Colômbia pascal doce e salgadas

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doces e salgadas
Colomba pascal
ROBERTO AUGUSTO
COLOMBA PASCAL: DOCES E SALGADAS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COLOMBA PASCAL: DOCES E SALGADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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O curso
Aprenda e inove as suas receitas 
de colomba pascal neste curso 
simples e prático da eduK com 
o expert Roberto Augusto. A co-
lomba pascal é um pão seme-
lhante ao panetone e que ganha o 
espaço nas mesas durante a Pás-
coa. Para inovar os sabores dela, o 
chef Roberto vem à eduK para te 
ensinar 8 tipos de colombas com 
massas e recheios surpreenden-
tes. O curso aborda o ensino de 
colombas salgadas e doces, nos 
sabores doces, você irá aprender 
uma massa tradicional, com aro-
mas, essências naturais e cober-
tura crocante de amêndoas lami-
nadas, e uma chocolomba, uma 
colomba recheada de chocolate, 
modelada em formato de pomba 
e redonda. Além disso, você irá 
aprender a fazer outras colombas, 
como a de maracujá e a de romeu 
e julieta com cobertura de queijo 
parmesão. As colombas salgadas 
serão de calabresa, quatro quei-
jos e berinjela. O curso também 
oferece muitas dicas de mode-
lagem, variações e conservação. 
Não perca essa oportunidade de 
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NÍVEL DO CURSO Iniciante
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O expert
Roberto Augusto é chef de cozi-
nha, professor de culinária há 10 
anos, especialista em cozinha mi-
neira e chocolates e atua na gas-
tronomia em geral, ministrando 
aulas em vários centros culinários 
em todo Brasil. Participa de feiras 
voltadas para gastronomia e já 
frequentou vários cursos no ex-
terior, como na escola Le Cordon 
Bleu de Confeitaria Artística. Des-
de fevereiro de 2016, é apresen-
tador do quadro “Dobradinha” do 
programa de Claudete Troiano na 
TV Aparecida. Além disso, par-
ticipa semanalmente de progra-
mas de culinária em emissoras 
de TV, como “Dia a Dia” na TV 
Bandeirantes, “Sabor” na RIT TV 
e “Vida Melhor” da Rede Vida, 
ensinando desde o faça e venda 
até a alta gastronomia.
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Sumário
COLOMBA PASCAL TRADICIONAL........................................5
COLOMBA ROMEU E JULIETA..................................................9
CHOCOLOMBA.............................................................................7
COLOMBA DE MARACUJÁ........................................................8
- RECHEIO DE FRUTAS SECAS E CRISTALIZADAS.....................6
COLOMBA DE COCO................................................................10
MASSA BASE DA COLOMBA 
PASCAL SALGADA....................................................................11
- RECHEIO DE BERINJELA E PARMESÃO.................................12
- RECHEIO DE CALABRESA E PROVOLONE............................13
- RECHEIO DE QUATRO QUEIJOS.............................................14
COLOMBA PASCAL: DOCES E SALGADAS
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MODO DE PREPARO DA ESPONJA
• Misturar os ingredientes em uma tigela.
• Modelar a mistura.
• Deixar descansar por 30 min, coberta com plástico filme.
Massa base
VALIDADE 
7 dias em temperatura ambiente 
ou 90 dias no freezer
RENDIMENTO 
3 colombas de 500 g cada
Ingredientes para a esponja
100 g de fermento biológico 
fresco ou 25 g do fermento 
biológico seco
100 g de farinha de trigo
200 ml de água em temperatura 
ambiente
Ingredientes para a massa
200 g de manteiga sem sal 
150 g de açúcar refinado
120 g de gemas de ovos
150 g de ovos inteiros
10 g de sal
250 ml de suco de laranja natural 
Raspas de 1 laranja
15 ml de essência de panetone
15 ml de essência de amêndoas
20 g de emulsificante para sorvete
1 kg de farinha de trigo
5 g de antimofo para panificação
MODO DE PREPARO DA MASSA
• Colocar os ingredientes na batedeira, iniciando pelos 
líquidos, com o gancho de massas pesadas.
• Juntar a esponja já crescida e bater bem por cerca de 4 min.
• Retirar da batedeira e colocar no saco.
• Deixar descansar dentro de um saco plástico por 40 min.
• Abrir a massa e aplicar o recheio.
• Modelar tipo rocambole.
• Colocar nas formas próprias para colombas.
• Deixar crescer por cerca de 40 min ou até dobrar de volume.
• Aplicar a cobertura e levar para assar em forno 180 °C 
até dourar, mais ou menos por 40 min.
Colomba pascal tradicional
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MODO DE PREPARO DO RECHEIO
• Misturar as todas as frutas e aplicar na massa.
Ingredientes
250 g de frutas cristalizadas
250 g de uvas-passas pretas
Ingredientes para a cobertura
MODO DE PREPARO DA COBERTURA
• Misturar bem todos os ingredientes e aplicar sobre a massa.
150 g de claras de ovos
100 g de amêndoas laminadas ou 
nozes trituradas
400 g de açúcar de confeiteiro 
peneirado
5 ml de essência de amêndoas
Recheio de frutas secas e cristalizadas
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PREPARO
• Aplicar as gotas de chocolate na massa após o primei-
ro crescimento e proceder da mesma maneira da co-
lomba tradicional.
Chocolomba
VALIDADE 
7 dias em temperatura ambiente 
ou 90 dias no freezer
RENDIMENTO 
3 colombas de 500 g cada
Ingredientes
1 receita da massa da colomba 
tradicional
500 g de gotas de chocolate
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MODO DE PREPARO DA MASSA
• Misturar bem todos os ingredientes.
• Sovar e deixar descansar por 40 minutos.
• Em seguida, aplicar o recheio.
• Modelar as colombas. 
• Deixar crescer até dobrar de volume e levar para assar 
a 180 °C até dourar.
• Depois, aplicar a cobertura.
Colomba de maracujá 
VALIDADE 
7 dias em temperatura ambiente 
ou 90 dias no freezer
RENDIMENTO 
2 colombas de 500 g cada
Ingredientes para a massa
60 g de fermento biológico fresco
150 g de açúcar refinado 
120 g de gemas
150 g de ovos
150 g de manteiga sem sal
5 g de sal
Raspas de 1 laranja
200 ml de suco de maracujá 
concentrado
15 ml de essência de laranja
750 g de farinha de trigo
Ingredientes para o recheio
150 g de nozes picadas
300 g de gotas de chocolate
MODO DE PREPARO DO RECHEIO
• Misturar os dois ingredientes e aplicar na massa.
Ingredientes a cobertura de 
brigadeiro gourmet395 g de leite condensado
200 g de creme de leite UHT
20 g de manteiga sem sal
200 g de chocolate meio amargo belga
MODO DE PREPARO DA COBERTURA
• Levar todos os ingredientes ao fogo e fazer um briga-
deiro cremoso.
• Quando levantar fervura, contar 4 min, apagar o fogo 
e deixar esfriar.
• Aplicar sobre a colomba já assada e decorar com ras-
pas de chocolate meio amargo.
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MODO DE PREPARO DA ESPONJA
• Misturar os três ingredientes e deixar a mistura crescer 
por 30 minutos coberta em uma tigela.
Colomba Romeu e Julieta
VALIDADE 
5 dias em temperatura ambiente 
ou 90 dias no freezer
RENDIMENTO 
3 unidades de 500 g cada
Ingredientes para a esponja
100 g de fermento biológico fresco
100 g de farinha de trigo
200 ml de água em temperatura 
ambiente
Ingredientes para a massa
200 g de manteiga sem sal
200 g de açúcar refinado
10 g de sal
200 g de gemas de ovos
15 ml de essência de baunilha branca
Raspas de 1 laranja
20 g de leite em pó
1 kg de farinha de trigo
15 g de melhorador ou reforçador 
de farinha 
200 ml de água em temperatura 
ambiente
MODO DE PREPARO DA MASSA
• Colocar todos os ingredientes na batedeira.
• Juntar a esponja já crescida.
• Bater bem por 5 min.
• Deixar a massa descansar por 40 min em um saco plástico.
• Aplicar o recheio e modelar as colombas.
• Colocar em formas próprias para colombas.
• Deixar crescer e aplicar a cobertura.
• Levar para assar em forno 180 °C até dourar.
Ingredientes para o recheio
400 g de goiabada 
400 g de queijo muçarela ralado
MODO DE PREPARO DO RECHEIO
• Aplicar esses dois ingredientes sobre a massa.
Ingredientes para a cobertura
100 g de claras de ovo
300 g de açúcar de confeiteiro
100 g de parmesão ralado grosso
MODO DE PREPARO DA COBERTURA
• Misturar os três ingredientes e aplicar sobre a massa.
• Levar para assar.
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Colomba de coco
VALIDADE 
3 dias em temperatura ambiente 
ou 90 dias no freezer
RENDIMENTO 
3 colombas de 500 g cada
Ingredientes para a massa
1 receita da massa da colomba 
Romeu e Julieta
Ingredientes para o recheio
200 g de coco em flocos
200 g de açúcar refinado
100 g de ovos
50 g de manteiga sem sal
Ingredientes para a cobertura
500 g de coco fresco ralado 
350 g de açúcar
250 ml de água
5 unidades de cravo-da-índia
MODO DE PREPARO DO RECHEIO
• Misturar todos os ingredientes e aplicar na montagem 
das colombas.
• Modelar, colocar as forminhas e deixar crescer.
• Levar ao forno 180 °C até dourar.
• Depois de assada, aplicar a cobertura.
MODO DE PREPARO DA COBERTURA
• Colocar todos os ingredientes em uma panela e levar 
ao fogo para fazer o doce.
• Deixar ferver por 20 min.
• Apagar o fogo e deixar esfriar.
• Depois, aplicar a cobertura sobre a colomba.
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VALIDADE 
2 dias em temperatura ambiente 
ou 90 dias no freezer
RENDIMENTO 
4 unidades de 500 g cada
Ingredientes para a massa
20 g de fermento biológico seco
50 g de açúcar refinado
10 g de sal
120 g de gemas de ovos
100 g de ovos
200 g de manteiga sem sal ou 
margarina
150 g de queijo provolone 
triturado
15 g de alho amassado
20 g de emulsificante para sorvete
200 ml de água em temperatura 
ambiente
1,2 kg de farinha de trigo
MODO DE PREPARO DA MASSA
• Colocar todos os ingredientes na batedeira.
• Bater bem por 5 min.
• Deixar a massa descansar por 30 min dentro de sacos 
plásticos.
• Aplicar os recheios.
• Modelar, colocar em formas para colomba e deixar 
crescer por cerca de 40 min ou até dobrar de volume.
• Pincelar ovo batido.
• Salpicar gergelim ou parmesão e levar para assar em 
forno 180 °C até dourar.
Massa base de provolone
Colomba pascal salgada
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- 12 -
Ingredientes
500 g de berinjela em cubos, sem 
cascas e aferventadas
20 ml de azeite
15 g de alho amassado
100 g de cebola bem picada
Sal e pimenta-do-reino – Q.B.
Orégano – Q.B.
200 g de parmesão ralado grosso
PREPARO
• Refogar rapidamente o alho e a cebola no azeite.
• Juntar a berinjela e os temperos.
• Refogar por 2 min.
• Deixar esfriar e misturar o parmesão.
• Aplicar na montagem.
Recheio de berinjela e parmesão
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- 13 -
Ingredientes
500 g de linguiça calabresa 
triturada
300 g de queijo provolone 
triturado
1 gema para finalização
Gergelim – Q.B. para finalização
PREPARO
• Aplicar os dois ingredientes na massa e modelar as colombas.
• Pincelar gema e salpicar gergelim.
• Levar ao forno.
Recheio de calabresa e provolone
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Ingredientes
200 g de queijo muçarela ralado
200 g de queijo provolone ralado
200 g de queijo prato ralado
200 g de queijo catupiry
PREPARO
• Misturar todos os queijos e aplicar na massa.
Recheio de quatro queijos