RELATÓRIO - Análise de sólidos solúveis

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CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI
NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA - NEAD
RELATÓRIO DE PRÁTICA - ACADÊMICO 
	IDENTIFICAÇÃO
	1. Acadêmico: Leidinaura Sousa de Araújo
	2. Matrícula: 3238481
	3. Curso: Fisioterapia
	4. Turma: Flex 1
	5. Disciplina: Bioquímica Básica e Metabolismo 
	6. Tutor(a) Externo(a): Sínthia Martins
	DADOS DA PRÁTICA
	1. Título: Análise de Solúveis
	2. Local: AVA – Laboratório Virtual
	3. Período: 1º
	4. Semestre: 1º
	5. Data: 17/04/21
	INTRODUÇÃO
	
No Brasil, a qualidade das polpas de frutas comercializadas é regulamentada pela Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 e pelo Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Polpa de Frutas - Instrução Normativa nº 1 de 7 de janeiro de 2000 que estabelecem bioindicadores da qualidade higiênica. A qualidade da polpa também está relacionada à preservação dos nutrientes e às suas características físico, químicas e sensoriais, que devem ser próximas da fruta in natura, de forma a atender às exigências do consumidor e da legislação vigente. Desse modo, aspectos como sólidos solúveis totais são determinados nas normas específicas de cada tipo de polpa de fruta, conforme as suas características específicas (BRASIL, 2000, 2001). Por apresentarem altas concentrações de açúcar simples e elevada atividade de água, as frutas são importantes hábitats para uma variedade de micro-organismos e, portanto, são susceptíveis a uma rápida deterioração, principalmente sob conservação inadequada (GONÇALVES et al., 2014; FARIA et al., 2012). As infecções e intoxicações alimentares representam grave problema de sanidade pública e a transmissão de muitos patógenos aos seres humanos ocorre pela manipulação inadequada e/ou má conservação dos alimentos (FORSYTHE, 2013). As polpas de frutas comercializadas que sofrem processamento artesanal, devem apresentar padrões mínimos de higiene e qualidade, sendo necessário o atendimento às boas práticas de fabricação (SILVA et al., 2015). Com o aumento da produção, comercialização e consumo dessas polpas de frutas congeladas, tornam-se necessários estudos de caracterização desses produtos já inseridos no mercado. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o teor de sólido solúvel total (°Brix) de polpa de fruta artesanais.
	OBJETIVOS
A determinação do teor de sólidos solúveis é um parâmetro que tem sido usado como indicador da qualidade dos frutos. Quer se trate de alimentos frescos, quer se trate de processamento industrial, a quantificação de sólidos solúveis é muito importante nas frutas, porque o alto teor desses ingredientes nas matérias-primas significa menos adição de açúcar, menos tempo de evaporação e menos desperdício de água (PINHEIRO et al., 1984). Além disso, determinar a quantidade de sólidos solúveis em materiais biológicos é uma medida amplamente usada para avaliar a preservabilidade dos alimentos, por exemplo, para avaliar a maturação das frutas, preparar xaropes e determinar o ponto final do processamento (ARGANDOÑA et al., 2017).
	MATERIAIS
	Para a realização do experimento foram utilizados os materiais relacionados abaixo:
· Refratômetro;
· Béquer; 
· Pisseta;
· Pipeta; 
· Água destilada.
	METODOLOGIA
Foi avaliado o teor de sólido solúvel (°Brix) da polpa de tomate, sendo utilizado o laboratório virtual no AVA. 
O teor de sólido solúvel total (°Brix) foi determinado utilizando-se um refratômetro em escala de 0 a 30%, e calibrado com água destilada. O primeiro passo foi limpar a lente do refratômetro. 
Em seguida, o posicionamento da pisseta no béquer para encher o béquer com água destilada. Na sequência, foi coletado um certo volume de água destilada com a pipeta e pingada na lente do refratômetro, enxugada a lente foi ligado o refratômetro e zerado para que a análise fosse realizada.
	FOTOS
	
Escolha dos equipamentos de EPI
	
Organização dos materiais na bancada
	
Refratômeto com análise concluída.
	RESULTADOS E DISCUSSÃO
A análise da quantidade de sólido solúvel total foi analisada através da refratometria na escala brix que se constitui de um método aceito pela comunidade acadêmica. 
Portanto, conforme descrito por Moraes (2006), a leitura 0 em percentagem de Brix deve ser semelhante com a concentração real de açúcar existente nas soluções analisadas. Desse modo, o produto analisado variou de 5,84%.
A análise de sólido solúvel na amostra da polpa de tomate estava dentro dos padrões estabelecidos pela legislação e a característica física, química da polpa garantindo a qualidade do produto para o seu consumidor.
	REFERÊNCIAS
ARGANDOÑA, E. J. S.; MALDONADE, I. R.; BREDA, C. A.; JUSTI, P. N.; ALVES, A. V.; SILVA, T. G. Roteiro de aulas práticas da disciplina de Análise de Alimentos. Dourados, MS: UFGD, 2017. 105p.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa nº 1, de 7 de janeiro de 2000. Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de frutas. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 set. 1999.
FORSYTHE SJ. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2 ed. Porto Alegre: Artmed; 2013.
GONÇALVES, M. V. V. A.; SILVA, J. P. L.; ROSENTHAL, A.; FURTADO, A. S. L.; CALADO, V. M. A. Incidência de fungos termorresistentes e propriedades microbiológicas da polpa de cupuaçu congelada (Theobroma grandiflorum Schum). Perspectivas Online: Biológicas & Saúde, Campo dos Goytacazes, v. 14, n. 4, p. 41-49, 2014
MORAES, R. R. Refratometria. Disponível em: < h t t p : / / w w w . f a p e p i . p i . g o v . b r / c i e n c i a / documentos/REFRAT%D4METRO.PDF>. Acesso em 27 Abr 2021.
SILVA, C. E. F.; MOURA, E. M. O.; SOUZA, J. E. A.; ABUD, A. K. S. Quality control of tropical fruit pulp in Brazil. Chemical Engineering Transactions, Milano, v. 44, p. 193-198, 2015.