Apostila_-_Festa_rapida_Salgadinhos

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salgadinhos
Festa rápida:
EDIVÂNIA REIS
FESTA RÁPIDA – SALGADINHOS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “FESTA RÁPIDA – SALGADINHOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 2 -
Edivânia Reis
Tudo começou com os elogios dos familiares, 
amigos e vizinhos aos pratos que começou a 
preparar em 2000. O reconhecimento relaciona-
do à qualidade e ao sabor das suas receitas levou 
Edivânia Reis a se tornar professora de culinária, 
agente nutricional e instrutora de gastronomia 
até chegar à frente de uma renomada empresa 
de alimentos, na qual atua como chef confeitei-
ra. Para se especializar, frequentou cursos espa-
lhados pelo Brasil sobre normas da vigilância 
sanitária, doces e salgados, massas e molhos, 
saladas e decorações, especializando-se em con-
feitaria. Buscou conhecimento no exterior, em 
escolas renomadas como Le Salon du Chocolat, 
em Paris, Tescoma, em Madrid, e na instituição 
Mausi Sebess, em Buenos Aires. Acumula em 
seu currículo publicações no segmento, além de 
inúmeras participações em programas gastronô-
micos na televisão.
Festa Rápida
É uma plataforma desenvolvida especialmen-
te para você, assinante da eduK, que quer ga-
nhar dinheiro com receitas fáceis e saborosas. 
A chef Edivânia Reis desenvolveu um cardá-
pio completo com os salgadinhos que fazem o 
maior sucesso nas festas infantis e de adultos. 
FESTA RÁPIDA – SALGADINHOS
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- 3 -
RENDIMENTO DAS RECEITAS...........................................4
MASSA BÁSICA PARA SALGADINHOS FRITOS............4
MASSA DE ABÓBORA ........................................................5
COXINHA: RECHEIO DE FRANGO.....................................6 
COXINHA: RECHEIO DE FRANGO COM CATUPIRY®....6 
COXINHA: RECHEIO DE CARNE-SECA............................7
COXINHA: MONTAGEM.......................................................8
RISSOLE: RECHEIO DE CARNE..........................................9 
RISSOLE: RECHEIO DE PRESUNTO E QUEIJO..............9 
RISSOLE: MONTAGEM.......................................................10
BOLINHA DE QUEIJO: RECHEIO DE QUEIJO.............11 
BOLINHA DE QUEIJO: RECHEIO DE QUATRO QUEIJOS..11 
BOLINHA DE QUEIJO: MONTAGEM .............................12
QUIBE: RECEITA BÁSICA..................................................13 
QUIBE RECHEADO COM COALHADA...........................13
CROQUETE: RECEITA BÁSICA.........................................14 
CROQUETE RECHEADO COM CATUPIRY®..................14
COMO EMPANAR SALGADINHOS FRITOS..................15
COMO CONGELAR SALGADINHOS QUE SERÃO FRITOS...15
DESCONGELAMENTO E FRITURA DOS SALGADINHOS...16
EMPADA: MASSA BÁSICA................................................17 
EMPADA: RECHEIO DE FRANGO.........................................17 
EMPADA: RECHEIO CREMOSO DE QUEIJO.................18 
EMPADA: RECHEIO DE CARNE-SECA..................................18
EMPADA: MONTAGEM..........................................................19
QUICHE: MASSA BÁSICA......................................................20 
QUICHE: RECHEIO DE PEITO DE PERU COM CHEDDAR...20 
QUICHE: RECHEIO DE ALHO-PORÓ....................................21 
QUICHE LORRAINE: RECHEIO DE QUEIJO E BACON.......22 
QUICHE: ASSAR E AQUECER...............................................23
MASSA BÁSICA PARA SALGADINHOS ASSADOS......23
ESFIRRA FECHADA: RECHEIO DE CARNE...................24 
ESFIRRA FECHADA: RECHEIO DE FRANGO................24 
ESFIRRA FECHADA: RECHEIO DE CALABRESA ........25 
ESFIRRA FECHADA: MONTAGEM.....................................25
ESFIRRA ABERTA: RECHEIO DE QUEIJO ....................26 
ESFIRRA ABERTA: RECHEIO DE ESCAROLA 
COM ESPINAFRE.................................................................26 
ESFIRRA ABERTA: MONTAGEM ....................................27
ENROLADINHO DE SALSICHA........................................27 
ENROLADINHO DE PRESUNTO E QUEIJO..................28
TROUXINHA ASSADA: RECHEIO DE PALMITO..........29 
TROUXINHA ASSADA: RECHEIO DE CAMARÃO.......30 
TROUXINHA ASSADA: MONTAGEM.................................30
MASSA BÁSICA PARA PASTEL E BOLINHA ASSADOS...31 
PASTEL ASSADO: RECHEIO DE PALMITO...................31 
PASTEL ASSADO: RECHEIO DE PIZZA.........................32 
PASTEL ASSADO: MONTAGEM..........................................32
BOLINHA ASSADA: RECHEIO DE MUÇARELA E 
TOMATE SECO.....................................................................33 
BOLINHA ASSADA: RECHEIO DE CALABRESA ...............33 
BOLINHA ASSADA: MONTAGEM.......................................34
CONGELAMENTO E AQUECIMENTO DOS 
SALGADINHOS ASSADOS................................................34
Sumário
FESTA RÁPIDA – SALGADINHOS
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CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 4 -
PREPARO
DICA DE ARMAZENAMENTO
• Ferva o leite, a água, o leite em pó, o caldo de galinha 
e a pinga.
• Adicione a manteiga e, em seguida, a farinha de trigo 
de uma só vez, mexendo sem parar.
• Cozinhe bem em fogo médio por, aproximadamente, 5 
minutos.
• Retire do fogo, coloque sobre uma superfície limpa 
e seca.
• Sove bem a massa ainda quente sobre a bancada.
• Reserve em embalagem plástica. 
• Reserve por até 3 horas fora da geladeira em saquinhos 
plásticos. 
Massa básica para 
salgadinhos fritos
Rendimento das receitas
VALIDADE 3 horas em temperatura 
ambiente. Congelar apenas com os 
salgadinhos já montados
Ingredientes
250 ml de leite
250 ml de água
80 g de leite em pó
20 g de caldo de galinha (em cubo)
40 g de manteiga sem sal
15 ml de pinga
350 g de farinha de trigo 
Anotações:
Essa massa é a base para coxinha, rissole e 
bolinha de queijo.
Todas as receitas deste material (massas e recheios) foram porcionadas 
para o rendimento de 50 salgadinhos. 
FESTA RÁPIDA – SALGADINHOS
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PREPARO DA MASSA DE ABÓBORA
COZIMENTO DA ABÓBORA NO MICRO-ONDAS
DICA DE ARMAZENAMENTO
• Amasse a abóbora já cozida com um garfo.
• Passe na peneira para retirar os líquidos.
• Acrescente a abóbora cozida e amassada assim que 
retirar a massa básica do fogo.
• Sove a massa com a abóbora por, aproximadamente, 
5 minutos.
• Reserve em embalagens plásticas. 
• Corte a abóbora em pedaços.
• Leve ao micro-ondas por 2 minutos.
• Retire do micro-ondas e mexa as abóboras.
• Volte ao micro-ondas por mais 2 minutos.
• Repita até que as abóboras estejam cozidas. 
• Reserve por até 3 horas fora da geladeira em saquinhos 
plásticos. 
Massa de abóbora 
Massa utilizada na coxinha de 
abóbora com carne seca
1 receita de massa básica para 
salgadinhos fritos
200 g de abóbora cabotiá
Anotações:
FESTA RÁPIDA – SALGADINHOS
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- 6 -250 g de peito de frango 
20 ml de óleo de milho
5 g de alho picado
50 g de cebola picada
100 g de tomate picado sem 
sementes
10 g de farinha de trigo
5 g de sal
10 g de salsinha 
250 g de recheio de frango pronto
150 g de Catupiry® forneável 
PREPARO
PREPARO
POR QUE CATUPIRY®? 
CHOQUE TÉRMICO PARA RESFRIAMENTO DO RECHEIO
• Coloque o óleo, a cebola e o alho na panela.
• Leve ao fogo, mexendo até refogar.
• Acrescente os tomates picados sem sementes.
• Deixe até que murchem.
• Adicione o frango já cozido e desfiado e a farinha de trigo.
• Junte o sal e cozinhe por 5 minutos.
• Reserve. 
• O recheio de frango deve ser preparado da mesma forma 
que na receita anterior.
• O Catupiry® é utilizado no momento da 
montagem das coxinhas. 
Para o recheio de frango com catupiry, recomendamos a 
marca de requeijão cremoso Catupiry®. Assim, todos os 
nossos clientes receberão produtos com o mesmo padrão 
de qualidade.
O requeijão cremoso Catupiry® é um produto forneável, ou 
seja, resistente a temperaturas mais altas. Assim, ao fritar 
os salgadinhos, eles não vão se desmanchar no óleo quente. 
• Retire o recheio do fogo e coloque em uma bacia com 
água e cubos de gelo.
• Deixe por, aproximadamente, 15 minutos até 
que esfrie completamente.
• Depois de frio, tampe e coloque a etiqueta de segurança.
• Leve à geladeira. 
Coxinha:
Recheio de frango
Coxinha: Recheio de 
frango com Catupiry®
Ingredientes
Ingredientes
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PREPARO
COMO DESSALGAR A CARNE-SECA
• Refogue a cebola e o alho no azeite.
• Acrescente o pimentão picado.
• Mexa e acrescente a pimenta vermelha e a carne-seca 
dessalgada e desfiada.
• Refogue por, aproximadamente, 3 minutos.
• Retire do fogo e acrescente a cebolinha e a azeitona.
• Deixe esfriar para utilizar. 
Caso não vá utilizar na hora, faça o processo de choque 
térmico para resfriamento do recheio indicado na receita 
da Coxinha: Recheio de frango.
• Corte a carne-seca em pedaços.
• Coloque para ferver em uma panela com água 
cobrindo a carne.
• Quando a água começar a ferver, troque a água.
• Repita o processo 5 vezes. 
Coxinha: Recheio de carne-seca
Ingredientes
15 ml de azeite
50 g de cebola picada
10 g de alho picado
250 g de carne-seca 
50 g de pimentão vermelho picado 
5 g de pimenta vermelha 
25 g de cebolinha
25 g de azeitona verde sem caroço
Anotações:
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- 8 -
PRODUÇÃO E PADRÃO DAS MASSAS
PRODUÇÃO E PADRÃO DOS RECHEIOS
MONTAGEM DA COXINHA DE FRANGO E CARNE-SECA
MONTAGEM DA COXINHA DE FRANGO COM CATUPIRY® 
• Com uma balança, separe toda a massa em porções
de 15 g.
• Depois de porcionar toda a massa, cubra as porções
com plástico e reserve.
• Com uma balança, separe todo o recheio em porções 
de 5 g.
• Cubra com plástico e reserve. 
• Pegue a porção já pesada e molde em formato de 
coxinha com as mãos.
• Com o dedo, abra uma covinha no meio.
• Acrescente o recheio já porcionado.
• Modele com as mãos. 
• Pegue a porção já pesada e molde em formato de 
coxinha com as mãos.
• Com o dedo, abra uma covinha no meio.
• Acrescente o recheio de frango já porcionado.
• Com a própria bisnaga, coloque o equivalente a um 
grão-de-bico de Catupiry® junto ao recheio de frango.
• Modele com as mãos. 
Coxinha: Montagem 
Anotações:
Organizar a produção em série das coxinhas irá garantir economia de 
tempo e padrão de peso e tamanho para os produtos. 
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- 9 -
15 ml de óleo
50 g de cebola picada
8 g de alho espremido
200 g de patinho moído
30 ml de água
25 g de azeitona verde sem caroço
7 g de farinha de trigo
10 g de sal 
150 g de presunto ralado
100 g de queijo muçarela ralado
PREPARO
PREPARO
• Aqueça o óleo em fogo alto, junte a cebola, o alho e 
refogue até dourarem ligeiramente.
• Acrescente a carne moída e frite bem.
• Adicione a água, as azeitonas e deixe cozinhar.
• Junte a farinha de trigo e misture bem.
• Cozinhe por, aproximadamente, 3 minutos em fogo 
médio e retire do fogo.
• Deixe esfriar para utilizar. 
Caso não vá utilizar na hora, faça o processo de choque 
térmico para resfriamento do recheio indicado na receita 
da Coxinha: Recheio de frango.
• Rale o presunto e o queijo em um ralo grosso.
• Misture bem.
• Reserve para a montagem. 
Dica: O presunto e o queijo ficam mais fáceis de ralar 
quando estão gelados.
Rissole:
Recheio de carne
Rissole: Recheio de presunto 
e queijo
Ingredientes
Ingredientes
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- 10 -
PRODUÇÃO E PADRÃO DAS MASSAS
PRODUÇÃO E PADRÃO DOS RECHEIOS
MONTAGEM
• Em uma superfície lisa e polvilhada com farinha, abra
a massa deixando 0,5 cm de altura.
• Depois de aberta, corte em pequenos círculos com
cortador de 6 cm de diâmetro.
• Pese o círculo para que tenha 15 g de massa.
• Corte toda a massa seguindo esse padrão e reserve.
Dica: Quem não tiver o cortador, pode cortar o círculo 
abaixo em uma bandeja de isopor. Esse círculo servirá 
como molde para cortar a massa.
• Em uma balança, separe todo o recheio em porções
de 5 g.
• Coloque o recheio dentro de cada círculo.
• Feche, formando uma meia-lua.
• Molde as pontas com as mãos para que ele não se
abra com a fritura.
• Depois de montado, empane todos os rissoles.
Rissole: Montagem 
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- 11 -
250 g de queijo muçarela ralado 
grosso
60 g de queijo prato ralado
60 g de queijo provolone ralado
60 g de queijo parmesão ralado
70 g de Catupiry®
PREPARO
PREPARO
• Rale o queijo em ralo grosso ou processador.
• Divida em porções de 5 g.
• Reserve para a montagem. 
• Misture ao Catupiry® os queijos prato, provolone 
e parmesão ralados.
• Faça bolinhas de 5 g e leve à geladeira por 1 hora.
• Depois de gelado, faça a montagem. 
Bolinha de queijo:
Recheio de queijo
Bolinha de queijo: Recheio de 
quatro queijos
Ingredientes
Ingredientes
Anotações:
FESTA RÁPIDA – SALGADINHOS
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- 12 -
PRODUÇÃO E PADRÃO DAS MASSAS
MONTAGEM DAS BOLINHAS DE QUEIJO
• Com uma colher de chá, pegue uma porção de massa 
básica para salgados fritos e faça uma bolinha de 15 g.
• Porcionetoda a massa em bolinhas de 15 g. 
• Molde a massa em bolinhas com as mãos.
• Aperte a bolinha abrindo um buraco no meio.
• Recheie com a opção de recheio escolhida e feche bem.
• Enrole novamente nas mãos para dar forma.
• Repita o procedimento com toda a massa e o recheio. 
Bolinha de queijo: Montagem
Anotações:
FESTA RÁPIDA – SALGADINHOS
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- 13 -
50 g de hortelã picada
200 g de trigo para quibe
400 ml de água 
10 g de sal 
5 g de pimenta-do-reino 
400 g de patinho moído
50 g de ovo
1 receita básica de quibe
250 g de coalhada pronta 
PREPARO
PREPARO
• Deixe o trigo para quibe de molho na água por 1 hora.
• Esprema bem em uma peneira para retirar a água.
• Misture a carne moída, o ovo, o sal e a pimenta-do-reino
ao trigo hidratado.
• Separe a mistura em porções de 20 g.
• Reserve para a fritura.
• Coloque a coalhada pronta em uma manga de
confeitar sem bico.
• Em uma assadeira, pingue a coalhada.
• Envolva a assadeira em plástico-filme.
• Leve para o freezer por 10 minutos.
• Com a massa base de quibe porcionada em 15 g, molde
o quibe.
• Pressione o centro abrindo uma cavidade.
• Acrescente a coalhada congelada.
• Reserve para a fritura.
Quibe:
Receita básica
Quibe recheado com coalhada
Ingredientes
Ingredientes
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- 14 -
300 g de patinho moído 
100 g de cebola picada
10 g de alho picado
30 ml de óleo
10 g de sal
300 ml de leite
240 g de farinha de trigo 
250 g de Catupiry®
PREPARO
PREPARO
MONTAGEM DO CROQUETE COM CATUPIRY®
• Coloque o óleo em uma panela e frite a carne moída.
• Acrescente a cebola e o alho.
• Cozinhe um pouco e acrescente o sal.
• Acrescente o leite.
• Quando o leite ferver, adicione a farinha de uma só vez.
• Misture e deixe cozinhar de 2 a 3 minutos.
• Retire da panela e deixe esfriar para modelar.
• Porcione 15 g da massa da receita básica.
• Divida toda a massa em bolinhas do mesmo peso.
• Cubra as bolinhas com plástico.
• Pegue as bolinhas já pesadas e molde em formato de
croquete com as mãos.
• Reserve para empanar.
• Porcione 15 g da massa da receita básica.
• Divida toda a massa em bolinhas do mesmo peso.
• Com o dedo, abra uma covinha no meio.
• Acrescente o Catupiry® equivalente ao tamanho de
um grão-de-bico.
• Modele com as mãos.
• Cubra com plástico.
• Reserve para empanar.
Croquete:
Receita básica
Croquete recheado com 
Catupiry®
Ingredientes
Ingredientes
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- 15 -
PREPARO
PREPARO
RECOMENDAÇÕES DE SEGURANÇA
• Coloque a água e o sal em um pote 
fundo.
• Umedeça o salgado com as mãos.
• Passe na farinha de rosca. 
• Com os salgadinhos já montados e empanados, sepa-
re-os em bandejas ou assadeiras.
• Leve para o freezer por 1 hora.
• Retire do freezer.
• Coloque em saquinhos em porções de 50 unidades de 
salgadinhos. 
Etiqueta:
Esse modelo de etiqueta deve ser inserido em todos os 
salgados que serão congelados.
Produto:
Data de fabricação:
Validade: 3 meses
Dica: Nesse processo, é utilizado água em vez de 
ovo, pois, dessa forma, o salgadinho não irá 
encharcar no momento da fritura. 
Como empanar salgadinhos fritos
Como congelar salgadinhos que serão fritos
Ingredientes
200 ml de água 
10 g de sal
200 g de farinha de rosca
Os salgadinhos ensinados anteriormente: coxinha, rissole, bolinha de quei-
jo e croquete devem ser empanados de acordo com as instruções abaixo: 
Esse processo de congelamento deve ser feito para coxinhas, bolinhas 
de queijo, rissoles, quibes e croquetes. 
FESTA RÁPIDA – SALGADINHOS
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- 16 -
PREPARO
PREPARO
• Frite os salgadinhos em 700 ml de óleo, aproximadamente 
8 salgadinhos por vez.
• A temperatura do óleo deve ser de 180°C.
• Após 13 usos, substitua o óleo. 
• Depois que o óleo estiver frio, coloque-o em uma garrafa 
PET.
• Encaminhe a garrafa de óleo para uma cooperativa que 
reaproveite o material.
 
Dicas: A ordem de fritura dos salgadinhos para pre-
servar o óleo deve ser coxinha, rissole, bolinhas de 
queijo, croquete e quibe.
Para limpar o óleo: 
- Se estiver com farinha, coe no filtro de papel.
- Se algum salgadinho abrir no momento da 
fritura, passe o óleo por uma peneira de aço. 
Descongelamento e fritura dos salgadinhos 
Ingredientes
700 ml de óleo de cozinha 
Caixas de papelão de 20 cm x 
20 cm
Para fritar os salgadinhos, retire as bandejas ou pacotes congelados do freezer 
e coloque na geladeira 1 hora antes de fritar.
Depois de 13 usos, o óleo deve ser substituído. Dessa forma, você garantirá 
a qualidade dos seus salgadinhos. 
O descarte correto do óleo, além de contribuir para a geração de renda em 
cooperativas, evita o entupimento dos encanamentos, além da poluição de 
rios. Veja abaixo como descartá-lo da maneira correta: 
FRITURA
DESCARTE CORRETO DO ÓLEO
Anotações:
FESTA RÁPIDA – SALGADINHOS
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- 17 -
400 g de farinha de trigo
200 g de margarina
40 g de gema
10 g de sal
300 g de peito de frango 
20 ml de óleo
5 g de alho 
50 g de cebola picada
100 g de tomate picado sem 
sementes
10 g de farinha de trigo
5 g de sal
10 g de salsinha 
50 g de requeijão cremoso
PREPARO
PREPARO
• Em um recipiente, adicione uma parte da farinha 
de trigo.
• Em seguida, acrescente as gemas, a margarina e
o sal.
• Mexa bem. À medida que for necessário, junte 
mais farinha.
• A massa deve ficar quebradiça e úmida, sem grudar 
nas mãos.
• Deixe descansar por, aproximadamente, 10 
minutos na geladeira. 
• Coloque o óleo, a cebola e o alho na panela.
• Leve ao fogo, mexendo até refogar.
• Acrescente os tomates picados sem sementes.
• Deixe até murchá-los.
• Adicione o frango já cozido e desfiado, o requeijão 
cremoso e a farinha de trigo.
• Junte o sal e cozinhe por 5 minutos. Por último, 
coloque a salsinha.
• Reserve. 
Faça o processo de choque térmico para resfriamento 
do recheio indicado na receita da Coxinha: Recheio 
de frango.
Empada:
Massa básica
Empada: Recheio de frango
Ingredientes
Ingredientes
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- 18 -
PREPARO
PREPARO
COMO DESSALGAR A CARNE-SECA
• Rale os queijos.
• Misture os dois queijos com a farinha de trigo.• Divida o recheio em porções de 8 g.
• Reserve para rechear as empadas. 
• Refogue a cebola e o alho no azeite.
• Acrescente o pimentão picado.
• Mexa e acrescente a pimenta vermelha, o requeijão 
cremoso e a carne-seca dessalgada e desfiada.
• Refogue por, aproximadamente, 3 minutos.
• Retire do fogo e acrescente a cebolinha e a azeitona.
• Deixe esfriar para utilizar. 
Faça o processo de choque térmico para resfriamento do 
recheio indicado na receita da Coxinha: Recheio de 
frango.
• Corte a carne-seca em pedaços.
• Coloque para ferver em uma panela com água 
cobrindo a carne.
• Quando a água começar a ferver, troque a água.
• Repita o processo por 5 vezes. 
Empada: Recheio cremoso de 
queijo
Empada: Recheio de carne-
seca
Ingredientes
200 g de queijo muçarela 
200 g de queijo provolone 
20 g de farinha de trigo
Ingredientes
15 ml de azeite
50 g de cebola picada
10 g de alho picado
300 g de carne-seca 
50 g de pimentão vermelho picado 
5 g de pimenta vermelha 
25 g de cebolinha
25 g de azeitona verde sem caroço 
50 g de requeijão cremoso
FESTA RÁPIDA – SALGADINHOS
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CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 19 -
Empada: Montagem
1 receita de massa básica para 
empada
Recheio desejado
40 g de gema
10 ml de água
PREPARO
PRÉ-ASSAGEM
CONGELAMENTO
DESCONGELAMENTO E AQUECIMENTO
EMBALAGEM DE ENTREGA
• Divida toda a massa em 50 porções de 10 g.
• Abra cada porção de massa em forminhas para empa-
da nº 0.
• Coloque 8 g do recheio desejado nas forminhas com a 
massa aberta.
• Abra o restante da massa básica com o rolo.
• Deixe com, aproximadamente, 0,5 cm de altura.
• Corte círculos de 5 cm de diâmetro.
• Tampe o recheio, juntando a massa e fechando bem.
• Bata a gema com a água e pincele sobre as empadas. 
• Coloque as empadas no forno preaquecido a 170°.
• Asse por, aproximadamente, 20 minutos.
• Elas devem estar firmes e levemente douradas.
• Retire do forno e espere que esfriem.
• Retire das forminhas. 
• Acomode as empadas frias em bandejas de isopor de 
tamanho 17 cm x 15 cm.
• Para facilitar a organização, coloque sempre 25 
unida-des em cada bandeja.
• Leve ao freezer para congelar. 
• Retire do freezer 1 hora antes de levar ao forno.
• Leve ao forno preaquecido a 170° por 10 minutos. 
• Depois de aquecidas, acomode as empadas em caixas 
de papelão de tamanho 25 cm x 25 cm. 
Ingredientes
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100 g de margarina 
50 g de ovo 
10 g de sal 
280 g de farinha de trigo 
PREPARO
• Misture a margarina, o ovo e o sal.
• Adicione a farinha aos poucos.
• Mexa com as mãos até que a massa desgrude.
• Deixe descansar por 20 minutos. 
Quiche:
Massa básica
Ingredientes
PREPARO
• Corte o peito de peru em tirinhas finas e reserve.
• Misture a farinha de trigo ao leite, acrescente os ovos,
o sal e misture bem. Reserve para a montagem.
• Divida toda a massa básica em 50 porções de 20 g.
• Abra essas porções em forminhas de 5 cm de diâmetro.
• Distribua o peito de peru cortado nas forminhas, 4 g cada.
• Coloque 2 g de cheddar sobre o peito de peru.
• Complete com 1 colher (sopa) da mistura de leite, 
ovos e farinha de trigo.
• Leve para assar conforme as instruções da p. 23. 
Quiche: Recheio de peito 
de peru com cheddar
Ingredientes
200 g de peito de peru fatiado 
50 g de ovo
100 ml de leite 
100 g de queijo cheddar 
10 g de farinha de trigo
5 g de sal 
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PREPARO DO RECHEIO DE ALHO-PORÓ
MONTAGEM
PREPARO DO CREME LÍQUIDO
• Derreta a margarina e frite a cebola e o alho.
• Junte o alho-poró, o sal e a pimenta-branca moída.
• Refogue bem e deixe esfriar.
• Misture a muçarela. 
• Divida toda a massa base em 50 porções de 20 g.
• Abra essas porções nas forminhas de 5 cm de diâmetro.
• Distribua o alho-poró nas forminhas, 4 g cada.
• Complete com uma colher (sopa) da mistura de 
creme líquido.
• Leve para assar conforme as instruções da p. 23. 
• Em um recipiente, misture bem todos os ingredientes. 
Quiche: Recheio de alho-poró
Ingredientes 
Recheio de alho-poró 
200 g de alho-poró fatiado 
40 g de margarina
10 g de alho amassado
100 g de cebola picada
150 g de muçarela ralada
5 g de sal 
5 g de pimenta-branca moída
Creme líquido
100 g de ovo
75 ml de creme de leite
5 g de noz-moscada em pó 
10 g de farinha de trigo
Anotações:
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- 22 -
PREPARO DO
RECHEIO DE QUEIJO E BACON
MONTAGEM
CREME LÍQUIDO
• Corte o bacon em cubos pequenos.
• Salteie em uma frigideira e reservar.
• Junte os demais ingredientes ao bacon e misture bem. 
• Divida toda a massa base em 50 porções de 20 g.
• Abra essas porções nas forminhas com 5 cm de diâmetro.
• Distribua 4 g (1 colher (chá)) do recheio de queijo e bacon 
em cada forminha já com a massa.
• Adicione 1 colher (chá) do creme líquido sobre o recheio 
de queijo e bacon.
• Leve para assar conforme as instruções da p. 23. 
• Em um recipiente, misture bem todos os ingredientes. 
Quiche Lorraine:
recheio de queijo e bacon
Ingredientes 
Recheio de queijo e bacon
100 g de ovo
75 ml de creme de leite
5 g de noz-moscada em pó
50 g de queijo muçarela ralado 
50 g de queijo provolone ralado 
250 g de bacon
Creme líquido
100 g de ovo
75 ml de creme de leite
5 g de noz-moscada em pó
10 g de farinha de trigo
Anotações:
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- 23 -
Quiche: assar e aquecer 
Massa básica para salgadinhos assados
PRÉ-ASSAGEM
PREPARO
CONGELAMENTO
DESCONGELAMENTO E AQUECIMENTO
• Coloque em forno preaquecido a 170°.
• Asse por, aproximadamente, 20 minutos até que 
fiquem firmes, não muito douradas. 
• Misture o fermento e o açúcar. Em seguida, o leite, o 
óleo e o sal.
• Mexa bem.
• Aos poucos, acrescente a farinha de trigo e misture.
• Em seguida, disponha a massa sobre uma bancada 
enfarinhada para sovar.
• Abra a massa, rasgando até que desgrude das mãos.
• Caso seja necessário, coloque mais farinha (50 g já 
separados para isso).
• Modele bolinhas de 20 g e deixe descansar até dobrar 
de volume.
• Reserve para a montagem dos salgados. 
• Depois de pré-assadas e frias, congele as quiches 
abertas na assadeira.
• Depois de congeladas, coloque em bandejinhas de 
isopor (tamanho 17 cm x 15 cm) de 25 unidades cada. 
• Tire do freezer 1 hora antes do aquecimento.
• Leve ao forno preaquecido a 170° por 10 minutos. 
30 g de fermento biológico fresco
10 g de açúcar refi nado
300 mlde leite
100 ml de óleo de milho
5 g de sal
700 g de farinha de trigo
Ingredientes
Anotações:
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250 g de patinho moído
100 g de cebola picada 
100 g de tomate picado sem 
sementes
50 g de salsinha picada
10 g de sal
30 ml de suco de limão
PREPARO
• Em um recipiente, misture bem todos os ingredientes.
• Coloque-os para escorrer em uma peneira.
• Depois de escorrê-los, reserve para a montagem da esfirra. 
Esfi rra fechada:
Recheio de carne
Ingredientes
PREPARO
• Cozinhe o peito de frango em água com 5 g de sal.
• Refogue a cebola e o alho no óleo.
• Acrescente os tomates picados sem sementes.
• Adicione o peito de frango cozido e desfiado.
• Junte o sal e deixe cozinhar. Coloque o orégano.
• Espere esfriar para montar. 
Esfirra fechada: Recheio de 
frango
Ingredientes
20 ml de óleo de milho
20 g de alho amassado
100 g de cebola picada
100 g de tomate picado sem sementes 
10 g de sal
2 g de orégano 
250 g de peito de frango cozido e 
desfi ado
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- 25 -
PREPARO
• Em um recipiente, misture bem todos os ingredientes.
• Coloque-os em uma peneira e deixe escorrer. 
Esfirra fechada: Recheio de 
calabresa 
Ingredientes
350 g de calabresa defumada ralada 
100 g de cebola ralada
30 ml de suco de limão 
50 g de cheiro-verde picado
100 g de tomate picado sem 
sementes
Esfi rra fechada: montagem 
PREPARO
PRÉ-ASSAGEM
• Pegue a bolinha de massa já crescida e abra nas mãos, 
formando um círculo achatado de 5 cm de diâmetro.
• Coloque 6 g (1 colher sobremesa)) do recheio escolhido 
no centro da massa.
• Feche uma das extremidades até o meio.
• Em seguida, feche a base.
• Passe o ovo batido com óleo, com o auxílio do pincel 
culinário.
• Coloque a esfirra na assadeira, com a emenda para baixo. 
• Leve para assar em uma assadeira untada e enfarinhada, 
em forno preaquecido a 180° por, aproximadamente, 20 
minutos. 
40 g de gema
5 ml de óleo de milho
20 g de farinha de trigo
Ingredientes
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250 g de queijo branco amassado
100 g de cheiro-verde picado
80 ml de creme de leite
5 g de fermento em pó
5 g de sal
PREPARO
• Junte todos os ingredientes.
• Misture bem, amassando com as mãos e reserve. 
Esfi rra aberta:
Recheio de queijo
Ingredientes
100 g de alho amassado
10 ml de azeite
300 g de escarola 
300 g de espinafre
10 g de sal
PREPARO
• Doure o alho em uma frigideira somente com azeite.
• Refogue rapidamente as folhas de espinafre e escarola, 
salgando aos poucos.
• Coloque em uma peneira para que os líquidos escorram. 
Reserve. 
Esfirra aberta: Recheio de 
escarola com espinafre
Ingredientes
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Esfi rra aberta: montagem 
PREPARO
PRÉ-ASSAGEM
• Polvilhe o fubá sobre a bancada.
• Pegue a bolinha de massa já crescida e abra na bancada.
• Abra a parte interna com as mãos, formando uma borda 
mais alta ao redor.
• Forme um círculo de 5 cm de diâmetro. 
• Polvilhe o fubá na assadeira de 30 cm x 22 cm.
• Leve ao forno preaquecido a 180° por 15 minutos.
• Retire do forno.
• Coloque 6 g do recheio em cada esfirra.
• Leve ao forno por mais 5 minutos. 
Massa básica para salgadinhos 
assados
100 g de fubá
Ingredientes
PREPARO
• Corte a salsinha já cozida em 3 pedaços de 3,5 cm.
• Separe a massa básica para salgados assados em 
duas partes.
• Em uma bancada, polvilhe a metade da farinha 
de trigo.
• Abra a massa com o rolo para que fique com 0,5 cm 
de altura.
• Corte em tiras de 25 cm de comprimento por 3,5 
cm de largura.
• Enrole a salsicha.
• Depois de enrolados, pincele a mistura de gema e 
óleo sobre os salgadinhos.
• Disponha-os sobre a assadeira untada e enfarinhada.
• Leve ao forno preaquecido a 180° por 20 minutos. 
Enroladinho de salsicha
Ingredientes
200 g de salsicha cozida
Massa básica para salgadinhos assados
Ingredientes da montagem
50 g de farinha de trigo
40 g de gema
5 ml de óleo de milho
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• Depois de enrolados, pincele a mistura de gema e 
óleo sobre os salgadinhos.
• Disponha-os sobre a assadeira untada e polvilhada.
• Leve ao forno preaquecido a 180° por 20 minutos. 
MONTAGEM DA MASSA
MONTAGEM COM O RECHEIO
• Separe a massa em duas partes.
• Em uma bancada, polvilhe a metade da farinha de trigo.
• Abra a massa com rolo para que fique com 0,5 cm de altura.
• Corte a massa em tiras de 25 cm de comprimento por 
3,5 cm de largura e reserve. 
• Corte o queijo em tiras de 3,5 cm x 0,5 cm.
• Misture o orégano ao queijo.
• Corte a fatia de presunto em 4 pedaços.
• Enrole 1 pedaço de presunto no queijo.
• Faça isso com todo o recheio.
• Enrole as tiras de massa nas fatias de presunto e queijo 
já enroladas.
• Bata a gema e passe sobre a massa, usando o pincel culinário. 
Enroladinho de 
presunto e queijo
Ingredientes
200 g de presunto em fatias 
200 g de queijo muçarela em tiras 
10 g de orégano
Massa básica para salgadinhos assados
Ingredientes da montagem
50 g de farinha de trigo
40 g de gema
5 ml de óleo de milho
Anotações:
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- 29 -
20 g de margarina
20 g de cebola picada
14 g de farinha de trigo
250 g de palmito em conserva 
picado
20 ml da água da conserva do 
palmito
40 g de azeitona sem caroço picada
100 g de tomate maduro picado 
sem semente 
5 g de sal 
2 g de pimenta-do-reino 
50 g de Catupiry®
PREPARO
• Em uma panela, derreta a margarina e refogue a cebola 
por 2 minutos.
• Dissolva a farinha na água da conserva do palmito.
• Adicione a farinha à panela.
• Mexa até engrossar.
• Acrescente o palmito, a azeitona, o tomate, o sal e a 
pimenta. Misture.
• Refogue bem.
• Retire do fogo e deixe esfriar.
• Depois de frio, misture o Catupiry®.
• Divida todo o recheio em porções de 6 g.
• Reserve para a montagem. 
Trouxinha assada:
Recheio de palmito
Ingredientes
Anotações:
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- 30 -
30 ml de azeite
30 g de cebola picada
10 g de alho amassado
30 g de tomate picado sem semente
7 g de farinha de trigo
350 g de camarão miúdo limpo
5 g de sal
5 g de salsinha picada
5 g de cebolinha picada
PREPARO
LIMPE BEM OS CAMARÕES
• Aqueça o azeite, doure a cebola e o alho.
• Junte os tomates e refogue.
• Adicione a farinha.
• Mexa rapidamente.
• Coloque o sal, os camarões, a salsinha e a cebolinha.
• Deixe cozinhar por 3 minutos.
• Divida todo o recheio em porções de 8 g.
• Reserve para a montagem. 
• Retire a cabeça do camarão.
• Tire o rabo.
• Limpe com um palito a parte interna do camarão. 
Trouxinha assada: Recheio 
de camarão
Ingredientes
Trouxinha assada: Montagem
PRÉ-ASSAGEM
PREPARO
• Pincele a mistura de óleo e gema.
• Leve ao forno preaquecido a 180° por 20 minutos. 
• Separe a massa em duas partes.
• Em uma bancada, polvilhe a metade da farinha de trigo.
• Abra metade da massa com o rolo para que fique 
com 0,5 cm de altura.
• Corte a massa com aro de 6 cm de diâmetro e monte 
as trouxinhas.
• Coloque 8 g do recheio porcionado no centro da massa.
• Una duas extremidades da massa como se fosse fechar 
um pastel.
• Feche as outras pontas no centro.
• Com as mãos, modele para que vire uma trouxinha.
• Repita o processo na outra metade da massa. 
50 g de farinha de trigo
40 g de gema
5 ml de óleo de milho
Ingredientes
FESTA RÁPIDA – SALGADINHOS
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- 31 -
20 g de margarina
20 g de cebola picada
14 g de farinha de trigo
250 g de palmito em conserva 
picado
20 ml da água da conserva do 
palmito
40 g de azeitona sem caroço picada
100 g de tomate maduro picado 
sem semente 
5 g de sal 
2 g de pimenta-do-reino 
50 g de Catupiry®
PREPARO
• Em uma panela, derreta a margarina e refogue a cebola 
por 2 minutos.
• Adicione a farinha dissolvida na água da conserva 
do palmito.
• Mexa até engrossar.
• Acrescente o palmito, a azeitona, o tomate, o sal e a 
pimenta. Misture.
• Refogue bem.
• Retire do fogo e deixe esfriar.
• Depois de frio, misture o Catupiry®.
• Divida todo o recheio em porções de 6 g.
• Reserve para a montagem. 
Pastel assado:
Recheio de palmito
Ingredientes
Massa básica para pastel e bolinha assados
PREPARO
• Em um recipiente, esfarele o fermento.
• Adicione o leite, o óleo, o açúcar, o sal e o ovo.
• Misture bem e acrescente a farinha de trigo.
• Amasse os ingredientes até obter uma massa lisa 
e homogênea.
• Faça bolinhas de 10 g de massa e deixe crescer. 
15 g de fermento biológico fresco
100 ml de leite
80 ml de óleo de milho
15 g de açúcar refi nado 
5 g de sal
50 g de ovo
450 g de farinha de trigo
Ingredientes
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- 32 -
150 g de presunto ralado
150 g de queijo prato ralado
100 g de tomate picado sem 
semente 
50 g de cebola picada
2 g de orégano
PREPARO
• Misture todos os ingredientes e reserve. 
Pastel assado: Recheio de 
pizza
Ingredientes
Pastel assado: montagem
PRÉ-ASSAGEM
PREPARO
• Pincele a mistura de óleo e gema.
• Leve ao forno preaquecido a 180° por 20 minutos. 
• Em uma bancada, polvilhe a farinha de trigo.
• Abra as bolinhas de massa crescidas espalmando nas mãos.
• Forme um círculo de 6 cm de diâmetro e 0,5 cm de altura.
• Coloque 6 g do recheio no centro da massa de cada pastel.
• Feche juntando as extremidades e formando uma 
meia-lua.
• Passe o garfo na borda para fechar bem. 
Massa básica para pastel assado
40 g de gema
5 ml de óleo de milho
20 g de farinha de trigo
Ingredientes
Anotações:
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300 g de muçarela ralada
50 g de tomate seco picado 
PREPARO
• Misture a muçarela ralada ao tomate seco.
• Divida todo o recheio em porções de 7 g. 
Bolinha assada: Recheio de 
muçarela e tomate seco
Ingredientes
350 g de calabresa defumada ralada 
50 g de cebola ralada
30 ml de suco de limão 
50 g de cheiro-verde picado
50 g de tomate picado sem 
sementes
PREPARO
• Misture todos os ingredientes.
• Coloque em uma peneira para escorrer.
• Deixe escorrer. 
Bolinha assada: Recheio de 
calabresa
Ingredientes
Anotações:
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Bolinha assada: Montagem
Congelamento e aquecimento dos 
salgadinhos assados
PRÉ-ASSAGEM
AQUECIMENTO
PREPARO
CONGELAMENTO
• Pincele a mistura de óleo e gema.
• Leve ao forno preaquecido a 180° por 20 minutos. 
• Retire do freezer e deixe na geladeira por 1 hora para 
que descongelem.
• Leve ao forno preaquecido em 180° por 10 minutos. 
• Abra as bolinhas de massa crescidas, fazendo um 
buraco no centro.
• Forme um círculo de 6 cm de diâmetro e 0,5 cm de 
altura.
• Coloque o recheio dividido no centro da massa.
• Feche a bolinha.
• Boleie na mão para que fique bem redonda. 
• Depois de pré-assados, espere que os salgadinhos es-
friem completamente.
• Leve a assadeira ao freezer por 1 hora.
• Depois de congelados, coloque em saquinhos. 
5 ml de óleo de milho
20 g de farinha de trigo
Ingredientes
Anotações: