Aula 7 Nutrição Humana

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Aula 7
01
Nutrição Humana 
ARA0981
Lipídios
02
Nutrição Humana 
ARA0981
Todos os lipídios são iguais?
Lipídios – conceito, 
estrutura e função
03
Nutrição Humana 
ARA0981
Lipídios
• Lipos = gordura
Mono, di e triacilgliceróis; fosfolipídios e esfingolipídios; esteróis, ceras, vitaminas
lipossolúveis; entre outro
Aproximadamente 34% da energia na alimentação dos seres humanos
1 g = 9 kcal
Lipídios
• Gordura é o termo genérico para uma classe de lipídeos produzidos em
processos orgânicos em vegetais ou animais, solúveis em solventes
orgânicos e insolúveis em água.
• Composição química: são sintetizados
pela união de três ácidos graxos a uma
molécula de glicerol, formando um
triéster, chamados de triglicérideos.
Lipídios
• Estado físico – gorduras sólidas ou líquidas em temperatura ambiente,
dependendo de sua estrutura e de sua composição.
O termo gordura se refere aos 
triglicerídeos em seu estado 
sólido.
O termo óleo aos 
triglicerídeos no estado 
líquido. 
O produto que se apresenta na forma sólida ou pastosa à temperatura 
de 25ºC é designado de gordura
O produto que se apresenta na forma líquida à temperatura de 25ºC é 
designado de óleo
Lipídios
• Os compostos lipídicos presentes nos alimentos em maiores percentuais são:
Os triacilgliceróis (90-98%) e os fosfoslipídeos (2-10%);
3 moléculas de ácidos graxos 2 moléculas de ácidos graxos
Constituintes mais importantes da fração lipídica do alimento;
contudo, são praticamente inexistentes na forma livre
A capacidade de armazenar e utilizar grande quantidades de LIP permite que o ser humano sobreviva por 
semanas e até meses em estado de privação. 
Funções dos Lipídios
• Função energética – 9kcal/g;
• Combustível energético armazenado nas condições de jejum (95% na forma de TG);
• Transporta vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K);
• Fornecem ácidos graxos essenciais – ácido linoléico (w-6) e ácido linolênico (w3);
• Proteção mecânica e manutenção da temperatura corpórea;
• Síntese de estruturas celulares, como a membrana plasmática;
• Síntese de hormônios;
• Textura, sabor, aspectos nutricionais e densidade calórica nos alimentos
Funções dos Lipídios
• Função energética – 9kcal/g;
• Combustível energético armazenado nas condições de jejum (95% na
forma de TG);
• Transporta vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K);
• Fornecem ácidos graxos essenciais – ácido linoléico (w-6) e ácido
linolênico (w3);
• Proteção mecânica e manutenção da temperatura corpórea;
• Síntese de estruturas celulares, como a membrana plasmática;
• Síntese de hormônios;
Funções dos Lipídios
MAGDALON, Juliana e FESTUCCIA, William Tadeu. Controle da adiposidade por mTORC1. Einstein (São Paulo) [online]. 2017, vol.15, n.4 [citado 2021-03-29], pp.507-511
Lipídios –
classificação
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Nutrição Humana 
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Classificação dos lipídios
Ácidos graxos
• Podem ser classificados de acordo com:
• Número de carbonos,
• Número de ligações duplas,
• Posição das ligações nas cadeias.
• 2 a 6 carbonos AGCC
voláteis e solúveis em água (acético e propiônico)
• 8 e 12 carbonos AGCM
óleo de coco
• 14 e 24 carbonos AGCL
mais comuns nos alimentos (animal e vegetal)
Ácidos graxos
Ácidos graxos
Saturados:
• Não contém dupla ligação;
• Quanto maior a cadeia hidrocarbonada maiores serão: o peso molecular, o ponto
de fusão e a insolubilidade;
• Os mais comuns em alimentos são os de cadeia longa, com pelo menos 16
carbonos palmítico (16C) e esteárico (18C) gorduras animais:
Palmítico
óleo de dendê, banha e sebo, 
gordura do cacau e gordura do leite
Esteárico 
banha, gordura do leite, 
manteiga de cacau e óleos 
vegetais
Número de ligações duplas
Ácidos graxos saturados presentes nos alimentos
Número de 
carbono
Nomenclatura usual Óleo ou gordura em que é mais encontrado
4 Ac. Butírico Leite e derivados
6 Ac. Capróico Leite e derivados
8 Ac. Caprílico Leite e derivados
10 Ac. Capríco Coco e babaçu
12 Ac. Lauríco coco
14 Ac. Mirístico Manteiga e coco
16 Ac. Palmítico Óleo de dendê, banha e sebo, gordura do cacau 
e gordura do leite
18 Ac. Esteárico banha, gordura do leite, manteiga de cacau e 
óleos vegetais
20 Ac. Araquídico amendoim
Insaturados:
• Contem uma ou mais ligações duplas;
• Todos apresentam cadeia longa, com pelo menos 14 carbonos;
• Alguns apresentam isomeria geométrica cis-trans (ponto de fusão e consistência);
• Nos alimentos, os ácidos graxos apresentam elevado percentual de ácidos graxos com isomeria
cis;
• Na natureza o percentual de isômeros na forma trans é muito baixo.
Ácidos graxos
Número de ligações duplas
Ácidos graxos
Insaturados:
• As duplas ligações divide-os em dois grupos: Mononisaturados e
Poliinsaturados
Monoinsaturados: Possui uma única dupla ligação
Nº de carbonos
Nomenclatura
usual
Número de duplas 
ligações
Posição da 
primeira dupla
Óleo, gordura ou 
alimento onde é 
mais encontrado
16 Ac. Palmitoleico 1 n-7
Peixe, carne 
bovina
18 Ac. Oleico 1 n-9
Oleaginosas, 
azeite e gordura 
animal
20 Ac. Eicosaenoico 1 n-9 Óleo de peixe
Ácidos graxos
Insaturados:
• As duplas ligações divide-os em dois grupos: Mononisaturados e
Poliinsaturados
Poliinsaturados: Possui duas ou mais duplas ligações
Nº de 
carbonos
Nomenclatura
usual
Número de 
duplas 
ligações
Posição da 
primeira dupla
Óleo, gordura ou alimento onde é mais 
encontrado
18 Ac. linoleico 2 n-6
Óleos vegetais (açafrão, algodão, 
gergelim, milho e soja)
18 Ac. linolênico 3 n-3
Óleo de soja, canola e linhaça, peixes e 
crustáceos, óleo de fígado de bacalhau
20 Ac. araquidônico 4 n-6
Óleo de amendoim, gema de ovo, 
fígado
Ácidos graxos
Sistema ômega de nomenclatura dos AG:
• Facilita a identificação da essencialidade dos ácidos graxos;
• Essa nomenclatura se baseia na posição das duplas ligações dos
ácidos graxos contadas a partir do grupo metil (- CH3) e não da
carboxila (-COOH);
• Utiliza-se a letra “w” (ômega) ou “n”.
W-3 à linolênico, EPA (eicosapentaenoico) e DHA (docosa-hexaenoico)
W6 à linoléico, araquidônico
W-7 à palmítico
W-9 à oléico
Posição na cadeia
• Os ácidos graxos essenciais são ácidos graxos poliinsaturados, que apresentam duplas ligações
cis, pertencentes às famílias w-3 ou w-6, que não podem ser produzidos pelos humanos, sendo
ingeridos pela dieta:
Influencia várias funções relacionadas a membrana, tais como ligação de hormônios e atividades 
associadas a enzimas e transportadores
Considera-se AGE provenientes da série w-3 (linolênico) e 
w-6 (linoléico), pois são precursores dos demais ácidos 
graxos das suas séries
Ácidos Graxos Essenciais (AGE)
Ácidos Graxos Essenciais (AGE)
• Os ácidos graxos essenciais:
Estrutura dos fosfolipídeos que são 
componentes importantes das 
membranas e da matriz estrutural 
de todas as células
Precursores de eicosanóides 
(coagulação sanguínea; processos 
antiinflamatórios e na resposta 
imune)
W3 W3 e W6
Ácidos Graxos 
Essenciais (AGE)
Ácidos Graxos Essenciais (AGE)
• Óleo de linhaça (57%), canola (8%) e soja (7%) são fontes vegetais de w-6;
• As fontes de ácidos graxos w-3 de cadeia longa são primariamente marinha: óleo de fígado de
bacalhau, cavala, salmão, ostra e camarão; oleaginosas.
A proporção ótima é estimada em 2:1 a 3:1
ômega-6/ômega-3
Deficiência de AGE
São observadas clinicamente e podem ser diferenciadas por sintomas predominantes:
• Deficiência de w-6: retardo do crescimento, lesões de pele, insuficiência reprodutora, fígado
gorduroso e polidipsia;
• Deficiência de w-3: prejudica crescimento e reprodução, porém associada a redução do
aprendizado, visão prejudicada e polidipsia. Atualmente, ao distúrbio de hiperatividade e
deficiência de atenção;
• As proporções anormais de w-3 e w-6  mudanças na composição de lipídeos da
membrana vascular e incidência aumentada de aterosclerose e distúrbios inflamatórios.
Fontes alimentares de Ácidos Graxos
Grupo de 
Ac. Graxo
Carnes, 
aves e 
peixes
(%)
Gorduras e 
óleos
(%)
Laticínios
(%)
Leguminosas e 
nozes
(%)Ovos
(%)
Outros
(%)
SFA 39 34 20 2 2 3
MUFA 35 48 8 4 2 3
PUFA 18 68 2 6 2 6
Ácido linoleico conjugado (CLA)
• Conjunto de isômeros do ácido linoléico (18:2 n-6)
• Carne, leite e derivados lácteos
• Potencial anticarcinogênicos, antiaterogênicos, hipotensivos, antioxidantes e
antilipogênicos em estudo;
redução na atividade da lipase 
lipoprotéica (LPL)
redução da deposição de lipídios e aumento da lipólise
MOURAO, Denise Machado et al. Ácido linoléico conjugado e perda de peso. Rev. Nutr. [online]. 2005, vol.18, n.3 [cited 2021-03-29], pp.391-399
Estudos com humanos não 
demonstram a mesma eficácia
Ácido alfalinolênico conjugado (CLNA)
• Conjunto isômeros posicionais e geométricos do ácido octadecatrienoico (C 18:3) – duplas
ligações
• óleos de sementes (romã)
• Processamento de óleos vegetais
• supressores potentes do crescimento de células tumorais humanas e como mo-deladores
do metabolismo lipídico em animais
• CLNA metabolizado a CLA (estudos com efeitos ainda mais limitados)
Triglicerídeos (TG)
• São ésteres formados por uma molécula de glicerol ligado a três moléculas de ácidos graxos;
• Nos humanos, o TG são armazenados no tecido adiposo, possuem função de reserva de energia e,
independente do tipo de AG presente possuem a relação de 9kcal/g.,
• Homem adulto eutrófico (70 kg): 10 a 15 kg de TG – não carreia água de hidratação
Triglicerídeos (TG)
A composição e a posição dos ácidos graxos nos triacilgliceróis podem 
afetar sua biodisponibilidade, pois interferem na hidrólise pelas lipases 
digestivas e na absorção. 
Triglicerídeos (TG)
• Os TG presentes na dieta são ingeridos como óleos e gorduras;
Óleo líquidos à temperatura ambiente (25ºC) e compostos por ácidos graxos 
contendo um grande número de MUFAS e PUFAS. 
Podem ser de origem vegetal (soja) ou animal (óleo de peixe).
Gorduras  sólidas à temperatura ambiente e compostas por ácidos graxos 
saturados e insaturados trans
Triglicerídeos (TG)
100 a 150 g 
lipídeos/dia
95 a 98% TG
Fosfolipídeos
• São lipídeos que contém glicerol,
2 moléculas de ácidos graxos e um radical fosfato;
Função:
• Formar a bicamada lipídica das membranas plasmáticas das células animais;
• Atuam como emulsificantes presentes na bile;
• Sabe-se que os fosfolipídeos presentes nas membrana da retina e dos neurônios são ricos em
w-3, em especial EPA e DHA;
• Podem ser introduzidos pela ingestão dietética de ácido alfa linolênico ou pela ingestão de EPA
e DHA.
• Dieta - PUFA membrana mais sólida e menos fluida
Lipoproteínas 
Complexos solúveis de proteínas (apolipoproteínas) e lipídios que transportam lipídios na circulação
FRANCISCATO, C.S.M.; (ORGS.), C.C. Bases Bioquímicas e Fisiológicas da Nutrição: nas Diferentes Fases da Vida, na Saúde e na Doença: Editora Manole, 2013.
Esteróis
• São lipídeos que possuem um núcleo esteróide;
- Esteróides de origem vegetal são os fitoesteróis – ingestão de cerca de 250mg/dia;
- Ergoesterol é um esterol presente nos fungos;
- O colesterol é o principal esterol de origem animal;
• Pode ser de origem endógena (síntese ocorre no fígado – 70%) ou exógena (ingestão
dietética – leites e derivados, carnes, aves, peixes e frutos do mar, ovos ou produtos
industrializados – 30%)
O colesterol é o principal esterol presente na fração lipídica de 
alimentos exclusivamente de origem animal;
Esteróis
• Funções do colesterol (formas livre e ésteres de colesterol):
• Estrutural presente nas membranas plasmáticas – confere fluidez às membranas;
• Precursores dos ácidos biliares  atuam como agentes emulsificantes e participam da
digestão dos lipídeos da dieta e são o meio para a excreção de colesterol nas fezes;
• Precursor da vitamina D3  produzida como pró vitamina a partir da incidência da luz
solar na pele;
• Precursor de hormônios sexuais masculinos e femininos (testosterona, progesterona);
Lipídeos sintéticos
• O principal lipídeo sintético é o Triglicerídeo de Cadeia Média (TCM);
• Apesar de ocorrerem naturalmente na gordura do leite, óleo de coco e palmeira, também
são produzidos comercialmente (óleo TCM) como um subproduto na produção da margarina.
• Fornecem 8,25kcal/g.
• Rapidamente absorvidos e transportados pelo organismo (combustível para provas de longa
duração; nutrição enteral – patologias gastrintestinais)
• Sugere-se a redução de armazenamento na forma de tecido adiposo;
Lipídios – digestão e 
absorção
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Nutrição Humana 
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Digestão dos lipídeos
• Os adultos ingerem cerca de 100 a 150g de lipídeos por dia;
• Os triacilgliceróis correspondem a maior parte desse total;
• Os fosfolipídeos, o colesterol, os fitoesteróis e vitaminas lipossolúveis correspondem
ao restante e necessitam ser digeridos para poder atravessar as membranas das
células intestinais;
Insolúveis em água
As soluções do TGI são aquosas representando um obstáculo na 
digestão
Lipase lingual
Lipase gástrica
Hidrolisa parte dos 
triglicerídeos
AGCC e AGCM
Lipase pancreática (sn-1 e sn3)
Enterogastrona
Inibe a motilidade gástrica e 
estimula secreção pancreática
CCK Secreção biliar e pancreática
AG livres e 2-
monoacilgliceróis (1 
AG+1 glicerol)
Fosfolipase (sn-2, fosfolipídeos)
Ácidos graxos sn3
glicerol
Colesterol esterase
Digestão dos lipídeos
• Na cavidade oral salivação e mastigação
Quebra das partículas de gordura Lipase lingual
Ácidos graxos sn3
• No estômago Lipase gástrica
Atua nas ligações entre o glicerol e AGCC e AGCM
* As lipases secretadas no estômago não agem sobre os ácidos graxos de 
cadeia longa, principais componentes dos triacilgliceróis.
• No duodeno:
• Cerca de 70% do triacilgliceróis permanecem intactos e
necessitam da ação da bile
Digestão dos lipídeos
Secreção de ácidos biliares, pigmentos biliares e colesterol
Permite a divisão e formação de gotículas lipídicas menores
Causam a emulsificação da gordura
• No duodeno:
• Ácidos graxos ligados na posição sn2 dos monoglicerídeos, os
fosfolipídeos e os ésteres de colesterol são resistentes à ação da
lipase pancreática, necessitando de outras enzimas:
Digestão dos lipídeos
Lipase pancreática
Produz monogliceróis e ácidos graxos livres
Hidrolisa as ligações éster nas posições sn1 e sn3 do glicerol
Fosfolipase e colesterol esterase
Emulsificação dos lipídeos da dieta
• Agentes emulsificantes são substâncias que funcionam como detergentes, que dispersam os
lipídeos insolúveis em água no meio aquoso presente no TGI;
• Bile é um fluido que contém ácidos biliares e fosfolipídeos detergente biológicos;
• Ao ser liberada no intestino, formam gotículas de emulsão que aumenta a superfície de contato
entre a enzima e o substrato;
• Bile produzida no fígado e é armazenada e concentrada na vesícula biliar
• CCK estimula sua liberação a partir da contração da vesícula
• Diminuição ou ausência dos ácidos biliares : esteatorreia
Formação das micelas
• Os produtos da ação da lipase gástrica, fosfolipase e colesterol esterase são ainda muito
insolúveis em água e a absorção destes pelo enterócito depende da formação de micelas;
• Micelas  principal veículo para transportar os lipídeos (ácidos graxos livres e
monoacilglicerídeos) do lúmen intestinal para a superfície da mucosa onde ocorrerá a
absorção;
• Transportam vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K);
Aplicando o que 
aprendemos.
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Referências bibliográficas
FRANCISCATO, C.S.M.; (ORGS.), C.C. Bases Bioquímicas e Fisiológicas da
Nutrição: nas Diferentes Fases da Vida, na Saúde e na Doença. Editora Manole,
2013.
MAHAN L K e ESCOTT-STUMP S. Krause - Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 
14ª Edição, Ed. Elsevier, 2018. 
Rossi, Luciana
Tratado de nutrição e dietoterapia / Luciana Rossi, Fabiana Poltronieri. - 1. 
ed. -Rio de Janeiro : Guanabara Koogan, 2019.
ROSS, A.Catharine.; CABALLERO, Benjamin.; COUSINS, Robert J; TUCKER, L.
Katherine; ZIEGLER, Thomas, R. Nutrição moderna de Shils na saúde e na 
doença. 11a. São Paulo: Manole, 2016.
Leia mais...
"Mecanismosbioquímicos envolvidos na digestão, absorção e metabolismo
dos ácidos graxos ômega". Disponível em:
https://www.researchgate.net/publication/251079823_Mecanismos_bioq
uimicos_envolvidos_na_digestao_absorcao_e_metabolismo_dos_acidos_g
raxos_omega
https://www.researchgate.net/publication/251079823_Mecanismos_bioquimicos_envolvidos_na_digestao_absorcao_e_metabolismo_dos_acidos_graxos_omega
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Vídeo intitulado "Lipídios: estruturas e funções". Disponível 
em
https://www.youtube.com/watch?v=sMJ4TZ0ikcc&feature=yo
utu.be
https://www.youtube.com/watch?v=sMJ4TZ0ikcc&feature=youtu.be
Obrigada.
Bons estudos!
Prof: Cremilda Amaral
cremilda.oliveira@estacio.br