Entrega Final do Projeto - Chocomerfy

•

UFPEL

Danielle Barros Urrutia

21/04/2021

E aí, curtiu este material?

Ajude a incentivar outros estudantes a melhorar o conteúdo

Gostou desse material? Compartilhe! 🧡

Outros

105.929 Materiais compartilhados

Baixe o app para aproveitar ainda mais

Leia os materiais offline, sem usar a internet. Além de vários outros recursos!

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
Centro de Ciências Químicas e Farmacêuticas
Curso de Tecnologia em Alimentos

Projeto Final

Chocomerfy
Micro Agroindústria de ManteigasSaborizadas

Danielle Barros Urrutia (17200196)
Natali Vieira da Cruz (17201313)

Pelotas, Outubro de 2019

Danielle Barros Urrutia; Natali Vieira da Cruz

Micro Agroindústria de Manteigas

Orientador: Elizangela Gonçalves de Oliveira
Coorientador: Fabrizio da Fonseca Barbosa

Pelotas, 2019.
Trabalho de Conclusão de disciplina
apresentado à Faculdade de Tecnologia
em Alimentos da Universidade Federal de
Pelotas, como requisito parcial à
conclusão da disciplina de Projetos de
Instalações Agroalimentares.

Resumo
A manteiga é uma emulsão do tipo água em óleo, sendo obtida através da batedura
do creme, sendo a gordura excepcionalmente de origem láctea. A manteiga, além da
gordura que é concentrada pelo processo de bateção, pode ter outros ingredientes
adicionados, tais como sal e fermento láctico, os quais podem influenciar na
qualidade do produto. O consumo de manteigas no Brasil vem crescendo a cada
ano, sendo o lançamento mais recente foi de manteigas simples, sem sal. Poucos
produtos se destacaram por conter uma abordagem mais ousada em termos de
sabor, funcionalidade ou embalagem, representando uma área potencial de
crescimento para este ramo de laticínios. A manteiga pode ter um futuro brilhante no
Brasil, onde o preparo de manteigas saborizadas, tem se tornado mais frequente,
pois estas são ótimas para acompanhar aperitivos como torradinhas, e também
podem servir como base de recheios. Devido a isso a inserção de chocolate, mel e
ervas finas na preparação de manteigas, é uma ótima inovação para o mercado. Em
face disso, com base no estudo de mercado, tornou-se necessário o
desenvolvimento de uma indústria de produção de manteiga saborizadas, sob
preferências do consumidor, onde os principais objetivos são: realizar um estudo de
mercado sobre a indústria e o consumo de manteigas; realizar uma revisão
bibliográfica; planejar o gerenciamento de resíduos; esboçar o fluxograma de
processo; desenvolver uma indústria de manteigas; projetar o layout da indústria;
realizar um memorial descritivo de equipamentos; apresentar a legislação vigente. O
dimensionamento industrial consiste no levantamento das dimensões e capacidade
de produção das máquinas e equipamentos utilizados nos processos. A indústria
possui 320,68m², incluindo os setores de Recepção; Pesagem; filtragem;
Resfriamento; Armazenamento do leite Cru; Padronização do Creme; Pasteurização;
Resfriamento; Maturação do Creme; Bateção do Creme; Lavagem; Bateção do
Creme/Lavagem da Manteiga; Produção da Manteiga; Laboratórios: Microbiologia,
Sensorial e Físico Química; Setor Administrativo; Sanitários e Vestuário e
Refeitórios. Em relação a preferência de consumo, 72,57% preferem a manteiga
industrializada e 27,43% tem preferência pela manteiga artesanal. Em relação a
preferência de consumo entre sabores, 84,62% optam pelo sabor tradicional e
15,38% optam por sabores diferenciados. Com base no estudo realizado e nas
informações apresentadas, é viável o desenvolvimento de uma micro indústria
voltada para este setor de lácteos, dando ênfase na inovação da comercialização de
sabores diferenciados de manteigas, com isso aumentando o consumos de
derivados lácteos, bem como a procura dos consumidores por produtos que contém
um alto valor nutritivo.
Palavras-Chave: Manteiga. Derivados Lácteos. Chocolate. Ervas Finas. Mel.

Lista de Figuras

Figura 1: Projeções Do Consumo De Manteiga No Brasil Até 2025 (Em Mil T). ....... 19
Figura 2: Frequência do consumo de manteigas ...................................................... 22
Figura 3: Motivo da compra de manteiga pelos consumidores ................................. 22
Figura 4: Preferência do consumo entre Margarina e Manteiga................................ 23
Figura 6: Justificativa da Marca ................................................................................. 25
Figura 7: Conformidade da marca perante INPI. ....................................................... 26
Figura 8: Peneira de Malhas Fina. ............................................................................ 30
Figura 9: Desnatadeira – Força Centrífuga. .............................................................. 30
Figura 10: Tanques de resfriamento de leite: uma solução para os produtores
leiteiros. ..................................................................................................................... 31
Figura 11: Silo de armazenamento do Leite Cru. ...................................................... 31
Figura 12: Tanques de Armazenamento do Creme .................................................. 32
Figura 13: Tanques de Armazenamento do Creme. ................................................. 32
Figura 14: Unidade de Padronização do Creme. ...................................................... 33
Figura 15: Pasteurizador. .......................................................................................... 33
Figura 16: Batedeira de manteiga em aço inoxidável. ............................................... 35
Figura 17: Misturadeira e Malaxagem. ...................................................................... 37
Figura 18: Logomarca da Micro Indústria de Manteigas ........................................... 49
Figura 19: Logomarca aplicada a embalagem .......................................................... 49
Figura 20: Manteiga Chocomerfy linha ChocoCau .................................................... 50
Figura 21: Manteiga Chocomerfy linha ChocoMel ..................................................... 50
Figura 22: Manteiga Chocomerfy linha ChocoNale ................................................... 51
Figura 23: Manteiga Chocomerfy linha ChocoFin ..................................................... 51

file:///C:/Users/Asus/Downloads/Entrega%20Final%20do%20Projeto%20(2).docx%23_Toc27239905
file:///C:/Users/Asus/Downloads/Entrega%20Final%20do%20Projeto%20(2).docx%23_Toc27239906
file:///C:/Users/Asus/Downloads/Entrega%20Final%20do%20Projeto%20(2).docx%23_Toc27239907
file:///C:/Users/Asus/Downloads/Entrega%20Final%20do%20Projeto%20(2).docx%23_Toc27239908
file:///C:/Users/Asus/Downloads/Entrega%20Final%20do%20Projeto%20(2).docx%23_Toc27239909
file:///C:/Users/Asus/Downloads/Entrega%20Final%20do%20Projeto%20(2).docx%23_Toc27239910
file:///C:/Users/Asus/Downloads/Entrega%20Final%20do%20Projeto%20(2).docx%23_Toc27239911
file:///C:/Users/Asus/Downloads/Entrega%20Final%20do%20Projeto%20(2).docx%23_Toc27239912
file:///C:/Users/Asus/Downloads/Entrega%20Final%20do%20Projeto%20(2).docx%23_Toc27239912
file:///C:/Users/Asus/Downloads/Entrega%20Final%20do%20Projeto%20(2).docx%23_Toc27239913
file:///C:/Users/Asus/Downloads/Entrega%20Final%20do%20Projeto%20(2).docx%23_Toc27239914
file:///C:/Users/Asus/Downloads/Entrega%20Final%20do%20Projeto%20(2).docx%23_Toc27239915
file:///C:/Users/Asus/Downloads/Entrega%20Final%20do%20Projeto%20(2).docx%23_Toc27239916
file:///C:/Users/Asus/Downloads/Entrega%20Final%20do%20Projeto%20(2).docx%23_Toc27239917
file:///C:/Users/Asus/Downloads/Entrega%20Final%20do%20Projeto%20(2).docx%23_Toc27239918
file:///C:/Users/Asus/Downloads/Entrega%20Final%20do%20Projeto%20(2).docx%23_Toc27239920
file:///C:/Users/Asus/Downloads/Entrega%20Final%20do%20Projeto%20(2).docx%23_Toc27239921
file:///C:/Users/Asus/Downloads/Entrega%20Final%20do%20Projeto%20(2).docx%23_Toc27239922
file:///C:/Users/Asus/Downloads/Entrega%20Final%20do%20Projeto%20(2).docx%23_Toc27239923
file:///C:/Users/Asus/Downloads/Entrega%20Final%20do%20Projeto%20(2).docx%23_Toc27239924
file:///C:/Users/Asus/Downloads/Entrega%20Final%20do%20Projeto%20(2).docx%23_Toc27239925

5Lista de Tabelas
Tabela 1: Padrões exigidos pela legislação. ............................................................. 47

Sumário
1. Introdução 8
2. Objetivos 11
2.1. Objetivo Geral 11
2.2. Objetivos Específicos 11
3. Revisão Bibliográfica 12
3.1. Leite 12
3.2. Manteiga 12
Padronização: 12
Neutralização: 13
Pasteurização: 13
Maturação: 13
Batedura do creme: 14
Malaxagem: 14
Lavagem: 15
Salga da Manteiga: 15
Embalagem: 15
Estocagem: 16
3.3. Chocolate 16
3.4. Mel 17
3.5. Ervas Finas 18
4. Desenvolvimento do projeto 18
4.1. Estudo de Mercado 18
4.2. Dimensionamento 23
4.2.1. Localização 24
4.2.2. Balanço de Massa: 25
4.2.3. Registro da marca 25

4.2.4. Matéria Prima 27
4.3. Fluxograma do Processo 28
4.4.Memorial Descritivo de Equipamentos Utilizados para Produção 29
4.4.1. Recepção, Pesagem, Filtração. 29
4.4.2. Desnatamento 29
4.4.3. Resfriamento e Estocagem do Leite Cru 30
4.4.4. Armazenamento do Creme 31
4.4.5. Padronização do Creme 32
4.4.6. Pasteurização do Creme 33
4.4.7. Resfriamento e Maturação 34
4.4.8. Bateção do creme de leite 34
4.4.9. Lavagem da Manteiga 35
4.4.10. Salga – Manteiga Tradicional 35
4.4.11. Adição do Chocolate 36
4.4.12. Adição das Ervas Finas 36
4.4.13. Adição do Mel 36
4.4.14. Malaxagem 36
4.4.15. Moldagem e Embalagem 37
4.4.16. Armazenamento 37
4.5. Layout da Planta 38
4.6. Gerenciamento de resíduos 42
4.8. Legislação Vigente 46
5. Considerações finais 48
6. Anexos 49
Referências Bibliográficas 52

1. Introdução
O setor lácteo proporciona um extenso mercado de produção de novos
produtos, devido aos inúmeros derivados que podem ser produzidos do leite
(MONTEIRO, 2013).
Os produtos obtidos a partir do processamento do leite são denominados
derivados lácteos. Esses produtos servem como alimentos na dieta dos seres
humanos, que possuem o hábito de consumir manteigas, cremes de leite, leites
fermentados, queijos, doces e o próprio leite (VIDAL et al, 2018).
A manteiga é usada desde a Antiguidade. Os gregos e os romanos a
utilizavam como medicamento (MANTEIGA, 2019).
Povos antigos faziam manteiga colocando leite em sacos de couro e batendo-
os repetidamente contra uma superfície dura, como os troncos de árvores. Mais
tarde, surgiram tachos de madeira. Dentro dos tachos, o leite era batido com a ajuda
de uma pá ou de uma manivela (MANTEIGA, 2019).
Por muito tempo a manteiga era produzida apenas em fazendas de laticínios.
As primeiras fábricas de manteiga surgiram no século XIX. Atualmente, as técnicas
de produção e transporte permitem que a manteiga seja transportada por grandes
distâncias e fique armazenada por vários meses sem perder a sua qualidade
(MANTEIGA, 2019).
A manteiga é definida pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade,
do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) como produto
gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem
modificação biológica do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de
vaca, por processos tecnologicamente adequados. Existem diferentes classificações
para esse produto, sendo manteiga comum, de primeira qualidade e extra. A
manteiga extra define-se por ser produzida exclusivamente de creme extra e, para
todos os tipos, ao creme não devem ser adicionadas substâncias conservadoras
(BRASIL, 1996).
Em 2016, 9,4 milhões de toneladas de manteiga foram consumidos no
mundo, onde sua grande maioria foi consumida na Índia (55, 2%). Em 2017, mais de
58% de produtos de manteiga foram lançados no Brasil, em comparação ao ano de
em 2016, de acordo com o Banco Global de Novos Produtos (GNPD) da Mintel. No
entanto, os lançamentos mais recentes foram de manteigas simples, sem sal.
https://escola.britannica.com.br/artigo/Antiguidade/483068
https://escola.britannica.com.br/artigo/Gr%C3%A9cia-antiga/481417
https://escola.britannica.com.br/artigo/Roma-antiga/482393
https://escola.britannica.com.br/artigo/droga/481175
https://escola.britannica.com.br/artigo/%C3%A1rvore/482704
https://escola.britannica.com.br/artigo/manufatura/481827
https://escola.britannica.com.br/artigo/transporte/482703

Poucos produtos se destacaram por conter uma abordagem mais ousada em termos
de sabor, funcionalidade ou embalagem, representando uma área potencial de
crescimento para este ramo de laticínios, o que deve acontecer à medida que o
consumo de manteiga seja maior no País (ROUX, 2018).
A manteiga pode ter um futuro brilhante no Brasil, mas a categoria precisa de
sabor, inteligência e inovação em embalagens para seduzir os consumidores que
tradicionalmente preferem a margarina (MILKPOINT, 2018).
O preparo de manteigas saborizadas, tem se tornado mais frequente, pois
estas são ótimas para acompanhar aperitivos como torradinhas, e também podem
servir como base de recheios (NEVES, 2015).
O chocolate é um produto comumente consumido, sendo que sua produção
tem aumentado nos últimos anos. Os tipos preferidos de chocolate variam em cada
país. Os diferentes sabores e usos para o chocolate refletem a história da indústria
dos diferentes lugares. O sabor do chocolate é parcialmente determinado pela
química do produto. O sabor depende da liberação dos compostos aromáticos,
enquanto que a textura é uma função da maneira como o material se funde e quebra
na boca. Os ingredientes utilizados na produção de chocolates e de seus produtos
têm importante papel na aceitação pelo consumidor e na apresentação do produto
(RICHTER; LANNES, 2007).
O mel apresenta efeitos imunológicos, antibacteriano, anti-inflamatório,
analgésico, sedativo, expectorante e hiposensibilizador. Ele é produzido a partir do
néctar e outras exsudações naturais das plantas que são coletadas, processadas e
armazenadas pelas abelhas (SOUZA, 2004), ou seja, o mel é um produto alimentício
produzido pelas abelhas, de composição variável a depender de diversos fatores,
como composição do néctar, condições climáticas, manejo do apicultor e,
principalmente, a espécie de abelha que o produz (CARVALHO, 2005).
Chamam-se ervas, ou ervas aromáticas, as folhas ou outras partes cheirosas
de certas plantas. São também conhecidas como ervas finas. Entre as ervas
aromáticas comuns estão hortelã, manjericão, orégano, louro, salsinha e tomilho.
Elas são usadas, secas ou frescas, para acrescentar sabor e aroma aos alimentos.
Também podem ser utilizadas em alguns cosméticos, chás e remédios. Algumas
vezes se empregam os termos especiarias, temperos ou ainda condimentos para as
ervas aromáticas secas (ERVA, 2019).
https://www.milkpoint.com.br/noticias-e-mercado/giro-noticias/novos-sabores-e-embalagens-podem-impulsionar-o-mercado-de-manteiga-no-brasil-diz-mintel-208817/
https://escola.britannica.com.br/artigo/folha/481712
https://escola.britannica.com.br/artigo/planta/482227
https://escola.britannica.com.br/artigo/hortel%C3%A3/483289
https://escola.britannica.com.br/artigo/manjeric%C3%A3o/483361
https://escola.britannica.com.br/artigo/louro/481708
https://escola.britannica.com.br/artigo/ch%C3%A1/482643
https://escola.britannica.com.br/artigo/droga/481175
https://escola.britannica.com.br/artigo/especiaria/482559

Em face disso, com base no estudo de mercado, tornou-se necessário o
desenvolvimento de uma indústria de produção de manteiga saborizadas, sob
preferências do consumidor.

2. Objetivos
2.1. Objetivo Geral
O objetivo deste estudo é o desenvolvimento de uma micro indústria de
manteigas, com produção diversificada quanto a sabores, observando o incentivo ao
consumo de manteigas através da disponibilização de um produto de qualidade com
inovação em sabores.

2.2. Objetivos Específicos
● Realizar um estudo de mercado sobre a indústria e o consumo de manteigas;
● Realizar uma revisão bibliográfica;
● Planejar o gerenciamento de Resíduos;● Esboçar o Fluxograma de processo;
● Desenvolver uma Indústria de Manteigas;
● Projetar o Layout da indústria;
● Realizar um memorial descritivo de equipamentos;
● Apresentar a Legislação vigente.

3. Revisão Bibliográfica
3.1. Leite
O leite é o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos
mamíferos. É um dos alimentos naturais mais completos, isto é, tem índices de
gordura, proteína, água, minerais e açúcar proporcionais e próximo do que se
necessita para viver. Por isso, é considerado o alimento ideal para o homem, seja
ele criança, jovem ou adulto.
Os produtos obtidos a partir do processamento do leite como matéria-prima
são denominados derivados lácteos. Esses produtos servem como alimentos na
dieta dos seres humanos, que possuem o hábito de consumir manteigas, cremes de
leite, leites fermentados, queijos, doces e o próprio leite.

3.2. Manteiga
Pelo batimento do creme de leite consegue-se, por ação mecânica, a
aglomeração dos glóbulos de gordura. A este produto, separado da fase líquida, ao
qual se pode adicionar sal, denomina-se manteiga. A manteiga apresenta a seguinte
composição média: 83% de gordura, 16% de água; 0.4% de lactose; e 0.15% de
cinzas e sal.
A produção industrial da manteiga, a partir do creme de leite, envolve os
seguintes procedimentos: padronização, neutralização, pasteurização, maturação,
batedura, malaxagem, lavagem, salga, embalagem e estocagem.
A realização de todos esses procedimentos da origem a manteiga
pasteurizada acidificada, porém quando não se efetua a maturação, se obtém a
manteiga pasteurizada de creme doce como produto final.

 Padronização:
Normalmente, as fábricas recebem cremes com concentrações entre 45-70%,
pois em concentrações maiores de gordura os cremes se conservam melhor e o
frete se torna mais econômico.
A padronização é realizada pela diluição do creme com água filtrada e gelada,
leite desnatado, leite integral ou outros cremes, com a finalidade de reduzir o teor de
gordura a faixa de 35-40%.

 Neutralização:
Esta etapa é realizada apenas quando se deseja pasteurizar cremes que
apresentam acidez elevada.
Cremes que contem acidez elevada, ao ser pasteurizados coagulam e ficam
espessos, proporcionando o aparecimento de sabor a queimado, ressaltando que a
caseína engloba partículas de gordura e muitos microrganismos durante sua
precipitação. Ocasionando uma queda de rendimento, perda de eficiência do
tratamento térmico e risco de integridade do equipamento.
Por isso, existe a necessidade de se reduzir a acidez do creme abaixo de 20°D,
para que a pasteurização ocorra normalmente.
Ressalta-se que se a neutralização não for bem conduzida pode ocorrer a
saponificação da gordura e também a criação de condições propicias a proliferação
de bactérias alcalinizastes ou proteolíticas, originando sabores desagradáveis.

 Pasteurização:
Uma vez realizada a padronização, o creme é submetido a 80 ºC, durante 30 min
e, em seguida, resfriado à temperatura de 18 ºC. As finalidades desse tratamento
térmico são:
● Destruição dos microrganismos patogênicos;
● Destruição dos microrganismos responsáveis pela decomposição do
creme com a fermentação;
● Diminuição da acidez;
● Eliminação das substâncias voláteis;
● Melhoria da qualidade da manteiga;
● Aumento da conservação da manteiga.

 Maturação:
A manteiga pode ser fabricada de duas formas, com fermentação do creme ou
sem a fermentação. Quando não é realizada a fermentação, inicia-se o processo de
pasteurização e bateção, logo após padronização do leite e obtenção do creme. No
entanto, é recomendável que seja realizada a fermentação. A vantagem da sua
realização é que a manteiga fica com sabor e aroma mais acentuado, além disso,

o rendimento da manteiga, com o processo de fermentação, tende a ser melhor que
o processo sem fermentação.
Podem ser adotados dois sistemas para se realizar a fermentação: Com a adição
de fermento lático específico para manteiga e pela fermentação natural. A opção que
produz manteiga de melhor qualidade, mas relativamente pouco utilizada,
principalmente em laticínios menores, é utilizar fermento específico para manteiga,
que deve ser adicionado ao creme logo após ele ser resfriado no processo de
pasteurização. Nesse caso, a manteiga é classificada como de primeira qualidade.
Já na fermentação natural, a qualidade da manteiga não é tão boa, assim como o
rendimento.

 Batedura do creme:
Depois de efetuada a maturação, a temperatura do creme deve ser ajustada para
10 a 12ºC e mantida durante todo o processo. O ajuste e a manutenção dessa
temperatura são fundamentais para que se obtenha manteiga de boa qualidade e
rendimento. Ajustada a temperatura, o creme pode ser acondicionado na batedeira e
iniciado o processo na rotação mais alta, a 45 RPM, durante cerca de 45 min.
Com o processo de bateção, ocorre incorporação de ar na massa e,
consequentemente, aumento de seu volume. Por isso, deve ser adicionado creme
na batedeira, somente até 50% de sua capacidade. Ou seja, se a batedeira é de 200
L de capacidade, devem ser adicionados somente 100 L de creme, no máximo. O
ideal é que sejam colocados somente 40% de creme.

 Malaxagem:
Visa retirar o leitelho (sobrenadante resultante da bateção da manteiga), após a
batedura, para retirar o excesso de água. Outro fator importante desta etapa é que
podemos verificar se o rendimento do processo de fabricação está bom a partir do
leitelho. Para isso basta coletar uma amostra em um recipiente e levar para
a análise do teor de gordura.
Se o teor de gordura médio perdido neste momento estiver na faixa de 0,5 a 0,7%,
indica que o processo de fabricação está bom. Caso contrário, se o teor de gordura
estiver acima desse valor, significa que está sendo perdida muita gordura e o

rendimento está baixo. Nesse caso, deve ser feita uma análise de todas as fases da
fabricação para descobrir onde está ocorrendo a falha.

 Lavagem:
A lavagem da manteiga deve ser feita com água de boa qualidade. Essa etapa
pode contribuir para a contaminação da manteiga, se não for utilizada uma água de
qualidade industrial. A lavagem não deve contribuir para a incorporação de água à
manteiga, o que é constatado pela presença visível de gotículas, ao se cortar a
massa. A água de lavagem deve ser previamente resfriada em latões de aço
inoxidável, à temperatura entre 7 e 12 ºC, o que corresponde a cerca de 2 a 3 ºC a
menos que o leitelho. Isso é fundamental para o rendimento e a boa qualidade da
manteiga produzida.

 Salga da Manteiga:
Deve-se acrescentar sal fino, de boa qualidade, em quantidade correspondente a
2% do peso da manteiga. Ele deve ser despejado uniformemente sobre a massa e a
batedeira. Esta deve ser novamente ligada até que ocorra a homogeneização do
creme com o sal. Essa bateção é importante para que os grãos de gordura se unam,
formando uma massa completamente homogênea.

 Embalagem:
A embalagem da manteiga deverá ser feita logo após a fabricação.
Qualquer que seja a embalagem utilizada, ela deve atender a alguns requisitos
básicos: ser impermeável ao vapor de água e ar; proteger o produto da luza solar,
da contaminação bacteriológica e de aromas estranhos; facilitar a comercialização e
o armazenamento; e estimular a aquisição pelo consumidor por seu aspecto,
tamanho e facilidade de manuseio.
Os principais materiais utilizados na embalagem da manteiga são: papel,
alumínio e plástico. O papel, em geral sulfurizado, é utilizado para o caso de
consumo rápido de manteiga, pois é permeável ao vapor de agua, ao ar e a luza. O
alumínio apresenta menor permeabilidade que o papel e é usado principalmente nas
embalagens individuais, ou no sistema alumínio/cera/papel. Os plásticos utilizados

são policloretode vinila (PVC), polietileno etc., apresentando vantagens sobre o
papel e o alumínio.
A manteiga deve ser mantida em câmara fria antes de ser comercializada.

 Estocagem:
Este período depende da demanda mercadológica pelo produto, porém
independentemente da obrigatoriedade de uma estocagem mais longa, logo após a
embalagem, a manteiga deve ser mantida a 5°C por 2 ou 3 dias.
Neste período, ocorre a pós-cristalização da gordura com a formação de uma
estrutura de cristais capaz de melhorar ainda mais qualidade geral da manteiga e,
em particular, a sua aparência e consistência.

3.3. Chocolate
O nome de Chocolate provém da palavra original dos astecas: Xocoatl,
contudo o seu nome moderno é “TheobromaCacao", que traduzindo significa,
"alimento ou manjar dos deuses". Este nome foi criado por um botânico sueco,
Carlos Lineus, o qual no século XVIII tornou-se conhecedor da história do Chocolate
entre os povos antigos, revelando-se um cientista sueco apreciador da bebida feita a
partir dessa planta proveniente do Novo Mundo.
O chocolate é obtido de uma mistura entre o cacau, açúcar e leite. A maioria
das indústrias recebe a massa/manteiga de cacau já pronta e iniciam seu processo
na etapa de mistura. No entanto, a fabricação do chocolate começa bem antes,
quando as frutas do cacau são quebradas para a retirada das amêndoas.
Praticamente a extração do cacau, resulta três tipos de base que são: cacau em
massa ou pasta, cacau em pó e a manteiga de cacau.
Amêndoas de Cacau: O processo inicia na colheita do cacau, que contem
cerca de 80% de humidade e 15% de monossacarídeos, em seguida vai haver a sua
quebra onde são separadas as sementes e a polpa, as amêndoas vão ser
armazenadas em locais secos e frescos depois vão ser limpas e classificadas de
acordo com a forma, germinação e respectivos defeitos. As amêndoas ou sementes
são as principais matérias-primas do chocolate com alto teor de gordura e água.
Cada cacau possui de 20 a 50 sementes, com alto teor de gordura e água.
Por isso, elas precisam secar ao sol durante oito dias. A fase seguinte é a

fermentação onde o objetivo é livrar a semente de mucilagem e destruir o embrião
para evitar a germinação da semente e também existe a evolução da temperatura,
mudança de pH e redução de açúcares, e são mantidas em caixas de madeira
durante 3 a 8 dias, onde a humidade está entre 50 – 60%.
Torrefação: As amêndoas são despejadas em fornos eletrônicos contínuos,
onde são lentamente torradas, eliminando a umidade e desenvolvendo o aroma
peculiar do cacau. Essa operação é importantíssima, pois no ponto exato de
torrefação é que reside o segredo do aroma do chocolate.
Trituração e Moagem: As amêndoas torradas são resfriadas e levadas ao
triturador, onde são separadas de suas cascas e trituradas; dessa fase em diante, só
a amêndoa chamada “NIBS” (cerne da semente limpa) será aproveitada; as
amêndoas trituradas passam por um moinhos que as desintegram e, sendo
possuidora de alto teor de gordura (mais de 50%), dão origem a uma massa pastosa
o líquor.
Alcalinização e Prensagem do Líquor: À massa se adiciona álcalis, sendo
posteriormente esmagada em uma prensa, que separa o ingrediente em dois
produtos: o primeiro é a manteiga de cacau que será reintroduzida na próxima
etapa. A segunda é a torta de cacau. Parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar
para se fazer o chocolate em pó. A outra porção é resfriada e quebrada em tabletes,
usados na fabricação do chocolate.
Pulverização e Peneiragem da Torta: A torta de cacau é pulverizada e
peneirada assumindo a forma de chocolate em pó solúvel em água.
3.4. Mel
O mel é considerado um fluído viscoso, aromático e doce, elaborado pelas
abelhas a partir do néctar das flores e/ou exsudações sacarínicas de partes vivas
das plantas, podendo ainda ser proveniente das excreções de insetos sugadores
que se alimentam de partes vivas das plantas. Estes produtos, depois de coletados,
transformados e combinados com substâncias específicas próprias, são
armazenados e amadurecidos nos favos para a alimentação das abelhas. Na
história da humanidade o mel foi uma das primeiras fontes de açúcar para o homem.
A composição do mel depende, principalmente, das fontes vegetais das quais ele é
derivado, mas também do tempo, solo, espécie da abelha, estado fisiológico da
colônia, estado de maturação do mel, condições meteorológicas na época da

colheita, dentre outros fatores. Além dos açúcares em solução, o mel também
contém ácidos orgânicos, enzimas, vitaminas, flavonoides, minerais e uma extensa
variedade de compostos orgânicos, que contribuem para sua cor, odor e sabor.
3.5. Ervas Finas
Muitas ervas aromáticas se desenvolvem em climas moderados. Todavia, em
geral, elas podem ser plantadas onde quer que as condições de plantio sejam
favoráveis. Muitas pessoas cultivam ervas dentro de casa. Elas se desenvolvem
bem em solo seco e bem drenado. Muitas requerem bastante sol. Fertilizantes
naturais, como adubo ou composto, ajudam as ervas a formar os óleos que dão a
elas seu aroma e sabor.
A maior parte das ervas deriva das folhas de plantas. As folhas de louro vêm de
uma árvore perene chamada loureiro. O alecrim e a sálvia são folhas de arbustos.
Algumas ervas derivam de outras partes da planta. O ginseng, por exemplo, vem
das raízes da planta. Todas as partes da erva-doce podem ser usadas como
aromatizantes.
As ervas têm sido consumidas há milhares de anos, antigamente, os médicos as
usavam para tratar muitas doenças. Na Idade Média (aproximadamente entre os
anos 500 a 1500), muitos europeus já utilizavam ervas na culinária. Quando os
primeiros colonizadores foram da Europa para a América do Norte, levaram essas
ervas consigo. Os americanos nativos ensinaram aos colonizadores o cultivo das
ervas nas Américas

4. Desenvolvimento do projeto
4.1. Estudo de Mercado
No Brasil é a oferta de produtos voltados para o consumidor consciente, ou seja,
aquele que quer saber o que está por trás do alimento consumido. Dois novos
produtos têm como característica principal a oferta de manteiga produzida do leite
de vacas criadas a pasto, sem hormônios e sem antibióticos. As pesquisas indicam
que, atualmente, os produtos e marcas que são transparentes, ou seja, que mostram
como são produzidos e processados têm mais chances de atrair os consumidores
conscientes (MILKPOINT, 2018).
Neste cenário, pode-se dizer que é hora da indústria de laticínios brasileira
investir e inovar para atender as necessidades do mercado consumidor que, apesar
https://escola.britannica.com.br/artigo/clima/480998
https://escola.britannica.com.br/artigo/solo/482535
https://escola.britannica.com.br/artigo/alecrim/483044
https://escola.britannica.com.br/artigo/raiz/482397
https://escola.britannica.com.br/artigo/Idade-M%C3%A9dia/481902
https://escola.britannica.com.br/artigo/coloniza%C3%A7%C3%A3o-e-explora%C3%A7%C3%A3o-da-Am%C3%A9rica/480591
https://escola.britannica.com.br/artigo/Europa/481251
https://escola.britannica.com.br/artigo/Am%C3%A9rica-do-Norte/482060
https://escola.britannica.com.br/artigo/%C3%ADndio-ou-nativo-americano/482011
https://www.milkpoint.com.br/noticias-e-mercado/giro-noticias/novos-sabores-e-embalagens-podem-impulsionar-o-mercado-de-manteiga-no-brasil-diz-mintel-208817/

Fontes: 1: PEREIRA, et al 2018; 2: JORNAL DO COMÉRCIO, 2018; 3: SINDILAT, 2019.

de enfrentar uma crise econômica, continua ávido por novidades, especialmente
aquelas ligadas à saúde e bem-estar (SOUZA, 2019).
Mais de dois milhões de lares voltaram a comprar manteiga pelo menos uma vez
no ano – indicador que mostra uma reação do mercado de consumo. No auge da
crise, o produto estava presente em 32,94% dos lares brasileiros. Com a retomada,
a participação subiu para 36,80% – superior à registrada antes da recessão, em
2014 (34,17%). ¹
A expectativa é de que o varejotenha um avanço de 4,7% em 2018 – o que deve
ajudar a sustentar as previsões de crescimento do Produto Interno Bruto (PIB) em
torno de 3%. Levantamento da Tendências Consultoria Integrada mostra que o
aumento do consumo deverá ser puxado em especial pelos Estados do Norte e por
São Paulo.¹
Projeções apontam que apenas em 2021 o Brasil vai voltar ao patamar de
consumo de 2013. Destaca-se nesta avaliação que, apesar de novos compradores e
do avanço nas vendas de produtos de maior valor agregado, o desafio é aumentar a
frequência de compras, ainda limitada.²

Figura 1: Projeções Do Consumo De Manteiga No Brasil Até 2025 (Em Mil T).

O Brasil produz 34 bilhões e 500 milhões de leite por ano dos quais 13 bilhões e
meio são da região sul do país. Deste total, de quase 40%, 15% são do Paraná e
Rio Grande do Sul e 10% de Santa Catarina.³
O estado contemplado pela Série Terra Viva Dados Estaduais, hoje, é o Rio
Grande do Sul. Produzindo 4.242.293 mil litros está em terceiro lugar no ranking

brasileiro de 2018 com 12,5% da produção de leite nacional. Possui uma taxa de
informalidade de 20%, enquanto a do Brasil é de 28%. Até o momento, de todos os
estados da nossa série, o Rio Grande do Sul apresentou a maior
produtividade(SINDILAT, 2019).
Muita da produção atual vai para atender contratos de compras já firmados, no
entanto, volumes anteriormente, imprevisíveis de manteiga estão sendo produzidos
no momento, aumentando os estoques e impactando nos preços (SINDILAT, 2019).
A Análise de mercado foi realizada com 61 pessoas, através de um formulário
online, disponibilizado através das redes sócias, contendo 10 perguntas voltadas ao
consumo de manteigas, sendo elas:
1. Você tem o costume de consumir manteiga?
( ) Sim
( ) Não
( ) Talvez
2. Com qual frequência você costuma consumir?
( ) Todos os dias
( ) de 2 a 3 vezes por semana
( ) 1 vez por mês
( ) Outro
3. Quando você consome, prefere:
( ) Manteiga industrial
( ) Manteiga artesanal
4.O que mais lhe chama atenção na compra de uma manteiga?
( ) Embalagem
( ) Marca
( ) Sabores
( ) Textura
( )Valor comercial
( ) Valor nutritivo
5. Ao consumir manteiga, você prefere as tradicionais ou com sabores
diferenciados?
( ) Tradicional
( ) Sabor diferenciado

6. Você se interessaria em comprar uma manteiga com sabor: chocolate
mesclado, ervas finas, mel?
( ) Sim
( )Nao
7. Que valor você estima em pagar uma manteiga?
8. Por que você acha que a margarina possui um consumo maior do que a
manteiga?
( ) Textura
( ) Valor comercial
( ) Valor nutritivo
( ) Outro
9.Você é alergênico a algum derivado alimentício?
( ) Sim
( ) Não
Se sim, qual a sua expectativa para o consumo de uma manteiga com tal derivado?
10. Você costuma utilizar manteiga para produzir algum alimento, por
exemplo: bolo, pão, purê...
( ) Sim
( )Não

Após a coleta de informações através do formulário, obteve-se os seguintes
resultados:
• Em relação a gênero: 76% eram mulheres e 23% eram homens
• Em relação a idade: 76% obtém de 20 a 45 anos, enquanto 21% obtém
menos que 19 anos e mais que 46 anos.
• Em relação ao consumo variou em 65,81% (Sim), 19,66% (Não) e 14,53%
(Talvez).
• A Figura 2 apresenta os dados obtidos em relação a frequência do consumo
de manteigas.

11,11%
66,67%
10,26%
11,97%
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
Textura Valor Comercial Valor Nutricional Outro
Textura
Valor Comercial
Valor Nutricional
Outro
Figura 3: Motivo da compra de manteiga pelos consumidores

• Em relação a preferência de consumo, 72,57% preferem a manteiga
industrializada e 27,43% tem preferência pela manteiga artesanal.
• Em relação a preferência de consumo entre sabores, 84,62% optam pelo
sabor tradicional e 15,38% optam por sabores diferenciados.
• A Figura 3 apresenta os dados obtidos relacionados ao motivo da compra de
manteigas pelo consumidor.

Figura 2: Frequência do consumo de manteigas
24,79%
17,95%
36,75%
20,51%
Outro 1x por mês 2x a 3x por mês Todos os dias
Outro
1x por mês
2x a 3x por mês
Todos os dias

12,82%
32,48%
29,91%
23,93%
41,88%
23,08%
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
40,00
45,00
Embalagem Marca Sabores Textura Valor Comercial Valor Nutricional
Embalagem Marca Sabores Textura Valor Comercial Valor Nutricional
Figura 4: Preferência do consumo entre Margarina e Manteiga.

• Em relação ao interesse na compra de manteigas saborizadas (chocolate,
mel, ervas finas) 66,67% dos consumidores indicaram interesse enquanto
33,33% responderam que não comprariam.
• A Figura 4 apresenta a relação entre preferência de consumo entre margarina
e manteiga.

• Em relação a alergias a derivados alimentícios, cerca de 96,58% dos
consumidores afirmaram não possuir alergias e dos 3,42% que afirmaram
possuir, justificaram que são alergias a relativas a lactose e devido a isso não
consumiriam o nosso produto.
• Em relação ao valor que estimam pagar em uma manteiga, a média foi de R$
6,78.
• Mais de 50% dos entrevistados realizam a utilização da manteiga para
produzir outros alimentos como: pães, bolos, purê, entre outros.

4.2. Dimensionamento
O dimensionamento industrial consiste no levantamento das dimensões e
capacidade de produção das máquinas e equipamentos utilizados nos processos.

A indústria possui 320,68 m², incluindo os setores de Recepção; Pesagem;
filtragem; Resfriamento; Armazenamento do leite Cru; Padronização do Creme;
Pasteurização; Resfriamento; Maturação do Creme; Bateção do Creme; Lavagem;
Bateção/Lavagem da Manteiga; Produção da Manteiga; Laboratórios: Microbiologia,
Sensorial e Físico Química; Setor Administrativo; Sanitários e Vestuário e
Refeitórios.
Sendo que possui um terreno com 500 m², possibilitando ampliações no negócio.
E a Chocomerfy conta com 19 trabalhadores.
4.2.1. Localização
A indústria fica localizada na RSC 471, BR 392. Em uma área restrita, porém
a caminho da cidade de Pelotas RS, onde inicialmente será comercializada a
manteiga Chocomerfy.

1º Sabor desenvolvido:
Chocolate
2º Sabor desenvolvido: Mel
3º Sabor desenvolvido: Ervas-
Finas
Figura 5: Justificativa da Marca

4.2.2. Balanço de Massa:
Para cada 38.575L de matéria prima que entram na indústria, após o
desnatamento, são capazes de produzir 540Kg de manteiga como produto
final,sendo assim a possível comercialização de 2700 unidades de manteiga com
200g em cada embalagem.
4.2.3. Registro da marca
A identidade da marca integra o conjunto de características que lhe são
específicas, resultantes da sua história, valores, propriedades, aspecto físico e da
relação que mantém com o público, ou, em resumo, dela fariam parte os aspectos
tangíveis e intangíveis atribuídos pela empresa à sua marca e que procura
comunicar ao consumidor. O autor agrupa a identidade como atributos definidos em
seis dimensões, indicadas entre parênteses: qualidades objetivas (ambiente físico) e
subjetivas (personalidade), as quais se desenvolvem em um contexto (cultura) que
lhes dão substância e força na convivência com o público-alvo (relação) e são
percebidas de forma particular pelo público-alvo (reflexo), gerando neles
sentimentos internos específicos (mentalização) (GARCIA, 2016).
Pensando nisso, a marca Chocomerfy foi desenvolvida, visando os conjuntos de
características de sua história. Pois, o início da Micro indústria foi dado visando a
formulação de manteigas com sabores diferenciados do mercado, sendo o chocolate
o primeiro sabor aplicado. Após este novas pesquisas de mercado foram realizadas
somando a marca novas características.

Figura 6: Conformidade da marca perante INPI.

Em seguida fez-se necessário o desenvolvimento damanteiga tradicional, para
que o produto obtivesse um maior público alvo. Analisando estes dados, as linhas de
sabores foram caracterizadas e posteriormente comercializadas. Deu-se origem as
linhas:
 ChocoCau
 ChocoMel
 ChocoFin
 ChocoNale
Realizou-se a pesquisa de mercado através do INPI, para confirmar a
conformidade da marca, como mostra a Figura 6, e o logotipo foi desenvolvido
através da plataforma Canva:
Pode-se visualizar a marca, e suas respectivas linhas de comercialização no
tópico “Anexo” deste documento.

4.2.4. Matéria Prima
A matéria prima para o preparo da manteiga será adquirida através de
fornecedores, sendo eles:
 A agroindústria de Mel –Francielle Campos e Lisandra Freitas. (Fornecedor
escolhido por haver parceria).
 CIERS ALIEMENTOS. (Fornecedor escolhido por fornecer Cacau em Kg e ser
uma empresa da região de Porto Alegre)
 Ervas-Finas – JTC DISTRTIBUIDORA. (Fornecedor escolhido por vender as
Ervas – Finas por Kg e possui responsabilidade com a Matéria Prima).

4.3.Fluxograma do Processo

Moldagem e Embalagem
Malaxagem
13 - Tradicional
Lavagem da Manteiga
Armazenamento

Lavagem do Creme
Bateção do Creme
Estocagem leite cru
Resfriamento
Desnatamento
Pesagem/Filtração
Recepção Resfriamento e Maturação
Pasteurização do Creme
Padronização do Creme
Armazenamento do Creme
13 - Saborizada
Adição do Mel
13 - Saborizada
Adição do Chocolate
13 - Saborizada
Adição das Ervas Finas

4.4. Memorial Descritivo de Equipamentos Utilizados para Produção
O preparo da manteiga envolve duas etapas básicas; a primeira se refere ao
preparo do creme (bruto), com a padronização, pasteurização e maturação. A
segunda etapa é o que denominamos de bateção do creme resultando na manteiga.
4.4.1. Recepção, Pesagem, Filtração.
A matéria-prima é coletada nas fazendas onde o leite é armazenado em tanques
resfriadores. Estes tanques de recepção são devidamente inspecionados antes da
transferência para o caminhão de transporte para ser levado à indústria de
beneficiamento de leite. A seguir são descritas as etapas:
Recepção: Os caminhões-tanque que chegam à indústria são recebidos em local
onde o leite é medido por peso ou volume.
Medida por volume: este método é realizado através de um medidor de fluxo.
Para que possa ser obtida melhor precisão, é necessário eliminar a entrada de ar no
equipamento. Após a remoção do ar, o leite é bombeado através do medidor de
fluxo e seu volume é registrado ao final da operação.
Medida por peso: pode ser realizada por duas diferentes maneiras:
1) pesando-se o tanque antes e depois de sua descarga e subtraindo-se um
valor do outro;
2) utilizando-se de tanque especial, que contém células de carga nos "pés".
Depois de recebido e medido, o leite é resfriado a temperaturas inferiores a 4°C e
armazenado em silos de armazenamento para, em etapa posterior ser processado.
O equipamento utilizado na recepção pode ser observado na figura 6 é
responsável pelo recebimento o leite, realizando a desaeração, medição e
bombeamento do produto para o tanque de resfriamento e estocagem. Após o leite é
pesado e filtrado, depois encaminhado para tanques de recepção e mantido
refrigerado até sua utilização.
4.4.2. Desnatamento
Dá-se o nome de desnatamento à operação pela qual a matéria gorda é
separada dos demais elementos componentes do leite. Apesar de poder ser
realizado na forma natural, quase sempre é usado o desnatamento mecânico.
Deve ser realizado imediatamente após a ordenha, porque assim se obterá
maior rendimento, além de um creme de melhor qualidade.

Para que o leite seja bem desnatado, é necessário que se tenha no mínimo a
temperatura de 28ºC, sendo ótima acima de 30ºC.
Naturalmente, o leite é deixado em repouso durante aproximadamente 24
horas, ou mecanicamente. A principal desvantagem do desnate natural é o longo
tempo para a obtenção do creme, favorecendo o desenvolvimento de micro-
organismos que prejudicam o sabor e aroma da manteiga, e o baixo rendimento em
comparação ao desnate mecânico, como mostrado na Figura 2.
O desnate mecânico é realizado com o uso de desnatadeiras, obtendo-se um
creme doce, fresco e livre do ataque microbiano e do desenvolvimento de sabores e
odores estranhos, além de ser mais rápido.
Após o desnate, o creme é filtrado para eliminar sujidades, como pelos, que
além de prejudicar a aparência do produto também são fontes de micro-organismos.
Para esta operação utiliza-se uma peneira de malhas finas (0,5 mm), como mostrado
na Figura 3.

4.4.3. Resfriamento e Estocagem do Leite Cru
Depois de recebido e medido, o leite é resfriado a temperaturas entre 3° C e 5° C
em silos isotérmicos de aço inox até que seja enviado ao processo de fabricação. Os
silos que armazenam o leite normalmente comportam de 50.000 a 100.000 litros.
A refrigeração é um dos processos mais usados na conservação do leite, porque
ela é capaz de sustar o desenvolvimento (multiplicação) dos germes nele contido.
O resfriamento do leite deve atingir temperaturas mais baixas (1º -3ºC), quando
se visa conservação mais longa, como no caso de transportes demorados.
Fonte: Doc Player Fonte: PalamaticProcess
Figura 8: Desnatadeira – Força Centrífuga. Figura 7: Peneira de Malhas Fina.

Estes tanques possuem dupla camisa de resfriamento e/ou sistema de
isolamento térmico. Estes grandes depósitos devem dispor de sistema de agitação
para evitar a separação da nata pela ação de gravidade. A agitação deve ser suave,
pois, se procedida de forma violenta, ocorre à desintegração dos glóbulos de
gordura.

4.4.4. Armazenamento do Creme
O creme é resultado de todo excesso de gordura obtido na padronização do leite,
sendo armazenado em tanques.
Fonte: Cursos Bov
Fonte: Minas Mais
Figura 10: Silo de armazenamento do Leite Cru.
Figura 9: Tanques de resfriamento de leite: uma solução para os produtores leiteiros.

4.4.5. Padronização do Creme
A padronização do teor de gordura tem como objetivo ajustar e regular a
gordura inicial (que se encontra na faixa de 50 a 60%) para teores compreendidos
entre 35 a 40%, a qual se constitui a faixa ideal para bateção, visando
principalmente um bom rendimento. O creme padronizado torna-se mais fluido
consequentemente melhor para ser
pasteurizado. Vale ressaltar que caso a
quantidade de gordura não seja a ideal se faz o ajuste da % de gordura (se tiver
abaixo, adiciona-se gordura e, se estiver acima, adiciona-se leite desnatado). O
controle da acidez é um fator de suma importância nesta etapa do processo, pois
além de determinar a qualidade final da manteiga, esse controle também significa a
correta adequação aos parâmetros exigidos por lei, não podendo ultrapassar 20°D,
podendo ser corrigido pelos neutralizantes sódicos, bicarbonato de sódio NaCHO3
carbonato de sódio Na2CO3 e hidróxido de sódio (NaOH), todos permitidos pela
legislação responsável. Sendo esta regulada pelo adicionamento de bicarbonato de
sódio, na concentração de 2000 mg/kg. Segue abaixo a centrífuga padronizadora
figura 10, utilizada neste processo:
Fonte: Alibab
Fonte: Doc Player
Figura 12: Tanques de Armazenamento do
Creme.
Figura 11: Tanques de Armazenamento do Creme

4.4.6. Pasteurização do Creme
A pasteurização tem por finalidade evitar a propagação de doenças
infecciosas, diminuir contaminações nas indústrias e prevenir possíveis alterações
na manteiga. Normalmente, a pasteurização é realizada em ausência de ar
mantendo-se o creme de 92°C a 95°C durante 30s. Nessas condições, há destruição
dos microrganismos e enzimas presentes sem alteração das qualidades
organolépticas da nata. O equipamento utilizado pararealizar esta etapa é o tanque
maturador, este realiza 3 etapas em conjunto - pasteurização, resfriamento e
maturação.

Fonte: Productgro
Figura 13: Unidade de Padronização do Creme.
Figura 14: Pasteurizador.
Fonte: Fabricantes e Fornecedores

4.4.7. Resfriamento e Maturação
O resfriamento é feito entre 8 a 13°C antes da maturação por no mínimo 2h,
como foi dito anteriormente, estes processos ocorrem no tanque maturador, figura
11. A maturação (bateção) aprimora a qualidade sensorial da manteiga. Quanto
maior o tempo da maturação física, melhor o aspecto final da manteiga (mais
amarelada, firme). Nesta fase o creme é inoculado com cultura láctica (1,5%),
acidificante e aromatizante, proporcionando melhorias na consistência (textura)
contribuindo no momento da bateção e melhorias no aroma através da produção de
substâncias voláteis. A vantagem deste processo é que a manteiga fica mais
saborosa e aromática assim como seu aspecto físico (principalmente a coloração).
Pode ser uma forma de diferenciação frente ao mercado.
4.4.8. Bateção do creme de leite
É nesta etapa que se tem a formação da manteiga. O creme de leite é
colocado na batedeira, onde por agitação ocorrem choques dos glóbulos de gordura
entre si e contra as 27 paredes. Como consequência desses choques, a uma dada
temperatura, os glóbulos de gordura vão-se fundindo formando aglomerados cada
vez maiores, rompendo o equilíbrio das forças de tensão superficial existente entre
os componentes do creme. Com isso, a fase descontínua, constituída pelos glóbulos
de gordura, no creme passa a ser a fase contínua na manteiga; o soro, que é a fase
contínua no creme, passa a ser a fase descontínua na manteiga.
A temperatura e o tempo da batedura dependem das condições do creme. De
uma maneira geral, o tempo varia de 20 a 40min e a temperatura de 10°C a 14°C.
Se o creme for batido em temperaturas inferiores a 10°C, não haverá a formação da
manteiga e, em temperaturas acima de 15°C, formar-se-á uma pasta da qual é muito
difícil separar o leitelho. Nesse ponto, deve ser retirado o leitelho cerca de 5% do
produto, com cuidado, por meio de um sistema existente na própria batedeira.
Conhece-se o ponto de formação da manteiga (quando os grupos formados
atingirem o tamanho de um grão de ervilha), pelo ruído, ou observando – se o vidro
que existe na tampa da batedeira, que ficará limpo, o eu indica que estão terminadas
as operações.

Fonte: FG Indmaq

4.4.9. Lavagem da Manteiga
Uma vez separado o leitelho os grãos de manteiga devem ser lavados para
se retirar o soro residual. Esta operação é realizada introduzindo-se na batedeira um
volume de água, aproximadamente igual ao de leitelho retirado, e fazendo-se a
batedeira girar, algumas vezes, à mesma velocidade usada na batedura. Esta
operação é repetida mais duas ou três vezes, ou até que a água de lavagem saia
límpida. Inicia-se a lavagem com água a 8°C e, no final, utiliza-se água a 4°c, para
facilitar o dessoramento e evitar que a manteiga amoleça durante o amassamento. A
lavagem deve ser completa, eliminando-se ao máximo a matéria não gordurosa
existente no leitelho e que é a 28 fonte de nutrição dos germes fermentativos da
manteiga. Esse processo pode ser realizado na batedeira.

4.4.10. Salga – Manteiga Tradicional
A salga favorece a conservação da manteiga e lhe dá um gosto especial,
procurado por certos consumidores.
O sal deve ser adicionado na porção de dois a seis por cento; deve ser seco,
puro e fino, porém não fino demais.
Uma vez estendida a manteiga no espremedor, espalha-se sobre ela e faz-se
trabalhar o amassador até ficar bem misturada.
Figura 15: Batedeira de manteiga em aço inoxidável.

4.4.11. Adição do Chocolate
Para variar o sabor da manteiga de todos os dias fez-se necessário
desenvolver uma nova formulação, pois algumas vezes o seu sabor cansa os
consumidores.
O chocolate deve ser adicionado na porção dez por cento para cada 200 g;
deve ser seco, puro e fino, porém não fino demais.
Uma vez estendida a manteiga no espremedor, espalha-se sobre ela e faz-se
trabalhar o amassador até ficar bem misturada.
4.4.12. Adição das Ervas Finas
Para variar o sabor da manteiga de todos os dias fez-se necessário
desenvolver uma nova formulação, pois algumas vezes o seu sabor cansa os
consumidores.
As ervas devem ser adicionadas na porção dez por cento para cada 200g;
deve ser seco, puro e fino, porém não fino demais.
Uma vez estendida a manteiga no espremedor, espalha-se sobre ela e faz-se
trabalhar o amassador até ficar bem misturada.

4.4.13. Adição do Mel
Para variar o sabor da manteiga de todos os dias, fez-se necessário
desenvolver uma nova formulação, pois algumas vezes seu sabor cansa os
consumidores.
O mel deve ser adicionado na porção dez por cento para cada 200g deve ser
seco, puro e fino, porém não fino demais.
Uma vez estendida a manteiga no espremedor, espalha-se sobre ela e faz-se
trabalhar o amassador até ficar bem misturada.

4.4.14. Malaxagem
Através desta operação que se consegue unir os grumos de gordura, dando
homogeneidade e elasticidade à manteiga, bem como regulando seu conteúdo de
água. Proporciona o corpo final da manteiga, com regulagem do teor de água e
distribuição por igual dos temperos. A temperatura de malaxagem deve ser da
ordem de 12°C a 14°C durante aproximadamente 10min.

Figura 16: Misturadeira e Malaxagem.
Fonte: Processamento Manteiga

4.4.15. Moldagem e Embalagem
A manteiga é transportada por um duto de aço inoxidável até a máquina
envasadora. O preenchimento das embalagens é feito pela envasora e seladora
automática.
4.4.16. Armazenamento
A manteiga deve armazenada a frio sob refrigeração de uma temperatura
aproximada de 0 à 5°C em toda cadeia de distribuição até o consumidor, evitando
perdas na qualidade e garantindo uma durabilidade ao produto de aproximadamente
1 mês após aberta, sem perca de qualidade e sem danos à saúde do consumidor.
Caso o armazenamento seja prolongado, é recomendável que este seja realizado às
temperaturas entre -10 e -15°C.

4.5. Layout da Planta

● Layout detalhado:

Recepção
Pesagem/filtragem
Desnatamento
Resfriamento/
Armazenamento
do leite Cru

Padronização
do Creme
Pasteurização/Resfriamento/Matu
ração do Creme
Bateção do
Creme/Lavagem

Bateção do Creme/Lavagem da
Manteiga

Produção da Manteiga

Laboratórios: Microbiologia, Sensorial e Físico Química

Setor Administrativo / Sanitários e Vestuário / Refeitórios

4.6. Gerenciamento de resíduos
Um bom entendimento das diversas técnicas de processamento dos produtos
fabricados nas indústrias de laticínios, das várias operações unitárias envolvidas e
das suas fontes potenciais de águas residuárias é essencial para a minimização do
volume e da carga poluidora dos despejos.
Entre os pontos críticos na produção de dejetos existentes na indústria de
laticínios, apresentados por MACHADO (2010, apud CARVALHO G. R., 2011)
destacam-se:
1. Lavagem dos caminhões tanque, gerando grande volume de resíduos com
elevada carga orgânica;
2. Pasteurização do leite, que emprega soluções alcalinas e ácidas muito
concentradas na higienização do pasteurizador;
3. Lavação rigorosa dos equipamentos e do piso do setor de embalagens.
Os efluentes líquidos são considerados uns dos principais contribuintes para o
aumento da vazão e da carga poluidora das indústrias lácteas. Muitos laticínios
descartam o soro junto com os efluentes líquidos, agravando o potencial poluidor
destes resíduos.
A indústria consome em média 40 m³ de água por dia (medições em campo e
dados fornecidos pelo fabricante),e gera quantidade semelhante de efluentes
líquidos. A maior parte deste montante é destinada à lavagem de equipamentos,
pisos, caminhões e latões. Também é utilizada água para os diversos processos que
ocorrem na indústria, tais como pasteurização, preparo da massa, salga e
embalagem.

4.7. Controle de Qualidade
A qualidade da manteiga é determinada pelos seguintes fatores:
a) Fatores relacionados à fiscalização:
● Tratamento dado ao creme (se o creme foi ou não pasteurizado e fermentado
de forma adequada);
● Porcentagem mínima de matéria gorda do creme;

● Acidez máxima existente, no momento da fabricação e do consumo.
b) Fatores relacionados à qualidade:
● Estado de limpeza e fermentação do creme utilizado;
● Tratamento dispensado ao creme;
● Procedimentos na fabricação;
● Cuidados de higiene dispensados na manipulação e ao material em geral.
De cada caminhão tanque de leite recebido, são retiradas amostras em cada um
dos compartimentos do tanque e enviadas ao laboratório para avaliação de sua
qualidade por meio de ensaios físico-químicos e microbiológicos rápidos. Nessa fase
são feitos testes para determinação de acidez (Método titulométrico com solução de
NaOH 0,111N), da carga microbiana, do teor de gordura (Método Gerber é o mais
usado), da presença de resíduos de antibióticos (Método Charm e Método Snap são
os mais usados), eventual fraude por adição de água (Crioscopia), desnate e/ou
fraude por adição de soro (Método colorimétrico) O leite, ao sair do úbere, é
ligeiramente ácido - em torno de 16 a 20ºD - equivalente a um pH de 6,6 a 6,7, cerca
de 1,60 a 2,00gL-1
Pelas normas vigentes, o leite é considerado ácido se apresentar uma acidez
acima de 18º D. Uma acidez acima de 18º D é proveniente da acidificação do leite,
causada pelo desdobramento da lactose provocada por germes que se acham em
multiplicação no leite. A medida que o tempo passa, a acidez aumenta, por
influência da temperatura e, principalmente, pela falta de higiene com os
equipamentos utilizados durante a ordenha.
Se, eventualmente, esse fato ocorrer, o leite ácido pode ter destinações diversas
como:
 Devolução ao produtor;
 Utilização para produção de produtos como queijo parmesão, requeijão,
mussarela, etc. ou utilização como ração animal;
 Descarte como efluente a ser tratado, o que representará simplesmente
custo para a indústria. 44 Há uma fuga de responsabilidades entre o
Ministério da Agricultura e Ministério do Meio Ambiente quanto ao destino
ideal desse leite contaminado.
Conceitualmente, este leite não deve ser devolvido ao produtor, para que não
venha ser destinado a outra indústria, mas retê-lo e/ou processá-lo como efluente é

um custo que onera indevidamente a indústria. Quando no teste de crioscopia fica
comprovada a adição de água ao leite, o fornecedor é proporcionalmente
penalizado, com descontos exigidos pela indústria. Embora o maior percentual do
leite seja constituído de água, sua adição ao leite constitui prática fraudulenta que
poderá levar à contaminação do leite e fatalmente à perda de seu valor nutritivo face
à diluição do mesmo.
As carretas que chegam às indústrias são lavadas externamente para uma
limpeza grosseira. Em seguida é efetuado o descarregamento do leite,
acompanhado de uma limpeza interna de seu tanque na seguinte sequência:
a) Enxágue com água potável a 40º C.
b) Limpeza com solução alcalina (NaOH) a 1%, a 75º C.
c) Enxágue com água potável à temperatura ambiente. OBS: Um mesmo
caminhão/carreta deve ter seu tanque limpo, uma vez por semana, adicionalmente à
sequência anterior, com solução ácida (HNO 3) a 1% e a 75º C. Após essa limpeza,
deve-se fazer enxágue com água à temperatura ambiente, novamente.
Para dos limpeza dos silos e de tanques de armazenamento de leite e soro. Esse
processo é o mesmo adotado na recepção de leite, gerando o mesmo tipo de
efluente.
O processo de limpeza de pisos em geral, em praticamente todos os processos
operacionais de um laticínio há perdas naturais e derramamentos eventuais que
acabam nos pisos. Estes pisos são diariamente lavados e geram efluente de água
misturada a essas perdas ou derramamentos.
Para a efetivação do controle de qualidade é de suma importância a realização
das seguintes análises:
● Umidade: em estufa a 105°C até peso constante
● Gordura: no butirômetro de Gerber para manteiga
● Insolúveis em éter: resíduo da determinação da umidade são tratados com
uma mistura álcool – éter neutro, filtrados e levados a estufa a 80°C–
100°C por 15 a 20 min e levado a dessecador com cloreto de cálcio para
ser resfriado e pesado
● Sal: titulométrico com nitrato de prata e cloreto de potássio como
indicador, determinando-se cloretos

● Insolúveis em água: determinado sobre o resíduo filtrado e dessecado a
100°C por 30 a 40 min, da determinação de sal por diferença de peso
inicial e final.
● Acidez livre: titulométrico em solução decinormal de hidróxido de sódio
sobre a amostra a aquecida a 45°C – 50°C, filtrada e diluída em solução
neutra de éter – álcool em presença de indicador de fenolftaleína a 1%,
para determinação de ácidos graxos livres.
● Bacteriológico:
NPM- ágar padrão
Contagem de germes acidificantes e alcalinizantes em ágar azul da
china
Micomicetos: fungos e levedura em ágar batata glicosada
Coliformes: mesma técnica empregada para coliaerógenes do leite.
É de suma importância que a indústria possui PPHO, APCC, PCC, entre
outros; e sigam as BPF’s para que não ocorra falhas no controle de qualidade,
podendo ocasionar defeitos de:
● Sabor e aroma:
● De peixe: degradação de lecitinas e formação de trimetilamina
● Cozido, caramelo ou queimado: pasteurização imperfeita e sujeira nas
placas do pasteurizado
● Soro: natas de granja desacidificadas demasiadamente
● Malte_ S. lactis, S. diacetilactis e S. feacalis: formação de metilbutanol
pela degradação da leucina
● Queijo: degradação da caseína da nata por germes proteolíticos da
poluição
● Metálico: oxidação rápida da gordura e metais dos materiais de
processamento
● Ranço, estábulo: lavagem insuficiente ou de produtos com que esteve
em contato e próximos do lugar de armazenamento.
● Textura pastosa: granulosa: glicerídeos formam grandes cristais, falta
de coesão pela pouca quantidade de oleínalivre.
● Arenosa: cristalização de grânulos de manteiga durante o esfriamento
formados antes da pasteurização e que se funde durante a mesma.

● Oleosa: presença de oleína livre em excesso, líquida a temperatura
ambiente.
● Salga: excessiva, mal distribuída
● Apresentação: embalagem inadequada, má apresentação defeitos da
confecção.
4.8. Legislação Vigente
As legislações do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
preconizam os seguintes padrões para Manteiga:
● Definição
Com o nome da manteiga entende se o produto gorduroso obtido
exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de
creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por promessa
tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta
exclusivamente de gordura láctea.
Manteiga Extra: É a manteiga que corresponde à classe de qualidade I da
classificação por avaliação sensorial, segundo Norma FIL 99A: 1987.
Manteiga de Primeira Qualidade: É a manteiga que corresponde à classe de
qualidade I da classificação por avaliação sensorial segundo a Norma FIL 99A:
1987.
● Designação (Denominação de venda)
“Manteiga” ou “Manteiga sem sal”, “Manteiga salgada” ou “Manteiga com sal”,
segundo corresponda ao definido no item.
Poderá denominar se “manteiga maturada”, se corresponder, segundo o definido, no
item.
Poderá denominar se “manteiga extra” ou “manteiga de primeira qualidade” se
corresponder à classificação.
● Ingredientes obrigatórios:Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca.
● Ingredientes opcionais:
Cloreto de sódio até Máximo de 2g/100g de manteiga. (manteiga salgada)
Fermento lácticos selecionados (manteiga maturada)
● Requisitos:
Características sensoriais

Aspectos. Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, de textura lisa
uniforme, untosa, com distribuição uniforme de água (umidade).
Cor Branco amarelada sem manchas ou pontos de outra coloração.
No caso de manteiga salgada a percentagem de matéria gorda não poderá
ser inferior a 80%
● Acondicionamento.
A manteiga deverá ser envasada com materiais adequados para as condições
Armazenamento e que confiram proteção apropriada contra a contra a
contaminação.
● Rotulagem:
Será aplicada a legislação específica. Será denominado “manteiga” ou
“manteiga salgada” ou “manteiga com sal” segundo corresponda. Poderá indicar se
como “manteiga sem sal”, no caso de não haver sido utilizado sal como ingrediente
opcional. Poderá denominar se “manteiga maturada”, quando corresponder. Poderá
declarar se “Extra” ou de “Primeira Qualidade” se estiver de acordo com a
classificação (MAPA, 1996).

Tabela 1: Padrões exigidos pela legislação.

● Quanto ao Estabelecimento e Água utilizada no Processamento:
O estabelecimento que produz creme para produção demanteiga deve
possuir ainda os equipamentos listados na InstruçãoNormativa para produção de
creme de leite, exceto a envasadora. A água gelada utilizada no processo de
fabricação da manteiga pode ser obtida pelo uso de tanque de refrigeração
porexpansão, o qual deverá ser instalado de forma a impossibilitar orisco de
contaminação cruzada (MAPA, 2017).

Tipo Extra 1° Qualidade
Matéria Gorda 83,0% 80,0%
Acidez (cm3) 3,0 p.1 8,0 p1
Sal 2,0% 2,5%
Corante Vegetal Não Facultativo

● Padrões Microbiológicos:
Manteiga: Gordura láctea (gordura anidra de leite ou butter-oil): Coliformes a
45ºC/g 10; Estaf.coag.positiva/g102; Salmonellasp /25g.

5. Considerações finais
Com base no estudo realizado e nas informações apresentadas, é viável o
desenvolvimento de uma micro indústria voltada para este setor de lácteos, dando
ênfase na inovação da comercialização de sabores diferenciados de manteigas, com
isso aumentando o consumos de derivados lácteos, bem como a procura dos
consumidores por produtos que contém um alto valor nutritivo.
O gerenciamento de resíduos foi muito bem efetuado, demonstrando assim que
a indústria se preocupa com o meio ambiente, observa-se isto com o
reaproveitamento dos efluentes líquidos gerados para lavagem de equipamentos,
pisos, entre outros.
O fluxograma de processo, bem como o layout da indústria se encaixaram em
perfeita harmonia, quando efetuados. Observa-se este efeito tendo como principal
base o controle de qualidade, onde não há possibilidade de contaminação e/ou erros
de processamento derivados por barulhos, falta de espaço e/ou equipamentos, entre
outros fatores que possam prejudicar o fluxo de processo.
Os produtos apresentaram conformidade com as legislações vigentes,
apresentando padrões físico-químicos e microbiológicos.
Por fim, a Micro Indústria de Manteigas Chocomerfy obteve êxito em suas ações
e busca ampliar seu mercado, e buscar novos recursos e sabores. Aumentar seu
número de produção e ampliar o negócio, desde o espaço físico, realizar mais
contratos abrindo novas oportunidades no comércio.

Figura 17: Logomarca da Micro Indústria de Manteigas
Figura 18: Logomarca aplicada a embalagem

6. Anexos

Figura 19: Manteiga Chocomerfy linha ChocoCau
Figura 20: Manteiga Chocomerfy linha ChocoMel

Figura 22: Manteiga Chocomerfy linha ChocoFin

Figura 21: Manteiga Chocomerfy linha ChocoNale

Referências Bibliográficas
BRAGANTE, A.G..Processamento de cacau e fabricação de chocolate. 2010.
BRASIL. Instituto Nacional da Propriedade Industrial – INPI. Ministério da Economia.
Rio de Janeiro, Dezembro de 1970.
CARVALHO, Carlos Alfredo L. de; et al. Mel de abelhas sem ferrão: contribuição
para a caracterização físico-química. Universidade Federal da Bahia. SEAGRI-BA,
2005.
EMBRAPA. Manteiga. Parque Estação Biológica. Brasília, 2018.
ERVA.In BritannicaEscola. Web, 2019.
BEHMER, Manuel Lecy Arruda. Tecnologia do Leite: leite, queijo, caseína,
iogurte, sorvetes e instalações: produção, industrialização, análise. Livraria
Nobel S.A. 13ª ver. e atualizada. 15 ed. ex.9. São Paulo, 1984.
GARCIA, Fernanda Cunha. Identidade e imagem da marca: Uma análise
comparativa em uma empresa do setor de serviços de telecomunicações.
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Uberlândia, Programa de Pós-
Graduação em Administração. Uberlândia, 2016.
JORNAL DO COMÉRCIO. Hábitos pré-crise retornam. O Jornal de Economia do Rio
Grande do Sul. Porto Alegre, 2018.
MANTEIGA. In Britannica Escola. Web, 2019.
MONTEIRO, Francielli Casanova; et all. Inovação no mercado lácteo: manteiga
com adição ervas finas. UTFPR. XXXIII Encontro Nacional de Engenharia de
Produção. Salvador, 2013.
MEIRELLES, F. Processamento do Leite. Serviço nacional de aprendizagem rural
administração regional do estado de São Paulo. Federação da agricultura do estado
de São Paulo - FAESP. 67p. 2016.
MILKPOINT. Mintel: novos sabores e embalagens podem impulsionar o
mercado de manteiga no Brasil. Giro de Notícias. São Paulo, 2018.
NEVES, Fernando. Manteigas Saborizadas. Gourmetice. Porto Alegre, 2015.
OLIVEIRA, Andréa. Como fazer manteiga: pasteurização, maturação, batedura,
malaxagem, lavagem e salga. Cursos CP. Minas Gerais, 2019.

PEREIRA, Fábia; et al. Colheita e Pós-colheita.Sistemas de Produção: Produção
de Mel. Embrapa Meio-Norte. Brasília, 2003.
ROUX, Caroline. Manteiga tem futuro promissor no Brasil. Mintel News. Abril,
2018.
SABBAG, Omar Jorge; NICODEMO, Daniel. Viabilidade econômica para
produção de mel em propriedade familiar. Universidade Estadual Paulista
(Unesp), Campus de Dracena, Departamento de Zootecnia. Goiânia, 2011.
SENAI, Serviço Nacional de Aprendizagem Nutricional. Industrialização de leites.
Editora: Senai SP. 152p. São Paulo, 2016.
SESSIN, Leandro Eric. Programa de Produção mais Limpa para Uma Indústria
de Médio Porte de Laticínios. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) -
UFSC. Departamento de Engenharia Sanitária e Ambiental. 61 p. Florianópolis,
2013.
SINDILAT. Sindicato da Indústria de Laticínios e Produtos Derivados do Estado do
Rio Grande do Sul. Porto Alegre, 2019.
SIQUEIRA, Kenna. Tendências para o mercado de manteiga em 2017. Embrapa,
Gado de
Leite, uma das torcedor. 2017.
SOUZA, Luíz José de; et all. Panorama do Setor de Laticíneos. Revista Indústria de
Laticínios. São Paulo, 2019.
SOUZA, Rosa Cristina da Silva; et al. Valor nutricional do mel e pólen de abelhas
sem ferrão da região amazônica. Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia da
Coordenação de Pesquisas em Ciência da Saúde. ACTA Amazonica. VOL. 34(2)
2004: 333 – 336. Manaus, 2004.
VIDAL, A. M. C.; NETTO, A. S. Obtenção e processamento do leite e derivados.
Pirassununga-SP. Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da
Universidade de São Paulo (FZEA-USP) 2018.
Instrução Normativa MAPA - 05, de 14/02/2017.

PAULA, C.R. de; et all. Projeto industrial laticíneo. Universidade do Estado de Mato
Grosso. Barra dos Bugres, 2010.
PEREIRA, Renne; et al. Famílias retomam hábitos de consumo da fase pré-crise
depois de cortarem ou substituírem produtos mais caros por outros mais baratos,
consumidores voltam a incrementar lista de compras. Revista O Estado de S.Paulo.
São Paulo, 2018.
PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996. Ministério da Agricultura Secretaria
de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem AnimalDIPOA.