LIMPEZA E SANITIZAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Prévia do material em texto

Limpeza e sanitização de estabelecimentos de produtos de origem animal
INTRODUÇÃO
· Higienização das instalações e equipamentos é de grande importância na indústria de alimentos
· Higiene é a união de limpeza + sanificação. 
*Não lavar corretamente causa proliferação de fungos, bactérias e parasitas.
*Sanificação: diminui a quantidade de microrganis-mos.
DEFINIÇÕES
Limpeza: remoção das sujidades (resíduos orgânicos e minerais) aderidos em uma superfície, constituídas principalmente por proteínas, gorduras e sais minerais.
Sanificação/desinfecção: é a etapa que visa reduzir os microrganismos (Células vegetativas e esporos) que ainda estão presentes na superfície limpa, à níveis mais aceitáveis.
Limpeza e desinfecção eficiente dos equipamen-tos e superfícies: aumenta a qualidade do alimento (validade) e segurança do alimento (inocuidade).
Programa de higiene eficiente: economia, produtos de higienização/água e produtos alimentícios.
Principais patógenos envolvidos na formação do biofilme: Listeria monocytogenes, Listeria innocua, Yersinia enterocolitica, Salmonella typhirimum, Escheria coli, Staphylococcus aureus, Bacilus cerus.
Estágios do desenvolvimento do biofilme
ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO
Remoção mecânica: que visa eliminar os resíduos não aderidos.
Pré-enxague: visa eliminar os resíduos solúveis em água.
Limpeza: visa solubilizar ou suspender sujidades fortemente aderidas à superfície e prevenir a redeposição por meio do emprego de detergentes.
Enxague: visa retirar os resíduos de detergente carreando os resíduos de alimento solubilizados ou suspensos – pela limpeza.
Sanitização: visa reduzir a contaminação das superfícies à níveis aceitáveis.
FATORES QUE INFLUENCIAM PARA ESCOLHA DA HIFIENIZAÇÃO ADEQUADA
· Tipo de resíduo (carboidratos, proteínas, gorduras e sais minerais)
· Natureza da superfície
· Qualidade da água
· Método utilizado
· Contaminação
SOLUBILIZAR RESÍDUOS
Alcalinos: utilizados para retirar resíduos orgânicos.
Função: saponificam ácidos graxos e solubilizam proteína.
Ácidos: utilizados para retirar resíduos inorgânicos.
Função: controlam depósitos minerais. Abrandam a água.
Outras classes de compostos químicos podem ser empregues na de detergentes comerciais visando otimização da ação dos mesmos.
Tensoativos aniônicos: emulsificam resíduos de gordura. Melhoram a ação de molhagem da água. Diminuem a tensão superficial da água.
Polifosfatos: auxiliam na emulsificação de gordura. Abrandam a água por formação de complexos solúveis com os sais divalentes e auxiliam a suspensão de resíduos.
Sequestrantes e complexantes: abrandam a água por sequestração dos sais divalentes, controlam depósitos minerais e suspendem resíduos.
QUALIDADE DA ÁGUA EMPREGADA
As impurezas da água podem alterar drasticamente a eficiência de um detergente ou sanificante.
Depende dos sais dissolvidos na água utilizada:
Carbonatada: presença de carbonatos e bicarbonatos de cálcio e magnésio.
Água mole: 0 – 60 ppm CaCO3. 
Água moderadamente dura: 60 – 120 ppm CaCO3.
Água dura: 120 – 180 ppm CaCO3. 
Água muito dura: > 180 ppm CaCO3.
Não-carbonatada:
· Presença de cloretos, sulfatos e nitratos de cálcio e magnésio
· Necessitam tratamentos especiais para serem eliminados
· A empresa deve considerar a qualidade da água utilizada para os procedimentos de no momento de escolher os agentes químicos
· A água ideal dever ser potável e isenta de patógenos
NATUREZA DA SUPERFÍCIE
Aço inoxidável:
· Geralmente resistente a corrosão
· Superfície lisa e impermeável
· Resistente a oxidação e as altas temperaturas
· Fácil higienização
*Cuidados: caro e certas ligas podem ser corroídas por halogênicos (produto químico que pode estar presente no detergente).
Aço carbono: detergentes ácidos e alcalinos causam corrosão. 
*Cuidados: devem ser galvanizados ou estanhados. Usar detergente neutro no procedimento de higienização. 
Estanho: corroído por detergente ácidos e alcalinos. 
*Cuidados: superfícies estanhadas não devem entrar em contato com alimentos.
Concreto: danificado por alimentos ácidos e agentes de limpeza.
*Cuidados: deve ser denso e resistentes a ácidos.
Vidro: liso impermeável; danificado por alcalinos fortes e outros agentes de limpeza. 
*Cuidados: deve ser limpo com detergentes neutros ou de média alcalinidade.
Tinta: 
· Depende da técnica de aplicação,
· Danificada por agentes alcalinos fortes
*Cuidados: somente algumas tintas são adequadas à indústria de alimentos.
Madeira:
· Permeável a umidade, gordura e óleo
· Difícil manutenção
· É destruída por alcalinos fortes
*Cuidados: difícil higienizar.
Borracha:
· Não pode ser porosa e não esponjosa
· Não pode ser afetado por agente alcalinos fortes
· Não pode ser atacada por solventes orgânicos e ácidos fortes
*Cuidados: pode se oxidar por agentes de limpeza.
MÉTODO PARA LAVAR E SANITIZAR
· Manual
· Imersão
· Máquinas lava jato tipo túnel
· Equipamentos spray (água sob pressão)
· Sanitização por nebulização
· Automática ou circulação (CIP) 
TIPO E NÍVEIS DE CONTAMINAÇÃO
· A eficiência de cada higienização influencia a contaminação residual e garante a padronização do resultado
· POP – normatização para padronização
· Níveis aceitáveis
· Biofilmes
MÉTODOS DE SANIFICAÇÃO
Físicos:
· Vapor de água
· UV
Químicos:
· Vários produtos
· Lembrar do espectro de ação, estabilidade da solução, custo, compatibilidade com a superfície, segurança na aplicação, reação com matéria orgânica, resíduo na superfície, teste para detectar resíduo
PLANO DE HIGIENIZAÇÃO 
· Método de higienização
· Frequência de higienização
· Produtos a serem empregados
· Monitoramento e verificação
· Inspeção visual
· Inspeção por contato
· Bioluminescência
· Avaliação da carga microbiana
PROCESSO EFICIENTE
· Água
· Resíduo
· Superfície
· Método
· Contaminação
· Tempo
· Temperatura
· Diluição
· Drenagem
· Manutenção
RESUMO (ANOTAÇÕES LOUSA)
Limpeza: visam eliminar matéria orgânica, minerais, microrganismos e células vegetativas. Evitar doença gera lucros.
Bactérias podem ter: adesinas, fimbrias, pili, endo-toxinas e exotoxinas, resistência a antimicrobianos e flagelo.
*Pili: ligação entre uma bactéria e outra para troca de material genético, é assim que se formam as superabactérias.