Bromatologia Testes de Conhecimentos

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BROMATOLOGIA – TESTES DE CONHECIMENTO 
Qual é o papel da saúde no estudo de Bromatologia? 
o D) Bromatologia é somente o estudo da composição da embalagem dos alimentos e todas as substâncias 
inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o 
profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
o B) Bromatologia é o estudo da composição do alimento e não pesquisas contaminantes, que podem estar 
na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento 
está próprio para o consumo. 
o E) A Bromatologia é o estudo da composição dos alimentos e todas as substâncias inclusive contaminantes, 
que podem estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar 
se o alimento está próprio para o consumo. 
o C) Bromatologia é o estudo da composição do alimento e todas as substâncias inclusive contaminantes, que 
podem estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o 
alimento está próprio para o consumo. 
o Bromatologia é o estudo da composição microbiológica dos alimentos e todas as substâncias inclusive 
contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o 
profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
 
Os Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos (PIQ) são determinados por quais órgãos governamentais 
competentes? 
E) Agência Nacional de Vigilância Sanitária e Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento 
B) Agencia Nacional de Vigilância Sanitária e Selo de Inspeção Federal 
C) Visa Estadual e Laboratórios Centrais de Saúde Pública 
D) Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento e Selo de Inspeção Municipal 
A) Ministério da Saúde e Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento 
 
Qual a Legislação em que estão as definições de Análise de controle que é aquela efetuada imediatamente após o 
registro do alimento, quando da sua entrega ao consumo, e que servirá para comprovar a sua conformidade com o 
respectivo padrão de identidade e qualidade? 
o C) Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 
o Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977 
o D) Decreto- lei nº 518, de 25 de março de 2004 
o E) Decreto-lei nº 3523, de 28 de agosto de 1998 
o Lei nº 6360, de 23 de setembro de 1976 
 
Quais alimentos estão sob a competência do MAPA? 
o Produtos Industrializados, Bebidas Fermentadas e Vegetais Processados. 
o D) Vegetais in natura, Bebidas em Geral, Carne. 
o Bebidas Carbonatadas, Produtos de Origem Vegetal e Alimentos minimamente processados. 
o E) Mel, Leite e Vegetais em Conserva. 
o C)Produtos de Origem Animal, Bebidas em Geral e Vegetais in natura. 
 
Como os métodos de análise convencional e instrumental são classificados em relação aos componentes presentes 
nas amostras laboratoriais. 
o B) Médios que 1% da quantidade do componente da amostra (Métodos Convencionais) e menores que 0,01 
a 1%, Macro: <0,01% ou Traços: mg/Kg da quantidade do componente da amostra (Métodos Instrumentais) 
o C) Maiores que 1% da quantidade do componente da amostra (Métodos Instrumentais) e menores que 0,01 
a 1%, Micro: <0,01% ou Traços: mg/Kg da quantidade do componente da amostra (Métodos Concencionais) 
o A)Maiores que 1% da quantidade do componente da amostra (Métodos Convencionais) e menores que 0,01 
a 1%, Micro: <0,01% ou Traços: mg/Kg da quantidade do componente da amostra (Métodos Instrumentais) 
o D) Maiores que 10% da quantidade do componente da amostra (Métodos Convencionais) e menores que 
0,01 a 1%, Micro: <0,01% ou Traços: mg/Kg da quantidade do componente da amostra (Métodos 
Instrumentais) 
o E) Menores que 0,1% da quantidade do componente da amostra (Métodos Convencionais) e maiores que 
0,01 a 1%, Micro: <0,01% ou Traços: mg/Kg da quantidade do componente da amostra (Métodos 
Instrumentais) 
 
Quais são os principais macronutrientes e micronutrientes que constituem os alimentos? 
o B - Proteínas, Lipídeos, Calcio, Vitamina A e Amido 
o A - Carboidratos, Proteínas, Lipídeos, Vitaminas e Metais Pesados 
o C - Sacarose, Manteiga, Sódio, Proteínas e Lipídeos 
o E - Lipídeos, Magnésio, Metais Pesados, Proteínas e Ácidos Nucléicos 
o D - Carboidrato, Proteínas, Lipídeos, Vitaminas e Minerais. 
 
Quais são os tipos de fraudes que podem existir em alimentos? 
o Fraude por alteração. fraude por adulteração fraude por falsificação, fraude por sofisticação. 
o Fraude por alteração e fraude por adulteração. 
o Fraude por alteração e fraude por sofisticação. 
o Fraude por falsificação e fraude por sofisticação. 
 
BROMATOLOGIA – TESTES DE CONHECIMENTO 
o fraude por adulteração fraude por falsificação. 
 
Qual dos exemplos abaixo pode ser classificado como contaminação química? 
o Presença de agrotóxicos no alimento 
o Presença de um parasita no alimento 
o Presença de um fungo no alimento 
o Presença de um fio de cabelo no alimento 
o Presença de um vírus no alimento 
 
As fraudes nos alimentos podem ser classificadas da seguinte forma, EXCETO: 
o Fraude por loteamento 
o Fraude por falsificação 
o Fraude por adulteração. 
o Fraude por alteração. 
o Fraude por sofisticação. 
 
O que são alimentos próprios para o consumo? 
o Alimentos impróprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não 
contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos 
legais. 
o Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não 
contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e não são vendidos com denominação e 
rótulos legais. 
o Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não 
contém substâncias autorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos 
legais. 
o Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, contém 
substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
o Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não 
contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos 
legais. 
 
A presença de microorganismos patogênicos em alimentos podem levar a doenças . Os sintomas de tontura, visão 
dupla ou turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir e andar que aparecem entre 18 e 36 horas (podendo variar 
de 2 horas a 8 dias) e que pode levar à morte por parada respiratória. São sintomas de uma doença causada por 
qual microorganismo? 
o Clostridium perfringens 
o Salmonela sp 
o Adenovírus 
o Clostridium botulinum 
o Sttaphylococcus aureus 
 
As principais fontes de contaminação de um alimento são: 
o Física, por atrito e por contaminantes 
o Física, por contato, microbiológica. 
o Química, física e psicológica. 
o Química, física e reológica. 
o Microbiológica, física e química 
 
Quando há adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas em alimentos , disemos que houve 
uma fraude por? 
o Fraude por sofisticação 
o Fraude por adição 
o Fraude por conservação 
o Fraude por documentação 
o Fraude por adulteração 
 
As principais adulterações ocorrem por: 
 Adição de substâncias inferiores ao produto. 
 Adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas. 
 Subtração de constituintes dos alimentos. 
 Subtração e adição simultânea de constituintes. 
 Substituição da matéria-prima anunciada no rótulo por outra de menor valor. 
 Omissão de constituintes da fórmula de registro de fabricação. 
 Simulação de quantidade de alimento. 
 
 
 
 
BROMATOLOGIA – TESTES DE CONHECIMENTO 
Quais são os tipos de fraudes que podem existir em alimentos? 
o fraude por adulteração fraude por falsificação. 
o Fraude por alteração e fraude por sofisticação.o Fraude por alteração e fraude por adulteração. 
o Fraude por alteração. fraude por adulteração fraude por falsificação, fraude por sofisticação. 
o Fraude por falsificação e fraude por sofisticação. 
 
O que são aliementos próprios para o consumo? 
o Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não 
contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos 
legais. 
o Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, contém 
substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
o Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não 
contém substâncias autorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos 
legais. 
o Alimentos impróprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não 
contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos 
legais. 
o Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não 
contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e não são vendidos com denominação e 
rótulos legais. 
 
A presença de microorganismos patogênicos em alimentos podem levar a doenças . Os sintomas de tontura, visão 
dupla ou turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir e andar que aparecem entre 18 e 36 horas (podendo variar 
de 2 horas a 8 dias) e que pode levar à morte por parada respiratória. São sintomas de uma doença causada por 
qual microorganismo? 
o Sttaphylococcus aureus 
o Adenovírus 
o Clostridium perfringens 
o Salmonela sp 
o Clostridium botulinum 
 
As principais fontes de contaminação de um alimento são: 
o Microbiológica, física e química 
o Física, por contato, microbiológica. 
o Química, física e psicológica. 
o Física, por atrito e por contaminantes 
o Química, física e reológica. 
 
Amostragem é o processo por meio do qual é selecionada e removida uma pequena, representativa e suficiente 
parte de um todo, a partir da qual será realizada uma análise. A amostragem pode contar com os seguintes 
componentes EXCETO: 
o Nenhuma das alternativas anteriores 
o Amostra 
o Alíquota amostrada 
o Amostra Laboratorial 
o Superamostra 
 
Qual seria a concentração (em gramas por litro) de uma solução de 1000 L de água adicionada de 50g de 
sacarose? 
o 0,5 
o 2 
o 5 
o 20 
o 0,05 
 
Na Bromatologia existem métodos de análises que são chamados de convencionais, esses métodos são usados 
quando: 
o O custo dos equipamentos eletrônicos é baixo 
o Existe equipamento disponível para determinada análise 
o Não tiver reagente suficiente 
o Quando o alimento for muito complexo 
o É necessário utilizar um método convencional sob o aspecto da lei, por tratar-se de um método oficial. 
 
Qual das etapas a seguir não fazem parte do processo de amostragem? 
o Descarte 
o Transporte 
 
BROMATOLOGIA – TESTES DE CONHECIMENTO 
o Preservação 
o Coleta 
o Preparo 
 
Que fatores NÃO devem ser considerados na amostragem de alimentos de origem animal? 
o Safra 
o Idade 
o Raça 
o Conteúdo de gordura 
o Alimentação 
 
Qual a concentração em (gramas/Litro) de uma solução de 1000 mL de água adicionados de 10 g de sal? 
o 0,01 
o 100 
o 0,1 
o 1 
o 10 
 
Na Bromatologia existem métodos de análises que são chamados de convencionais, esses métodos são usados 
quando: 
o É necessário utilizar um método convencional sob o aspecto da lei, por tratar-se de um método oficial. 
o Existe equipamento disponível para determinada análise 
o O custo dos equipamentos eletrônicos é baixo 
o Não tiver reagente suficiente 
o Quando o alimento for muito complexo 
 
No Brasil a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão responsável pela regulação da rotulagem 
de alimentos industrializados. A quantidade de nutrientes pode ser apresentada na porção de cada alimento. 
Considere os resultados analíticos abaixo para uma amostra de biscoito de maisena: 
 
Constituinte Quantidade (g) por porção 
 
Umidade 0,9 
Proteína 3,0 
Lipídeos 3,6 
Carboidratos 22,0 
Cinzas 0,5 
 
Assinale a alternativa que apresenta o valor energético em 100g do alimento analisado: 
o 132 kcal/100g. 
o 148 kcal/100g. 
o 397 kcal/100g. 
o 493 kcal/100g. 
o 441 kcal/100g. 
 
Dentre as classificações de alimentos podemos ter os alimentos construtores que tem a função de construir e 
reparar tecidos, dentre eles podemos citar EXCETO: 
o Água 
o Sódio 
o Proteínas 
o Nenhuma das alternativas 
o Minerais 
 
Qual dos alimentos a seguir é dispensado de informação nutricional? 
o Biscoito doce 
o Iogurte 
o Água Mineral 
o Margarina 
o Refrigerantes 
o 
Os alimentos de consistência seca, que são facilmente armazenados, como milho, macarrão, soja, café, fubá, óleo, 
leite em pó, achocolatado, massas etc. Podem ser classificados como: 
o Nenhuma das alternativas 
o Ultraperecíveis 
o Semiperecíveis 
o Perecíveis 
o Não perecíveis 
 
 
BROMATOLOGIA – TESTES DE CONHECIMENTO 
Os alimentos de consistência seca, que são facilmente armazenados, como milho, macarrão, soja, café, fubá, óleo, 
leite em pó, achocolatado, massas etc. Podem ser classificados como: 
o Nenhuma das alternativas 
o Ultraperecíveis 
o Semiperecíveis 
o Perecíveis 
o Não perecíveis 
 
Um Alimento que contem 4g de carboidrato, 5 g de proteína, 10g de lipídeos. Quantas calorias tem? 
o 136Kcal 
o 126 Kcal 
o 96 Kcal 
o 76 Kcal 
o 116 Kcal 
 
Explicação: 
4g de carboidrato x 4 Kcal = 16Kcal 
5 g de proteína x 4Kcal = 20 Kcal 
10 g de lipídeos x 9 Kcal = 90 Kcal 
16+20+90= 126 Kcal 
 
São informações proibidas te conter no rótulo, EXCETO: 
o Denominação da venda 
o Nenhuma das alternativas anteriores 
o Propriedades que o alimento não possua ou que não possam ser demonstradas. 
o Indicação de que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas, ou aconselhamento quanto ao 
seu uso como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa. 
o Palavras ou qualquer representação gráfica que possam tornar a informação falsa ou induzir o consumidor 
ao erro. 
 
Como é denominada a quantidade média do alimento que deve ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 
meses, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável? 
o NDPcal 
o valor calórico 
o Cota 
o Porção 
o Ingestão 
 
Aula 4 
No Brasil a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão responsável pela regulação da rotulagem 
de alimentos industrializados. A quantidade de nutrientes pode ser apresentada na porção de cada alimento. 
Considere os resultados analíticos abaixo para uma amostra de biscoito de maisena: 
 
Constituinte Quantidade (g) por porção 
 
Umidade 0,9 
 
Proteína 3,0 
 
Lipídeos 3,6 
 
Carboidratos 22,0 
 
Cinzas 0,5 
 
Assinale a alternativa que apresenta o valor energético em 100g do alimento analisado: 
o 397 kcal/100g. 
o 132 kcal/100g. 
o 441 kcal/100g. 
o 148 kcal/100g. 
o 493 kcal/100g. 
 
Dentre as classificações de aliemntos podemos ter os aliemntos construtores que tem a função de construir e 
reparar tecidos, dentre eles podemos citar EXCETO: 
o Minerais 
o Proteínas 
o Nenhuma das alternativas 
o Água 
 
BROMATOLOGIA – TESTES DE CONHECIMENTO 
o Sódio 
 
Os alimentos de consistência seca, que são facilmente armazenados, como milho, macarrão, soja, café, fubá, óleo, 
leite em pó, achocolatado, massas etc. Podem ser classificados como: 
o Perecíveis 
o Ultraperecíveis 
o Semiperecíveis 
o Nenhuma das alternativas 
o Não perecíveis 
 
Um Alimento que contem 4g de carboidrato, 5 g de proteína, 10g de lipídeos. Quantas calorias tem? 
o 126 Kcal 
o 116 Kcal 
o 76 Kcal 
o 136Kcal 
o 96 Kcal 
 
Aula 5 
O conceito de água livre pode ser definidocomo: 
o conteúdo total de água do alimento 
o Aquela que se apresenta fortemente ligada aos demais componentes dos alimentos, normalmente formando 
as suas primeiras camadas de hidratação 
o Aquela capaz de fornecer energia ao alimento 
o Aquela que se apresenta fracamente ligada aos demais componentes dos alimentos,podendo servir de 
meio de cultivo para microrganismos, provocando alterações, na imensa maioria das vezes, indesejáveis 
nos alimentos e levando à perda de sua qualidade. 
o umidade 
 
O termo atividade de água (Aw) indica: 
o A quantidade de calorias de um alimento 
o O conteúdo de água livre e disponível para reações químicas e interação com micro-organismos. 
o O conteúdo de água ligada e indisponível para reações químicas. 
o O conteúdo total de energia de um alimento 
o O conteúdo total de água de um alimento 
 
Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração 
dos íons de hidrogênio. Qual método é ideal para a detecção dessa mudança das concentrações de íons? 
o umidade 
o sólidos solúveis 
o pH 
o turbidez 
o cinzas 
 
Com relação a atividade de água é correto afirmar que : 
o quanto maior for a temperatura, menor será a atividade de água do alimento. 
o quanto maior for o tempo, maior será a atividade de água do alimento. 
o Nenhuma das alternativas 
o quanto menor for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento. 
o quanto maior for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento. 
 
Através de qual método é determinada a umidade de um alimento? 
o método fluorimétrico 
o método titulométrico 
o método fotométrico 
o método volumétrico 
o método gravimétrico 
 
Você está secando uma amostra de polpa de tomate, inicialmente você verifica que sua amostra pesa 20 g , após 
4h de secagem você verifica que sua amostra está pesando 5g. Qual é o percentual de umidade dessa amostra? 
o 10% 
o 100% 
o 25% 
o 75% 
o 50% 
 
Explicação: Umidade(%) = Pi - Pf/Pi x 100 logo = 20-5/20x100 = 75% 
 
 
 
BROMATOLOGIA – TESTES DE CONHECIMENTO 
Aula 6 
As cinzas podem ser classificadas da seguinte forma, EXCETO: 
o Cinzas totais 
o Cinzas insolúveis 
o Cinzas imantadas 
o Cinzas solúveis 
o Nenhuma das alternativas 
 
Os componentes individuais do conteúdo mineral podem ser avaliados com base em diversas metodologias. Uma 
delas é a via úmida que: 
o Todas as alternativas estão incorretas 
o Todas as alternativas estão corretas 
o É mais demorada que a via seca 
o Não pode ser utilizada para amostras muito grandes. 
o Não pode ser utilizada para compostos voláteis 
 
Sobre a determição do conteúdo de cinzas, marque a alternativa INCORRETA: 
o As cinzas dos alimentos derivados de leites são ricas Ca e P. 
o Na determinação de cinzas totais, utiliza-se a estufa a 105°C para incineração. 
o O teor de cinzas totais não reflete exatamente o conteúdo mineral dos alimentos. 
o A espectrofotometria de absorção de chama é uma análise que pode ser utilizada na determinação de 
elementos traço. 
o Geralmente, nas cinzas dos alimentos são encontradas altas concentrações de Na e Ca. 
 
O que pode significar a presença de areia detectada através da análise de cinzas insolúveis em ácido? 
o Pode significar contaminação ou fraude pela adição de farinha de crustáceos em temperos ou produtos de 
frutas, por exemplo. 
o Pode significar que a amostra é de frutos do mar. 
o Não significa nada de errado. 
o Significa que a foi adicionado areia comestível. 
o Pode significar contaminação ou fraude pela adição de sujeira ou areia em temperos ou produtos de frutas, 
por exemplo. 
 
Qual destes elementos é considerado um macromineral? 
o Flúor 
o Cálcio 
o Chumbo 
o Ferro 
o Silício 
 
A metodologia mede a relação entre a absorção de radiação visível ou UV de uma solução e a concentração das 
espécies coloridas, utilizando radiação para medir concentrações de solutos. Chama-se 
o espectometria 
o Espectrofotometria 
o fluorometria 
o Fotometria 
o Acidimetria 
 
Você pesa uma alimento de 10 g e submete ao processo de incineração, ao final você obtem 4g de cinzas. Qual o 
teor de cinzas desse alimento? 
o 1 % 
o 40% 
o 15% 
o 4% 
o 100% 
 
O teor de cinzas totais de um alimento é de 1,65%. Sabe-se que durante a análise foi utilizado 4,385g de amostra. 
Qual foi o conteúdo em gramas de cinzas obtidas? 
o 3,277g 
o 0,98g 
o 0,023g 
o 0,056g 
o 0,072g 
 
 
Durante a determinação de cinzas totais foram obtidos os dados abaixo. Calcule o teor de cinzas totais por cento 
(m/m) e assinale a alternativa correta: 
 
 
BROMATOLOGIA – TESTES DE CONHECIMENTO 
 
Peso do cadinho tarado = 69,893g 
Peso da amostra = 3,213g 
Peso do cadinho + cinzas após a incineração = 72,997g 
 
o 0,89% 
o 0,10% 
o 3% 
o 3,39% 
o 3,78% 
 
O teor de cinzas totais é utilizado na indústria para o controle de qualidade de diversos produtos. Assinale a 
alternativa correta sobre como este teor por de ser utilizado no índice de refinação do açúcar. 
o Quanto menor for o teor de cinzas, menos fibra terá no alimento. 
o Quanto maior for o teor de cinzas, mais difícil será o processo de clarificação e cristalização do açúcar. 
o O teor de cinzas não influencia em nenhum processamento do açúcar, somente na granulometria do 
produto refinado. 
o Quanto maior for o teor de cinzas, mais doce será o açúcar. 
o Quanto menor o teor de cinzas há mais dificuldade no processo de clarificação e cristalização. 
 
Quanto ao conteúdo de cinzas podemos afirmar que: 
o O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo de água dos alimentos dando sempre o mesmo 
resultado que esse parâmetro 
o O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo de calorias dos alimentos, pois podem ocorrer 
perdas durante a análise por arraste ou evaporação 
o O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem ocorrer 
perdas durante a análise por arraste ou evaporação 
o Nenhuma das respostas anteriores 
o O conteúdo de cinzas não reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem ocorrer 
perdas durante a análise por arraste ou evaporação 
 
Aula 7 
 
Analise as afirmações abaixo sobre carboidratos, assinalando V para as verdadeiras e F para as falsas. Em 
seguida, indique a opção com a sequência correta. 
 
(F) A glicose é o menor monossacarídeo presente na natureza. 
 
(V) Lactose, galactose e maltose são açúcares redutores. 
 
(V) O amido é um polissacarídeo, constituído por cadeias de amilose e amilopectina. 
 
(V) Os três dissacarídeos mais importantes e abundantes são: sacarose, frutose e glicose. 
 
F V F V 
F F V V 
F V V F 
V V V F 
V V F F 
 
O método titulométrico por meio do qual o cobre reativo do reagente de Fehling é reduzido a óxido cuproso para 
determinação de açúcares redutores é chamado de : 
o Munson-Walker 
o Lane-Eynon 
o Lugol 
o BRIX 
o Somogyi-Nelson 
 
A reação de Lugol é um método qualitativo e colorimétrico que consiste na adição do indicador lugol a uma amostra 
de mel. A coloração final azul ou violeta indica resultado positivo, o que significa que há presença de qual 
componente adicionado no mel? 
o amido e dextrina 
o glicose 
o malte 
o açúcar 
o alcool 
 
 
BROMATOLOGIA – TESTES DE CONHECIMENTO 
Como é chamado os métodos que baseiam-se na hidrólise de amido e de proteínas pela ação das enzimas sobre a 
amostra, permitindo quantificar, gravimetricamente, o resíduo de fibras alimentares solúveis e insolúveis, as quais 
são separadas por diálise ou filtração? Utilizados para determinação de fibras totais, fibras solúveis e fibras 
insolúveis. 
o Método enzimático 
o Método gravimétrico 
o método enzimático-volumétrico 
o Método volumétrico 
o método enzimático-gravimétrico 
 
São exemplos de fibras solúveis, EXCETO: 
o Celulose 
o Pectina 
o Nenhuma das alternativas 
o Gomas 
o Mucilagens 
 
Um dos parâmetros mais importantes para determinação da qualidade do mel é o seu teor de umidade, que não 
deve ser superiora ...: 
o 40% 
o 10% 
o 50% 
o 30% 
o 20% 
 
As fibras alimentares têm grande importância na nutrição humana, e suas principais ações fisiológicas estão 
relacionadas EXCETO: 
o Sua capacidade de reter água e moléculas orgânicas; 
o Nenhuma das alternativas 
o Fornecimento adequado de calorias ao nosso organismo 
o O estímulo à peristalse intestinal. 
o Sua fermentação por bactérias intestinais; 
 
Os componentes individuais do conteúdo mineral podem ser avaliados com base em diversas metodologias. Uma 
delas é a via úmida que: 
o Todas as alternativas estão corretas 
o Não pode ser utilizada para amostras muito grandes. 
o Todas as alternativas estão incorretas 
o É mais demorada que a via seca 
o Não pode ser utilizada para compostos voláteis 
 
Sobre a determição do conteúdo de cinzas, marque a alternativa INCORRETA: 
o Geralmente, nas cinzas dos alimentos são encontradas altas concentrações de Na e Ca. 
o O teor de cinzas totais não reflete exatamente o conteúdo mineral dos alimentos. 
o A espectrofotometria de absorção de chama é uma análise que pode ser utilizada na determinação de 
elementos traço. 
o As cinzas dos alimentos derivados de leites são ricas Ca e P. 
o Na determinação de cinzas totais, utiliza-se a estufa a 105°C para incineração. 
 
O que pode significar a presença de areia detectada através da análise de cinzas insolúveis em ácido? 
o Pode significar contaminação ou fraude pela adição de farinha de crustáceos em temperos ou produtos de 
frutas, por exemplo. 
o Significa que a foi adicionado areia comestível. 
o Não significa nada de errado. 
o Pode significar que a amostra é de frutos do mar. 
o Pode significar contaminação ou fraude pela adição de sujeira ou areia em temperos ou produtos de frutas, 
por exemplo. 
 
Aula 8 
Como exemplo de Lipídio simples podemos citar: 
o fosfolipídeos 
o ceras 
o óleo 
o esteróis 
o amido 
 
 
BROMATOLOGIA – TESTES DE CONHECIMENTO 
O processo químico de eliminação de grupos funcionais insaturados pela adição de átomos de hidrogênio. Onde por 
meio desse processo, os óleos vegetais líquidos e insaturados são convertidos em gorduras sólidas e mais estáveis 
à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida como ácidos graxos trans ou gordura trans. É 
chamado de ? 
o Interesterificação 
o Oxidação 
o Hidrogenação 
o Fracionamento 
o Rancificação 
 
O ìndice de refreção em lipídios é um método muito aplicável , porém que pode ser afetado por outros fatores 
EXCETO: 
o Nenhuma das alternativas 
o Teor de açúcares 
o Oxidação 
o Teor de ácidos graxos livres 
o Tratamento térmico 
 
Como é denominado o método de determinação de lipídios que se baseia na extração com solvente a quente? 
o Soxhlet 
o Bligh-Dyer 
o Wijis 
o Brix 
o Kijedhal 
 
O método de Bligh-Dyer é uma metodologia que se utiliza de qual solvente extrator? 
o acetona 
o etanol 
o clorofórmio e metanol 
o acetato 
o água 
 
Com relação a insaturação, podemos afirmar que: 
o Nenhuma das alternativas anteriores 
o Quanto maior for o índice de insaturação mas sólido será o óleo . 
o Quanto menor for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo. 
o Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a estabilidade do óleo 
o Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo 
 
Como exemplo de Lipídio simples podemos citar: 
o esteróis 
o amido 
o ceras 
o fosfolipídeos 
o óleo 
 
O ìndice de refreção em lipídios é um método muito aplicável , porém que pode ser afetado por outros fatores 
EXCETO: 
o Tratamento térmico 
o Teor de açúcares 
o Oxidação 
o Nenhuma das alternativas 
o Teor de ácidos graxos livres 
 
Como é denominado o método de determinação de lipídios que se baseia na extração com solvente a quente? 
o Brix 
o Wijis 
o Kijedhal 
o Soxhlet 
o Bligh-Dyer 
 
O método de Bligh-Dyer é uma metodologia que se utiliza de qual solvente extrator? 
o etanol 
o acetato 
o água 
o clorofórmio e metanol 
o acetona 
 
 
BROMATOLOGIA – TESTES DE CONHECIMENTO 
Com relação a insaturação, podemos afirmar que : 
o Quanto maior for o índice de insaturação mas sólido será o óleo . 
o Nenhuma das alternativas anteriores 
o Quanto menor for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo. 
o Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo 
o Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a estabilidade do óleo 
 
Aula 9 
São desvantagens do método de Kjedahl , EXCETO: 
o uso de reagentes corrosivos 
o Tempo de exceução demorado 
o Nenhuma das alternativas anteriores 
o medir o nitrogenio total da amostra e não só o da proteína 
o Muito caro 
 
São métodos físicos para determinação de proteínas: 
o Condutividade 
o Viscosidade 
o Todas alternatuvas estão corretas 
o Tensão superficial 
o Indice de refração 
 
Quais deste não é um método utilizado para determinação de proteínas? 
o Métodos microbiológicos e enzimáticos. 
o Métodos físicos. 
o Métodos biológicos. 
o Métodos químicos. 
o Método transcritivo 
 
As proteínas são substâncias formadas pela união de uma grande quantidade de moléculas denominadas: 
o glicídios. 
o base nitrogenada. 
o nucleotídeos. 
o aminoácidos. 
o protídeos. 
 
Como é chamado o método se baseia na utilização de uma mistura contendo molibdato, tungstato e ácido fosfórico 
(reagente Folin-Ciocalteau), que sofre uma redução quando reage com proteínas na presença do catalisador cobre 
(II), produzindo um composto com absorção máxima a 750 nm. 
 
o Brix 
o Kijedahl 
o Quibit 
o Lowry 
o FRAP 
 
Qual dessas estruturas não pertencem a estrutura de uma proteína 
o quinternária 
o primária 
o terciária 
o quaternária 
o secundária 
 
Uma das desvantagens do métpd de biureto que podemos destacar é: 
o é um método demorado 
o requer uma baixa concentração de proteína 
o apresenta grande variação absortiva 
o é um método caro 
o tem baixa sensibilidade 
 
De acordo com Zenebon et al. (2008), o DCFI pode ser encontrado em qual forma? 
o Forma reduzida é laranja. 
o Nenhuma das alternativas. 
o Em meio ácido é preto. 
o Em meio básico é rosa. 
o Em meio básico ou neutro é azul. 
 
 
BROMATOLOGIA – TESTES DE CONHECIMENTO 
Funcionando como alimentos reguladores, as vitaminas controlam várias atividades da célula e funções do corpo. 
Assinale a alternativa que corresponde, corretamente, à vitamina e sua respectiva natureza química. 
o Vitamina K: hidrossolúvel. 
o Vitamina E: hidrossolúvel 
o Vitamina B12: lipossolúvel. 
o Vitamina C: hidrossolúvel. 
o Vitamina A: hidrossolúvel. 
 
As vitaminas são classificadas em dois grandes grupos: hidrossolúveis e lipossolúveis. As primeiras são aquelas 
que se dissolvem em água, enquanto as lipossolúveis dissolvem-se em lipídios e outros solventes. Dentre as 
vitaminas hidrossolúveis, podemos citar: 
o A vitamina C. 
o A vitamina A. 
o A vitamina D. 
o A vitamina K. 
o A vitamina E. 
 
Nos produtos naturais, a niacina está ligada a outros compostos químicos, havendo a necessidade de ser liberada 
por hidrólise química ou enzimática antes da determinação analítica. O método utilizado para realizar essa liberação 
baseia-se na reação entre a: 
o piridoxina e o bromocianogênio (CNBr) 
o niacina e vitamina C 
o niacina e o bromocianogênio (CNBr) 
o niacina e acetato de etila 
o tiamina e o bromocianogênio (CNBr) 
 
O método de análise da vitamina A baseia-se na medida da coloração azul instável, resultante da reação da 
vitamina A com o tricloreto de antimônio (reagente Carr Price), e é válido para a determinação de vitamina A em 
alimentos, enriquecidos ou não, rações e misturas vitamínicas (premix). Não é, contudo, aplicável a produtos que 
contenham: 
o pró vitamina A 
o carboidratos 
o água 
o pré vitamina A 
o fibras 
 
Dentre as vitaminas Liopossolúveis , podemos citar EXCETO: 
o Vitamina E 
o Vitamina D 
o Vitamina K 
o Vitamina A 
o Vitamina B 
 
Como é chamada a vitamina que tem na sua forma ativa o composto α-tocoferol e possui atividade antioxidantemuito eficiente, devido a sua capacidade de doar, facilmente, um hidrogênio do grupo fenólico do anel cromanol aos 
radicais livres? 
o Vitamina C 
o Vitamina B 
o Vitamina E 
o Vitamina A 
o Vitamina K 
 
Leia o texto com atenção e assinale a alternativa CORRETA. 
 
A vitamina (X) apresenta três formas ativas, sendo elas: piridoxina, piridoxal e piridoxamina. É considerada um 
complexo de três compostos químicos, relacionado a piridinas de ocorrência natural. Cada estrutura química possui 
uma estabilidade diferente, sendo a forma piridoxina apresenta caráter básico; a forma além de ser solúvel em água 
apresenta solubilidade em etanol e reage com grupamentos amínicos; e a forma piridoxamina é de caráter básico e 
a mais estável das três formas apresentadas. 
o Vitamina B6. 
o Vitamina E. 
o Vitamina B12. 
o Vitamina D. 
o Vitamina B1. 
 
Assinale a alternativa que apresenta uma correlação correta entre uma vitamina e a estabilidade da mesma: 
o Vitamina C, ou ácido ascórbico; vitamina mais estável, dificilmente é degradada 
 
BROMATOLOGIA – TESTES DE CONHECIMENTO 
o Vitamina D, ou calciferol; relativamente estável durante o armazenamento e o processamento de alimentos, 
podendo ser degradada em exposição prolongada durante a luz e ao oxigênio. 
o Vitamina B2 é estável na presença de bicarbonato de sódio, por adição. 
o Vitamina E, ou α-tocoferol; instáveis ao aquecimento, mas são sensíveis à luz ultravioleta, álcalis e oxigênio 
o Vitamina K, ou tocoferol; são resistentes ao calor, instáveis a álcalis e a luz solar. 
 
A análise para determinação de vitamina C com iodato de potássio consiste em um método que é aplicado para a 
determinação de vitamina C ou ácido L-ascórbico em alimentos in natura ou enriquecidos, quando a quantidade da 
referida vitamina for maior que ...: 
o 5 g 
o 7g 
o 1g 
o 1mg 
o 5 mg 
 
As vitaminas são classificadas em dois grandes grupos: hidrossolúveis e lipossolúveis. As primeiras são aquelas 
que se dissolvem em água, enquanto as lipossolúveis dissolvem-se em lipídios e outros solventes. Dentre as 
vitaminas hidrossolúveis, podemos citar: 
o A vitamina E. 
o A vitamina C. 
o A vitamina A. 
o A vitamina K. 
o A vitamina D.