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INSPEÇÃO ANTE-MORTEM E POST-MORTEM DE SUÍNOS Acadêmicos: André Pereira Teles; Állyssa Karla Santos Fontes; Célia F. Guerra Fernandes; Ivon José dos Santos Neto; João Victor De Oliveira Rodrigues; Leonardo De Souza Campos; Maria Eduarda Peixoto; Odair Diniz; Yasmin Karlla Martins Santos Ante-Mortem dos Suínos Fluxograma de Abate RECEPÇÃO DAS POCILGAS CONDUÇÃO E LAVAGEM DOS ANIMAIS ESCALDAGEM INSENSIBILIZAÇAO SANGRIA DESOSSA DEPILAÇÃO E ‘TOILETTE’ EVISCERAÇÃO CORTE DA CARCAÇA REFRIGERAÇÃO LEGISLAÇÃO • 1. Portaria nº 711, de 01 de novembro de 1995: Normas Técnicas de Instalações e Equipamentos para Abate e Industrialização de Suínos. Brasília, Novembro de 1995. • 2. Decreto nº 9.013 de 29 de Março de 2017: Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal • 3. Instrução Normativa no 3 de 17 de janeiro de 2000: Regulamento Técnico de Métodos de Insensibilização para o Abate Humanitário de Animais de Açougue. Recepção / Seleção e Espera Pocilgas de chegada e seleção Recepção , pesagem e separação de lotes; Repouso e jejum 16-24 horas Checagem das guias de trânsito animal; Até 800 suínos/ dia – 1 rampa Até 1.600 suínos/ dia – 2 rampas Até 2. 400 suínos/ dia – 3 rampas Acima de 3.200 suínos/ dia – 4 rampas ABATE PROIBIDO Pocilgas de sequestro DEPARTAMENTO DE NECROPSIA FORNO CREMATÓRIO OU AUTOCLAVE ANIMAIS EXCLUÍDOS DA MATANÇA NORMAL ABATE DE EMERGÊNCIA Art. 105 / Art. 106 / Art. 107 / Art. 108 - RIISPOA ABATE DE EMERGÊNCIA Anexos das pocilgas RAMPA DE LAVAGEM E DESINFECÇÃO DOS VEÍCULOS Atordoamento Box de insensibilização Choque elétrico de alta voltagem e baixa amperagem. Abates com velocidade horária acima de 120 suínos/ hora. (RESTRAINER) Modelo em ‘‘V’’ Eletrodos (fossas temporais), por um tempo suficiente á uma perfeita insensibilização. ELETRONARCOSE Insensibilização – ABATE HUMANITÁRIO FASE TÔNICA Dura entre 10 a 20 segundos. Perca da consciência com colapso imediato; Musculatura torna-se contraída; Elevação da cabeça , flexão dos membros traseiros e extensão dos dianteiros; Ausência de respiração rítmica na região do flanco e focinho; Midríase; Ausência de reflexo corneal; Ausência de reflexo de sensibilidade a estímulos dolorosos. SINAIS PRESENTES Insensibilização – ABATE HUMANITÁRIO FASE CLÔNICA Logo após a fase tônica; Dura entre 15 a 45 segundos. SINAIS PRESENTES Ausência de respiração rítmica; Ausência do reflexo da córnea; Chutes involuntários; Relaxamento gradual da musculatura; Sinais de má insensibilização elétrica Ausência da fase tônica ou clônica Retorno à respiração rítmica Movimentos oculares coordenados e focados Vocalização durante e/ou após aplicação dos eletrodos Reflexo de endireitamento da cabeça e tentativa de recuperar a postura. Outro método de insensibilização INSENSIBILIZAÇÃO COM DIÓXIDO DE CARBONO Atua diretamente sobre o sistema nervoso, reduzindo a transmissão dos impulsos nervosos; Efeito é semelhante ao de uma anestesia; Concentrações entre 80 e 90% de CO2 resultam insensibilização rápida, com menor atividade física e menos problemas de PSE; 60 a 70 segundos de exposição Sangria Máximo de 30 segundos após a insensibilização; Consiste na secção da veia jugular e artéria carótida na entrada do peito; Pode ser vertical ( suíno pendurado) ou horizontal ( mesa de sangria) Duração de 3 minutos; Sangria RIISPOA - Art. 114. A sangria deve ser a mais completa possível e realizada com o animal suspenso pelos membros posteriores ou com o emprego de outro método aprovado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Parágrafo único. Nenhuma manipulação pode ser iniciada antes que o sangue tenha escoado o máximo possível, respeitado o período mínimo de sangria previsto em normas complementares. Chuveiro após sangria Instalado após a sangria para remoção dos resíduos de sangue e minimizar a contaminação do tanque de escalda; Fluxograma de Abate Os animais saem do trilho e são imersos em banhos de água quente tratada aquecida à Imersão em um tanque com água a 62 – 72 °C. Amolecimento das cerdas e cascos Remoção de sujidades Ideal é 2 a 5 minutos ESCALDAGEM Artigo 116 RIISPOA: Sempre que for entregue para o consumo com pele, é obrigatória a depilação completa de toda a carcaça de suídeos pela prévia escaldagem em água quente ou processo similar aprovado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. § 1º A operação depilatória pode ser completada manualmente ou com a utilização de equipamento apropriado e as carcaças devem ser lavadas após a execução do processo. Fluxograma de Abate Retirada de pêlos e cerdas. Em máquinas de depilação, que possuem um cilindro giratório, com pequenas pás retangulares distribuídas pela sua superfície, dotadas de extremidades de borracha; A rotação deste cilindro provoca o impacto destas pás com o couro dos animais, removendo boa parte dos pêlos por atrito. DEPILAÇÃO E ‘TOILETTE’ Fluxograma de Abate TOALETTE DA DEPILAÇÃO Composta por uma série de operações que visam complementar a depilação, realizadas com as carcaças penduradas no trilho. Retirada de casquinhos, ouvido médio e pálpebras, Pode ser realizada manualmente, com auxílio de facas e utensílios de raspagem, Toalete da Depilação ou através de equipamentos, DEPILAÇÃO E ‘TOILETTE’ Fluxograma de Abate Remoção dos pelos remanescentes que não são retirados na depiladeira; Pelos mais difíceis de serem removidos: máscara, axilas, pezinho, mãozinha, rabinho; Reduz significativamente o nível de contaminação das carcaças. DEPILAÇÃO E ‘TOILETTE’ CHAMUSCAMENTO Fluxograma de Abate 30 min após a sangria Remoção das vísceras Abertura neutral da carcaça que vai desde o pescoço até a região inguinal. A abertura é feita com uma faca e as vísceras são removidas. Para que a carcaça não se contamine é necessário amarrar o ânus e a bexiga. As vísceras são retiradas em operação manual, à carcaça é lavada e encaminhada para câmaras frigoríficas. EVISCERAÇÃO EVISCERAÇÃO Fluxograma de Abate As carcaças são serradas longitudinalmente, seguindo-se a espinha dorsal, e divididas em duas meias carcaças. Remove-se a medula e o cérebro dos animais e as carcaças são limpas com facas - algumas aparas ou apêndices são removidos. Estas carcaças são então lavadas com água sob pressão e encaminhadas para refrigeração em câmaras frias, com temperaturas controladas para seu resfriamento e sua conservação. CORTE DA CARCAÇA Fluxograma de Abate As carcaças são colocadas na câmara de resfriamento para que ocorra o processo de conversão do músculo em carne. Diminuição da temperatura da carcaça até no máximo 7°C no interior das massas musculares. REFRIGERAÇÃO Fluxograma de Abate Temperatura interna da carcaça = < 7°C (2 a 4°C) Sala climatizada Temperatura < 16°C Umidade entre 45 e 60% DESOSSA Linhas de Inspeção O que é? Inspeção post-mortem É feita durante a evisceração do animal, após a sangria Para que serve? Para garantir a qualidade do produto antes de ser colocado a disposição do consumidor. Objetivo: Observar as características dos órgãos/tecidos; Detectar lesões- dar destino conforme a lesão; Interroper o ciclo de determinadas zoonoses; Garantir a segurança alimentar das carnes. Linhas de Inspeção Linhas de inspeção: Linha “A1” – Inspeção de cabeça e nodos linfáticos da papada.; Linha “A” – Inspeção do útero; Linha “B” – Inspeção do intestino, estômago, baço, pâncreas e bexiga; Linha “C” Inspeção do coração e língua. Linha “D” – Inspeção do fígado e pulmão Linha “E”- Inspeção de carcaça Linha “F” – Inspeção de rins Linha “G” – Inspeção de cérebro Linhas de Inspeção Linha “A1’’ Inspeção da cabeça e nódulos linfático da papada. Exame visual , geral e palpação: Cabeças: cavidades bucal , nasal , ouvido e seiosfrontal. Corte longitudinais nos nodos linfáticos parotídeos e glândulas parótidas; Corte dos masseteres com incisões extensas , profunda e superficiais; Papada: Incisão dos linfonodos cervicais, retro faríngeos e mandibulares e glândulas salivares. Exploração: Cisticercose; Sarcosporidiose. Linha “A’’ Inspeção do útero Exames visuais e palpação: Visando detectar metrites, maceração ou mumificação fetal. Adiantado estado de gestação. Presença de pus. Hemorragias. Abortos recentes ou qualquer outras lesões. Linha ‘B’ Inspeção do intestino, estômago, baço, pâncreas e bexiga Exame visual, palpação e incisão, quando necessário: Palpação- aspecto, volume, consistência do baço; Corte de linfonodos do estômago; Corte em fatias da cadeia mesentérica dos nodos linfáticos; Corte de linfonodos do estômago. Incisar (fatiar) os linfonodos da cadeia mesentérica. Exploração Gastrites Cisticercose Linha “ C” Inspeção do coração e língua Visual e palpação Coração Incisar o saco pericárdico e analisa em água corrente Abrir da base ao ápice em busca de cisticercos Visualizar átrios e ventrículos Língua Incisão longitudinal profunda na face ventral mediana Exploração Sarcosporidiose, pericardites, endocardites Linha ´´D´´ Inspeção de fígado e pulmão Fígado Visual (as duas faces) Palpação Cortar e comprimir os ductos biliares Incisar linfonodo hepático Vesícula biliar Lesões hepáticas que podem ser encontradas: Peri-hepatite Migração larval Hidatidose ( parasitas) Lesões ganglionares Condenar o fígado totalmente ou eliminar suas porções lesadas Linha ´´D´´ Inspeção de fígado e pulmão Pulmão Visual e palpação Apical Incisar linfonodos Brônquicos Esofágicos Incisar na altura dos brônquios e bronquíolos Cortar o parênquima (se necessário) Lesões pulmonares que podem ser encontradas: Pneumonias Enfisema Hidatidose (parasitas) Lesões ganglionares Sempre condenar os pulmões que apresentem alterações patológicas ou acidentais, sem efetivas implicações com a carcaça ou os demais órgãos Lesões no fígado e pulmão Linha ´´E´´ Inspeção de carcaça Visual Aspecto, coloração, estado nutricional Pele, serosas abdominais e torácicas Superfícies ósseas Articulações, massas musculares Rigidez muscular Linha ´´E´´ Inspeção de carcaça Inguinal superior Incisar linfonodos Ilíacos anteriores Ilíacos posteriores Cortar glândula mamária Lesões que podem ser encontradas: Contusões Abcessos Edemas Contaminações Lesões ganglionares Em caso, de anormalidade mais profunda , desviar a carcaça para a Inspeção Final Lesões na carcaça Linha ´´F´´ Inspeção dos rins Visual Palpação Cortar o parênquima (se necessário) Incisar gordura peri-renal ( se necessário) Lesões renais que podem ser encontradas: Nefrite Infarto anêmico Quisto urinário Estefanurose (parasitas) Congestão Linha ´´G´´ Inspeção de cérebro É realizada apenas quando os cérebros destinam-se à comercialização ou à industrialização Causas de Condenação Art. 195. As carcaças que apresentem afecções de pele, tais como eritemas, esclerodermia, urticárias, hipotricose cística, sarnas e outras dermatites podem ser liberadas para o consumo, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas, desde que a musculatura se apresente normal. Parágrafo único. As carcaças acometidas com sarnas em estágios avançados, que demonstrem sinais de caquexia ou extensiva inflamação na musculatura, devem ser condenadas. Causas de Condenação Art. 196. As carcaças com artrite em uma ou mais articulações, com reação nos linfonodos ou hipertrofia da membrana sinovial, acompanhada de caquexia, devem ser condenadas. § 1º As carcaças com artrite em uma ou mais articulações, com reação nos linfonodos, hipertrofia da membrana sinovial, sem repercussão no seu estado geral, devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor. § 2º As carcaças com artrite sem reação em linfonodos e sem repercussão no seu estado geral podem ser liberadas para o consumo, depois de retirada a parte atingida. Causas de Condenação Art. 197. As carcaças com infecção intensa por Cysticercus celullosae (cisticercose suína) devem ser condenadas. § 1º Entende-se por infecção intensa a presença de dois ou mais cistos, viáveis ou calcificados, localizados em locais de eleição examinados nas linhas de inspeção, adicionalmente à confirmação da presença de dois ou mais cistos nas massas musculares integrantes da carcaça, após a pesquisa mediante incisões múltiplas e profundas em sua musculatura (paleta, lombo e pernil). Causas de Condenação § 2º Quando for encontrado mais de um cisto, viável ou calcificado, e menos do que o fixado para infecção intensa, considerando a pesquisa em todos os locais de eleição examinados rotineiramente e na carcaça correspondente, esta deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas. § 3º Quando for encontrado um único cisto viável, considerando a pesquisa em todos os locais de eleição examinados, rotineiramente, e na carcaça correspondente, esta deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do frio ou da salga, depois de removida e condenada a área atingida. Causas de Condenação § 4º Quando for encontrado um único cisto calcificado, considerados todos os locais de eleição examinados rotineiramente na carcaça correspondente, esta pode ser liberada para consumo humano direto, depois de removida e condenada a área atingida. § 5º A língua, o coração, o esôfago e os tecidos adiposos, bem como outras partes passíveis de infecção, devem receber o mesmo destino dado à carcaça. Causas de Condenação § 6º Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos locais de eleição examinados rotineiramente devem atender ao disposto nas normas complementares. §7º Pode ser permitido o aproveitamento de tecidos adiposos procedentes de carcaças com infecções intensas para a fabricação de banha, por meio da fusão pelo calor, condenando-se as demais partes Causas de Condenação Art. 198. As carcaças de animais criptorquidas ou que tenham sido castrados por métodos não cirúrgicos quando for comprovada a presença de forte odor sexual, por meio de testes específicos dispostos em norma complementar, devem ser condenadas. Parágrafo único. As carcaças com leve odor sexual podem ser destinadas à fabricação de produtos cárneos cozidos. Causas de Condenação Art. 199. As carcaças de suídeos com erisipela que apresentem múltiplas lesões de pele, artrite agravada por necrose ou quando houver sinais de efeito sistêmico devem ser condenadas. § 1º Nos casos localizados de endocardite vegetativa por erisipela, sem alterações sistêmicas, ou nos casos de artrite crônica, a carcaça deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, após condenação do órgão ou das áreas atingidas. Causas de Condenação § 2º No caso de lesão de pele discreta e localizada, sem comprometimento de órgão ou da carcaça, esta deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, após remoção da área atingida. Causas de Condenação Art. 200. As carcaças de suínos que apresentem lesões de linfadenite granulomatosa localizadas e restritas a apenas um sítio primário de infecção, tais como nos linfonodos cervicais ou nos linfonodos mesentéricos ou nos linfonodos mediastínicos, julgadas em condição de consumo, podem ser liberadas após condenação da região ou do órgão afetado. Parágrafo único. As carcaças suínas em bom estado, com lesões em linfonodos que drenam até dois sítios distintos, sendo linfonodos de órgãos distintos ou com presença concomitante de lesões em linfonodos e em um órgão, devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelouso do calor, após condenação das áreas atingidas. Causas de Condenação Art. 201. As carcaças de suínos acometidos de peste suína devem ser condenadas. § 1º A condenação deve ser total quando os rins e os linfonodos revelarem lesões duvidosas, desde que se comprove lesão característica de peste suína em qualquer outro órgão ou tecido. § 2º Lesões discretas, mas acompanhadas de caquexia ou de qualquer outro foco de supuração, implicam igualmente condenação total. § 3º A carcaça deve ser destinada à esterilização pelo calor, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas, quando as lesões forem discretas e circunscritas a um órgão ou tecido, inclusive nos rins e nos linfonodos. Causas de Condenação Art. 203. Todos os suídeos que morrerem asfixiados, seja qual for a causa, e os que forem escaldados vivos, devem ser condenados. (Redação dada pelo Decreto nº 9.069, de 2017) Parágrafo único. Excluem-se dos casos de morte por asfixia previstos no caput aqueles decorrentes da insensibilização gasosa, desde que seguidos de imediata sangria. Aproveitamento Condicional e Liberação Segundo o RIISPOA, nos casos de Aproveitamento Condicional, a que se refere este regulamento, os produtos deverão ser submetidos, a critério da Inspeção Federal a uma das seguintes operações de beneficiamento: Esterilização ou fusão pelo calor; Tratamento pelo frio; Salgamento; APROVEITAMENTO CONDICIONAL Aproveitamento Condicional e Liberação Pelo frio: Temperatura não superior a -10ºC por 10 dias; Aproveitamento Condicional e Liberação Salgamento: Salmoura com no mínimo 24ºBe (Baumé) em peças de no máximo 3,5cm, por no mínimo 21 dias. Aproveitamento Condicional e Liberação Esterilização ou fusão pelo calor: Cozimento em temperatura de 76,6ºC - mínimo 30 min; Aproveitamento Condicional e Liberação Fusão pelo calor em temperatura mínima de 121ºC ; Aproveitamento Condicional e Liberação Esterilização pelo calor úmido: com um valor de FO igual ou maior que três minutos ou a redução de doze ciclos logarítmicos(12 log 10) de Clostridium botulinum, seguido de resfriamento imediato. Aproveitamento Condicional e Liberação Exemplo: salsicharia, conservas, embutidos em geral; Conforme o caso. Aproveitamento Condicional e Liberação Exemplo a pneumonia é uma das principais causas de condenação e aproveitamento condicional; A carcaça de animais acometidos de afecções pulmonares, em processo agudo ou em fase de: (Resolução-aproveitamento condicional pelo uso do calor) Aproveitamento Condicional e Liberação As carcaças com artrite em uma ou mais articulações, com reação nos linfonodos, hipertrofia da membrana sinovial: (aproveitamento condicional pelo uso do calor) Aproveitamento Condicional e Liberação O caso de lesão de pele discreta e localizada, sem comprometimento de órgão ou da carcaça, esta deve ser destinada ao: (aproveitamento condicional pelo uso do calor, após remoção da área atingida). Aproveitamento Condicional e Liberação Art. 123 - Quando o exame "ante-mortem" constatar casos isolados de doenças não contagiosas, que por este Regulamento permitam o aproveitamento condicional do animal, é ele abatido no fim da matança. Art. 169 - carnes magras - animais magros, livres de qualquer processo patológico, podem ser destinados a aproveitamento condicional (conserva ou salsicharia). Aproveitamento Condicional e Liberação Art. 280 - Entende-se por "banha" o produto obtido pela fusão exclusiva de tecidos adiposos frescos de suínos inclusive quando procedentes de animais destinados a aproveitamento condicional pela Inspeção Federal, em autoclaves sob pressão, em tachos abertos de dupla parede em digestores a seco, ou por outro processo aprovado pelo D.I.P.0.A., e tão-somente submetido à sedimentação, filtração e eliminação da umidade. Aproveitamento Condicional e Liberação Quando libera a carcaça do animal ? Lesão ou defeito: qualquer anormalidade que afete a segurança ou adequação do produto ao consumo humano; Por quem deve ser feita a liberação da carcaça? Avaliação e classificação: qualquer procedimento ou teste realizado por pessoa competente nos suínos vivos, carcaças, partes de carcaças e vísceras para garantir que o processo gere produtos aptos ao consumo humano; Pessoa competente para execução das atividades de avaliação e classificação de suínos e carcaças, respeitadas as atribuições e competências exclusivas do Médico Veterinário Responsável (MVR) e do Auditor Fiscal Federal Agropecuário (AFFA) com formação em Medicina Veterinária; LIBERAÇÃO Aproveitamento Condicional e Liberação Podem ser liberadas as carcaças que apresentem abscessos múltiplos em um único órgão ou parte da carcaça, com exceção dos pulmões, sem repercussão nos linfonodos ou no seu estado geral, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas Podem ser liberadas as carcaças que apresentem abscessos localizados, depois de removidos e condenados os órgãos e as áreas atingidas. Os animais reagentes positivos a testes diagnósticos para brucelose, na ausência de lesões indicativas, podem ter suas carcaças liberadas para consumo em natureza. Quando for possível a remoção completa da contaminação, as carcaças, as partes das carcaças, os órgãos ou as vísceras podem ser liberados As carcaças que apresentem lesões extensas, sem que tenham sido totalmente comprometidas, devem ser destinadas ao tratamento pelo calor depois de removidas e condenadas as áreas atingidas Aproveitamento Condicional e Liberação Quando a lesão for circunscrita ou limitada ao fígado, sem repercussão no estado geral da carcaça, este órgão deve ser condenado e a carcaça poderá ser liberada. Os órgãos que apresentem lesões periféricas, calcificadas e circunscritas podem ser liberados depois de removidas e condenadas as áreas atingidas. Aproveitamento Condicional e Liberação As carcaças de animais que apresentem gordura de cor amarela decorrente de fatores nutricionais ou características raciais podem ser liberadas. A carcaça e os rins podem ser liberados para o consumo quando suas lesões não estiverem relacionadas a doenças infectocontagiosas, dependendo da extensão das lesões, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas do órgão. Aproveitamento Condicional e Liberação No caso de lesões inespecíficas discretas e circunscritas de linfonodos, sem repercussão no estado geral da carcaça, a área de drenagem deste linfonodo deve ser condenada, liberando-se o restante da carcaça, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas. As carcaças e os órgãos de animais que apresentem mastite, quando não houver comprometimento sistêmico, depois de removida e condenada a glândula mamária, podem ser liberados. Aproveitamento Condicional e Liberação O aproveitamento da glândula mamária para fins alimentícios pode ser permitido, depois de liberada a carcaça. Os órgãos e as partes que apresentem parasitoses não transmissíveis ao homem devem ser condenados, podendo a carcaça ser liberada, desde que não tenha sido comprometida. Aproveitamento Condicional e Liberação Casos de infecção por plantas tóxicas: Pode ser dado à carcaça aproveitamento condicional ou determinada sua liberação para o consumo, a critério do SIF, quando a lesão for restrita aos órgãos e sugestiva de intoxicação por plantas tóxicas Animais cardíacos: As carcaças de animais com lesões cardíacas podem ser liberadas, desde que não tenham sido comprometidas, a critério do SIF. OBRIGADO!!! OBS: FIQUEM EM CASA
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