NUTRICAO E DIETETICA- aula 2 e 3

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Técnico em 
Enfermagem 
 
Módulo I 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
Carla de Souza Rosa 
Sistema Digestório 
A saúde do corpo depende de um Sistema Digestório saudável e funcional. 
As células apresentam uma atividade metabólica extremamente alta e por isso são mais 
suscetíveis a: 
 deficiências de micronutrientes 
 desnutrição calórico-proteica 
 lesão resultante de toxinas 
 medicamentos 
 radiação 
 interrupção de fluxo sanguíneo. 
Cerca de 45% das necessidades energéticas do intestino delgado e 70% das que revestem o 
cólon são fornecidas pelos nutrientes que passam pelo seu lúmen. 
Após poucos dias de jejum, o Sistema digestório atrofia: 
 - há redução na área de superfície, secreções, funções de síntese, fluxo sanguíneo e 
capacidade de absorção. 
A realimentação, mesmo com uma quantidade de calorias inferior à ideal, resulta em 
proliferação celular e retorno da função digestória após alguns dias. 
O ótimo funcionamento do sistema digestório humano parece depender de um 
fornecimento constante de alimentos em vez de uma ingestão de quantidades elevadas de 
alimentos interrompidas por jejum prolongado. 
 
 
 
 
Saliva : 
-Início da digestão quebra 
do amido e do glicogênio 
-Proteção da cavidade oral 
contra abrasão e contra 
microrganismos 
-Lubrifica o alimento para 
ficar mais fácil de engolir 
 
 
 
Língua : 
- Ajuda a identificar se o 
alimento é aceitável 
- Promove a mistura da 
saliva com o alimento até 
formar um aglomerado 
denominado bolo alimentar 
-Empurra o bolo alimentar 
para o fundo da cavidade 
oral até à faringe. 
 
Faringe/Esôfago: 
- A faringe, ou região da garganta, abre-se para duas passagens: 
- a traqueia dá acesso aos pulmões; 
- o esôfago se conecta com o estômago. Quando o alimento 
entra no esôfago, as contrações peristálticas da musculatura 
lisa movem o bolo alimentar para o estômago. 
Estômago: 
- Armazenamento de alimento 
- Início da digestão de proteínas 
- Possui uma parede muito elástica, com dobras (semelhante à uma 
sanfona) que pode se expandir para acomodar até 2L de conteúdo 
- Secreta suco gástrico 
- Suco gástrico + alimento = quimo 
 
O estômago tem glândulas que produzem substâncias 
para sua autoproteção, como o muco (a mucosa), que 
protege toda a superfície interna do estômago contra 
o ácido clorídrico, também produzido pelo próprio 
estômago. Esse meio ácido é necessário para a 
melhor ação das enzimas digestivas que vão propiciar 
a quebra das proteínas, bem como o preparo para a 
absorção de vitaminas e minerais dos alimentos 
ingeridos, além de agir como bactericida, eliminando 
bactérias. 
Estômago: 
- Secreção gástrica= é a denominação do conjunto de substâncias 
produzidas pelas glândulas do estômago. Além de muco, ácido 
clorídrico e enzimas digestivas, as glândulas do estômago também 
produzem hormônios (a gastrina) e o fator intrínseco de Castle, 
substância responsável pela absorção da vitamina B12. 
- O fator intrínseco é condição essencial para o aproveitamento dessa 
vitamina; sem sua participação, o organismo entra em carência desse 
- importante nutriente, podendo causar anemias e problemas no 
sistema nervoso (central e periférico). 
Intestino: 
 
- Intestino delgado: principal responsável pela absorção de nutrientes, é 
dividido em três partes: duodeno, jejuno e íleo. 
- Tão logo o intestino dá início ao recebimento do quimo enviado pelo 
estômago, o pâncreas, o fígado e a vesícula biliar, por sua vez, enviam 
enzimas digestivas, bicarbonatos (neutralizantes do ácido clorídrico) e 
bile, a fim de proporcionar a quebra e a liberação dos nutrientes. 
 
- Intestino grosso O intestino grosso também é dividido em três partes: 
ceco, cólon e reto. Sua principal ação é a absorção de água, eletrólitos 
(sódio cloreto e potássio) e, em quantidades reduzidas, algumas 
vitaminas produzidas pela microbiota intestinal. É também o responsável 
pela formação e pelo armazenamento do bolo fecal. 
 
- Reto e o ânus controlam a eliminação do resíduo da digestão por meio 
da defecação. 
Fígado: 
- Órgão importante para o metabolismo e armazenamento de nutrientes 
- Altera a composição química de algumas substâncias, transformando-as mais 
biodisponíveis, também armazenando-as. 
- Desintoxica o organismo preparando toxinas, drogas, metais pesados e substâncias 
descartadas pelo metabolismo para que sejam eliminadas por urina (rins), fezes (reto) 
e/ou suor (pele). 
 
 
Vesícula Biliar: 
- A principal função da vesícula biliar é concentrar, armazenar e excretar bile (produzida 
pelo fígado) para o intestino delgado. 
- A bile é fundamental para a fragmentação da gordura em gorduras menores, capazes de 
ser digeridas pelas enzimas pancreáticas, que, por sua vez, as transformam em unidades 
capazes de ser absorvidas pela mucosa intestinal. 
Pâncreas: 
 
- É uma glândula com a função de produzir substâncias para auxílio do sistema digestivo e 
o controle da glicose no sangue. 
- Produz o suco digestivo, composto de enzimas e bicarbonato de sódio, enviado para o 
duodeno sempre que este recebe o quimo do estômago. (Função exócrina) 
 
- As ilhotas de Langerhans produzem insulina, glucagon e somatostatina, os quais são 
enviados diretamente para o sangue e têm como principal função o controle da glicose 
no sangue.(Função endócrina) 
 
Absorção de nutrientes 
 Posteriormente a todo o processo de preparo já mencionado, 
o intestino delgado inicia um processo ainda mais complexo: 
a absorção dos nutrientes. 
 O sangue recebe os nutrientes por meio da absorção destes 
pela mucosa da parede gastrintestinal. 
 O intestino delgado mede aproximadamente 7 m. As paredes 
do tubo intestinal têm milhões de vilosidades, e cada uma 
delas com milhares de microvilosidades. São essas 
vilosidades em forma de dedos que ampliam 
substancialmente a área superficial do intestino. 
Absorção de nutrientes 
 A parede intestinal (mucosa) também exerce função 
seletiva com relação ao que deve ou não ser enviado para o 
sangue. 
 
 Por causa de sua importância, as células dessa parede (os 
enterócitos) são substituídas com maior velocidade. Após a 
absorção dos nutrientes pelas vilosidades, eles passam para 
o interior das células da parede intestinal, sendo enviados 
para a corrente sanguínea.. 
Absorção de nutrientes 
 A microbiota intestinal desempenha papel fundamental na 
manutenção da integridade da parede intestinal. 
 Presente em todo o intestino, ela desempenha papel essencial na 
fermentação de carboidratos e fibras, formando os ácidos graxos de 
cadeia curta (SCFA), os quais ajudam a manter a mucosa do cólon 
normal e intensificar a absorção do sódio e da água. 
 A flora bacteriana intestinal é um complexo ecossistema de cerca de 
400 espécies de bactérias que habitam o intestino, principalmente o 
cólon. Há mais bactérias no intestino do que células no corpo humano. 
Absorção de nutrientes 
Entre as principais funções da microbiota, estão: 
 Combate às más bactérias por competição por alimentos e produção 
de antibióticos naturais 
 Manutenção da integridade da parede intestinal, a qual, por 
consequência, favorece a absorção dos nutrientes erejeita as 
substâncias estranhas ao organismo 
 Produção das vitaminas K, D e B12 e ácido fólico no cólon 
Absorção de nutrientes 
A manutenção de uma microbiota intestinal saudável também assegura as 
defesas naturais do organismo e o controle do colesterol, além de 
desempenhar ação anticancerígena, auxiliando no processo digestivo e no 
tratamento das alergias alimentares. 
 
Alguns fatores que podem alterar a qualidade da microbiota: 
-alimentação desequilibrada (principalmente o baixo consumo de vegetais e 
maior consumo de açúcar refinado, laticínios e produtos industrializados). 
-ingestão de antibióticos, laxantes e anti-inflamatórios 
-tratamento sob quimioterapia; 
-má digestão, 
-jejum prolongado e constante 
-estresse físico-emocionaletc. 
Absorção de nutrientes 
Preparo dos nutrientes para absorção: 
 Os ácidos biliares (a bile) também auxiliam no transporte até a mucosa intestinal e na 
posterior absorção dos ácidos graxos e dos monoglicerídeos. A ação de todo esse 
sofisticado processo químico é regulada por um conjunto de hormônios produzidos pelo 
intestino, com várias funções de controle do processo, inclusive a regulação da 
motilidade (velocidade de movimentação do alimento pelo tubo gastrintestinal) e da 
produção de substâncias em outros órgãos do sistema digestivo. 
 
 A diminuição dos ácidos biliares acarreta uma perda de até 40% na absorção das 
gorduras, o que causa uma carência nutricional e funcional decorrente desse prejuízo 
(tanto de ácidos graxos essenciais quanto das vitaminas solúveis em gordura). 
Distúrbios gastrintestinais 
Gastrite: 
 Trata-se de uma inflamação da mucosa gástrica muito comum na população, em geral, 
principalmente, nos anos mais avançados da vida adulta. Em alguns casos, a gastrite pode 
ser muito aguda ou grave, com lesão ulcerativa. 
 
 Pesquisas sugerem que grande parte dos casos de gastrite tem como causa a infecção 
bacteriana crônica por Helicobacter pylori na mucosa gástrica, cujo tratamento bem-
sucedido ocorre por meio da administração de um esquema intensivo de medicamentos 
antibacterianos. 
 
 Algumas substâncias, mais comumente o álcool e o ácido acetilsalicílico, têm efeito 
irritativo sobre a mucosa gástrica, causando gastrite aguda ou crônica. 
Distúrbios gastrintestinais 
Atrofia Gástrica: 
 Na gastrite crônica, a mucosa se atrofia gradualmente até restar pouca ou nenhuma 
atividade das glândulas gástricas. A perda das secreções gástricas na atrofia do estômago 
causa acloridria e, menos comumente, anemia perniciosa. 
 
 Em geral, quando o ácido não é produzido, a pepsina também não é secretada, e, ainda 
que o seja, a ausência de ácido impede seu funcionamento, uma vez que a pepsina exige 
um meio ácido para sua atividade. 
 
 Quando há acloridria, em decorrência, ocorre a perda de quase toda a função digestiva 
do estômago. 
Distúrbios gastrintestinais 
Anemia perniciosa na acloridria e na atrofia gástrica 
 
 A anemia perniciosa comumente acompanha a acloridria e a atrofia gástrica. 
 
 São dois os atores causadores desse tipo de anemia: a deficiência do fator intrínseco de 
Castle e a incapacidade de utilização da vitamina B12, que provocam insuficiência na 
maturação das hemácias na medula óssea, acarretando em anemia perniciosa. 
Nutrição e dietética 
 A alimentação é a base da vida e dela depende a saúde do 
homem. É da alimentação que se retira os nutrientes 
necessários ao funcionamento do organismo, ou seja, à 
vida. Esses nutrientes estão nos alimentos e a química 
orgânica se encarrega de transformá-los e distribuí-los de 
maneira que eles sejam úteis ao nosso organismo. 
Nutrição 
 Ciência que estuda a composição dos alimentos e os 
mecanismos pelos quais o organismo ingere, assimila e 
utiliza os nutrientes neles contidos, além de estudar as 
necessidades nutricionais dos indivíduos, em diferentes 
estados de saúde e doenças. 
 
 
Nutrição 
 A nutrição compreende três momentos distintos: 
 Alimentação: abrange desde o momento em que se escolhe 
um alimento até a sua absorção pelas vilosidades intestinais 
 Metabolismo: inicia com a absorção dos nutrientes até sua 
utilização, como fonte de energia para produzir materiais 
construtivos das células ou para depositá-los sob a forma de 
reservas 
 Excreção: a eliminação do que não foi utilizado e de parte do 
que foi utilizado. Essa eliminação (excreção) é efetuada pelo 
tubo digestivo, rins, pele e pulmões. 
 
 
Nutrição 
 Alimentos 
 
São substâncias sólidas ou líquidas que visam promover o 
crescimento e a produção de energia necessária para as 
diversas funções do organismo. 
Os alimentos devem ser consumidos como promotores da 
saúde e do bem-estar, desempenhando a função de modular 
uma ou mais funções do corpo. 
 
Classificação dos alimentos 
Origem 
Animal 
Vegetal 
Mineral 
Função 
Predominante 
Energéticos 
Construtores 
Reguladores 
Estado Físico 
Sólido 
Líquido 
Pastoso 
Temperatura 
Quente 
Frio 
Morno 
Classificação dos alimentos 
 Classificação dos alimentos 
 
• Quanto à origem: 
 Animal; 
 Vegetal; 
 Mineral. 
 
 Classificação dos alimentos 
 
• Quanto à função 
predominante: 
 Energéticos: carboidratos e 
gorduras; 
 Construtores (plásticos): 
proteínas; 
 Reguladores: vitaminas, 
sais minerais, fibras e água. 
 
 Classificação dos alimentos 
 
• Quanto ao estado físico: 
 Sólido; 
 Líquido; 
 Pastoso. 
 
• Quanto à temperatura: 
 Quente; 
 Frio 
 Morno 
 
Nutrientes 
 Nutrientes 
São substâncias químicas que estão presentes nos 
alimentos, responsáveis pela manutenção de todas as 
reações que ocorrem no organismo. 
 
São classificados em : 
• Macronutrientes; 
• Micronutrientes. 
Macronutrientes 
 Carboidratos, proteínas e lipídios 
São nutrientes necessários ao organismo diariamente e 
em grandes quantidades. Constituem a maior parte da 
dieta. Fornecem energia e componentes fundamentais 
para o crescimento e manutenção do corpo. 
A unidade de medida é o grama. O equilíbrio alimentar 
depende da proporção ideal entre eles. 
 
A água também é considerada um macro nutriente. 
 
Micronutrientes 
 Vitaminas e Minerais 
São nutrientes necessários para a manutenção do 
organismo, embora sejam requeridos em pequenas 
quantidades, de miligramas a microgramas. Fazem parte 
deste grupo as vitaminas e os minerais. São nutrientes 
essenciais e devem estar presentes na alimentação 
diariamente. O déficit pode provocar doenças ou 
disfunções e o excesso, intoxicações. Por isso, a dieta deve 
ser sempre equilibrada e variada. 
 
 
Nutrientes 
Para que o alimento possa ser utilizado pelo organismo, deve passar antes por vários 
processos, a fim de ser quebrado até suas unidades menores, bem como absorvidos pela 
parede gastrintestinal e utilizados como matéria prima. 
Os nutrientes que fazem parte dos alimentos e são considerados sua matéria-prima são: 
 
Carboidratos: precisam ser quebrados até suas unidades menores (frutose, galactose e glicose), 
denominadas monossacarídeos 
 
Gorduras: precisam ser quebradas até suas unidades menores, os ácidos graxos e os 
monoglicerídeos 
 
Proteínas: precisam ser quebradas nas suas menores unidades, denominadas aminoácidos 
 
Vitaminas, sais minerais e água: não precisam ser quebrados para serem absorvidos. 
 
Fibras: são parte de um processo que ajusta a absorção dos nutrientes. 
 
Alimentação Saudável 
 Pirâmide alimentar 
Alimentação Saudável 
É aquela na qual o fornecimento de nutrientes deve ser adequado para a manutenção, 
reparação e crescimento dos tecidos. 
Deve atender as leis da alimentação e estar de acordo com a pirâmide alimentar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A Pirâmide Alimentar é um dos instrumentos utilizados no processo de Educação 
Nutricional que tem como objetivo orientar as pessoas para uma dieta mais saudável. 
É um guia alimentar geral que demonstra como deve ser a alimentação diária para uma 
população saudável, acima de 2 anos de idade. 
Alimentação Saudável 
 
 
 
 
-representa um grupo de alimentos e o número de porções recomendadas 
diariamente. 
-todos os grupos recomendados devem ser consumidos diariamente 
 
Para sabermos o número correto de porções diárias a serem ingeridas de cada grupo 
de alimentos, é necessário observar as calorias diárias que cada indivíduo necessita. 
 Pirâmide alimentar 
Metabolismo 
Metabolismo 
 Entende-se por metabolismo o conjunto de reações 
químicas que ocorrem em todas as células do organismo. 
É expresso como velocidade de liberação de calor. 
 
 O cérebro controla todo o sistema de produção, 
distribuição e utilização de energia, como também a 
construção, manutenção e reparação do organismo. 
 O processometabólico é o mais essencial do organismo, 
sendo o primeiro e último dispositivo a ser desativado. 
Mesmo em estado de coma, o organismo continua 
captando oxigênio e energia. 
Metabolismo 
 O modo pelo qual os nutrientes tornam-se parte 
integrante do organismo, contribuindo para seu pleno 
funcionamento, depende dos processos bioquímicos e 
fisiológicos que determinam suas ações. 
 
 Apenas a ingestão do alimento não garante que seus 
nutrientes sejam biodisponíveis, ou seja, que estejam à 
disposição para serem utilizados pelas células 
Metabolismo 
 Para que isso ocorra, é fundamental que, além da 
quantidade e qualidade ideais de matéria prima, também 
ocorram as melhores condições químicas e fisiológicas 
para o alimento ser quebrado, e os nutrientes dessa 
quebra sejam absorvidos, transportados e utilizados pelas 
células do organismo. 
 
 É necessário, ainda, que as substâncias resultantes de todo 
esse processo que não serão utilizadas pelo organismo, 
sejam excretadas, como também os eventuais produtos 
tóxicos, ingeridos com o alimento. 
Metabolismo 
 Carências nutricionais e funcionais surgem com a falta de 
matéria-prima, mesmo com uma alimentação adequada, 
porque uma das etapas do metabolismo do alimento não é 
bem assimilada. 
 
 A utilização do alimento pelo organismo depende de um 
processo que envolve seis etapas: ingestão, digestão, 
absorção, transporte, utilização e excreção. 
Metabolismo 
 Fases do metabolismo 
São biotransformações de substâncias químicas que 
ocorrem durante o metabolismo. 
 
 Anabolismo (formação de compostos) 
 Catabolismo (quebra de compostos) 
Entrada = saída: Equilíbrio 
Entrada > saída: Balanço positivo Ex: crescimento 
Entrada < saída: Balanço negativo Ex: envelhecimento 
Metabolismo 
 Energia 
 
Três Formas que o organismo utiliza energia: 
• Energia Cinética: trabalho muscular; 
• Energia Elétrica: atividade cerebral e nervosa; 
• Energia Química: síntese de tecidos corpóreos. 
Caloria 
 A caloria é uma unidade de energia. 
Valor energético dos alimentos 
Comparação da energia produzida por alimentos 
Caloria 
 A Taxa Metabólica Basal (TMB) 
É a quantidade mínima de energia que o corpo necessita 
em repouso e estado de jejum para manter suas funções 
vitais. 
 Isso equivale de 60 a 70% das calorias queimadas em um 
dia e inclui a energia necessária para manter o coração 
batendo, os pulmões respirando, os rins funcionando e a 
temperatura do corpo estabilizada. 
Caloria 
 A Taxa Metabólica Basal (TMB) 
A Taxa Metabólica Basal (TMB) é determinada a partir do 
uso de fórmulas. 
A partir do cálculo da TMB junto a fatores de atividade 
física de uma pessoa podemos determinar: 
• O Gasto Energético Total (GET); 
• O Valor Energético Total (VET) que deve ser consumido 
diariamente. 
Carboidratos 
Carboidratos 
 Também chamados glicídios, hidratos de carbono, açúcares 
ou sacarídeos, são compostos orgânicos constituídos de 
carbono, hidrogênio e oxigênio (CnH2nOn). Constituem a 
principal fonte de energia da dieta. São combustíveis, pois 
produzem calor e energia para manter nosso corpo em 
funcionamento. A ingestão insuficiente desse 
macronutriente traz prejuízos ao sistema nervoso central e 
outros. 
Classificação dos carboidratos 
 Monossacarídeos 
São as unidades básicas dos carboidratos. Constituem 
fonte prioritária de energia para os seres vivos. São 
raramente encontrados livres na natureza, mas estão em 
formas de dissacarídeos e polissacarídeos. 
São os açúcares mais simples: 
• Glicose; 
• Frutose; 
• Galactose. 
Classificação dos carboidratos 
 Dissacarídeos 
São açúcares simples compostos de dois monossacarídeos 
ligados. Para que sejam absorvidos é necessário que 
sejam hidrolisados e transformados em monossacarídeos. 
Os principais são: 
• Sacarose; 
• Maltose; 
• Lactose, 
Classificação dos carboidratos 
 Polissacarídeos 
São uniões de várias unidades de glicose, diferindo 
apenas no tipo de ligação. Os polissacarídeos são menos 
solúveis e mais estáveis que os açúcares mais simples. 
São conhecidos como carboidratos complexos. 
• Amido; 
• Glicogênio; 
• Celulose. 
Funções dos carboidratos 
 Função anticatabólica 
 Função anticetogênica 
 Função estrutural 
 Necessários para o funcionamento normal do sistema 
nervoso central 
 Regulação do trânsito intestinal 
Digestão, Absorção e Metabolismo 
 A digestão dos carboidratos inicia-se na boca. A mastigação 
fraciona o alimento e mistura-o com a saliva. 
 
 A enzima amilase salivar ou ptialina é ativada e começa a 
ser secretada pelas glândulas salivares, iniciando a 
degradação do amido em maltose. 
 
 No estômago, o pH ácido bloqueia a atuação as amilase 
impedindo sua ação. 
 
 
Digestão, Absorção e Metabolismo 
 No entanto, até que o alimento se misture completamente 
com o suco gástrico, 30% do amido foi degradado em 
maltose. 
 
 No duodeno, a enzima amilase pancreática, produzida pelo 
pâncreas, completa a digestão do amido em maltose. 
 
 Já no intestino delgado, onde se faz mais intensamente a 
digestão dos carboidratos, as células intestinais secretam as 
enzimas maltase, frutase e lactase, que degradam os 
dissacarídeos em glicose, frutose e galactose para serem 
absorvidos e levados para a corrente sanguínea. 
 
Digestão, Absorção e Metabolismo 
 Frutose e galactose são convertidas em glicose e a glicose 
restante é convertida a glicogênio para reserva. O 
glicogênio é constantemente reconvertido a glicose de 
acordo com as necessidades de cada organismo. Quando 
ingerido em excesso, a glicose é convertida e armazenada 
sob a forma de gordura. 
 
 As necessidades diárias situam-se em torno de 6 a 7g por 
quilo de peso por dia. Em relação ao valor calórico total da 
dieta, cerca de 50 a 60% devem ser procedentes de 
carboidratos. 
 
DOENÇA CELÍACA 
 Reação imunológica à ingestão de glúten, uma proteína 
encontrada no trigo, na cevada e no centeio. 
 
 Ao longo do tempo, a reação imunológica à ingestão de glúten 
cria uma inflamação que danifica o revestimento do intestino 
delgado, causando complicações médicas. Isso também impede a 
absorção de alguns nutrientes (má absorção). 
 
DOENÇA CELÍACA 
 O sintoma clássico é a diarreia. Outros sintomas incluem inchaço, 
gases, fadiga, baixa contagem de glóbulos vermelhos (anemia) e 
osteoporose. Muitas pessoas não apresentam sintomas. 
 
 O principal tratamento é uma dieta rigorosa sem glúten que pode 
ajudar a controlar os sintomas e promover a cicatrização 
intestinal. 
 
 
Fontes Alimentares dos carboidratos 
 Cereais (arroz, milho, aveia, trigo, fubá); 
 Raízes e tubérculos (inhame, cará, batatas, macaxeira); farinhas 
(milho, mandioca); 
 Massas (macarrão, pão, bolachas, biscoitos); 
 Açúcares (mel, melado de cana, açúcar, doces, geleias); 
 Legumes e verduras; 
 Hortaliças; 
 Frutas; 
 Leite. 
Proteínas 
Proteínas 
 São macromoléculas formadas por uma ou mais cadeias de 
aminoácidos 
 Depois da água, é o componente mais abundante dentro 
das células. 
 
 
albumina 
Proteínas 
 São elementos funcionais na célula: 
 Estrutural: ex. citoesqueleto: dá formato e sustentação à 
célula 
 Transporte: ex. hemoglobina transporte de oxigênio 
 Adesão: colágeno; tendões. 
 Imunidade: anticorpos 
 Hormonal: insulina e glucagon 
 Fonte energética 
 Ação enzimática: aceleradoras de reações 
 
 
 
 
Proteínas 
 Enzimas 
 São específicas. 
 Tipo chave-fechadura 
 
 
 
 
 Não se gastam com as reações e nem são consumidas nela 
 Aumentam a velocidade das reações. São denominadas 
Biocatalisadores 
 
 
 
Enzimas 
Toda enzima é uma proteína 
Aminoácidos 
 São as unidades fundamentais das proteínas. Todas as 
proteínas são formadas a partir da ligação em sequência 
de apenas 20 aminoácidos, mas existem outros. Em 
relação à necessidade na dieta, os aminoácidos são 
classificados em: 
 
 Aminoácidosessenciais; 
 Aminoácidos não-essenciais; 
 Aminoácidos condicionalmente essenciais. 
Aminoácidos 
Aminoácidos 
Classificação das Proteínas 
 Quanto à constituição: 
 
 Proteínas Simples - Constituídas apenas por aminoácidos. 
Exemplo: albumina, globulina, colágeno etc. 
 Proteínas Conjugadas - Constituídas por aminoácidos mais 
um radical não proteico, denominado grupo prostético. 
Exemplo: fosfoproteínas, lipoproteínas, glicoproteínas, etc. 
 Proteínas Derivadas - Formam-se a partir de outras por 
desnaturação ou hidrólise. Exemplo: proteoses e peptonas, 
formadas durante a digestão. 
Classificação das Proteínas 
 Quanto à qualidade: 
 
 Proteínas de alto valor biológico (AVB) - Possuem em sua 
composição aminoácidos essenciais em proporções 
adequadas. É uma proteína completa. Ex.: proteínas da 
carne, peixe, aves e ovo. 
 Proteínas de baixo valor biológico (BVB) - Não possuem em 
sua composição aminoácidos essenciais em proporções 
adequadas. É uma proteína incompleta. Ex.: cereais 
integrais e leguminosas (feijão, lentilha, ervilha, grão-de-
bico, etc.) 
Classificação das Proteínas 
 Funções das proteínas 
 
 Estrutural - Participam da síntese e estrutura dos tecidos 
(crescimento, desenvolvimento, renovação e reparação). 
 Fornecimento de aminoácidos - Para regulação de 
processos metabólicos (anabolismo e catabolismo). 
 Compõem as enzimas, hormônios, anticorpos e 
neurotransmissores. 
 Compõem os fatores de coagulação sanguínea. Exemplo: 
fibrinogênio. 
Classificação das Proteínas 
 Funções das proteínas 
 
 Transportam substâncias pelo plasma. Exemplo: 
hemoglobina, albumina. 
 Mantém o equilíbrio acidobásico do sangue e do tecido e 
as relações osmóticas entre os vários fluidos corpóreos. 
 Contribuem na composição de diversos fluídos e secreções 
corpóreas essenciais, como leite, esperma e muco. 
 A maior parte da informação genética é expressa pelas 
proteínas. 
 Fonte secundária de energia: 1g de proteína fornece 4 kcal. 
Classificação das Proteínas 
 Balanço Nitrogenado 
 Balanço nitrogenado equilibrado - Quando a quantidade de 
nitrogênio ingerido é igual a excretado. Exemplo: adultos sadios 
que não estão perdendo nem aumentando sua massa magra 
(músculos). 
 Balanço nitrogenado negativo - Quando a quantidade de 
nitrogênio ingerido é menor que a excretada. Exemplo: estado 
de jejum, dieta pobre em proteínas, dieta restritiva, doenças 
altamente catabólicas, como câncer e AIDS etc. 
 Balanço nitrogenado positivo - Quando a quantidade de 
nitrogênio ingerido é maior que a excretada. Exemplo: crianças 
(fase de crescimento), gestantes, treino de musculação com o 
objetivo de hipertrofia muscular etc. 
 
Necessidades Diárias e Recomendações 
 As necessidades diárias situam-se em torno de 0,8 a 1 
grama por quilo de peso, mas esse valor é variável 
dependendo da condição do indivíduo. Em relação à 
contribuição total das proteínas na ingestão calórica, 
recomenda-se cerca de 10 a 15%. 
Fontes Alimentares 
 Origem animal 
Carnes (mamíferos, aves, pescados etc.), vísceras, ovos, 
leite e derivados. 
 
 Origem vegetal 
Leguminosas secas (feijões, ervilha, lentilha, grão-de-bico 
etc.) e cereais integrais (milho, trigo etc.). 
Água 
 É o principal componente do organismo. Depois do 
oxigênio, é o elemento mais importante para manutenção 
da vida. Pode ser ingerida pura, através de alimentos 
líquidos ou como componentes de alimentos sólidos. A 
quantidade de água existente no organismo humano é 
mantida constante mesmo durante longos períodos da 
vida. Para isso, é necessário que haja um equilíbrio entre 
disponibilidade de água e nutrientes adequados na 
alimentação diária. 
Distribuição da água no organismo humano 
 A água constitui 70% do peso corporal: 50% no LIC (líquido 
intracelular) e 20% no LEC (líquido extracelular - sangue, 
linfa, líquido cefaloraquidiano, secreções e líquidos 
intersticiais). A quantidade de água no organismo varia 
com o sexo, idade, composição corporal etc. 
Idade 
 Mesmo possuindo mais água corpórea do que os adulto, o 
organismo das crianças é mais vulnerável às variações da 
água, por isso elas são mais suscetíveis às circunstâncias 
que levam a desidratação, como diarreia, vômito ou 
privação da ingestão de líquidos. 
 
 Os idosos tendem a perder para o exterior soluções 
isotônicas, além de ingerirem menor quantidade de 
líquidos. O uso de diuréticos para controle da hipertensão 
reduz ainda mais a quantidade de água, colocando a 
pessoa em risco de vida. 
Água 
 Composição corporal 
A gordura corpórea é nas pessoas sadias a principal 
variável que influencia o volume do LEC e de sangue. Os 
magros apresentam relativamente mais LEC, e 
consequentemente, mais sangue por quilograma de peso 
do que o obeso. Pessoas obesas podem ter tão pouco 
quanto 25 a 30% de seu peso corpóreo em água. 
Água 
 Funções 
 
• Solvente das reações orgânicas: importante para digestão, 
respiração e excreção; 
• Manutenção da homeostasia; 
• Transporta gases, nutrientes, produtos do metabolismo 
celular; 
• Lubrificação das articulações, das membranas serosas 
(pleura, peritônio, pericárdio) e composição da saliva; 
• Manutenção da temperatura corporal; 
• Aumenta o peso fecal ao se combinar com as fibras solúveis, 
ajudando assim na eliminação das fezes; 
• Hidratação. 
Água 
 Balanço Hídrico 
 
• Balanço hídrico equilibrado: água eliminada = água 
ingerida. 
• Balanço hídrico positivo: água eliminada < água 
ingerida. 
• Balanço hídrico negativo: água eliminada > água 
ingerida. 
Água 
 Eliminação 
 
A eliminação de água é feita através de 4 vias: 
 
1. Rins (urina) - Principal regulador da perda de água. 
2. Pulmões (vapor exalado). 
3. Intestino (fezes). 
4. Pele (transpiração sensível e insensível). 
 
• Perdas anormais - Vômitos, diarreia, hemorragias, 
queimaduras e diuréticos. 
• Perda excessiva, sem reposição = desidratação 
Água 
 Fontes 
 
Água potável, líquidos em geral (bebidas dietéticas, 
bebidas gaseificadas, chás, leite, sucos, refrescos, café e 
chimarrão). 
Água 
 Necessidades e Recomendações 
 
• A necessidade de ingestão diária de água para adultos é 
calculada em torno de 35mL por kg (mínimo 1,5l por dia). 
 
• A necessidade de água varia de acordo com os alimentos que 
a pessoa ingere, com a temperatura e a umidade do 
ambiente, com o nível de atividade física e outros fatores. 
 
• Dar atenção especial as necessidades de águas nas crianças, 
lactantes e pacientes comatosos, com febre, perdas de urina 
excessiva. 
Água 
 Termos Usados na Nutrição Relacionados à Água 
 
• Água Extracelular - É a água do plasma, linfa, líquido 
espinhal e secreções. 
 
• Água Intercelular (Intersticial) - É a água entre e ao redor 
das células. 
 
• Água Intracelular - É a água contida dentro da célula. 
 
• Água Metabólica - É a água derivada do metabolismo do 
CH, PTN ou LIP. 
Água 
 Termos Usados na Nutrição Relacionados à Água 
 
• Água Extracelular - É a água do plasma, linfa, líquido 
espinhal e secreções; 
• Água Intercelular (Intersticial) - É a água entre e ao 
redor das células; 
• Água Intracelular - É a água contida dentro da célula; 
• Água Metabólica - É a água derivada do metabolismo 
do CH, PTN ou LIP; 
• Desidratação - Perda excessiva de água corpórea. 
 
Água 
 Termos Usados na Nutrição Relacionados à Água 
 
• Edema - Acúmulo anormal de líquido nos espaços 
intercelulares teciduais ou nas cavidades corpóreas. 
Pode ser produzido por insuficiência renal, alteração da 
dinâmica circulatória (perturbação cardíaca ou 
vascular) e desnutrição proteica; 
• Intoxicação por Água - Excesso de água aumentando o 
volume intercelular e a diluição dos fluidos corpóreos. 
 
 
Água 
 Termos Usados na Nutrição Relacionados à Água 
 
• Perda Insensível de Água - É a água perdida com o ar 
expirado pelos pulmões ou com o suor evaporado pela 
pele; 
• Perda Sensívelde Água - É a água perdida com a urina 
e as fezes. 
 
 
Vitaminas - Classificação 
Vitaminas são classificadas em dois tipos: 
 - Lipossolúveis 
 - Hidrossolúveis 
 
Vitaminas 
 São compostos orgânicos que não podem ser sintetizados 
pelo organismo, sendo essenciais para o bom 
funcionamento de processos fisiológicos do corpo. 
 
 Encontram-se em pequenas quantidades na maioria dos 
alimentos e são extremamente frágeis, podendo ser 
destruídas pelo calor, ácidos, luz e certos metais. 
 
 Suas principais propriedades envolvem dois mecanismos 
importantes: o de coenzima e o de antioxidante. 
 
 
Vitaminas 
Vitaminas - Classificação 
 Vitaminas Lipossolúveis 
 
As lipossolúveis são as vitaminas solúveis em gorduras. São 
encontradas em alimentos essencialmente lipídicos. 
Necessitam da bile para sua absorção e são transportadas via 
circulação linfática. Podem ser armazenadas e suas funções 
são geralmente estruturais. 
 
• Vitamina A; 
• Vitamina D; 
• Vitamina E; 
• Vitamina K. 
 
 
 
circulação linfática 
 
 
Circulação linfática 
Vitaminas - Classificação 
 Vitaminas hidrossolúveis 
 
As hidrossolúveis são as vitaminas solúveis em água. São 
conduzidas via circulação sistêmica e excretadas pelas vias 
urinárias. Em geral, não podem ser armazenadas. 
 
• Vitamina C; 
• Vitamina do complexo B (B1, B2, B3, B5, B6, B8); 
• Folato (B9); 
• Cobalamina (B12). 
 
 
 
circulação sistêmica 
 
 
Vitaminas Lipossolúveis 
 Vitamina A 
-Manutenção dos epitélios (tecidos de revestimento) 
-Saúde dos olhos 
-Vegetais com caroteno (caroteno é precursor de vitamina A) 
 
Hipovitaminose: 
Cegueira noturna 
Xerolftamia (olhos ressecados) 
Vitaminas Lipossolúveis 
 Vitamina K 
 
 A vitamina K se apresenta em duas formas: vitamina K1 e 
vitamina K2. 
 K1: obtida por meio da alimentação de vegetais e contribui 
para a manutenção da coagulação saudável do sangue, 
 K2: produção feita por bactérias, e se encontra em boa 
quantidade no nosso aparelho digestivo. 
Hipovitaminose: 
hemorragia 
 
Vitaminas Lipossolúveis 
 Vitamina D 
 
 A vitamina D promove a absorção de cálcio no intestino e 
mantém concentrações adequadas de soro de cálcio e 
fosfato para permitir a mineralização óssea normal e para 
prevenir a tetania hipocalcêmica (contração involuntária 
dos músculos, levando a cólicas e espasmos). Também é 
necessário para o crescimento e remodelação óssea. 
 Sem vitamina D suficiente, os ossos podem se tornar finos, 
quebradiços ou deformados. 
Vitaminas Lipossolúveis 
 Vitamina D 
 
 A vitamina D suficiente impede o raquitismo em crianças junto com o cálcio, 
também ajuda a proteger os adultos idosos contra a osteoporose. 
 
 A vitamina D tem outros papéis no organismo, 
 -redução da inflamação 
 -modulação (regulação) de processos como o crescimento celular, a 
função neuromuscular e imunológica e o metabolismo da glicose. 
 Muitos genes que codificam proteínas que regulam a proliferação 
celular, diferenciação e apoptose (morte celular programada) são modulados em 
parte pela vitamina D. 
Hipovitaminose: 
osteoporose em adultos 
Raquitismo em crianças 
 
Vitaminas Lipossolúveis 
 Vitamina E 
 
 Evita abortos espontâneos 
 Atua na produção de espermatozoides 
 Previne envelhecimento celular 
 
Hipovitaminose: 
Não é muito comum 
 
Vitaminas Lipossolúveis 
 Vitamina E 
 
 Hipovitaminose 
 Apesar de ser rara nos seres humanos, a deficiência de vitamina E pode ocorrer. 
Geralmente quem apresenta deficiência de vitamina E são pessoas que sofrem de 
doenças, adquiridas ou hereditárias, que prejudicam a capacidade da vitamina ser 
absorvida, como a síndrome do intestino curto, a fibrose cística e a obstrução do 
ducto biliar. 
 
 Pessoas que não conseguem absorver gordura ou que sofrem de raras doenças no 
metabolismo das gorduras também podem sofrer de deficiência de vitamina E. 
 
 A deficiência pode ser identificada tanto pelo histórico clínico, como pela dosagem 
laboratorial, e apresenta sintomas como problemas de visão, fraqueza muscular, 
dormência, alterações no sistema imunológico, dificuldade para andar e, segundo 
algumas pesquisas, até infertilidade masculina. 
Vitaminas Hidrossolúveis 
 Vitamina C 
 
 Produção de glóbulos brancos 
 Aumenta a absorção de Ferro 
 Auxilia na produção de colágeno 
 
 Hipovitaminose: Escorbuto (doença de marinheiro) 
Vitaminas Hidrossolúveis 
 Vitamina C 
Vitaminas Hidrossolúveis 
 Complexo B