terrines salgadas e doces

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Terrines doces e salgadas 
para seu negócio
com Tom Abrahão
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “TERRINES DOCES E SALGADAS PARA SEU NEGÓCIO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Terrines doces e salgadas para seu negócioAPOSTILA 2
Tempero para patê
Ingredientes Preparo
• 14 g de grão de pimenta-branca
• 28 g de semente de coentro
• 28 g de cravo
• 14 g de tomilho seco
• 14 g de manjericão seco
• 14 g de noz-moscada ralada
• 20 folhas de louro
• Junte todos os ingredientes e bate no pilão ou no 
liquidificador.
Aula 2
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Terrines doces e salgadas para seu negócioAPOSTILA 3
Terrine ao 
estilo camponês
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: 7 dias na geladeira RENDIMENTO: 18 a 20 porções
Farce
• 284 g de copa lombo cortado em cubos 
• 454 g de lagarto cortado em cubos
• 277 g de toucinho em cubos 
• 14 g de manteiga
• 2 cebolas pequenas em fatias finas
• 2 dentes de alho amassados
• 120 ml de vinho tipo madeira
• 9 g de tempero para patê
• 20 g de sal
• 2 g de pimenta-do-reino moída 
• 0,5 g de sal de cura
Emulsão
• 100 g de ovos 
• 120 ml de creme de leite fresco
• 10 g de sal
• 57 g de farinha de rosca
• Óleo para untar
Guarnição
• 170 g de presunto defumado em cubos pequenos
• 170 g de toucinho em cubos pequenos
• 120 g de amêndoas torradas e cortadas ao meio
• 85 g de uva-passa cortada e demolhada no vinho tipo 
madeira
• 9 g de salsinha picada grosseiramente
• 6 g de cebolinha em pedaços de 6 mm a 1 cm
Farce
• Remova a gordura e os tendões da copa lombo e do 
lagarto. 
• Remova a pele do toucinho. Refrigere as carnes
• Aqueça uma panela em fogo médio baixo e derreta a 
manteiga. Refogue a cebola e o alho, deglace-os com 
um pouco do vinho tipo madeira e deixe a mistura 
esfriar
• Adicione o refogado, sal tempero para patê, pimenta 
e o sal de cura nas carnes
• Processe grosseiramente a mistura de carne em um 
processador e mantenha-a sobre um banho-maria 
invertido. Processe metade da mistura bem fino. 
Misture as duas partes
Emulsão e montagem
• Adicione os ingredientes da emulsão à farce ainda 
sobre o banho-maria invertido. Misture-os bem e 
adicione a guarnição
• Unte levemente uma forma de terrine com óleo 
e forre com filme plástico, deixando uma beirada 
sobressalente
• Adicione um terço da farce à forma e alise-a para 
formar uma camada uniforme. Adicione mais um terço 
e alise-a. Repita com o restante da mistura. Cubra com 
o filme plástico excedente
• Asse a terrine em banho-maria em forno a 170 ºC, por 
mais ou menos 50 minutos
• Deixe a terrine esfriar à temperatura ambiente, 
coloque um peso sobre ela e refrigere-a de um dia para 
o outro
Aula 2
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Terrines doces e salgadas para seu negócioAPOSTILA 4
Terrine 
mediterrânea
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: 3 dias RENDIMENTO: 12 porções
• 50 ml de azeite
• 500 g de berinjelas em cubos 
• 500 g de abobrinhas italianas em cubos
• 3 unidades de alho-poró fatiados
• Sal (Q.B)
• Pimenta-do-reino (Q.B)
• 500 g de tomates em cubos
• 70 g de azeitonas pretas descaroçadas e picadas
• 20 folhas de manjericão picadas
• 500 ml de suco de tomate
• 500 ml de água
• 5 g de ágar-ágar
• 100 g de quinoa cozidas
• Refogue, separadamente, no azeite a berinjela, as 
abobrinhas italianas e alho-poró
• Tempere-os com sal e pimenta-do-reino e reserve
• Misture os cubos de tomate com a azeitona preta, o 
alho-poró e o manjericão
• Tempere com azeite, sal e pimenta-do-reino
• Ferva o suco de tomate e acrescente o ágar-ágar, 
ferva por 3 minutos. Deixe amornar e junte a água
Montagem
• Forre uma forma de terrine com filme plástico, 
deixando uma beirada sobressalente
• Despeje um pouco do suco de tomate com ágar-ágar 
e leve à geladeira por 10 minutos. Faça uma camada 
de berinjela, cubra com o suco de tomate, leve _à 
geladeira
• Faça o mesmo com a abobrinha italiana e depois com a 
mistura de tomate
• Finalize com a quinoa, sem acrescentar o suco de 
tomate
• Cubra com o filme plástico excedente e leve à 
geladeira
Aula 3
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Terrines doces e salgadas para seu negócioAPOSTILA 5
Terrine de panqueca 
com bacalhau
DURABILIDADE: 3 dias na geladeira RENDIMENTO: 18 a 20 porções
Aula 4
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Terrines doces e salgadas para seu negócioAPOSTILA 6
Ingredientes Preparo
Panqueca 
• 250 g de farinha de trigo
• 150 g de ovos
• 40 g de manteiga
• 500 ml de leite
• Sal (Q.B)
Bechamel 
• 1000 ml de leite
• 60 g de farinha de trigo
• 60 g de manteiga
• 20 g de sal
• 10 g de noz-moscada
Recheio 
• 1000 g de bacalhau já dessalgado e desfiado
• 100 g de cebolas fatiadas
• 150 g de azeitonas pretas
• 50 g de alho picado 
• 50 g de salsinha finamente picada
• 100 g de azeite
• 20 g de pimenta-dedo-de-moça
• 20 g de sal
Panqueca 
• Derreta a manteiga e reserve
• Bata os ovos, misture com o leite e acrescente a 
farinha, o sal e misture
• Adicione a manteiga e misture
• Faça as panquecas, reserve
Bechamel 
• Ferva o leite
• Derreta a manteiga e misture a farinha
• Acrescente aos pouco o leite e mexa para não formar 
grumos
• Cozinhe até engrossar
• Acrescente o sal e a noz-moscada
• Reserve
Recheio 
• Aqueça o azeite em uma panela
• Refogue a cebola, o alho, as azeitonas e a salsinha no 
azeite
• Acrescente o bacalhau e cozinhe por 5 minutos
• Acrescente o molho bechamel e cozinhe por 10 
minutos
Montagem da terrine 
• Unte e forre com filme plástico uma forma de terrine
• Forre com panquecas o fundo e a lateral da forma 
deixando transpassar uma borda
• Espalhe o recheio de bacalhau e bechamel no fundo da 
forma, cubra com uma camada de panquecas
• Faça sucessivamente camadas de recheio e panquecas, 
finalizando com estas
• Dobre as bordas das panquecas e do filme plástico
• Reserve na geladeira de um dia para outro
• Leve ao forno a 180 ºC por 30 minutos
• Desenforme e sirva quente
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Terrines doces e salgadas para seu negócioAPOSTILA 7
Terrine em croute
DURABILIDADE: 5 dias RENDIMENTO: 8 porções
Aula 4
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Terrines doces e salgadas para seu negócioAPOSTILA 8
Ingredientes Preparo
Massa 
• 500 g de farinha de trigo
• 20 g de sal
• 200 g de manteiga cortada em pedaços pequenos 
levemente amolecidos
• 5 gemas misturadascom 125 ml de água
• 50 g de ovos – pincelar 
Farce 
• 284 g de copa lombo cortado em cubos 
• 454 g de lagarto cortado em cubos
• 277 g de toucinho em cubos 
• 14 g de manteiga
• 2 cebolas pequenas em fatias finas
• 2 dentes de alho amassados
• 120 ml de vinho tipo madeira
• 9 g de tempero para patê
• 20 g de sal
• 2 g de pimenta-do-reino moída 
• 0,5 g de sal de cura
Emulsão 
• 100 g de ovos 
• 120 ml de creme de leite fresco
• 10 g de sal
• 57 g de farinha de rosca
• Óleo para untar
Guarnição 
• 170 g de presunto defumado em cubos pequenos
• 170 g de toucinho em cubos pequenos
• 120 g de amêndoas torrada e cortadas ao meio
• 85 g de uva-passa cortada e demolhada no vinho tipo 
madeira
• 9 g de salsinha picada grosseiramente
• 6 g de cebolinha em pedaços de 6 mm a 1 cm
Massa 
• Faça um buraco na farinha, coloque o sal e a manteiga 
no centro. Use as pontas dos dedos para misturar e 
amolecer os ingredientes, puxando gradualmente a 
farinha.
• Quando a massa tiver uma textura granulada fina, faça 
um buraco. Despeje aos poucos a mistura de gema e 
água, misturando com as pontas dos dedos
• Quando estiver bem misturada, empurre para frente 
umas 4 a 5 vezes, com a base da mão
• Faça uma bola com a massa, embrulhe em filme 
plástico e leve à geladeira
Farce 
• Remova a gordura e os tendões da copa lombo e do 
lagarto
• Remova a pele do toucinho. Refrigere as carnes
• Aqueça uma panela em fogo médio baixo e derreta a 
manteiga. Refogue a cebola e o alho, deglace-os com 
um pouco do vinho tipo madeira e deixe a mistura 
esfriar
• Adicione o refogado, sal, tempero para patê, pimenta 
e o sal de cura nas carnes
• Processe grosseiramente a mistura de carne em um 
processador e a mantenha sobre um banho-maria 
invertido. Processe metade da mistura até que fique 
bem fina. Misture as duas partes
Emulsão e montagem
• Adicione os ingredientes da emulsão à farce ainda 
sobre o banho-maria invertido. Misture-os bem e 
adicione a guarnição
• Unte levemente uma forma de terrine com óleo 
e forre com filme plástico, deixando uma beirada 
sobressalente
• Adicione um terço da farce à forma e alise-a para 
formar uma camada uniforme. Adicione mais um terço 
e alise-a. Repita com o restante da mistura. Cubra com 
o filme plástico excedente
• Asse a terrine em banho-maria em forno a 170 ºC, por 
mais ou menos 50 minutos
• Deixe a terrine esfriar à temperatura ambiente, 
coloque um peso sobre ela e refrigere-a de um dia para 
o outro
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Terrines doces e salgadas para seu negócioAPOSTILA 9
Terrine de 
frutas vermelhas
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: 3 dias RENDIMENTO: 8 porções
• 2 colheres (sopa) de água 
• 20 g de açúcar cristal
• 500 ml de vinho branco
• Suco de 1 limão
• 300 g de frutas vermelhas congeladas
• 200 ml de água
• 24 g de gelatina incolor
• Hortelã fresca picada (Q.B) – decorar
• Coloque duas colheres de sopa de água em uma 
panela e junte o açúcar, mexa até dissolver. Leve ao 
fogo por 5 minutos
• Dissolva a gelatina na água restante, derreta-a e 
despeje na calda
• Retire do fogo e mexa vigorosamente
• Acrescente metade do suco de limão, a hortelã e o 
vinho
• Leve à geladeira até o ponto de neve
• Faça uma camada de gelatina em uma forma de bolo 
inglês e coloque na geladeira até começar a endurecer
• Coloque uma parte das frutas vermelhas e faça mais 
uma camada de gelatina
• Devolva a forma à geladeira
• Repita a operação até completar a forma, finalizando 
com gelatina
• Cubra a forma com filme plástico e leve à geladeira por 
5 horas
Aula 5
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Terrines doces e salgadas para seu negócioAPOSTILA 10
Terrine 
de damasco
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: 3 dias RENDIMENTO: 8 porções
• 50 g de açúcar mascavo
• 50 ml de água
• 200 g de damasco
• 300 ml de creme de leite fresco
• 3 claras em neve
• 30 g de açúcar refinado
• 12 g de gelatina incolor
• 100 g de chocolate meio amargo
Montagem
• 1 pacote de biscoito champanhe
• Faça uma calda com o açúcar mascavo e a água
• Cozinhe o damasco nessa calda por 20 minutos. Retire 
do fogo e deixe esfriar
• Bata 250 ml do creme de leite fresco em ponto 
chantili
• Bata as claras em neve com o açúcar. Prepare a 
gelatina conforme as instruções do fabricante, e 
acrescente na clara em neve com a batedeira ligada
• Processe o damasco com a calda, grosseiramente
• Faça uma ganache com chocolate e 50 ml de creme de 
leite fresco
• Misture o damasco processado, o chantili e a clara em 
neve
• Forre uma forma de terrine com filme plástico
• Cubra o fundo da forma com o biscoito champanhe, 
derrame a mistura de damasco, leve à geladeira por 10 
min
• Cubra com a ganache
• Leve à geladeira por 5 horas
Aula 5
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Terrines doces e salgadas para seu negócioAPOSTILA 11
Terrine de 
salmão defumado
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: 5 dias RENDIMENTO: 4 porções
• 200 g de file de salmão fresco ou de fumado
• 50 g de ovos 
• 200 ml de creme de leite fresco
• Pimenta-do-reino e sal (Q.B)
• 2 g de páprica doce
• 5 g de pimenta-rosa
• 100 g de carpaccio de salmão defumado
• Processar, finamente, o filé de salmão fresco com o 
ovo durante 1 a 2 minutos
• Juntar o creme de leite temperado com sal, pimenta-
do-reino, páprica e pimenta-rosa. Processar
• Untar uma forma de terrine, forrar com filme plástico. 
Envolver com fatias de carpaccio de salmão defumado
• Derramar o recheio e cobrir com o carpaccio de salmão 
defumado
• Fechar o filme plástico
• Assar em banho-maria no forno pré-aquecido a 175 ºC 
, por 40 minutos
• Tirar do forno e deixar esfriar
Aula 6
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Terrines doces e salgadas para seu negócioAPOSTILA 12
Terrine de peixe 
e lagostim
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: 7 dias RENDIMENTO: 18 porções
Essência de frutos do mar 
• 680 g de casca de lagostim, lagosta ou camarão
• 25 ml de óleo vegetal
• 2 cebolas pequenas picadas
• 3 dentes de alho amassados
• 540 ml de creme de leite fresco
• 5 folhas de louro
• 2 g de pimenta malagueta em pó
• 9 g de pimenta malagueta em pó
• 45 ml de caldo de galinha 
Mousseline
• 680 g de peixe (bacalhau, robalo, merluza)
• 50 g de ovos 
• 10 g de sal
• 2 g de pimenta-do-reino moída
• 50 ml de essência de frutos do mar
• 45 ml de creme de leite fresco
Guarnição e montagem
• 340 g de cauda de lagostim cozida descascada e limpa
• 1 pimenta-dedo-de-moça
• 400 g de cogumelos shitake em cubos médios 
salteados e resfriados 
• 9 g de folhas de coentro
• 5 g de dill
• Óleo (Q.B) – untar 
Essência de frutos do mar 
• Salteie as cascas de lagostim no óleo até ficarem 
vermelho vivo
• Adicione as cebolas e o alho e salteie
• Adicione o caldo galinha.
• Adicione o creme de leite fresco as folhas de louro e 
a pimenta malagueta em pó
• Reduza a mistura até a metade do seu volume original
• Coe e resfrie
Mousseline
• Processe o peixe , as claras, o sal e a pimenta-do-
reino. Com o processador funcionando,incorpore 
a essência de frutos do mar e o creme de leite, 
batendo apenas para incorporá-los 
• Reserve
Guarnição e montagem
• Sobre um banho-maria invertido, incorpore à 
mousseline as caudas de lagostim, a pimenta-dedo-
de-moça, os cogumelos, o coentro e o dill
• Unte uma forma de terrine com óleo e forre com filme 
plástico, deixando uma sobra
• Preencha a forma, pressionando para não deixar 
bolhas de ar. Dobre o forro sobre a terrine e tampe
• Asse a terrine em banho-maria, em forno a 150 ºC por 
60 a 70 minutos
• Deixe esfriar e aplique um peso sobre ela e refrigere 
de um dia para o outro
Aula 6
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Terrines doces e salgadas para seu negócioAPOSTILA 13
Galantine de 
frango e vegetais 
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: 7 dias RENDIMENTO: 18 porções
Galantines
• 340 g de peito de frango
• 25 ml de licor de anis
• 8 ml de suco de limão
• 2 g de pimenta-do-reino branca moída
• 3 g de zeste de limão
• 2g pitada de pimenta de caiena 
• 36 g claras de ovo 
• 225 ml de creme de leite fresco gelado
Guarnição
• 425 g de vegetais variados em cubos de 6 mm cozidos 
e escorridos
• 425 g de frango cozido e desfiado
• Processe o peito de frango e os temperos em um 
processador para fazer uma mousseline
• Adicione as claras de ovo. Com o processador 
funcionando, adicione aos poucos o creme de leite, só 
até incorporá-lo à pasta
• Transfira para um bowl
• À mão e sobre um banho-maria invertido, adicione a 
guarnição à farce
• Coloque a farce sobre uma folha de filme plástico e 
enrole formando um bastão de 80 cm de diâmetro. 
Amarre as pontas com um barbante
• Coloque esse bastão para cozinhar em água fervente 
ou caldo de galinha, por 30 a 40 minutos
Aula 7
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Terrines doces e salgadas para seu negócioAPOSTILA 14
Terrine de berinjela 
e provolone
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: 3 dias RENDIMENTO: 6 porções
• 800 g de berinjelas
• Azeite (Q.B)
• 250 g de batata
• 80 g de farinha de rosca
• 50 g de ovos 
• 90 g de parmesão
• Sal e pimenta-do-reino (Q.B)
• 10 tomates seco picados
• 90 g de provolone fatiado
• Asse duas berinjelas no forno a 200 ºC por 40 minutos
• Fatie as berinjelas restantes em fatias finas, unte com 
azeite e grelhe
• Cozinhe as batatas, descasque e amasse
• Retire a polpa da berinjela assada e amasse com um 
garfo
• Misture a polpa da berinjela, a batata amassada, 
a farinha de rosca, o ovo, o parmesão, o sal e a 
pimenta-do-reino
• Unte uma forma de terrine com óleo e forre com filme 
plástico, deixando uma sobra
• Forre a forma com a berinjela grelhada, despeje 
metade da mistura de berinjela e batata 
• Cubra com tomate seco e provolone fatiado, 
acrescente a outra metade da mistura de berinjela e 
batata. Finalize com berinjela grelhada
• Dobre o filme plástico sobre a terrine e tampe
• Asse em banho-maria com o forno 180 ºC por 20 
minutos
Aula 8
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Terrines doces e salgadas para seu negócioAPOSTILA 15
Terrine de cogumelos 
e vegetais
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: 3 dias RENDIMENTO: 8 porções
• Azeite (Q.B) – besuntar
• 2 pimentões vermelhos
• 2 berinjelas
• 2 abobrinhas italianas
• 250 g de batatas
• 1 cebola
• 15 g de alho
• 20 g de salsinha
• 400 g de cogumelos variados picados
• 80 g de farinha de rosca
• 1 ovo
• 90 g de parmesão
• Sal e pimenta-do-reino (Q.B)
• Besunte com azeite os pimentões, embrulhe em papel 
alumínio e leve para assar por 30 minutos. Depois de 
assados, tire a pele e as sementes
• Fatie as berinjelas e as abobrinhas italianas em fatias 
finas, unte com azeite e grelhe
• Cozinhe as batatas e descasque e amasse
• Refogue no azeite a cebola, o alho e a salsinha e 
salteio os cogumelos
• Misture os cogumelos salteados, a batata amassada, 
a farinha de rosca, o ovo, o parmesão, o sal e a 
pimenta-do-reino
Montagem
• Unte uma forma de terrine com óleo e forre com filme 
plástico, deixando uma sobra
• Forre a forma alternando fatias de berinjela, abobrinha 
italiana e pimentão
• Despeje 1/3 da mistura de bata e cogumelos e alise, 
cubra com fatias de berinjela gralhada, coloque 1/3 da 
mistura de batata e cogumelos, cubra com fatias de 
pimentão, junte o restante da mistura e finalize com 
fatias de abobrinha italiana
• Dobre o filme plástico sobre a terrine e tampe
• Asse em banho-maria com o forno 180 ºC por 20 
minutos
Aula 8
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Terrines doces e salgadas para seu negócioAPOSTILA 16
Roulade de lombo 
de porco lardeada
Ingredientes Preparo
DURABILIDADE: 7 dias RENDIMENTO: 10 porções
• 250 g de lombo de porco
• Sal, pimenta-do-reino, salsa e louro (Q.B)
• 2 dentes de alho picado
• 1 cebola picada
• 15 fatias de bacon
• 250 g de carne de porco defumada
• 100 g de toucinho
• 50 ml de vinho tipo madeira
• 100 g ovos 
• 2 colheres (sopa) de mostarda
• Coloque o lombo no processador com sal, pimenta-
do-reino, salsa e louro. Processe
• Adicione o alho e a cebola e bata 
• Adicione o restante das carnes (bacon, carne de porco 
defumada, toucinho) e bata
• Adicione o vinho tipo madeira, os ovos e a mostarda, 
processe só até incorporar a mistura
• Unte uma forma de terrine com óleo e forre com filme 
plástico, deixando uma sobra
• Forre a forma com as fatias de bacon e despeje a 
mistura. Bata sobre uma superfície para retirar as 
bolhas de ar
• Dobre o filme plástico sobre a terrine e tampe
• Asse em banho-maria com o forno 180 ºC, por 60 a 70 
minutos
Aula 9