Apostila microbiologia de alimentos e água

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direitos autorais. Nenhuma parte deste material pode ser reproduzida ou utilizada, seja por meios 
eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de armazenagem e 
recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
SUMÁRIO 
 
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO ............................ ................................................ 2 
UNIDADE 2 – SURGIMENTO E EVOLUÇÃO DA MICROBIOLOGIA .............. 4 
2.1 Classificação, nomenclatura e identificação de microrganismos .............. 6 
2.2 Métodos de isolamento e caracterização de microrganismos ................ 10 
UNIDADE 3 – MICRÓBIOS: BENÉFICOS, DETERIORANTES, PA TOGÊNICOS
 ......................................................................................................................... 16 
3.1 Microrganismos úteis .............................................................................. 19 
3.2 Microrganismo deteriorantes .................................................................. 19 
3.3 Microrganismos patogênicos .................................................................. 20 
3.4 Alimentos como substrato para microrganismos .................................... 20 
UNIDADE 4 – DOENÇAS X ALIMENTOS ................... .................................... 24 
4.1 Intoxicações, infecções e estatísticas mundiais ...................................... 25 
4.2 Causas de doenças de origem alimentar................................................ 29 
UNIDADE 5 – MICRORGANISMOS PRESENTES NA ÁGUA ...... .................. 33 
5.1 Protozoários e cianobactérias ................................................................. 36 
5.2 A qualidade da água das indústrias alimentícias .................................... 46 
REFERÊNCIAS ................................................................................................ 52 
 
 
 
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UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO 
 
A Microbiologia é um ramo da Biologia que estuda os microrganismos e suas 
atividades. Preocupa-se basicamente com o formato, fisiologia e a relação recíproca 
destes com outros seres vivos, além de seus efeitos positivos e negativos sobre o 
meio ambiente e seres que nele habitam. 
Quanto à Microbiologia de Alimentos, ela engloba estudos relativos aos 
microrganismos importantes para garantia da inocuidade dos alimentos, bem como 
sua vida útil, processamento de produtos tradicionais e desenvolvimento de novos 
produtos alimentícios, com atributos sensoriais adequados a diferentes públicos 
consumidores. Destaca-se ainda o desenvolvimento de produtos com alegações 
funcionais e de promoção da saúde, como os probióticos e prebióticos (SBM, 2016). 
Segundo Forsythe (2013), a Microbiologia de alimentos é um tópico 
multidisciplinar e os avanços acontecem de maneira muito rápida, principalmente 
nesta área. 
A água, todos sabemos, é um dos elementos fundamentais para a 
existência/sobrevivência do homem e a conta da água disponível para nós é bem 
pequena, algo em torno de 97% é salgada, 1,8% está congelada, nos sobrando 
apenas a fração de 0,8% (esses números são aproximados, certo?!). Nesta pequena 
fração, ainda temos as águas contaminadas, portanto, a conta raramente nos atente 
com satisfação. 
O estudo microbiológico da água nos ajuda a saber o seu nível de pureza ou 
de contaminação, conhecer os agentes patógenos que nela se encontram, como 
tratar, enfim, como manter a água de boa qualidade, principalmente quando se trata 
de usá-la na alimentação. 
São muitas as bactérias e protozoários que sobrevivem na água, assim 
como são muitas as doenças, e algumas fatais, provenientes de águas 
contaminadas. 
Pois bem, é nessas duas direções da Microbiologia que caminharemos 
neste módulo e falaremos ainda sobre: microrganismos úteis, deteriorantes e 
patogênicos; relações entre alimentos e microrganismos; alimentos e doenças; 
microrganismos presentes na água. 
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Ressaltamos em primeiro lugar que embora a escrita acadêmica tenha como 
premissa ser científica, baseada em normas e padrões da academia, fugiremos um 
pouco às regras para nos aproximarmos de vocês e para que os temas abordados 
cheguem de maneira clara e objetiva, mas não menos científicos. Em segundo lugar, 
deixamos claro que este módulo é uma compilação das ideias de vários autores, 
incluuindo aqueles que consideramos clássicos, não se tratando, portanto, de uma 
redação original e tendo em vista o caráter didático da obra, não serão expressas 
opiniões pessoais. 
Ao final do módulo, além da lista de referências básicas, encontram-se 
muitas outras que foram ora utilizadas, ora somente consultadas e que podem servir 
para sanar lacunas que por ventura surgirem ao longo dos estudos. 
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UNIDADE 2 – SURGIMENTO E EVOLUÇÃO DA 
MICROBIOLOGIA 
 
Microbiologia é o ramo da Biologia dedicado ao estudo dos seres vivos 
microscópicos, geralmente muito pequenos para serem observados a olho nu. A 
palavra “Microbiologia” deriva de três palavras gregas: mikros, pequeno; bios, vida; 
e, logus, ciência. No campo da Microbiologia estão incluídas as bactérias, fungos, 
vírus, algas microscópicas e protozoários, estudados respectivamente pela 
Bacteriologia, Micologia, Virologia, Parasitologia ou Protozoologia. 
Como microrganismos não podem ser vistos a olho nu, apesar de alguns 
tipos de bactérias, algas e fungos terem sido observados por Leeuwenhoek (1675), 
foi somente com o desenvolvimento de modernos microscópios ópticos compostos, 
do microscópio eletrônico e de técnicas especializadas que os pesquisadores 
tomaram conhecimento do grande número e da variedade de microrganismos. 
Nosso meio ambiente está repleto de microrganismos, tanto que as 
bactérias e os fungos degradam resíduos orgânicos como plantas e animais mortos, 
despejos de esgoto e restos de alimentos, representando o grupo de seres vivos 
mais amplamente distribuído na Natureza. 
Calcula-se que em cada indivíduo existem 100 trilhões de microrganismos, 
que estão distribuídos na pele e mucosas, cabelos, superfícies dos dentes e ao 
longo do intestino. Cada grama de fezes humanas contém cerca de 10 milhões de 
bactérias (JORGE, 2010). 
A princípio, os microrganismos foram considerados apenas como objetos de 
especulação, com pouco significado. Entretanto, com a contribuição de vários 
pesquisadores, a visão e a importância dos microrganismos mudou rapidamente. 
Antony Van Leewenhoek (1632-1723) foi o primeiro homem a observar 
microrganismos. Durante cinquenta anos, em Delft, na Holanda, Leewenhoek 
realizou observações com ajuda de um microscópio rudimentar com aumentos 
calculados entre cinquenta a trezentas vezes. Com esses instrumentos, o 
pesquisador realizou notáveis observações e descrições das formas microscópicasde vida. Entre suas observações, podem ser encontradas descrições de 
protozoários, formas básicas de bactérias, fungos e algas. 
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Em 17 de setembro de 1683, Leewenhoek relatou observações de 
microrganismos encontrados em sua cavidade bucal, com precisão de detalhes, 
descrevendo formas e movimentos, o que é aceito até os dias atuais. Novas 
observações de microrganismos bucais (superfície de dentes e língua) foram 
relatadas em cartas redigidas entre 1697 e 1708. Observações de muitas outras 
descobertas do mundo microbiano foram relatadas e enviadas à Royal Society of 
London, considerada principal instituição científica da época. 
O francês Louis Pasteur (1822-1896) foi o primeiro cientista a atribuir uma 
função biológica para os microrganismos. As contribuições de Pasteur foram 
responsáveis por medidas mais eficazes na prevenção de doenças infecciosas e na 
compreensão dos aspectos básicos da vida dos microrganismos. 
Pasteur relatou importantes descobertas nas fermentações microbianas, 
pasteurização de produtos e alimentos e desenvolvimento de importantes vacinas 
efetivas frente a doenças como carbúnculo e raiva. O pesquisador contribuiu para a 
queda da teoria da geração espontânea, para o desenvolvimento de métodos de 
controle de microrganismos, assim como na relação entre esses microrganismos e 
doenças humanas e de animais. 
Robert Kock (1843-1910), médico alemão, demonstrou de maneira direta o 
significado etiológico das bactérias como agentes de doença infecciosa, o que foi 
confirmado posteriormente por Pasteur e outros cientistas. 
Kock estabeleceu uma sequência definida de etapas experimentais para 
demonstrar e comprovar que determinado microrganismo era, de fato, agente 
etiológico de determinada doença. A base teórica dessas etapas foi, na verdade, 
proposta por Jacob Henle, em 1840. Entretanto, com os experimentos de Kock 
comprovando correlação entre Bacillus anthracis e o carbúnculo, a teoria microbiana 
de doenças foi confirmada (JORGE, 2010). 
As etapas do Postulado de Koch são as seguintes: 
a) O agente etiológico deve ser encontrado em todos os casos da doença. 
b) O microrganismo deve ser isolado do hospedeiro e crescer em cultura 
pura. 
c) A cultura pura do microrganismo suspeito deve reproduzir a doença 
específica após sua inoculação em animal suscetível. 
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d) O mesmo microrganismo deve ser novamente isolado do hospedeiro 
infectado. 
Joseph Lister (1827-1912), médico inglês, impressionado com os trabalhos 
de Pasteur sobre microrganismos, concluiu que a infecção cirúrgica, muito comum 
na época, deveria ser de origem microbiana. 
Lister estabeleceu uma série de procedimentos visando prevenção de 
acesso de microrganismos aos ferimentos após atos cirúrgicos, como esterilização 
de instrumentais e aplicação de antissépticos nos ferimentos. Os processos de Lister 
foram inicialmente recebidos com críticas pela medicina da época, mas 
posteriormente provaram ser um meio eficaz para prevenir infecção cirúrgica, 
estabelecendo-se, assim, a assepsia em atos cirúrgicos utilizada atualmente. 
 
Guarde... 
Os microrganismos (MO) têm sido utilizados pelo homem em diferentes 
processos e de diferentes maneiras, sendo que muitas substâncias e de 
considerável valor econômico são produtos do metabolismo microbiano. Os 
microrganismos desempenham papéis muito importantes, dependo do tipo de 
interação existente com o alimento e seus nutrientes, e podem ser classificados em 
três grupos distintos, através de suas propriedades morfológicas e fisiológicas. Mais 
recentemente, novos critérios têm sido introduzidos relativos às suas características 
bioquímicas e genéticas (COSTA, 2011). 
 
2.1 Classificação, nomenclatura e identificação de microrganismos 
A unidade fundamental dos seres vivos é a célula. Considerando-se a 
estrutura celular, os microrganismos podem ser divididos em procarióticos e 
eucarióticos. Células procarióticas não apresentam membrana nuclear separando 
citoplasma e núcleo e não apresentam organelas celulares delimitadas por 
membranas. As células eucarióticas diferenciam-se por seu tamanho maior, 
presença de núcleo definido e organelas celulares envolvidas por membrana. A 
tabela a seguir apresenta as características dos principais grupos de 
microrganismos estudados pela Microbiologia. 
 
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Características dos principais grupos de microrgani smos estudados em 
Microbiologia. 
 
1. Para comparação, a célula vermelha do sangue tem o diâmetro de 7 mm. 
2. As células dos helmintos dividem-se por mitose, entretanto, alguns organismos dividem-se por 
ciclos sexuais complexos. 
 
Figura 01: Características dos principais grupos de microrganismos estudados em Microbiologia. 
Fonte: Baseado em Levinson & Jawetz (1998, p. 12 apud JORGE, 2010, p. 9). 
 
Os procariotos são representados pelas bactérias, pertencem ao reino 
Monera, normalmente obtêm nutrientes somente por absorção e não podem ingerir 
alimentos ou realizar fotossíntese. Os microrganismos eucarióticos, incluídos no 
reino Protista, compreendem protozoários, algas e fungos (incluídos no reino Fungi). 
Os eucariotos e os procariotos são considerados organismos porque contêm 
todas as enzimas indispensáveis à sua reprodução, bem como mecanismos 
necessários para produção de energia metabólica. Outro grupo de microrganismos, 
os vírus, dependem de células hospedeiras para o desempenho de suas funções 
vitais. 
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Taxonomia de microrganismos é a ciência que tem por objetivo ordenar a 
grande diversidade biológica desses seres vivos. Qualquer estudo taxonômico é 
sistemático e depende de dados acurados que caracterizam os microrganismos sob 
investigação. A taxonomia abrange três áreas inter-relacionadas: a classificação, a 
nomenclatura e a identificação. 
A importância da taxonomia permite: 
• organizar grandes quantidades de informação; 
• fazer uma previsão das características de um determinado microrganismo 
isolado; 
• criar grupos com nomes precisos, o que facilita a comunicação científica. 
Enfim: a taxonomia é essencial para a identificação correta dos organismos. 
 
a) Classificação 
A classificação consiste no arranjo ordenado dos microrganismos com 
características semelhantes, separando-os daqueles com características 
divergentes, em grupos denominados taxa (singular táxon). A classificação dos 
microrganismos é feita pela observação de dados morfológicos, bioquímicos, 
biológicos, genéticos e ecológicos. 
O sistema de classificaçãobiológica está baseado na hierarquia taxonômica, 
que permite ordenar grupos de seres vivos em categorias ou posições: 
a) Espécie: abrange um grupo de microrganismos afins. 
b) Gênero: agrupa as espécies similares. 
c) Família: constituída de gêneros relacionados. 
d) Ordem: conjunto de famílias com características comuns. 
e) Classe: conjunto de ordens relacionadas. 
f) Divisão: reunião de classes relacionadas. 
g) Reino: reúne todos os organismos em uma determinada hierarquia. 
b) Nomenclatura 
Designa nomes aos grupos taxonômicos de acordo com preceitos 
estabelecidos em normas internacionais. A nomenclatura dos microrganismos, com 
exceção dos vírus, utiliza o sistema binomial estabelecido por Linnaeus, comum a 
todos os seres vivos. 
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O nome do microrganismo consiste de duas palavras: a primeira determina o 
gênero e a segunda a espécie. O nome do gênero deve ser escrito com a primeira 
letra em maiúsculo e da espécie em minúsculo. As duas palavras devem ser 
diferenciadas do texto, em itálico ou grifadas. 
Exemplo: Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus 
 (gênero) (espécie) (gênero) (espécie) 
Aceita-se que o nome do gênero seja abreviado, com a primeira letra 
grafada em maiúsculo, seguido de ponto, espaço e a palavra que designa a espécie. 
Na primeira vez que o nome do microrganismo aparecer em um texto, deve-se 
escrever o nome do gênero por extenso. 
Exemplo: S. aureus ou S. aureus 
Quando o gênero é seguido pela palavra “species” ou “spp.”, a palavra que 
designa o gênero é italizada ou sublinhada. Para a palavra species ou spp. é mais 
usual que não seja grifada ou italizada. 
Staphylococcus species ou Staphylococcus spp. 
Staphylococcus species ou Staphylococcus spp. 
O nome de subespécie consiste em uma palavra em itálico ou grifada, após 
o nome da espécie seguida da abreviatura ss. 
Exemplo: Salmonella enterica ss. enterica 
Quando o nome do microrganismo for referido como grupo, não se escreve 
com maiúsculo, itálico ou grifado. Palavras que designam grupos sorológicos ou 
nomes de grupos também não são italizadas ou grifadas. 
Exemplos: Os estafilococos são microrganismos Gram-positivos. 
A cepa isolada constituiu-se de Streptococcus pyogenes beta hemolítico do 
grupo A. 
Bactérias com características similares são agrupadas em famílias. Apesar 
de usualmente em taxonomia o nome de família ser italizado, a norma clássica de 
nomenclatura recomenda que não deve ser grifada ou italizada. 
A primeira letra da palavra que designa família deve ser em letra maiúscula. 
Exemplo: A bactéria Escherichia coli pertence à família Enterobacteriaceae. 
 
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c) Identificação 
É o processo de identificar a qual grupo taxonômico pertence um 
determinado isolado. 
 
2.2 Métodos de isolamento e caracterização de micro rganismos 
Na natureza, os microrganismos existem em culturas mistas. Antes de 
identificar espécies individuais de uma população microbiana mista, é necessário 
isolar as diferentes espécies em cultura pura. 
O isolamento de um microrganismo é a obtenção de sua cultura pura, 
separando-o de outros que se encontrem no mesmo material. A seguir, procede-se a 
uma série de observações e testes laboratoriais com a finalidade de proceder à 
identificação do microrganismo, na tentativa de enquadrá-lo em grupo, gênero e, se 
possível, espécie (JORGE, 2010). 
a) O que é uma cultura pura e como obtê-la? 
Cultura Pura é a obtenção in vitro de uma população contendo 106 a 109 
bactérias idênticas. A obtenção de uma cultura pura de determinado microrganismo 
propicia o estudo de características microscópicas, coloniais, bioquímicas e 
sorológicas do referido microrganismo. 
Quando se deseja isolar uma bactéria que cresce facilmente em meio de 
cultura, o material coletado é semeado em meio sólido adequado, de maneira a 
obter colônias isoladas. Após o desenvolvimento da cultura, “pescam-se” as colônias 
de bactérias que se deseja isolar, transferindo-as para tubos contendo meio 
apropriado, onde irão desenvolver culturas puras do microrganismo em questão. 
Quando, porém, o material contém poucas bactérias daquelas que se deseja 
isolar e a contaminação é abundante, podem-se utilizar, de acordo com 
características próprias do microrganismo desejado, os seguintes recursos: 
aquecimento do material; ação de álcalis ou ácidos fortes; meios enriquecidos e 
seletivos; e inoculação em animal sensível. 
Com a finalidade de manter os microrganismos vivos e com suas 
características em cultura pura de laboratório, os seguintes recursos podem ser 
utilizados: 
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� repique frequente – transferência de um inóculo da bactéria para novo meio 
de cultura. Tem a finalidade de renovar nutrientes e impedir acumulação de 
produtos tóxicos decorrentes do metabolismo bacteriano no meio de cultura. 
A frequência de repique depende do microrganismo que se deseja manter e 
do meio de cultura utilizado; 
� congelamento – uma suspensão espessa de células jovens é misturada a um 
meio “protetor”, como leite desnatado, sangue ou soro, e é rapidamente 
congelado em banho de dióxido de carbono sólido (gelo seco), nitrogênio 
líquido ou álcool (-78°C), sendo mantida a mesma temperatura numa caixa de 
gelo seco ou num refrigerador mecânico; 
� liofilização – consiste em desidratar a cultura congelada em alto vácuo, para 
retirada de água. Há necessidade de equipamento especializado (liofilizador). 
Culturas liofilizadas podem ser armazenadas por longo tempo, à temperatura 
ambiente, ou preferivelmente em refrigerador comum. 
A contagem e identificação de bactérias e fungos visam o cálculo do número 
de microrganismo em determinado local. É frequentemente utilizada quando se 
deseja inocular em animais ou em meios de cultura número conhecido de 
microrganismos. O cálculo pode ser obtido por: 
� contagem direta – feita diretamente no microscópio, em câmaras especiais de 
contagem (semelhantes às câmaras para contagem de células sanguíneas). 
Contam-se os microrganismos vivos e mortos. Pode-se, nesta técnica, utilizar 
corantes vitais (Azul de Toluidina), os quais irão corar as células mortas; 
� contagem de viáveis – informa somente o número de células capazes de se 
multiplicar, para dar origem a uma colônia, quando a suspensão é semeada 
na superfície de meio sólido, geralmente em placas de Petri, ou inoculada em 
profundidade (pour-plate); 
� padronização nos graus de turvação – é calculado o número aproximado de 
microrganismos de acordo com a quantidade de turvação que produz em 
meio líquido. O cálculo do número de microrganismos é dado por comparação 
com uma escala padrão (Escala de McFarlane), ou, mais precisamente, 
através do espectrofotômetro. 
 
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Para microrganismos aeróbios, após a semeadura, as placas ou tubos com 
meio de cultura são mantidos em estufa a 37°C em presença de oxigênio do ar 
atmosférico. Quando se deseja obter teor de CO2 de aproximadamente 10%, utiliza-
se o método da vela; nesse método, as placas semeadas são colocadas em um 
recipiente com tampa (por exemplo, uma lata, onde se acende uma vela). A tampa 
é, então, colocada e o recipiente vedado com fita crepe ou parafina. Quando a vela 
em seu interior se apagar, obtém-se um teor de CO2 de aproximadamente 10%. 
Para o isolamento de anaeróbios, pode-se utilizar os seguintes métodos: 
� jarras e câmaras de anaerobiose – são recipientes hermeticamente fechados, 
nos quais se consegue anaerobiose com uso de bomba de vácuo e/ou 
misturas gasosas (Nitrogênio, CO2 e H). Uma alternativa a esse método é o 
uso de misturas químicas que absorvem O2, colocadas dentro da jarra (por 
exemplo, o sistema GAS-PAK); 
� meios redutores – meios de cultura com substâncias capazes de absorver o 
oxigênio ou gerar H2 e CO2. Por exemplo, o meio de tioglicolato. 
De acordo com a sistemática bacteriana para identificar as bactérias, 
procura-se observar características importantes para sua comparação e separação 
das demais. Na realidade, há uma observação sequencial com métodos e provas 
que possibilitem a identificação do microrganismo em questão. 
As características podem ser morfológicas, culturais, fisiológicas, 
bioquímicas, antigênicas, experimental, genéticas e de acordo com sua composição 
química estrutural. 
As técnicas de isolamento e identificação dos fungos e algas microscópicos 
dependem geralmente da observação de crescimento em meios de cultura ou nos 
tecidos pelo exame direto. 
O cultivo é frequentemente indispensável tanto para exame de fungos 
patogênicos como para diagnóstico das doenças micóticas. As exigências nutritivas 
dos fungos patogênicos são relativamente simples em comparação com as de 
muitas bactérias patogênicas. Os fungos geralmente não são suscetíveis aos 
antibióticos que agem sobre as bactérias. São, portanto, isolados facilmente em 
meios seletivos específicos que não permitem o crescimento bacteriano em função 
da falta de nutrientes ou da presença de antibióticos. 
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O exame da sistemática dos fungos patogênicos requer, em geral, que 
tecidos e exsudatos das lesões sejam examinados para pesquisa da forma tecidual 
dos microrganismos, como também exige o exame das características culturais. 
Geralmente, a presença do microrganismo nos tecidos com lesões, com suas formas 
características, é relativamente constante para cada espécie, sendo, portanto, um 
recurso diagnóstico das doenças causadas por fungos (JORGE, 2010). 
Na cultura, a morfologia colonial, a pigmentação e as características 
coloniais são importantes. As características biológicas e bioquímicas, 
particularmente o metabolismo dos carboidratos, são também de muita relevância. 
 
i) CuItivo de Protozoários 
Os protozoários são heterotróficos aeróbios com exigências nutricionais 
complexas. Muitos não são cultivados in vitro, e aqueles que o são exigem 
variedade de aminoácidos, vitaminas e carboidratos. Requerem pH na faixa de 6 a 8 
para crescimento ótimo. 
Algumas amebas podem crescer em caldo peptonado simples; outros 
protozoários necessitam, entretanto, de emulsões de tecidos cerebrais, soro fetal ou 
infusão de fígado para crescimento. 
 
ii) Cultivo de algas 
As algas são, geralmente, fotoautotrópicas, requerendo apenas CO2, água e 
íons inorgânicos solúveis na presença de luz para seu crescimento. Meios 
complexos para algas contêm suplementos como extrato de soja ou outras fontes de 
nutrientes. Existem poucos meios padronizados, disponíveis comercialmente para 
crescimento de algas. Algas patogênicas, do gênero Prototheca, afetam homens e 
animais, produzindo doenças com maior frequência em pele e tecido subcutâneo, 
podendo haver disseminação sistêmica. São eucariotas, aclorofiladas e 
heterotróficas. São cultivadas em ágar Sabouraud dextrose (25 a 37°C/48 horas). 
 
iii) Cultivo de Vírus 
Os vírus são parasitas intracelulares obrigatórios, que exigem células vivas 
para crescimento e replicação. Para seu estudo utilizam-se os seguintes métodos: 
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� microscopia óptica – devido ao seu pequeno tamanho, os vírus não são 
visualizados em microscopia óptica. Esse método é utilizado no estudo dos 
vírus para observação de corpúsculos elementares ou inclusões nas células 
que parasitam, ou para observação das alterações histopatológicas típicas 
que provocam nos tecidos; 
� microscopia eletrônica – método de escolha para estudo das características 
estruturais dos vírus. É possível determinar, com o uso do microscópio 
eletrônico, características morfológicas, tamanho e estrutura dos vírus; 
� métodos de isolamento – o isolamento e identificação dos vírus, a partir de 
espécimes clínicos ou de materiais de pesquisa, podem ser desenvolvidos 
por meio de numerosos métodos, não havendo, contudo, uma técnica única 
que seja satisfatória para o estudo de todos os vírus. A primeira fase da 
identificação laboratorial de um vírus é a coleta e manutenção adequadas dos 
espécimes, para posteriormente serem inoculados em animal sensível, 
culturas de células ou ovos embrionados; 
� inoculação em animal sensível – tem por finalidade reproduzir sintomas da 
doença e também a manutenção de alguns tipos de vírus no laboratório. São 
utilizados diversos animais como macacos, ratos, camundongos, cobaias, 
hamster, de acordo com o tipo de vírus que se deseja estudar. Por exemplo, 
para o vírus da raiva, utiliza-se o cão, para a caxumba e poliomielite, o 
macaco; 
� cultivo em ovos embrionados – são utilizados ovos embrionados de galinha 
ou pata, de cinco a doze dias, inoculando-se o vírus através de orifício na 
casca do ovo. Pode-se inocular, de acordo com o vírus, sobre a membrana 
cório-alantoide, na cavidade alantoide, na cavidade amniótica e no saco 
vitelino; 
� cultura de tecidos – fragmentos tissulares são tratados com tripsina, 
separados por centrifugação e as células ressuspensas em meio nutritivo 
multiplicam-se e formam camadas monocelulares que aderem a frascos 
apropriados, propiciando renovação periódica do meio. 
- Culturas primárias: obtidas de tecidos normais, geralmente de animais. 
Exemplo: células renais de macacos. 
15 
 
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recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
- Culturas de células estáveis (linhagem contínua): culturas de células que 
sobreviveram a mais de cinquenta passagens in vitro. Exemplos: 
a) Células HeLa: linhagem obtida inicialmente de carcinoma uterinohumano, 
mantida em crescimento in vitro. 
b) Células Chang: obtidas de fígado humano. 
c) Células BHK: obtidas a partir de rim embrionário de hamster. 
d) Células Vero: obtidas de rim de macaco. 
� métodos antigênicos – são realizadas para pesquisa de características 
estruturais dos vírus (antígenos), utilizando-se anticorpos específicos. São 
também utilizados para detecção de anticorpos antivírus no soro de 
indivíduos ou de animais infectados (JORGE, 2010). 
 
Guarde... 
Os microrganismos: 
• só podem ser vistos com auxílio de microscópio; 
• são encontrados em todos os lugares; 
• sua relação com o homem tanto pode ser benéfica quanto maléfica; 
• apesar de minúsculos são bem diferentes entre si; 
• eles compõem o reino Monera, Protista e Fungi. 
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UNIDADE 3 – MICRÓBIOS: BENÉFICOS, DETERIORANTES, 
PATOGÊNICOS 
 
Segundo Tortora, Funke e Case (2012), apenas uma minoria dos 
microrganismos é patogênica, igualmente minoria são aqueles que causam 
deterioração de alimentos como partes amolecidas em frutos e vegetais, 
decomposição de carnes e ranço de gorduras e óleos. A grande maioria deles é 
benéfica ao homem, a outros animais e às plantas de muitas maneiras. 
Embora falemos adiante dos malefícios que nos interessam na Microbiologia 
de Alimentos, primeiramente vamos ver algumas das atuações benéficas: 
 
a) Reciclagem de elementos vitais 
As descobertas feitas por dois microbiologistas, na década de 1880, 
formaram a base para o conhecimento atual dos ciclos biogeoquímicos que 
garantem a vida na Terra. Martinus Beijerinck e Sergei Winogradsky foram os 
primeiros a demonstrar como as bactérias ajudam a reciclar os elementos vitais do 
solo e da atmosfera. 
A ecologia microbiana, o estudo da relação entre os microrganismos e o 
ambiente, surgiu com o trabalho desses autores. Atualmente, a ecologia microbiana 
apresenta vários ramos, incluindo os estudos de como as populações microbianas 
interagem com plantas e animais nos diferentes ambientes. Entre as preocupações 
dos ecologistas microbianos estão a poluição das águas e a presença dos 
compostos tóxicos no ambiente. 
Os elementos químicos carbono, nitrogênio, oxigênio, enxofre e fósforo são 
essenciais para a manutenção da vida e abundantes, mas não necessariamente nas 
formas que possam ser utilizados pelos organismos. Os microrganismos são os 
principais responsáveis pela conversão desses elementos em formas que podem ser 
utilizadas por plantas e animais. Principalmente as bactérias e os fungos, têm um 
papel essencial no retorno do dióxido de carbono para a atmosfera quando 
decompõem resíduos orgânicos, plantas e animais mortos. Somente as bactérias 
podem converter naturalmente o nitrogênio atmosférico em formas disponíveis para 
plantas e animais. 
 
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b) Tratamento de esgotos: utilizando os micróbios p ara reciclar a água 
Com a crescente conscientização da sociedade sobre a necessidade de 
preservar o ambiente, muito mais pessoas estão conscientes da responsabilidade de 
reciclar a tão preciosa água e prevenir a poluição de rios e oceanos. 
Uma das maiores fontes de poluição é o esgoto doméstico, que consiste em 
excrementos humanos, a água suja e lixos industriais. 
O esgoto é constituído por cerca de 99,9% de água, com uma pequena 
fração de 0,01% de sólidos em suspensão. O restante é uma variedade de materiais 
dissolvidos. 
As estações de tratamento de esgoto removem os materiais indesejáveis e 
os microrganismos nocivos. Os tratamentos combinam vários processos físicos com 
a ação de micróbios benéficos. Os sólidos maiores, como papel, madeira, vidro, 
cascalho e plástico, são removidos do esgoto; o restante é composto de líquidos e 
materiais orgânicos que as bactérias convertem em produtos secundários, como 
dióxido de carbono, nitratos, fosfatos, sulfatos, amônia, sulfito de hidrogénio e 
metano. 
 
c) Controle de pragas de insetos por microrganismos 
Além de espalhar doenças, os insetos podem devastar plantações. O 
controle de pragas é, portanto, importante para a agricultura e na prevenção de 
doenças humanas. 
A bactéria Bacillus thuringiensis tem sido extensivamente utilizada nos 
Estados Unidos para controlar pestes como a lagarta da alfafa, a broca do milho, as 
lagartas do milho, os vermes do repolho, as pragas do tabaco e as lagartas 
comedoras de folhas de plantas frutíferas. A bactéria é pulverizada sobre as 
plantações atacadas por esses insetos. Ela produz cristais proteicos que são tóxicos 
para o sistema digestório dos insetos. O gene da toxina tem sido inserido em 
algumas plantas para torná-las resistentes aos insetos. 
Pelo uso de controles microbianos em vez de produtos químicos, os 
fazendeiros podem evitar prejuízos ao ambiente. Muitos inseticidas químicos, como 
DDT, permanecem no solo como poluentes tóxicos e acabam sendo incorporados 
na cadeia alimentar. 
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d) Biotecnologia moderna e tecnologia do DNA recomb inante 
À prática da Microbiologia que faz uso comercial de microrganismos na 
produção de alguns alimentos comuns e compostos químicos chamamos de 
Biotecnologia. 
Embora a Biotecnologia tenha sido utilizada de diferentes maneiras por 
séculos, as técnicas se tornaram mais sofisticadas nas últimas décadas. Há alguns 
anos, a Biotecnologia passou por uma revolução com o advento da tecnologia do 
DNA recombinante, expandindo o potencial de bactérias, vírus, células de leveduras 
e outros fungos para serem utilizados como fábricas bioquímicas em miniatura. 
Culturas de células animais e vegetais, assim como animais e plantas intactos são 
utilizados como organismos e células recombinantes. 
As aplicações da engenharia genética estão aumentando a cada ano. As 
técnicas de DNA recombinante têm sido utilizadas para produzir um grande número 
de proteínas naturais, vacinas e enzimas. Tais substâncias têm grande potencial 
para uso em medicina. 
Um resultado muito importante e excitante das técnicas de DNA 
recombinante é a terapia gênica – a inserção de um gene ausente ou a substituição 
de um gene defeituoso em células humanas. Essa técnica utiliza um vírus inofensivo 
para transportar um gene ausente ou um novo gene para o interior de certas células 
hospedeiras, local onde o gene é inserido no cromossomo apropriado. 
Além das aplicações médicas, as técnicas de DNA recombinante também 
são utilizadas na agricultura. Por exemplo, linhagens de bactérias alteradas 
geneticamente têm sido desenvolvidas para proteger frutos contra os danos de 
geadas, e bactérias modificadas para controlar insetos que causam danos às 
plantações. O DNA recombinante também tem sido usado para melhorar a 
aparência, o sabor e para aumentar a durabilidade de frutos e vegetais nas 
prateleiras. Potenciais utilizações da tecnologia do DNA recombinante na agricultura 
incluem resistência à seca, ao ataque de insetos,a doenças microbianas e aumento 
da tolerância a altas temperaturas de plantas cultivadas (TORTORA; FUNKE; CASE, 
2012). 
 
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3.1 Microrganismos úteis 
São MO que quando presentes em um alimento causam alterações 
benéficas, modificando suas características originais, de forma a transformá-los em 
um novo alimento. Esta forma de interação MO X alimento é conhecida há muito 
tempo. A este grupo pertencem os MO que são intencionalmente adicionados aos 
alimentos para que determinadas reações químicas ocorram. 
Muitos já estão naturalmente presentes, não sendo necessário adicioná-los, 
mas o que se faz é estimular seletivamente a sua atividade biológica. 
Neste grupo estão presentes todos os MO utilizados na fabricação de 
alimentos fermentados: cerveja, queijos, vinhos, pães, vegetais e muitos outros. 
a) Bactérias: 
- fermentação do leite (iogurtes e queijos); 
- carnes (salames); 
- vegetais (picles). 
 
b) Leveduras: 
- fermento na indústria de panificação; 
- bebidas (cerveja e vinho); 
- suplemento alimentar. 
c) Fungos: 
- fermentação de diversos queijos; 
- consumidos diretamente (champignon e shitake) (COSTA, 2011). 
 
3.2 Microrganismo deteriorantes 
São microrganismos (MO) presentes nos alimentos que causam alterações 
químicas prejudiciais, resultando na chamada deterioração microbiana. A 
deterioração resulta na alteração de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento. 
Essas alterações são consequências das atividades metabólicas naturais dos MO, 
os quais estão apenas tentando perpetuar a espécie, utilizando o alimento como 
fonte de energia. Bactérias, bolores e leveduras são os microrganismos de maior 
destaque como agentes potenciais de deterioração, e como eventuais patógenos ao 
homem (COSTA, 2011). 
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3.3 Microrganismos patogênicos 
São microrganismos (MO) presentes nos alimentos que podem causar as 
doenças transmitidas por alimentos (DTA’s), sérios problemas econômicos e que 
representam um risco à saúde. São genericamente denominados de patogênicos, 
podendo afetar tanto o homem, como animais. As características das doenças que 
causam, dependem dos fatores inerentes ao alimento, do MO patogênico envolvido, 
e do indivíduo a ser afetado (COSTA, 2011). 
 
3.4 Alimentos como substrato para microrganismos 
De acordo com Valsechi (2006), todos os alimentos apresentam uma 
microbiota natural extremamente variável, concentrada principalmente na região 
superficial, embora os tecidos internos, possam eventualmente apresentarem formas 
microbianas viáveis, que são os Fatores Intrínsecos. 
Ao lado da microbiota natural, nas diversas etapas que levam à obtenção de 
produtos processados, os alimentos estarão sujeitos à contaminação por diferentes 
microrganismos, provenientes de manipulação inadequada; contato com 
equipamentos, superfícies e utensílios; e pela atmosfera ambiental, os chamados 
Fatores Extrínsecos. 
Portanto, a definição das espécies ou grupos de microrganismos 
predominantes no alimento irá depender, fundamentalmente, das características 
inerentes a esse alimento e, por isso, fatores intrínsecos dos alimentos, bem como 
das condições ambientais prevalentes e, portanto, fatores extrínsecos. 
As bactérias, bolores e leveduras são os microrganismos de maior destaque 
como agentes potenciais de deterioração e como eventuais patógenos ao homem. 
Na grande maioria das situações, as bactérias são os microrganismos 
numericamente predominantes nos alimentos, principalmente por: 
� apresentarem um tempo de geração bastante reduzido; 
� serem capazes de utilizar uma diversidade de substratos; 
� apresentarem ampla variação de comportamento dos diferentes gêneros 
frente a fatores ambientais. 
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O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) que favorecem ou 
inibem a multiplicação dos microrganismos é essencial para compreender os 
princípios básicos que regem tanto a alteração como a conservação dos alimentos. 
Dentre os fatores intrínsecos teremos: 
 
a) Atividade da água (Aa) 
O crescimento e o metabolismo microbiano exigem a presença de água 
numa forma disponível e a Aa é um índice desta disponibilidade para utilização em 
reações químicas e crescimento microbiano. 
 
b) Potencial Hidrogeniônico (pH) 
Os diferentes ácidos podem exercer um efeito inibitório ou letal sobre a 
célula microbiana, pela concentração hidrogeniônica (nível de H+ livre) ou pela 
toxicidade do ácido não dissociado. 
Determinados alimentos são mais resistentes à mudança de pH que outros, 
são os chamados alimentos tamponados. As carnes apresentam maior capacidade 
tamponada que as verduras e hortaliças. 
 
c) Potencial de óxi-redução (Eh) 
É uma medida da tendência de um sistema reversível de doar e receber 
elétrons. Mede a facilidade com que o substrato capta ou cede elétrons. 
Oxidação – liberação ou perda de elétrons. 
Redução – o composto recebe elétrons. 
A presença de O2 para os anaeróbios é mais letal do que o potencial positivo 
de oxirredução – isto pode ser explicado pelo fato deste grupo não ser capaz de 
produzir a enzima catalase, que decompõe a água oxigenada (H2O2) em H2O e O2; e 
o acúmulo deste composto intoxica a célula. 
Quanto aos fatores extrínsecos teremos: 
 
a) Temperatura 
O crescimento microbiano apresenta uma faixa muito ampla de temperaturas 
(- 8º a -90ºC). A temperatura exerce uma influência marcante nas características: 
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(1) Duração da fase lag. 
(2) Velocidade de crescimento. 
(3) O número final de células de uma população. 
(4) Na composição química e enzimática da célula. 
Grupos de microrganismos baseados no seu ótimo de temperatura para o 
crescimento. 
 
Microrganismos Temperatura (°C) 
Termófilos 55-75 
Mesófilos 30-45 
Psicrotrófilos 25-30 
Psicrófilos 12-15 
 
� Os psicrotrófilos são de extrema importância como agentes deterioradores de 
alimento (Pseudomonas, Actinobacter, Vibrio, Lactobacillus, Bacillus, entre 
outros). 
� A maior parte das bactérias termófilas de importância alimentícia estão 
incluídas no gênero Bacillus e Clostridium, porém poucas são as espécies 
termófilas destes. 
� Entre os mesófilos destacam-se as bactérias patogênicas e deterioradoras, 
alguns bolores e leveduras. 
� Os psicrófilos estritos ocorrem mais em ambientes marinhos e em locais que 
a temperatura permanece constantemente reduzida. 
 
b) Umidade Relativa do Ambiente (URE) 
A U.R.E. está envolvida na maior ou menor perecibilidade de um alimento. 
Havendo uma estreitarelação entre a URE e a Aa. 
O relacionamento Aa/U.R.E deve ser levado em conta para melhor adequar 
as condições de embalagem dos produtos alimentícios e de garantir o controle do 
desenvolvimento microbiano, prolongando o tempo de armazenagem. 
 
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c) Atmosfera envolvendo o alimento – presença e con centração de 
gases no meio ambiente 
O uso de atmosfera controlada envolvendo os alimentos poderá modificar a 
natureza do processo de deterioração, podendo retardá-lo, como por exemplo, a 
presença de O2 para os anaeróbios. 
O CO2 é o gás mais utilizado para retardar a deterioração de alimentos 
(frutas, produtos cárneos). A maioria das bactérias, bolores e leveduras são inibidas, 
mas não destruídos em atmosfera contendo 5 e 50% de CO2 (v/v). Uma 
concentração de 10% reduz em até 50% nas contagens totais. 
O CO2 é muito eficiente contra microrganismos psicrotrófilos – bolores e 
leveduras oxidativas e bactérias Gram-negativas. O emprego de 15% de CO2 na 
atmosfera praticamente dobra o espaço de tempo para estas bactérias se 
multiplicarem a 0°C. 
As bactérias Gram-Positivas, principalmente as lácticas, são resistentes ao 
CO2 (VALSECHI, 2006). 
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UNIDADE 4 – DOENÇAS X ALIMENTOS 
 
Problemas com a qualidade e a segurança de alimentos existem há muitos 
séculos, por exemplo, a adulteração do leite, da cerveja, do vinho, das folhas de chá 
e do azeite de oliva. Alimentos contaminados causam um dos maiores problemas de 
saúde no mundo e geram uma redução na produtividade econômica (BETTCHER et 
al., 2000 apud FORSYTHE, 2013). 
São muitos os patógenos transmitidos por alimentos contaminados, 
entretanto, embora as doenças de origem alimentar com frequência sejam atribuídas 
a bactérias patogênicas, também temos uma ampla gama de organismos e produtos 
químicos que podem causar enfermidades decorrentes da ingestão de alimentos. 
Alguns compostos e organismos são contaminantes externos aos alimentos, 
enquanto outros são intrínsecos, por exemplo, o ácido oxálico no ruibarbo e a 
solanina alcaloide nas batatas. 
As doenças alimentares microbianas são originadas por uma variedade de 
microrganismos com diferentes períodos de incubação e duração de sintomas. 
Organismos como a Salmonella e a Escherichia coli O157:H7 são bastante 
conhecidos pelo público em geral. Contudo, existem vírus e toxinas fúngicas que 
foram relativamente pouco estudados e, no futuro, poderão ter sua contribuição na 
incidência de doenças alimentares melhor reconhecida. 
Os microrganismos causadores de doenças podem ser encontrados em 
diversos alimentos, como leite, carne e ovos. Eles apresentam uma vasta gama de 
fatores de virulência que geram respostas adversas agudas, crônicas ou 
intermitentes. Algumas bactérias patogênicas, como a Salmonella, são invasivas e 
podem chegar à corrente sanguínea através das paredes do intestino, causando 
infecções generalizadas. Outros patógenos produzem toxinas nos alimentos, antes 
de serem ingeridos ou durante a infecção, podendo causar graves danos a órgãos 
suscetíveis, como o fígado. 
A E. coli O157:H7 é um exemplo de microrganismo que pode produzir toxina 
após ser ingerida no alimento. Também podem ocorrer complicações devido às 
reações imune-associadas (por exemplo: uma infecção causada por Campylobacter 
que pode levar a uma artrite reativa e a síndrome de Guillain-Barré) nas quais a 
resposta imune do hospedeiro ao patógeno também é infelizmente dirigida contra os 
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tecidos do próprio hospedeiro. Dessa forma, as doenças de origem alimentar podem 
ser muito mais graves do que um curto episódio de gastrenterite, podendo, ao 
contrário, levar à hospitalização. A gravidade pode ser tal que existe a possibilidade 
de ocorrerem sintomas (crônicos) residuais e haver o risco de morte, de modo 
especial em pacientes idosos e imunodeprimidos. Em consequência, há uma 
considerável preocupação dos setores de saúde pública relacionada às infecções de 
origem alimentar (FORSYTHE, 2013). 
Visto que os consumidores não estão conscientes de que possam existir 
problemas potenciais com os alimentos, uma quantidade significativa de alimentos 
contaminados é ingerida, levando-os, assim, a ficar doentes. Desse modo, é difícil 
saber qual alimento foi a causa original da toxinfecção alimentar, uma vez que o 
consumidor não lembrará de algo diferente em suas últimas refeições. Em geral, os 
consumidores se lembram de alimentos que apresentem cheiro ou coloração 
diferentes. Entretanto, tais características estão ligadas à deterioração dos alimentos 
e não a toxinfecções alimentares, daí podemos inferir o quão importantes são os 
serviços de vigilância sanitária de alimentos. 
 
O alimento contaminado se constitui no mais importante veículo do agente 
patogênico – via oral e via de penetração do patógeno no organismo humano. As 
doenças de origem alimentar podem ser divididas em duas grandes categorias: as 
intoxicações e as infecções (VALSECHI, 2006; FORSYTHE, 2013). 
 
4.1 Intoxicações, infecções e estatísticas mundiais 
Toxinfecções ou intoxicações alimentares são infecções causadas pela 
ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas, enquanto 
infecções alimentares são infecções causadas pela ingestão de alimentos contendo 
células viáveis de microrganismos patogênicos. 
Para que ocorra a infecção é necessária a presença da bactéria patogênica 
em um número que represente a dose mínima infectante, que é definida como o 
número de células microbianas viáveis capazes de produzir a manifestação clínica 
da doença (CARVALHO, 2010). 
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Microrganismos causadores de toxinfecções são em geral divididos em dois 
grupos: 
� infecções: cepas de Salmonella, Campylobacter jejuni e E. coli patogênicas; 
� intoxicações; Bacillus cereus; Staphylococcus aureus e Clostridium Botulinum 
(FORSYTHE, 2013). 
 O mesmo autor explica que o primeiro grupo é composto por 
microrganismos que podem se multiplicar no trato intestinal humano, enquanto o 
segundo produz toxinas, tanto nos alimentos como durante a passagem pelo trato 
intestinal. Essa diferença é bastante útil para ajudar a reconhecer os caminhos da 
toxinfecção alimentar. Os sintomas também são indicativos do tipo de organismo 
infeccioso. De forma generalizada, infecções bacterianas causam gastrenterites, 
enquanto a ingestão de toxinas causa vômitos. Gastroenterite acompanhada por 
febre pode ter sido originada por bactérias Gram-negativas, já que o sistema imune 
do hospedeiroresponde ao lipopolissacarideo dessas bactérias causando a febre. 
As infecções virais causam tanto vômitos quanto gastrenterites. 
Enquanto as células vegetativas são mortas por tratamentos térmicos, os 
esporos (produzidos por Bacillus cereus e Clostridium perfringens) podem sobreviver 
e germinar em alimentos que não foram conservados suficientemente quentes ou 
frios após a cocção. 
Um agrupamento alternativo seria de acordo com a gravidade da doença. 
Essa abordagem é útil para a definição de critérios microbiológicos (planos de 
amostragem) e análises de risco. A Comissão Internacional de Especificações 
Microbiológicas para Alimentos (International Commission on Microbiological 
Specifications for Foods – ICMSF 1974, 1986 e 2002) dividiu os patógenos mais 
comuns, causadores de doenças de origem alimentar, nesses grupos para auxiliar 
nas tomadas de decisões dos planos de amostragem. 
Apesar da crescente conscientização e compreensão dos microrganismos 
responsáveis por doenças que têm origem em alimentação e águas, essas doenças 
continuam sendo um problema significativo e são causas importantes da redução da 
produtividade econômica. Embora todos sejam suscetíveis a essas doenças, há um 
número crescente de pessoas que são mais propensas e em geral sofrem 
consequências mais graves. Essas pessoas incluem crianças, bebês, grávidas, 
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imunodeprimidos devido ao uso de medicamentos ou a enfermidades e idosos. 
Existem evidências de que as causas microbianas de gastrenterites variam de 
acordo com a idade e que os vírus são, provavelmente, o principal agente infectante 
em crianças menores de 4 anos. 
Também há uma diferença entre os sexos, em razão das diferenças entre os 
hábitos pessoais de higiene, uma vez que os homens têm menos tendência a lavar 
as mãos após irem ao banheiro. 
A produção de alimentos aumentou cerca de 145%, desde 1960. De 
particular importância é o crescimento e o desenvolvimento de países da África 
(140%), América Latina (200%) e Ásia (280%). A produção de alimentos dobrou nos 
Estados Unidos e aumentou 68% na Europa Ocidental. Mesmo assim, a fome ainda 
é um problema mundial. Neste século, existem 800 milhões de pessoas sofrendo de 
desnutrição. Durante o mesmo período, a população mundial aumentou de 3 para 6 
bilhões e espera-se que chegue a 9 bilhões até 2050. Obviamente, a demanda 
obrigará o aumento da produção de alimentos. 
A Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que mais de 30% da 
população dos países desenvolvidos é infectada por alimentos e água todos os 
anos. 
Nos países desenvolvidos, as doenças de origem alimentar constituem a 
maior (acima de 70%) causa de diarreia em crianças menores de 5 anos. Elas 
podem sofrer 2 a 3 episódios de diarreia por ano, com possibilidade de chegar até 
10. As bactérias patogênicas podem contaminar a alimentação infantil por meio de 
alimentos ou do abastecimento de água, causando 25 a 30% das infecções 
diarreicas. Episódios recorrentes de diarreia podem ocasionar graves problemas. O 
estado nutricional e o sistema imune de uma criança ficam debilitados devido à 
ingestão reduzida de alimentos, à má absorção de nutrientes e aos vômitos. Além 
disso, elas ficam mais suscetíveis a outras infecções. Infelizmente, esse ciclo de 
infecções resulta na morte de cerca de 13 milhões de crianças menores de 5 anos a 
cada ano. O rotavírus (principalmente transmitido por via oral/fecal) é um dos piores 
organismos infecciosos e mata entre 15 mil a 30 mil crianças/ano, em Bangladesh, e 
uma em cada 200 a 250 crianças indianas menores de 5 anos. 
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No ano de 2025, mais de 1 bilhão de pessoas no mundo terão idade superior 
a 60 anos, e mais de dois terços delas viverão em países em desenvolvimento. 
Crescimento significa um aumento de riscos de doenças de origem alimentar. Não 
causa surpresa que, em alguns países, uma em cada quatro pessoas corra o risco 
de contrair uma doença de origem alimentar (FORSYTHE, 2013). 
O número exato de doenças de origem alimentar ocorridas anualmente pode 
apenas ser estimado. Em muitas circunstâncias, somente uma pequena quantidade 
de pessoas procura ajuda médica, e nem todas são investigadas. Mesmo quando o 
país possui infraestrutura para notificação de dados, apenas uma pequena parcela 
das doenças de origem alimentar é notificada às autoridades. No passado, foi 
evidenciado que, em países industrializados, menos de 10% dos casos eram 
informados, enquanto naqueles em desenvolvimento os casos reportados 
provavelmente fossem abaixo de 1% dos casos reais. Uma estimativa mais acurada 
está sendo possível devido ao uso dos “estudos-sentinelas”, reportado pelos 
Estados Unidos, pelo Reino Unido e pelos Países Baixos. Nos Estados Unidos, foi 
estimado que 76 milhões de casos de doenças de origem alimentar ocorrem a cada 
ano, resultando em 325 mil hospitalizações e 5 mil mortes (MEAD et al., 1999 apud 
FORSYTHE, 2013). 
Um estudo realizado no Reino Unido avaliou que 20% da população tem 
gastrenterites a cada ano e talvez mais de 20 pessoas por milhão morram 
(WHEELER et al., 1999 apud FORSYTHE, 2013). 
Um estudo-sentinela mais recente, realizado nos Países Baixos, estimou 
que o número de doenças de origem alimentar causadas por microrganismos foi de 
79,7 para cada 10 mil pessoas por ano (DE WIT et al., 2001 apud FORSYTHE, 
2013). Notermans e van der Giessen (1993 apud FORSYTHE, 2013) concluíram que 
esse número pode ser de 30% da população por ano. 
Como os sintomas de toxinfecções alimentares em geral são brandos e 
duram poucos dias, as pessoas costumam se recuperar sem procurar por cuidados 
médicos. 
Entretanto, aquelas que estão sujeitas a um risco maior, como os muito 
jovens, as grávidas e os idosos, podem sofrer danos maiores, mais debilitantes e 
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eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de armazenagem e 
recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
correr risco de morte. Isso já recebeu ampla abordagem em estudos de surtos 
alimentares em humanos (FORSYTHE, 2013). 
 
4.2 Causas de doenças de origem alimentar 
As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por mais de 250 
tipos de bactérias, fungos ou vírus. Muitos desses microrganismos vivem 
naturalmente no ambiente onde os alimentos são produzidos e podem ser 
eliminados pelo calor durante o cozimento do alimento e também pelas boas 
práticas de higiene. Na maioria das vezes, a transmissão das doenças de origem 
alimentar ocorre pela inadequada manipulação e preparação dos alimentos 
(OLIVEIRA, 2013). 
Segundo Andrade (2008), além dos agentes etiológicos citados acima, indo 
desde o campo até a mesa do consumidor, incluem-se ainda os agentes químicos, 
os parasitas e as substâncias tóxicas de origens animal e vegetal. Agentes 
químicos, como metais pesados, parasitas, incluindo Tricnela spiralis e Entamoeba 
histolytica, Giardia lamblia e Cryptosporidium spp. e, ainda, vírus, como o da 
hepatite, são incriminados em algunssurtos de doenças alimentares. No entanto, 
não há dúvidas de que são as bactérias os principais agentes etiológicos das 
doenças causadas por alimentos, sendo responsáveis por cerca de 70 % dos surtos 
e 95 % dos casos. 
São fatores que contribuem para o aumento das doenças de origem 
alimentar: 
� produção de alimentos em grande escala; 
� transporte de alimentos a longas distâncias de seu lugar de fabricação; 
� uso crescente de alimentos instantâneos, semipreparados, em pó e 
congelados; 
� manutenção incorreta dos alimentos em supermercados; 
� colocação de produtos por períodos prolongados à temperatura ideal para o 
desenvolvimento de patógenos; 
� embalagens não controladas; 
� controle inadequado da temperatura durante o cozimento, o resfriamento e a 
estocagem; 
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� higiene pessoal insuficiente; 
� contaminação cruzada entre produtos crus e processados; 
� monitoramento inadequado dos processos (FORSYTHE, 2013). 
Esses fatores podem ser reduzidos de forma considerável por meio da 
capacitação adequada da equipe e implementação do sistema APPCC combinada 
com a avaliação de riscos. 
Segundo a Agência Brasileira de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2003), o 
sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem como 
objetivo a garantia, efetividade e eficácia do controle dos perigos à produção de 
alimentos. 
São pré-requisitos para a criação do sistema, as Boas Práticas de 
Fabricação e a Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 sobre 
Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO). Esses pré-requisitos 
identificam os perigos potenciais à segurança do alimento desde a obtenção das 
matérias-primas até o consumo, estabelecendo em determinadas etapas (Pontos 
Críticos de Controle), medidas de controle e monitorização que garantam, ao final do 
processo, a obtenção de um alimento seguro e com qualidade. 
Técnicos das Vigilâncias Sanitárias estaduais e municipais e técnicos em 
empresas produtoras de alimentos recebem capacitação por meio de aulas e 
seminários oferecidos pelo Senai, com o apoio da Anvisa, e das Vigilâncias 
estaduais e municipais através dos CGEs (Comitês Gestores Estaduais). A 
participação nos seminários é gratuita. 
O Sistema APPCC contribui para uma maior satisfação do consumidor, torna 
as empresas mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos 
mercados, nacionais e internacionais, além de propiciar a redução de perdas de 
matérias-primas, embalagens e produto (ANVISA, 2003). 
Andrade (2008) também frisa que a maioria desses problemas pode ser 
controlada. Sem dúvida, a conscientização dos manipuladores, dos processadores, 
enfim, daqueles que de uma forma ou de outra trabalham com alimentos contribui 
para evitar ou diminuir os surtos de doenças causadas por alimentos. Com relação 
aos locais de produção, sabe-se que cerca de 40% dos surtos de doenças 
veiculadas por alimentos ocorrem em serviços comunitários de alimentação, como 
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serviços de alimentação e nutrição e os alimentos industrializados são responsáveis 
por aproximadamente 5% dos surtos. 
No entanto, deve-se observar que a possibilidade de esses alimentos 
contaminarem grande número de pessoas é maior, considerando-se que podem ser 
distribuídos em diferentes regiões de um país. Nos últimos anos, o número de surtos 
por contaminação de alimentos em cozinhas domésticas tem aumentado 
consideravelmente, atingindo, às vezes, 50%. A postura do profissional da área de 
alimentos deve ser eminentemente preventiva, no sentido de evitar que os surtos de 
doenças por alimentos ocorram. Para isso, é fundamental ter e usar conhecimentos 
de processamento de alimentos, de controle de qualidade, de Microbiologia de 
alimentos e de higienização industrial, entre outros (ANDRADE, 2008). 
Como diz Forsythe (2013), a chave para a produção de alimentos seguros é 
produzi-los microbiologicamente estáveis. Em outras palavras, é necessário 
certificar-se de que nenhum microrganismo do alimento vá se multiplicar até níveis 
infecciosos. De maneira ideal, é importante que os microrganismos estejam 
inativados e que não haja toxinas. 
Essencialmente, as temperaturas de cozimento e de resfriamento devem ter 
como finalidade: 
1. A redução do número de microrganismos infectantes em uma ordem de 6 
log (ou seja, reduzir 106 células/g até 1 célula/g). 
2. Não proporcionar condições que permitam o desenvolvimento de esporos 
microbianos que sobreviveram ao cozimento. 
3. Evitar condições favoráveis para a produção de toxinas termoestáveis; por 
definição, essas toxinas são aquelas resistentes a 100ºC por 30 minutos e, portanto, 
não são destruídas no processo de cocção. 
As contaminações cruzadas causam contaminações pós-processamento do 
alimento (ou seja, após a etapa de cozimento). Podem ser evitadas por meio de: 
1. Planejamento cuidadoso do layout da fábrica. 
2. Controle do movimento do pessoal. 
3. Hábitos higiénicos adequados por parte dos manipuladores. 
Os alimentos que não passam por um processo de cozimento são 
normalmente acidificados (como, por exemplo, os que são fermentados) e estocados 
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sob refrigeração. Essas práticas baseiam-se no princípio de que o pH e a 
temperatura do alimento vão inibir a multiplicação microbiana. A faixa de 
multiplicação da maioria dos microrganismos que causam toxinfecções alimentares 
foi documentada (International Commission of Microbiological Specifications for 
Foods - ICMSF 1996), portanto, e possível predizer o pH e a temperatura de 
estocagem de alimentos que restringem o desenvolvimento dos patógenos 
alimentares (FORSYTHE, 2013, p. 28). 
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UNIDADE 5 – MICRORGANISMOS PRESENTES NA ÁGUA 
 
Vale a pena começar a unidade com um caso interessante que ilustra bem a 
problemática das águas contaminadas. 
SURTO DE HEPATITE NO HOLY CROSS COLLEGE 
Logo depois do jogo realizado em Dartmouth, em 1969, todos os integrantes 
do time de futebol americano do Holy Cross College ficaram doentes (MORSE, 
1972). Tiveram febre, náuseas e dores abdominais, além de apresentarem pele 
amarelada – sintomas característicos da hepatite infecciosa. Nos dias que se 
seguiram, quase 90 pessoas – entre jogadores, treinadores, técnicos e outras 
pessoas – que faziam parte do programa de futebol da instituição também 
adoeceram. O colégio cancelou o restante da temporada e tornou-se alvo de um 
mistério epidemiológico. Como explicar que um time inteiro tivesse contraído 
hepatite infecciosa? 
Sabe-seque a doença é transmitida basicamente de pessoa para pessoa. 
Embora epidemias possam ocorrer, isso quase sempre se deve à contaminação da 
água ou de frutos do mar. Há vários tipos de vírus da hepatite com drásticas 
consequências para o ser humano. O menos mortal é o da hepatite A que ocasiona 
mal-estar durante várias semanas, mas raramente deixa sequelas duradouras. As 
hepatites B e C, todavia, podem provocar graves problemas, em especial no fígado, 
e durar por anos. Na ocasião da epidemia no Holy Cross College, o vírus da hepatite 
ainda não havia sido isolado e muito pouco se sabia sobre sua etiologia ou suas 
consequências. 
Quando o colégio teve ciência da seriedade da epidemia, pediu e recebeu 
ajuda dos governos estadual e federal, que enviaram epidemiologistas até a cidade 
de Worcester. Em princípio, esses especialistas coletaram todo tipo de informação 
sobre os integrantes do time de futebol: com quem haviam estado e o que haviam 
comido e bebido. O objetivo era encontrar pistas que os levassem a descobrir como 
surgiu a epidemia, e obtiveram os seguintes dados: 
� uma vez que o período de incubação da hepatite é de cerca de 25 dias, a 
infecção deve ter ocorrido em algum momento antes do dia 29 de agosto; 
� os jogadores que deixaram o time antes desse período não foram infectados; 
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recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas. 
� jogadores da equipe principal que chegaram atrasados, depois do dia 29 de 
agosto, também não foram infectados; 
� jogadores do time de calouros que chegaram no dia 3 de setembro também 
não tiveram a doença; 
� tanto os jogadores do time de calouros como os do time principal usaram o 
mesmo refeitório, e, como nenhum calouro foi infectado, descartou-se a 
hipótese de que o refeitório fosse a causa da doença; 
� um dos técnicos que desenvolveu hepatite não havia usado o refeitório do 
colégio; 
� não havia nenhum indício de que os jogadores tivessem comido frutos do mar 
em algum restaurante, o que poderia dar uma dica sobre onde poderiam ter 
contraído o vírus; 
� os jogadores consumiram uma bebida preparada pelo colégio, cuja 
composição era açúcar, mel, gelo e água (a versão caseira do Gatorade). No 
entanto, como os funcionários da cozinha provaram da bebida antes e depois 
do jogo, e nenhum deles desenvolveu a doença, a possibilidade de a bebida 
ter sido a causadora da doença foi descartada. 
Como não encontravam respostas para o fato, os epidemiologistas se 
concentraram no fornecimento da água. O colégio recebe água da cidade de 
Worcester e uma tubulação subterrânea traz a água da Rua Dutton – que é sem 
saída – até o campo de treinamento de práticas esportivas, onde há um bebedouro 
que os jogadores utilizam durante os treinos. 
Amostras da água foram colhidas do bebedouro e não apresentaram 
nenhuma contaminação. 
A ausência de contaminação durante a amostragem não descartou, 
entretanto, a possibilidade de transmissão da doença através da tubulação, que 
cruzava o campo por meio de um medidor de água e várias caixas de sprinklers 
enterradas no solo, colocadas em todo o campo para regar o gramado. 
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Duas outras informações foram cruciais. Soube-se que, em uma das casas 
na Rua Dutton, moravam crianças que haviam contraído hepatite. Durante o verão, 
elas brincavam com água dos sprinklers, espirrando umas nas outras e formando 
poças no gramado. No entanto, como a água dessas poças – caso as crianças a 
tivessem contaminado – teria ido parar na tubulação, já que os canos de água eram 
mantidos sempre sob pressão positiva? 
A última peça do quebra-cabeça se encaixou quando os epidemiologistas 
descobriram que havia ocorrido um grande incêndio em Worcester, durante a noite 
do dia 28 de agosto, que durou até a manhã do dia seguinte. A demanda de água 
para o incêndio foi tão grande que todas as casas da Rua Dutton ficaram sem água 
da rua, ou seja, os bombeiros bombearam a água em tal quantidade que a pressão 
no encanamento ficou negativa. 
Esses dados levaram à seguinte conclusão: as crianças esqueceram 
algumas das válvulas dos sprinklers abertas, o que certamente provocou a 
contaminação da água ao redor do sprinkler. Então, o vírus da hepatite entrou no 
encanamento da água potável. Na manhã seguinte, a pressão da água foi 
restabelecida no encanamento, e a água contaminada foi parar no final do ramal da 
tubulação, ou seja, no bebedouro do campo de futebol – todos os jogadores, 
treinadores, técnicos e quaisquer outras pessoas que beberam daquele bebedouro 
foram infectados com hepatite. 
Esse caso ilustra a clássica conexão cruzada, ou seja, o contato físico entre 
a água potável tratada e a contaminada e as consequências potencialmente graves 
dessas conexões. 
Proteger a saúde pública é um dos objetivos dos profissionais que trabalham 
nas áreas de saúde, saneamento e outras. Cada um, no seu campo, pode dar 
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inúmeras contribuições para a manutenção da saúde, seja projetando sistemas que 
evitem ligações cruzadas, seja pesquisando as doenças possíveis, seja estudando 
meios de prevenção das mesmas ou promoção da saúde. 
 
5.1 Protozoários e cianobactérias 
Protozoários e cianobactérias são considerados organismos emergentes em 
sistema de abastecimento de água para consumo humano. 
Microrganismos emergentes são aqueles para os quais a atenção e/ou 
preocupação de médicos, especialistas e/ou epidemiologistas tem se voltado a partir 
de períodos mais ou menos recentes. Assim, podem constituir espécies recém-
descobertas ou organismos já conhecidos/identificados, porém que apenas agora se 
descobriu serem capazes de infectar e serem patogênicos para seres humanos 
(BEVILACQUA, AZEVEDO, CERQUEIRA, 2009). 
A emergência dos organismos acima está relacionada não ao fato de serem 
espécies recém-descobertas, mas ao fato de que, recentemente, em diferentes 
países, têm-se registrados surtos ou epidemias de doenças em que os mesmos 
foram identificados como os agentes etiológicos envolvidos e onde o abastecimento 
de água, mesmo tratada, foi incriminado como a fonte da exposição. 
Os protozoários constituem um grupo de organismos que inclui seres de vida 
livre e parasitas, que se caracterizam por apresentar diferentes formas, tipos de 
metabolismos e locais de ocorrência. O ser humano e diferentes espécies animais 
constituem os hospedeiros obrigatórios ou acidentais dos protozoários patogênicos, 
sendo que alguns desses podem apresentar complexos ciclos biológicos 
envolvendo, inclusive, diferentes modos e mecanismos de transmissão. 
A transmissão de protozoários patogênicos via água de consumo é há muito 
tempo conhecida e consolidada na comunidade técnica e científica. Como exemplos, 
citam-se a associação entre Giardia sp e água com qualidade imprópria ao consumo 
humano e, mais recentemente, Cryptosporidium spp., responsável por parasitose de 
caráter emergente, tanto pela sua