fabricação de queijo

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Faculdades Oswaldo Cruz
FABRICAÇÃO DE QUEIJO TIPO “MINAS FRESCAL”
	Bioquímica
	Professoras: Vanessa Garcia e Natália Perrella
	Turma: 5 EY
	Nome
	RA
	Bárbara Andrezo
	2415284
	Isabelle Valverde
	2414199
	Taís Nicole
	2415262
	Vanessa Santana
	2415188
São Paulo
2019
1.0 Introdução
O queijo é uma das formas mais antigas de alimento faturado. (REZENDE, 2004) A história do queijo remonta ao berço da civilização antiga (6000-7000 a.C) na região entre os rios Tigre e Eufrates. Desenhos de cabras sendo conduzidas ao pasto com alguns sacos de pele estão presentes em tumbas egípcias datadas nos anos de 100 a.C. Por serem um meio adequado de armazenamento de líquidos, acreditava-se que estes sacos poderiam ser usados para guardar e armazenar leite. Por causa do intenso calor da região, a lactose do leite era fermentada, resultando, em contato com as enzimas presentes no couro, em uma coalhada que, por causa da agitação resultante do transporte romperia , separando então o soro do que foi chamado primitivamente de queijo (salgado). O soro era usado como bebida refrescante durante a viagem, e a coalhada como alimento proteico, já que a carne era escassa. Estas enzimas eram coalho que até hoje é um importante ingrediente na fabricação do queijo. (CHALITA, et al., 2009)
2.0 Resultados e discussões
Definição
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do calho, de enzimas especificas, de bactéria específica, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.
Denomina-se queijo fresco o que está pronto para consumo logo após sua fabricação.Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.A denominaçãoqueijoestá reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.
Classificação
A seguinte classificação se aplicará a todos os queijos e não impede o estabelecimento de denominação e requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo que aparecerá, nos padrões individuais.
A. De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco, empercentagem, os queijos classificam-se em:
· Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%;
· Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9%;
· Semi-gordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%;
· Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%;
· Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.
B. De acordo com o conteúdo de umidade, em percentagem, os queijos classificam-se em:
· Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de até 35,9%;
· Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%;
· Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou "macios"): umidade entre 46,0 e 54,9%;
· Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou "mole"): umidade não inferior a 55,0%.
Matérias-prima e ingredientes principais
· Leite
Para se conseguir um bom queijo, deve-se empregar leite puro, fresco e filtrado, proveniente de vacas sãs e com qualidade. Todo leite recebido na indústria passa por um processo de seleção, onde são analisados o seu estado de conservação (acidez – indicador de fermentação), integridade (fraudes – adição de água, etc) e estado higiênico (limpeza). São realizadas uma série de análises para verificar estas características.
· Cultura lática
A cultura lática ou fermento lático é geralmente o primeiro ingrediente adicionado ao leite. Consta de cultivos selecionados de acordo com o tipo de queijo e que devem estar bem ativos no momento da adição, a fim de que comecem a agir imediatamente. Emprega-se cerca de 0,5 a 2,0% de fermento em relação ao leite, sendo que o fermento deve estar bem homogêneo, sem grumos de coágulo, para uma perfeita distribuição no leite.
· Cloreto de cálcio
É adicionado ao leite uma solução de cloreto de cálcio, na quantidade de 0,02 a 0,03%, para suprir uma deficiência de cálcio solúvel, perdido na pasteurização.
· Corante
Alguns queijos (prato, por exemplo) recebem a adição de um corante, que é adicionado ao leite antes da coagulação. Normalmente é empregado um corante natural extraído da semente de urucum, na quantidade de 5 a 10 mL para cada 100 litros de leite, aproximadamente.
· Coalho
Após a adição dos demais ingredientes é adicionado o agente coagulante ou coalho, nas proporções exatas em função da sua atividade e do tempo de coagulação que se deseja.
Antes de ser adicionado, o coalho é diluído, visando facilitar a sua distribuição e evitar formações de flocos de coágulos. Sua adição é lenta, sob vigorosa agitação, durante 2 a 3 minutos, após o leite é deixado em repouso até que se obtenha a coagulação. (CAJES)
Processo de fabricação do queijo
A fabricação do queijo envolve um processo no qual parte dos componentes sólidos (proteínas e gorduras) são concentrados em uma coalhada, enquanto as proteínas do soro, lactose e sólidos solúveis, são removidos do seu soro, com o auxílio de um coagulante. As etapas envolvidas na transformação do leite em queijo são basicamente a coagulação, a acidificação, a sinérese, a enformagem e, por fim, a salga.
Antes de iniciar a fabricação do queijo é importante que seja feita uma seleção microbiológica e química do leite, atestando estar livre de antibióticos para se obter uma chance maior de sucesso na produção do queijo. Outro fator que exige atenção é uma possível contaminação do queijo com a bactéria Clostridium tyrobutyricum. Essa bactéria atrasa o estufamento nos queijos maturados e pode ser controlada ou mantida baixa com boas práticas higiênicas ou com uso de nitrato de sódio (NaNO3), Lisozima ou bactofugação. 
Após a seleção, dá-se início a coagulação. A coagulação enzimática do leite envolve a modificação da micela de caseína pela proteólise limitada, devendo ser adicionada em uma temperatura entre 32 e 35 ºC em quantidade suficiente para haver coagulação em um tempo de 30 a 40 minutos, dependendo do tipo de fermento e das enzimas do coalho usado. 
A retirada do soro do leite é importante em seu processo, ela é importante para o controle de umidade da massa do queijo, além da maturação e a estabilidade do queijo.
Durante a produção, ocorre a acidificação da massa, onde o pH pode chegar a 5. A acidificação nos queijos tem papel de controlar e prevenir o crescimento de bactérias deterioradoras e patogênicas, porém pode afetar retenção e a atividade do coagulante durante a coagulação, solubilizar fosfato de cálcio, o que pode afetar a textura do queijo, composição e também a atividade de enzimas durante sua maturação.
Após a obtenção do pH e umidade desejada da massa, ela é colocada em formas para que ocorra uma drenagem completa do soro entre os grãos e se forme uma massa contínua e homogênea.
Por fim é feita a salga, que tem grande influência na etapa final de maturação, podendo afetar a atividade microbiológica e enzimática de um queijo se não for bem feita. O cloreto de sódio tem como função no queijo o controle do desenvolvimento microbiano, sabor (além de mascarar sabores estranhos), regulagem dos processos bioquímicos e físico-químicos, durabilidade, formação da casca do queijo pela desidratação superficial, entre outros. (QUÍMICA ALIMENTAR)
Dessoragem do queijo
O gel de coalhada formado é bastante estável, mas apresenta sinérese (saída do soro) quando é cortada ou quebrada. Pelo controle da sinérese, o queijeiro pode facilmente controlar o conteúdo de umidade da massa do queijo e também o grau e a extensão da maturação e a estabilidade do queijo. Quanto maior a umidade do queijo, mais rápidaserá a sua maturação, porém, menor será a sua estabilidade. A sinérese é promovida pelos seguintes fatores: menor espessura do corte; pH baixo; presença de íons cálcio; Aumento da temperatura de cozimento; mexedura da coalhada durante o cozimento; maior teor de proteínas e menor teor de gordura. (FOX e MCSWEENEY, 1998).
Para controlar a umidade do queijo e assim retirar o soro do mesmo, dando origem a massa do produto final é utilizado o processo de dessoragem, que consiste em na desidratação do leite, depois de coagulado, isto é a retirada do soro (água do leite contendo os componentes que não ficaram presos na rede formada pelas proteínas coaguladas). Para ajudar no processo, o gel é cortado em pequenos pedaços chamados de grãos. O tamanho dos grãos é variável de acordo com o tipo de queijo, e depois de cortados eles ainda são mexidos. Em alguns tipos de queijos, essa mexedura é feita sob aquecimento, o que aumenta ainda mais a retirada do soro e altera a cor e a textura do queijo. O produto obtido após a retirado do soro é a massa do queijo. (PORTAL DO QUEIJO, 2012)
A intensidade da dessoragem é muito variável, dependendo da umidade que se deseja no queijo. Por exemplo, é pequena no queijo frescal, que é cortado em grãos pequenos e levemente mexidos e muito intensa no parmesão, onde o gel é finamente cortado e intensamente mexido sob aquecimento.
Depois de escorrida, a massa é colocada em formas e salgada. Um dos queijos mais simples é o Minas Frescal, ele é um queijo fresco, depois de salgado, já está pronto e pode ser consumido. Outros queijos são maturados, ou seja, são deixados para “repousar” por um período que pode durar de poucos dias a muitos meses. As condições de maturação são também variáveis. O queijo Minas Artesanal, por exemplo, é maturado em condições ambientais, enquanto outros queijos são maturados em câmaras com condições controladas.
Durante esse processo ocorrem várias reações que alteram a textura, cor e sabor do queijo, por isso o queijo curado é mais amarelado e seco. (PORTAL DO QUEIJO, 2012)
Com o experimento, obtiveram-se os seguintes resultados:
	Tubos
	Tempo (min)
	Volume gasto na titulação (mL)
	Acidez (ºD)
	1
	0
	1,6
	16
	2
	15
	1,6
	16
	3
	30
	2,2
	22
	4
	45
	2,3
	23
	5
	60
	1,7
	17
Tabela 1 – Valores obtidos das amostras.
Depois do queijo ficar pronto, foi medida a sua massa, e então calculado o rendimento, de acordo com a fórmula:
Análise sensorial
Após provar o queijo pronto, pode-se observar que o mesmo apresentou o aspecto, sabor, odor e consistência bem parecidos com o queijo minas frescal comercializado. Sua acidez era na medida certa, o teor de sal um pouco baixo. No geral, o leite estava agradável.
3.0 Conclusão
Com o experimento realizado foi possível aprender e executar as técnicas de fabricação de iogurte. Utilizou-se o açúcar como substrato para os microorganismos conseguirem, através da fermentação, produzir ácido lático. Conclui-se que o experimento foi realizado com sucesso, pois se atingiu o objetivo proposto de fabricar iogurte e estudar os princípios da fermentação lática, além de ter obtido um iogurte muito próximo sensorialmente comparado aos iogurtes oferecidos no mercado.
4.0 Questão
Descreva detalhadamente o processo bioquímico de coagulação na produção do queijo após a adição do cloreto de cálcio, fermento lácteo e coalho.
R: O processo de coagulação do leite consiste basicamente em transformar o leite que está no estado liquido em coalhada, isto acontece devido a alterações físico-químicas nas micelas de caseína, que são ocasionadas através da acidificação ou pela ação de enzimas, A coagulação ácida pode ser produzida por vias biológicas através da formação de ácido lático pelas bactérias do fermento utilizado ou também pela adição direta de ácidos no leite. Este tipo de coagulação é bastante utilizado na produção de queijos. A coagulação enzimática é realizada por meio da adição de enzimas específicas, conhecidas como coalho ou coagulante, sendo que coalho é o nome dado quando as enzimas utilizadas são obtidas através do quarto estomago de ruminantes, já o coagulante é usando quando há utilização de enzimas obtidas através de métodos microbianos. (A EVOLUÇÃO DAS ENZIMAS COAGULANTES)
A coagulação enzimática do leite acontece através da mudança da micela da caseína devido à quebra peptídica provocada pelas enzimas do coalho, seguida pela agregação dessas micelas alteradas pela indução do cálcio, o coalho usado é formado de duas proteínas, a quimosina e a pepsina. A quimosina é uma enzima que apresenta especificidade pela ligação entre os aminoácidos da caseína, já a pepsina é uma enzima menos específica e é responsável por dar o gosto amargo aos queijos. Muitas proteínas tem o poder de coagular o leite, porem muitas dessas proteínas são muito proteolíticas, ou seja, diminuem o rendimento da fabricação devido à perda de peptídeos no soro. (princípios básicos de fabricação de queijo: do histórico à salga)
O coalho tem como função coagular a caseína do leite, e a enzima que irá ter esse poder é a renina que é uma fosfoproteína com ação proteolítica. Essa enzima hidrolisa as ligações peptídicas da caseína, transformando a caseína em para-caseína, sendo que esta precipita quando está na presença de íons Ca+2 dando origem a coalhada. Para que esse processo acontece é necessário que a temperatura esteja em torno de 40°C (queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos)
Durante o processo de fabricação do queijo adiciona-se cloreto de cálcio diretamente no leite pasteurizado, pois este cloreto tem a função de repor o cálcio insolubilizado durante a pasteurização, reduzindo assim o tempo de coagulação devido ao aumento da firmeza da coalhada. (PAULA, J.; CARVALHO, A.; MANSUR, M., 2009)
O fermento lático é utilizado tendo a função de produzir ácido lático que irá desenvolver alguns efeitos como: aumentar a capacidade de conservação inibindo assim o crescimento de microrganismos indesejáveis, ajudar na coagulação, influenciar na textura da coalhada, evitar o surgimento de sabores e influenciar no sabor, textura e aroma final do queijo.
Referências bibliográficas
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Disponível em: <https://www.quimicalimentar.com.br/do-leite-ao-queijo-historia-conceitos-e-reacoes-envolvidas-no-processo-de-fabricacao-dos-queijos/>. Acesso: 19/10/2019 às 17h.
Disponível em: <http://www.revista-fi.com/materias/164.pdf>. Acesso: 20/10/2019 às 12h.
Disponível em: <https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/80-emprego-de-ingredientes-para-queijos>. Acesso: 20/10/2019 às 15h10min.
De Paula JCJ, Carvalho AF, Furtado MM. Princípios básicos de fabricação de queijo: do histórico à salga. Rev. Inst. Latic. 2009; 64:19-25.
Disponível em: <https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/134692/000987083.pdf?sequence=1>. Acesso: 21/10/2019 às 21h.
PORTAL DO QUEIJO, 2012. DISPONÍVEL EM >https://portaldoqueijo.com.br/curiosidades_queijos/2019/06/07/leite-em-queijo/< Acesso: 20/10/2019, às 15h.
FOX, P. F. CHEESE: CHEMISTRY, PHYSICS AND MICROBIOLOGY. V. 1. GENERAL ASPECTS. PUBLISHED BY CHAPMAN E HALL, 2-6 BOUNDARY ROW. 2 ND. ED. 577P. 199.
CHALITA, M.A. N et al. Algumas Considerações sobre a Fragilidade das Concepções de Qualidade no Mercado de Queijos no Brasil. Informações Econômicas. São Paulo, v. 39 , n.6, p 77-88. Jun. 2009.
REZENDE, D.C. de. Estratégia de coordenação e qualidade na cadeia de queijos finos. 2004. Tese (Doutorado em: Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade) - Instituto VEBLEN de Ciências Humanas e Sociais, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2004.