CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS PARA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE ALIMENTOS

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LISTA DE EXERCÍCIO – CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS PARA
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE ALIMENTOS
1 – Quais ordens e órgãos são responsáveis pelos critérios microbiológicos?
Os critérios microbiológicos podem ser de ordens internacional, federal, estadual ou municipal, como podem ser determinados pela indústria alimentícia.
Os critérios de avaliação são estabelecidos pela legislação de cada país (ANVISA) e em nível internacional pelo CODEX ALIMENTARIUS.
2 – De que é composto um critério microbiológico?
Plano de amostragem (No e tamanho das amostras a serem analisadas), micro-organismos a serem pesquisados (indicadores, patogênicos), Metodologia analítica a ser adotada, Estabelecimento dos padrões, normas e especificações que definirão se o produto será aprovado.
3 – Qual a diferença entre um critério microbiológico e plano de amostragem?
Um plano de amostragem é uma relação de critérios de aprovação aplicados a um lote, o qual é examinado por meio de um certo número de amostras analisadas por métodos específicos. Sendo uma das etapas do critério microbiológico, o plano de amostragem difere de forma que o mesmo tem o poder de recusar lotes de acordo com o nível aceitável de amostras que excedem o critério microbiológico.
4 – Quais os tipos, os elementos de planos de amostragem e exemplifique e explique um
plano de amostragem de 3 classes.
Um plano de amostragem pode ser de 2 ou de 3 classes. Um plano de 2 classes consiste nas seguintes especificações: n, c, m. Um plano de 3 classes consiste nas seguintes especificações: n, c, m e M. Onde:
n = número de amostras (pacotes, bifes de hambúrguer, etc.) de um lote que devem ser examinadas para cumprir o plano de amostragem.
c = número máximo aceitável ou o número máximo permitido de amostras que podem exceder o critério microbiológico m. Quando este número é ultrapassado, o lote é rejeitado.
m = número máximo ou nível de relevância de bactérias por grama; valores acima deste nível podem ser tanto marginalmente aceitáveis quanto inaceitáveis. 
M = quantidade utilizada para separar alimentos de qualidade aceitável de inaceitável. Usado apenas em planos de 3 classes. Valores em torno de M ou acima, em qualquer amostra são inaceitáveis e causam perigo à saúde, indicadores sanitários ou potenciais de deterioração.
5 – Qual a diferença entre padrão, normas e especificações microbiológicas?
O PADRÃO MICROBIOLÓGICO é um critério obrigatório e faz parte de uma lei ou de uma regulamentação administrativa. O não atendimento ao padrão microbiológico vigente constitui violação da lei e medidas legais por parte dos órgãos competentes podem ser tomadas.
As NORMAS MICROBIOLÓGICAS são de orientação e corresponde a um critério usado pela indústria alimentícia para monitorar os pontos críticos de controle de todo o processo produtivo. São estabelecidas pela própria indústria (pode variar de uma para outra, e serem + ou – rígidas que os padrões microbiológicos).
As ESPECIFICAÇÕES MICROBIOLÓGICAS são utilizados no comércio de alimentos. O atendimento às especificações é uma condição para o acordo entre vendedores e compradores de alimentos.