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Questões Plano de Amostragem – Microbiológica
Luan Nazareno Nascimento da Silva 
1- A análise de amostra representativa de um lote de geleia mostrou as seguintes contagens de bolores e leveduras para as cinco unidades do lote: 2,05x103 UFC/g, 8,50x102 UFC/g, 2,10x103 UFC/g, 9,05x102 UFC/g e 1,90x103 UFC/g. 
De acordo com o plano de amostragem e com os limites microbiológicos apresentados na IN nº 60 de 23/12/2019, é correto afirmar que:
A) o lote deverá ser aceito, pois duas unidades da amostra representativa apresentaram contagens de bolores e leveduras inferiores ao limite mínimo (m).
B) o lote deverá ser rejeitado, pois três unidades da amostra representativa apresentaram contagens de bolores e leveduras inferiores ao limite máximo (M).
C) o lote deverá ser rejeitado, pois três unidades da amostra representativa apresentaram contagens de bolores e leveduras superiores ao limite mínimo (m).
D) o lote deverá ser aceito, pois as cinco unidades da amostra representativa apresentaram contagens de bolores e leveduras inferiores ao limite máximo (M).
2- As amostras de alimentos devem ser coletadas conforme procedimentos que garantam que elas sejam representativas do lote. Acerca dos procedimentos de coleta, é CORRETO afirmar:
A) o acondicionamento da amostra independe do tipo de análise ao qual ela será submetida.
B) não se devem coletar produtos industrializados em suas embalagens originais.
C) a lacração dos invólucros das amostras deve garantir que não haja violação do seu conteúdo, podendo ser complementada pela vedação hermética.
D) a coleta de amostra de produtos heterogêneos deve obedecer a um plano de amostragem que direcione para o componente quantitativamente maior a ser analisado.
E) as amostras coletadas em baixas temperaturas devem ser aquecidas até a temperatura ambiente, para então ser acondicionadas de forma apropriada para transporte até o local de análise.
3- Considerando que a distribuição dos microrganismos nos alimentos não é uniforme, é muito importante que a amostragem feita reduza ao mínimo as chances de reprovar um produto aceitável, ou de aprovar um produto inadequado. Considerando um plano de amostragem para um determinado lote de produto alimentício onde n=5, c=3 m=105 e M=106. Se uma análise microbiológica apresentar como resultado uma unidade com valor de 5x105 UFC/g e outra com valor 2x 106 UFC/g.
Então:
A) o lote não apresenta qualidade marginal, deve ser aprovado.
B) o lote deve ser aprovado.
C) o lote apresenta apenas um resultado com qualidade marginal, deve ser aprovado.
D) o lote apresenta um resultado com qualidade marginal, deve ser reprovado.
E) o lote deve ser rejeitado.
4- Suponha que, em um plano de amostragem microbiológico, tenha sido detectada a presença de 26 UFC de Salmonella sp/25 g em um lote de linguiças frescais. Nessa situação, esse lote deve ser considerado
A) em condições sanitárias satisfatórias, uma vez que a Salmonella sp não é um microrganismo patogênico e, portanto, não oferecerá perigo à saúde de futuros consumidores.
B) em condições sanitárias satisfatórias, já que os resultados das análises estão abaixo de 30 UFC/25g, que é o limite máximo permitido para presença desse microrganismo em amostra representativa ou indicativa.
C) impróprio para o consumo humano, uma vez que o limite máximo de UFC para Salmonella sp é de 1 UFC/g, ou seja, uma unidade a menos que a do resultado descrito na situação hipotética.
D) em condições sanitárias satisfatórias, uma vez que a quantidade de Salmonella sp detectada representa apenas uma leve contaminação do produto, havendo, então, possibilidade remota de risco à saúde de futuros consumidores.
(E) impróprio para o consumo humano, uma vez que apresenta microrganismo patogênico ou toxina que representa perigo severo à saúde dos consumidores.
5- Um Eng. De alimentos, ao encaminhar amostras ao laboratório microbiológico, deve conhecer a legislação sanitária brasileira de parâmetros microbiológicos da ANVISA (Resolução RDC  331 de 23/12/2018 e IN nº 60 de 23/12/2019), que indica quais microrganismos devem ser analisados e quais os limites de tolerância desses parâmetros, além de conhecer a categoria específica à qual o alimento pertence. Observe o anexo I da IN nº 60 de 23/12/2019 para a Categoria 19 – CEREAIS, FARINHAS, MASSAS ALIMENTÍCIAS E PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO, marque a opção que indica quais parâmetros devem ser analisados, se a amostra for biscoito cream cracker e suas respectivas tolerâncias m UFC/g:
A) Salmonella/25g (aus), B. cereus presuntivo/g (103), Estaf. Coag. Positiva/ g (102), E. coli/g (101) e Bolores e leveduras/g (5x102).
B) Salmonella/25g (aus), B. cereus presuntivo/g (102), Estaf. Coag. Positiva/ g (102), E. coli/g (10) e Bolores e leveduras/g (5x101).
C) Salmonella/25g (aus), B. cereus presuntivo/g (102), E. coli/g (101) e Bolores e leveduras/g (5x102).
D) B. cereus presuntivo/g (102), E. coli/g (101) e Bolores e leveduras/g (5x102).
(E) Salmonella/25g (aus), B. cereus presuntivo/g (103), E. coli/g (101) e Bolores e leveduras/g (5x101).
6 - Por que em uma análise microbiológica de alimentos é importante analisar maior nº de amostras? Em que se baseou a divisão dos planos de amostragem em 15 categorias?
Devido a variedade de tamanho nas produções de um lote para outro, ter um grande numero de amostras é o mais adequado para que se tenha um melhor resultado nas analises que forem realizadas. A divisão das 15 categorias se baseia a escala feita pela ICMSF de acordo com o grau de risco do microorganismo e risco ao consumidor.
7- Qual a diferença entre padrão e especificação? Defina Lote?
Os Padrões são estabelecidos por autoridades ou órgãos oficiais, tendo força legal dentro do âmbito de jurisdição e sendo obrigatórios. Em contra partida as Especificações são normas estabelecidas por empresas ou entidades não oficiais, tendo âmbito restrito ou interno, sem qualquer conotação de natureza legal. Lote é a quantidade de um determinado alimento produzida dentro de um intervalo de tempo de funcionamento de uma linha de produção, sem interrupções.
8 - Qual a diferença entre amostra representativa e indicativa? 
Amostra representativa ou amostra de lote é aquela constituída por um determinado número de unidades, escolhidas ao acaso, estabelecidas de acordo com o plano de amostragem. Amostra indicativa é aquela constituída por um número de unidades inferior a estabelecido em plano constante na legislação especifica
9- O que é risco do produtor?
É a probabilidade de se rejeitar lotes satisfatórios fazendo com que o produtor tenha uma grande perda de custo na produção. 
10- No plano amostral de três classes me fale da classe marginal? 
No plano de três classes, assim como no de duas classes, possui um numero M de MOs que representa a quantidade máxima permitida, acima desse numero o lote é rejeitado. A diferença é que no de três classes existe uma margem, ou seja, um numero m que já é classificado como ponto de rejeição, porem devido a legislação, amostras com certo tipo de MOs, em certa quantidades podem ser aceitos. Essa faixa entre m e M, chamamos de classe marginal.