Resumo Anotações - Processamento tecnológico de queijos

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Processamento tecnológico de queijos 
Produto lácteo fresco (consumido logo após manipulação) ou maturado, obtido pela separação parcial do soro 
do leite coagulado pela ação física do coalho, de enzimas especificas de bactérias especificas, com ou sem 
adição de substâncias alimentícias, especiarias ou condimentos. 
 Cada tipo de queijo tem um RTIQ especifico 
Classificações pela legislação: quanto ao teor de matéria gorda e quanto ao teor de umidade. 
OBS.: classificações não estabelecidas na legislação (processo de obtenção da massa e tratamento de coalhada 
aplicado) 
Classificação de acordo com o teor de matéria gorda: 
 
Classificação quanto ao teor de umidade: 
 
Os critérios microbiológicos mudam conforme a umidade de cada queijo, porque a microbiota de um queijo 
de alta umidade é diferente de um queijo de baixa umidade, bem como a atividade microbiana é maior quanto 
maior a disponibilidade de água. 
Classificação quanto ao processo de obtenção da massa: 
 
 Enzimático – coagulação enzimática. Tem-se a ação do coalho e de enzimas específicas. A maioria dos 
queijos é feita por meio da coagulação com adição do coalho. 
 Lático – Processo de obtenção por acidificação, adição de ácido lático. O leite para fabricar esse queijo 
não pode ter formol e outros conservantes, porque não pode inibir os microrganismos ácido-láticos! 
 Extraído de soro – durante muito tempo se questionou se a ricota era queijo porque era feita com soro, 
mas hoje se diz que sim. A caseína coagula quando está a 20ºC em um pH de 4,6 (ponto isoelétrico da 
caseína). A proteína do soro à essas condições é solúvel e ela coagula quando ocorre a elevação da 
temperatura. Então, a ricota é feita com o soro que foi obtido desse queijo feito anteriormente pela 
coagulação de uma ação de um coalho específico. Esse soro é aquecido e ocorre a coagulação da proteína 
do soro originando a ricota. 
Classificação quanto ao tratamento da coalhada: 
 
 Crua – Temperatura maior que 38ºC é uma temperatura morna para que haja uma condição para a 
multiplicação de bactérias ácido-láticas que estarão presentes nesse leite para a fabricação do queijo. 
 Cozida – massa mais densa, queijo mais seco. 
 
Etapas de tecnologia de fabricação de queijos: 
1. Obtenção do leite de forma higiênica como matéria prima. Ao chegar à queijaria, esse leite passa por uma 
seleção e tratamento. 
2. Depois há um processo de coagulação e acidificação. 
3. Corte da coalhada (massa). 
4. Mexedura, aquecimento e dessoragem (após esse processo tem-se a obtenção do soro, que hoje não é 
mais um subproduto, pois ele é utilizado como matéria prima). 
5. Pré-prensagem, enformagem, prensagem e salga. 
6. Embalagem, maturação (alguns queijos mais duros não possuem embalagem, visto que a própria casca 
faz esse papel), comercialização. 
 
Para a seleção do leite é importante seguir alguns critério: 
 Teor de sólidos é super importante, visto que ao retirar a umidade e concentrar, precisa-se de um leite 
com alto teor de sólidos. Logo, a proteína e a gordura vão ser importantíssimas para o processo de 
rendimento desse produto. 
 Presença de cálcio – O cálcio vai ser importante na formação e firmeza da coalhada formada. 
 pH – Ele interfere na retenção do coagulante (interfere no queijo que dessora mais ou menos). Então, 
o leite como matéria prima com adição de alguma bactéria ácido lática, por exemplo, estar mais ácido ou 
menos ácido, isso irá interferir na retenção do coalho que será utilizado. O coalho terá uma ação no 
processo de maturação também. 
 CCS – leite com alta CCS tem uma alteração na composição e nisso acaba havendo uma redução no teor 
de sólidos, visto que ocorre a redução de lactose e de proteína (altera o rendimento) 
 Presença de antibióticos – Se presentes, interferem na multiplicação das bactérias ácido láticas, para 
fermentação e característica tecnológica, se existe a presença de um antibiótico/conservante (formol, 
H2O2) haverá a inviabilização da multiplicação das bactérias benéficas ao produto. 
 
 
A qualidade microbiológica do leite é importante porque, no caso de uma matéria prima que tenha na sua presença 
bactérias esporuladas pode haver defeitos no produto posteriormente. 
CUIDADO: os esporos podem ficar presentes mesmo depois do tratamento térmico que elimina as bactérias 
correspondentes. 
OBS: Clostridium tyrobutyricum correlacionado por estar presente na ração desses animais. 
 
Essas bactérias esporuladas produzem esporos que são resistentes ao tratamento térmico (inclusive o ultra-
alta-temperatura). Na pasteurização e na UAT terá a morte das células vegetativas, porém o esporo resiste e 
quando ele encontra condições favoráveis novamente, ele germina e retorna à sua multiplicação. 
São características de bactérias anaeróbias, visto que elas irão multiplicar no interior desse queijo, onde tem-
se um pH favorável e ausência de O2. Dessa forma, elas irão fermentar o lactato e com isso haverá a formação 
de ácido acético, ácido butírico, gás carbônico e gás hidrogênio. Isso faz que haja características de queijos com 
olhaduras irregulares. 
OBS: Queijos com adição de microrganismos específicos apresentam olhaduras regulares, ou seja, redondas e 
com contorno regular. 
 
Olhaduras regulares têm bordas muito bem formadas e mais uniformes. 
As bactérias esporuladas que promovem olhaduras irregulares causam um estufamento tardio nos queijos, e esse 
estufamento é caracterizado pela formação de trincas e, quando cortados, essas olhaduras são irregulares. 
 
Outra característica relacionada à qualidade microbiológica do leite como matéria prima é a presença de bactérias 
de origem fecal (mais comum). Elas não são fermentadoras de lactose, porém são patogênicas – Enterococcus e 
Salmonella. 
Os coliformes, principalmente a E. coli, são fermentadores de lactose. Sendo assim, elas metabolizam essa 
lactose e podem produzir ácido lático, gás carbônico e hidrogênio (isso vai depender da cepa presente). 
 A presença dessas bactérias também causam o defeito “olhaduras irregulares”. 
 Os coliformes são bactérias que estão na matéria prima e em 24 horas elas vão se multiplicar, metabolizar 
a lactose, fermentar e trazer as características de estufamento. Nesse caso, se trata de um estufamento 
precoce. Em contrapartida, as bactérias esporuladas precisa-se de um tempo para o esporo se adaptar ao 
ambiente e germinar. Logo, isso necessita de um tempo e por isso é um estufamento tardio. 
 
 
Essas olhaduras irregulares causam o defeito em queijo denominado de estufamento precoce. 
Queijo rendado – repleto de furinhos. Muitas pessoas gostam, mas há uma grande tendência da presença de 
coliformes. 
 
Então, a matéria prima deve ser selecionada com qualidade física, físico-químicas, microbiológicas. 
O leite cru não sofreu nenhum tipo de tratamento térmico. Então, aquela micela de caseína que é superimportante 
para a fabricação dos queijos está íntegra/ intacta. 
 Uma caseína sem nenhuma alteração terá na sua parte hidrofóbica a presença de alfa-s1, alfa-s2 e 
beta-caseína. 
 Em contato tanto com a fase hidrofóbica quanto a fase hidrofílica tem-se kappa-caseína, que na fabricação 
de queijos é superimportante. 
 Além disso, tem-se o fosfato de cálcio que vai ligar as submicelas de caseína. 
 Os peptídeos de kappa-caseína estão externamente em volta da micela de caseína. Além disso, tem-se o 
cálcio coloidal e o cálcio solúvel disperso no leite cru. 
RIISPOA, 2020: para fazer queijo, o leite usado deve ser filtrado por meios mecânicos e submetido a 
tratamento térmico que assegure a fosfatase alcalina negativa – precisa ser pelo menos pasteurizado! 
 
Exclui-se a obrigatoriedade da pasteurização, quando se tem as características específicas desse leite. 
O RIISPOA diz que se pode ter um período reduzido de tempo desde que haja comprovações científicas. Em MG 
isso é muito trabalhado devido ao queijo Minas artesanalque é fabricado com leite cru e muitos produtores 
querem reduzir esse tempo de maturação, para isso se deve ter comprovações científicas de que a redução desse 
tempo de maturação não interfere na qualidade do produto. 
 
Leite pasteurizado como matéria prima não rende para fabricar queijo! 
O processo de resfriamento do leite (após a ordenha até começar o tratamento) faz com que haja um aumento do 
cálcio coloidal e uma redução do cálcio solúvel. 
Quando adiciona o coalho ele coagula, mas não traz o rendimento semelhante ao leite cru. Essa redução do cálcio 
solúvel faz com que, quando se trabalha com leite pasteurizado, tenha que adicionar cloreto de cálcio 
obrigatoriamente para aumentar o cálcio solúvel e ter o rendimento esperado (não é obrigatório perante a 
legislação). 
 O cálcio é importante para a formação da coalhada como um coágulo. 
 
Leite UAT como matéria-prima para fabricação de queijos: 
 
No leite tem a proteína do soro, mais especificadamente a beta-lactoglobulina que é um enovelado, e os resíduos 
sulfidrílicos presentes ficam todos protegidos no enovelado. 
Quando se faz um tratamento térmico com temperaturas superiores a 75ºC, como 130 a 150ºC do leite UAT há 
uma desnaturação das proteínas do soro, principalmente da beta-lactoglobulina. Esse enovelado expõe esses 
resíduos que se agregam à micela de caseína. Então, toda a porção da kappa-caseína fica recoberta por beta-
lactoglobulina. Dessa forma, o processo de coagulação é completamente prejudicado. 
Por isso é tão difícil à fabricação de queijo com leite UAT, visto que não há rendimento devido á desnaturação 
da beta-lactoglobulina que se incorpora na micela de caseína e atrapalha todo o processo de coagulação e 
rendimento esperado desse queijo. 
 
Processo de acidificação: as bactérias mesofílicas metabolizam lactose e produzem ácido lático. Isso é importante 
para a característica de sabor esperada em muitos queijos. 
Isso pode ser feito por meio da adição as bactérias ácido láticas (acidificação direta) ao leite e ele vai ter 
esse processo de fermentação, metabolização da lactose e formação de ácido lático. 
 Ou, pode-se adicionar direto um ácido eu seja permitido para consumo. Por exemplo, no requeijão faz-se 
a adição de ácido (geralmente ácido acético). 
 Essa acidificação tem influência direta na sinérese (exsudação do soro) e na multiplicação de 
patogênicos, visto que essa acidificação não é um ambiente favorável para a multiplicação de muitas 
bactérias patogênicas. Sendo assim, acaba selecionando a microbiota do queijo. 
 
Há uma divisão dessas bactérias ácido-láticas que são adicionadas para a acidificação em primárias e secundárias. 
 
Pode adicionar só a primária, também pode adicionar as duas! 
As características específicas que se tem nos queijos inicialmente são produzidas pelas BAL primárias que irão 
acidificar o meio e, posteriormente, há uma complementação por essas BAL secundárias. 
 
Dentro das características dessas BAL que tem ações específicas nos queijos tem-se as produtoras de ácido lático, 
as que produzem gás (traz as olhaduras desejáveis características), as produtoras de aroma, as proteolíticas e as 
lipolíticas. 
 
As BAL que são produtoras de ácido lático vão metabolizar a lactose em um leite com pH 6,6 e produzir 
ácido lático até o ponto isoelétrico da caseína que é no pH 4,6. 
Exemplo: queijo Minas frescal 
 
As bactérias produtoras de gás fermentam a lactose, porém não produzem somente ácido lático, produzem 
também gás carbônico e ácido propiônico, que confere o sabor típico “picante”. 
O ácido propiônico tem a característica de promover o sabor típico desses queijos. 
Exemplo: queijo suíço. 
 
As bactérias produtoras de aroma normalmente são utilizadas em conjunto e vão produzir diacetil (composto 
que fornece um sabor característico da manteiga). 
 Pode-se utilizar uma bactéria produtora de aroma associada à uma bactéria produtora de ácido lático, por 
exemplo. 
 
As bactérias proteolíticas promovem uma hidrólise da proteína, sendo possível ser visualizada no queijo. Dessa 
forma, elas promovem um interior de queijo macio/ seroso. 
 Esse Penicilium camemberti é importante para a regulação da acidez, visto que ele metaboliza o ácido 
lático produzido pelas bactérias ácido-láticas, aumenta o pH do produto e regula o sabor. 
Exemplo: queijo brie. 
 
As bactérias lipolíticas faz hidrólise de gordura. É característica de sabor e aroma dos queijos azuis. 
O mofo é “injetado” no queijo, por isso quando corta o gorgonzola tem alguns riscos marcados. Com isso, o mofo 
se desenvolve de dentro para fora. 
 
Coagulação ácida: as BAL estão metabolizando a lactose e produzindo ácido lático. 
A micela de caseína é repleta de cargas negativas. Quando se atinge o ponto isoelétrico da caseína (pH=4,6) tem-
se a mesma quantidade de cargas negativas e positivas na micela de caseína (esse é o ponto isoelétrico da 
caseína, quando há pH favorável para o processo de coagulação). Essa regulação faz com que haja atração 
das micelas e tenha a formação do coágulo (coágulo que ocorre pela ação de ácidos). 
 
Já na coagulação enzimática tem-se a ação de uma enzima específica e a mais usada é a quimosina. Esse coalho 
age em uma porção específica de aminoácido na fração de Kappa-caseína (porções 105 e 106 de aminoácido, que 
é a fenilalanina e a metionina), que são nesses locais específicos que a coagulação acontece. Assim, ela vai 
promover uma hidrólise nessa porção. 
Fixo à micela de caseína tem-se a porção de 1 a 105 aminoácidos, formando a para-kappa-caseína. 
No soro, fica solta a porção 106 até o 169 (que é o último aminoácido) e ela é denominada de 
caseinomacropeptídeo. 
Essa é a primeira fase da coagulação enzimática. 
 Na segunda fase, a para-kappa-caseína que se formou e está presa à micela de caseína juntamente com o 
cálcio solúvel irá formar o para-kappa-caseinato que tem a característica a formação da coalhada. Então 
quando faz o corte do coalho após 40 minutos, dá pra ver o coalho bem formado. 
A imagem mostra a sinérese (liberação do soro) e a coalhada formada. 
 
Quais coalhos podem ser adicionados? Quimosina, pepsina, proteases microbianas, e coagulantes comerciais. 
 Esses coalhos visam hidrolisar a cadeia de aminoácidos da fração kappa-caseína, especificamente na 
porção 105 e 106. 
Pepsina – enzima presente no estômago de animais 
O coalho usado interfere nas características de sabor. 
 
Existe outra forma de proteólise usando proteases de planta, mas tem que ter cuidado com uma intensa ação 
proteolítica. 
 Essa protease é de uma planta chamada de Flor do Cardo e é muito usada no queijo português Serra da 
Estrela que é feito com leite cru de ovelha. 
 Esse queijo tem uma característica de maciez, de ação proteolítica intensa. 
 A casca desse queijo Serra da Estrela não é consumida. 
 
Papaína, bromelina e ficina: são enzimas que têm ação proteolítica (proteases de plantas) e que fazem um 
processo de coagulação bem específico para o leite na fabricação de queijos. 
 PROVA: pode usar para fazer queijo? Não fazem a hidrólise naquela porção específica 105 e 106. 
Então, não tem um processo de coagulação com o rendimento que se espera. Não são enzimas 
utilizadas na fabricação de queijos. 
 
O tempo de coagulação para a produção de queijo deve ser avaliado. Em caso, deve-se pegar uma faca e introduzi-
la na massa formada e retirar após 30-40 minutos. Quando retirada, essa faca tem que sair lisa. 
Observa-se um processo de sinérese onde a faca foi introduzida. A sinérese é o processo de expulsão do soro. 
O ponto de corte é importante: 
 Se o corte da coalhada for feito antes terá perda de caseína e gordura e, consequentemente, um menor 
rendimento. 
 Se o corte da coalhada for tardio dificulta-se a dessora, assim o queijo terá uma umidade heterogênea 
(queijo que fica na geladeira e vai exsudando). 
 
Industrialmente, tem-se grandestanques que possuem pás agitadoras para ter uma dispersão eficiente após a 
adição da cultura/coalho. 
Industrialmente, tem-se as liras que serão responsáveis pela realização dos cortes. O tamanho do corte dessa 
coalhada representa o tipo de queijo que será feito (queijo com menos ou mais umidade). Em casa, os cortes são 
feitos com a faca (cortes horizontais e verticais). 
 
Queijo com mais umidade = grãos maiores. São queijos mais macios. 
Queijo com menos umidade = grãos menores. São queijos secos, de maturação (precisam perder umidade) 
 
Após o corte, realiza-se a mexedura. 
 Os grãos não podem sedimentar, por isso a agitação deve ser rápida, porém suave. 
 Alternada ou contínua – Tem processos que se bate por 10 minutos, descansa 5 minutos. Tem processos 
que são 20 minutos contínuos sendo agitado. Isso vai depender do tipo de queijo. 
 
Algumas massas são aquecidas, tem a semi-cozida e a cozida. 
Pode aquecer de duas formas: indireta e direta. 
 Indireta – elevação do custo 
 Direta – retirada de um porcentual de soro, que é aquecido, e depois retornado à massa. 
No processo de adição de água do método direto de aquecimento consegue-se fazer uma delactosagem da 
coalhada (favorece a saída da lactose do grão, auxilia a sinérese e produz queijos com pH final mais alto - reduz 
à acidez devido à adição de água). 
 
Esse aquecimento da massa minimiza a multiplicação de microrganismos e afeta a atividade da quimosina (o 
calor pode causar perda da sua atividade). 
 
Dessoragem: industrialmente pode fazer uma pré-prensagem do soro. 
Em alguns processos essa dessoragem é antes do aquecimento, onde eles retiram o soro para aquecê-lo e 
posteriormente é incorporado novamente. 
 
Pré-prensagem: 
Tem os equipamentos que vão fazendo a prensa desse produto. Concentra-se a massa em um local específico e 
posteriormente retira o soro. 
O soro não pode ser jogado em qualquer lugar, tem que ter cuidado com o tratamento de efluente. Hoje, o soro é 
usado como matéria prima, sendo possível fazer bebida láctea e ricota. 
 
A enformagem vai depender da característica do produto. 
Tem alguns RTIQs que especificam os formatos, por exemplo o Minas frescal tem a característica de ser redondo. 
Já a muçarela não tem característica estabelecida. 
 
Prensagem: 
 Dependendo do queijo, precisa de uma prensa mais intensa ou não 
 Quando fornece textura, molda o queijo. Alguns regulamentos especificam que precisa ter o formato 
redondo. 
 Dar cascas em queijos de longa maturação – nesses queijos, a casca é sua embalagem. 
 O tempo de prensagem é variável, assim como o peso. Normalmente, se impõem o peso de uma outra 
peça em cima do queijo. Ao mesmo tempo, pode-se ter forças exercidas para um processo de sinérese 
maior (maior liberação do soro) para não ter olhaduras e para ter as características de enformagem 
esperadas. 
 
Salga: 
 Realçar sabor – algumas pessoas falam “mascarar sabor” e isso não é interessante, pois mascara sabor de 
um defeito. 
 Complementa a dessora – O sal auxilia na expulsão do líquido 
 Promove seleção da microbiota do queijo – o sal funciona como um conservante 
A salga pode ser feita direto no leite, na salmoura, na massa e à seco. Pode fazer uma delas ou duas juntas. 
 
Salga no leite: 
 Tem que ter cuidado, pois esse processo causa um aumento no tempo de coagulação. 
 O sal funciona como conservante, inibindo ou reduzindo a fermentação das BAL. 
 Mas em contrapartida tem melhor distribuição do sal. 
 Esse soro será, no mínimo, usado para a alimentação animal ou em bebida láctea. 
 
Salga na salmoura: 
Após o queijo permanecer na salmoura, deve-se fazer uma secagem em uma câmara fria por 12 a 24 horas. 
Durante muito tempo foi questionada a reutilização da salmoura, chegando a ser reutilizada por até 1 mês, e 
bactérias alofílicas podem se multiplicar em ambiente salgado. 
Depois o RIISPOA trouxe a possibilidade de pasteurização dessa salmoura. 
 
Salga na massa: 
 Inibe a fermentação da BAL, porém já foi feito um processo de fermentação inicial. 
 Dificuldade na distribuição uniforme – terá que fazer uma mexedura rústica/ artesanal 
 As olhaduras podem ocorrer por causa da desidratação do grão (o sal terá uma dificuldade de junção da 
massa) 
 
Salga à seco: também é muito utilizada. 
 Isso é muito feito no Minas frescal – faz a enformagem, adiciona-se o sal, depois de uma hora deve-se 
virar e adicionar o sal do outro lado. 
 
Filagem – sai de uma estrutura amorfa para uma estrutura elástica, característica da muçarela e do prato. 
Não são todos os queijos que passam por essa etapa. Ocorre antes da prensagem, depois da mexedura e dessora. 
 Em casa: após deixar a massa fermentando por volta de 20 horas, depois verifica o ponto de filagem (pega-
se um pedacinho da massa, adiciona-se em um recipiente com água quente de 80 a 85ºC, retira-se essa 
massinha e puxa). Espera-se a formação de elasticidade, com formação de um fio de queijo derretido. 
 Industrialmente essa filagem tem uma proporção muito maior e há equipamentos que vão cortar a massa 
e colocar em um recipiente quente. Isso favorece os formatos: trancinhas, nozinhos 
 
Na maturação tem 3 processos que devem ocorrer: glicólise, proteólise e lipólise (devem ocorrer nessa ordem, 
separadamente. 
 A glicólise vai agir na lactose. Desde o começo do processo de preparação do queijo a glicólise já está 
acontecendo. Tem-se a produção de cetonas, ácido lático e aldeídos que vão ser responsáveis pelas 
características de acidez e sabor específicos de cada queijo. 
 Na proteólise a ação ocorre nas proteínas. Ocorre a hidrólise dessas proteínas e formação de peptídeos, 
aminoácidos livres, aminas que são responsáveis pelas características de textura, sabor e aroma do 
queijo. 
 Na lipólise tem-se uma característica de ação nos triglicerídeos e, então, ocorre à formação de ácido graxo 
livres e ésteres que são responsáveis pelo sabor e aroma específicos desse queijo. 
 
Na glicólise pode-se ter as BAL homofermentativas ou heterofermentativas. 
O gás carbônico forma o ácido carbônico e o gás carbônico que são responsáveis pelas características de olhadura 
em alguns queijos. 
 
NÃO PRECISA DECORAR ISSO: Na proteólise, quando se adicionou a quimiosina a ação na kappa-caseína foi 
a hidrólise na porção 105 e 106 (fenilalanina e metionina), resultando na formação da para-kappa-caseína e do 
glicomacropeptídeo. Depois disso, há mais processos ocorrendo. Na alfa-s1-caseína tem hidrólise na porção 24 e 
25 quando esse pH está entre 2.2 a 7. Tem outra hidrólise na porção 33 e 34, na porção 140 e 150 e 151. No pH 
de 5,5 tem outras porções sofrendo hidrólise. 
As hidrólises vão ocorrendo em diferentes porções e em diferentes pHs. 
OBS.: MATURAÇÃO EM MADEIRA: A microbiota da sala depende das estruturas de madeira. Pensando em 
condições higiênico-sanitárias a madeira não seria permitida, mas ela pode interferir em características muito 
especificas de um queijo em questão. 
 
Os triglicerídeos pela ação da lipase se transformam em ácidos graxos menores que se acumulam e transformam. 
Ocorre uma beta-oxidação com a formação da cetoacil CoA. 
Todo o processo ocorre para resultar na formação de álcoois secundários com as características de sabores 
específicos desses queijos que vão ter ação lipolítica. 
PROVA: Quando se fala em maturação, tem-se 3 pontos importantes: Deve-se ter cuidado com a temperatura do 
ambiente, a umidade relativa e a velocidade do ar. 
 Isso se deve porque deseja-se que ações enzimáticas microbiológicas aconteçam nesses queijos. 
 Deseja-se que esse produto perca umidade de dentro pra fora. Se tiver uma velocidade de ar muito intensa, 
o queijo forma uma casca muito rapidamente e não ocorre perda de umidade. 
 As estruturas de madeira, geralmente, têm culturas que são específicas para o processo de maturação. 
Esse mofo vai ser importante para degradar o ácido láticopara aumentar o pH de alguns queijos.