[Livro] Fundamentos de panificação e confeitaria SENAI

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Fundamentos
de panificação
e confeitaria
ALIMENTOS E BEBIDAS
Fundamentos
de panificação
e confeitaria
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
SENAI. Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial
Fundamentos de panificação e confeitaria / SENAI. Serviço Nacional de
Aprendizagem Industrial. – São Paulo : SENAI-SP Editora, 2014
112 p. : il.
Inclui referências
ISBN 978-85-8393-035-8
1. Confeitaria 2. Máquinas e equipamentos 3. Panificação 4. Segurança no trabalho I.
Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial II. Título.
CDD 664
Índice para o catálogo sistemático:
1. Confeitaria 664
2. Panificação 664
SENAI-SP Editora
Avenida Paulista, 1313, 4o andar, 01311 923, São Paulo – SP
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Departamento Regional de São Paulo
Presidente
Paulo Skaf
Diretor Regional
Walter Vicioni Gonçalves
Diretor Técnico
Ricardo Figueiredo Terra
Gerente de Educação
João Ricardo Santa Rosa
Organização e elaboração
Denise Aparecida da Silva
José Roberto das Neves
Maria Ivone T. Verri
 
 
 
 
 
 
 
 
Material didático utilizado nos cursos do SENAI-SP.
Apresentação
Com a permanente transformação dos processos produtivos e das formas de
organização do trabalho, as demandas por educação pro�ssional
multiplicam-se e, sobretudo, diversi�cam-se.
Em sintonia com essa realidade, o SENAI-SP valoriza a educação
pro�ssional para o primeiro emprego, dirigida a jovens. Privilegia também a
quali�cação de adultos que buscam um diferencial de qualidade para
progredir no mercado de trabalho. E incorpora �rmemente o conceito de
“educação ao longo de toda a vida”, oferecendo modalidades de formação
continuada para pro�ssionais já atuantes. Dessa forma atende às prioridades
estratégicas da Indústria e às prioridades sociais do mercado de trabalho.
A instituição trabalha com cursos de longa duração como os cursos de
Aprendizagem Industrial, os cursos Técnicos e os cursos Superiores de
Tecnologia. Oferece também cursos de Formação Inicial e Continuada, com
duração variada nas modalidades de Iniciação Pro�ssional, Quali�cação
Pro�ssional, Especialização Pro�ssional, Aperfeiçoamento Pro�ssional e
Pós-Graduação.
Com satisfação, apresentamos ao leitor esta publicação, que integra uma
série da SENAI-SP Editora, especialmente criada para apoiar os alunos das
diversas modalidades.
Walter Vicioni Gonçalves
Diretor Regional do SENAI-SP
Sumário
1. Composição dos alimentos
Nutrientes
2. Componentes dos produtos alimentares
Ingrediente
Matéria-prima
Aditivo
Coadjuvante tecnológico de fabricação
3. Farinha de trigo
Classificação da farinha de trigo
Composição da farinha de trigo
Maturação e armazenamento da farinha de trigo
4. Fermentos
Fermento biológico
Fermento químico
5. Leite
Classificação do leite
Funções do leite na panificação e na confeitaria
6. Óleos e gorduras
Ácidos graxos
Óleos vegetais
Gordura
Importância tecnológica de óleos e gorduras
7. Açúcar
Efeitos do açúcar no processamento de alimentos
Tipos de açúcar
Alimentos açucarados
Reações químicas do açúcar
8. Água
Tipos de água
Estados físicos da água
9. Sal
Função do sal
10. Chocolate
Tipos de chocolates
Cobertura fracionada ou hidrogenada
Diferença entre cobertura fracionada e hidrogenada
Técnicas de preparação do chocolate e coberturas
11. Ovo
12. Aditivos como ingrediente na panificação e confeitaria
Tipos de aditivos
Aditivos utilizados na panificação e confeitaria
13. Pré-misturas ou misturas prontas
Utilização das pré-misturas para obtenção de pães e bolos
Pré-mistura como base para novas formulações
Vantagens do uso de pré-mistura
14. Processos básicos de panificação e confeitaria
Fluxograma de produção de produtos
Etapas comuns de produção
Classificação dos produtos de panificação
Classificação dos produtos de confeitaria
15. Máquinas, equipamentos, instrumentos e utensílios
Máquinas de panificação e confeitaria
Equipamentos de panificação e confeitaria
Instrumentos de panificação e confeitaria
Utensílios de panificação e confeitaria
Requisitos de segurança para máquinas
Requisitos de higienização para máquinas
16. Controle dos processos produtivos
Tipos de sistemas de controle de processos produtivos
Planilhas de controle
Planejamento
17. Segurança no trabalho na área de panificação e confeitaria
Composição da legislação de segurança
Norma Regulamentadora
Norma Regulamentadora NR 06
Norma Regulamentadora NR 07
Norma Regulamentadora NR 09
Norma Regulamentadora NR 12
Norma Regulamentadora NR 17
18. Balanceamento de formulações
Cálculo de uma formulação
Cálculo de encomenda de um produto
Conversão de receitas caseiras em formulação
Desenvolvimento de novos produtos
19. Reciclagem de resíduos
Coleta seletiva
Cuidados para o descarte correto
Referências
1. Composição dos alimentos
Nutrientes
Os alimentos são compostos por uma combinação de diferentes nutrientes:
carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas, sais minerais e água.
O conhecimento sobre essa composição é uma das ferramentas necessárias
para que o manipulador de alimentos possa dimensionar, de maneira
correta, a proporção de ingredientes na formulação e, também, avaliar a
qualidade e quantidade nutricional do alimento.
Nutrientes
Os nutrientes que compõem os alimentos são elementos ou compostos
químicos necessários para que ocorram os processos físicos e químicos
dentro de um organismo vivo (metabolismo).
Classificação dos nutrientes
Os nutrientes são classi�cados em macronutrientes (carboidratos, proteínas
e gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais); encontrados na
natureza em abundância, os primeiros são necessários para o corpo em
maior proporção. Ainda encontram-se presentes nos alimentos a água e,
como característica particular de alguns, uma porcentagem de �bras.
A Tabela 1 mostra a composição média por 100 g de parte comestível de
alguns alimentos. A Figura 1 apresenta as fontes de nutrientes.
Tabela 1 – Composição média de nutrientes de alimentos
Fonte: TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos).
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Figura 1 – Fontes de nutrientes.
Funções dos nutrientes
Os nutrientes presentes nos alimentos chegam às células durante a digestão e
se desenvolvem no organismo. As principais funções dos nutrientes são:
energética: corresponde ao provimento das necessidades calóricas do
indivíduo, ou seja, são nutrientes que fornecem energia para o desgaste
do organismo em atividades ou em repouso: carboidratos, lipídeos e
proteínas;
plástica ou construtora: relaciona-se com a formação e manutenção dos
tecidos: proteínas e minerais;
reguladora: torna o organismo mais resistente às doenças e assegura os
processos em que tomam parte os nutrientes energéticos e plásticos:
água, minerais e vitaminas.
2. Componentes dos produtos
alimentares
Ingrediente
Matéria-prima
Aditivo
Coadjuvante tecnológico de fabricação
Componentes dos produtos alimentares são todas as substâncias que fazem
parte do processo produtivo de um alimento, seja ela na sua forma bruta ou
processada, que está presente ou não no produto �nal.
Os componentes que podem estar presentes em uma formulação são:
ingrediente, matéria-prima, aditivo e coadjuvante tecnológico de fabricação.
A Figura 1 mostra alguns componentes da formulação de pão.
Figura 1 – Componentes da formulação de pão.
Ingrediente
“Ingrediente é toda substância, incluídos os aditivos alimentares, que se
emprega na fabricação ou preparo de alimentos, e que está presente no
produto �nal em sua forma original ou modi�cada.” (Portaria n. 42, de 14 de
janeiro de 1998 – Anvisa).
Exemplos: açúcar, sal, leite são alguns dos ingredientes do pão de fôrma.
Matéria-prima
“Matéria-prima é uma substância de origem vegetal ou animal em estado
bruto que, para ser utilizada como alimento, sofre tratamento e/ou
transformação de natureza física, química ou biológica.” (Decreto-Lei n. 986,
de 1969 – Anvisa)
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Exemplo: o leite é amatéria-prima da manteiga, do queijo e do iogurte.
Aditivo
“O aditivo alimentar é a substância propositalmente adicionada ao alimento
com o objetivo de manter, modi�car ou melhorar a sua aparência,
potencializando assim suas características, tais como textura, cor, sabor,
durabilidade (ou tempo de prateleira) e também as propriedades
nutricionais dos alimentos.” (A Portaria n. 540 – SVS/MS, de 27 de outubro
de 1997, da Anvisa, regulamenta a utilização de aditivos.)
Os aditivos podem ser de origem natural (corante de urucum) ou arti�cial
(conservante propionato de cálcio).
Observações
obrigatoriamente, os aditivos que forem utilizados na produção
de qualquer alimento deverão ter sido previamente aprovados
pelo Ministério da Saúde – Anvisa;
o uso de aditivos em alimentos é proibido se servir para
encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de
manipulação e encobrir alterações ou adulterações da matéria-
prima ou do produto já elaborado.
Exemplo de aditivos permitidos e proibidos pela legislação:
permitido: antimofo utilizado na produção de pães e bolos;
proibido: bromato de potássio utilizado em qualquer quantidade, nas
farinhas, no preparo de massas e nos produtos de pani�cação (Lei n.
10.273, de 5 de setembro de 2001 – Anvisa). O bromato de potássio é
classi�cado pela Organização Mundial de Saúde como um agente
possivelmente cancerígeno para humanos.
Coadjuvante tecnológico de fabricação
j g ç
Coadjuvante tecnológico de fabricação é toda substância que participa na
formação do produto e que não está presente no produto �nal.
Segundo a Anvisa, Portaria n. 540, SVS/MS, 27 de outubro de 1997:
“Coadjuvante tecnológico é toda substância utilizada na elaboração e/ou
conservação de um produto, que não se consome por si só como ingrediente
alimentar. Portanto, o coadjuvante de tecnologia deverá ser eliminado do
alimento ou inativado durante o processo, podendo admitir-se no produto
�nal a presença de traços dessa substância ou de seus derivados”.
O coadjuvante tecnológico é utilizado intencionalmente na elaboração de
matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma �nalidade
tecnológica durante o seu tratamento ou a sua fabricação. Exemplos:
fermento biológico, enzimas na farinha de trigo especí�ca para pães.
3. Farinha de trigo
Classificação da farinha de trigo
Composição da farinha de trigo
Maturação e armazenamento da farinha de trigo
Segundo a Instrução Normativa n. 8, de junho de 2005, do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, “farinha de trigo é o produto
elaborado com grãos de trigo, Triticum aestivum l., ou outras espécies de
trigo do gênero Triticum ou combinações por meio de trituração ou
moagem e outras tecnologias ou processos”. Os grãos deverão estar sãos e
limpos, isentos de matéria terrosa e em perfeito estado de conservação.
A farinha de trigo é obtida por meio de moagens sucessivas do grão do trigo.
A parte do grão da qual se extrai a farinha é o endosperma. O grão é
constituído basicamente por germe, casca ou pericarpo e endosperma.
Figura 1 – Constituição do grão de trigo.
Classificação da farinha de trigo
A farinha de trigo é classi�cada em três tipos, de acordo com os limites de
tolerância, conforme mostra a Tabela 1:
Tabela 1 – Classificação da farinha
* Os teores de cinzas e de proteína deverão ser expressos em base seca. Fonte: (Instrução
Normativa n. 8, junho de 2005).
** Acidez graxa está relacionada à degradação dos lipídeos.
Composição da farinha de trigo
A farinha é basicamente composta por carboidratos, proteína, lipídeos,
minerais e água, nas seguintes porcentagens:
Tabela 2 – Composição da farinha
Componente Porcentagem (%)
Carboidrato 72,0% a 78,0%
Proteínas 8,0% a 15,0%
Lipídeos 0,8% a 1,3%
Cinzas minerais 0,44% a 1,0%
Umidade 11,0% a 15,0%
Carboidrato
O principal carboidrato presente na farinha de trigo é o amido. De acordo
com a legislação brasileira, o amido é a porção extraída da parte aérea das
plantas.
Constitui a mais importante reserva energética de todos os vegetais e está
presente principalmente em sementes. Quando extraído de partes
subterrâneas de plantas como os tubérculos, recebe o nome de fécula.
O amido tem como principal característica a gelatinização, que faz com que
as soluções se tornem viscosas.
No momento em que o amido é colocado em água à temperatura ambiente
ou inferior à ambiente, os grânulos incham, absorvendo cerca de 30% de seu
peso em água.
Entretanto, ao aquecer a suspensão de amido acima da temperatura de 60°C,
os grânulos se intumescem. O aumento contínuo dessa temperatura resulta
no fenômeno da gelatinização, que ocorre na produção de alimentos que
contêm o amido.
Durante o armazenamento sob refrigeração, o amido gelatinizado sofre o
fenômeno inverso à gelatinização, denominado retrogradação.
A retrogradação é um fenômeno complexo e depende de muitos fatores;
basicamente, ocorre um rearranjo das moléculas, forçando a saída da água.
A essa perda parcial da água dá-se o nome sinérese.
Proteínas
As proteínas encontradas na farinha podem ser divididas em solúveis e
insolúveis; essas últimas são as mais importantes para a formação do glúten,
e consequentemente das massas alimentares.
O glúten é uma rede tridimensional elástica e extensível, formada na
mistura de farinha de trigo e água sob ação mecânica. Durante o
amassamento, as proteínas insolúveis da farinha, chamadas de gliadina e
glutenina, se entrelaçam, formando a rede de glúten.
Essa proteína é encontrada no trigo, no centeio, na cevada, na aveia e no
malte, mas em quantidade diferente para cada cereal. Somente no trigo essa
quantidade é adequada para a produção de pães.
A qualidade do grão determina e direciona a farinha de trigo para a
produção de pães, bolos, biscoitos e massas alimentícias. A Tabela 3
relaciona a quantidade de proteína da farinha com o produto a que se
destina.
Tabela 3 – Quantidade de glúten nos produtos
Observação
Em uma porcentagem da população ocorre intolerância a uma das
proteínas formadoras do glúten, o que causa a chamada doença
celíaca.
A doença pode surgir em qualquer idade. Nos indivíduos
afetados, a ingestão de glúten causa danos às vilosidades do
intestino delgado, Figura 2, que são minúsculas elevações que
revestem o intestino.
Figura 2 – Vista microscópica das vilosidades do intestino delgado.
O intestino delgado, além de outras funções, é responsável por terminar a
digestão dos alimentos e a absorção dos nutrientes através das vilosidades.
Portanto, a doença celíaca afeta a absorção dos nutrientes.
Lipídeos, sais minerais e umidade
O conteúdo de lipídeos (gordura) no grão de trigo varia de 2% a 3%, e é
proveniente principalmente do germe. Esse conteúdo está diretamente
relacionado à quantidade de farinha que se extrai do grão. Quanto mais alta
a extração, maior o conteúdo lipídico.
Como a gordura pode sofrer rancidez, a farinha com alto conteúdo lipídico
está sujeita à deterioração. Na farinha integral, encontra-se uma
concentração alta de gorduras, portanto sua durabilidade é menor que a da
farinha dos tipos 1 e 2.
Os sais minerais presentes na farinha de trigo são provenientes do farelo e
de camadas externas do grão. Indicam o teor de cinzas e também
determinam o grau de extração. Durante a moagem do grão, as perdas
nutricionais são expressivas, e os sais minerais e vitaminas são quase que
totalmente eliminados.
O teor de umidade da farinha é determinado pela legislação vigente
(Instrução Normativa n. 8) e delimita uma umidade máxima de 15% para
todos os tipos de farinha de trigo.
A farinha deve ser armazenada em local seco e fresco, devido a sua
característica higroscópica, ou seja, a capacidade de absorver a umidade do
ar. É importante que a umidade esteja em nível adequado para que
inviabilize o desenvolvimento de microrganismos.
Alguns microrganismos são encontrados na farinha de trigo, como
bactérias, esporos de bactérias termó�las e fungos. Com o aumento da
umidade, pode predominar o desenvolvimento das bactérias em relação aos
fungos.Uma das causas da deterioração da farinha pode ocorrer em consequência
do processo fermentativo, que se dá pela multiplicação de bactérias láticas
em umidade acima do limite. Além disso, o Bacillus cereus pode ser
comumente encontrado, bem como algumas micotoxinas.
Maturação e armazenamento da farinha de trigo
Durante a maturação, ocorrem alterações nas características físico-químicas
e reológicas (comportamento de uma massa elaborada com farinha durante
o processo) das farinhas que afetam positivamente a qualidade da massa.
A farinha de trigo não maturada, ou seja, recém-moída, não possui a
propriedade viscoelástica (extensibilidade-elasticidade) necessária para
desenvolver uma massa de boa qualidade.
A maturação da farinha de trigo inicia-se por volta do quinto dia após a
moagem, prolongando-se por três semanas. O tempo de armazenamento
para que a farinha esteja adequada ao uso deve ser de pelo menos sete dias.
A farinha deve ser armazenada segundo as normas que as boas práticas
estabelecem para o armazenamento. As sacas devem estar sobre estrados, a
pelo menos 20 cm do chão, afastadas da parede e com espaço entre as pilhas.
O local deve ser arejado e ventilado, com iluminação clara, sem a incidência
de sol diretamente sobre as sacas. Não devem ser armazenados com a
farinha nenhum produto químico, substâncias ou alimentos que tenham
odor forte. Preferencialmente, o estoque de farinha deve ser exclusivo para
essa �nalidade.
4. Fermentos
Fermento biológico
Fermento químico
Os fermentos são substâncias que desempenham papel fundamental na
produção de pães, bolos e biscoitos, visto que aumentam o volume e a
porosidade dos produtos em que são utilizados. Além disso, na produção de
pães, o fermento tem grande in�uência no sabor.
Os fermentos possuem características de�nidas para cada produto, e são
classi�cados em biológicos e químicos.
Fermento biológico
“O fermento biológico é o produto obtido de culturas puras de leveduras
(Saccharomyces cerevisiae – Figura 1) por procedimento tecnológico
adequado.” (Resolução – Comissão Nacional de Normas e Padrões para
Alimentos (CNNPA) n. 38, de 1977 – D.O de 27/12/77).
É chamado também de agente de crescimento, composto por organismos
vivos (leveduras), visíveis somente através do microscópio.
Na fermentação da massa, o fermento consome a glicose obtida da quebra
do carboidrato presente pelas enzimas, transformando-o em álcool e gás
carbônico (CO2) e mais de 40 compostos responsáveis pelo sabor e odor
típicos do pão. A temperatura ótima para o seu desenvolvimento é em torno
de 36°C. A partir de 50°C, a temperatura torna-se letal para o fermento.
Figura 1 – Visualização do Saccharomyces cerevisiae no microscópio.
Tipos de fermentos biológicos
Os tipos de fermentos biológicos comercializados diferem quanto ao
processo pelos quais são obtidos, e podem ser classi�cados em fresco, seco e
seco instantâneo.
No Quadro 1 observam-se as diferenças entre os tipos de fermento
biológico.
Quadro 1 – Principais características de cada tipo de fermento
* aproximadamente.
Fonte: SENAI-SP.
Fermento químico
“O fermento químico é o produto formado de substância química ou
mistura de substâncias químicas que, pela in�uência do calor e/ou umidade,
produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com
farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade”
(Resolução CNNPA n. 38, de 1977, publicada no D.O. de 27/12/77). Essas
substâncias químicas produzem dióxido de carbono (CO2) na presença de
água e/ou calor do forno, expandindo a massa e dando volume ao produto.
Muito utilizado para a produção de bolos e biscoitos, dependendo do agente
químico utilizado em sua composição pode ser de ação rápida (umidade),
lenta (calor) e de dupla ação (umidade + calor).
O fermento químico deve ser armazenado em temperatura ambiente,
seguindo as Boas Práticas de Armazenamento.
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5. Leite
Classificação do leite
Funções do leite na panificação e na confeitaria
O leite é o produto oriundo da ordenha de animais. Para que o leite seja
considerado alimento saudável, a ordenha deverá ser executada em ótimas
condições de higiene e em animais sadios. O leite deve denominar-se
segundo a espécie que foi ordenhada (leite de cabra, leite de égua, leite de
búfala).
Tem uma composição complexa, cor branca e opaca, ligeiramente
amarelada, de odor suave e gosto adocicado.
É considerado um alimento completo por possuir quantidades expressivas
de substâncias nutritivas. Seus principais componentes são: água, proteínas
(caseína), gordura, carboidratos (lactose), minerais (cálcio, potássio, sódio) e
vitaminas (A, D, E, K, complexo B).
Classificação do leite
O leite pode ser classi�cado em:
pasteurizado tipo A, B ou C (integral, padronizado, semidesnatado e
desnatado – Instrução Normativa n. 62, de 2011). Deve ser armazenado
sob refrigeração;
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UHT (Ultra-High Temperature – temperatura extremamente alta) –
integral, semidesnatado e desnatado. Deve ser armazenado em estoque
seco;
em pó – integral, parcialmente desnatado e desnatado. Deve ser
armazenado em estoque seco. Para reconstituição do leite em pó,
utilizam-se em média 150 g de leite para um litro de água;
condensado – obtido pela remoção de aproximadamente 40% de água e
adição de xarope, glicose ou sacarose, seguido de envasamento. Deve ser
armazenado em estoque seco.
Funções do leite na panificação e na confeitaria
O leite aumenta o valor nutricional, enriquece o sabor e o aroma, melhora a
coloração, retém umidade e aumenta o tempo de conservação de pães e
bolos secos. Além disso, dá maior estabilidade à massa.
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6. Óleos e gorduras
Ácidos graxos
Óleos vegetais
Gordura
Importância tecnológica de óleos e gorduras
Os óleos e gorduras, também conhecidos como lipídeos, são nutrientes com
estrutura molecular e funções variadas que diferem entre si pelo estado
físico em temperatura de 20°C, ou seja, nessa temperatura o óleo é líquido e
a gordura é sólida; por exemplo, o óleo de soja e a gordura hidrogenada.
Observações
Os óleos e gorduras:
são insolúveis em água;
podem ser de origem vegetal (extraídos de milho, soja, coco)
ou animal (a banha, que é derivada do porco, a manteiga, que é
derivada do creme do leite).
O principal constituinte dos óleos e gorduras é o triglicerídeo, formado por
moléculas com estruturas diferentes, uma das quais é o ácido graxo.
Ácidos graxos
Os ácidos graxos diferem entre si e, por essa razão, têm in�uência nas
propriedades dos óleos e das gorduras. Como exemplo, destaca-se o ácido
graxo mais amplamente distribuído na natureza que é o chamado ácido
oleico (ômega-9), presente no azeite de oliva, nos óleos de soja, de milho e
de amendoim, na manteiga e em outros alimentos, em quantidades
diferentes para cada um.
Óleos vegetais
Os óleos vegetais, que são mais utilizados na indústrias de alimentos, na
maioria das vezes são extraídos em prensas contínuas seguidas de uma
extração com solvente orgânico (substâncias químicas capazes de dissolver
outras).
A composição dos ácidos graxos essenciais é variada entre os óleos, e, por
esse motivo, alguns são considerados mais saudáveis que outros. Na Tabela
1, encontra-se a composição em ácidos graxos de três tipos de óleos.
Tabela 1 – Composição de ácidos graxos dos óleos de girassol, milho e soja
Fonte: SENAI-SP.
Além das diferenças entre os óleos, alguns processos também provocam
mudanças, ocasionando perdas nutricionais. É o caso da fritura, em que não
só o óleo mas também a gordura �cam em contato com a água do alimento,
com o oxigênio do ar e expostos a temperaturas elevadas, dando início ao
processo de degradação, formando uma série de substâncias prejudiciais ao
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organismo, como por exemplo os peróxidos e nitrosaminas, que aumentam
a probabilidade de doenças como o câncer.
Gordura
A gordura é utilizada nos processos de produção para facilitar, melhorar ou
modi�car o produto �nal. A indústria alimentícia produz gordura vegetal
hidrogenada ou fracionada e diferentes alternativasde margarinas:
a gordura vegetal hidrogenada é obtida através da adição de hidrogênio
(H) em uma molécula insaturada (dupla ligação) de carbono (Figura 1).
Esse processo é denominado hidrogenação industrial, e é formado a
partir de óleos vegetais, uma gordura de consistência �rme. Seu
armazenamento é sob refrigeração;
Figura 1 – Exemplo de hidrogenação.
as margarinas são compostas por leite ou seus derivados, gordura vegetal
hidrogenada (soja), água e outros ingredientes. O armazenamento das
margarinas normalmente é em temperatura ambiente e local fresco e
seco, ou conforme indicações na embalagem. Cada tipo de margarina
tem pontos de fusão (temperatura na qual a gordura passa do estado
sólido para o líquido) e hidrogenação diferentes.
Vantagens da utilização das margarinas e da
gordura vegetal hidrogenada
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Em relação aos óleos vegetais e às gorduras de origem animal, as margarinas
e a gordura vegetal hidrogenada têm as seguintes vantagens:
armazenamento normalmente em temperatura ambiente e local fresco e
seco, ou conforme indicações na embalagem;
maior facilidade de utilização;
pontos de fusão e hidrogenação diferentes para cada produto (margarina:
bolo, creme, uso geral, croissant, folhados; e gordura vegetal hidrogenada:
para frituras);
têm menor probabilidade de oxidação.
A gordura tem funções variadas e importantes na confeitaria e na
pani�cação. Além de aumentar o valor nutricional dos produtos, auxilia na
absorção de líquidos, aumenta a vida de prateleira, evitando o ressecamento,
suaviza a textura, confere maciez, lubri�cando a rede de glúten, e, por
consequência, contribui para o aumento de volume em pães.
Os ácidos graxos que compõem as gorduras são os mesmos dos óleos que as
originam, com algumas perdas e mudanças na sua estrutura, por serem
submetidos aos processos de hidrogenação.
Importância tecnológica de óleos e gorduras
Além de serem bons condutores de calor, os óleos e gorduras:
lubri�cam a massa ao longo do processo;
aumentam a palatabilidade (sabor, aroma);
melhoram a textura (maciez);
retêm a umidade, aumentando a vida de prateleira;
facilitam a incorporação de ar, melhorando o volume.
7. Açúcar
Efeitos do açúcar no processamento de alimentos
Tipos de açúcar
Alimentos açucarados
Reações químicas do açúcar
O açúcar é um carboidrato denominado quimicamente sacarose (glicose +
frutose), obtida a partir do caldo de cana-de-açúcar ou de beterraba,
podendo se apresentar em diversas granulometrias. Deve ser livre de
fermentação, isento de matéria terrosa, parasitos e detritos animais ou
vegetais.
Efeitos do açúcar no processamento de alimentos
O açúcar, no processamento de produtos alimentícios, além de atuar como
agente de escurecimento e no processo de fermentação, servindo de
substrato (alimento) para o fermento, também confere sabor (doçura) e
aroma e contribui para a textura, dando maior maciez ao produto, e a
retenção de umidade.
Tipos de açúcar
Os tipos de açúcares mais utilizados em pani�cação e confeitaria são:
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re�nado granulado;
cristal;
demerara;
mascavo;
de confeiteiro;
impalpável;
xarope de açúcar invertido.
O tipo de açúcar depende da adição, no processo de sua obtenção, de certos
compostos químicos que vão de�nir as diversas propriedades por meio de
suas diferentes estruturas químicas.
Essas propriedades especí�cas devem ser observadas na elaboração dos
produtos de confeitaria e pani�cação para que os tipos de açúcares
escolhidos atribuam ao produto �nal as características desejadas.
Açúcar refinado granulado
É um açúcar puro, sem corantes, sem umidade ou empedramento e com
cristais bem-de�nidos e granulometria homogênea. É utilizado na indústria
farmacêutica, na fabricação de confeitos, xaropes translúcidos e misturas
secas.
Açúcar cristal
É um açúcar em forma cristalina produzido diretamente em usina, sem
re�no. Muito utilizado na indústria alimentícia na confecção de bebidas,
massas, biscoitos e confeitos.
Açúcar demerara
É um produto de cor escura mais claro do que o açúcar mascavo; está mais
próximo do estado bruto, pois não passou pelo re�no, possui cristais de
tamanhos mais regulares. Em relação ao açúcar branco, possui valor
nutricional maior. Pode ser utilizado em doces, pães e biscoitos.
Açúcar mascavo
É um produto úmido e de cor castanha, e não passa por processo de
cristalização ou re�no. Usado na confecção de doces que não requerem
transparência.
Açúcar de confeiteiro
É um produto que tem grânulos muito �nos (microcristais), cristalinos;
destinado à indústria alimentícia, é muito utilizado no preparo de bolos,
glacês, suspiros etc. Pode haver adição de amido de arroz, milho ou fosfato
de cálcio para evitar aglomeração dos minicristais.
Açúcar impalpável
É mais branco e tem granulometria menor que o açúcar de confeiteiro;
também possui uma porcentagem de amido de milho. Utilizado em glacês,
cremes, pasta americana ou outros tipos de coberturas �nas.
Xarope de açúcar invertido
É uma solução de sacarose acidi�cada e aquecida, na qual ocorre a quebra
da molécula da sacarose, separando a frutose da glicose. O xarope obtido
dessa maneira é um líquido claro e não tem nenhum aroma em particular
diferente da doçura. De poder umectante e anticristalizante, é utilizado em
frutas em calda, sorvetes, balas, bebidas, massa, geleias, biscoitos, licores e
bebidas carbonatadas.
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Alimentos açucarados
Os alimentos açucarados são produtos que de certa forma possuem açúcar
na sua composição. Esse açúcar pode estar presente naturalmente ou pode
ser adicionado em quantidades diferentes; são eles:
alimentos naturalmente açucarados – mel, frutas, beterraba;
alimentos açucarados – açúcar cristal, re�nado, glucose;
alimentos elaborados à base de açúcar – caldas, geleias, caramelos, glacês,
fondant;
alimentos elaborados com adição de açúcar – sorvetes, biscoitos doces,
bolos, pudins, roscas e pães doces.
Os alimentos açucarados mais utilizados na confeitaria e pani�cação, além
do açúcar branco, cristal e de confeiteiro, estão descritos a seguir.
Mel
É um alimento elaborado por abelhas melíferas a partir do néctar das �ores
ou outras substâncias que as abelhas recolhem, transformam e deixam
madurar nos favos da colmeia. Utilizado em produtos especí�cos, confere
sabor característico e tem médio poder adoçante. Alguns alimentos à base
de glicose são produzidos para substituir o mel.
Glicose ou glucose de milho
É um produto utilizado em alimentos e comercializado na forma líquida ou
em pó, obtido mais comumente do amido de milho por meio de processo
químico. Tem poder adoçante muito baixo.
Cobertura de caramelo à base de glicose
É um alimento que tem em sua composição, além da glicose de milho,
xarope de açúcar. Tem cor de caramelo e frequentemente é confundida com
a glicose. Os produtos elaborados com a adição dessa cobertura podem ter
cor e sabor alterados, dependendo da quantidade adicionada.
Reações químicas do açúcar
As reações que promovem mudança na estrutura do açúcar durante os
processos de cocção são as reações de Maillard e de caramelização.
Reação de Maillard
Reação de Maillard é uma série de reações complexas que permite dourar os
produtos em temperaturas inferiores às de caramelização. Basicamente
ocorrem entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos),
que, ao serem aquecidos, produzem compostos aromáticos e coloração
acentuada. Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o
alimento, a reação produz resultados diferentes, atribuindo aspectos
característicos aos alimentos cozidos ou assados (bolo, pães, carnes).
Reação de caramelização
Reação de caramelização é uma reação que o açúcar (sacarose) sofre quando
submetido a altas temperaturas, perdendo água, condensando-se,
degradando-se e produzindo estruturas e moléculas complexas (processo
denominado caramelização).
Nesse processo, a mudança de cor começa a surgir em 154°C, o açúcar passa
de tons bem claros de amarelo para dourado até chegar a uma cor escurae
intensa. Popularmente, o açúcar caramelizado é conhecido como caramelo.
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8. Água
Tipos de água
Estados físicos da água
A água é considerada solvente universal; é insípida, incolor e inodora, e
constituída por dois átomos de hidrogênio e um átomo de oxigênio (H2O).
Desde que potável, é ingrediente básico para a elaboração de vários produtos
alimentícios, visto que determina a consistência da massa, dissolve os
ingredientes sólidos, favorece as reações químicas e enzimáticas e de
fermentação e conduz a temperatura da massa de pães.
Tipos de água
A água é essencial na produção de alimentos: pode ser adicionada como
ingrediente nos produtos; é utilizada para higienização das máquinas,
utensílios e alimentos e tem papel importante na conservação dos alimentos.
Mas, para utilizá-la corretamente, deve-se conhecer seus tipos:
doce: água de rios, lagos e fontes, salinidade menor que 0,05%;
salobra: salinidade entre 0,05% a 0,3%;
salina: salinidade acima de 0,3%;
dura: contém quantidade acima de 150 mg/L de sais de cálcio e
magnésio; pode provocar incrustações e entupimento de tubulações;
mole: contém quantidades abaixo de 75 mg/L de sais de cálcio e
magnésio; o intervalo entre 75 mg/L e 150 mg/L desses sais é considerado
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água com dureza moderada;
clorada: é a água tratada, em que é utilizado o cloro dentro dos
parâmetros estabelecidos pela legislação nas Estações de Tratamento de
Água (ETAs) com o objetivo de destruir os microrganismos presentes e
permanecer ativo para possível ocorrência de contaminação na rede.
Recomenda-se que o teor máximo de cloro residual livre em qualquer
ponto do sistema de abastecimento seja de 2 mg/L (Portaria MS n. 2.914
de 12/12/2011);
destilada: não contém sais minerais e é obtida por meio da destilação.
Esse tipo de água não serve para a produção de alimentos; é utilizada em
laboratório ou industrialmente como reagente ou solvente. A água da
chuva é considerada destilada;
água potável: entende-se por água potável a que atenda ao conjunto de
valores permitidos como parâmetro da qualidade da água (padrão de
potabilidade – Portaria MS n. 2.914 de 12/12/2011) destinada à ingestão,
preparação e produção de alimentos e à higiene pessoal,
independentemente da sua origem, e que não ofereça riscos à saúde.
Estados físicos da água
Nos processos produtivos dos alimentos (cozimento, aquecimento,
congelamento), veri�ca-se constantemente a mudança dos estados físicos da
água.
A Figura 1 apresenta os estados físicos da água (sólido, líquido e gasoso) e
suas mudanças.
Figura 1 – Estados físicos da água.
9. Sal
Função do sal
O sal para consumo humano é o cloreto de sódio cristalizado, cuja fórmula
química é NaCl. Ele é extraído de fontes naturais, basicamente de água do
mar e minas subterrâneas. Mais conhecido como sal de cozinha ou sal
comum, é re�nado e tem granulometria homogênea.
Observação
Ao sal são adicionados obrigatoriamente iodo, selênio, magnésio e
zinco, como estratégia da Política Nacional de Alimentação e
Nutrição, do Ministério da Saúde, para prevenir e controlar os
distúrbios nutricionais e as doenças associadas à alimentação e
nutrição. É fundamental para a saúde humana.
Função do sal
O sal, além de proporcionar o sabor característico, possui diferentes
funções, de acordo com o produto a que está sendo adicionado. Tem função
de realçar o sabor, controla a doçura, fortalece o glúten, controla a
fermentação biológica e, para massas, controla o tempo de batimento.
Funciona também como bactericida.
10. Chocolate
Tipos de chocolates
Cobertura fracionada ou hidrogenada
Diferença entre cobertura fracionada e hidrogenada
Técnicas de preparação do chocolate e coberturas
“Chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau
(eobroma cacao L.), massa de cacau (pasta ou liquor), cacau em pó e/ou
manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25%
(g/100 g) de sólidos totais de cacau.” (Resolução da Diretoria Colegiada –
RDC n. 264, de 22 de setembro de 2005, da Anvisa – Agência Nacional de
Vigilância Sanitária). Esse tipo de chocolate compreende os do tipo amargo,
ao leite e seus derivados.
Ainda, segundo a RDC 264, “chocolate branco é o produto obtido a partir
da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no
mínimo, 20% (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau. O produto
pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados”.
Tipos de chocolates
No mercado nacional, existem três tipos de chocolates tendo como base a
manteiga de cacau. São eles: chocolate amargo, ao leite e branco.
São apresentados a seguir três tipos de chocolates com possíveis variações de
ingredientes.
Tabela 1 – Formulação de chocolate
* Açúcar, leite em pó integral, leite em pó, gordura láctea, lecitina, baunilha etc.
Fonte: SENAI-SP.
Cobertura fracionada ou hidrogenada
Cobertura fracionada ou hidrogenada é um produto feito de gordura
fracionada ou vegetal hidrogenada de palma, soja, algodão, palmiste.
As gorduras fracionadas ou hidrogenadas são ingredientes que substituem a
manteiga de cacau na formulação do chocolate. Essa substituição é feita pela
indústria com o objetivo de obter produtos mais baratos, já que a manteiga
de cacau é o ingrediente mais caro na formulação dos chocolates.
Esse produto não deve ser denominado chocolate, e sim cobertura
fracionada ou hidrogenada sabor chocolate seguida da denominação do
chocolate a que se refere (ao leite, meio amargo, amargo ou branco). Esses
produtos apresentam características bem próximas às do chocolate.
Diferença entre cobertura fracionada e
hidrogenada
A diferença entre os dois tipos de coberturas, fracionada e hidrogenada, está
no processo a que é submetido o óleo ou a gordura vegetal que compõe a
formulação.
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O fracionamento é um processo físico e reversível, que consiste na separação
de frações de óleo e gorduras com ponto de fusão mais semelhante; já a
hidrogenação é um processo químico e irreversível, que tem como princípio
a adição de átomos de hidrogênio e a conversão de ligações duplas em
ligações simples. Quanto mais hidrogenado for o óleo, mais sólido ele será
na temperatura ambiente.
As coberturas, muito utilizadas na confeitaria e pani�cação, são mais
resistentes ao calor do que os chocolates, não necessitando de têmpera
(técnica de resfriamento brusco usada na preparação do chocolate).
Técnicas de preparação do chocolate e coberturas
Deve-se conhecer as técnicas de preparação do chocolate e coberturas para
que os produtos obtidos não apresentem alterações. Essas alterações podem
ser a ranci�cação, absorção de odores, migração da manteiga de cacau ou do
açúcar para a superfície do produto.
As principais técnicas de preparação do chocolate e coberturas são:
derretimento – é necessário que, no derretimento, o chocolate atinja a
temperatura de 45°C a 48°C; ele não deve ser superaquecido, pois pode
queimar, perder o sabor e o aroma e tornar-se granuloso. O derretimento
pode ser efetuado em derretedeira, micro-ondas ou banho-maria;
têmpera ou pré-cristalização – para que ocorra a têmpera ou pré-
cristalização do chocolate, o tempo, a temperatura e o manuseio da massa
derretida devem ser su�cientes para a formação dos cristais estáveis,
tornando a mistura homogênea.
A temperatura de têmpera varia de acordo com o tipo de chocolate:
chocolate meio amargo: 29°C a 30°C
chocolate ao leite: 28°C a 29°C
chocolate branco: 27°C a 28°C
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As coberturas não têm necessidade da pré-cristalização.
cristalização – a cristalização é o efeito de solidi�cação do chocolate ou
da cobertura. Ocorre sob temperatura de refrigeração para o chocolate e
temperatura ambiente para as coberturas.
11. Ovo
Biologicamente, o ovo é o óvulo de alguns animais, especialmente aves, e
pode ser fecundado ou não. É destinado ao consumo humano após cocção.
Observação
Na embalagem devem constar, além dos dizeres exigidos para
alimentos, também as expressões “O consumo deste alimento cru
ou malcozido podecausar danos à saúde” e “Manter os ovos
preferencialmente refrigerados”.
Os ovos podem ser encontrados in natura (frescos), pasteurizados ou
desidratados. Ovos in natura devem ser armazenados sob refrigeração (4°C-
12°C) e os ovos pasteurizados e desidratados, conforme recomendação do
fabricante. Além de fornecerem estrutura às preparações, os ovos favorecem
a incorporação de ar na massa (emulsi�cante natural), aumentam o valor
nutritivo do produto produzido, conferem umidade, sabor e funcionam
como corante, graças à coloração da gema.
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12. Aditivos como ingredientes na
panificação e confeitaria
Tipos de aditivos
Aditivos utilizados na panificação e confeitaria
Aditivo é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos
com o propósito de modi�car as características físicas, químicas, biológicas
ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento,
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação
de um alimento (segundo a legislação brasileira determinada pela Portaria
n. 540 de outubro de 1997, Agência Nacional de Vigilância Sanitária –
Anvisa).
Observações
ao agregar-se, o aditivo ou seus derivados podem se converter
em um componente do alimento. Por exemplo, a pectina que é
adicionada às geleias com a função de espessante e se incorpora
no alimento;
como os aditivos não têm o objetivo de tornar mais nutritivo o
alimento, não são considerados aditivos os contaminantes ou
substâncias nutritivas que são incorporados ao alimento para
manter ou melhorar suas propriedades nutricionais. Por
exemplo, as vitaminas;
o uso do aditivo deve ser limitado a uma quantidade mínima
para alcançar o efeito desejado, tal que sua ingestão diária não
supere os valores recomendados pela legislação.
Tipos de aditivos
Segundo a legislação, os aditivos são divididos em tipos conforme sua
função, como mostra Quadro 1:
Quadro 1 – Tipos e função de aditivos
* Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares - INS: International Numbering
System
Fonte: SENAI-SP.
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Observação
A legislação nacional também de�ne que os aditivos e a classe a
que pertencem devem ser mencionados no rótulo por código ou
com o nome por extenso.
Aditivos utilizados na panificação e confeitaria
Os aditivos são considerados fundamentais para a obtenção de produtos de
qualidade, principalmente os que atuam na correção das de�ciências da
farinha de trigo. Atualmente, os mais empregados na pani�cação e
confeitaria são: emulsi�cantes, melhoradores de farinha, agente
branqueador de farinha, conservante e fermento químico.
Emulsificantes
Exemplos
lecitina é um emulsi�cante natural;
os polissorbatos 60 e 80 e estearil lactil lactatos de sódio e de
cálcio (conhecidos por SSL e CSL, utilizados na pani�cação)
são emulsi�cantes sintéticos.
Funções
As funções dos emulsi�cantes são:
lubri�cação da massa, permitindo que os ingredientes sejam batidos de
uma só vez;
substituição parcial ou total da gordura da formulação e dos ovos;
atuação sobre o amido, diminuindo a taxa de retrogradação (saída da
água de soluções viscosas obtidas a partir da mistura de água e amido);
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interação com o glúten, proporcionando a obtenção de pães com maiores
volumes �nais e melhor estrutura;
melhora da homogeneização da massa, aumentando a incorporação e
retenção de ar e promovendo maior volume e melhoria na estrutura do
miolo.
Melhoradores de farinha
Os melhoradores de farinha são compostos por aditivos que, incorporados à
formulação, têm a função de melhorar as caracteristicas dos produtos de
pani�cação. São também chamados de condicionadores ou uni�cadores.
Podem ser encontrados na forma de pó, pasta ou líquido.
Os componentes desses melhoradores de farinha podem ser emulsi�cantes,
agentes oxidantes ou enzimas, ou, ainda, uma mistura dessas substâncias.
Funções dos agentes oxidantes
Os agentes oxidantes têm a função de reforçar a estrutura formada pelas
proteínas da farinha (gliadina e glutenina), a rede de glúten. Por isso,
produzem uma massa com maior elasticidade, consequentemente com
maior resistência à extensão.
Com isso, ocorre um aumento na capacidade de retenção do gás formado na
fermentação, o que resulta em produtos com maior volume e também maior
salto de forno (aumento rápido de volume que ocorre nos primeiros
minutos após a massa entrar no forno).
O agente oxidante mais utilizado para atuar como reforçador de glúten é o
ácido ascórbico.
Funções das enzimas
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Os açúcares resultantes da atividade das amilases (enzimas mais
utilizadas na pani�cação) servem como alimento para o fermento. Essas
enzimas afetam a consistência da massa e retardam o ressecamento. Além
das amilases, as hemicelulases, proteases, entre outras, vêm sendo
introduzidas no processo de pani�cação;
em produtos de confeitaria, as enzimas reduzem com e�cácia o
fenômeno da retrogradação do amido, com consequente manutenção da
maciez e frescor do produto;
as enzimas, no caso da produção de biscoitos, podem ajudar a diminuir
as quebras no produto acabado, melhorar a crocância, diminuir o tempo
de fermentação, facilitar a laminação, melhorar a cor, entre outros
benefícios.
Observação
As enzimas, embora não sejam consideradas aditivos e sim
auxiliares no processamento (coadjuvante tecnológico),
completam a composição dos melhoradores de massa.
Agente branqueador de farinha
Os agentes branqueadores de farinha são aditivos que permitem a obtenção
de pães com miolo mais branco. A adição desse aditivo acontece logo após a
moagem do trigo pelos moinhos.
Observação
O agente branqueador de farinha permitido pela legislação
nacional é o peróxido de benzoíla.
Conservante
Os conservantes são aditivos que têm como objetivo combater o
desenvolvimento de fungos e bolores.
Observações
O mais utilizado para o pão é o propionato de cálcio; para os
produtos de confeitaria é o sorbato de potássio, e para as massas
batidas, o ácido sórbico.
A quantidade a ser utilizada nos produtos deve ser a determinada
pelo fabricante, que segue a dose máxima de uso de�nida pela
legislação.
Fermento químico
O fermento químico é um aditivo composto por substâncias que promovem
o aumento do volume da massa por meio da produção de gás carbônico
(CO2).
Com a variação dos do fermento químico é possível obter diferentes
características das massas, como altura e estrutura, demonstradas nos
grá�cos 1 e 2.
Gráfico 1 – Influência dos fermentos químicos na altura do bolo.
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Gráfico 2 – Tamanho da estrutura do miolo.
Tipos de fermentos químicos em relação à
velocidade de ação
Os fermentos químicos possuem diferenças na velocidade de liberação do
gás carbônico na massa devido à ação dos fosfatos, um dos componentes
encontrados nos fermentos.
A escolha do fermento depende não só do processo e dos equipamentos
utilizados, mas também do que se espera quanto a textura, simetria dos
alvéolos, ou seja, a estrutura do produto.
Quanto à velocidade de ação, os fermentos podem ser: de ação rápida, de
ação lenta e de dupla ação. O tipo de fermento químico mais empregado
para a produção de bolos é o de dupla ação.
fermento químico de ação rápida – São aqueles que iniciam a liberação
do gás imediatamente após o contato com os ingredientes líquidos da
formulação;
fermento químico de ação lenta – São aqueles que liberam o gás
gradativamente, conforme a elevação da temperatura da massa, ou seja, a
reação química inicia-se com maior intensidade após o contato com a
temperatura de forneamento;
• fermento químico de dupla ação – Esse tipo de agente de crescimento é
composto de substâncias que agem parcialmente a baixas temperaturas,
mas requerem temperaturas elevadas para completar a reação.
13. Pré-misturas ou misturas
prontas
Utilização das pré-misturas para obtenção de pães e bolos
Pré-mistura como base para novas formulações
Vantagens do uso de pré-mistura
Pré-misturas ou misturas prontas para o preparo de alimentos são os
produtos obtidos pela mistura de ingredientes destinados ao preparode
alimentos pelo consumidor com a adição de outros ingredientes (Resolução
da Diretoria Colegiada – RDC n. 273, de 22 de setembro de 2005, da Anvisa
– Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Regulamento Técnico sobre
Misturas para o Preparo de Alimentos).
Em uma pré-mistura de bolo, por exemplo, acrescentam-se ovo e leite.
Podem requerer aquecimento ou cozimento. O produto resultante após o
preparo, de acordo com as instruções do fabricante, deve ser aquele
mencionado na designação da mistura.
Os ingredientes que fazem parte da composição da formulação de um tipo
de pré-mistura são: balanceados, homogeneizados e envasados em uma
única embalagem.
As facilidades de uso que as pré-misturas oferecem na fabricação de pães,
bolos e creme devem ser conhecidas pelos manipuladores.
Observação
As indústrias de alimentos investem em tecnologias no
desenvolvimento de misturas prontas ou pré-misturas que
apresentem características iguais aos produtos tradicionais,
tornando a produção mais versátil e de menor custo.
Utilização das pré-misturas para obtenção de
pães e bolos
Para obtenção de pães, bolos, cremes, entre outros produtos, a partir de pré-
misturas, é necessária a adição de água, leite ou outros ingredientes de
acordo com instruções do fabricante.
O modo de preparo também é indicado na embalagem. Na elaboração dos
produtos com pré-mistura, é importante usar a dosagem exata indicada dos
ingredientes a serem acrescidos e seguir rigorosamente o modo de preparo
descrito na embalagem.
Pré-mistura como base para novas formulações
A combinação entre pré-misturas e outros ingredientes resulta em produtos
diferenciados dos tradicionais.
Essas opções são sugeridas pelos próprios fabricantes de pré-misturas. Por
exemplo, com a pré-mistura de pão de hambúrguer pode-se produzir es�rra,
pão de fôrma, entre outros. Além disso, podem ser desenvolvidos novos
produtos pelos manipuladores.
Vantagens do uso de pré-mistura
Além de ampliar a praticidade e a rapidez no preparo dos alimentos, aliadas
à melhoria de qualidade dos produtos, e diminuir o número de ingredientes
•
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necessários, também são vantagens na utilização de pré-mistura:
redução global de custos;
dispensa de pesagem individual dos ingredientes;
diminuição do desperdício e das perdas de matéria-prima;
redução do número de itens a serem estocados;
uniformização na qualidade do produto, sem interferências ou alterações
de qualidade pelas matérias-primas;
otimização da mão de obra por meio do melhor aproveitamento da
jornada de trabalho;
melhoria no aspecto sanitário das dependências de uma padaria;
assistência tecnológica aos clientes por parte das empresas fabricantes.
14. Processos básicos de
panificação e confeitaria
Fluxograma de produção de produtos
Etapas comuns de produção
Classificação dos produtos de panificação
Classificação dos produtos de confeitaria
Processos básicos de pani�cação e confeitaria são operações ou sequência de
operações que envolvem uma mudança de estado, de composição, de
dimensão ou outras propriedades que possam ser de�nidas relativamente a
um padrão dentro da pani�cação e da confeitaria.
Esses processos podem ser contínuos (o produto �nal é obtido quase sem
interrupções) ou em lotes (o produto �nal é obtido através de processos que
podem parar e recomeçar, podendo processar uma variedade de produtos).
É importante esclarecer que entre os processos de pani�cação e confeitaria
existem diferenças, e que etapas com a mesma denominação, pertencentes a
processos distintos, terão descrições diferentes.
Diante disso e da necessidade de distribuir equipamentos e toda instalação
na área de manipulação, deve-se elaborar um esquema (�uxograma) que
resuma as principais etapas dos processos básicos para as duas áreas.
Fluxograma de produção de produtos
•
•
Fluxograma de produção é o conjunto das principais etapas de um processo.
Cada etapa é representada por um retângulo, nomeado de preferência por
uma única palavra, e por setas que ilustram o �uxo de trabalho de
determinado produto. Se houver necessidade, o �uxograma deverá ser
seguido da descrição do processo.
Como exemplo de etapa comum de produção às áreas de pani�cação e
confeitaria, tem-se a mistura, que é descrita de forma diferente para cada
uma delas. A mistura é o momento no processo no qual os ingredientes são
adicionados.
Na pani�cação, o início da mistura dá-se com os ingredientes secos,
seguidos pelos úmidos, e, por último, acrescentam-se os líquidos. Na
confeitaria, além de a ordem de adição dos ingredientes ser outra, para cada
produto há uma sequência distinta.
Observações
na confeitaria, os �uxogramas diferem de produto para
produto; na pani�cação eles são muito parecidos, e com raras
exceções agrega-se ou retira-se uma etapa;
as etapas básicas de produção de produtos de pani�cação e
confeitaria variarão ou poderão ser retiradas para a inclusão de
outras, dependendo do produto.
A Figura 1 apresenta o �uxograma das etapas comuns para as áreas de
pani�cação e confeitaria.
•
•
Figura 1 – Fluxograma de processos básicos de panificação e confeitaria.
Etapas comuns de produção
As etapas comuns de produção para as áreas de pani�cação e confeitaria são:
balanceamento, pesagem, mistura, divisão, modelagem, fermentação,
cocção, resfriamento e acabamento. Essas etapas são descritas a seguir:
balanceamento – essa etapa consiste em determinar a quantidade exata,
por meio de cálculos, de cada ingrediente da formulação da massa, que
garantam as características de qualidades essenciais desejadas para o
produto �nal;
pesagem – é a etapa em que os ingredientes que compõem uma
formulação (receita) são pesados. Como há o risco de um ingrediente
sofrer alteração pela presença de outro, os ingredientes devem ser
pesados separadamente. Essa etapa pode comprometer todo o restante do
•
•
processo se os ingredientes não forem pesados com a precisão possível.
Os ingredientes podem ser pesados antecipadamente, desde que sejam
mantidos em embalagens fechadas para impedir perdas e contaminação.
Algumas empresas estão incorporando um setor no qual um funcionário
é responsável por pesar todos os ingredientes das formulações que serão
produzidas;
mistura – no contexto da produção para pani�cação e confeitaria, a
mistura é constituída por mais de um ingrediente utilizado em uma
formulação, com o objetivo de torná-los estritamente ligados e a mistura
uniforme. Assim, essa etapa, desde que corretamente realizada, conforme
o procedimento descrito em cada formulação, garante que em cada ponto
o produto possua a mesma característica. A sequência em que os
ingredientes são agregados e também o tempo e a velocidade de
batimento da mistura são importantes para se obter o produto desejado.
Por exemplo, a etapa de mistura na produção de pão deve sofrer um
vigoroso batimento até que ocorra o desenvolvimento da rede de glúten;
já para um petit--four (biscoitinho), a mistura deve ser delicada, sem
muito batimento para que essa mesma rede não se desenvolva. Na
maioria dos produtos de confeitaria, o desenvolvimento da massa e a
incorporação de ar são um dos itens mais importantes no processo.
Seguir corretamente o método de preparo levará à obtenção correta da
estrutura e textura desejadas para o produto �nal. Os métodos direto e
indireto são formas de mistura utilizados na pani�cação;
• divisão – é a etapa na qual se de�ne o tamanho do produto �nal,
contribuindo para garantir a uniformidade e o peso de cada um. Pode ser
manual ou mecânica. A divisão deve ser a mais precisa possível, pois o
excesso de peso de um produto acarreta perda econômica, e a falta pode
signi�car fraude;
modelagem – é a etapa na qual se atribui forma apropriada a cada
produto. Pode ser manual ou mecânica. Em alguns casos, o recheio será
adicionado nessa etapa. Um produto deverá ter sempre a mesma
modelagem, para servir de referência ao consumidor, tornando possível a
ligação entre a modelagem e o que se espera, em termos sensoriais, do
produto;
•
•
•
fermentação– é a etapa responsável pelo volume em pães e bolos. No
caso dos produtos pani�cáveis, é o período em que a levedura atinge
atividade máxima, transformando o açúcar em gás carbônico, álcool e
inúmeras substâncias que vão auxiliar na formação do aroma, do sabor e
da textura dos pães. Já na confeitaria, a fermentação ocorre em dois
períodos distintos, antes e durante o assamento da massa, pela reação do
fermento químico;
cocção – é a técnica utilizada no preparo de alimentos crus. Ocorre por
meio da transferência de energia térmica (calor) para o alimento. Nessa
etapa acontecem várias transformações químicas, físicas e biológicas.
Essa transferência ocorre por condução em alimentos sólidos, ou seja, o
calor é transmitido de partícula para partícula da parte externa do
alimento até seu centro geométrico (pão). No caso de alimentos líquidos
ou �uidos, a transferência de calor é por convecção, em que as partículas
se deslocam rapidamente, mantendo o liquido em circulação (caldas).
Exemplo: na cocção de cenoura em água fervente, a fonte de energia
(calor) é o fogo, ocorre transferência de calor por condução na panela,
por convecção na água e por condução na cenoura. Cozinhar, assar, fritar,
grelhar são formas de cocção. Dependendo do tipo e do tamanho do
alimento, além do que se deseja para o produto �nal, devem-se selecionar
a forma, o tempo e a temperatura de cocção. Diferentes formas de cocção
produzem diferentes resultados, por exemplo: sonho frito ou assado. A
cocção é uma etapa importante, pois é por meio dela que se diminui ou
se elimina a contaminação biológica. Também melhora o aspecto
sensorial do alimento, a textura, a cor, o sabor e o aroma;
resfriamento – é a etapa em que a temperatura do alimento é reduzida.
No âmbito da pani�cação e confeitaria, essa etapa é aquela que o
alimento depois da cocção tem sua temperatura igual à do ambiente. O
resfriamento pode ser forçado, como, por exemplo, o creme de
confeiteiro, que deverá ser colocado em banho de gelo para que a
redução da temperatura do cozimento seja rápida e logo em seguida
utilizado ou armazenado sob refrigeração. Ou o alimento pode ser
resfriado lentamente, como é o caso dos pães, que �cam em armários
abertos até o resfriamento completo, com tempo entre 4 e 8 horas, de
acordo com o tamanho de cada pão. O resfriamento pode ser feito em
•
equipamentos apropriados, como câmaras ou esteiras transportadoras
com sistema de ventilação;
acabamento – etapa em que o produto é �nalizado com o intuito de
deixá-lo mais atraente para o consumidor. É o resultado da ação de
torná-lo perfeito em seu aspecto exterior ou, se houver necessidade,
corrigir falhas que possam interferir na compra do produto, como, por
exemplo, a aplicação de geleia de brilho em pães ou o corte das rebarbas
de chocolate do pão de mel. A descrição de uma etapa deve ser completa
e clara, ou seja, toda informação da etapa em questão, como tempo,
temperatura, modo de preparo, deverá constar da descrição.
Classificação dos produtos de panificação
Os produtos de pani�cação (pães) são classi�cados conforme os processos a
que são submetidos. Assim, tem-se o pão tradicional (francês, de fôrma), o
especial (centeio, integral, cerveja) e o rústico (italiano).
Ainda podem ser subdivididos em doce, semidoce ou salgado, dependendo
do teor de açúcar presente na massa.
Observação
Um pão pode mudar de categoria a partir do momento em que
haja mudança do processo de elaboração ou adição de
ingredientes especiais. Exemplo: pão doce está na categoria de pão
tradicional desde que não tenha recheio ou cobertura, do
contrário passará a ser considerado um pão especial.
Classificação dos produtos de confeitaria
Os produtos de confeitaria são classi�cados conforme os processos a que são
submetidos e às características que lhes são conferidas por esses processos.
São designados pelo nome popular ou de acordo com a substância que os
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caracteriza. Entre uma numerosa quantidade de produtos, podem-se citar:
bolo ou bolo de laranja, rocambole de goiabada, �os de ovos.
Os produtos de confeitaria tradicionais são produzidos a partir de massas,
cremes, coberturas e caldas.
As massas que são as bases para a confecção dos produtos podem ser
consideradas:
friáveis – massas com textura frágil. Exemplo: empadinhas;
cozidas – massas assadas. Exemplo: bolos; e as propriamente cozidas.
Exemplo: bomba;
fermentadas – nessas massas estão presentes agentes biológicos de
crescimento. Exemplo: es�rras;
folhadas e semifolhadas – são constituídas por várias lâminas de massas.
Exemplos: torta mil-folhas e vou-au-vent.
Os cremes podem decorar, rechear ou fazer parte como ingrediente dos
produtos tanto de confeitaria como de pani�cação. Com um creme básico
como o de confeiteiro podem-se preparar várias versões, somente com a
adição de ingredientes diferentes. Um exemplo típico é o recheio do sonho:
com a adição de chocolate ao creme de confeiteiro, tem-se, além do recheio
tradicional, o recheio de chocolate. Depois de prontos, deverão ser
resfriados e utilizados de imediato ou refrigerados.
As coberturas são utilizadas na confeitaria para cobrir ou decorar os
produtos. Na sua maioria, são à base de creme de leite e/ou chantili e/ou
chocolate. Também são utilizados para preparação de coberturas clara e
açúcar, que são chamados de glacês e pasta americana. As decorações
podem ser feitas com o auxílio de diferentes bicos de confeitar, que,
juntamente com os corantes, proporcionam uma in�nidade de formas e
cores. Já as essências devem ser usadas com moderação nas coberturas para
que não haja interferência nem disputa entre os sabores do produto.
As caldas são complementos indispensáveis em certos produtos, como os
pudins; podem ser feitas com açúcar e água ou ainda de frutas. São
utilizadas para regar, mergulhar, decorar e ainda como base para a produção
de doces e balas.
15. Máquinas, equipamentos,
instrumentos e utensílios
Máquinas de panificação e confeitaria
Equipamentos de panificação e confeitaria
Instrumentos de panificação e confeitaria
Utensílios de panificação e confeitaria
Requisitos de segurança para máquinas
Requisitos de higienização para máquinas
O mercado tanto nacional como internacional fabrica e oferece à venda uma
grande variedade de máquinas, equipamentos, instrumentos e utensílios
para pani�cação e confeitaria. Alguns deles, utilizados na área de
pani�cação e confeitaria, como a masseira, a batedeira e o forno, são tidos
como fundamentais, pois sem eles torna-se mais difícil obter produtos de
boa qualidade. Os outros são considerados complementares.
Máquinas de panificação e confeitaria
Máquina de pani�cação e confeitaria é uma estrutura constituída pela
combinação de elementos que realizam determinada função, dependendo
para isso de uma fonte de energia, com desempenho especí�co, de forma a
atender tanto quantitativa quanto qualitativamente as necessidades de
produção. Os elementos formados por peças ou componentes têm
movimento em relação a outras partes que compõem a máquina.
As máquinas podem ser divididas em automáticas (masseiras) e manuais
(cilindros manuais para massa).
Masseira ou amassadeira
Masseiras são máquinas utilizadas para a mistura, homogeneização e
cilindragem da massa (desenvolvimento da rede de glúten) na produção de
pães.
Podem ser de uma ou duas velocidades, de acordo com a rotação do motor e
a capacidade de trabalho do equipamento. Possuem tacho em aço inoxidável
que pode ser �xo ou basculante com um batedor e painel de controle de
velocidade e tempo.
Observação
As masseiras devem ser providas de dispositivo de segurança,
enclausuramento das zonas de perigo, tensão segura (tensão
extrabaixa) nos comandos de acionamento, grade de proteção �xa
ou móvel intertravada com relés de duplo canal, freios
automáticos e botão reset.
Masseira semirrápida
A masseira semirrápida apresenta duas velocidades: a primeira velocidade
(lenta) mistura os ingredientes e produz a aeração da farinha e a formação
da massa; já a segunda velocidade (rápida)cilindra (sova) a massa,
desenvolve a rede de glúten e proporciona maior oxigenação à massa.
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Figura 1 – Masseira semirrápida.
Masseira rápida
A masseira rápida possui apenas uma velocidade, de alta rotação, sendo
necessário o uso de água gelada na produção dos pães.
A velocidade de rotação alta faz com que a massa atinja temperaturas
superiores a 27°C, prejudicando o processo. A utilização da água gelada
contribui para a diminuição dessa temperatura.
Observações
em alguns tipos de masseira rápida, a água deve ser adicionada
como gelo triturado;
o tempo de mistura dos ingredientes nesse tipo de masseira é
reduzido em relação ao da masseira semirrápida;
as etapas de aeração da farinha, formação da massa e sova são
feitas simultaneamente;
essa masseira dispensa o uso do cilindro.
Figura 2 – Masseira rápida.
Cilindro de massa
O cilindro de pani�cação consiste principalmente em dois rolos paralelos
tracionados que giram em sentido de rotação inversa, mesa baixa, prancha
de extensão traseira, motor e polias.
A distância entre os rolos pode ser regulada, para permitir maior ou menor
espaço na passagem da massa.
O cilindro de massa é um equipamento utilizado para cilindrar a massa
(sovar a massa para desenvolver a rede de glúten).
O desenvolvimento da rede de glúten pode ser incompleto ou não ocorrer,
por opção do manipulador ou por limitação da masseira. Nesse caso o
cilindro atua completando ou formando a rede.
Com a utilização do cilindro, a massa torna-se mais homogênea, além de
melhorar as características para a retenção dos gases durante o processo de
fermentação.
A limpeza dos rolos deve ser feita com o equipamento desligado e com
raspador ou espátula plástica, evitando riscar as superfícies. Deve-se limpar
todo o cilindro com um escovão, começando pela parte mais alta, inclusive o
suporte, e, por último, passar álcool a 70%.
Figura 3 – Cilindro de massa.
Divisora
A divisora é uma máquina que tem por �nalidade dividir a massa em
unidades de acordo com a necessidade ou o tamanho desejado.
A divisora pode ser mecânica (acionamento manual), elétrica, boleadora ou
não, ou volumétrica rotativa.
A divisora boleadora elétrica executa o boleamento das peças (peça em
forma de bola com superfície lisa), após dividir a massa.
Na divisora volumétrica rotativa, a divisão é efetuada contínua e
automaticamente, o que é útil na produção de grandes quantidades de pães,
garantindo a padronização no tamanho dos produtos.
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A higienização deve ser feita nos sistemas de lâminas e esteiras, retirando
todos os resíduos de massa e aplicando álcool a 70%.
Figura 4 – Tipos de divisoras.
Câmara de fermentação
A câmara de fermentação acomoda os pães em condições adequadas
durante a fermentação �nal.
A câmara é constituída por um sistema de resistores elétricos controlados
por termostato e umidostato. Por meio do termostato, é possível aquecer ou
resfriar o ambiente até a temperatura desejada; pelo umidostato, controla-se
a umidade interna da câmara gerada por uma pequena caldeira.
Vantagens da fermentação na câmara em relação à fermentação em
temperatura ambiente:
fermentação mais rápida e segura;
padronização do produto;
melhor volume e maciez dos pães;
maior durabilidade do produto acabado;
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economia de fermento e pequena perda de umidade;
retardamento da fermentação por meio do abaixamento da temperatura.
Figura 5 – Câmara de fermentação.
Forno
O forno efetua a cocção de produtos de padaria e confeitaria. Sua fonte de
energia para o aquecimento pode ser gás natural, eletricidade, óleo diesel ou
lenha. O forno pode ser de lastro, roto turbo ou turbo simples e contínuo.
Para que o forno seja considerado um bom forno, ele deve:
gerar calor e vapor em quantidades su�cientes para que os produtos
tenham as características desejadas;
apresentar controle de temperatura e�ciente que não sofra variações;
ter isolamento térmico e�ciente para não dissipar calor no ambiente;
ter boa distribuição de calor internamente;
permitir fácil limpeza;
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ocupar o menor espaço possível e ter a maior capacidade possível de
produção;
ser de manutenção simples e não muito frequente;
ser de fácil carregamento e descarregamento.
A capacidade de produção é medida por meio da quantidade de massa
assada por hora.
Sistemas de funcionamento dos fornos
Os fornos funcionam basicamente em dois sistemas de operação, podendo
ser estáticos ou contínuos. No forno estático o manipulador carrega o forno
com a massa para ser assada; o forno contínuo é alimentado automática e
continuamente pela massa que será assada.
Sistema estático
sistema de lastro – as assadeiras são colocadas diretamente sobre a pedra
do lastro (base da câmara de cozimento) onde se dá a cocção, pelo
processo de condução e irradiação de calor;
Figura 6 – Forno de lastro.
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sistema turbo simples – consiste numa câmara de cozimento cujas
paredes internas possuem abas ou aparadores que servem de encaixe para
as assadeiras e esteiras. O sistema de aquecimento pode ser por meio de
resistência elétrica, gás ou lenha. Nesse tipo de forno, o calor é
distribuído através de uma ventoinha, e o cozimento é feito por
convecção;
Figura 7 – Forno turbo simples.
sistema roto térmico ou roto turbo – são grandes fornos em que os
carrinhos cheios de esteiras/assadeiras são colocados sobre uma base
giratória, o que permite que os produtos assem homogeneamente. Nesse
tipo de forno, existem saídas independentes de vapor e calor para que no
momento de abertura não provoquem queimaduras no operador.
Figura 8 – Forno de sistema roto térmico/roto turbo.
Sistema contínuo
Os fornos com sistema de operação contínuo possuem assadeiras/esteiras
que são colocadas no forno sobre uma esteira rolante cuja velocidade é
constante; passam por um túnel no qual o cozimento ocorre por meio do
processo de transmissão de calor por convecção e irradiação.
Figura 9 – Forno de sistema contínuo.
Fatiadora
A fatiadora é usada para cortar em fatias os diversos tipos de pães de fôrma.
Os pães são colocados sobre a rampa, empurrados contra as lâminas e
cortados em fatias uniformes. Essas lâminas são serrilhadas e cortantes,
movendo-se rápida e alternadamente em sentido vertical.
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Figura 10 – Fatiadora de pão.
Observações
os pães devem ser fatiados frios, para que o miolo não sofra
danos e para facilitar a operação;
é necessário manter as lâminas da fatiadora sempre a�adas.
Moinho para farinha de rosca
O moinho é um máquina empregada na produção de farinha de rosca. Para
isso, colocam-se no duto de abastecimento os pães secos ou torrados, que
serão triturados em granulometria �na, até que passem pela peneira, saindo
pelo duto de descarga.
Observações
deve-se ter o cuidado em moer sempre pães torrados ou bem
secos;
deve-se evitar umidade para que não ocorra a aderência do
produto nas paredes internas do moinho.
Figura 11 – Moinho para farinha de rosca.
Laminadora
A laminadora tem por �nalidade laminar e/ou dividir a massa de acordo
com a necessidade do uso em formatos variados (croissant, quadrados,
retângulos, entre outros).
Figura 12 – Laminadora.
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Batedeira
A batedeira é utilizada na confeitaria e destinada a misturar e bater massas
leves, médias e pesadas.
Figura 13 – Batedeira.
Possui painel de controle com variações de velocidade. É composta por
tacho removível ou basculante, dependendo de sua capacidade. Possui
batedores para cada tipo de consistência de massa, como:
batedor do tipo globo, para massas leves, por exemplo: bolos e suspiros;
batedor do tipo raquete, para massas médias, por exemplo: coxinhas e
petit-fours;
batedor do tipo gancho, para massas pesadas, por exemplo: croissants e
sonhos.
Figura 14 – Tipos de batedores.
Modeladora
A modeladora é responsável pela modelagem das peças de massa que saem
da divisora, dando-lhes a forma cilíndrica. A massa é colocada entre os rolos
e comprimida. Depois, é enrolada (moldada) por um sistema de lona que
girano mesmo sentido.
Figura 15 – Modeladora.
Observação
A regulagem da abertura dos rolos in�uencia a aparência do
produto e o processo de fermentação, por isso deve-se alterar a
abertura de acordo com o tamanho da peça a ser modelada.
Liquidificador
O liquidi�cador pica, tritura, faz sucos, caldos e massas úmidas ou que não
exijam textura fofa depois de assadas. Ideal para realizar tarefas que exijam
mais força, como triturar gelo ou alimentos mais duros.
Figura 16 – Liquidificador industrial e doméstico.
Mixer
O mixer, embora seja muito parecido com o liquidi�cador, deve ser usado
para produtos que exijam um pouco de aeração, por exemplo pudins.
Também são utilizados para misturar massas e molhos. É um equipamento
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mais versátil do que o liquidi�cador, pois pode ser usado diretamente em
diferentes recipientes, como panelas, cubas, tigelas, entre outros.
Equipamentos de panificação e confeitaria
Equipamento de pani�cação e confeitaria é uma estrutura formada por
elementos que complementam a ação de uma máquina na execução de
determinada atividade. Exemplo: carregadeira para forno (equipamento
para colocar os pães no forno).
Instrumentos de panificação e confeitaria
Instrumento é um dispositivo com o propósito de mensurar, medir ou
controlar determinado parâmetro. Exemplo: balança.
Balança
Balança é o instrumento usado para medir (pesar, dimensionar)
ingredientes em um processo produtivo ou na comercialização de produtos
em geral.
Existem vários tipos de balança: eletrônica, mecânica e eletrônica de
precisão. A mais utilizada na indústria alimentícia é a balança eletrônica e
analítica, por ter maior precisão e praticidade de uso.
Observações
conforme a Portaria n. 236 do Inmetro, as unidades de medida
de massa autorizadas nas balanças são o quilograma (kg), o
micrograma (µg), o miligrama (mg), o grama (g) e a tonelada
(t);
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para o bom funcionamento das balanças, algumas regras
devem ser seguidas:
desligar as balanças para higienização;
evitar colocar produtos ou vasilhas bruscamente sobre o
prato de pesagem;
não ultrapassar o limite máximo de peso;
usar a tensão elétrica correta.
Figura 17 – Balança semianalítica.
Observação
Além das balanças, termômetros e provetas (Figura 18) são
instrumentos importantes dentro da área de manipulação, pois
são utilizados para medir temperatura e volume.
Figura 18 – Proveta e termômetro.
Utensílios de panificação e confeitaria
Utensílio é um objeto nem sempre essencial; quando utilizado de maneira
correta, promove maior rendimento e praticidade ao processo de produção
e, ainda, proporciona ao operador conforto e segurança.
Uma in�nidade de utensílios é utilizada tanto na confeitaria como na
pani�cação: fôrmas, moldes, placas, potes, panelas, peneiras, talheres,
espátulas.
Para adquiri-los, deve-se, em primeiro lugar, saber qual a gama de produtos
que será elaborada e em que quantidade será produzida.
Requisitos de segurança para máquinas
Em dezembro de 2010, o Ministério do Trabalho e Emprego aprovou a
Norma Regulamentadora NR 12, que estabelece requisitos especí�cos de
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segurança para máquinas de pani�cação e mercearias, novas, usadas ou
importadas.
Todas as máquinas e equipamentos devem ser projetados ou adequados de
forma a garantir segurança ao manipulador. Vale lembrar que em situação
de emergência deve-se:
acionar o botão de emergência em qualquer situação de perigo;
manter o botão de emergência acionado até que se restabeleça a condição
segura de operação;
o desacionamento do botão de emergência deve ser feito de forma
intencional e manualmente.
Na higienização de qualquer máquina ou equipamento, deve-se,
primeiramente, certi�car-se de que ele esteja desligado (chave geral na
posição desligada) para só então dar início aos procedimentos de
higienização.
Requisitos de higienização para máquinas
A higienização deve ser diária quando o produto é o mesmo durante toda a
produção ou imediatamente após o uso no caso de cada troca de produto a
ser elaborado. Inclui partes externa e interna e peças removíveis, conforme
procedimento de higienização preestabelecido.
As lonas das modeladoras devem ser trocadas quando as condições de
higiene não forem mais adequadas.
Toda máquina ou equipamento que não esteja em uso por problemas ou
avarias deve ser retirado da área de manipulação.
16. Controle dos processos
produtivos
Tipos de sistemas de controle de processos produtivos
Planilhas de controle
Planejamento
O controle dos processos produtivos tem como objetivo acompanhar,
�scalizar e monitorar uma condição ou atividade que pode sofrer variação.
Essas condições podem ser associadas a temperatura, pH, pressão,
velocidade, vazão, entre outras, e são chamadas de variáveis do processo.
As variáveis do processo devem ser rigorosamente controladas,
principalmente as relacionadas aos aspectos de qualidade e segurança
alimentar.
Uma variável importante que se relaciona com esses dois aspectos é o tempo
de cocção dos alimentos. Além de afetar a cor do produto, o tempo de
cocção é um fator determinante para diminuir ou eliminar os
microrganismos presentes no alimento.
Na produção de pães, por exemplo, a etapa assamento (cocção) tem como
variável a temperatura, pois se, por qualquer motivo, ultrapassar o valor
estipulado (parâmetro), o pão pode queimar e o seu interior não assar.
Porém se a temperatura estiver abaixo do parâmetro, o mesmo tipo de pão
pode �car branco e não alcançar volume satisfatório. Portanto, a
temperatura é uma variável que deverá ser controlada.
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Tipos de sistemas de controle de processos
produtivos
Os sistemas de controle dos processos produtivos podem ser:
manual;
automático.
Controle manual
O controle dos processos produtivos é manual quando necessita da
intervenção do manipulador. Por exemplo: o manipulador tem de manter a
temperatura da água quente em determinado valor.
Nesse caso, um termômetro mede a temperatura da água quente e o
manipulador veri�ca visualmente a temperatura no termômetro e, com base
nela, efetua o fechamento ou abertura da válvula de controle de vapor para
que a temperatura desejada seja mantida.
Controle automático
O controle dos processos produtivos automático funciona por meio de
instrumentos sem a interferência direta do homem. Por exemplo: instala-se
um instrumento capaz de manter a temperatura da água quente em um
valor desejado.
Esse instrumento atua junto à válvula de controle de vapor para que a
temperatura desejada seja mantida, dispensando qualquer interferência
manual.
Planilhas de controle
Planilhas de controle são ferramentas que permitem o acompanhamento de
todo o processo produtivo, possibilitando a tomada rápida de decisões
quando necessário, minimizando perdas e evitando retrabalho.
No Quadro 1, pode-se observar um exemplo de planilha de controle
simpli�cada.
Quadro 1 – Planilha de controle
Fonte: SENAI-SP.
Planejamento
Planejamento signi�ca pensar com antecedência, programar uma ação; é o
contrário de improvisar. Consiste na de�nição de objetivos e na previsão dos
recursos para que esses objetivos sejam alcançados.
O equilíbrio na produtividade é a condição na qual o processo e o �uxo
produtivos são mantidos dentro do planejado. Produtividade é a relação
entre a quantidade produzida e os recursos utilizados para essa produção.
Portanto, a e�ciência de uma empresa está em planejar a produção.
5W2H
Uma das técnicas utilizadas para elaborar um planejamento é a chamada
5W2H, que consiste em aplicar sete perguntas, que devem ser respondidas
de forma clara e concisa.
5W2H é uma maneira de organizar, veri�car ou, ainda, planejar a execução
das atividades atribuídas aos colaboradores de uma empresa.
O nome dessa técnica foi criado a partir da união das primeiras letras em
inglês das palavras What (o quê?), Who (quem?), Why (por quê?), Where
(onde?), When (quando?), How (como?) e How much (quanto?) com o
número de perguntas que precisam ser feitas durante o seu uso (5W e 2H).
Por meio dessa técnica de planejamento,