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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
DE MANIPULAÇÃO
ETEC Santa Ifigênia – 2018
Técnico em Cozinha
HSA – Profª Ana Paula Patrocínio
SEGUNDO A RESOLUÇÃO Nº 216 (2004)
O Manual de Boas Práticas é um documento que
descreve o trabalho executado no estabelecimento e a
forma correta de fazê-lo.
Higienização de áreas, alimentos
Controle de pragas
Controle de Potabilidade de Água
Controle de Saúde e Capacitação dos Colaborado
Controle de resíduos
Produção de Alimentos Seguros e Saudáveis
Esse documento,
juntamente com o
Procedimento
Operacional
Padronizado – POP
são exigidos pelas
autoridades
sanitárias, a fim de
garantir as Boas
Práticas.
ELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DO 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE 
FABRICAÇÃO E DO PROCEDIMENTO 
OPERACIONAL PADRONIZADO
Auditoria Diagnóstica;
Check list: também deve ser usado
pelos colaboradores para vistoriar em
suas áreas de trabalho;
Não Conformidades;
Não Conformidade
Capacitação dos Colaboradores
Elaboração e Implantação dos Documentos 
Técnicos
MBPM - QUEM E COMO?
•Responsabilidade de elaboração e ou aquisição do
Responsável Técnico;
•Se o proprietário do estabelecimento é o responsável
técnico, ele deve contratar um profissional habilitado
para confeccionar um manual;
•Material é individual confeccionado com as
características do estabelecimento;
•Escrita facilitada para que qualquer pessoa que leia
entenda, e consiga realizar um procedimento a partir da
orientação descrita.
VIGILÂNCIA SANITÁRIA - FISCALIZAÇÃO 
E agora
professora? 
FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA
•Vistoria através de denúncia;
•Primeira visita “orientativa” e fiscalizadora com emissão
de documento com as exigências pertinentes da legislação;
Fiscal deve apresentar identificação.
•Defesa sanitária – Feita pelo RT que solicita prazos para
adequação as exigências da vistoria de cada item
apontado;
•Nova Vistoria – Solicitada ou não pelo estabelecimento.
Se conclusiva tem o processo encerrado. Se não conclusiva,
sujeito a multa, interdição de área ou interdição total.
ANÁLISE DE PERIGOS DE PONTO 
CRÍTICO DE CONTROLE (APPCC)
Do inglês HACCP ( Hazard Analysis
and Critical Control Points).
É um enfoque sistemático para
identificar perigos e avaliar os riscos
que podem afetar a inocuidade de um
alimento, a fim de estabelecer as ações
para controlá – lo.
RISCO:
É a probabilidade de
ocorrência de um perigo à saúde
pública, de perda da qualidade
de um produto ou alimento ou de
sua integridade econômica.
PERIGO:
Causas potenciais de danos
inaceitáveis que possam tornar um
alimento impróprio ao conusmo e
afetar a saúde do consumidor,
ocasionar a perda da qualidade e da
integridade econômica dos produtos.
PARA QUE A DECISÃO DE
IMPLANTAR O SISTEMA APPCC TENHA SUCESSO
SÃO NECESSÁRIOS CONSOLIDAR AS BOAS
PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO E OS
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÃO.
QUAL É A FINALIDADE DA ANÁLISE DE 
PERIGOS?
A finalidade é decidir quais são 
os perigos significativos para a 
segurança alimentar e serem 
destinados ao plano APPCC.
O QUE SÃO PONTOS CRÍTICOS DE 
CONTROLE?
É uma operação prática, 
procedimento, processo ou situação 
em que uma medida de controle 
preventivo pode ser exercida para 
eliminar, prevenir ou minimizar um 
perigo ou vários.
QUAIS SÃO OS BENEFÍCIOS DO APPCC? 
Redução de queixas, devoluções, 
reprocessamento e rejeições. Para a 
inspeção oficial em uma necessidade de 
inspeções menos frequentes resultando 
numa economia de recursos e para o 
consumidor na possibilidade de dispor de 
um alimento inócuo.
QUAIS SÃO OS PRINCÍPIOS DO 
APPCC?
Os sete princípios do APPCC,
segundo o Codex Alimentarius
(1997) são transcritos na lista a
seguir:
Princípio 1 – Listar todos os perigos
potenciais associados com cada etapa,
conduzir a análise de perigos e estabelecer
as medidas de controle dos perigos
identificados.
Princípio 2 – Determinação dos Pontos
Críticos de Controle.
Princípio 3 – Estabelecimento de limites
críticos para cada PCC.
Princípio 4 – Estabelecimento de um
sistema de monitorização para cada PCC.
Princípio 5 – Estabelecimento de ações
para casos de desvio.
Princípio 6 – Estabelecimento de
procedimentos de verificação.
Princípio 7 – Estabelecimento da
documentação e da guarda de registros.