OBJETIVOS DE UAN

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Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição
Estácio de Sá
2021.1
Digam uma palavra que lhes vêm à mente quando pensam em 
“Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição”. 
Metodologia Ativa: Brainstorming
RESPOSTA DA TURMA:
METODOLOGIA ATIVA
• Pergunta provocadora 1: 
❖O que você já ouviu sobre as atividades de um nutricionista na
área de Serviços de Alimentação e Nutrição ?
• Pergunta provocadora 2: 
❖Qual a importância da disciplina Administração de Unidades de
Alimentação e Nutrição para o Curso de Nutrição?
METODOLOGIA ATIVA
APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição
Estácio de Sá
2021.1
✓ Teoria Geral da Administração;
✓ Administração de Recursos Materiais;
✓ Administração de Recursos Humanos;
✓ Administração e Gerenciamento de Componentes de Custos;
✓ Administração de Recursos Físicos;
✓ Administração de Qualidade em alimentos e bebidas.
EMENTA DA DISCIPLINA
✓ Compreender a utilização de recursos humanos, materiais, físicos e
financeiros em unidades de alimentação e nutrição
✓ Planejar, organizar, gerenciar e avaliar unidades de alimentação e nutrição
visando à promoção da saúde, aplicando conceitos básicos e os princípios
da administração e exercer controle de qualidade dos alimentos.
OBJETIVOS GERAIS
✓ Construir soluções na área de administração de materiais através da utilização de
ferramentas gerenciais tais como: curva ABC de materiais, lote e frequência
econômica de compra, políticas de compras, análise de consumo.
✓ Perceber a importância da utilização de padrões de controle, por exemplo: utilização
de fichas técnicas e de indicadores de desempenho para produtos, serviços e
produtividade nos diversos setores de uma unidade de alimentação e nutrição.
✓ Promover a gestão de recursos humanos de forma a ajustar as necessidades
operacionais em consonância com a legislação trabalhista vigente.
✓ Compreender os componentes dos gastos na composição dos custos operacionais
para possibilitar sua administração.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
✓ Compreender os cálculos de formação de preços de venda na geração de receitas da
unidade de alimentação e nutrição.
✓ Utilizar modelos de engenharia de cardápio (Matriz BCG) para tomada de decisão de
estruturação de preparações componentes de cardápios.
✓ Compreender as necessidades dos clientes e programar soluções pertinentes a estas
necessidades de acordo com a legislação vigente, especialmente o Programa de
Alimentação do Trabalhador, o guia Alimentar da população Brasileira, Legislações
de Segurança dos Alimentos, assim como a satisfação do cliente com o produto
e;/ou serviço ofertado.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
➢ UNIDADE 1: Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
➢ UNIDADE 2: Histórico sobre a Teoria Geral da Administração 
➢ UNIDADE 3: Administração de Recursos Materiais
➢ UNIDADE 4: Administração de Recursos Humanos
➢ UNIDADE 5: Administração de Custos 
➢ UNIDADE 6: Administração de Recursos Físicos
➢ UNIDADE 7: Programas de Qualidade
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
INTRODUÇÃO GERAL
PROCEDIMENTOS DE ENSINO
✓ Aulas expositivas com utilização de recurso audiovisual, preferencialmente;
✓ Sala de aula invertida; 
✓ Desenvolvimento de tarefas e atividades propostas nos roteiros de estudo 
e/ou pelo professor por meio da cooperação; 
✓ Vídeos; 
✓ Dinâmicas de grupo;
✓ Debates; 
✓ Seminários; 
✓ "Tempestade Cerebral"; 
✓ Resolução de situações-problemas
O processo de avaliação será composto de três etapas, Avaliação 1 (AV1), Avaliação 2
(AV2) e Avaliação 3 (AV3).
A AV1 contemplará o conteúdo da disciplina até a sua realização, e as AV2 e AV3
abrangerão todo o conteúdo da disciplina.
Para aprovação na disciplina o aluno deverá:
1.Atingir resultado igual ou superior a 6,0, calculado a partir da média aritmética entre os
graus das avaliações, sendo consideradas apenas as duas maiores notas obtidas dentre as
três etapas de avaliação (AV1, AV2 e AV3). A média aritmética obtida será o grau final do
aluno na disciplina.
2.Obter grau igual ou superior a 4,0 em, pelo menos, duas das três avaliações.
3.Frequentar, no mínimo, 75% das aulas ministradas
PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO
✓ As avaliações devem acontecer nos horários de aula da disciplina e no período
definido no calendário letivo;
✓ Quaisquer dúvidas sobre conteúdo, suspeita de equívocos na elaboração e/ou
formatação da questão, dentre demais assuntos pertinentes à avaliação,
caberá ao aluno solicitar esclarecimentos APENAS no dia de vista de prova;
PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO
O CONTROLE DA FREQUÊNCIA SERÁ REALIZADO EM TODAS AS 
AULAS, INCLUINDO NOS DIAS DE PROVA (AV1,AV2 E AV3)
PARTICIPAÇÃO ATIVA DOS DISCENTES
TRILHA DE APRENDIZAGEM
AVALIAÇÃO 01
Trabalho para AV1: Entrega 1 semana antes da AV1 (Pontuação: 5,0 pontos)
Os alunos devem formar grupos de no máximo cinco componentes e elaborar um cardápio
de padrão popular, que observe as determinações do PAT, em relação a macro e
micronutrientes e também em relação ao valor energético total (VET) para um Almoço de
funcionários operacionais de uma fábrica com um total de quinhentos (500) funcionários,
com atividade física moderada. Cálculo do custo.
Prova dia: Semana de prova da AV1 (Pontuação: 5,0 pontos)
AVALIAÇÃO 02
Atividade: Atividade em aula 1 semana antes da AV2 (Pontuação: 2,0 pontos)
Prova dia: Semana de prova da AV2 (Pontuação: 8,0 pontos)
AVALIAÇÃO 03
Prova dia: Semana de prova da AV3 (Pontuação: 10,0 pontos)
PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO
PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO
A distribuição da pontuação pode ser alterada por determinação institucional!
Caso isso aconteça, o docente irá informar previamente.
AVALIANDO O APRENDIZADO...
O que é o Avaliando?
O Avaliando o Aprendizado são exercícios na forma de simulados para todos os alunos dos cursos
presenciais que possuem Prova Nacional Integrada (PNI) e Banco de
Questões. Ele lhe dá a chance de estudar por meio de quatro simulados realizados ao longo do
semestre, além de permitir que você obtenha até 2,0 pontos extras para
utilizar na AV3.
✓ 5 questões por disciplina
✓ Valendo 0,1 cada questão
✓ 4 ciclos, cada um em uma data
✓ Podendo somar 2 pontos na sua AV3
SIMULADO AV1
O Simulado AV1 são exercícios, na forma de teste, para alunos dos cursos presenciais
matriculados e enturmados nas disciplinas participantes deste projeto. Ele abrange o
conteúdo das aulas iniciais e vale até 2,0 (dois) pontos extras na AV1.
O Projeto Simulado AV1 é oferecido on-line e deve ser acessado pelo aluno, por meio
do link, com login e senha do Campus Virtual, a qualquer hora, de qualquer
computador, no período que será divulgado pela instituição.
https://portal.estacio.br/simuladoAV1/
http://simulado.estacio.br/alunos/
https://portal.estacio.br/simuladoAV1/
PARTICIPAÇÃO ATIVA DOS DISCENTES
✓ ASSIDUIDADE;
✓ PONTUALIDADE;
✓ COMPORTAMENTO ADEQUADO DENTRO E FORA DA SALA;
✓ ATENÇÃO E INTERESSE COM AS AULAS;
✓ ESCLARECIMENTO DE DÚVIDAS;
✓ TROCA DE EXPERIÊNCIAS SOBRE ASSUNTOS PERTINENTES;
✓ RESPEITO AO PROFESSOR E DEMAIS COLEGAS;
✓ CUMPRIMENTO DE TAREFAS;
✓ RESPEITO À INSTITUIÇÃO E ÀS NORMAS INSTITUCIONAIS;
✓ SERIEDADE COM OS PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO;
✓ ENTRE OUTROS ASPECTOS RELEVANTES TRATADOS AO 
LONGO DO SEMESTRE...
PARTICIPAÇÃO ATIVA DOS DISCENTES
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed
http://www.scielo.br/
FERRAMENTAS DE PESQUISA ONLINE
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed
http://www.scielo.br/
Esta disciplina apresenta roteiros de estudos referentes à carga
horária on-line da disciplina. Acompanhe por meio do SAVA
quais aulas possuem roteiros, e estude-o antes de ir para a
aula presencial respectiva, ou de acordo com a recomendação
do docente.
OUTRAS INFORMAÇÕES
Bibliografia Básica
Idalberto Chiavenato. Gestão de materiais - Uma abordagem introdutória. 3ª. Minha biblioteca: Elsevier, 2014. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520445488/pageid/5
Iracema Mezomo. OS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃOPlanejamento e Administração. 6ª edição. Minha Biblioteca: Manole Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520449820/pageid/0
VIEIRA, M.N.C; JAPUR, C.C. Nutrição e Metabolismo: Gestão de Qualidade na Produção de Refeições. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2012. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/978-85-277-22025/pageid/0
Bibliografia Complementar
Andre Luiz Pereira Claudio Bruzzi Boechat Hugo Ferreira Braga Tadeu Jersone Tasso Moreira Silva Paulo Ma?rcius Silva Campos.
Logistica reversa e sustentabilidade. São Paulo: Cengage Learning, 2012. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788522113941/pageid/0
Denise Balchiunas. Gestão de UAN - Um resgate do binômio: alimentação e nutrição. São Paulo: Roca Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/978-85-412-04088/epubcfi/6/10[;vnd.vst.idref=copyright]!/4/18/2@0:97.8
Jose Carlos Marques. Gestão de Recursos Humanos. São Paulo: Cengage, Gestão de Recursos Humanos. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788522123599/pageid/1
June Payne-Palacio e Monica Theis Tradução Cláudia Mello Belhassof, Lúcia Helena de Seixas Brito Revisão Científica de Marcelo Traldi.
Gestão de negócios em alimentação: princípios e práticas. Barueri: Manole, 2015. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520448151/pageid/4
Osni Moura Ribeiro. Contabilidade de Custos Fácil. 8. São Paulo: Saraiva, 2013. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788502202092/pageid/4
BIBLIOGRAFIA
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520445488/pageid/5
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520449820/pageid/0
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788522113941/pageid/0
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/978-85-412-04088/epubcfi/6/10[;vnd.vst.idref=copyright]!/4/18/2@0:97.8
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788522123599/pageid/1
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520448151/pageid/4
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