SOMENTE TESTES CONHECIM BROMATOLOGIA 105 PÁG (1)

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28/02/2021 Estácio: Alunos 
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BROMATOLOGIA 
SDE4456_A1_202003632341_V1 
 
Lupa Calc. 
 
 
Aluno: 
Disc.: BROMATOLOGIA 2021.1 - F (G) / EX 
 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua 
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se 
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS. 
 
 
1. Quais são os principais macronutrientes e micronutrientes que constituem os alimentos? 
 
E - Lipídeos, Magnésio, Metais Pesados, Proteínas e Ácidos Nucléicos 
C - Sacarose, Manteiga, Sódio, Proteínas e Lipídeos 
D - Carboidrato, Proteínas, Lipídeos, Vitaminas e Minerais. 
B - Proteínas, Lipídeos, Calcio, Vitamina A e Amido 
A - Carboidratos, Proteínas, Lipídeos, Vitaminas e Metais Pesados 
 
 
Explicação: 
Questão Correta D 
 
Os macronutrientes são os Carboidratos, Lipídeos e Proteínas. 
Necessitam ser obtidos em maior volume através da alimentação e pela 
digestão são absorvidos e utilizados pelo organismo para fornecer 
energia e constituir o corpo humano. Os micronutrientes são as 
vitaminas e os minerais. Esses já necessitam estar presentes numa 
concentração menor na dieta, mas possuem papel fundamental pois 
atuam na regulação do metabolismo do corpo humano. 
Stamp
28/02/2021 Estácio: Alunos 
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Fazer o controle de qualidade de processos que envolvem águas e resíduos agroindustriais , esgota , embalagens e vida 
de prateleira deprodutos químicos. 
Zelar pelo controle de qualidade de processos que envolvem apenas alimentos de origem vegetal, matérias-primas, 
produtos acabados, embalagens e vida de prateleira. 
Zelar pela precariedade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, produtos acabados, embalagens 
e vida de prateleira. 
Evitar controle de qualidade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, produtos acabados, 
embalagens e vida de prateleira. 
Zelar pelo controle de qualidade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, produtos acabados, 
embalagens e vida de prateleira. 
 
 
Explicação: 
Na indústrias, a Bromatologia está presente no controle de qualidade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias- 
primas, produtos acabados, embalagens e vida de prateleira. 
 
 
 
 
 
D) Bromatologia é somente o estudo da composição da embalagem dos 
alimentos e todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem estar 
na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional 
pode verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
A) Bromatologia é o estudo da composição microbiológica dos alimentos e 
todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua 
composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode 
verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
C) Bromatologia é o estudo da composição do alimento e todas as 
substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. 
Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o 
alimento está próprio para o consumo. 
B) Bromatologia é o estudo da composição do alimento e não pesquisas 
contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das 
análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio 
para o consumo. 
E) A Bromatologia é o estudo da composição dos alimentos e todas as 
substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. 
Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o 
alimento está próprio para o consumo. 
 
 
Explicação: 
Questão Correta E 
 
É a definição correta pois a Bromatologia (Ciência que estuda os 
alimentos) estuda a composição dos alimentos e dos seus contaminantes 
2. A Bromatologia é uma ciência que pode ser aplicada em diversos campos com determinadas finalidades. Um desses campos é a 
Indústria, neste setor a finalidade da bromatologia é: 
3. Qual é o papel da saúde no estudo de Bromatologia? 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
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também através de análises laboratoriais, sendo assim verificando se o 
alimento está próprio para consumo. 
 
 
 
 
 
 
 
 A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando a sua composição morfológica e centezimal 
 Nenhuma das alternativas anteriores 
 A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando a sua composição química, física e biológica. 
 A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando apenas a sua composição química. 
 A ciência que se dedica ao estudo dos compostos microbiológicos dos alimentos. 
 
 
Explicação: 
 
A palavra bromatologia tem origem etimológica no grego: brōma (alimentos) + 
lógos (ciência). É, portanto, a ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, 
considerando a sua composição química, física e biológica. 
 
 
 
 
 
E) Mel, Leite e Vegetais em Conserva. 
B) Bebidas Carbonatadas, Produtos de Origem Vegetal e Alimentos 
minimamente processados. 
D) Vegetais in natura, Bebidas em Geral, Carne. 
C) Produtos de Origem Animal, Bebidas em Geral e Vegetais in natura. 
A) Produtos Industrializados, Bebidas Fermentadas e Vegetais Processados. 
 
 
Explicação: 
Questão Correta C 
O MAPA regulamenta Produtos de Origem Animal (Carnes e 
Derivados, Leite e Derivados, Ovos e Derivados, Mel e Derivados, 
Pescados e Derivados), Bebidas em Geral (Alcoólicas, Não-alcoólicas 
e Fermentadas) e Vegetais in natura. 
 
 
 
 
 
 
 Analytical Chemistry. 
Standart Methods for the Examinationof Dairy Products 
4. Como podemos definir a Bromatologia? 
5. Quais alimentos estão sob a competência do MAPA? 
6. Os métodos oficiais são precisos e confiáveis, o seu funcionamento é comprovado, e a bibliografia fornecida os fundamenta.Qual 
desses métodos não é um método oficial? 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
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 American Associationof Cereal Chemists(AACC) 
 Official Analytical Chemists International (AOAC) 
American OilChemists¿ Society(AOCS) 
 
 
Explicação: 
Os métodos oficiais são testados e aprovados por laboratórios competentes, que devem ser credenciados e seguidos por uma 
legislação ou agência de fiscalização. Responsáveis pela expedição de laudos técnicos, esses laboratórios devem apresentar 
resultados similares e seguira metodologia oficial. Além disso, devem passar por um processo de inspeção periódica quanto à 
calibração de equipamentos e vidrarias, bem como manter onível de preparação do seu corpo técnicopor meio de treinamento 
periódico. 
Os compêndios mais utilizados para as análises oficiais são os seguintes: 
OfficialAnalyticalChemistsInternational(AOAC) ¿ compêndio de análise de alimentos mais completo, o qual contém 
praticamente todo tipo de análise (química, físico-química, microscópica) que se deseja realizar nos mais variados tipos de 
alimentos. 
American Associationof Cereal Chemists(AACC) ¿ compêndio específico de análise de cereais e seus subprodutos. 
American OilChemists¿ Society(AOCS) ¿ compêndio específico de análise de óleos, gorduras e seus subprodutos. 
StandartMethods for theExaminationofDairyProducts ¿ compêndio específico de análise de leite e seus subprodutos. 
StandartMethods for ExaminationofWaterandWastewater ¿ compêndio específico de análise de água e resíduos aquosos. 
 
 
 
 
 
 
 Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos. 
 Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto. 
 Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado. 
 Apontar ao consumidor qual é a melhor marac em relaçãoao preço 
Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade. 
 
 
Explicação: 
 
A Bromatologia tem como objetivos: 
 
Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado. 
Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos. 
Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto. 
Estabelecer a composição nutricional nos rótulos. 
Obter dados para o planejamento dietético. 
Garantir o consumo de alimentos seguros. 
Gerar banco de dados e validações de processos. 
Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade. 
Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto. 
 
 
 
 
 
8. Qual a Legislação em que estão as definições de Análise de controle que é aquela efetuada imediatamente após o registro do 
alimento, quando da sua entrega ao consumo, e que servirá para comprovar a sua conformidade com o respectivo padrão de 
identidade e qualidade? 
 
A) Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977 
B) Lei nº 6360, de 23 de setembro de 1976 
D) Decreto- lei nº 518, de 25 de março de 2004 
E) Decreto-lei nº 3523, de 28 de agosto de 1998 
C) Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 
7. Dentre os objetivos da Bromatologia NÃO podemos destacar: 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
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Explicação: 
Questão Correta C 
Segundo o Decreto-lei nº 986/1969 de 21 de outubro de 1969 no artigo 
2O estão as definições de Análise de controle que é aquela efetuada 
imediatamente após o registro do alimento, quando da sua entrega ao 
consumo, e que servirá para comprovar a sua conformidade com o 
respectivo padrão de identidade e qualidade. 
 
 
 
 
 
 
 
Não Respondida Não Gravada Gravada 
 
 
Exercício inciado em 28/02/2021 19:10:13. 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
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BROMATOLOGIA 
SDE4456_A2_202003632341_V1 
 
Lupa Calc. 
 
 
Aluno 
Disc.: BROMATOLOGIA 2021.1 - F (G) / EX 
 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua 
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se 
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS. 
 
 
1. A presença de microorganismos patogênicos em alimentos podem levar a doenças . Os sintomas de tontura, visão dupla ou 
turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir e andar que aparecem entre 18 e 36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 
dias) e que pode levar à morte por parada respiratória. São sintomas de uma doença causada por qual microorganismo? 
 
Clostridium perfringens 
Adenovírus 
Salmonela sp 
Clostridium botulinum 
Sttaphylococcus aureus 
 
 
Explicação: 
O Botulismo é uma doença causada pelo Clostridium botulinum que pode causar tontura, visão dupla ou turva, boca seca, 
dificuldade para falar, engolir e andar. Esses sintomas aparecem entre 18 e 36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 dias). A 
morte pode ocorrer por parada respiratória. 
 
 
 
 
 
2. As fraudes nos alimentos podem ser classificadas da seguinte forma, EXCETO: 
 
Fraude por loteamento 
Fraude por sofisticação. 
Fraude por alteração. 
Fraude por falsificação 
Fraude por adulteração. 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
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Explicação: 
As fraudes em alimentos são classificadas da seguinte maneira: 
Fraude por alteração. 
Fraude por adulteração. 
Fraude por falsificação. 
Fraude por sofisticação. 
 
 
 
 
 
 
 Fraude por adição 
 Fraude por sofisticação 
 Fraude por documentação 
 Fraude por adulteração 
Fraude por conservação 
 
 
Explicação: 
 
Fraude por adulteração 
Fraude realizada de forma intencional que, apesar de alterar pouco as características organolépticas dos alimentos, altera os seus 
valores nutricionais enormemente. 
As principais adulterações ocorrem por: 
Adição de substâncias inferiores ao produto. 
Adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas. 
Subtração de constituintes dos alimentos. 
Subtração e adição simultânea de constituintes. 
Substituição da matéria-prima anunciada no rótulo por outra de menor valor. 
Omissão de constituintes da fórmula de registro de fabricação. 
Simulação de quantidade de alimento. 
 
 
 
 
 
Alimentos impróprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém 
substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias 
desautorizadas que constituam adulteração e não são vendidos com denominação e rótulos legais. 
Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias 
desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias 
autorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, contém substâncias 
desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
 
 
Explicação: 
Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias 
desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
3. Quando há adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas em alimentos , disemos que houve uma fraude 
por? 
4. O que são aliementos próprios para o consumo? 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
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 Química, física e psicológica. 
 Física, por contato, microbiológica. 
 Química, física e reológica. 
 Física, por atrito e por contaminantes 
 Microbiológica, física e química 
 
 
Explicação: 
As principais formas de contaminação dos alimentos são: 
Químicas. 
Físicas. 
Microbiológicas. 
 
 
 
 
 
 
 Presença de um vírus no alimento 
 Presença de um fungo no alimento 
 Presença de um fio de cabelo no alimento 
 Presença de agrotóxicos no alimento 
Presença de um parasita no alimento 
 
 
Explicação: 
Alguns alimentos podem ser contaminados por produtos químicos, quando estes são usados indevidamente em plantações. São 
exemplos os agrotóxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de alimentos de origem vegetal. Os resíduos de agrotóxicos podem 
permanecer nos alimentos e provocar inúmeras doenças que, muitas vezes, demoram anos para manifestar-se. Podemos citar 
também como contaminantes químicos os produtos de limpeza, que podem contaminar alimentos quando armazenados no mesmo 
local. 
 
 
 
 
 
 
 Perigos químicos, físicos e biológicos 
 Contaminação bacteriana apenas 
 Contaminação solar 
 Perigos apenas químicos 
Conatminação apenas pelo vento 
 
 
Explicação: 
Existem três tipos de perigos alimentares, o físico, o químico e o biológico. 
O perigo físico acontece quando o alimento é contaminado por objetos estranhos como vidros, metais, pedras, madeiras, 
plásticos, insetos, ossos, cabelo. Esse perigo pode ser evitado com medidas de segurança básicas como, realizar manutenções 
preventivas nos equipamentos, utilizar detectores de metal, e treinar manipuladores. 
O perigo químico presente nos alimentos pode ser de ocorrência natural ou serem adicionado durante o processamento do 
alimento. Se consumidos em altos níveis, pode ser responsável por doenças crônicas, agudas e inclusive a morte. 
O perigo biológico é o que representa maior risco à saúde da população, pois o alimento ao ser infectado por microrganismos5. As principais fontes de contaminação de um alimento são: 
6. Qual dos exemplos abaixo pode ser classificado como contaminação química? 
7. Quais tipos de perigos e contaminação que pode existir em um alimento? 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 4/4 
 
 
como bactérias, vírus ou parasitas, por uma manipulação inadequada dos alimentos, podem causar surtos de doenças e serem 
posteriormente transmitidos de um indivíduo para outro. 
 
 
 
 
 
 
Não Respondida Não Gravada Gravada 
 
 
Exercício inciado em 28/02/2021 19:11:27. 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
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BROMATOLOGIA 
SDE4456_A3_202003632341_V1 
 
Lupa Calc. 
 
 
Aluno 
Disc.: BROMATOLOGIA 2021.1 - F (G) / EX 
 
 
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Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua 
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se 
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS. 
 
 
1. Na Bromatologia existem métodos de análises que são chamados de convencionais, esses métodos são usados quando: 
 
É necessário utilizar um método convencional sob o aspecto da lei, por tratar-se de um método oficial. 
Quando o alimento for muito complexo 
Existe equipamento disponível para determinada análise 
Não tiver reagente suficiente 
O custo dos equipamentos eletrônicos é baixo 
 
 
 
Explicação: 
Os métodos convencionais são utilizados nos seguintes casos: 
O custo dos equipamentos eletrônicos é alto. 
Não existe equipamento disponível para determinada análise. 
É necessário utilizar um método convencional sob o aspecto da lei, por tratar-se de um método oficial. 
 
 
 
 
 
2. Amostragem é o processo por meio do qual é selecionada e removida uma pequena, representativa e suficiente parte de um 
todo, a partir da qual será realizada uma análise.A amostragem pode contar com os seguintes componentes EXCETO: 
 
Amostra Laboratorial 
Alíquota amostrada 
Superamostra 
Amostra 
Nenhuma das alternativas anteriores 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
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Explicação: 
A amostragem pode contar com os seguintes componentes: 
A) Amostra (sample): 
Porção que representa o todo. A amostra representa toda a população de interesse. Pode ser coletada em um único local ou ser 
uma amostra composta, caso em que é resultante da mistura de várias amostras coletadas em diferentes locais dentro da 
população de interesse. 
B) Subamostra (subsample): 
Amostra que é homogeneizada e dividida entre diferentes laboratórios ou parte de uma amostra que é levada para o laboratório 
de análise. 
C) Amostra laboratorial, amostra analítica ou amostra para testes (test sample): 
Amostra preparada no laboratório de análise a partir da amostra ou subamostra. 
D) Alíquota amostrada, alíquota para análise, porção para análise ou porção amostrada (test portion): 
Material pesado ou selecionado para análise a partir da amostra laboratorial. A alíquota pode ser analisada diretamente ou passar 
por uma pré-tratamento adicional. 
 
 
 
 
 
 
 0,05 
 0,5 
 20 
 2 
5 
 
 
Explicação: 
C=M/V logo 50/1000 = 0,05g/L 
 
 
 
 
 
 
 Transporte
 Coleta 
 Preparo 
 Descarte 
Preservação 
 
 
Explicação: 
O processo de amostragem acontece a partir das seguintes etapas: Coleta, 
Preparo, Transporte e Preservação da amostra 
3. Qual seria a concentração (em gramas por litro) de uma solução de 1000 L de água adicionada de 50g de sacarose? 
4. Qual das etapas a seguir não fazem parte do processo de amostragem? 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 3/3 
 
 
 
 
 
 Alimentação 
 Conteúdo de gordura 
 Idade 
 Raça 
 Safra 
 
 
Explicação: 
 
Os fatores a serem considerados na amostragem de alimentos de origem animal são: 
Conteúdo de gordura 
Parte do animal 
Alimentação do animal 
Idade do animal 
Raça 
 
 
 
 
 
 
 10 
 0,01 
 0,1 
 1 
100 
 
 
Explicação: 
C= M(g) / V(L) logo , precisamos transformar 1000ML em 1 L = 1L logo o cálculo da concentração é = 10g / 1L = 10 g/L 
 
 
 
 
 
Não Respondida Não Gravada Gravada 
 
 
Exercício inciado em 28/02/2021 19:12:45. 
5. Que fatores NÃO devem ser considerados na amostragem de alimentos de origem animal? 
6. Qual a concentração em (gramas/Litro) de uma solução de 1000 mL de água adicionados de 10 g de sal? 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/5 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BROMATOLOGIA 
SDE4456_A4_202003632341_V1 
 
Lupa Calc. 
 
 
Aluno: 
Disc.: BROMATOLOGIA 2021.1 - F (G) / EX 
 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua 
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se 
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS. 
 
 
1. Um Alimento que contem 4g de carboidrato, 5 g de proteína, 10g de lipídeos. Quantas calorias tem? 
 
76 Kcal 
136Kcal 
126 Kcal 
96 Kcal 
116 Kcal 
 
 
 
Explicação: 
4g de carboidrato x 4 Kcal = 16Kcal 
5 g de proteína x 4Kcal = 20 Kcal 
10 g de lipídeos x 9 Kcal = 90 Kcal 
16+20+90= 126 Kcal 
 
 
 
 
2. Dentre as classificações de aliemntos podemos ter os aliemntos construtores que tem a função de construir e reparar tecidos, 
dentre eles podemos citar EXCETO: 
 
Nenhuma das alternativas 
Água 
Sódio 
Minerais 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 2/5 
 
 
Proteínas 
 
 
Explicação: 
Os nutrientes construtores têm a função de construir e reparar tecidos orgânicos. 
São eles: 
Proteínas ¿ atuam na formação de todos os tecidos. Ex.: produtos animais (carnes, leite e derivados, ovos) e 
vegetais/leguminosas (feijão, soja, grão de bico, lentilha). 
Minerais ¿ são constituintes de células, ossos, dentes. Ex.: leite e derivados. 
Água ¿ atuam na formação dos tecidos. 
 
 
 
 
 
 
 Semiperecíveis
 Ultraperecíveis 
 Não perecíveis 
 Nenhuma das alternativas 
Perecíveis 
 
 
Explicação: 
Alimentos Não perecíveis: 
Aqueles de consistência seca, que são facilmente armazenados, como milho, 
macarrão, soja, café, fubá, óleo, leite em pó, achocolatado, massas etc. 
 
 
 
 
 
 
 Porção 
 Ingestão
 Cota 
 NDPcal 
 valor calórico 
 
 
Explicação: 
Porção é a quantidade média do alimento que deve ser consumida por pessoas sadias, 
maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma 
alimentação saudável. Essa porção deve ser apresentada em gramas ou miligramas, e na 
medida caseira. 
 
 
 
 
 
3. Os alimentos de consistência seca, que são facilmente armazenados, como milho, macarrão, soja, café, fubá, óleo, leite em pó, 
achocolatado, massas etc. Podem ser classificados como: 
4. Como é denominada a quantidade média do alimento que deve ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em 
cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável? 
5. No Brasil a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão responsável pela regulação da rotulagem de alimentos 
industrializados. A quantidade de nutrientes pode ser apresentada na porção de cada alimento. Considere os resultados 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 3/5 
 
 
analíticos abaixo para uma amostra de biscoito de maisena: 
Constituinte Quantidade (g) por porção 
 
Umidade 0,9 
Proteína 3,0 
Lipídeos 3,6 
Carboidratos 22,0 
Cinzas 0,5 
Assinale a alternativa que apresenta o valor energético em 100g doalimento analisado: 
 
 441 kcal/100g. 
 148 kcal/100g. 
 132 kcal/100g. 
 493 kcal/100g. 
397 kcal/100g. 
 
 
Explicação: 
Sabendo que proteina tem 4cal/g, lipídio 9cal/g e carboidrato tem 4cal/g, o cálculo correto é: 
3*4+3,6*9+22*4=12+32,4+88=132,4 
 
 
 
 
6. A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de 
alimentos, no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a 
estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que: 
 
 
 
a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude independe da massa do 
componente de interesse presente na amostra. 
a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório 
possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise. 
os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos 
convencionais, são sempre escolhidos para as análises por possuírem 
precisão e exatidão nos seus resultados,além de serem os métodos oficiais, 
isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei. 
 
 
 
 
a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o 
método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um 
método oficial. 
 
 
a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente 
pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto 
da amostra. 
 
 
Explicação: 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 4/5 
 
 
O conceito de amostragem colocado na LETRA B é o correto 
 
 
 
 
 
 
 Margarina 
 Refrigerantes
 Biscoito doce 
 Iogurte 
 Água Mineral 
 
 
Explicação: 
Os seguintes produtos estão dispensados da apresentação de informação nutricional: 
Águas minerais e demais águas envasadas. 
Bebidas alcoólicas. 
Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia. 
Especiarias. 
Vinagres. 
Café, erva-mate, chá e outros sem adição de outros ingredientes. 
Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais. 
Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados. 
Produtos cuja embalagem tenha menos de 100 cm2. 
Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo. 
Sal. 
 
 
 
 
 
 
 Nenhuma das alternativas anteriores 
 Denominação da venda 
Propriedades que o alimento não possua ou que não possam ser demonstradas. 
 
Palavras ou qualquer representação gráfica que possam tornar a informação falsa ou 
induzir o consumidor ao erro. 
 
Indicação de que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas, 
ou aconselhamento quanto ao seu uso como estimulante, para melhorar a 
saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa. 
 
 
Explicação: 
Informações proibidas de aparecer no rótulo: 
Palavras ou qualquer representação gráfica que possam tornar a informação falsa 
ou induzir o consumidor ao erro. 
Propriedades que o alimento não possua ou que não possam ser demonstradas. 
Indicação de que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas, ou 
aconselhamento quanto ao seu uso como estimulante, para melhorar a saúde, 
7. Qual dos alimentos a seguir é dispensado de informação nutricional? 
8. São informações proibidas te conter no rótulo, EXCETO: 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 5/5 
 
 
para prevenir doenças ou com ação curativa. 
Destaques que enfatizem a presença ou ausência de componentes que sejam 
próprios de alimentos de igual natureza. 
 
 
 
 
 
Não Respondida Não Gravada Gravada 
 
 
Exercício inciado em 28/02/2021 19:13:26. 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BROMATOLOGIA 
SDE4456_A5_202003632341_V1 
 
Lupa Calc. 
 
 
Aluno: 
Disc.: BROMATOLOGIA 2021.1 - F (G) / EX 
 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua 
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se 
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS. 
 
 
1. Um alimento como limão que possui o pH do meio de 3. É classificado com um alimento? 
 
básico 
Neutro 
surfactante 
alcalino 
Ácido 
 
 
Explicação: 
A escala de pH geralmente varia entre 0 e 14, sendo que o 7 representa um meio neutro, os valores abaixo de 7 são meios ácidos 
e quanto menor o pH, mais ácido é o meio, enquanto os valores acima de 7 são meios básicos e quanto maior esse valor, mais 
básico é o meio. 
 
 
 
 
 
2. Você está secando uma amostra de polpa de tomate, inicialmente você verifica que sua amostra pesa 20 g , após 4h de 
secagem você verifica que sua amostra está pesando 5g. Qual é o percentual de umidade dessa amostra? 
 
50% 
100% 
75% 
10% 
25% 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 2/3 
 
 
 
Explicação: 
Umidade(%) = Pi - Pf/Pi x 100 logo = 20-5/20x100 = 75% 
 
 
 
 
 
 
 quanto maior for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento. 
 Nenhuma das alternativas 
 quanto maior for a temperatura, menor será a atividade de água do alimento. 
 quanto menor for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento. 
quanto maior for o tempo, maior será a atividade de água do alimento. 
 
 
Explicação: 
De forma geral, quanto maior for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento. 
 
 
 
 
 
 
 umidade
 turbidez 
 sólidos solúveis 
 cinzas 
 pH 
 
 
Explicação: 
Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de 
hidrogênio. Sendo assim, os métodos de determinação da acidez podem avaliar a acidez titulável ou fornecera concentração de 
íons de hidrogênio livres, por meio do pH. 
 
 
 
 
 
 
 O conteúdo total de energia de um alimento 
 A quantidade de calorias de um alimento 
 O conteúdo de água livre e disponível para reações químicas e interação com micro-organismos. 
 O conteúdo total de água de um alimento 
O conteúdo de água ligada e indisponível para reações químicas. 
 
 
Explicação: 
A atividade de água (Aw) representa intensidade de ligação da água com os demais componentes do alimento, ou seja, o teor de 
água livre presente no alimento.Esse parâmetro indica o quanto o alimento está predisposto a sofrer alterações, principalmente no 
que se refere a alterações por microrganismos. 
3. Com relação a atividade de água é correto afirmar que : 
4. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de 
hidrogênio. Qual método é ideal para a detecção dessa mudança das concentrações de íons? 
5. O termo atividade de água (Aw) indica: 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 3/3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 atividade de água de um alimento 
 Quantidade total de água de um alimento 
 Quantidade de macronutrientes de um alimento 
 Quantidade total de micronutrientes de um alimento 
Quantidade de sólidos solúveis de um alimento 
 
 
Explicação: 
UMIDADE, ou teor de água, de um alimento é um dos índices mais importantes e mais avaliados em alimentos, sendo o ponto 
de partida para a determinação da composição centesimal. Significa o conteúdo total de água que um alimento possui. 
 
 
 
 
 
Não Respondida Não Gravada Gravada 
 
 
Exercício inciado em 28/02/2021 19:14:35. 
6. O que siginifica umidade dos alimentos? 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 4/3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BROMATOLOGIA 
SDE4456_A6_202003632341_V1 
 
Lupa Calc. 
 
 
Aluno: 
Disc.: BROMATOLOGIA2021.1 - F (G) / EX 
 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua 
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se 
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS. 
 
 
1. O que pode significar a presença de areia detectada através da análise de cinzas insolúveis em ácido? 
 
Pode significar contaminação ou fraude pela adição de sujeira ou areia em temperos ou produtos de frutas, por exemplo. 
Pode significar contaminação ou fraude pela adição de farinha de crustáceos em temperos ou produtos de frutas, por 
exemplo. 
Significa que a foi adicionado areia comestível. 
Pode significar que a amostra é de frutos do mar. 
Não significa nada de errado. 
 
 
Explicação: 
A adição de sujeira ou areia em alimentos, como os temperos ou produtos de frutas é uma prática fraudulenta que é geralmente 
utilizada para enganar as análises de cinzas totais que verificariam somente o conteúdo mineral, levando o avaliador a crer que o 
alto teor de cinzas seria derivado de frutas ou vegetais. 
 
 
 
 
 
2. O teor de cinzas totais de um alimento é de 1,65%. Sabe-se que durante a análise foi utilizado 4,385g de amostra. Qual foi o 
conteúdo em gramas de cinzas obtidas? 
 
0,023g 
0,056g 
0,98g 
0,072g 
3,277g 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 2/4 
 
 
 
Explicação: 
Dados: 
Teor de cinzas = 1,65% 
Peso da amostra = 4,385g 
 
Calculando na fórmula: 
100 x N = cinzas por cento (m/m) 
P 
 
 
100 x N = 1,65% 
4,385 
 
 
N = 1,65 x 4,385 = 7,235 = 0,072 g de cinzas 
100 100 
 
 
 
 
 
 
 O teor de cinzas não influencia em nenhum processamento do açúcar, somente na granulometria do produto refinado. 
 Quanto maior for o teor de cinzas, mais doce será o açúcar. 
 Quanto maior for o teor de cinzas, mais difícil será o processo de clarificação e cristalização do açúcar. 
 Quanto menor for o teor de cinzas, menos fibra terá no alimento. 
Quanto menor o teor de cinzas há mais dificuldade no processo de clarificação e cristalização. 
 
 
Explicação: 
O conteúdo de cinzas totais reflete o quanto de matéria inorgânica a matéria prima terá. Esses minerais irão dificultar o processo 
de clarificação, impedindo que o açúcar obtenha coloração mais esbranquiçada e influenciam no processo de cristalização das 
moléculas. 
 
 
 
 
 
 
 1 % 
 100% 
 15% 
 40% 
 4% 
 
 
Explicação: 
Teor de cinzas = N x 100/P logo 4 x 100/10 = 40% de teor de cinzas 
3. O teor de cinzas totais é utilizado na indústria para o controle de qualidade de diversos produtos. Assinale a alternativa correta 
sobre como este teor por de ser utilizado no índice de refinação do açúcar. 
4. Você pesa uma alimento de 10 g e submete ao processo de incineração, ao final você obtem 4g de cinzas. Qual o teor de cinzas 
desse alimento? 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 3/4 
 
 
 
 
 
 
 Cinzas solúveis 
 Cinzas insolúveis 
 Nenhuma das alternativas 
 Cinzas imantadas 
 Cinzas totais 
 
 
Explicação: 
Classificação das cinzas: Cinzas totais, insolúveis e solúveis 
 
 
 
 
 
 
 Chumbo
 Ferro 
 Cálcio
 Flúor 
 Silício 
 
 
Explicação: 
Os macrominerais são aqueles que possuem necessidades de ingestão superiores a 100 mg/dia e estão presentes no organismo 
em quantidade significativa. 
São exemplos: Ca, P, K, Na, Cl, Mg e S. 
 
 
 
 
 
O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem ocorrer perdas durante a 
análise por arraste ou evaporação 
O conteúdo de cinzas não reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem ocorrer perdas durante 
a análise por arraste ou evaporação 
O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo de água dos alimentos dando sempre o mesmo resultado que 
esse parâmetro 
 Nenhuma das respostas anteriores 
O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo de calorias dos alimentos, pois podem ocorrer perdas durante 
a análise por arraste ou evaporação 
 
 
Explicação: 
O conteúdo de cinzas não reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem ocorrer perdas durante a 
análise por arraste ou evaporação 
 
 
 
 
 
 8. Os componentes individuais do conteúdo mineral podem ser avaliados com base em diversas metodologias. Uma delas é a via 
5. As cinzas podem ser classificadas da seguinte forma, EXCETO: 
6. Qual destes elementos é considerado um macromineral? 
7. Quanto ao conteúdo de cinzas podemos afirmar que: 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 4/4 
 
 
úmida que: 
 
 Não pode ser utilizada para amostras muito grandes. 
 Todas as alternativas estão corretas 
 É mais demorada que a via seca 
 Todas as alternativas estão incorretas 
Não pode ser utilizada para compostos voláteis 
 
 
Explicação: 
Os componentes individuais do conteúdo mineral podem ser avaliados com base em diversas metodologias. 
O tratamento da amostra por via úmida é, geralmente, realizado para compostos voláteis (contaminantes como chumbo e 
mercúrio, por exemplo). 
Apesar de ser mais rápidado que a determinação por via seca, por exemplo, a via úmida não pode ser utilizada para amostras 
muito grandes, pois nela são utilizados reagentes corrosivos, como ácido sulfúrico e ácido nítrico, o que aumenta as chances de 
contaminação da amostra e eleva a necessidade de cuidado por parte do analista. 
Outras análises individuais incluem titulometria, espectrofotometria, absorção atômica e absorção de chama, que são específicas 
para minerais individuais. 
 
 
 
 
 
Não Respondida Não Gravada Gravada 
 
 
Exercício inciado em 28/02/2021 19:15:25. 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BROMATOLOGIA 
SDE4456_A7_202003632341_V1 
 
Lupa Calc. 
 
 
Aluno 
Disc.: BROMATOLOGIA 2021.1 - F (G) / EX 
 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua 
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se 
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS. 
 
 
1. O método titulométrico por meio do qual o cobre reativo do reagente de Fehling é reduzido a óxido cuproso para 
determinação de açúcares redutores é chamado de : 
 
 
Lane-Eynon 
BRIX 
Somogyi-Nelson: 
Lugol 
Munson-Walker 
 
 
 
Explicação: 
 
Lane-Eynon: 
 
Método titulométrico por meio do qual o cobre reativo do reagente de Fehling é reduzido a óxido cuproso. 
Nesse caso, é necessária a padronização da solução de Fehling com uma solução de glicose. A partir dela, calcula-se o fator de 
conversão usado como parâmetro nas análises. 
 
 
 
 
 
2. A reação de Lugol é um método qualitativo e colorimétrico que consiste na adição do indicador lugol a uma 
amostra de mel. A coloração final azul ou violeta indica resultado positivo, o que significa que há presença 
de qual componente adicionado no mel? 
 
alcool 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 2/4 
 
 
 amido e dextrina 
 açúcar 
 malte 
glicose 
 
 
Explicação: 
 
Reação de Lugol 
Método qualitativo e colorimétrico que visa pesquisar a presença de amido e dextrinas no mel. Consiste na adição do indicador 
lugol a uma amostra de mel. A coloração final azul ou violeta indica resultado positivo, o que significa que há presença de amido 
ou dextrinas no produto. 
 
 
 
 
 
3. Como é chamado os métodos que baseiam-se na hidrólise de amido e de proteínaspela ação das enzimas sobre a amostra, 
permitindo quantificar, gravimetricamente, o resíduo de fibras alimentares solúveis e insolúveis, as quais são separadas por 
diálise ou filtração? Utilizados para determinação de fibras totais, fibras solúveis e fibras insolúveis.. 
 
 Método volumétrico 
 método enzimático-volumétrico 
 método enzimático-gravimétrico 
 Método enzimático 
 Método gravimétrico 
 
 
Explicação: 
 
Métodos enzimático-gravimétricos 
Os métodos enzimático-gravimétricos são eficazes na determinação de fibras totais, fibras solúveis e fibras insolúveis. 
Baseiam-se na hidrólise de amido e de proteínas pela ação das enzimas sobre a amostra, permitindo quantificar, 
gravimetricamente, o resíduo de fibras alimentares solúveis e insolúveis, as quais são separadas por diálise ou filtração. 
Dentro dessa categoria estão os métodos propostos por Hellendoorn et al., Asp et al., Prosky et al. e Schweizer et al. Esses 
métodos são comumente utilizados em análises rotineiras de teor de fibras alimentares, para rotulagem de alimentos, controle de 
qualidade, pesquisa e elaboração de tabelas de composição de alimentos. 
 
 
 
 
 
( ) A glicose é o menor monossacarídeo presente na natureza. 
( ) Lactose, galactose e maltose são açúcares redutores. 
( ) O amido é um polissacarídeo, constituído por cadeias de amilose e amilopectina. 
( ) Os três dissacarídeos mais importantes e abundantes são: sacarose, frutose e glicose. 
 
 V V V F 
 F V V F 
 V V F F 
 F F V V 
F V F V 
 
 
Explicação: 
4. Analise as afirmações abaixo sobre carboidratos, assinalando V para as verdadeiras e F para as falsas. Em seguida, indique a 
opção com a sequência correta. 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 3/4 
 
 
Explicação para as alternativas FALSAS: 
Os monossacarídeos podem ter de 3 a 6 átomos de carbono. A glicose é uma hexose, muito abundante na natureza, no entanto 
existem monossacarídeos menores, com menos átomos de carbono. 
Frutose e glicose são monossacarídeos. 
 
 
 
 
 
 
 Pectina 
 Gomas 
 Mucilagens
 Celulose 
Nenhuma das alternativas 
 
 
Explicação: 
São exemplos de fibras solúveis: 
Pectina; 
Gomas; 
Mucilagens; 
Polissacarídeos de reserva, como inulina e fruto-oligossacarídeos; 
Hemiceluloses solúveis. 
 
 
 
 
 
 
 40% 
 10% 
 50% 
 30% 
 20% 
 
 
Explicação: 
 
Determinação de umidade por refratometria 
Um dos parâmetros mais importantes para determinação da qualidade do mel é o seu teor de umidade, que não deve ser superior 
a 20%. A alta umidade é um fator favorável ao desenvolvimento de microrganismos, além de provocar alterações sensoriais e 
físico-químicas, como mudanças de aroma, sabor, cor, viscosidade e densidade, que interferem na estabilidade do produto. 
 
 
 
 
 
 
 Fornecimento adequado de calorias ao nosso organismo 
Sua capacidade de reter água e moléculas orgânicas; 
5. São exemplos de fibras solúveis, EXCETO: 
6. Um dos parâmetros mais importantes para determinação da qualidade do mel é o seu teor de umidade, que não deve ser 
superior a ...: 
7. As fibras alimentares têm grande importância na nutrição humana, e suas principais ações fisiológicas estão relacionadas 
EXCETO: 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 4/4 
 
 
 Sua fermentação por bactérias intestinais; 
O estímulo à peristalse intestinal. 
 
 
Nenhuma das alternativas 
 
 
Explicação: 
As fibras alimentares têm grande importância na nutrição humana, e suas principais ações fisiológicas estão relacionadas com: 
Sua fermentação por bactérias intestinais; 
Sua capacidade de reter água e moléculas orgânicas; 
A formação de soluções viscosas; 
O estímulo à peristalse intestinal. 
 
 
 
 
 
 
Não Respondida Não Gravada Gravada 
 
 
Exercício inciado em 28/02/2021 19:16:27. 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BROMATOLOGIA 
SDE4456_A8_202003632341_V1 
 
Lupa Calc. 
 
 
Aluno: 
Disc.: BROMATOLOGIA 2021.1 - F (G) / EX 
 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua 
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se 
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS. 
 
 
1. O método de Bligh-Dyer é uma metodologia que se utiliza de qual solvente extrator? 
 
etanol 
acetona 
água 
acetato 
clorofórmio e metanol 
 
 
 
Explicação: 
 
Método Bligh-Dyer 
No Método Bligh-Dyer, a amostra é misturada com metanol e clorofórmio, formando uma só fase. Em seguida, adiciona-se mais 
clorofórmio e água, de maneira a formar duas fases distintas: 
Uma de clorofórmio + lipídeos. 
Outra de metanol + água + substâncias não lipídicas. 
 
 
 
 
 
2. O ìndice de refreção em lipídios é um método muito aplicável , porém que pode ser afetado por outros fatores EXCETO: 
 
Teor de ácidos graxos livres 
Oxidação 
Tratamento térmico 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 2/3 
 
 
 Teor de açúcares 
Nenhuma das alternativas 
 
 
Explicação: 
Esse método é aplicável a todos os óleos normais e gorduras líquidas. No entanto, é afetado por outros fatores, como teor de 
ácidos graxos livres, oxidação e tratamento térmico. 
 
 
 
 
 
 
 Bligh-Dyer
 Wijis 
 Soxhlet
 Kijedhal 
Brix 
 
 
Explicação: 
 
Método de Soxhlet 
No Método de Soxhlet, utiliza-se o refluxo de solvente em um processo intermitente. A amostra não fica em contato com o 
solvente em temperaturas elevadas, porém ocorre um gasto excessivo de solvente, pois o volume total deve ser suficiente para 
atingir o sifão (dispositivo utilizado para transportar um líquido de uma altura a outra, mais baixa, passando por um ponto mais 
alto). 
Nessa técnica, incialmente, coloca-se a amostra em um cartucho poroso e, em seguida, dentro do Soxhlet. O solvente é então 
aquecido em um balão de fundo redondo, originando vapor. O vapor proveniente do solvente aquecido passa para o condensador, 
onde é refrigerado e, por isso, passa para o estado líquido, enchendo o extrator até o nível do tubo lateral. Ao longo do tempo, o 
solvente vai arrastando compostos solúveis presentes na amostra e, após vários ciclos, obtém-se o extrato final. 
O resíduo lipídico obtido após extração não contém somente lipídios livres, mas outras substâncias solúveis em solventes 
orgânicos. Isso inclui esteróis, fosfolipídios, vitamina A, carotenoides, óleos essenciais, pigmentos etc 
 
 
 
 
 
4. O processo químico de eliminação de grupos funcionais insaturados pela adição de átomos de hidrogênio. Onde por meio desse 
processo, os óleos vegetais líquidos e insaturados são convertidos em gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente, 
produzindo um tipo de gordura conhecida como ácidos graxos trans ou gordura trans. É chamado de ? 
 
 Interesterificação
 Oxidação 
 Rancificação 
Fracionamento 
 Hidrogenação 
 
 
Explicação: 
 
Processo de Hidrogenação 
A hidrogenação é o processo químico de eliminação de grupos funcionais insaturados pela adição de átomos de hidrogênio. Por 
meio desse processo, os óleos vegetais líquidos e insaturados são convertidos em gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura 
ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida como ácidos graxos trans ou gordura trans. 
O uso da hidrogenação é largamente difundido nas indústrias alimentícias, pois possibilita a conversão de todos os tipos de óleo 
(tanto os vegetais quanto os animais) em um único produto uniforme que expande o tempo de vida de produtos na prateleira e 
retarda o seu processo de rancificação. 
3. Como é denominado o método de determinação de lipídios que se baseia na extração com solvente a quente?28/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 3/3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Nenhuma das alternativas anteriores 
 Quanto menor for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo. 
 Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo 
 Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a estabilidade do óleo 
Quanto maior for o índice de insaturação mas sólido será o óleo . 
 
 
Explicação: 
Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo, que será danificado com facil idade. Esse é o motivo 
pelo qual os óleos extraídos de sementes têm uma instabilidade muito maior, já que possuem altos índices de poli-insaturados. O 
azeite é o óleo mais susceptível a esse tipo de instabilidade. 
 
 
 
 
 
 
 ceras 
 fosfolipídeos
 esteróis 
 óleo 
 amido 
 
 
Explicação: 
Os óleos e as gorduras são lipídios simples cuja diferença está na sua aparência física: em temperatura ambiente, os óleos 
apresentam aspecto líquido; já as gorduras, aspecto pastoso ou sólido. Ambos são, contudo, lipídios formados pela união de três 
moléculas de ácidos graxos e uma molécula da glicerina (glicerol), 
 
 
 
 
 
Não Respondida Não Gravada Gravada 
 
 
Exercício inciado em 28/02/2021 19:17:20. 
5. Com relação a insaturação, podemos afirmar que : 
6. Como exemplo de Lipídio simples podemos citar: 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 4/3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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SDE4456_A9_202003632341_V1 
 
Lupa Calc. 
 
 
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Disc.: BROMATOLOGIA 2021.1 - F (G) / EX 
 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua 
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se 
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS. 
 
 
1. Quais deste não é um método utilizado para determinação de proteínas? 
 
Métodos físicos. 
 
Métodos químicos. 
 
Método transcritivo 
 
Métodos biológicos. 
 
Métodos microbiológicos e enzimáticos. 
 
 
 
Explicação: 
Métodos utilizados para realizar a análise de proteínas: 
Métodos químicos. 
Métodos físicos. 
Métodos biológicos. 
Métodos microbiológicos e enzimáticos. 
 
 
 
 
 
2. Uma das desvantagens do métpd de biureto que podemos destacar é: 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 2/4 
 
 
 
 é um método demorado 
 é um método caro 
 tem baixa sensibilidade 
 requer uma baixa concentração de proteína 
apresenta grande variação absortiva 
 
 
Explicação: 
Apesar de ser rápido, utilizar reagentes de baixo custo e não apresentar grande variação da absortividade específica para 
diferentes proteínas, esse método apresenta a desvantagem de ter baixa sensibilidade, pois requer uma alta concentração de 
proteína na amostra, o que o torna desvantajoso em comparação a outros métodos existentes. 
 
 
 
 
 
 
 Viscosidade 
 Tensão superficial 
 Indice de refração 
 Todas alternatuvas estão corretas 
 Condutividade 
 
 
Explicação: 
Não muito utilizados, os métodos físicos são direcionados à avaliação da qualidade, e não da quantidade de proteínas. São 
métodos físicos: 
Índice de refração. 
Densidade específica. 
Viscosidade. 
Tensão superficial. 
Condutividade. 
Polarização. 
 
 
 
 
 
 
 Tempo de exceução demorado 
 Muito caro 
 Nenhuma das alternativas anteriores 
 uso de reagentes corrosivos 
medir o nitrogenio total da amostra e não só o da proteína 
 
 
Explicação: 
O Método de Kjeldahl, referência em todo o mundo, é reconhecidamente confiável, e tanto os aparelhos quanto os reagentes nele 
utilizados são comuns a todos os laboratórios de análises químicas. 
A sua vantagem está no fato de poder ser aplicado a todos os tipos de alimento, justamente por ser relativamente simples e de 
baixo custo, além de ser bastante preciso. É o método oficial para a determinação de nitrogênio em proteínas. 
Já as suas desvantagens envolvem o tempo de execução, o uso de reagentes corrosivos e o fato de medir o nitrogênio orgânico 
total, e não apenas o nitrogênio das proteínas. 
3. São métodos físicos para determinação de proteínas : 
4. São desvantagens do método de Kjedahl , EXCETO: 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 3/4 
 
 
 
 
 
 
5. Como é chamado o método se baseia na utilização de uma mistura contendo molibdato, tungstato e ácido fosfórico (reagente 
Folin-Ciocalteau), que sofre uma redução quando reage com proteínas na presença do catalisador cobre (II), produzindo um 
composto com absorção máxima a 750 nm. 
 
 Brix 
 Kijedahl 
 Lowry 
 FRAP 
Quibit 
 
 
Explicação: 
O método de Lowry se baseia na utilização de uma mistura contendo molibdato, tungstato e ácido fosfórico (reagente Folin- 
Ciocalteau), que sofre uma redução quando reage com proteínas na presença do catalisador cobre (II). Isso produz um composto 
com absorção máxima a 750 nm. 
 
 
 
 
 
 
 protídeos. 
nucleotídeos. 
 
 glicídios. 
 aminoácidos. 
base nitrogenada. 
 
 
Explicação: 
As proteínas são formadas por aminoácidos. 
 
 
 
 
 
 
 ser rápido na obtenção dos resultados. 
 dispensar um período de incubação entre a adição de reagentes. 
 apresentar pouca manipulação. 
 apresentar pouca interferência de substâncias presentes na amostra. 
não necessitar de curva padrão de proteína conhecida. 
 
 
Explicação: 
No método por fenol é bastante utilizado devido a apresentar pouca interferência de substâncias presentes na amostra. 
6. As proteínas são substâncias formadas pela união de uma grande quantidade de moléculas denominadas: 
7. Para a determinação de proteínas, o método por fenol é bastante utilizado. Ele se baseia na interação das proteínas com o 
reagente fenol e cobre em condições alcalinas. Esse método tem como vantagem 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 4/4 
 
 
 
 
 
Não Respondida Não Gravada Gravada 
 
 
Exercício inciado em 28/02/2021 19:18:08. 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BROMATOLOGIA 
SDE4456_A10_202003632341_V1 
 
Lupa Calc. 
 
 
Aluno: 
Disc.: BROMATOLOGIA 2021.1 - F (G) / EX 
 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua 
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se 
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS. 
 
 
1. De acordo com Zenebon et al. (2008), o DCFI pode ser encontrado em qual forma? 
 
Em meio básico é rosa. 
 
Em meio básico ou neutro é azul. 
 
Forma reduzida é laranja. 
Em meio ácido é preto. 
 
Nenhuma das alternativas. 
 
 
 
Explicação: 
De acordo com Zenebon et al. (2008), o DCFI pode ser encontrado nas seguintes formas: 
Em meio básico ou neutro é azul. 
Em meio ácido é rosa. 
Forma reduzida é incolor. 
 
 
 
 
2. A análise para determinação de vitamina C com iodato de potássio consiste em um método que é aplicado para a determinação 
de vitamina C ou ácido L-ascórbico em alimentos in natura ou enriquecidos, quando a quantidade da referida vitamina for maior 
que ...: 
 
5 g 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 2/4 
 
 
 7g 
 1g 
 1mg 
 5 mg 
 
 
Explicação: 
Análise para determinação de vitamina C com iodato de potássio. Esse método é aplicado para a determinação de vitamina C ou 
ácido L-ascórbico em alimentos in natura ou enriquecidos, quando a quantidade da referidavitamina for maior que 5 mg. 
 
 
 
 
 
 
 Vitamina E: hidrossolúvel 
 Vitamina C: hidrossolúvel. 
 Vitamina K: hidrossolúvel. 
 Vitamina A: hidrossolúvel. 
 Vitamina B12: lipossolúvel. 
 
 
Explicação: 
Dentre as vitaminas destacadas na questão, apenas a vitamina C está corretamente relacionada e tem solubilidade em água, 
sendo classificada como hidrossolúvel. 
 
 
 
 
 
 
 Vitamina B 
 Vitamina E 
 Vitamina D 
 Vitamina K 
 Vitamina A 
 
 
Explicação: 
Conforme Seravalli (2007), quanto à sua solubilidade, As vitaminas podem ser classificadas em: 
Vitaminas hidrossolúveis ¿ são hidrofílicas, como as vitaminas do complexo B e a vitamina C. 
Vitaminas lipossolúveis ¿ possuem maior afinidade pela fração lipídica dos alimentos, como as vitaminas A, D, E K. 
 
 
 
 
 
 
5. Nos produtos naturais, a niacina está ligada a outros compostos químicos, havendo a necessidade de ser liberada por hidrólise 
química ou enzimática antes da determinação analítica. O método utilizado para realizar essa liberação baseia-se na reação 
entre a: 
 
piridoxina e o bromocianogênio (CNBr) 
3. Funcionando como alimentos reguladores, as vitaminas controlam várias atividades da célula e funções do corpo. Assinale a 
alternativa que corresponde, corretamente, à vitamina e sua respectiva natureza química. 
4. Dentre as vitaminas Liopossolúveis , podemos citar EXCETO: 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 3/4 
 
 
 niacina e o bromocianogênio (CNBr) 
 tiamina e o bromocianogênio (CNBr) 
 niacina e acetato de etila 
niacina e vitamina C 
 
 
Explicação: 
Nos produtos naturais, a niacina está ligada a outros compostos químicos, havendo a necessidade de ser liberada por hidrólise 
química ou enzimática antes da determinação analítica. O método utilizado para realizar essa liberação baseia-se na reação entre 
a niacina e o bromocianogênio (CNBr), resultando em um composto pirinídio que, em contato com o ácido sulfanílico, forma um 
complexo amarelo com máximo de absorção em 450 ou 470 nm. 
 
 
 
 
 
6. Leia o texto com atenção e assinale a alternativa CORRETA. 
¿A vitamina (X) apresenta três formas ativas, sendo elas: piridoxina, piridoxal e piridoxamina. É considerada um complexo de 
três compostos químicos, relacionado a piridinas de ocorrência natural. Cada estrutura química possui uma estabilidade 
diferente, sendo a forma piridoxina apresenta caráter básico; a forma além de ser solúvel em água apresenta solubilidade em 
etanol e reage com grupamentos amínicos; e a forma piridoxamina é de caráter básico e a mais estável das três formas 
apresentadas¿. 
 
 Vitamina E. 
 Vitamina B12. 
 Vitamina B1. 
 Vitamina D. 
 Vitamina B6. 
 
 
Explicação: 
A vitamina B6 apresenta 3 formas ativas, piridoxal, piridoxina e piridoxamina. 
 
 
 
 
 
7. O método de análise da vitamina A baseia-se na medida da coloração azul instável, resultante da reação da vitamina A com o 
tricloreto de antimônio (reagente Carr Price), e é válido para a determinação de vitamina A em alimentos, enriquecidos ou não, 
rações e misturas vitamínicas (premix). Não é, contudo, aplicável a produtos que contenham : 
 
 carboidratos
 pró vitamina A 
 pré vitamina A 
 água 
fibras 
 
 
Explicação: 
O método de análise da vitamina A baseia-se na medida da coloração azul instável, resultante da reação da vitamina A com o 
tricloreto de antimônio (reagente Carr Price), e é válido para a determinação de vitamina A em alimentos, enriquecidos ou não, 
rações e misturas vitamínicas (premix). Não é, contudo, aplicável a produtos que contenham provitamina A (carotenos). 
 
 
 
 
 
8. Como é chamada a vitamina que tem na sua forma ativa o composto α-tocoferol e possui atividade antioxidante muito 
eficiente, devido a sua capacidade de doar, facilmente, um hidrogênio do grupo fenólico do anel cromanol aos radicais livres? 
28/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 4/4 
 
 
 Vitamina A 
 Vitamina E 
 Vitamina K 
 Vitamina C 
Vitamina B 
 
 
Explicação: 
A vitamina E tem, na sua forma ativa, o composto α-tocoferol. Essa vitamina possui atividade antioxidante muito eficiente, 
devido a sua capacidade de doar, facilmente, um hidrogênio do grupo fenólico do anel cromanol aos radicais livres. A vitamina E 
se mantém estável durante o aquecimento, mas é sensível à luz ultravioleta, a álcalis e ao oxigênio, podendo ser destruída nos 
alimentos por reações de rancidez, durante frituras e no processo de congelamento. 
 
 
 
 
 
Não Respondida Não Gravada Gravada 
 
 
Exercício inciado em 28/02/2021 19:18:57. 
22/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/5 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BROMATOLOGIA 
SDE4456_A1_201907204301_V1 
 
Lupa Calc. 
 
 
Aluno: 
Disc.: BROMATOLOGIA 2021.1 - F (G) / EX 
 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua 
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se 
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS. 
 
 
1. De acordo com o Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969, como podemos definir o termo alimento? 
 
 
Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma 
adequada, destinada a fornecer toxicidade ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção 
e desenvolvimento.¿ 
Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado pastoso ou qualquer outra forma adequada, 
destinada a fornecer ao organismo humano os elementos anormais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. 
Nenhuma das alternativas anteriores. 
Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, apenas, destinada a fornecer ao organismo 
humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.¿ 
Alimento é uma única substância no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a 
fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. 
 
 
Explicação: 
De acordo com o Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969,o termo alimento é definido da seguinte forma: 
¿Alimento: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, 
destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.¿ 
 
 
 
 
2. Qual é o papel da saúde no estudo de Bromatologia? 
C) Bromatologia é o estudo da composição do alimento e todas as 
substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua 
composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode 
verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
D) Bromatologia é somente o estudo da composição da embalagem dos 
alimentos e todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem 
22/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 2/5 
 
 
estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o 
profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
B) Bromatologia é o estudo da composição do alimento e não pesquisas 
contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das 
análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está 
próprio para o consumo. 
A) Bromatologia é o estudo da composição microbiológica dos alimentos e 
todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua 
composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode 
verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
E) A Bromatologia é o estudo da composição dos alimentos e todas as 
substâncias inclusive contaminantes,que podem estar na sua 
composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode 
verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
 
 
Explicação: 
Questão Correta E 
 
É a definição correta pois a Bromatologia (Ciência que estuda os 
alimentos) estuda a composição dos alimentos e dos seus 
contaminantes também através de análises laboratoriais, sendo assim 
verificando se o alimento está próprio para consumo. 
 
 
 
 
 
 
 
 A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando apenas a sua composição química. 
 A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando a sua composição química, física e biológica. 
 A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando a sua composição morfológica e centezimal 
 A ciência que se dedica ao estudo dos compostos microbiológicos dos alimentos. 
 Nenhuma das alternativas anteriores 
 
 
Explicação: 
 
A palavra bromatologia tem origem etimológica no grego: brōma (alimentos) + 
lógos (ciência). É, portanto, a ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, 
considerando a sua composição química, física e biológica. 
 
 
 
 
 
D) Vegetais in natura, Bebidas em Geral, Carne. 
B) Bebidas Carbonatadas, Produtos de Origem Vegetal e Alimentos 
minimamente processados. 
E) Mel, Leite e Vegetais em Conserva. 
3. Como podemos definir a Bromatologia? 
4. Quais alimentos estão sob a competência do MAPA? 
22/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 3/5 
 
 
C) Produtos de Origem Animal, Bebidas em Geral e Vegetais in natura. 
A) Produtos Industrializados, Bebidas Fermentadas e Vegetais 
Processados. 
 
 
Explicação: 
Questão Correta C 
O MAPA regulamenta Produtos de Origem Animal (Carnes e 
Derivados, Leite e Derivados, Ovos e Derivados, Mel e Derivados, 
Pescados e Derivados), Bebidas em Geral (Alcoólicas, Não- 
alcoólicas e Fermentadas) e Vegetais in natura. 
 
 
 
 
 
 
 American OilChemists¿ Society(AOCS) 
 American Associationof Cereal Chemists(AACC) 
 Official Analytical Chemists International (AOAC) 
 Analytical Chemistry. 
Standart Methods for the Examinationof Dairy Products 
 
 
Explicação: 
Os métodos oficiais são testados e aprovados por laboratórios competentes, que devem ser credenciados e seguidos por uma 
legislação ou agência de fiscalização. Responsáveis pela expedição de laudos técnicos, esses laboratórios devem apresentar 
resultados similares e seguira metodologia oficial. Além disso, devem passar por um processo de inspeção periódica quanto à 
calibração de equipamentos e vidrarias, bem como manter onível de preparação do seu corpo técnicopor meio de treinamento 
periódico. 
Os compêndios mais utilizados para as análises oficiais são os seguintes: 
OfficialAnalyticalChemistsInternational(AOAC) ¿ compêndio de análise de alimentos mais completo, o qual contém 
praticamente todo tipo de análise (química, físico-química, microscópica) que se deseja realizar nos mais variados 
tipos de alimentos. 
American Associationof Cereal Chemists(AACC) ¿ compêndio específico de análise de cereais e seus subprodutos. 
American OilChemists¿ Society(AOCS) ¿ compêndio específico de análise de óleos, gorduras e seus subprodutos. 
StandartMethods for theExaminationofDairyProducts ¿ compêndio específico de análise de leite e seus subprodutos. 
StandartMethods for ExaminationofWaterandWastewater ¿ compêndio específico de análise de água e resíduos 
aquosos. 
 
 
 
 
 
6. Qual a Legislação em que estão as definições de Análise de controle que é aquela efetuada imediatamente após o registro 
do alimento, quando da sua entrega ao consumo, e que servirá para comprovar a sua conformidade com o respectivo 
padrão de identidade e qualidade? 
 
A) Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977 
B) Lei nº 6360, de 23 de setembro de 1976 
C) Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 
D) Decreto- lei nº 518, de 25 de março de 2004 
E) Decreto-lei nº 3523, de 28 de agosto de 1998 
 
 
Explicação: 
Questão Correta C 
5. Os métodos oficiais são precisos e confiáveis, o seu funcionamento é comprovado, e a bibliografia fornecida os 
fundamenta.Qual desses métodos não é um método oficial? 
22/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 4/5 
 
 
Segundo o Decreto-lei nº 986/1969 de 21 de outubro de 1969 no 
artigo 2O estão as definições de Análise de controle que é aquela 
efetuada imediatamente após o registro do alimento, quando da sua 
entrega ao consumo, e que servirá para comprovar a sua 
conformidade com o respectivo padrão de identidade e qualidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade. 
 Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos. 
 Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado. 
 Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto. 
 Apontar ao consumidor qual é a melhor marac em relação ao preço 
 
 
Explicação: 
 
A Bromatologia tem como objetivos: 
 
Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado. 
Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos. 
Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto. 
Estabelecer a composição nutricional nos rótulos. 
Obter dados para o planejamento dietético. 
Garantir o consumo de alimentos seguros. 
Gerar banco de dados e validações de processos. 
Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade. 
Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto. 
 
 
 
 
 
 
Zelar pelo controle de qualidade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, produtos acabados, 
embalagens e vida de prateleira. 
Fazer o controle de qualidade de processos que envolvem águas e resíduos agroindustriais , esgota , embalagens e 
vida de prateleira deprodutos químicos. 
Zelar pela precariedade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, produtos acabados, 
embalagens e vida de prateleira. 
Evitar controle de qualidade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, produtos acabados, 
embalagens e vida de prateleira. 
Zelar pelo controle de qualidade de processos que envolvem apenas alimentos de origem vegetal, matérias-primas, 
produtos acabados, embalagens e vida de prateleira. 
 
 
Explicação: 
Na indústrias, a Bromatologia está presente no controle de qualidade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias- 
primas, produtos acabados, embalagens e vida de prateleira. 
 
 
 
 
 
Não Respondida Não Gravada Gravada 
7. Dentre os objetivos da Bromatologia NÃO podemos destacar: 
8. A Bromatologia é uma ciência que pode ser aplicada em diversos campos com determinadas finalidades. Um desses campos 
é a Indústria, neste setor a finalidade da bromatologia é: 
22/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 5/5 
 
 
 
 
Exercício inciado em 22/02/2021 01:21:59. 
22/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BROMATOLOGIA 
SDE4456_A10_201907204301_V1 
 
Lupa Calc. 
 
 
Aluno: 
Disc.: BROMATOLOGIA 2021.1 - F (G) / EX 
 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua 
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se 
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS. 
 
 
1. De acordo com Zenebon et al. (2008), o DCFI pode ser encontrado em qual forma? 
 
Em meio ácido é preto. 
 
Em meio básico é rosa. 
 
Em meio básico ou neutro é azul. 
 
Forma reduzida é laranja. 
Nenhuma das alternativas. 
 
 
Explicação: 
De acordo com Zenebon et al. (2008), o DCFI pode ser encontrado nas seguintes formas: 
Em meio básico ou neutro é azul. 
Em meio ácido é rosa. 
Forma reduzida é incolor. 
 
 
 
 
2. Aanálise para determinação de vitamina C com iodato de potássio consiste em um método que é aplicado para a 
determinação de vitamina C ou ácido L-ascórbico em alimentos in natura ou enriquecidos, quando a quantidade da referida 
vitamina for maior que ...: 
 
5 g 
1g 
7g 
1mg 
22/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 2/4 
 
 
 5 mg 
 
 
Explicação: 
Análise para determinação de vitamina C com iodato de potássio. Esse método é aplicado para a determinação de vitamina C 
ou ácido L-ascórbico em alimentos in natura ou enriquecidos, quando a quantidade da referida vitamina for maior que 5 mg. 
 
 
 
 
 
 
 Vitamina A: hidrossolúvel. 
 Vitamina B12: lipossolúvel. 
 Vitamina E: hidrossolúvel 
 Vitamina K: hidrossolúvel. 
 Vitamina C: hidrossolúvel. 
 
 
Explicação: 
Dentre as vitaminas destacadas na questão, apenas a vitamina C está corretamente relacionada e tem solubilidade em água, 
sendo classificada como hidrossolúvel. 
 
 
 
 
 
 
 Vitamina K 
 Vitamina D 
 Vitamina E 
 Vitamina B 
Vitamina A 
 
 
Explicação: 
Conforme Seravalli (2007), quanto à sua solubilidade, As vitaminas podem ser classificadas em: 
Vitaminas hidrossolúveis ¿ são hidrofílicas, como as vitaminas do complexo B e a vitamina C. 
Vitaminas lipossolúveis ¿ possuem maior afinidade pela fração lipídica dos alimentos, como as vitaminas A, D, E K. 
 
 
 
 
 
 
5. Nos produtos naturais, a niacina está ligada a outros compostos químicos, havendo a necessidade de ser liberada por 
hidrólise química ou enzimática antes da determinação analítica. O método utilizado para realizar essa liberação baseia-se 
na reação entre a: 
 
 niacina e acetato de etila 
 niacina e vitamina C 
 tiamina e o bromocianogênio (CNBr) 
 piridoxina e o bromocianogênio (CNBr) 
 niacina e o bromocianogênio (CNBr) 
 
 
Explicação: 
3. Funcionando como alimentos reguladores, as vitaminas controlam várias atividades da célula e funções do corpo. Assinale a 
alternativa que corresponde, corretamente, à vitamina e sua respectiva natureza química. 
4. Dentre as vitaminas Liopossolúveis , podemos citar EXCETO: 
22/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 3/4 
 
 
Nos produtos naturais, a niacina está ligada a outros compostos químicos, havendo a necessidade de ser liberada por hidrólise 
química ou enzimática antes da determinação analítica. O método utilizado para realizar essa liberação baseia-se na reação 
entre a niacina e o bromocianogênio (CNBr), resultando em um composto pirinídio que, em contato com o ácido sulfanílico, 
forma um complexo amarelo com máximo de absorção em 450 ou 470 nm. 
 
 
 
 
 
6. Leia o texto com atenção e assinale a alternativa CORRETA. 
¿A vitamina (X) apresenta três formas ativas, sendo elas: piridoxina, piridoxal e piridoxamina. É considerada um complexo 
de três compostos químicos, relacionado a piridinas de ocorrência natural. Cada estrutura química possui uma estabilidade 
diferente, sendo a forma piridoxina apresenta caráter básico; a forma além de ser solúvel em água apresenta solubilidade 
em etanol e reage com grupamentos amínicos; e a forma piridoxamina é de caráter básico e a mais estável das três formas 
apresentadas¿. 
 
 Vitamina B1. 
 Vitamina B6. 
 Vitamina E. 
 Vitamina D. 
Vitamina B12. 
 
 
Explicação: 
A vitamina B6 apresenta 3 formas ativas, piridoxal, piridoxina e piridoxamina. 
 
 
 
 
 
7. O método de análise da vitamina A baseia-se na medida da coloração azul instável, resultante da reação da vitamina A com 
o tricloreto de antimônio (reagente Carr Price), e é válido para a determinação de vitamina A em alimentos, enriquecidos ou 
não, rações e misturas vitamínicas (premix). Não é, contudo, aplicável a produtos que contenham : 
 
 pré vitamina A 
 água 
 pró vitamina A 
 carboidratos 
fibras 
 
 
Explicação: 
O método de análise da vitamina A baseia-se na medida da coloração azul instável, resultante da reação da vitamina A com o 
tricloreto de antimônio (reagente Carr Price), e é válido para a determinação de vitamina A em alimentos, enriquecidos ou 
não, rações e misturas vitamínicas (premix). Não é, contudo, aplicável a produtos que contenham provitamina A (carotenos). 
 
 
 
 
 
8. Como é chamada a vitamina que tem na sua forma ativa o composto α-tocoferol e possui atividade antioxidante muito 
eficiente, devido a sua capacidade de doar, facilmente, um hidrogênio do grupo fenólico do anel cromanol aos radicais 
livres? 
 
 Vitamina A 
 Vitamina E 
 Vitamina C 
 Vitamina B 
Vitamina K 
 
 
Explicação: 
A vitamina E tem, na sua forma ativa, o composto α-tocoferol. Essa vitamina possui atividade antioxidante muito eficiente, 
devido a sua capacidade de doar, facilmente, um hidrogênio do grupo fenólico do anel cromanol aos radicais livres. A vitamina 
22/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 4/4 
 
 
E se mantém estável durante o aquecimento, mas é sensível à luz ultravioleta, a álcalis e ao oxigênio, podendo ser destruída 
nos alimentos por reações de rancidez, durante frituras e no processo de congelamento. 
 
 
 
 
 
Não Respondida Não Gravada Gravada 
 
 
Exercício inciado em 22/02/2021 01:31:56. 
22/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BROMATOLOGIA 
SDE4456_A2_201907204301_V1 
 
Lupa Calc. 
 
 
Aluno: 
Disc.: BROMATOLOGIA 2021.1 - F (G) / EX 
 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua 
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se 
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS. 
 
 
1. A presença de microorganismos patogênicos em alimentos podem levar a doenças . Os sintomas de tontura, visão dupla ou 
turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir e andar que aparecem entre 18 e 36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 
dias) e que pode levar à morte por parada respiratória. São sintomas de uma doença causada por qual microorganismo? 
 
Salmonela sp 
Clostridium perfringens 
Adenovírus 
Clostridium botulinum 
Sttaphylococcus aureus 
 
 
Explicação: 
O Botulismo é uma doença causada pelo Clostridium botulinum que pode causar tontura, visão dupla ou turva, boca seca, 
dificuldade para falar, engolir e andar. Esses sintomas aparecem entre 18 e 36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 dias). A 
morte pode ocorrer por parada respiratória. 
 
 
 
 
 
2. As fraudes nos alimentos podem ser classificadas da seguinte forma, EXCETO: 
 
Fraude por sofisticação. 
Fraude por alteração. 
Fraude por falsificação 
Fraude por loteamento 
Fraude por adulteração. 
 
 
Explicação: 
As fraudes em alimentos são classificadas da seguinte maneira: 
22/02/2021 Estácio: Alunos 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 2/4 
 
 
Fraude por alteração. 
Fraude por adulteração. 
Fraude por falsificação. 
Fraude por sofisticação. 
 
 
 
 
 
 
 Fraude por conservação 
 Fraude por adição 
 Fraude por documentação 
 Fraude por adulteração 
Fraude por sofisticação 
 
 
Explicação: 
 
Fraude por adulteração 
Fraude realizada de forma intencional que, apesar de alterar pouco as características organolépticas dos alimentos, altera os 
seus valores nutricionais enormemente. 
As principais adulterações ocorrem por: 
Adição de substâncias inferiores ao produto. 
Adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas. 
Subtração de constituintes dos alimentos. 
Subtração e adição simultânea de constituintes. 
Substituição da matéria-prima anunciada no rótulo por outra de menor valor. 
Omissão de constituintes da fórmula de registro de fabricação. 
Simulação de quantidade