Características físicas, químicas e microbiológicas de qualidade da água

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Características físicas, químicas e microbiológicas da qualidade da 
água na indústria de alimentos 
 
1- Características físicas 
1.1- Cor 
 Condições normais: sem coloração (cristalina) 
 Coloração escura indica a presença de matéria orgânica resultante da decomposição 
de matéria orgânica –húmus- (água amarelada) 
 Coloração vermelha/alaranjada: Indica a presença de ferro 
 Coloração azulada: Indica a presença de cobre 
 A presença dessas substâncias pode ocasionar corrosão e manchas em superfícies 
de equipamentos 
 
 1.2- Turbidez 
 Indica partículas em suspensão na água 
 
1.3- Odor e sabor 
 Ambos resultantes de partículas em suspensão em decomposição por 
microrganismos 
 Metano, CO2 e outros materiais orgânicos são responsáveis por estas 
características indesejadas na água 
 
2- Características químicas 
2.1. Dureza 
 É relacionada à alta concentração de sais de cálcio e Mg 
 Alta concentração na água de sais em altas temperaturas pode ocasionar a 
formação de bicarbonato de sódio e de magnésio, que são corrosivos e 
incrustadoras 
 Bicarbonatos também alteram a qualidade dos alimentos e a ação de produtos de 
limpeza em superfícies em contato com alimentos 
 Água mole: água que tem baixo teor de sais em sua composição 
 
2.2. Acidez e alcalinidade 
 A acidez é relacionada ao teor de CO2 livre, ácidos minerais e orgânicos, e sais 
de ácidos. 
 A acidez pode provocar corrosão e neutralizar a ação de alguns detergentes 
 A alcalinidade é relacionada à carbonatos, bicarbonatos e hidróxidos 
 A alcalinidade pode provocar problemas de incrustação em tubulações e 
equipamentos, além de interagi com detergentes e outros sanitizantes 
 Na indústria, o pH da água deve ser preferencialmente neutro ou levemente 
alcalino (entre 7 e 8.3) 
 
3- Características microbiológicas 
 Devem ser feitas análises de contagem de bactérias e N° de coliformes totais 
 
 
Referência utilizada como base para o tema: 
Portaria N.º 1469, de 29 de dezembro de 2000 - Estabelece os procedimentos e 
responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo 
humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências.