ciencia dos alimentos para entregar 666

Prévia do material em texto

Josiane	Morais:		20191000815	
	Ricardo	Pedroza	20171001022	
	Sâmela	Kelly:	20171001515	
	Yandra	Sabino:	20171000112	
	Marlon:	20171001713	
	
	
1. Defina	o	quais	e	o	que	são	características	sensoriais	dos	alimentos	e	como	estas	características	
podem	auxiliar	na	avaliação	da	qualidade	dos	alimentos.	
	
R=	Um	alimento	de	boa	qualidade	apresenta	características	sensoriais	agradáveis,	próprias	do	produto,	
tais	como	coloração,	consistência,	aroma	e	sabor	característicos.	Quando	estes	atributos	não	atendem	às	
expectativas	do	consumidor,	outros	produtos	com	sabor	e	tempo	de	prateleira	esperados	serão	
escolhidos.	Os	sistemas	de	análise	sensorial	dos	alimentos	têm	o	objetivo	avaliar	os	atributos	sensoriais	
do	produto.	Esses	atributos	são:	
Cor:	O	tom,	a	intensidade	e	o	brilho	são	os	atributos	necessários	para	perceber	a	cor	de	um	alimento.	
Quando	qualquer	uma	destas	propriedades	for	alterada,	seja	por	fatores	internos	ou	externos,	a	
qualidade	de	alimentos	pode	ser	afetada.	Por	isso,	é	necessário	verificar	e	relacionar	estes	fatores	aos	
resultados	esperados;	
Aroma:	Existem	substâncias	no	alimento	que	evaporam	e	são	captadas	pelo	olfato,	e	que	podem	indicar	
alguma	alteração	no	produto.	O	odor	compõe	o	sabor	do	alimento	e	pode	ser	percebido	melhor	quando	
colocamos	o	alimento	na	boca;	
Textura:	Esta	propriedade	é	percebida	assim	que	mordemos,	cortamos	ou	pressionamos	o	alimento.	Por	
meio	da	textura,	pode-se	avaliar	sua	maciez,	elasticidade,	crocância,	entre	outras	características;	
Sabor:	O	gosto	do	alimento	é	percebido	ao	identificar	características	primárias	(doce,	amargo,	ácido,	etc.).	
O	paladar	é	responsável	por	identificar	o	sabor.	
	
	
	
2. Quais	 as	 principais	 diferenças	 entre	 a	 análise	 objetiva	 e	 subjetiva	 dos	 alimentos?	 Cite	 pelo	
menos	duas	aplicações	práticas	para	estas	duas	modalidades	de	análise.	
	R=	Análise	subjetiva	ou	sensorial:	medir,	analisar	e	interpretar	reações	às	características	dos	alimentos	e	
materiais	como	são	percebidas	pelos	sentidos	da	visão,	olfato,	gosto,	tato	e	audição.		
Análise	objetiva:	verificar	se	o	produto	disposto	no	mercado	corresponde	àquele	cuja	composição	e	
padrão	de	qualidade	foi	aprovado	no	ato	da	concessão	do	registro;	comprovar	se	o	fabricante	foi	capaz	de	
transferir	o	modelo	tecnológico	aprovado,	no	registro,	ao	produto	acabado.	
	Na	análise	objetiva	utiliza	equipamentos	tecnológicos,	resultados	são	reproduzível,	incapaz	de	avaliar	a	
aceitação	dos	consumidores,	a	menos	que	correlacione	a	testes	sensoriais	e	é	essencial	para	o	controle	de	
qualidade	de	rotina.	Na	análise	subjetiva	utiliza	pessoa,	envolve	órgão	sensoriais	e	capaz	de	avaliar	a	
aceitação	dos	consumidores.	
	
	
	
	
3. Explique	com	suas	palavras	a	 relação	entre	o	 teor	de	água	 livre	nos	alimentos	e	sua	vida	de	
prateleira	 (explicando	os	possíveis	agentes	envolvidos).	Neste	contexto,	cite	2	estratégias	de	
conservação	de	alimentos	que	explorem	esta	relação.	
	
R=	Os	 alimentos	 têm	uma	 atividade	 de	 água	 assim	 é	 possível	 o	 crescimento	 de	 bactérias,	 leveduras	 e	
bolores,	a	quantidade	de	água	nos	alimentos	pode	ser	reduzida	até	um	ponto	que	iniba	os	crescimento	de	
microrganismo.	 A	 conservação	 de	 alimentos	 varia	 de	 um	produto	 para	 outro	 dependendo	 também	de	
diversos	fatores,	o	tempo	de	prateleira	é	o	período	no	qual	este	produto	pode	ser	consumido.	
Secagem,	 que	 é	 uma	 técnica	 antiga	 que	 consiste	 na	 remoção	 de	 água	 ou	 qualquer	 outro	 líquido	 do	
alimento,	pois	os	microrganismos	não	podem	desenvolver-se	nos	alimentos	secos,	também	esse	processo	
reduz	tamanho	e	peso	dos	alimentos,	logo	são	mais	fáceis	de	serem	transportados	e	armazenados.	
Liofilização,	 que	 é	 uma	 técnica	 onde	 a	 água	 é	 removida	 dos	 alimentos	 ainda	 congelados,	 eles	 são	
congelados	e	resfriados	a	cerca	de	-30°C,	depois	são	colocados	em	bandejas	em	uma	câmara	de	vácuo	e	o	
calor	é	aplicado	lentamente.	
	
	
4. Conceitue	as	reações	de	Maillard	e	de	Caramelização	e	explique	as	principais	diferenças	entre	as	duas,	
exemplificando	duas	aplicações	práticas	em	que	estas	reações	são	importantes	para	as	características	
dos	produtos	finais.	
	
R=	Reação	de	Maillard	(médico	,químico	que	descreve	detalhadamente	essa	reação	)é	uma	reação	química	
que	ocorre	entre	um	aminoácido	ou	proteína	e	um	carboidrato	redutor	obtendo-se	produtos	que	dão	cor	
e	sabor	aos	alimentos	,já	na	caramelização	nada	mais	é	que	a	oxidação	do	açúcar	que	também	provê	um	
sabor	diferente	a	um	alimento	e	coloração,	a	diferença	entre	Maillard	e	caramelização	é	que		Maillard	é	a	
reação	química	entre	aminoácido	ou	proteína	e	um	carboidrato	redutor	e	o	tempo	o	sabor	e	o	aroma	vão	
mudando	conforme	o	tempo.na	caramelização	ocorre	uma	desidratação	,condensação	e	polimerização	do	
carboidrato	,ocorre	em	alimentos	com	alta	concentração	de	açucar	também	precisa	de	uma	temperatura	
alta	mas	o	sabor	é	menos	complexos		que	o	Maillard	as	duas	reações	tem	semelhanças	porem	a	diferença	
é	que	na	caramelização	a	temperatura	deve	ser	muito	mais	altas	.	
Maillard	temperatura	ideal	100-	150°C	sabores:	tostados,	biscoito	casca	de	pão.	
Caramelização:	temperatura	ideal	160-200°c,	sabores:	caramelo,	toffe,	açúcar	e	trufado.	
	
	
5. Descreva	 sucintamente	 os	 processos	 de	 gelatinização,	 gelificação	 e	 retrogradação,	 explicando	 as	
distinções	apresentadas	pelas	moléculas	de	amilose	e	amilopectina	nestes	processos.	
	
R=	Em	água	fria,	o	amido	é	insolúvel.	Entretanto,	quando	aquecidas,	as	moléculas	iniciam	um	processo	
vibratório	intenso,	ocorrendo	quebra	das	pontes	de	hidrogênio	intermoleculares.	Este	processo	permite	a	
entrada	de	água	que	promove	a	Gelatinização	do	amido.	Durante	o	processo	de	gelatinização	o	grânulo	
intumesce,	a	viscosidade	e	volume	aumentam.	Cada	fonte	de	amido	e	seus	teores	de	amilose	e	
amilopectina	possui	uma	temperatura	de	gelatinização	diferente.	
	
FONTE	 TEOR	DE	
AMILOSE	
(%)	
TEOR	DE	
AMILOPECTINA	
(%)	
DIÂMETRO		
(UM)	
FORMATO	 TEMPERATURA	
DE	
GELATINIZAÇÃO	
(°C)	
Milho	
Dent	
25	 75	 5	-	26	 Poligonal	
	
62	-80°C	
Milho	
Waxy		
(ceroso)	
<1	 >99	 5	-	26	 Poligonal	
	
63	–	72°C	
Mandioca	 17	 83	 5	-	25	 Oval,	sino	
	
52	–	65°C	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
A	Gelificação/transição	do	gel	é	a	formação	de	um	gel	a	partir	de	um	sistema	com	polímeros.	Polímeros	
ramificados	podem	formar	ligações	entre	as	cadeias,	o	que	leva	a	polímeros	progressivamente	maiores.	A	
capacidade	e	o	processo	de	gelificacao	está	diretamente	relacionado	ao	teor	das	moléculas	amilose	e	
amilopectina	no	amido.	O	gel	formado	pelo	amido	de	milho	dent,	é	o	que	representa	maior	característica	
de	corte,	firmeza	e	sinérese,	e	isso	ocorre	em	virtude	do	maior	teor	de	amilose	presente	neste	amido,	
cuja	estrutura	linear,	permite	que	as	moléculas	de	amilose	se	aproximem	com	maior	facilidade.	Já	o	
amido	proveniente	de	milho	waxy,	possui	maior	característica	de	pegajosidade	e	claridade,	e	isso	ocorre,	
pois,	sua	estrutura	é	composta	de	basicamente	de	amilopectina.	
																						 	
Gel	de	Amido	de	Milho	Dent																												Gel	de	Amido	de	Milho	Waxy	
			Maior	teor	de	Amilose																																					Maior	teor	de	Amilopectina	
	
	
Já	a	Retrogradação,	é	um	fenômeno	decorrente	da	reaproximação	das	moléculas	pela	redução	de	
temperatura	durante	o	resfriamento	do	gel,	ocorrendo	formação	de	pontes	de	hidrogênio	
intermoleculares	e	liberação	de	água	existente	entre	as	moléculas	(sinérese).	O	processo	de	
retrogradação	tem	maior	propensão	de	ocorrer	em	amidos	com	altos	teores	de	amilose,	resultando	em	
contração,	aumento	da	firmeza	e	aumento	da	opacidade	gel,	que	é	uma	característica	indesejável	para	a	
maioria	dos	produtos,	por	exemplo	é	a	principal	causa	do	envelhecimento	de	pães,	no	entanto,	alguns	
alimentos	como	pudins	e	manjares	tem	este	fator	como	aliado.	
	
	
Batata	 20	 80	 15	-	100	 Oval	
	
58	–	65°C	
Trigo	 25	 75	 1	-	45	 Arredondado,	
lenticular	
	
52	–	85	°C	
Arroz	 19	 81	 3	-	8	 Arredondado,		
Oval	
	
65	–	73°C