Tecnologia dos Alimentos Av1 E Simulados

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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS – AV E SIMULADOS 
 
Em relação aos receptores sensoriais, assinale a alternativa correta: 
 
 
E) As características dos alimentos dependem mais do aroma do que do gosto, e ambos, juntos, constituem 
o sabor ou flavour. 
 
A) O sistema olfatório tem uma curta conexão com o cérebro, o que pode explicar o poder que o olfato tem 
de evocar memórias e estimular emoções. 
 
B) O sentido da visão tem pouca relevância para a análise sensorial, uma vez que os sentidos olfato e 
paladar são os que determinam o flavour. 
 
C) Os sons provocados pela mordida ou mastigação completam a percepção de sabor. 
 
D) A mão é o único receptor do sentido do tato que fornece informação sobre a temperatura e a forma. 
 
 
Sobre os tipos de grãos de trigo e suas aplicações, relacione a primeira coluna com a segunda e assinale a 
alternativa que apresenta a sequência correta. 
I. Duro ( III ) Massas alimentícias 
II. Mole ( II ) Bolos 
III. Durum ( I ) Pães 
 
 
(E) I, III, II 
 
(C) II, III, I 
 
(A) III, I, II 
 
(B) I, II, III 
 
(D) III, II, I 
 
 
 (Pref. Tapejara - Gastronomia-2019) A pasteurização é um método de conservação dos alimentos muito 
utilizada em leites e sucos de frutas. Esse é um método de conservação por: 
 
 
B) Frio. 
 
D) Defumação. 
 
A) Calor. 
 
E) Adição de conservantes químicos. 
 
C) Desidratação. 
 
 
(Ano: 2019 Banca: COVEST-COPSET Órgão: UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2019 - UFPE - Técnico de 
Laboratório - Nutrição e Dietética) Em relação às embalagens ativas empregadas em alimentos, analise as 
afirmativas a seguir. 
1) Dispensam abridores de lata. 
2) Podem interagir com o alimento. 
3) Podem conter absorvedores de etileno. 
4) Possuem dois ou mais filmes flexíveis. 
 
Estão corretas, apenas: 
 
 
D) 2 e 3. 
 
E) 2, 3 e 4. 
 
A) 1 e 2. 
 
C) 1 e 4. 
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B) 1 e 3. 
 
 
O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos por: 
 
 
A. Redução do seu pH. 
 
E. Inativação de enzimas microbianas. 
 
D. Aumento de sua atividade de água. 
 
B. Aumento do seu pH. 
 
C. Redução de sua atividade de água. 
 
 
Assinale a alternativa que apresenta em quais testes de análise sensorial o provador indica a sua reação 
subjetiva a respeito do produto, indicando se gosta ou não gosta dele, se o aceita ou não, ou se prefere um a 
outro. 
 
 
E. Testes discriminativos. 
 
A. Testes de diferença de controle. 
 
C. Testes descritivos. 
 
D. Testes afetivos. 
 
B. Testes duo-trio. 
 
 
O processamento de alimentos envolve quatro fases: beneficiamento, processamento, conservação e 
acondicionamento. As técnicas utilizadas nestas fases variam de acordo com o produto de interesse. 
Assinale a alternativa que apresenta apenas métodos presentes na fase de conservação: 
 
 
(A) Branqueamento, esterilização comercial e adição de solutos. 
 
(C) Esterilização, apertização e extração 
 
(D) Liofilização, resfriamento e seleção. 
 
(E) Seleção, classificação e limpeza. 
 
(B) Redução do tamanho de partícula, pasteurização e apertização. 
 
 
A Tecnologia de alimentos envolve técnicas que garantem a qualidade sensorial e segurança microbiológica 
do produto final. Com o processamento, é possível obter alimentos seguros que atendam a necessidade e 
desejo dos consumidores. 
 
 
(E) Muitos processos usados na elaboração dos produtos podem também ter utilidade na conservação do 
mesmo, como é o caso da fermentação. 
 
(A) O processamento de alimentos é composto pelas fases de beneficiamento, elaboração, conservação e 
acondicionamento. 
 
(C) Durante o beneficiamento é possível evitar que contaminantes físicos cheguem aos processos e cause 
danos nos equipamentos. 
 
(D) O acondicionamento não apresenta importância para a manutenção da qualidade microbiológica dos 
alimentos industrializados. Apenas é utilizada para comercialização. 
 
(B) A conservação de alimentos pode utilizar de diferentes técnicas como aquecimento, resfriamento, 
aumento da pressão osmótica para criar condições inadequadas para o crescimento de microrganismos. 
 
(ENADE-2019) Um dos processos biotecnológicos mais antigos é o da produção de pães, cuja sequência de 
eventos inclui a adição do fermento biológico à farinha de trigo e posterior adição de água. Num processo de 
produção industrial de pães, esses ingredientes são misturados na masseira e seguem para posterior 
descanso. Durante a fase de formação da massa, o amido da farinha de trigo sofre hidrólise e gera um 
carboidrato simples, o qual é consumido pelo agente de fermentação e, como resultado do metabolismo, 
observa-se a produção de um gás, responsável pela expansão da massa. Com base nas informações 
apresentadas, assinale a opção que apresenta o produto de hidrólise, o agente de fermentação e os produtos 
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gerados nesse processo. 
 
 
 
(B) O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é consumida por leveduras, as quais 
produzem gás carbônico e etanol. 
 
(C) O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é consumida por bactérias, as quais 
produzem ácido lático e gás carbônico 
 
(A) O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é consumida por leveduras, as quais 
produzem ácido lático e etanol. 
 
(D) O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de sacarose, que é consumida por bactérias, as quais 
produzem gás carbônico e etanol. 
 
(E) O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de sacarose, que é consumida por leveduras, as 
quais produzem gás carbônico e etanol. 
 
 
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 ¿ TECNOLOGIA DE ALIMENTOS) Os processos de conservação dos 
alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou 
suspensão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer modificação vital. 
De acordo com os métodos de conservação dos alimentos, é correto afirmar que o calor úmido causa: 
 
 
D) Eliminação da água do alimento por exposição ao sol. 
 
A) Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas. 
 
B) Oxidação dos constituintes orgânicos da célula. 
 
C) Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água previamente congelada passa do 
estado sólido diretamente para vapor. 
 
E) Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes. 
 
 
Em relação à rancificação auto-oxidativa, é correto afirmar: 
 
 
E.a quantidade de oxigênio presente e a exposição à luz são fatores que não interferem nas reações de 
oxidação. 
 
B.é uma reação que promove aumento do tempo de conservação dos alimentos. 
 
C.a temperatura de armazenamento do alimento não influi no processo de auto-oxidação. 
 
A. é um processo que não altera as características sensoriais dos alimentos. 
 
D.os principais substratos dessa reação são os ácidos graxos insaturados. 
 
 
(2016 - IF-MS - Professor - Alimentos - Prova: 57311) O método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) avalia 
todos os atributos sensoriais presentes no produto alimentício, quais sejam: aparência, aroma, sabor e textura. A 
aplicação da ADQ envolve algumas etapas. Sobre elas, assinale a alternativa correta. 
 
 
D) O teste sensorial é conduzido na quarta etapa, onde será realizada a seleção final dos julgadores. 
 
E) Na quinta etapa, é aplicado exclusivamente o teste de Tukey, e os resultados são representados em 
gráfico aranha. 
 
C) Na terceira etapa, é realizado treinamento com soluções correspondentes aos gostos básicos 
 
B) A segunda etapa é o levantamento dos descritores, onde os julgadores avaliam sensorialmente o 
produto e verbalizam as sensações percebidas, discutindo-as em grupo com a ajuda do líder da equipe. 
 
A) A primeira etapa é a seleção da equipe de julgadores, que deverá ser composta, no máximo, por 10 a12 julgadores não treinados. 
 
 
Uma geleia de frutas caseira se conserva, principalmente em razão da: 
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Acidez 
 
Adição de conservantes 
 
Cocção prolongada 
 
Fervura 
 
Baixa atividade de água 
 
 
A análise sensorial utiliza os sentidos humanos como ferramenta para avaliação dos atributos de um 
alimento. Desse modo cada sentido irá avaliar a presença e a intensidade dos atributos. Assinale a 
alternativa que não indica um atributo. 
 
 
d. Café amargo 
 
a. Bebida laranja 
 
b. Bolo macio 
 
e. Biscoito pequeno 
 
c. pão barato 
 
 
Uma das técnicas mais utilizadas para conservação de insumos alimentícios é o controle da temperatura. A 
redução da temperatura utilizada desde o pós colheita, passando por processamento e transporte, e por fim 
na comercialização ao consumidor, é chamada de cadeia de frio. Sobre a redução da temperatura como 
método de controle considere as sentenças abaixo. 
I. Na refrigeração o metabolismo celular é apenas reduzido, portanto o microrganismo permanece 
viável. 
II. Uma limitação do uso da refrigeração são os danos causados pelo frio, que pode levar ao 
escurecimento do alimento. 
III. Produtos ricos em amido como pão podem sofrer alterações sensoriais, como endurecimento devido 
à um processo chamado retrogradação. 
 Assinale a alternativa que indica quais sentenças estão corretas. 
 
 
b. I e III são verdadeiras 
 
d. Apenas III é verdadeira 
 
e. Apenas I, II e II são verdadeiras 
 
c. Apenas I é verdadeira 
 
a. I e II são verdadeiras 
 
 
Leia o fragmento de texto abaixo: 
"Análise sensorial é uma ferramenta intensamente utilizada pelas indústrias de alimentos. As grandes empresas 
estão usando cada vez mais as técnicas de avaliação sensorial para auxiliar na fase de desenvolvimento de produto 
e para entender a preferência do consumidor...". 
Nesse contexto, os testes discriminativos são conduzidos para avaliar diferenças entre amostras, sendo exemplos 
deles: 
 
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Teste da comparação múltipla, teste duo-trio e teste do estímulo constante. 
 
Teste da comparação pareada, análise descritiva quantitativa e teste de limite. 
 
Teste triangular, teste do perfil livre e teste de aceitação com escala hedônica. 
 
Teste de diluição, teste "A" ou "não A" e teste de ordenação para preferência. 
 
Teste de ordenação, teste triangular e teste duo-trio. 
 
 
 
Marque o item abaixo que NÃO é característico da Reação de Maillard sobre as alterações em alimentos: 
 
 
A.Reação desencadeada pelas altas temperaturas, também conhecida como ¿escurecimento não 
enzimático¿. 
 
C.É caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das 
proteínas, peptídeos ou aminoácidos. 
 
B.Há formação de compostos voláteis, responsáveis pelo cheiro característico. 
 
D.Alterações visíveis como bolores ou apodrecimento de parte de frutas e vegetais. 
 
E. ocorre a formação de melanoidinas 
 
 
 
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 ¿ TECNOLOGIA DE ALIMENTOS) A história da eliminação dos 
microrganismos nos alimentos preparados iniciou-se com Nicholas Appert, um confeiteiro francês que colocou 
alimentos em garrafas de vidro, tampou-as com rolhas e aqueceu-as em água fervente. A maioria dos alimentos 
assim tratados não se deteriorou e ele anunciou essa descoberta em 1810. De acordo com os fatores que afetam a 
resistência térmica dos microrganismos, é correto afirmar que: 
 
 
E) A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento como antibióticos e SO2, diminui a 
resistência térmica dos microrganismos. 
 
A) A resistência térmica das células microbianas diminui com a eliminação da umidade. 
 
D) Quanto maior o número de microrganismos, menor a quantidade de calor necessária para destruí-los. 
 
C) Alimentos com baixo teor proteico necessitam de tratamento térmico mais rigorosos que aqueles com 
alto teor proteico. 
 
B) As células e esporos são mais termorresistentes em substratos com pH ácido. 
 
 
 
 
A avaliação sensorial das preparações fornecidas em unidades produtoras de refeições é considerada um 
dos tripés da exigência de qualidade, associada às questões higiênicas, sanitárias e nutricionais. Usa-se 
quando o objetivo é avaliar a receptividade do produto ou da refeição. Sobre essa avaliação, assinale a 
alternativa que apresenta um teste corretamente definido. 
 
 
D.Teste de padronização de tamanho de vasilhas e talheres: utilizado para definir a quantidade de que a 
pessoa se serve em cada refeição. 
 
B.Teste da escala hedônica: o indivíduo expressa sua aceitação do produto, por meio de dois extremos: 
bom e ruim. 
 
C.Pesquisa de satisfação: representa um instrumento para avaliação dos serviços prestados aos 
comensais, por meio de uma escala graduada variando de 01 a 05. 
 
E.Teste de aceitação através da análise de restoingestão: avaliação indireta que visa a quantificar os 
alimentos desperdiçados pelos clientes. 
 
A.Teste de aceitação: usa escalas balanceadas, que variam de forma gradativa entre gostar e desgostar. 
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