Gestão de materiais versão 2021_1

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NUT 159
Profa. Ingrid Fideles 
GESTÃO DE 
MATERIAIS 
Gestão de materiais- Conceitos
 Material:
 “Todas as coisas contabilizáveis que são constituintes da
linha de atividade da empresa” no caso das Unidades de
Alimentação e Nutrição os gêneros alimentícios são os
principais materiais de trabalho (Viana, 2002)
 Administração de materiais:
 Pode ser definida como sendo as ações de planejamento,
direção e controle de todas as atividades ligadas à
aquisição de materiais para a formação de estoques
desde o momento da sua concepção até seu consumo final (
Viana, 2002)
Gestão de materiais- Conceitos
 Gestão de materiais:
 Conjunto de atividades que visa por meio das respectivas 
políticas de estoque ao pleno atendimento das 
necessidades da empresa, com a máxima eficiência a ao 
menor custo através do maior giro possível para o capital 
investido em materiais (Viana, 2002)
Objetivos -Gestão de materiais
 Manter o equilíbrio entre estoque e consumo de 
forma a permitir o funcionamento da produção 
sem interrupções e respeitando o planejamento;
 Selecionar o melhor fornecedor para 
atendimento das necessidades da UAN;
 Garantir a aquisição de produtos dentro dos 
padrões de qualidade estabelecidos pela UAN;
Atividades na Gestão de Materiais
 Planejamento e previsão de materiais
 Aquisição 
 Recebimento
 Armazenamento
 Controle de estoques e consumo
ISOSAKI e NAKASATO, 2009.
Gestão de Materiais
Unidades de Alimentação e Nutrição 
 Pesquisa e seleção dos fornecedores 
 Descrição detalhada de cada item (especificação dos 
produtos)
 Controle de qualidade no recebimento
 Controle de estoques 
 Acompanhamento dos relatórios gerenciais
ISOSAKI e NAKASATO, 2009.
Gestão de materiais 
Controle de 
compras 
Solicitações de 
compra 
Cotações 
Aprovação
Pedidos
Controle de 
estoque 
Entradas 
e saídas 
Lançamentos 
de notas fiscais 
Requisições 
Baixas no 
estoque 
Suprimento da 
cadeia de 
produção 
Controle dos 
fornecedores
Controle dos 
produtos 
Rastreabilidade
O que considerar na gestão de 
materiais?
Tipos de materiais - UANs
 Gêneros alimentícios
 Descartáveis (fixos)
 Material de limpeza (fixos)
 Utensílios
 Equipamentos
 Uniformes e Equipamentos de Proteção Individual 
(EPI)
 Material de escritório 
Compras em Unidades de Alimentação e Nutrição
Políticas de compras
 Classificação:
 Centralizado 
 As compras são efetuadas pelo setor de compras da 
empresa ou instituição
 Vantagens
 Uniformidade 
 Especialização dos compradores 
 Maiores vantagens na negociação (grandes quantidades –
possíveis reduções de custo)
Políticas de compras
 Classificação:
 Descentralizado 
 As compras são realizadas pela própria unidade de forma
independente ( elas recebem do escritório central uma tabela com
os preços dos fornecedores cadastrados para cada tipo de gênero);
 Vantagens 
 Agilidade no atendimento e nas compras (menor quantidade)
 Melhor atendimento – maior proximidade entre o fornecedor e o 
comprador;
 Individualização do serviço ( conhecer melhor as particularidades 
de cada UAN);
 Misto 
 As compras são efetuadas tanto pelo setor de compras da empresa 
como pela própria unidade; 
 Vai depender do produto e da capacidade de negociação entre 
comprador e fornecedor;
Seleção do fornecedor 
 Na seleção do fornecedor deve ser considerado:
 Prazo de entrega (pontualidade);
 Capacidade real de fornecimento da quantidade 
solicitada;
 Preço ;
 Qualidade do produto fornecido;
 Prazo para pagamento;
 Localização em relação a UAN; 
 Idoneidade;
Seleção do fornecedor 
 Na seleção do fornecedor deve ser considerado:
 Controle de qualidade realizado pelo comprador quanto as 
condições de entrega dos produtos 
 Condições do veículo utilizado na entrega 
 Acondicionamento dos gêneros
 Entregadores (adequação dos uniformes)

VISITA TÉCNICA 
(Preencher ficha cadastral de fornecedores ) 
 Importante que se dê prioridade a compra dos produtos de 
fornecedores cadastrados 
Seleção do fornecedor 
 Na seleção do fornecedor deve ser considerado:
 Qualidade do produto a ser adquirido, através de:
 Testes de aceitabilidade 
 Amostras do produtos a ser entregue
 Laudos técnicos:
 Composição centesimal
 Análises microbiológicas
Cadastro do fornecedor
Modelo de ficha de cadastro de fornecedor
Informações cadastrais
Dados como: endereço completo, telefone, CNPJ, inscrição estadual, nome do contato
Tipo de pagamento
Carteira, faturado, 5,7,10,15, 30 dias dias, boleto bancário, etc. 
Produtos que fornece
Descrever quais são os produtos que fornece e suas especificações
Observações
Descrever pontos negativos e positivos do serviço deste fornecer, por exemplo quando for bem 
atendido ou quando for mal atendido
Qualquer falha deve ser anotada, para que haja um histórico do relacionamento com o fornecimento. 
Número de cadastro
Caso o fornecedor ofereça uma central de atendimento, registrar o número de cadastro do 
restaurante junto a essa central
Fonseca, 2006.
Arruda, 2002
Cadastro do fornecedor
Previsão de compras
 O cardápio é a etapa inicial para a previsão e compra de gêneros.
 Pré-requisitos para a previsão de compras:
 Planejamento do cardápio; 
 Conhecimento do per capita bruto médio da coletividade assistida; 
 Quantidade média de refeições servidas diariamente por tipo de 
serviço (desjejum, almoço, jantar, ceia, lanches etc.);
 Quantidade do gênero existente em estoque e espaço disponível 
para estocagem;
 Características da matéria –prima.
Previsão de compras
Abreu et al., 2016
Pedido de compras
 É a efetivação das compras 
 Documenta a solicitação ao fornecedor e auxilia na recepção 
dos gêneros para verificação da quantidade e tipo de produto 
 Informações necessárias 
 Fornecedor 
 Cardápio
 Quantidade existente no estoque 
 N° de refeições, serviços ou preparações
 Características do produto a ser adquirido 
Pedido de compras
 Algumas sugestões para o processo de compras
 Obter informações sobre os diversos tipos e qualidade de 
mercadorias disponíveis – de preferência solicitar aos 
fornecedores amostras das mercadorias para teste;
 Ao se adotar um tipo de produto na compra de mercadorias 
fazer um comparativo entre o valor da mercadoria in natura e 
as pré-processadas existentes no mercado;
 Comparar os preços entre fornecedores, não esquecer de ver 
qualidade e rendimento- as vezes os mais barato pode sair caro 
se o produto não for de qualidade ou tiver rendimento inferior.
Pedido de compras
 Algumas sugestões para o processo de compras
 Avalie todos os possíveis fornecedores;
 Conserve uma quantidade mínima de fornecedores, se possível pelo 
menos 02 para cada grupo de mercadorias (carnes, polpas, semi-
perecíveis e hortifruti);
 Envie os pedidos de compras em tempo viável para a entrega por 
parte dos fornecedores (principalmente para compras de grande 
volume);
 Requisite frequentemente a lista de preços- possibilita comparação de 
preços entre os fornecedores e redução dos custos 
Pedido de compras
 Algumas sugestões para o processo de compras:
 Mantenha catálogos de produtos atualizados; 
 Mantenha um bom relacionamento com os representantes 
comerciais para manter-se bem informado- mantenha os 
contatos destes atualizados e em local de fácil acesso;
Verificar a possibilidade de venda das 
embalagens vazias e/ou retiradas no 
recebimento, além de possibilitar uma 
fonte de renda para a UAN contribui 
para o meio ambiente.
Medida sustentável: 
Especificação dos produtos 
 Itens importantes:
 Nome correto do produto (designação do produto com maior 
especificidade possível)
 Marca (quando for possível especificar)
 Peso ou quantidade
 Tipo de embalagem
 Especificar se o produto é:
 In natura 
 Processado 
 Semi-processado
 Resfriado ou congelado
Especificação dos produtos 
 Itens importantes
 Hortaliças: com ou sem as folhas (limpo) como por exemplo: couve-
flor,rabanete e repolho;
 Grau de maturação (verde, maduro, bem maduro);
 As frutas devem ser solicitadas por peso ou por unidade, evitar 
pedir caixas (pois podem não apresentar uniformidade no 
tamanho)- faz-se necessário estipular uma média de tamanho ou 
peso da fruta (padrão);
Especificação dos produtos 
 Exemplos de especificação de produtos:
 A) Polpa de fruta
 5200kg de Polpa de fruta, natural, sabores diversos, com 100g,
acondicionado em embalagem de polipropileno transparente, sem
conservantes, devendo apresentar na embalagem a composição básica, as
informações nutricionais e o prazo de validade.
(http://www.acidadeicapui.com.br/2010/08/novo-edital-para-aquisicao-de-alimentos.html)
http://www.acidadeicapui.com.br/2010/08/novo-edital-para-aquisicao-de-alimentos.html
Especificação dos produtos 
 Exemplos de especificação de produtos
 Arroz longo fino, agulhinha tipo 1, subgrupo polido, não ser de safra 
recente.
 Selecionados, não sendo necessário escolher e nem lavar para sua 
preparação.Produto 100% natural. Prazo de validade de 12 meses. 
Isento de mofo, de odores estranhos, insetos e de substâncias nocivas. 
Embalado em pacotes com 5 Kg, em plástico atóxico.
 A. Declarar marca nome e endereço do empacotador, prazo de validade, número de 
registro do produto no órgão competente e procedência.
 B. Amostra: Apresentar amostra, em embalagem mínima de 02 (dois) Kg, devidamente 
identificada, com rótulo contendo todas as informações do produto.
 C. Embalagem primária transparente incolor, termossoldada. A embalagem 
secundária deve ser fardo termossoldado, resistente, suportando o transporte sem 
perder sua integridade, com capacidade para 6 embalagens primárias, totalizando 
peso líquido de 30 g.
http://www.aluminio.sp.gov.br/useruploads/files/licitacoes/chamada_01_2012_correto.pdf
http://www.aluminio.sp.gov.br/useruploads/files/licitacoes/chamada_01_2012_correto.pdf
Especificação dos produtos 
 Exemplos de especificação de produtos:
 Óleo comestível de soja – Refinado, acondicionado em lata ou pet com 900
ml.
 Prazo mínimo de validade de 6 meses. A embalagem secundária do produto deverá
ser caixas de papelão reforçado, adequada ao empilhamento recomendado, com
abas superiores e inferiores lacradas com fita adesiva, resistentes às condições
rotineiras de manipulação, transporte e armazenamento, garantindo a integridade do
produto durante todo seu período de validade, capacidade 20 (vinte) unidades.
 O óleo deverá apresentar a composição e as características de identidade que lhe sejam
próprias. O óleo de soja obedecerá aos seguintes critérios de qualidade para óleos
comestíveis: a) Apresentação, aspecto, cheiro, sabor e cor peculiares ao mesmo e
deverá estar isento de ranço e de outras características indesejáveis. b) Deverá ser
obtido de matérias - primas de origem vegetal em bom estado sanitário, c) Apresentar-
se-ão isentos de substâncias estranhas à sua composição e, de componentes
indicativos de alteração do produto ou de emprego de tecnologia de fabricação
inadequada. Características Organolépticas, Físico- Químicas, Microbiológicas e
Microscópicas deverão obedecer ao Código Sanitário vigente. Rotulagem de acordo com
legislação vigente.
http://www.aluminio.sp.gov.br/useruploads/files/licitacoes/chamada_01_2012_correto.pdf
http://www.aluminio.sp.gov.br/useruploads/files/licitacoes/chamada_01_2012_correto.pdf
Especificação dos produtos 
Item Descrição do produto UND Quant
.
Valor UNIT.
R$
Valor Total 
R$
01 Leite de coco, acondicionado em 
embalagem original com 500 mL
Unidade 500
02 Margarina vegetal, cremosa, com sal, 
acondicionada em embalagem original 
com 250g
Unidade 300
03 Farinha de trigo, tradicional ( sem 
fermento), acondicionada em 
embalagem plástica original com 1 Kg
Kg 300
04 Biscoito salgado, tipo Cream Cracker,
acondicionado em embalagem original 
com 400g- Caixa com 20 pacotes
Caixa 120
05 Macarrão tipo espaguete, 
acondicionado em embalagem original
com 500g.
Pacote 500
Importante: estabelecer prazo de validade do produto para entrega.
Ex: Prazo de validade dos alimentos de no mínimo 1/3 de sua validade original. 
Especificação dos produtos
Ficha de especificação de matéria-prima ou especificação de compra:
1. Nome do produto 
2. Utilização do produto: dar possíveis utilizações ou se será utilizado em alguma preparação específica.
3. Descrição geral do produto: Fornecer uma descrição das principais características do produto, com as devidas 
precauções que devem ser tomadas quanto as possíveis indicações de baixa qualidade. Especificações de 
embalagem. Ex: pacotes de 01 Kg em embalagem plástica incolor.
4. Descrição detalhada: algumas dicas que ajudem a identificar os produtos, como tamanho da embalagem, 
variedades, marcas ( quando for possível), etc.
5. Procedimentos de testes: realizá-los no recebimento. Devem estar listadas as características que identifiquem o 
produto como sendo de boa qualidade ou estando em boas condições, como temperatura de recebimento, 
características organolépticas, estado das embalagens, etc.
6. Instruções especiais: caso existam informações adicionais a exemplo de procedimentos especiais ao 
transportar e receber o material, a exemplo da exigência de transporte em carros fechados ou em carros 
frigoríficos.
7. Fornecedores: indicar quais são os fornecedores deste produto para a sua compra ser rápida. 
8. Quantidades de estoque máximo e mínimo: para dar referência do volume de compras.
Fonseca, 2006.
Cronograma de entrega
 Quando do pedido de compras aos fornecedores deve ser enviado um 
cronograma com o(s) dia(s) de entrega com as respectivas quantidades 
por dia e serve com parâmetro de avaliação do fornecedor
 Na definição do cronograma de entrega deve-se considerar :
 Cardápio
 Programação de pedidos
 Espaço físico para armazenamento ( Abreu et al, 2016)
 Ex: entrega de carnes 02 vezes na semana na terça e quinta -feira:
Produto Segunda
(27/04)
Terça 
(28/04)
Quarta
(29/04)
Quinta
(30/04)
Sexta
(01/05)
Alcatra 20 kg 30kg
Coxão duro 35 kg
Patinho 40 kg 25 kg 
Coxão mole 15 kg
Filé especial 50 kg
Recebimento de gêneros
 Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor, 
avaliando o mesmo qualitativa e quantitativamente, segundo critérios 
pré-definidos.
 Quantitativo - Peso indicado na nota fiscal e peso real (peso descontado da 
embalagem);
 Observar data de validade e/ou de fabricação;
 Realizar avaliação sensorial (características organolépticas, cor, gosto, odor, 
aroma, aparência,textura e sabor)
 Observar condições das embalagens: devem estar limpas, íntegras e seguir as 
particularidades de cada alimento. Os alimentos não devem estar em contato 
com o papel não adequado (reciclado, jornais, revistas e similares), papelão ou 
plástico reciclado
Lopes, 2004.
Recebimento de gêneros
 Observar o entregador: deve estar com o uniforme adequado e limpo;
 Conferir a rotulagem: deve constar nome e composição do produto, lote, 
data de fabricação e validade, n° de registro no órgão oficial, CNPJ, 
endereço do fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e 
quantidade (peso);
 Observar o certificado de vistoria do veículo de transporte;
 Realizar controle microbiológico e físico-químico, quando necessário, 
através de laboratório próprio ou terceirizado;
 Aferir as temperaturas e que devem ser registradas no ato do 
recebimento;
Lopes, 2004.
Recebimento de gêneros
Arruda, 2002
Recebimento de gêneros
Isosaki e Nakasato, 2009
Recebimento de gêneros
 Documentos utilizados no processo de recebimento:
 Pedido de compras
 Nota fiscal
 Fatura
 Registro de recebimento
 Nota de devolução
Abreu et al, 2016
Estoque – Conceito 
 Estoque pode ser considerado o armazenamento ou 
reserva de produtos a serem utilizados conforme a 
demanda
 A sua existência se dá pela impossibilidade de se 
conhecer com certeza absoluta a demanda dos 
consumidores
 São eficientes para garantir a disponibilidadedas 
mercadorias quando estas forem requisitadas.
Estoque – Por que tê-lo? 
 Conveniência de ter itens disponíveis para atender as 
exigências sem precisar adquirir produtos de última hora;
 Redução de custos proporcionada pela compra ou produção 
de quantidades ótimas;
 Segurança- Proteção contra erros de previsão ou registros 
imprecisos;
 Erros de planejamento (quantidade de gêneros)
 Provisão para flutuações de vendas ou produção
 Minimiza incertezas associadas ao suprimento de forma a 
garantir o funcionamento ininterrupto do processo produtivo e 
respeito ao planejamento.
Abreu et al, 2016.
Níveis de estoque 
 Os níveis de estoque devem ser dimensionados conforme os 
seguintes fatores:
 Volume de venda ou de consumo de cada produto ;
 Área física da UAN disponível para o armazenamento;
 Condições de abastecimento; 
 Disponibilidade financeira da empresa (capital de giro);
Vaz, 2006.
Os níveis de estoque devem ser planejados de forma a :
 Evitar o investimento em produtos que fiquem muito tempo em estoque 
= perda financeira (CAPITAL INVESTIDO SEM VENDA)
 Ou que falte mercadoria para o processo produtivo da UAN 
Níveis de estoque 
 Estoque mínimo
 Também chamado de segurança, de proteção ou de reserva. 
 É a menor quantidade de material que deverá existir no estoque, 
para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência, 
provocada pelo consumo anormal do material inicialmente 
planejado
 É utilizado quando :
 O consumo foi superior ao previsto ou planejado 
 Ocorre atrasos no tempo de processamento interno (pedidos de compras)
 Ocorre atraso no prazo de entrega (fornecedor) 
Cálculo do estoque mínimo: 
Estoque mínimo = Prazo de entrega x Consumo médio diário 
do produto
Abreu et al, 2016.
Níveis de estoque 
 Estoque médio
 É o nível médio de estoque, no qual as operações de 
suprimento e consumo se realizam; 
 Considera-se geralmente como sendo 50% da 
quantidade a pedir adicionado ao valor do estoque 
mínimo
Cálculo do estoque médio:
Estoque médio = Valor de 50 % da quantidade a ser 
consumida no período definido na compra* + valor do 
estoque mínimo.
Abreu et al, 2016.
* Período pode ser semanal, quinzenal ou mensal a depender da programação de compras da 
UAN.
Níveis de estoque 
 Estoque máximo
 É a maior quantidade de material que deverá existir na 
organização, para garantir o consumo até o próximo lote 
de reposição
 Não é muito usual por pois pode ocasionar prejuízos por 
recursos investidos nas mercadorias , além de dificultar o 
controle do estoque
O cálculo do estoque máximo é feito com base em:
a) Necessidade e programação do pedido 
b) Recursos financeiros disponíveis 
c) Espaço disponível para armazenamento da mercadoria
d) Pode ser adicionado do estoque mínimo
Abreu et al, 2016.
Gestão de estoques
 Requisição diária de saída do estoque 
 Formulário no qual são relacionados todos os gêneros 
alimentícios, os produtos descartáveis e material de limpeza 
necessários para um dia de produção.
 Utilidades:
 Permite prever a quantidade de produtos a ser retirada do 
almoxarifado. Dando a possibilidade de conferir com antecedência 
as quantidades e a existência do produto em estoque;
 Facilita a liberação de produtos do almoxarifado para a cozinha, 
por estarem listados e quantificados;
Vaz, 2006.
Gestão de estoques
 Requisição diária de saída do estoque 
 Utilidades:
 Ajuda a controlar os desperdícios e desvios, uma vez que só 
serão entregues á cozinha os produtos a serem utilizados nas 
preparações  USO FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO;
 Possibilita registrar complementos ou devoluções de produtos; 
 Serve para apurar as quantidades consumidas dos produtos; 
 Possibilita conferir a adequação do planejamento, quanto as 
quantidades de produtos colocadas como iniciais;
 Permite calcular os custos de cada serviço(almoço, jantar, 
desjejum, lanches) separadamente;
Vaz, 2006.
Gestão de estoques
 Ficha de controle de estoque: 
 Controla o histórico de consumo;
 Movimentação de entrada e saída;
 Permite observar a evolução dos preços;
 Alerta para a necessidade de realizar pedidos de compras;
 Permite a identificação de desvios e furtos;
Abreu et al, 2016
Gestão de estoques
Isosaki e Nakasato, 2009
Gestão de estoques
Isosaki e Nakasato, 2009
Gestão de estoques
 Critérios de organização e saída do estoque:
 PEPS- Primeiro que entra primeiro que sai 
 Significa que a primeira mercadoria que entra é a primeira que 
deve sair. A mercadoria é retirada do estoque com seu preço 
real.
 PVPS- Primeiro que vence primeiro que sai
 Não leva em relação o custo mas sim o vencimento dos produtos 
independente de quando for comprado
Abreu et al, 2016
Gestão de estoques
 Inventários 
 Classificação: 
 Inventário Permanente : é a relação dos dados disponíveis nas 
Fichas de Controle de Estoque, quando o controle for manual, ou 
o relatório de posição de estoque, quando informatizado;
 Proporciona informações rápidas e atualizadas que o inventário 
periódico, uma vez que as compras (entradas) ou requisições 
(saídas) são diariamente atualizadas;
Gestão de estoques
 Inventários: 
 Inventário periódico: consiste na pesagem e contagem física dos produtos 
estocados no almoxarifado, todas as vezes que se pretende conferir o 
estoque;
 No caso dos estoques geridos com uso de programas de controle de 
estoque, para a conferência da correta aplicação do sistema e de 
confiabilidade das suas informações; 
 Itens do formulário para realização do inventário
 Relacionar os produtos existentes no estoque por unidade de 
estocagem (Unidade, Kg, mL, L , pacotes) 
 Calcular o valor total de cada produto, multiplicando as quantidades 
pelos valores unitários
 Somar a quantidade total de cada produto, apurando os valores 
totais dos gêneros alimentícios de produtos de limpeza e descartáveis
 Somar os valores totais (R$) dos gêneros alimentícios, de produtos de 
limpeza e de descartáveis, apurando o valor total dos produtos em 
estoque.
Controle de estoque- Formulários
Arruda, 2002
Controle de estoque- etiquetas
Arruda, 2002
Gestão de estoques
 Curva ABC 
 Desenvolvida com base no estudo de Vilfredo Paretto, em 1897, 
sobre distribuição de renda na Itália 
 Ferramenta gerencial que tem sido muito utilizada para a gestão 
de estoques em restaurantes;
 Permite ao administrador conhecer a contribuição da cada matéria 
–prima para o custo do estoque 
 Identifica quais os produtos que devem ter o seu controle priorizado 
 Vários programas gerenciais utilizam a Curva ABC como ferramenta 
Abreu et al, 2016.
Gestão de estoques
 Curva ABC 
 Em geral, nas UANs verifica-se que poucos itens são responsáveis 
pela maior contribuição para os custos enquanto uma grande 
quantidade tem pouca contribuição sobre eles 
 Consiste na verificação, em um determinado período de tempo do 
consumo em valor monetário
Gestão de estoques
 Curva ABC:
 Construção da curva 
 Construção da tabela mestra
 Ordenar o consumo total por ordem decrescente de valor
 Obter o total do consumo acumulado
 Determinar o % com relação ao valor consumido 
• Interpretação do gráfico 
 Classe A – grupo de maior valor de consumo e menor 
quantidade de itens e que devem ser gerenciados com maior 
atenção (Itens de alto custo)
 Classe B – grupo de situação intermediária (consumo mensal 
intermediário)
 Classe C – grupo de menor valor de consumo e maior 
quantidade de itens, justificando menor atenção no 
gerenciamento(menor custo). 
Abreu et al, 2016
Gestão de estoques 
 Curva ABC 
 A classificação dos itens em um grupo ou outro vai depender da 
empresa e do perfil de consumo desta;
 Na elaboração da curva pode levar em consideração o consumo 
mensal ou outro período que se deseje avaliar; 
 Para cada item devem ser registrados os seguintes itens:
 Código do produto 
 Nome 
 Preço unitário médio 
 Consumo no período
 Valor total doproduto consumido ( consumo x preço unitário) 
 Estes são registrados em ordem decrescente de custo; 
Gestão de materiais
 Classificação geral da curva ABC 
 Classe A:
 Corresponde geralmente a 20 % dos produtos consumidos e entre 60 
a 70% do custo com matéria- prima; 
 São poucos itens , porém vitais ao serviço; 
 Os estoques máximo, mínimo e de segurança devem ser reduzidos ao 
exatamente necessário , sendo os mais controlados;
 Procurar melhor negociação junto aos fornecedores;
 Atentar para o controle das técnicas de manuseio e preparo para 
evitar perdas;
Gestão de materiais
 Classificação geral da curva ABC 
 Classe B:
 Corresponde geralmente a uma média de 30 % do total no número de 
itens e de 20 a 30 % do valor total; 
 Exigem controle razoável ( não tão rigoroso) do seu estoque ;
 As classes A e B representam 50% dos gêneros estocados mas 90% do 
investimento total (custos);
 Classe C:
 Representada em geral por 50% dos itens consumidos e equivalendo a 
valores entre 5 a10 % do valor gasto no mês.
 A maioria dos itens dessa classe são considerados de uso trivial 
Gestão de materiais
 Exemplo de análise Curva ABC :
Tendências na gestão de materiais 
 Redução dos níveis de estoque:
 Redução da área necessária para estocagem e aumento da área 
de serviços, ou seja, distribuição;
 Sistema “just in time”:
 Técnica de origem da administração japonesa ;
 Sistema Toyota ;
 Nesse sistema os produtos são entregues com antecedência mínima 
somente de realizar o pré-preparo e preparo para a distribuição ;
 Deve ser mantido o estoque mínimo; 
 Contudo para adoção do sistema deve-se levar em conta 
principalmente a localização da UAN e a disponibilidade de 
fornecedores confiáveis; 
Tendências na gestão de materiais 
 Redução dos níveis de estoque:
 Uso de gêneros pré-processados para redução da 
estocagem e da área de produção; 
 Tem-se que se ter cuidado com os aspectos nutricionais e o 
uso de aditivos, principalmente em unidades hospitalares;
Sustentabilidade na gestão de materiais 
 Ações para redução de resíduos: 
 Realizar uma seleção criteriosa dos fornecedores; 
 Aquisição de produtos adequados ao uso; 
 Ter um bom sistema de controle de estoque; 
 Realizar de forma adequada a transferência e o armazenamento dos produtos; 
 Capacitação do funcionário para um adequado recebimento das mercadorias e sobre técnicas 
de armazenamento que evitem as perdas de produtos; 
 Utilizar equipamentos adequados e manter os mesmos em boas condições de manutenção; 
 Separar materiais recicláveis 
 Estabelecer e efetuar controles de temperatura e procedimentos em todas as etapas.
Pinto e Spinelli, 2015.
Referências 
 ABREU, Edeli Simioni; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; PINTO, Ana Maria de Souza, Gestão de Unidades 
de Alimentação e Nutrição : um modo de fazer. São Paulo: Ed.Metha, 6ed. 2016.
 ARRUDA, Gillian Alonso; Manual de Boas Práticas: unidades de alimentação e Nutrição- Volume II, São Paulo: 
Ed. Ponto Crítico,2002.
 FONSECA, M.T.; Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo,Ed. SENAC, 4ed., 2006.
 ISOSAKI, Mitsue; NAKASATO, Miyoko; Gestão de Serviço de Nutrição Hospitalar. Ed. Elsevier, Rio de Janeiro, 
2009. 
 LOPES, Ellen; Guia para Elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados. São Paulo: Ed. Varela, 
2004. 
 PINTO, A.M.S.; SPINELLI, M.G.N. Dietas saudáveis em unidades de alimentação e nutrição. In: PHILIPPI, S.T; 
AQUINO, R.C. Dietética: princípios para o planejamento de uma alimentação saudável. São Paulo: Ed. 
Manole, 2015.
 VAZ, Célia Silvério; Restaurantes : controlando custos e aumentando lucros. Brasília: LGE Editora, 2006. 
 VIANA, João José; Administração de Materiais: um enfoque prático. São Paulo: Atlas 2002.
	Número do slide 1
	Gestão de materiais- Conceitos
	Gestão de materiais- Conceitos
	Objetivos -Gestão de materiais
	Atividades na Gestão de Materiais
	 Gestão de Materiais�Unidades de Alimentação e Nutrição 
	Número do slide 7
	O que considerar na gestão de materiais?
	Tipos de materiais - UANs
	Compras em Unidades de Alimentação e Nutrição
	Políticas de compras
	Políticas de compras
	Seleção do fornecedor 
	Seleção do fornecedor 
	Seleção do fornecedor 
	Cadastro do fornecedor
	Número do slide 17
	Previsão de compras
	Previsão de compras
	Pedido de compras
	Pedido de compras
	Pedido de compras
	Pedido de compras
	Especificação dos produtos 
	Especificação dos produtos 
	Especificação dos produtos 
	Especificação dos produtos 
	Especificação dos produtos 
	Especificação dos produtos 
	Especificação dos produtos
	Cronograma de entrega
	Recebimento de gêneros
	Recebimento de gêneros
	Recebimento de gêneros
	Recebimento de gêneros
	Recebimento de gêneros
	Estoque – Conceito 
	Estoque – Por que tê-lo? 
	Níveis de estoque 
	Níveis de estoque 
	Níveis de estoque 
	Níveis de estoque 
	Gestão de estoques
	Gestão de estoques
	Gestão de estoques
	Gestão de estoques
	Gestão de estoques
	Gestão de estoques
	Gestão de estoques
	Gestão de estoques
	Controle de estoque- Formulários
	Controle de estoque- etiquetas
	Gestão de estoques
	Gestão de estoques
	Gestão de estoques
	Gestão de estoques 
	Gestão de materiais
	Gestão de materiais
	Gestão de materiais
	Tendências na gestão de materiais 
	Tendências na gestão de materiais 
	Sustentabilidade na gestão de materiais 
	Referências