Aula Gestão de materiais ASA 2019 2 (1)

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA 
Escola de Nutrição 
Gestão de materiais 
 
Profª. MSc. Martha Luisa Machado 
 
Outubro, 2019 
NUT 159 
Unidades de Alimentação e Nutrição 
INTRODUÇÃO 
Após a elaboração do 
cardápio que será 
desenvolvido na unidade, 
deve-se planejar como 
será realizada a compra, o 
fornecimento, o 
recebimento, o 
armazenamento e o 
controle do estoque. 
INTRODUÇÃO 
Gestão de materiais 
Processo dinâmico e complexo que envolve várias 
etapas e uma grande quantidade de informações e 
de tomada de decisões. 
Previsão de 
compras 
Estoque 
Política de 
compras 
Recepção e 
armazenamento 
de mercadorias 
Gestão de materiais 
Abreu, 2009 
Tipos de materiais na UAN 
Alimentar: 
 
Gêneros alimentícios que compõe as preparações do cardápio, 
temperos e bebidas. 
 
Não alimentar: 
 
Diretos: materiais utilizados pelos usuários, tais como: talheres, 
copos, guardanapos, palito de dente, sacos para lanches, 
embalagens isotérmicas. 
 
Indiretos: materiais utilizados durante a produção e distribuição 
das refeições, como: luvas descartáveis, papel manteiga, papel 
alumínio, papel filme. 
Será resolvida pelos administradores de cada 
UAN. 
 
• Sujeito a fatores como: 
 
 Localização da UAN; 
 Espaço físico; 
 Facilidade de transporte das mercadorias; 
 Disponibilidade financeira da UAN; 
 Espaço para armazenamento. 
Política de compras 
• Atenção: 
 
 Condições do estabelecimento; 
 Idoneidade; 
 Capacidade real de fornecimento; 
 Localização em relação à UAN; 
 Quantidade e qualidade dos produtos; 
 Preço e condições de pagamento; 
 Veículo de entrega; 
 Acondicionamento de mercadorias; 
 Ficha cadastral da empresa. 
Fornecedores 
Política de compras 
Política de compras 
Funções do Serviço de Nutrição 
• Elaborar descritivo detalhado dos itens, de acordo 
com a necessidade e legislação vigente; 
• Elaborar a previsão dos itens necessários, por 
período (semanal, mensal), de acordo com a 
natureza do produto; 
• Encaminhar a previsão ao departamento de 
compras. 
Política de compras 
Modelo de descrição de produto 
Item Descrição Un Quantidade 
1 Carne bovina desossada, tipo coxão mole, congelada, cada peça 
embalada à vácuo individualmente em embalagem 
impermeável e amplamente protegida. Dizeres de rotulagem 
com data de fabricação, prazo de validade e selo S.I.F. 
Kg 1.000kg 
2 Tomate, tamanho médio a grande, consistência firme, sem 
sujidades, pele lisa. 
Kg 100kg 
3 Farinha de milho, tipo fubá, embalagem de 500g. Dizeres de 
rotulagem, fata de fabricação, prazo de validade, informação 
dos ingredientes e composição nutricional. Marca de 
referência: Vitamilho 
Un 100 
4 Refrigerante 1ª linha sabor cola, lata com 350mL, dizeres de 
rotulagem, data de fabricação e prazo de validade, informação 
dos ingredientes e composição nutricional. Marca de 
referência: Coca-cola e Pepsi-cola. 
Un 12.000 
Solicitação de compra 
 Quem é o fornecedor; 
 Qual o cardápio que será desenvolvido; 
 O que e quanto existe em estoque; 
 O número de refeições, serviços ou preparações; 
 Os tipo de serviços do estabelecimento; 
 As quantidades per capita de cada produto; 
 O tipo de produto a ser adquirido: 
• In natura 
• Processado 
• Pronto 
• Congelado ou resfriado 
 
Política de compras 
Vaz, 2011 
 Valor financeiro disponível para as compras; 
 Realizar cotação dos gêneros a serem comprados; 
 Melhor data para faturamento da nota; 
 
 
 Estabelecer um cronograma com a data das 
entregas; 
 Condições e espaço para armazenamento; 
 Os pedidos devem ser conferidos no momento 
em que forem realizados e o nome da pessoa que 
os recebeu deve ser registrado também. 
Política de compras 
Solicitação de compra 
Vaz, 2011 
Solicitação de compra 
 A periodicidade de entrega: 
• Diária 
• 2 ou 3 vezes na semana 
• Quinzenal 
• Mensal ou por período maior 
 
 O tipo de abastecimento: 
• Sistema just in time 
• Sistema de entrega parcelada 
• Sistema de compras feitas por funcionários em 
centrais de abastecimento, supermercados 
 
Política de compras 
Vaz, 2011 
Sistemas de abastecimento 
• Entrega com antecedência mínima; 
somente para pré-preparo, preparo e 
distribuição. 
Sistema Just time 
• Compras são negociadas por um longo 
período, porém as entregas são realizadas 
em períodos menores. 
Sistema de 
recebimento 
parcelado de 
produtos 
• A venda é feita por atacado, com ou sem 
entrega. 
Sistema de compras 
em atacadistas, 
cooperativas ou 
clubes de compra 
Vaz, 2011 
Sistemas de abastecimento 
Sistema Just time 
Vantagens 
• Redução da necessidade da 
área de estoque; 
• Redução de equipamentos de 
refrigeração para estocagem; 
• Redução de recursos 
humanos; 
• Redução do estoque; 
• Evita investimentos 
desnecessários com produtos 
em estoque. 
Desvantagens 
• Dificuldade de que a 
mercadoria seja entregue no 
momento exato; 
• Dificuldade em encontrar 
fornecedores; 
• Necessário treinamento da 
equipe; 
• Dificuldade em convencer a 
administração. 
Vaz, 2011 
Sistemas de abastecimento 
Sistema de recebimento 
parcelado de produtos 
Vantagens 
• Redução da necessidade de 
espaço para estocagem; 
• Melhora do fluxo de caixa: 
diferentes datas de 
pagamento; 
• Assegura que comprador e 
fornecedor fiquem com a 
compra e a venda garantidas. 
Desvantagens 
• Queda na qualidade do 
produto entregue; 
• O preço é estabelecido 
previamente, caso o valor 
diminua no mercado, o preço 
acertado será mantido. 
Vaz, 2011 
Sistemas de abastecimento 
Vantagens 
• Estabelecimentos funcionam 
como almoxarifado, 
principalmente do pequeno 
empresário, que busca ou 
recebe produtos somente 
para alguns dias; 
• Redução da área de 
estocagem; 
• Aquisição de produtos com 
bons preços. 
Desvantagens 
• Alguns estabelecimentos não 
fazem entrega de produtos; 
• Incerteza de encontrar o 
produto planejado no 
cardápio. 
Sistema de compras em atacadistas, 
cooperativas ou clubes de compra 
Vaz, 2011 
Fornecedores 
Política de compras 
Abreu, 2009 
Fornecedores 
Política de compras 
Abreu, 2009 
Sistemas de compras 
Melhor aproveitamento de 
verbas, de pessoal e maior 
controle 
Demora no fornecimento; 
não atende as 
especificidades e as 
emergências 
Sistema Centralizado 
Sistemas de compras 
Autonomia para atender as 
especificidades e urgências; 
fornecimento mais ágil 
Menor volume de compras e 
menor poder de negociação; 
dificuldade de auditoria no 
processo de compra 
Sistema Descentralizado 
Sistemas de compras 
Centraliza compras de 
grandes volumes e 
descentraliza as de 
pequenos volumes. 
Menor poder de 
negociação em pequenos 
volumes. 
Sistema dinâmico 
Sistema Misto 
Setor público - Licitações 
 Lei nº 8.666, de 21 de junho de 1993; 
 
Garante o princípio da isonomia; 
 
 Seleciona a proposta mais vantajosa para a administração e a 
promoção do desenvolvimento sustentável. 
Modalidades de compras 
Concorrência Convite Tomada de preços 
Modalidades de compras 
Concorrência Quaisquer interessados podem concorrer, 
desde que, comprovem possuir os 
requisitos mínimos para participação. 
Convite Interessados do ramo pertinente ao seu 
objeto, cadastrados ou não, escolhidos e 
convidados em número mínimo de 3 
(três) pela unidade administrativa. 
Tomada de preços 
Interessados cadastrados ou que 
atenderam ao requisitos para 
cadastramento até o terceiro dia anterior 
ao recebimento das propostas. 
 As modalidades serão determinadas em função de limites, 
tendo em vista, o valor estimado da contratação: 
Para compras e serviços 
Modalidade Limite 
Convite Até R$80.000,00 
Tomada de preços Até R$650.000,00 
Concorrência Acima de R$650.000,00 
Modalidades de compras 
Dispensa de licitação: negociações inferiores a 10% do limite 
máximo estipulado em cada modalidade. 
Setor público - Pregão 
 Lei nº 3.555, de 08 de agosto de 2000; 
 
 “Regulamento para a modalidade de licitação denominadapregão, para a aquisição de bens e serviços comuns”; 
 
A disputa pelo fornecimento de bens ou serviços comuns é 
feita em sessão pública, por meio de propostas de preços 
escritas e lances verbais; 
 
Busca garantir uma compra mais econômica, segura e eficiente; 
 
Pode ser presencial ou eletrônico. 
Modalidades de compras 
Setor público - Pregão 
Setor público - Pregão 
Previsão de compras 
Tipo e imagem do estabelecimento 
Estilo de operação e sistema de serviço 
Ocasião para a qual o item é necessário 
Disponibilidade financeira e política de suprimento 
da unidade 
Disponibilidade, oportunidade, tendência do preço 
e do suprimento 
Os cardápios planejados 
O per capita bruto dos alimentos 
O número estimado de refeições que serão 
oferecidas 
A frequência de utilização dos gêneros no 
período de previsão 
Espaço de armazenamento disponível 
Quantidade existente no estoque 
Características da matéria-prima 
Sazonalidade 
Previsão de compras 
Os cardápios 
planejados 
O per capita 
bruto dos 
alimentos 
O número 
estimado de 
refeições que 
serão oferecidas 
• Etapa anterior à solicitação das compras. 
Correlacionada com: 
Compra de itens 
estocáveis mensal e 
inexistência de um 
planejamento rígido de 
cardápio 
Definir as preparações 
que serão utilizadas e 
a frequência de 
utilização no período. 
Previsão de compras 
Sazonalidade 
Alta de preços 
Entre safras 
Distância dos 
fornecedores 
Manutenção de ESTOQUES 
Previsão de compras 
Abreu, 2009 
Previsão de compras 
 A base para um bom planejamento de compras é a definição da 
quantidade de um ingrediente per capita. 
Per capita 
Peso bruto a ser 
comprado 
Quantidade a ser 
liberada do estoque 
Custos 
Valor nutricional de 
cada ingrediente e da 
preparação 
 O valor per capita pode ser consultado em 
tabelas disponíveis na literatura que 
fornecem valores médios de consumo. 
 
 Existe a necessidade de adaptação do valor 
à realidade da empresa, conhecendo o 
perfil e os hábitos alimentares dos clientes. 
Previsão de compras 
 Considere uma unidade que serve 1.200 refeições ao dia. A 
quantidade de patinho a ser comprada por pessoa foi 
estabelecida em 200g (peso bruto). Dessa forma, teremos: 
 
 Cálculo da quantidade de patinho a ser comprada: 
 
 200g de patinho X 1.200 refeições 
240.000 / 1000 
240.000g 
240 kg 
Silva, 2016 
Previsão de compras 
 Obtenção do per capita por meio da preparação finalizada, 
obtendo-se o peso total, bem como, a porção ideal para 
consumo: 
 
Ao elaborar um bolo de laranja, foram necessários 350g de 
farinha de trigo, entre outros ingredientes. Após o preparo do 
bolo, foi determinado que uma porção, que serve uma pessoa, 
pesa 60g. Dessa forma, após o preparo do bolo evidenciou-se 
que este servia 20 porções. 
 
 
 
 
Peso total do bolo pronto: 20 porções x 60g = 1.200g 
E, assim, para os demais ingredientes do bolo. 
350g de farinha / 20 porções = 17,5g de farinha de trigo 
Silva, 2016 
Previsão de compras 
 É imprescindível para definir a quantidade de alimento no seu 
estado bruto a ser comprado, considerando o que será 
perdido ao longo da produção; 
 
 O ideal é que cada unidade elabore a sua tabela de fator de 
correção. 
 
 
 
 
 Quais as implicações de erros nessa estimativa? 
 O que influencia no valor do FC? 
 
 
 
Fator de correção 
FC = Peso bruto 
Peso líquido (após pré-preparo ou antes da cocção) 
Silva, 2016 
Previsão de compras 
Fator de correção 
 Considera-se que uma unidade comprou 240kg de patinho, 
para servir 1.200 refeições. Após o pré-preparo, verificou-se 
que a quantidade de carne limpa pesava 230kg. Qual é o fator 
de correção? 
 
 
 
FC = 240kg (peso bruto) 
 230kg (peso líquido) 
 FC = 1,043 
Silva, 2016 
Previsão de compras 
 Utilizado para grãos e alimentos que são deixados de remolho; 
 
 Avaliar o aumento de peso pela hidratação à qual o produto 
foi submetido; 
 
 
 
 
 
 Valor do IR da proteína de soja = 2,00. 
 
 
Indicador de reidratação 
IR = Peso do alimento reidratado 
Peso do alimento seco 
Philippi, 2014 
Previsão de compras 
 É definido pela perda ou ganho que ocorre no processo de 
cocção; 
 
 Avaliar a reprodutibilidade durante o cozimento e também o 
rendimento da preparação. 
 
 
Índice de cocção 
IC = Peso do alimento pronto para servir 
Peso líquido (após pré-preparo ou antes da cocção) 
Valores maiores que 1: ganho na cocção 
Valores menores que 1: perda na cocção 
Silva, 2016 
Previsão de compras 
Índice de cocção 
 Ainda considerando como o exemplo o anterior, considera-se 
que, após a cocção do patinho, para preparação de bife de 
panela, o peso final da carne foi de 150kg. Teremos: 
 
 
 IC = 150kg (peso pronto para servir) 
230kg (peso líquido) 
IC = 0,652 
Silva, 2016 
Solicitação ao fornecedor 
 Realizar a cotação de preços com os fornecedores 
de todas as mercadorias necessárias; 
 Pode ser diária, semanal, quinzenal ou mensal. 
Cronograma de entrega 
Data para entrega das mercadorias; 
Deve considerar o cardápio, a programação de 
pedidos e o espaço de estoque; 
Organizar o recebimento e avaliar fornecedores. 
Recebimento 
Análise quantitativa e qualitativa: 
 Verificar o peso real e o peso indicado na nota fiscal; 
 Verificar o prazo de validade dos produtos; 
 Verificar a integridade e limpeza das embalagens; 
 Fazer avaliação sensorial dos alimentos (cor, odor, 
aparência, textura e sabor)‏; 
Monitorar a temperatura de alimentos perecíveis, com 
registro em planilha (conforme Portaria CVS nº5/2013). 
Recepção e armazenamento 
Funções do Setor de recebimento 
• Conferência da nota fiscal com o pedido de compra; 
• Recebimento o produto após avaliação qualitativa e 
quantitativa; 
• Preenchimento a ficha de avaliação do material; 
• Encaminhar o material para o armazenamento e a 
nota fiscal para pagamento. 
Recepção e armazenamento 
Ficha de 
recebimento 
de materiais 
Isosaki e Nakasato, 2009 
Manual de recebimento 
Recepção e armazenamento 
Descrição das 
atividades 
Responsabilidades 
da área 
Classificação dos 
gêneros 
Orientações 
quanto à 
conferência 
Frequência e 
horário de 
entregas 
Itens de 
checagem 
Normas de 
armazenamento 
Critérios 
sanitários 
Isosaki e Nakasato, 2009 
Gêneros 
perecíveis 
• Deterioram com 
facilidade; 
• Entrega diária 
ou em dias 
alternados. 
Gêneros não 
perecíveis 
• Suportam 
tempo maior de 
estocagem; 
• Sacarias e 
enlatados. 
Gêneros 
semiperecíveis 
• São 
intermediários; 
• Batata, cebola, 
alho e farinhas 
de um modo 
geral. 
Recepção e armazenamento 
Armazenamento 
Recepção e armazenamento 
Armazenamento 
Gêneros perecíveis: 
• Armazenados em refrigeradores ou congeladores 
conforme a CVS nº 5/2013; 
RESFRIADOS CONGELADOS 
Portaria CVS nº 5/2013 
Recepção e armazenamento 
Produtos congelados 
Portaria CVS nº 5/2013 
Gêneros semiperecíveis e não perecíveis: 
• Armazenados em despensas; 
• Organizados conforme a data de validade, sistema 
PVPS (Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai). 
Recepção e armazenamento 
Estoque de não perecíveis: 
 
 Local limpo, organizado, ventilado, sem luz solar direta, 
livre de entulho e material tóxico; 
 Respeitar o espaçamento mínimo de 10cm x 60cm x 25cm; 
 Manter a organização dos alimentos de acordo com o tipo 
de produto; 
 As embalagens devem estar limpas; 
 Tudo deve estar adequadamente identificado e protegido. 
 
Etiquetas: 
Recepção e armazenamento 
Recepção e armazenamento 
Modelos de etiquetas 
Rosa e Monteiro, 2014 
Recepção e armazenamento 
Modelos de etiquetas 
Rosa e Monteiro, 2014 
Do ponto de vista financeiro, devem 
ser reduzidos. 
Nível de 
estoque 
Custos de 
armazenamento 
Custo de área útil, controle 
de temperatura, 
iluminação e manutenção 
da área. 
Importante para minimizar custos, evitar falta 
de produtos e permitir a racionalização do 
trabalho. 
Estoque 
Fatoresde custos 
 A gestão de materiais objetiva a minimização de custos; 
 Os materiais precisam ser adquiridos e repostos de forma 
econômica; 
 O que, quanto e como comprar! 
Aquisição de 
materiais 
Total de 
compra de 
materiais 
Manutenção 
do estoque 
Espaço, 
aeração, 
iluminação 
e mão de 
obra 
Custo de 
reposição 
Valor 
desde a 
emissão do 
pedido até 
a entrega 
Pedido por 
lote 
Quantidade 
economica-
mente 
vantajosa e 
periodicidade 
de entrega 
Padronização 
Emprego de 
cada 
material ao 
maior 
número de 
aplicações 
Estoque 
Ficha de estoque 
Estoque 
Abreu, 2009 
Ficha de estoque 
Estoque 
Isosaki e Nakasato, 2009 
Ficha de 
retirada 
Estoque 
Tipos de estoque 
Estoque disponível 
Quantidade física de 
materiais existentes 
no almoxarifado. 
Estoque físico 
Ativo: 
• Sofre alterações de entradas 
e saídas. 
 
Inativo: 
• Deve ser estudada a sua 
eliminação. 
 
Reserva operacional: 
• Manutenção de instalações e 
equipamentos. 
Estoque 
Estoque empenhado 
Materiais com destino 
pré-determinado, mas 
que permanecem no 
almoxarifado. 
Estoque físico 
Tipos de estoque 
Estoque 
Vantagens 
Conveniência de ter o item disponível; 
Redução de custos proporcionada pela compra ou 
produção de quantidades ótimas; 
Proteção contra erros de previsão ou registros 
imprecisos; 
Proteção contra erros de planejamento; 
Provisão para as flutuações de vendas ou produção. 
Ferramentas para controle de estoque 
Estoque 
Controle de estoque 
Permitir o gerenciamento do fluxo de materiais da unidade; 
Estabelecer o momento adequado de reposição de materiais; 
Realizar inventários periódicos; 
Identificar e retirar do estoque os itens vencidos ou danificados; 
Fornecer subsídios para o controle do consumo físico-financeiro 
da unidade. 
Funções 
Controle de estoque 
Definição de 
estoques máximos 
e mínimos 
Sistema ABC de 
estoques 
Níveis de estoque 
Estoque máximo 
Estoque médio 
Estoque mínimo 
Estoques máximo e mínimo funcionam sempre como níveis de 
alerta. 
Estoque 
Níveis de estoque 
Estoque máximo 
Estoque médio 
Estoque mínimo 
• Estoque de segurança; 
 
• Menor quantidade de material que 
deve existir na UAN; 
 
• Causas para ultrapassem do limite 
mínimo: 
• Consumo maior que o previsto; 
• Atraso no tempo de 
processamento interno; 
• Atraso no prazo de entrega. 
Estoque 
Exemplo 
Estoque 
 Considere os seguintes dados: 
 
 Produto: arroz branco 
 Prazo de entrega de emergência: 2 dias 
 Consumo médio diário: 20 kg 
 Estoque mínimo: ? 
 
 
Estoque mínimo = 40 kg 
Estoque mínimo = 2 dias x 20 kg 
Níveis de estoque 
Estoque máximo 
Estoque médio 
Estoque mínimo 
• Consumo de aquisição; 
 
• Nível médio de material 
armazenado; 
 
• Nível onde operações de 
suprimento e consumo se 
realizam; 
 
• 50% da quantidade a pedir mais 
o estoque mínimo. 
 
Estoque médio = prazo de entrega x consumo médio 
Estoque 
Exemplo 
Estoque 
 Considere os seguintes dados: 
 
 Produto: arroz branco 
 Prazo de entrega do fornecedor: 5 dias 
 Consumo médio diário: 20 kg 
 Estoque médio ou consumo de aquisição: ? 
 
 
Estoque médio = 100 kg 
Estoque médio = 5 dias x 20 kg 
Estoque médio = prazo de entrega x consumo médio 
Níveis de estoque 
Estoque 
• Ponto de pedido: 
• Momento em que deve ser feito o pedido ao fornecedor, 
para evitar a falta do produto. 
 
PP = estoque mínimo + estoque médio 
 
Onde: 
PP = ponto de pedido 
Exemplo 
Estoque 
 Considere os seguintes dados: 
 
 Produto: arroz branco 
 Estoque mínimo: 40 kg 
 Estoque médio: 100 kg 
 Ponto de pedido: ? 
 
 
Ponto de pedido = 140 kg (sendo 40 kg para suprir qualquer 
necessidade e 100 kg para o consumo até chegar o produto) 
Ponto de pedido = 40 kg + 100 kg 
Ponto de pedido = estoque mínimo + estoque médio 
Níveis de estoque 
Estoque máximo 
Estoque médio 
Estoque mínimo 
• Maior quantidade de material que 
deve existir na UAN; 
 
• Nível acima do qual a UAN não 
pretende operar, sob pena de estar 
desperdiçando recursos; 
 
• Causas para a ultrapassem: 
• Consumo menor que o previsto; 
• Redução no tempo de 
processamento interno; 
• Antecipação no prazo de 
entrega. 
Estoque 
Exemplo 
Estoque 
 Considere os seguintes dados: 
 
 Produto: arroz branco 
 Consumo médio diário: 20 kg 
 Periodicidade de pedido: 10 dias 
 Estoque mínimo: 40kg 
 Estoque máximo: ? 
 
 
Estoque máximo = 240 kg 
Estoque máximo = 40 kg = (20kg x 10 dias) 
Resumindo: 
Estoque 
 Estoque mínimo: 40kg (até recebe a entrega emergencial) 
 
 Estoque médio: 100kg (quantidade para consumir, após 
efetuar o pedido de compra ao fornecedor, até chegar o 
produto) 
 
 Ponto de pedido: 140kg (Quantidade suficiente para esperar a 
reposição com prazo de entrega normal e para atender a uma 
situação de emergência) 
 
 Estoque máximo: 240kg (o quanto precisa adquirir de 
produtos para evitar estoque em excesso ou falta) 
 
 
 
Ferramenta gerencial; 
Proporciona ao administrador conhecer a contribuição 
de cada matéria-prima utilizada no montante geral da 
produção; 
Os itens podem ser classificados em ordem 
decrescente. 
Itens A Itens B Itens C 
Estoque 
Sistema ABC de estoques 
Curva ABC 
70% dos investimentos 
representam 20% do 
estoque; 
Poucos itens, porém vitais; 
Preços mais elevados, 
geralmente; 
Estoques máximo e mínimo 
reduzidos ao necessário. 
Estoque 
Curva ABC 
20% do investimento 
corresponde a 
aproximadamente 30% do 
estoque; 
Gêneros intermediários; 
Controle razoável de 
estoque. 
Estoque 
Curva ABC 
10% do investimento 
correspondem a 50% dos 
gêneros estocados; 
Maioria considerado de uso 
trivial; 
Não são vitais para o serviço; 
Estoque de segurança pode 
ser elevado. 
Estoque 
Curva ABC 
1) Definir se a curva ABC será relacionada ao montante 
comprado, estocado ou consumido, de matéria-prima ou 
produtos de limpeza; 
2) Montar uma tabela com as seguintes colunas: itens, produtos, 
quantidade, preço unitário médio, preço total e percentual 
sobre o montante do estudo; 
3) Relacionar o preço total de cada produto em ordem 
decrescente; 
4) Apurar o montante total, somando o preço total de cada 
produto; 
5) Calcular os percentuais do preço de cada produto em relação 
ao montante total, da seguinte forma: 
1) Multiplica-se o preço total de cada produto por 100, e 
2) Divide-se o valor encontrado pelo montante de todos os 
produtos. 
Curva ABC 
Vaz, 2011 
6) Determinar quais 
produtos 
pertencem a cada 
classe (A, B e C); 
7) Realizar regra de 3. 
Curva ABC 
A 
Curva ABC 
B 
Curva ABC 
C 
Curva ABC 
Estoque 
Inventários 
• Registro contínuo de cada item do 
estoque; 
• Pode ser informatizado; 
• Fichas de kardex (por tipo de 
alimentos ou por grupos de gêneros). 
 
• Informação imediata sobre os itens 
do estoque. 
Inventário 
perpétuo 
Os dois devem coincidir, pequenas diferenças 
podem vir a acontecer. 
Estoque 
Inventários 
• Registro real do itens existentes ao 
finalizar um período; 
• Realizado por mais de uma pessoa. 
Inventário 
físico 
Estoque 
Devem ser realizados também em câmaras 
frigoríficas, refrigeradores e freezers. 
 
Determinação do custo e valor total do estoque. 
Critérios de avaliação de estoque 
Custo médio 
ponderável (CM) 
• Utiliza a média do 
custo de aquisição 
• Calculado a cada 
nova entrada. 
Sistema PEPS 
• Primeiro que 
entra deve ser o 
primeiro a sair; 
• Mercadoria é 
retirada com seu 
preço real. 
Sistema UEPS 
• Último preço é 
considerado; 
• Custo irreal, 
superestimado; 
• Proibido pela 
legislação fiscal 
CM = VSA + VE 
 EN 
VSA = valor do saldo anterior (R$) 
VE = valor da entrada (R$) 
EN = estoque novo (entrada + saldo) 
Estoque 
Exemplo 
Estoque 
Exemplo 
Estoque 
 Considere o dia 25 na Ficha de Controle de Estoque anterior: 
 
 Produto: arroz 
 Valor do saldo anterior (VSA): R$ 800,00 
 Valor de entrada(VE): R$ 300,00 
 Estoque novo (EM): 600 kg (400 kg que já estavam no estoque 
mais 200 kg que chegaram) 
 
CM = 800 + 300 
 600 CM = VSA + VE 
 EN 
CM = R$ 1,83 
Gestão de materiais 
Importante para controle financeiro da UAN 
Política de compra 
bem estabelecida 
Controle de estoque 
efetivo 
Recepção e 
Armazenamento 
correto 
Menor perda com 
descarte de produtos 
não utilizados 
Maior investimento 
financeiro em outros 
setores 
Referências 
- ABREU, E. S., SPINELLI, M. G. N., PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de Alimentação e 
Nutrição: um modo de fazer. 3 ed. rev. e ampl. São Paulo: Editora Metha, 2009. 
 
- BRASIL. Lei nº 8.666, de 21 de junho de 1993. Regulamenta o art. 37, inciso XXI, da 
Constituição Federal, institui normas para licitações e contratos da Administração Pública e 
dá outras providências. Disponível em: 
<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l8666cons.htm>. 
 
- BRASIL. Decreto nº3.555, de 8 de agosto de 2000. Aprova o Regulamento para a 
modalidade de licitação denominada pregão, para aquisição de bens e serviços comuns. 
Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto/D3555.htm>. 
 
- BRASIL, Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento 
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: 
<http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%258
3O-RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-
925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b>. Acesso em: 02 fev 2019. 
 
 
Referências 
- ISOSAKI, M. N. Gestão de serviço de nutrição hospitalar. Rio de Janeiro: Elsevier, 2009. 
 
- MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6 ed. rev. e 
atual., Barueri, SP: Manoel, 2015. 
 
- SÃO PAULO. Secretaria de Estado da Saúde. Coordenadoria de Controle de Doenças 
Centro de Vigilância Sanitária. Divisão de Produtos Relacionados à Saúde. Portaria CVS 5, 
de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para 
estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de 
inspeção, anexo. Disponível em: <http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-
5_090413.pdf>. Acesso em: 05 mai 2019. 
 
- SILVA, E. M.M. A importância da Técnica dietética em Alimentação Coletiva. In: OLIVEIRA, 
T. C. Administração de unidades produtoras de refeições: desafios e perspectivas. 1 ed. 
Rio de Janeiro: Rubio, 2016. 
 
- TEIXEIRA, S., MILET, Z., CARVALHO, J., BISCOTINI, T. M. Administração aplicada às 
Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2000. 
 
- VAZ, C. S. Restaurantes – controlando custos e aumentando lucros. Brasília: Editora 
Metha, 2011. 
Imagem: http://precisofalar.com.br/acontecendo/alimentacao-saudavel-vale-inventar.html