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MICROBIOLOGIA DE FRUTAS, VEGETAIS e derivados
FRUTAS
➔Ricas em ácidos orgânicos (importante para definir a possibilidade de multiplicação de patógenos
ou não)
➔Diferentes padrões de respiração pós-colheita (climatéricas continuam maturação após a colheita
- banana e não climatéricas - )
➔Mudança bioquímicas - maturação aumenta o número de nutrientes para desenvolvimento de
microorganismos
◆
◆Climatéricas: banana, maçã, tomate, mamão
○ Maçã pode ser estocada em câmaras com atmosfera controlada e comercializada ao longo
de todo o ano
◆Não climatéricas: uva, morango (contaminação ligada a pré-colheita e ambiente)
➔Colheita em estações ou ao longo do ano
➔Tropicais (cultivadas acima de 25ºC) ou sub-tropicais (22ºc)
➔Maçã, manga, uva mais ácidas
➔Padrões de Respiração e Vida Útil
◆A medida que a fruta vai amadurecendo devido ao etileno sua shelf-life é reduzida
◆Maturação ligada a mudança de cor
➔Métodos de Processamento
◆Deve ser considerado o pH das frutas e sua maior susceptibilidade à fungos
◆Congelamento (reduzir o acontecimento de reações bioquímicas durante o amadurecimento)
pode passar por branqueamento
◆ enlatamento ( produtos comercialmente estéreis)
◆ desidratação (redução de água e aumento do teor de sólidos
◆ fermentação (acidificação por microorganismos)
➔FRUTAS FRESCAS
◆Microbiota inicial: campo, equipamentos e animais silvestres, água de irrigação
◆Efeito do processamento primário (colheita, irrigação, limpeza, seleção, embalagem e
estocagem): efeito limitado sobre os contaminantes microbianos
◆Surto de Listeria nos EUA
●
● Melão produzido no Colorado e comercializado em vários estados
● Casos de Listeriose em pelo menos 18 estados (4 cepas no suco)
● O melão inteiro foi contaminado na packing house, as superfícies estavam contaminadas
● Quando a fruta foi cortada a contaminação externa entrou em contato com a parte interna
● Listeria se multiplica facilmente em ambientes acidificados, e o pH do melão é em torno de 6
◆Surto de contaminação em tomates frescos por Salmonella
● Multiestado afetou várias pessoas com salmonelose
● Problema de contaminação na forma de armazenamento e de consumo (geralmente cru e
sem aquecimento não conseguindo matar a Salmonella)
◆Surto com berries na China
● Fabricados em diferentes locais e embalados e comercializados na China
● Vírus e parasitas não se multiplicam, mas sobrevivem
● Contaminação por manipulação indevida e equipamento
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◆Deterioração
● fungos e bactérias são responsáveis por 15% de perdas causadas
● Deterioração de pré e pós-colheita
● Conhecidas como podridão
● Existe um risco de migração da micotoxina para parte interna da fruta
● Maçãs e peras: penicillium
➔FRUTAS MINIMAMENTE PROCESSADAS
◆Corte e Fatiamento: pode espalhar contaminantes e permitir acesso dos micro-organismos a
nutrientes
◆Refrigeração: controla o crescimento da maioria dos patógenos, mas ainda podem sobreviver
no produto
● Deterioração por microrganismos psicrotróficos
● Restringe patógenos (surtos com salmonella devido a falta de higiene)
◆ Limpeza e sanificação
➔FRUTAS CONGELADAS
◆Branqueamento: auxilia na redução da contagem microbiana
◆Sulfitos: adicionados a frutas como pêssego inibe PPO, mas também tem grande ação
antimicrobiana
◆Congelamento: contagem permanece estável, mas alguma redução pode ser observada
◆Deterioração por fungos e patógenos podem sobreviver por longos períodos em frutas
não-ácidas ou capacidade adaptativa
◆Medidas de controle: problemas de higiene, lavagem adequada, higiene dos equipamentos,
evitar injúrias das frutas
➔FRUTAS EM CONSERVA
◆Passam pelo processo de pasteurização
◆Deterioração: B. coagulans, C. pasteurianum e bolores termorresistentes
◆Patógenos: C. botulinum e micotoxinas (maçãs, peras)
◆Se o pH é acima de 4,5 o C. botulinum pode ser um perigo
◆Medidas de Controle: boas práticas agrícolas, medidas de limpeza na linha de produção,
processo térmico desenhado adequadamente
➔FRUTAS DESIDRATADAS
◆ Frutas sulfitadas ou não, rehidratadas ou glaceadas
◆Deterioração por leveduras osmofílicas, bolores xerofílicos (capacidade de crescer em alta
pressão osmótica e em baixa atividade de água respectivamente) ou leveduras resistentes aos
conservantes (usam os conservantes como nutrientes para multiplicação)
◆Patógenos e micotoxinas têm sobrevivência limitada, micotoxinas produzidas pré ou pós-colheita
◆Medidas de controle: minimizar contaminação durante a estocagem, seleção e remoção de
frutas contaminadas antes e durante a estocagem; evitar problemas de higienização de
equipamentos
➔ATOMATADOS
◆Derivados de tomate
◆Problema com C. botulinum e L. Monocytogenes pois seu pH está no limiar de multiplicação do
microrganismo (4,3) e pH do C. botulinum é 4,5
◆Corrigir o pH com acidificante
◆Medidas de controle: lavagem para reduzir a contagem de esporos, tratamento térmico para
evitar a esporulação de células vegetativas
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VEGETAIS
➔Folhosos, bulbos, couve-flor e brócolis, raízes, cogumelos
➔Contaminação microbiana de orgânicos ou não-orgânicos, estudos controversos
➔Microbiota inicial: práticas de cultivo, colheita e irrigação impacta na contaminação
microbiológica do alimento, adubação em qual fase do plantio, circulação de animais silvestres
➔Perdas no pré e pós-colheita
➔Coating: mergulha o produto numa camada comestível e depois numa ativa com propriedade
antimicrobiana tem como objetivo reduzir a deterioração por microrganismos ou reações
bioquímicas
➔Solo, fertilizantes, água de irrigação e manipulação/pragas
➔Vegetais Frescos e minimamente processados
◆Bactérias enteropatogênicas, Listeria, vírus, parasitas e C. botulinum
◆Boas práticas agrícolas
◆Para controlar o aumento da contaminação estocagem, transporte e refrigeração
◆ Limpeza e sanificação dos alimentos e das superfícies e equipamentos
◆Redução limitada
◆Controlar a contaminação inicial
➔Vegetais cozidos
◆ Listeria em baixas temperaturas
◆Separar ingredientes cozidos e crus para evitar contaminação cruzada
◆Acima de 60ºC no cozimento
◆Evitar formação de aerossol
◆Depende do tempo de cozimento, temperatura e contaminação inicial
➔Vegetais Congelados
◆Congelamento
◆Manter temperatura abaixo de 5ºC
◆Branqueamento reduzindo a contaminação inicial
◆Parasitas inativados pelo congelamento
◆Bactérias não são inativadas pelo congelamento
➔Vegetais em Conserva
◆C. botulinum principal contaminante
◆ pH < 4,6 para produtos acidificados
◆ Fechamento adequado da embalagem
➔Vegetais desidratados
◆Mesmos controles iniciais
◆Redução rápida da Aw para menor que 0,6
◆ Limpeza e higienização dos equipamentos
◆Controle de temperatura depois da desidratação
◆Branqueamento reduz a carga microbiana
➔Vegetais Fermentados e Acidificados
◆Garantir o pH abaixo de 4,6
◆Palmito: o C. botulinum está como esporo amplamente disseminado, pode contaminar o palmito
e utensílios
● Seleção, lavagem e corte, imersão na salmoura
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● pH de equilíbrio entre a salmoura e o palmito deve ser de 4,6 (procurar a quantidade de ácido
a ser adicionado na salmoura para chegar no ponto ideal)
➔Cogumelos
◆Compostagem tratado a contaminação inicial é menor
◆Não passa por processo de irrigação
◆Não podem ser molhados antes de serem consumidos pois altera o aspecto sensorial
◆Procedimento de limpeza de alguns compostos
◆ Listeria por ser um ambiente muito seco
➔Brotos
◆Alfafa, bambu, soja
◆Germinação dos brotos para colheita
◆Contaminação das próprias sementes (controle nessa etapa principalmente, não deve haver
tratamento pois pode haver problemas na germinação)
◆Não existe uma etapa que garante eliminação de patógenos absoluta
◆Bacillus cereus, Salmonella e E. coli
◆Proximidade com o solo aumenta a possibilidade de contaminação
◆ Tratamentos para haver 5 reduções decimais
◆BPA E BPH
MICROBIOLOGIA DE LEITES E DERIVADOS
➔Leite: emulsão de coloração branca, ligeiramente amarelada de odor suave e sabor adocicado.
Suspensão coloidal de caseína, emulsão de glóbulos de gordura em solução de lactose, proteínas
do soro e sais minerais
➔Criação e saúde da vaca influenciam na qualidade microbiológica doleite, além da alimentação
➔Alimentação impacta na contaminação externa do úbere
➔Micro - organismos no Leite
◆Benefícios: produtos lácteos por mudanças físicas, químicas e organolépticas
◆Prejudiciais: deterioração e patógenos com risco à saúde
➔Mesófilos
◆ Faltam condições de higienização ou refrigeração do leite
◆ Fermentam lactose, produzem ácido láctico gerando acidez do leite e coagulando a caseína
formando coalhado
◆Brasil tinha muita dificuldade da conservação de leite
➔Psicrotróficos
◆Conseguem se multiplicar e temperaturas de refrigeração, independente da temperatura ótima
◆Problemas de higiene na ordenha, limpeza e sanitização dos equipamentos e resfriamento
marginal ou tempo de estocagem longo
◆Enzimas resistentes ao tratamento térmico
● Destroem a gordura e a caseína, causando ranço e alterando as propriedades físicas e
organolépticas (fosfolipase e protease)
● Desestabilizam o glóbulo de gordura, alterando o sabor (lipase)
● Problemas na produção de derivados lácteos e redução da vida de prateleira
➔Micro-organismos no Leite Cru
◆Presença variável de 10² a 104 UFC
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◆Contaminação principalmente no interior e exterior do úbere, equipamentos e outros utensílios,
pessoas que manipulam o leite e ambiente
◆Equipamentos e utensílios pode haver formação de biofilme de micro-organismos termodúricos
e termorresistentes
◆Higiene insatisfatória maior que 105
◆No interior do úbere: staphylococcus, streptococcus, micrococos, corynebacterium
➔Mastite
◆ é a inflamação da glândula mamária causada por micro-organismos aumentando o número de
células somáticas (mais que 200.000 células somáticas /ml) causado principalmente pelo
staphylo
● Mastite clínica apresenta sintomas como edema, temperatura elevada, endurecimento e dor
na glândula mamária e presença de grumos e pus e a sub-clínica não há sinais evidentes,
◆ aumenta CCS, teor de Na e Cl e proteínas séricas
◆ diminui o teor de caseína, lactose e gordura
◆Consequência da Mastite no Sistema Leiteiro
● O aumento de células somáticas causa perda de produção: altera composição do leite, custo
de tratamento e menor produtividade
● Perda na indústria gera menor rendimento, menor vida de prateleira e alterações sensoriais
● Risco à saúde humana: resíduos antibióticos e micro-organismos patogênicos
➔Qualidade do Leite Cru na Produção
◆ Fatores zootécnicos: Melhoramento genético, alimentação e nutrição e manejo sanitário; Afeta
produtividade e composição do leite; Carga celular e microbiana inicial
◆Condições de Ordenha: Controle de mastite e higiene da ordenha (BPF); Carga celular e carga
microbiana inicial
◆Conservação do Leite:Transporte adequado e resfriamento eficiente; Carga microbiana final e
atributos sensoriais
◆Resíduos Antibióticos: interferem
em métodos de análise; Inibição das
culturas iniciadoras e impacto no
rendimento (fermentação); Efeitos
alergênicos e toxicológicos
interferindo na saúde pública
◆Consumo Direto do Leite Cru:
desaconselhável e proibido em
muitos países
● Não passa por processos de
redução de carga microbiana com
alto perigo de contaminação de
patógenos
➔HOMOGENEIZAÇÃO
◆ Leite não homogeneizado apresenta
camadas de gordura, concentrando
micro-organismos nessas áreas
◆Não apresenta efeito na contagem
➔PASTEURIZAÇÃO
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◆Destruição de bactérias patogênicas e maioria dos micro-organismos, tendo como referência
Coxiella burnetti e Micobacterium tuberculosis
◆A introdução da pasteurização diminuiu drasticamente
◆Deterioração: bactérias esporuladas sobrevivem, bactérias termodúricas, psicrotróficas, ocorre
atividade de enzimas termorresistentes e contaminação pós processo
◆Patógenos: pasteurização inadequada, contaminação pós-processo, abuso de temperatura e
enterotoxinas
➔LEITE UHT
◆ 135-150ºC por 2 a 8 segundos
◆Maior eficácia esporicida
◆Deterioração causada pela contaminação pós-processo, falhas no
processo ou enzimas
◆Bacillus sporothermodurans
◆Embalagem asséptica
➔CREME DE LEITE
◆ Fração do leite rica em
gordura
◆ 50% (alto teor), creme
(20 a 49,9%) e creme
de baixo teor ou creme
leve (10 a 19,9%)
◆Contaminação no preparo de pratos e sobremesas e na pasteurização UHT (similar ao leite
fluido)
◆Deterioração: micro-organismos lipolíticos como Pseudomonas e leveduras
◆Patógenos: tratamento térmico mais drástico que leite fluido pode haver Salmonella e S. aureus
➔LEITES CONCENTRADOS E DESIDRATADOS
◆Desidratação parcial (leite evaporado ou concentrado, leite condensado e retentados
◆Desidratação total ( leite em pó, creme e soro em pó, farinhas lácteas)
◆Objetivo: prolongar a vida útil do leite, diminuindo a Aw e
inibindo m.o’s
● Reduzir custos de armazenamento, comercialização e
transporte e diminuir o volume
● Oferecer esses produtos como matéria-prima para
fabricação de sorvetes
◆ LEITES CONCENTRADOS
● Leite evaporado: pré-aquecimento próximo de uma
pasteurização
● Evaporação corre risco de crescimento de
esporulados mesofílicos e termófilos
● A autoclavagem destrói esporulados
● Bacillus
◆ LEITE CONDENSADO
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● Aw 0,85 muito baixa, ocorrendo mais micro-organismos osmofílicos e xerofílicos e inibição de
patógenos
◆ LEITE EM PÓ
● Secagem: morte dos m.o’s depende do tipo
de m.o presente, temperatura do ar e tempo
de retenção da secagem
● Após secagem Aw 0,6 não suporta
crescimento microbiano
● Instantaneização (reumidificação tem
problemas apenas na reconstituição)
● Patógenos podem aparecer por falha na
estocagem com presença de água,
contaminação dos produtos reconstituídos ou
enterotoxinas
◆ LEITES FERMENTADOS
● Butter milk, iogurte, kefir
● Bactérias láticas mesofílicas ( T= 22ºC, algumas produzem ácido lático e outras sabor e
aroma)
● Bactérias láticas termofílicas ( 37 a 45ºC) principais são L. delbrueckii e S. thermophilus
● Probióticos ( Bifidobacterium, Lactobacillus)
● O produto passa pelo pré-tratamento semelhante ao leite ( pasteurização, que pode
influenciar na cultura starter)
● Fermentação e Refrigeração: inibição de bactérias contaminantes, acidificação lenta causa
crescimento de esporulados e leveduras e mofos são os principais deteriorantes
● Compostos de sabor e aroma em leites fermentados: Bifidobacterium, Leuconostoc e
Lactococus, Kefir e Kumys
● Contaminantes: Listeria, Salmonella (patógenos) bolores e leveduras (deteriorantes)
● Fontes de contaminação: ingredientes, embalagens ou falta de higiene no processo
MICROBIOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS
➔Bovinos, suínos e aves
➔Entende-se por carne de açougue as massas musculares maturadas e demais tecido que as
acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos
sob inspeção veterinária
➔A carne também pode englobar, além dos músculos com ou sem a base óssea, as gorduras e
vísceras, podendo estas estarem “in natura ou serem processadas
➔Carne: tecido muscular estriado esquelético voluntário dos animais
◆Proteínas contráteis miofibrilares (miosina e actina), proteínas solúveis sarcoplasmáticas,
componentes de baixo peso molecular orgânicos e inorgânicos
◆ Tecido conectivo (colágeno e elastina)
◆Gordura subcutânea ao redor do músculo ou intramuscular
◆Composição rica em gordura especifica os microrganismos que conseguem crescer com
atividade proteolítica e lipolítica
➔MICROBIOLOGIA X PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
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◆ Importância em saúde pública pois há grande número de surtos e importância econômica pois
são altamente perecíveis e altamente consumidos
◆Microrganismos Deteriorantes na Carne
● Pseudomonas, Moraxella, Psychrobacter e Acinetobacter
● Condições de processamento e estocagem determinam as espécies predominantes e a
grande maioria dos micro-organismos presentes na carne são os causadores
◆Bactérias Patogênicas na Carne
● Salmonella, Campylobacter, E. coli enterohemorrágica, Y. enterocolitica, Clostridium
perfringens, S. aureus, C. botulinum e B. cereus
● Consumo de alimentos crus ou mal-cozidos
● Contaminação direta ou indireta de alimentos prontos para consumo
➔FATORES INTRÍNSECOS LIGADOS AO CRESCIMENTO DE MICRORGANISMOS
◆Composição, Aw, potencial deoxirredução e pH
◆Potencial de Oxirredução
● índice do seu grau de oxidação
● Imediatamente após a morte do animal o músculo contém reserva de oxigênio tendo um Eh
positivo elevado garantindo um ambiente para m.o. aeróbios
● Após o esgotamento das reservas de oxigênio não há mais outra forma de obter oxigênio o
Eh do músculo diminui e torna-se negativo abrindo espaço para m.o anaeróbios
● Carne moída tem mais contato com oxigênio do que carne enlatada
◆ pH
● Glicólise post-mortem: ocorre interrupção do fornecimento de oxigênio e nutrientes causando
falha na eliminação de produtos do metabolismo
● O metabolismo passa a ser anaeróbico transformando glicogênio em ácido láctico diminuindo
o pH (7,2-5,5)
● O decréscimo do pH depende
○ da espécie do animal (bovinos>suínos>aves)
○ tipo de músculo (pH das fibras de contração lenta> pH das fibras de contração rápida)
○ temperatura muscular (velocidade de queda do pH (T elevadas > T baixas)
○ Estresse (reservas de glicogênio são maiores no animal descansado)
● Vai definir o tipo de microrganismo que vai crescer. pH próximo de 5,5 vai crescer primeiro
bactérias (velocidade de multiplicação maior)
● Outras características vão definir se vai crescer bactéria, levedura ou bolor (Aw maior vão
crescer bactérias devido a sua velocidade)
● CARNE DFD (dark, firm and dry)
○ Superfície do músculo permanece pegajosa e escuro
○ Principal causa é o consumo das
reservas de glicogênio havendo menos
ácido láctico no músculo deixando o
pH menos ácido
◆Atividade de água (Aw)
● Quanto maior, maior a diversidade
microbiana
● Carnes frescas Aw>0,95 e carnes
curadas entre 0,87 e 0,95
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● Aw x pH: S. aureus tem a capacidade de produzir a toxina em baixa Aw; Listeria também
consegue crescer
● A grande maioria de m.o’s são gram negativas em sua maioria para aves
➔OPERAÇÕES PRÉ-ABATE
◆ Fazenda ⇒ Embarque e Transporte ⇒ Recepção na unidade de abate ⇒ Seleção ⇒ Inspeção
⇒ Descanso e dieta hídrica ⇒ Banho e aspersão ⇒ Seringa ⇒ Matadouro-Frigorífico ⇒
Insensibilização ⇒ Sangria ⇒ Corte das patas e chifres ⇒ Coureamento e Esfola ⇒
Evisceração ⇒ Inspeção ⇒ Serragem das Carcaças ⇒ Toalete ⇒ Inspeção ⇒ Pesagem e
Lavagem ⇒ Tipificação e Carimbagem ⇒ Resfriamento⇒ Estocagem e Expedição
◆Área Suja: etapa crítica pois pode haver contaminação de bactérias patógenas gram positivas
do trato gastro-intestinal. No coureamento e esfola pode haver contaminantes externas de
bactérias gram positivas
◆Microorganismos da Pele
● Normais da pele,psicrotróficos provenientes do solo e da água, pseudomonas, Brochothrix
(muitas bactérias esporuladas)
● Depende do transporte (densidade populacional, desjejum, estresse), sistema de manejo,
local de produção, estresse animal e condições de abate
◆Microorganismos do Trato Gastro-Intestinal
● Enterobactérias e psicrotróficos
● Clostridium perfringens das fezes, Salmonella
◆Micro-organismos do Ar e Poeira
● Deposição sobre a carcaça todas as etapas de produção
● Qualidade do ar depende do controle higiênico das instalações, equipamentos e pessoas
● Variabilidade alta na população microbiana ⇒ micrococos, coliformes, bacilos e estafilococos
● Currais e sala de matança ⇒ E. coli
● Câmaras de resfriamento⇒ Pseudomonas
◆Contaminação durante o abate
● O músculo é considerado estéril e a maior parte da contaminação ocorre durante a esfola
quando a faca toca a pele
● Fatores que influenciam a adesão da bactéria: gênero da bactéria, temperatura ambiente,
substratos da carne, características da carcaça, pH e capacidade de retenção de água
◆Contaminação após o Abate
● Avaliação da qualidade higiênica e estimativa do tempo de refrigeração
● No início pode haver contaminação de mesófilos e no final pode haver contaminação de
psicrotróficos
➔CARNES FRESCAS
◆ALTERAÇÕES EM AEROBIOSE
● Limosidade superficial com Aw alta e refrigeração ⇒ Pseudomonas- Alcaligenes
○ Aw menor e refrigeração (salsichas e linguiças) ⇒ micrococos e leveduras
○ Aw e T ambiente ⇒ bolores
● Alteração na Cor dos Pigmentos da Carne:
○ Esverdeamento por H2S: carnes vermelhas frescas embaladas a vácuo em 1 a 5ºC
◆ H2S + mioglobina forma sulfomioglobina causado por Pseudomonas mephitica,
Shewanella e Lactobacillus sake
○ Esverdeamento por produção de H2O2: salsichas, carnes curadas e embaladas a vácuo
⇒ efeito após exposição do ar
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◆ H2O2 + nitrosohemocromo forma porfirina oxidase esverdeada causada por
Lactobacillus viridescens, Leuconostocs, Enterococcus faecium e faecalis
● Rancificação: lipólise por lipases microbianas produzindo peróxidos, aldeídos e ácidos
causado por pseudomonas e outros gram-negativos, Bacillus, leveduras e bolores
● Leveduras produzem pigmentos brancos, creme, rosa ou marrom
● Bolores formam pontos brancos e pontos verdes (Penicillium)
◆ALTERAÇÕES EM ANAEROBIOSE
● Acidificação de ácidos orgânicos e proteólise causado por Clostridium butyricum e
coliformes
● Putrefação causada pela decomposição anaeróbica de proteínas produzindo indol, escatol,
putresina, cadaverina, H2S por Clostridium
● Fermentação láctica desejável em salame e indesejável na forma de limo em linguiça e
salsicha, acumulando ácido láctico deixando um tom verde
◆VÁCUO
● Estufamento por cepas
● Bactérias esporuladas ou Clostridium psicrófilos provindos do solo ou fezes contaminando
durante o abate
● Atividade proteolítica muito forte
➔CARNE MOÍDA
◆Elevada manipulação com cortes grandes tem menor contaminação
◆Grande superfície de contato aumenta a carga microbiana e favorece bactérias aeróbias em
baixa T
◆ Falta de limpeza frequente nos utensílios e equipamentos
◆Deterioração exclusiva por bactérias Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter e Aeromonas
com formação de odores desagradáveis e consistência pegajosa
MICROBIOLOGIA DE PESCADOS E DERIVADOS
➔Mercado mundial demanda mais pescados, havendo uma pesca mais intensa diminuindo os
suprimentos
➔O preço eleva-se aumentando a comercialização e aprimorando a aquacultura
➔Composição do Pescado
◆Alta Aw, sendo assim altamente perecível
◆Semelhante em peixes marinhos e de água doce
◆Elevado teor protéico (14-23%) e teor de gordura variável (depende do ciclo reprodutivo e da
criação se for intensiva)
● Bactérias com atividades lipolíticas e proteolíticas crescem mais facilmente
◆Baixo teor de carboidratos, exceto moluscos
◆Maior teor de compostos nitrogenados não protéicos (óxido de trimetilamina e uréia) e
aminoácidos livres
◆Nucleótidos ATP, ADP, AMP, aminoácidos contendo enxofre e lípides (ácidos graxos de baixo
PM)
➔Fatores que Influenciam a Contaminação do Pescado
◆ Fisiologia do animal, modo de vida, alimentação, região temperada ou tropical
◆ Tipo de água (doce ou salgada - costa ou mar aberto) e época do ano
➔MICROBIOTA INICIAL
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◆Reflete na microbiota ambiental
● em águas tropicais há mais microrganismos mesófilos, em águas temperadas microrganismos
psicrotróficos e mariscos de águas costeiras tem uma pop. mais variada e elevada
● Pescado marinho a microbiota predominante é halotolerante ([NaCl] 2 a 3% é ótima)
● Microambientes permitem multiplicação de diferentes grupos:
○ na pele crescem aeróbios ou anaeróbios facultativos
○ superfícies das conchas, guelras (aeróbios ou anaeróbios facultativos) e canal alimentar
(anaeróbios)
◆População Bacteriana em Pescado Recém-Capturado
● Camarões de região temperada possuem alta contagem de UFC
● Região temperada tem contagem menor de UFC
● Região tropical: Bacillus, Micrococcus, Corynebacterium (Gram + por serem psicrotróficas,
lipolíticas e proteolíticas)
● Região temperada: Psychrobacter, Acinetobacter, Pseudomonas, Flavo, Vibrio, Aeromonas
(Gram negativos, todos proteolíticos e psicrotróficos)
● Enterobacteriaceae e Streptococcaceae são comumente encontrados em moluscos e bolores
e leveduras são raros (Rhodotorula, Torulopsis Candida)
➔QUÍMICA DE DETERIORAÇÃO
◆Peixe inteiro < peixe eviscerado < filé ou postas < músculo picado
● Corte de tecidos permite a contaminação de mais microrganismos aumentando superfície de
contato
◆ TMAO - óxido de trimetilamina é o que dáo odor de peixe deteriorado
◆Proteínas: Indol, escatol, putrescina e cadaverina (o indol garante o odor característico de
camarão deteriorado indicando abuso de T)
◆Degradação de aminoácidos gera amônia, aminas biogênicas e histamina (descarboxilase de
histidina
◆Aminoácidos contendo S geram dimetil sulfeto, metil mercaptana e H2S
◆CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DA DETERIORAÇÃO IN NATURA
● Odor desagradável que leva a rejeição
➔PROCESSAMENTO PRIMÁRIO
◆Sangria, retirada da cabeça e evisceração no barco é eficiente apenas para algumas espécies
pois aumenta a qualidade e vida de prateleira como cação, atum, bacalhau e haddock
● Eleva as taxas de deterioração de outras espécies pois expõe o tecido ao ataque de bactérias
◆ Lavagem para remover contaminação inicial com pressão da água (ajustada para evitar injúria,
danos físicos à carne, remoção de limo superficial e portanto de defesas naturais)
◆Melhor aproveitamento das câmaras de estocagem
● Qualidade do gelo, altura das pilhas, estrados de madeira e presença de divisórias horizontais
➔PROCESSAMENTO NA EMPRESA
◆Novas fontes de contaminação vão surgir
◆Operação de descarregamento: bombas, sistema de esteiras (uniformização da
contaminação), caixas/cestos e ganchos para peixes grandes (penetração de microrganismos)
● Limpeza e sanificação extremamente necessária nessa etapa
◆Operação de retirada do gelo/lavagem
◆Etapa de classificação/seleção por um manipulador pode haver contaminação por
Staphylococcus e Enterobactérias
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◆ Filetagem (superfície e contato)
◆Ambiente (Listeria monocytogenes forma biofilmes)
◆Controle da Deterioração
● Emprego de atmosfera modificada e aplicação de acidulantes antimicrobianos e
microrganismos competitivos
● vácuo só pode ser utilizado se o pescado for congelado, principalmente de origem marinha
pois existe a cepa E de C. botulinum psicrotrófico que produz a toxina em temperatura de
refrigeração
CRUSTÁCEOS
➔Camarões, lagostas e caranguejos
➔Microbiota de águas tropicais é predominantemente Gram positiva: micrococcus, corineformes e
bacillus devido ao seu alto contato com o solo
➔Em águas frias há mais gram negativas: Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium
MOLUSCOS
➔Microbiota gram negativas como Vibrio (algumas cepas são patogênicas), acinetobacter,
Cytophaga
➔Em regiões poluídas a população de patógenos entéricos é maior e vírus
◆Presença de coliformes na carne indica qualidade da água e não são parte da microbiota normal
➔Deterioração: bactérias sacarolíticas (Lactobacillus) pois possuem mais carboidratos em sua
maioria e portanto o pH cai com a deterioração
➔Envenenamento por histamina
◆ em pescados envolvidos com Scombridae em atum cavalinha e bonito, e houveram dois surtos
nos EUA em problemas de controle de temperatura
◆Sintomas: na pele como erupções coceiras, edema e inflamação localizada, diarréia e
formigamento na língua
◆ Incubação por poucos minutos e dura poucas horas
➔Toxina Paralisante dos moluscos (PSP)
◆ Ingestão de moluscos, mariscos, mexilhões e vieiras alimentados com dinoflagelados
◆Presença de dinoflagelados na água varia com a temperatura, salinidade, ventos e luz
◆Sintomas: toxinas paralisante dos moluscos causa formigamento e queimação,
dessensibilização dos lábios, erupções cutâneas e paralisia respiratória levando a morte
➔Neurotoxina dos moluscos
◆Presente na maré vermelha por dinoflagelados com sintomas semelhantes ao PSP
◆Golfo do méxico e Flórida
➔Toxina diarréica dos moluscos
◆Holanda, Japão, Chile também causada por dinoflagelados
➔Doenças de etiologia viral
◆Comumente veiculadas por moluscos e tem maior importância
◆Enterovírus: hepatite, rotavírus, echovírus, reovírus, adenovírus
MICROBIOLOGIA DE OVOS
➔SURTOS DE DTAs ASSOCIADOS A OVOS E DERIVADOS
◆ 23% dos surtos é associado a ovos crus, com agente etiológico mais associado é a Salmonella
◆Preparos em casa, restaurantes, refeitórios e unidades de saúde
12
◆Ovo pasteurizado nos EUA houve surto de contaminação em 2010 com mais de 2 mil casos de
salmonelose
➔VIAS DE CONTAMINAÇÃO
◆Contaminação endógena
● O ovo vem contaminado antes da formação da casca pelo trato ovipositor da galinha
● Alimentação e água influenciam na ligação da Salmonella no canal ovipositor
● Salmonella tem uma grande afinidade com o canal da galinha, sendo ela um portador
assintomático da bactéria
● No ovário pode haver a contaminação da gema, no magnum a contaminação da clara, e no
Isthmus e útero a contaminação da casca
◆Contaminação exógena
● Ambiente e trato gastrointestinal das aves
● Nível de contaminação: varia de 103 a 106
UFC com maior prevalência de cocos G+,
enterobactérias e Bacillus
● Influenciado pela contaminação do ar, estação
do ano e sistema de criação/ gaiolas
➔PENETRAÇÃO DE CONTAMINANTES NOS
OVOS
◆A cutícula previne a entrada de microrganismos,
mas é frágil
◆A casca do ovo é espessa, mas perfurada sendo uma barreira física mas não muito efetiva
◆Membranas do ovo serve como filtro antibacteriano sendo uma barreira efetiva
◆A maturidade da cutícula após a postura, mudanças de temperatura e condensação influencia a
penetração de contaminantes nos ovos
◆Migração/Multiplicação na Clara
● pH elevado 9,3 dificulta a Salmonella
● Viscosidade retarda a invasão
● Lisozima ativa contra G+, e avidina complexa com biotina indisponibilizando a vitamina
necessária para o crescimento microbiano
● Conalbumina e ovotransferrina complexam o ferro, indispensável para o crescimento
microbiano
◆Migração / Multiplicação da Clara para Gema
● Clara é um meio não favorável para multiplicação microbiana
● Calazas mantém a gema na posição central e funciona como barreira
● Na gema contém elementos para o desenvolvimento do embrião sendo assim ideal para
multiplicação microbiana
● Rica em proteínas, lipídeos, açúcares, água
● CONTAMINAÇÃO SEMPRE NA GEMA
➔ECOLOGIA MICROBIANA
◆Ovos frescos são estéreis, mas pouco tempo após a postura a casca já tem uma microbiota
numerosa que pode causar deterioração
◆Pseudomonas, Acinetobacter, Enterobacter, Staphylococcus e bolores como Mucor, Penicillium
◆ Fatores determinantes: temperatura de armazenamento, multiplicação dos microrganismos na
casca e migração da casca para a clara e para a gema
◆Pseudomonas: verde e rosa
13
◆Proteus: preto e marrom
➔ESTRATÉGIAS PARA REDUZIR A CONTAMINAÇÃO
◆Na fazenda: colonização da Salmonella nas aves controlando a qualidade da água, ração,
vacinação, destruição de lotes, aditivos, probióticos e prebióticos
◆Reduzir a contaminação no ambiente de criação por meio de higiene e sanitização
◆Durante a estocagem tomar cuidado com temperatura, duração e higiene
◆Procedimentos de descontaminação
● Lavagem de ovos é proibido na Europa
● Prós: redução da carga de contaminação externa e consequentemente interna
● Contras: danos às cutículas que protegem o ovo de penetração microbiana
◆Controle no Processamento de derivados
● Recepção de porcentagem de ovos quebrados e sujos
● Na estocagem, tomar cuidado com T e duração
● Limpeza e desinfecção das cascas, na UE autorizada somente em unidades de
processamento de derivados de ovos
● Pasteurização: em ovos inteiros 65-70ºC de 2 a 6 min e só a clara 55-75ºC de 2 a 6 min
MICROBIOLOGIA DE CEREAIS
➔Cereais são as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas, representam uma importante
fonte de energia e nutrição para os humanos
➔Trigo, milho, aveia, centeio, arroz, cevada e sorgo são os principais
➔Farinhas, massas, pães, biscoitos, amidos, farelos, cereais laminados são derivados de grãos
➔Possuem baixa Aw reduzindo o crescimento microbiano, mas são ricos em carboidratos e
proteínas
➔Derivados assados: calor elimina células vegetativas e fungos (recontaminação na superfície)
➔Fungos são o principal problema em cereais e derivados, por terem maior tolerância a baixa
atividade de água (micotoxinas)
➔Bactérias esporuladas em farinha de trigo
➔PROCESSAMENTO DE CEREAIS
◆Colheita (secagem no campo para maioria dos cereais) ⇒ Moagem (tipo varia com o produto
final) ⇒ Mistura⇒ Assamento, Fermentação, Extrusão,Cozimento, Fervura e Fritura
➔MICRORGANISMOS INICIAIS
◆ Fungos do Campo
● Invadem os grãos antes da colheita quando Aw>0,9
● Manchas, descoloração, murchamento, perda de germinabilidade e micotoxinas
● Varia com a região geográfica, tipo de cereal e chuvas
● Alternaria, Cladosporium, Epicoccum, Penicillium, Aspergillus, Fusarium e Rhizopus
◆Bactérias
● Principais são Bacillus, Lactobacillus, Pseudomonas, Streptococcus, Achromobacter,
Flavobacterium, Micrococcus e Alcaligenes
● Importante estar atento às bactérias esporuladas e a secagem inadequada gera o
crescimento microbiano
➔PROCESSAMENTO X MICRORGANISMOS
◆ Fungos de campo não conseguem se multiplicar durante o armazenamento
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◆Recontaminação por esporos de fungos xerofílicos por caminhões, elevadores, embalagens,
silos, poeira
◆ Fatores que influenciam crescimento microbiano: atividade de água, temperatura e
composição gasosa
◆Principais: Aspergillus,
Eurotium e Penicillium
◆Bactérias patogênicas: As
células de Salmonella ficam
dormentes até condições
iniciais e o B. cereus
encontrado no arroz
◆Micotoxinas são o maior fator de
risco à saúde humana
causado por cereais e
derivados
◆As mais comuns no Brasil são aflatoxinas, fumonisinas, vomitoxina, ocratoxina e toxina T-2
◆ERGOTISMO
● Encontrado em centeio, a ergotamina causa vasoconstrição
● Claviceps (C. purpurea, C. fusiformis e C. paspali)
● Gangrenoso: vasoconstrição, necrose nas extremidades, edema, prurido e dores musculares
● Convulsivo: alucinações, convulsões, prurido, problemas gastrointestinais e entorpecimento
das extremidades
◆AFLATOXINAS
● Inapetentes, sonolentos, asas inclinadas, fígado dilatado e inflamação no intestino
● São estáveis ao calor havendo 4 tipos: aflatoxina B1 e B2 e G1 e G2 (o nome dado devido a
fluorescência em UV
● Produção de toxina ocorre durante a colheita e armazenamento
● Alimentos: oleaginosas (amendoim principalmente, soja, girassol, semente de algodão),
frutas secas (pistache, amêndoa, nozes, castanhas e coco), cereais (milho, arroz, cevada,
aveia e sorgo) e especiarias (pimenta, coentro, açafrão e gengibre)
● Condições ótimas em clima tropical com umidade relativa > 85% e temperatura de
crescimento é de 36 a 38ºC e produção de toxina 25 a 27ºC
● Aflatoxicose com AFB1
MICROBIOLOGIA DE CONDIMENTOS, OLEAGINOSAS E MEL
➔CONDIMENTOS OU TEMPEROS
◆Produtos constituídos de uma ou diversas substâncias sápidas, de origem natural, com ou sem
valor nutritivo, empregado nos alimentos com fim de modificar ou exaltar seu sabor
◆Consistem em rizoma, raízes, cascas, folhas, flores, frutos, sementes e outras partes da planta
◆ Interesse dos microbiologistas nos condimentos:
● podem apresentar atividade antimicrobiana
● ocasionalmente ajudar na preservação
● suportam o crescimento fúngico quando secos inadequadamente ou quando estocados na
presença de umidade
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● Contém número excessivo de microrganismos que podem causar deterioração quando
introduzidos em alimentos
◆Atividade Antimicrobiana Condimentos
● Composição e conteúdo de óleo essencial depende do tipo de condimento, práticas agrícolas,
geografia e condições climáticas
◆Grau de inibição dos microrganismos depende:
● Concentração do composto ativo, matriz alimentícia, método para determinação da atividade
inibitória, solubilidade do composto na matriz alimentícia e microrganismo alvo
◆Concentração para efeito inibitório> concentração nos condimentos
◆Efeitos organolépticos indesejáveis
◆Processamento de Condimentos
● Condimento sem tratamento (microrganismos naturais do solo e plantas locais) ⇒ limpeza
⇒ cura ⇒ secagem (redução das células vegetativas) ⇒ Moagem/trituração ⇒
condimento tratado (bactérias esporuladas e fungos)
◆Microrganismos em condimentos
● Não esporulados ⇒ coliformes
● Esporulados ⇒ Bacillus
● Fungos têm espécies que variam bastante
● Deterioração: fungos podem ocorrer antes da secagem ou durante armazenamento devido à
umidade localizada associado a temperatura elevada
○ Introdução de esporos de bactérias e fungos em alimentos
● Patógenos: não significativos em condimentos, fungos toxigênicos (micotoxinas) e bactérias
(B. cereus, C. perfringens, C. botulinum e Salmonella spp.)
◆ Tratamento de Condimentos
● Tratamento com gás
○ Brometo de metila e óxido de etileno, redução de 10 a 104 para 10² a 10³ para fungos
○ Taxa de destruição depende da concentração do gás, temperatura, umidade da atmosfera
e produto, permeabilidade da embalagem
● Irradiação
○ Produtos embalados ou não
○ Objetivo de inativação de esporos de bactérias e fungos, com redução de 10² após
irradiação de 5 Gky (pasteurização) e 20Gky (esterilização)
➔MEL
◆Substância viscosa, aromática e açucarada obtida a partir do néctar das flores e/ou exsudatos
sacrínicos que as abelhas melíficas produzem
◆Composição do Mel: varia dependendo da composição do néctar, condições climáticas e tipo
de extração e suas características físicas dependem do tipo e concentração de açúcares
◆Umidade: teor de umidade é parâmetro de qualidade e influencia na viscosidade, maturidade,
cristalização, sabor, conservação e valor comercial
◆Quanto maior o teor de açúcar maior a higroscopicidade e maior a fermentação de leveduras
osmofílicas
◆PROCESSAMENTO DO MEL
● Recepção das melgueiras ⇒ Desoperculação⇒ Centrifugação⇒ Filtração⇒ Decantação⇒
Envase
● Microrganismos no Mel
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○ Adaptados às características do mel influenciado pelo alto teor de açúcares, acidez e
presença de antimicrobianos
○ Carga microbiana normal e inicialmente os patógenos são esporulados (Bacillus e
Clostridium) e deteriorantes são leveduras xerofílicas (Zygosaccharomyces)
○ Cuidados: recontaminação pós-processo e medidas de higiene
○ Problema → Botulismo infantil: botulismo de lactentes ocorre em crianças menores de 1
ano devido à absorção de toxina produzida in vivo no intestino
◆ Ausência da microbiota de proteção permite a germinação de esporos C. botulinum
● Microrganismos no Mel durante o processamento
○ Se Aw aumenta a ação de Zygosaccharomyces ocorre a fermentação e mudanças
organolépticas
○ Aquecimento após extração
(71-77ºC por alguns minutos)
ocorre destruição das leveduras,
pouco efeito na cor, redução na
tendência a cristalização e os
esporos de C. botulinum não são
inativados
➔OLEAGINOSAS
◆Sementes produzidas para extração
de óleo: dendê, canola, gergelim,
girassol, algodão e soja
◆ Frutos secos com apenas uma
semente envolta por uma casca:
amêndoa, pistache, castanha do pará,
avelã, nozes, coco e macadâmia
◆ pH neutro, baixa Aw e alta quantidade
de óleo
◆Microrganismos de Oleaginosas
● No início há pouca informação,
esperando-se microbiota similar a dos cereais
● Microflora inicial reflete condições originais (solo, água, colheita, equipamentos e
armazenamentos) e a secagem diminui a quantidade de microrganismos
● Deterioração: bactérias lipolíticas e fungos deteriorantes, tomar cuidado com acúmulo de
umidade durante armazenamento (aumento de Aw) e danos causados por insetos
● Patógenos: Aspergillus flavus (aflatoxinas) e Bacillus, Brevibacterium, Streptococcus, E. coli,
Xanthomonas e Salmonella
MICROBIOLOGIA DE BEBIDAS
➔MICROBIOLOGIA DA ÁGUA
◆Microflora natural de fontes na ordem de 10-100 UFC/mL e aeróbios capazes de crescer a
baixas TºC e, em sua maioria, químio-organotróficos (Pseudomonas, Maroxella, Acinetobacter e
Xanthomonas; Micrococcus, Arthobacter, Bacillus, Streptomyces e Coryneforms)
◆Patógenos introduzidos em fontes de água (Campylobacter, E. coli, Salmonella, Vibrio,
Yersinia, vírus e protozoários)
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◆Origem da Contaminação Microbiana: fonte de água, embalagens, equipamentos,
funcionários, animais e ar
◆PROCESSAMENTO
● Decantação/clarificação/filtração: reduz de 50 a 95% dos microrganismos e 90% dos
parasitas
● Ozonização: Potencial oxidante e formação de RL, O3> Cl, reação com matéria orgânica
>MO, oocistos de Cryptosporidium
● Armazenamento: permanência máxima de 3 dias, contaminações e limpeza periódica
● Envase: sanitização, embalagens retornáveis e processo automatizado
➔MICROBIOLOGIA DEREFRIGERANTES
◆Baixo pH, presença de CO2 e conservantes
◆Origem de Contaminação: fonte de água, matéria-prima, aditivos, funcionários, equipamentos,
animais e ar
◆PROCESSAMENTO
● Tratamento da água: grande impacto na qualidade do PF, presença de bactérias
contaminantes e são aplicados diversos tratamentos, sendo a filtração e cloração os mais
importantes na redução da carga de MO
● Mistura XS: mistura da água com o açúcar cristal, o xarope pode ser obtido de 5 formas
diferentes o açúcar é uma fonte de contaminação
● Aquecimento: pasteurização (85ºC/ 5 min), fervura e alguns esporos e mofos
termorresistentes conseguem sobreviver (mesmo sobre refrigeração o tempo de estocagem
não deve ser maior do que 12 horas)
● Mistura XC: mistura do xarope simples com os ingredientes usados na fórmula do
refrigerante, possíveis contaminações dos aditivos e sucos concentrados, e o suco apresenta
elevada concentração de benzoato de sódio
● Carbonatação: extração do oxigênio do xarope composto e inserção de CO2, ambiente
seletivo e crescimento de bolores somente na superfície
➔Bolores
◆ Formam massa entrelaçada e filamentos celulares com aspecto aveludado
◆São aeróbios e capazes de crescer sob condições ácidas
◆Concentrações de CO2 acima de dois volumes são desfavoráveis ao crescimento
◆Podem se desenvolver em materiais embalados, açúcar, equipamentos de enchimento, paredes,
chão e garrafas sujas
◆Causas de contaminação: falhas nos procedimentos de higienização, qualidade inadequada dos
ingredientes, falhas no processo térmico e falhas de BPF
◆Em bebidas
● Crescimento visível e mudança de cor
● Off taste e clarificação (enzimas em suco de frutas
● Maior importância em bebidas não carbonatadas
➔Leveduras
◆Unicelulares e apresentam-se na forma de bastão, ovais ou esférico
◆Crescem bem de 25 a 30ºC com pH de crescimento igual a 4-4,5
◆Crescem em bebidas ácidas, carbonatadas e com conservantes e é a principal causa de
deterioração de bebidas carbonatadas
◆Brotamento e divisão binária
◆Em bebidas
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● Mais comum serem deterioradas por Saccharomyces e Zygosaccharomyves, podendo
produzir gás, sedimento, fermentação com off notes e alteração de cor
● Deterioração atribuída a diversos fatores como: falha procedimento de higienização,
qualidade inadequada dos ingredientes e falhas nos procedimentos de fabricação
◆ Leveduras resistentes a conservantes: Zygosacharomyces bailli e a principal medida de
controle são BPF e adequados procedimentos de higienização (higienização a quente)
● Monitoramento em pontos do processo com meio de cultura + ácido acético
◆Principais Causas: falhas no procedimento de higienização, qualidade inadequada dos
ingredientes, falhas no processo térmico e falhas de BPF
➔Bactérias Lácticas
◆Substituição sistema de conservantes trocando ácido benzóico por ácido ascórbico
◆Expansão do portifólio de bebidas sensíveis
◆Diversos casos de contaminação associadas a bactérias láticas em bebidas
● Reclamações de consumidores de off notes
● Contaminação em bebidas carbonatadas com sucos
◆Conceito: bactérias homofermentativas e heterofermentativas, bastonetes ou cocos Gram +,
catalase negativa, não esporuladas e produzem ácido lático a partir do metabolismo de
carboidratos
◆Aspectos morfológicos: cocos com agrupamentos de estreptococos tétrades, e bastonetes,
gram positivos
◆Principais aspectos fisiológicos: anaeróbios facultativos não esporulados com catalase
negativa
● Mesofílicos (20ºC - 45ºC) ou termotolerantes (55ºC)
● Não crescem em valores de atividade de água < 0,94
● Faixa de pH de crescimento de 3,2 a 9,6 (maioria apresenta um pH mínimo entre 4 e 4,5 mas
existem espécies capazes de crescer em 3,16 e 3,34)
● Algumas produzem dextrana a partir de carboidratos causando uma viscosidade em bebidas
◆Ecologia: presente em diversos ambientes como solo, frutas, vegetais, pele e trato intestinal dos
animais e leite
◆Podem utilizar ácido cítrico como substrato para obtenção de energia e tem produtos de
metabolismo de carboidratos como: ácido láctico, acético e fórmico, etanol, lactato e CO2
◆ Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus e Pediococcus
◆Pontos positivos: fermentação na indústria de laticínios para queijo e iogurte, fermentação na
indústria de carnes e vegetais
◆Negativos: deterioração de cervejas, vinhos, sucos e refrigerantes
◆Monitoramento
● Controle de processo ⇒ monitoramentos atuais não permitem a recuperação de bactérias
lácticas caso elas estejam presentes na linha, válvulas, gaxetas ou outros pontos do processo
● Dependendo da espécie requerem meio mais nutritivo e microaerofilia
● Procedimento em MRS Agar e Rogosa Agar com incubação microaerófila e o resultado é a
contagem de colônias e confirmação de catalase microscópica
● Metodologia: incubação microaerófila em diversos sistemas como jarras, saco plásticos com
fechamento hermético e geradores de microaerofilia
➔Bactérias Acéticas
◆Bastonetes gram negativos, aeróbios e oxidase negativa que oxidam etanol em ácido acético
◆Causam turbidez, off-flavor, ácido acético e presença de sedimentos
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◆Controle por GMP, procedimentos adequados de higienização e controle de matéria-prima
➔MICROBIOLOGIA DE CERVEJA
◆Composição
● Contém vitaminas do complexo B, polifenós, fosfatos, ácidos orgânicos e nucléicos
● Estudos apontam a cerveja como uma boa fonte de vitamina B12 e ácido fólico
● A levedura da cerveja aumenta as defesas do organismo, regula as funções intestinais e
melhora a textura da pele, cabelos e unhas
◆Microrganismos de Importância
● Algumas bactérias são encontradas em matéria-prima, equipamentos e produto final
● MO com metabolismo hetero e homofermentativo
● Alterações como aumento de acidez, turbidez, sabor e aromas desagradáveis
● Competição por nutrientes do meio e produção de metabólitos ácidos que inibem o
crescimento de levedura e alguns L. possuem genes de resistência a iso-alfa-ácidos
◆Origem da contaminação: fonte de água, matéria-prima, reutilização da levedura, funcionários,
equipamentos, animais e ar
◆PROCESSAMENTO
● Moagem: crescimento de MO dependente de Aw e TºC do processo, fungos são os MO mais
importantes nessa fase e nessa fase encontra-se contagem de 104
○ Aspergillus e Fusarium
● Mosturação: solubilização e obtenção de substâncias do malte através de aquecimento,
processo enzimático e rampas de aquecimento que inativam alguns MO
● Fervura do Mosto: inativação de enzimas e esterilização do mosto, adição de lúpulo de
amargor aromático e lúpulo e componentes antimicrobianos
● Resfriamento: contaminação devido as baixas temperaturas, boas condições nutricionais, pH
e O2 e enterobactéria e termófilos causam atenuação e off-flavor
○ Bactérias O. proteus e C. freundii
● Fermentação e Maturação: adição de levedura cervejeira ao mosto aerado, no início da
fermentação as condições são favoráveis para contaminação de aeróbios e contaminação por
MO anaeróbios e resistentes aos isoácidos e álcool
○ Na maturação a levedura atua nas características organolépticas da cerveja
● Filtração: Eliminação de partículas em suspensão e células de MO, alguns filtros de
membrana podem gerar uma cerveja estéril
○ Esse processo pode substituir a pasteurização
● Pasteurização flash: Eliminação de MO através de aplicação de calor e acontecem trocas de
calor entre placas aquecidas com água (72ºC/ 12 a 15s)
○ Após esse processo a cerveja é embalada em recipientes estéreis
● Pasteurização túnel: Eliminação de MO através de uma rampa de aquecimento, as
embalagens são lavadas com esguichos de água a diferentes TºC e após esse processo a
cerveja é resfriada e está pronta para ser armazenada
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