SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DO CEARÁ 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS 
DISCIPLINA: QUÍMICA DE ALIMENTOS
DOCENTE: KATIANE ARRAIS JALES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Prática 7
SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS 
 
 
 
Discentes:
Ruan Ferreira Rodrigues 
Regiane Marcelino de Souza 
 
 
 
 
 
 
 
25 de Maio de 2022
 
 
 
1.Introdução
Segundo a legislação brasileira do Ministério da Agricultura, polpa é o produto não fermentado, não concentrado ou diluído, obtido pelo esmagamento de frutos polposos. As frutas devem ser preparadas através de processos tecnológicos adequados que assegurem uma boa qualidade das suas características físico-químicas, nutricionais e microbiológicas, conforme estabelecido na Instrução Normativa n.º 49, de 26 de setembro de 2018 (Brasil, 2018).
O teor de sólidos solúveis totais é um importante parâmetro, utilizado como referência de sabor para muitas frutas. Os açúcares traduzem bem a percepção do sabor da fruta pelo consumidor e são fáceis de medir. Por isso, são usados como referência de ponto de colheita e consumo para a maioria das frutas. Na prática, mede-se o conteúdo de sólidos solúveis, que são os compostos dissolvidos no suco da fruta. Como a maior parte dos sólidos solúveis são açúcares, sua medida é referência para o teor de açúcar. O teor de sólidos solúveis totais (°Brix) pode ser conceituado como a quantidade de sólidos solúveis totais presentes no suco da polpa do fruto. (LUZ, B. et al., 2012)
 2.Objetivo
Determinar o teor de sólidos solúveis totais nas polpas de acerola (Malpighia Glabra), graviola (Annona muricata, L) e cajá (Spondias lutea L.).
3.Metodologia 
Foi avaliado o teor de sólidos solúveis totais (°Brix) em três polpas de fruta congeladas. As polpas analisadas foram cajá (Spondias lutea L.), acerola (malpighia glabra) e graviola (Annona muricata, L). A metodologia adotada para medida do °Brix consistiu em avaliar as frutas retirando o suco concentrado e analisando-se o teor de sólidos solúveis totais (°Brix) utilizando-se um refratômetro. Água destilada foi usada para calibrar o refratômetro.
4.Resultados e discussão
Na Tabela 1 estão apresentados os resultados da análise de sólidos solúveis totais das polpas de graviola, acerola e cajá feita em refratômetro digital. 
 
TABELA 1. Resultados da análise de sólidos solúveis totais das polpas de acerola, cajá e graviola.
 
SST: Sólidos Solúveis Totais; PIQ: Padrão de Identidade e Qualidade (Brasil, 2018).
Observou-se que entre as polpas, a de graviola foi a única que estava em conformidade com a legislação vigente (BRASIL, 2018), que regulamenta os padrões de identidade e qualidade de polpa de fruta, estabelecendo valores mínimos de sólidos solúveis totais para graviola de 9°Brix. 
Silva et al. encontraram valores entre 6,6°a 7,6°Brix para polpa de graviola, portanto abaixo do mínimo preconizado pela legislação. Em um estudo realizado por Caldas et al. encontraram para a polpa de graviola uma média de 12,11°Brix mostrando-se de acordo com o padrão estipulado pela legislação.
A polpa de acerola obteve resultado de 4,3°Brix, portanto não apresentou o valor mínimo estabelecido pelo PIQ, que é de 5,5°Brix. Do Nascimento et al. realizaram um estudo de análise físico química de polpas de acerola artesanais e industriais congeladas e obtiveram valores entre 5,58° a 5,75° para polpas industriais congeladas. Lanz et al. encontraram os teores de SST da polpa de acerola variando de 8°Brix a 7,5°Brix.
Em um estudo feito por Caldas et al. onde foi realizada uma investigação de qualidade das polpas de frutas congeladas comercializadas nos estados da Paraíba e Rio Grande do Norte, encontraram resultados entre 5,13° e 7,16°Brix, demonstrando que algumas amostras estavam em desacordo com a legislação. 
 A polpa de cajá obteve um valor de 8,3° Brix Dessa forma, não apresentou o valor mínimo preconizado pela legislação, que é de 9°Brix. Caldas et al. também encontraram valores inferiores para polpas de cajá em algumas amostras, com resultados entre 7,86 e 10,76°Brix, demonstrando que algumas amostras de polpas não estavam de acordo com a legislação. Mata et al. em um estudo de valor específico e densidade da polpa de cajá com diferentes concentrações de sólidos solúveis sob baixas temperaturas, encontraram valores de 9,10°Brix para polpa de cajá. 
5.Conclusão
De acordo com os resultados pode-se concluir que a polpa de graviola foi a única que estava em conformidade com a legislação em vigor, enquanto que as polpas de acerola e cajá estavam em desacordo quanto às normas e Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ’s), vigentes e estipulados pela legislação brasileira, pois apresentaram teores inferiores aos limites mínimos estabelecidos, indicando que pode ter sido adicionado água nas polpas ou as frutas. 
6.Referências
Brasil. 2018. Instrução Normativa nº 49 de 26/09/18. Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 26 set.2018. Seção 1. 
MATA, Mario ERM et al. Calor específico e densidade da polpa de cajá (Spondias lutea L.) com diferentes concentrações de sólidos solúveis sob baixas temperaturas. Engenharia agrícola, v. 25, n. 2, p. 488-498, 2005.
LANZ, Caroline; NACHTIGAL, Lucas; SEVERO, Joseana. Parâmetros de qualidade de polpas de uva e acerola congeladas. Revista Ciência e Inovação do Instituto Federal Farroupilha, v. 4, p. 94-105, 2019.
DE ALCÂNTARA SILVA, Virgínia Mirtes et al. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE POLPAS DE CUPUAÇU E GRAVIOLA. Caderno de Pesquisa, Ciência e Inovação, p. 87.
CALDAS, Z. T. C. et al. Investigação de qualidade das polpas de frutas congeladas comercializadas nos estados da Paraíba e Rio Grande do Norte. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, Mossoró, v. 5, n. 4, p. 156-163, 2010.
 
7.Pós-Laboratório
1. Quantas escalas o refratômetro Abbé possui e quais são?
 R= O anel graduado possui 2 escalas com divisões de 0 a 60. 6.2.;
INDICADOR DE TEMPERATURA POR TERMÔMETRO ANALÓGICO SEM COMPENSAÇÃO AUTOMÁTICA DE TEMPERATURA.
2. Relacione algumas aplicações da medida o °Brix em alimentos.
R= É muito utilizado em análises laboratoriais da indústria alimentícia, principalmente para medição da concentração de açúcar, como em doces, geleias, mel e outros tipos de alimentos que chegam ao consumidor final. 
3. Por que é necessário antes fazer a leitura da amostra, efetuar a leitura com água destilada?
R= Para calibração do equipamento, e limpeza de resíduos do mesmo.
4. A medida dos sólidos solúveis totais (SST) de alimentos indica que o valor lido no refratômetro é referente somente à concentração de açúcares presente naquele alimento? Explique.  
R= O teor de sólidos solúveis representa o conteúdo de açúcares, principalmente glicose, frutose, e sacarose, ácidos orgânicos e outros consistentes menores.
 
 
 
AmostraSSTPIQ(mínino)
Acerola4,3° Brix5,5
Cajá8,3° Brix9
Graviola9,0° Brix9