeróbia.
· Espécies: Shigella dysenteriae (Forma mais grave), S. flexneri, S. boydii e S. sonnei. 
· Reservatório natural: Trato intestinal do homem e outros primatas.
· Contaminação pode ocorrer por meio da água. 
· Alimentos envolvidos: Leite, carnes, vegetais (alimentos muito manuseados). Além disso, suportam pH de frutas e vegetais, vácuo e atm modificadas. 
· Doses de infecção: 10 – 200 células ( a partir do contato direto). 
Sintomatologia
· Sintomas: Dores abdominais, diarreia pronunciada, perda de sangue e muco pus, náuseas, vômitos e febre. 
Casos graves: Ocorrem em imunodeprimidos, idosos e crianças, podendo ocorrer a ulceração mucosa, sangramento retal, desidratação severa e síndrome urêmica. 
Síndrome: hemólise intra vascular e insuficiência renal aguda. 
Obs.: A toxina quando se encontra na corrente sanguínea e passam pelo processo de filtração nos rins, os mesmo tentam filtrar essas toxinas e acabam sendo danificados por esta toxina presente do sangue advindo da bactéria. Consequentemente, os rins ficam infectados e progridem para uma insuficiência renal aguda, podendo até perder os rins. 
Doenças: Desinteria aguda e sanguinolenta que pode se espalhar rápido por conta da falta de saneamento. 
· Sintomas: duram de 5 a 7 dias
· Período de incubação: 8 a 50 hs
Modo de ação
São invasivas, atingem as células do cólon e causam lesões ulcerativas e liberação de enterotoxinas (Shigatoxina) que é similar a toxina da E. coli.
· Shigella dysenteriae: é a mais grave, e causa síndrome urêmica hemolítica.
· Shigella sonnei: é a mais leve/branda e causa diarreia aquosa e doenças como: Shigelose e desinteria bacilar.
Obs.: Nível de mortalidade de 10 a 15%
Medidas de Controle
· Práticas de higiene adequadas
· Refrigeração 
· Aquecimento