BROMATOLOGIA II

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Garantia de qualidade em Laboratório de Análises de Alimentos
1. Um laboratório de análise de alimentos necessita seguir procedimentos para garantir a qualidade e a confiabilidade dos resultados. Dessa forma, normalmente é implantado algum Sistema de Gestão de Qualidade. Qual é o princípio deste Sistema?
B. Verificar todos os procedimentos do laboratório de análises de alimentos e como esses processos podem melhorar a qualidade dos produtos. Tem enfoque na organização.
2. Anteriormente ao aparecimento do Sistema de Gestão de Qualidade, cada país ditava as próprias regras com relação aos procedimentos de laboratório. Em 1947 foi criado um organismo internacional que dita as normas dos Sistemas de Gestão de Qualidade, sendo uma instituição sem vínculos governamentais, que atua na área de qualificação dos produtos, processos, materiais e serviços. Qual é a sigla desta organização?
D. ISO.
3. A falta de gestão de qualidade nos laboratórios gera incertezas quanto à realização das atividades e implica resultados duvidosos. Visto isto, uma das ferramentas que pode ser utilizadas para implantar o Sistema da Qualidade total em uma empresa é o _______, sendo o ponto de partida e o requisito básico para o controle da qualidade, uma vez que proporciona vários benefícios ao setor. Qual alternativa preenche a lacuna da questão? ​​​​​​​
A. Programa 5S.
4. O Sistema da Qualidade é definido na norma da Organização Internacional de Normatização como uma estrutura organizacional, procedimentos, processos e recursos indispensáveis para implementar a Gestão da Qualidade. Sabendo disso, quais são as principais normas estabelecidas para laboratório?
C. 17025 e 9001/2000.
5. Atualmente há uma grande preocupação por parte das indústrias alimentícias em produzir alimentos com qualidade, visto que a população está ficando cada vez mais exigente. Assim, vem sendo implantado o sistema de APPCC. Sobre o APPCC, assinale a alternativa correta.
D. É baseado na prevenção da ocorrência de perigos e na busca de ações corretivas para os desvios identificados, garantindo que o alimento não chegue inseguro às mãos do consumidor.
Açúcares, mel e adoçantes
1. O açúcar pode ser definido como uma substância industrializada doce, solúvel em líquido e extraída da cana-de-açúcar e da beterraba. Sobre os diferentes tipos de açúcar, assinale a alternativa correta.
A. A composição básica do açúcar comercial comum é a sacarose, que é um dissacarídeo formado por uma molécula de glicose e outra de frutose.
2.O mel é um fluido açucarado, viscoso, de cor marrom-amarelada, produzido por várias espécies de abelha a partir do néctar das flores e utilizado como alimento. Sobre os diferentes tipos de mel, assinale a alternativa correta.
D. O mel proveniente das abelhas sem ferrão é mais fluido porque, em geral, possui 70% de açúcares. ​​​​​​​
3.Os adoçantes ou edulcorantes são substâncias de baixo ou inexistente valor energético, que proporcionam a um alimento o gosto doce. Sobre os diferentes tipos de adoçante, assinale a alternativa correta.
B. Os adoçantes denominados nutritivos fornecem energia e textura aos alimentos; e os não nutritivos apresentam elevado poder de doçura e não têm calorias.
4.Os métodos de análise permitem determinar a qualidade, o estado de conservação e ainda detectar possíveis adulterações em açúcares, méis e adoçantes. Tais métodos baseiam-se em diferentes técnicas reconhecidas por instituições de pesquisa e regulamentadoras dos alimentos. Sobre os métodos de análise de açúcares, méis e adoçantes, assinale a alternativa correta.
E. O método mais aplicado para a determinação de adoçantes, em diferentes matrizes alimentares, é a cromatografia líquida de alta resolução (HPLC), pois reduz a complexidade do pré-tratamento das amostras e permite realizar a detecção e quantificação em concentrações muito baixas.
5. Açúcares, méis e adoçantes apresentam diferentes composições químicas, que variam de acordo com a natureza do produto e o processamento ao qual é submetido. Sobre a composição química dos açúcares, méis e adoçantes, assinale a alternativa correta.
C. Quanto mais escuro o mel, maior quantidade de minerais ele tem, porém, menor valor comercial, pois a coloração clara é mais aceita no mercado mundial, sendo vendido com maior preço.
Métodos para análise de alimentos
1. As análises de alimentos contribuem para o controle de qualidade dos alimentos, incluindo as etapas de armazenamento e produção, e o aspecto nutricional é um dos fatores que influenciam a qualidade dos alimentos. Nesse contexto, por que é importante avaliar o aspecto nutricional do alimento?
C. Devido à influencia da composição química, da presença de compostos essenciais, adequação e padrão de aminoácidos, digestibilidade e ausência de antagonistas.
2. Os métodos de análise de alimentos são classificados em análise físico-química, avaliações microbiológicas e avaliações sensoriais. Com a avaliação físico-química dos alimentos é possível:
A. caracterizar os alimentos; avaliar a susceptibilidade do alimento à contaminação e deterioração; e selecionar o tratamento (térmico ou não) mais adequado.
3. Sabe-se que para cada classe de alimentos existem diferentes métodos a ser utilizados para a realização de análises bromatológicas. Quais métodos podem ser utilizados para analisar pescados e derivados?
E. pH e Reação de Éber para gás sulfrídrico.
4. A confiabilidade dos resultados de análises de alimentos depende de diversos fatores, como, por exemplo, a _____________ que é determinada pela variação entre vários resultados obtida na medida de um determinado componente da mesma amostra.
Qual das alternativas completa a lacuna?
B. Precisão.
5. AOAC (Official Analytical Chemists International), AOCS (American Oil Chemists’ Society), Standart Methods for the Examination of Dairy Products e Standart Methods for Examination of Water and Wastewater são exemplos de métodos de análise de alimentos. Tais métodos têm sido adotados com intuito de haver padronização em todo o mundo e estabelecer metodologias que possam ser utilizadas em quaisquer laboratórios e que apresentem resultados semelhantes. Esses métodos são intitulados como:
D. oficiais.
Vitaminas: Composição química e análise
1. Fundamentais para a manutenção dos processos biológicos vitais, as vitaminas só começaram a ser estudadas no início do século XX. Já bem antes, porém, sabia-se ser necessário incluir certos alimentos na dieta, para evitar algumas doenças. Sobre os grupos e a composição química das vitaminas, assinale a alternativa correta.
D. A carência de vitaminas no organismo, chamada hipovitaminose ou avitaminose, é responsável pelo surgimento de doenças. Para o organismo não sofrer nenhuma carência de vitaminas, é recomendado fazer uso diário de alimentos como frutas, legumes, verduras, carnes, ovo, leite e grãos.
2. De acordo com a solubilidade, as vitaminas podem ser divididas em dois grandes grupos: hidrossolúveis — aquelas que se solubilizam em água — e as lipossolúveis solúveis — que se solubilizam em lipídios. Sobre os grupos e a composição química das vitaminas, assinale a alternativa correta.
A. As vitaminas hidrossolúveis, de uma maneira geral, não são armazenadas em quantidades significativas no organismo, e todo excesso consumido é excretado através das vias urinárias, o que leva, muitas vezes, à necessidade de um suprimento diário dessas vitaminas.
3.A presença de vitaminas pode ser identificada e quantificada por meio de diversos métodos. Em alimentos in natura, as vitaminas se encontram em baixas concentrações, muitas vezes, com a presença de interferentes em matrizes complexas. Sobre os métodos químicos de análise de vitaminas, assinale a alternativa correta.
D. O método para a determinação da vitamina E baseia-se na redução de íons ferro (III) e posterior quelação do ferro (II) com α-α′-dipiridila para determinação de tocoferóis e tocotrienóis. Previamente à reação colorimétrica, a amostra deve ser saponificada para eliminar os lipídios presentes, liberar os tocoferóis e hidrolisaros ésteres de tocoferóis.
4.Devido ao crescente aumento do interesse pela identificação de vitaminas em amostras de alimentos, vários métodos analíticos têm sido desenvolvidos e validados. Com o auxílio da tecnologia, tornou-se possível avaliar com grande precisão a presença desses compostos em diferentes amostras. Sobre os métodos espectrofotométricos de análise de vitaminas, assinale a alternativa correta.
A. A espectrofotometria é um método analítico que se baseia na interação (absorção e/ou emissão) da matéria com a energia radiante, ou seja, radiação eletromagnética quando os elétrons se movimentam entre níveis energéticos.
5. O interesse crescente em relação à demanda orgânica de nutrientes e o estabelecimento de padrões nutricionais de ingestão têm ressaltado a necessidade de desenvolvimento de metodologias seletivas e apropriadas ao reconhecimento das vitaminas. Sobre a importância da identificação de vitaminas em alimentos, assinale a alternativa correta.
E. É permitida a adição de até 100% a mais de vitaminas, exceto vitamina D, para compensar as perdas eventuais decorrentes do tempo de armazenamento do alimento.