AVALIAÇÃO DE BROMATOLOGIA II

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AVALIAÇÃO DE BROMATOLOGIA II
Garantia de qualidade em Laboratório de Análises de Alimentos
1. Um laboratório de análise de alimentos necessita seguir procedimentos para garantir a qualidade e a confiabilidade dos resultados. Dessa forma, normalmente é implantado algum Sistema de Gestão de Qualidade. Qual é o princípio deste Sistema?
Você acertou!
B. Verificar todos os procedimentos do laboratório de análises de alimentos e como esses processos podem melhorar a qualidade dos produtos. Tem enfoque na organização.
Por que esta resposta é a correta?
Um Sistema de Gestão da Qualidade é basicamente o conjunto de recursos e regras mínimas implementado, de forma adequada, com o objetivo de orientar cada parte do processo de análise de alimentos, de modo que a execução ocorra de maneira correta e no tempo devido à sua tarefa, em harmonia com as outras.
2. Anteriormente ao aparecimento do Sistema de Gestão de Qualidade, cada país ditava as próprias regras com relação aos procedimentos de laboratório. Em 1947 foi criado um organismo internacional que dita as normas dos Sistemas de Gestão de Qualidade, sendo uma instituição sem vínculos governamentais, que atua na área de qualificação dos produtos, processos, materiais e serviços. Qual é a sigla desta organização?
Você acertou!
D. ISO.
Por que esta resposta é a correta?
A sigla quer dizer International Organization for Standardization. O Sistema de Qualidade é definido na norma ISO como uma estrutura organizacional, procedimentos, processos e recursos, indispensáveis para implementar a Gestão da Qualidade, ou seja, é o necessário para que os processos sejam executados de forma que produzam os resultados esperados.
3. A falta de gestão de qualidade nos laboratórios gera incertezas quanto à realização das atividades e implica resultados duvidosos. Visto isto, uma das ferramentas que pode ser utilizadas para implantar o Sistema da Qualidade total em uma empresa é o _______, sendo o ponto de partida e o requisito básico para o controle da qualidade, uma vez que proporciona vários benefícios ao setor. Qual alternativa preenche a lacuna da questão? ​​​​​​​
Você acertou!
A. Programa 5S.
Por que esta resposta é a correta?
O Programa 5s é um ponto de partida e um requisito básico para o controle da qualidade, uma vez que proporciona vários benefícios ao setor. A ordem, a limpeza, o asseio e a autodisciplina são essenciais para a produtividade.
4. 
O Sistema da Qualidade é definido na norma da Organização Internacional de Normatização como uma estrutura organizacional, procedimentos, processos e recursos indispensáveis para implementar a Gestão da Qualidade. Sabendo disso, quais são as principais normas estabelecidas para laboratório?
Você acertou!
C. 17025 e 9001/2000.
Por que esta resposta é a correta?
Sendo assim, existem dois tipos de certificados válidos:
Certificado de acreditação: baseado na norma ABNT NBR ISO/IEC 17025, relacionada aos Requisitos Gerais para a Competência de Laboratórios de Ensaio. 
Certificação: a empresa baseia-se na norma NBR ISO 9001, por exemplo.
5. Atualmente há uma grande preocupação por parte das indústrias alimentícias em produzir alimentos com qualidade, visto que a população está ficando cada vez mais exigente. Assim, vem sendo implantado o sistema de APPCC. Sobre o APPCC, assinale a alternativa correta.
Você acertou!
D. É baseado na prevenção da ocorrência de perigos e na busca de ações corretivas para os desvios identificados, garantindo que o alimento não chegue inseguro às mãos do consumidor.
Por que esta resposta é a correta?
A APPCC é um sistema proativo que tem como objetivo a garantia da segurança dos alimentos produzidos. É baseado na prevenção da ocorrência de perigos e na busca de ações corretivas para os desvios identificados, garantindo que o alimento não chegue inseguro às mãos do consumidor. ​​​​​​​A implementação do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) ainda é um assunto distante para algumas empresas.
Açúcares, mel e adoçantes
1. O açúcar pode ser definido como uma substância industrializada doce, solúvel em líquido e extraída da cana-de-açúcar e da beterraba. Sobre os diferentes tipos de açúcar, assinale a alternativa correta.
Você acertou!
A. A composição básica do açúcar comercial comum é a sacarose, que é um dissacarídeo formado por uma molécula de glicose e outra de frutose.
Por que esta resposta é a correta?
A composição básica do açúcar comercial comum é a sacarose, que é um dissacarídeo formado por uma molécula de glicose e outra de frutose.
O açúcar refinado produzido industrialmente é uma das substâncias mais puras que se conhece, aproximadamente 99,96% de sacarose, isto se deve principalmente ao desenvolvimento e aperfeiçoamento dos processos de refinação provocados pela Engenharia Química aplicada à Indústria.
Para o açúcar demerara, a clarificação é realizada empregando-se apenas leite de cal, enquanto que, para o açúcar cristal branco, são empregados leite de cal e anidrido sulfuroso. Além do açúcar cristal branco e do demerara, vários tipos de açúcar são encontrados no mercado, tanto na forma sólida como na forma líquida.
O açúcar mascavo é úmido e de cor amarronzada, e não passa pelo processo de branqueamento, cristalização e refino. Tem sabor mais forte, assim como o melaço.
O açúcar de confeiteirotem grânulos bem finos, mais que o refinado, e cristalinos. É destinado à indústria alimentícia, sendo muito utilizado no preparo de bolos, glacês, coberturas e suspiros.
2. 
O mel é um fluido açucarado, viscoso, de cor marrom-amarelada, produzido por várias espécies de abelha a partir do néctar das flores e utilizado como alimento. Sobre os diferentes tipos de mel, assinale a alternativa correta.
Resposta correta
D. 
O mel proveniente das abelhas sem ferrão é mais fluido porque, em geral, possui 70% de açúcares. ​​​​​​​
Por que esta resposta é a correta?
O mel pode ser monofloral, ou seja, é produzido a partir do néctar de uma única flor, ou ainda polifloral, ou seja, é aquele produzido a partir do néctar de diversas espécies florais. Na hora de fazer o rótulo do mel, citando a origem botânica, é necessário que essa planta esteja em pelo menos 80% de dominância no mel. O mel é consistente, pois tem em torno de 80% de açúcares ou mais.
O mel de laranjeira é claro, muito valorizado pelos consumidores brasileiros devido ao aroma e à coloração.
Mel proveniente das abelhas sem ferrão é mais fluido porque, em geral, possui 70% de açúcares. As abelhas sem ferrão costumam visitar diversos tipos de plantas ao mesmo tempo, por isso, a característica do mel é influenciada mais pelo tipo de abelha produtora do que pela espécie de planta visitada.
O mel bracatinga énão floral ou melato, produzido a partir de cochonilhas, que são insetos sugadores que secretam um líquido açucarado no tronco da Bracatinga, árvore nativa das regiões mais frias do Sul do Brasil. Sabor muito autêntico e peculiar, muito escuro e rico em minerais.
3. 
Os adoçantes ou edulcorantes são substâncias de baixo ou inexistente valor energético, que proporcionam a um alimento o gosto doce. Sobre os diferentes tipos de adoçante, assinale a alternativa correta.
Resposta correta
B. Os adoçantes denominados nutritivos fornecem energia e textura aos alimentos; e os não nutritivos apresentam elevado poder de doçura e não têm calorias.
Por que esta resposta é a correta?
Os adoçantes são substitutos naturais ou artificiais do açúcar, que conferem o sabor doce com menor número de calorias por grama.
Os adoçantes denominados nutritivos fornecem energia e textura aos alimentos; e os não nutritivos apresentam elevado poder de doçura e não têm calorias.
O estéviosidioéproduzido com as folhas de uma planta conhecida como Stevia, encontrada em alguns lugares da América do Sul. Pode ser utilizado como adoçante de uso geral e como substituto do açúcar para produtos assados.
A sacarina é um adoçante artificial aprovado para utilização em produtos industrializados e como adoçante de uso geral. Pode ser utilizada também em preparaçõesassadas.
O sorbitol é um adoçante natural que pertence à categoria dos poliálcoois (forma alcoólica da sacarose). Presente em várias frutas, apresenta poder edulcorante relativo com valor calórico equivalente ao da sacarose. Utilizado em geleias, gomas de mascar, balas e panetones.
4. 
Os métodos de análise permitem determinar a qualidade, o estado de conservação e ainda detectar possíveis adulterações em açúcares, méis e adoçantes. Tais métodos baseiam-se em diferentes técnicas reconhecidas por instituições de pesquisa e regulamentadoras dos alimentos. Sobre os métodos de análise de açúcares, méis e adoçantes, assinale a alternativa correta.
Resposta correta
E. 
O método mais aplicado para a determinação de adoçantes, em diferentes matrizes alimentares, é a cromatografia líquida de alta resolução (HPLC), pois reduz a complexidade do pré-tratamento das amostras e permite realizar a detecção e quantificação em concentrações muito baixas.
Por que esta resposta é a correta?
A refratometria é a técnica mais difundida e aplicada no controle industrial na determinação quantitativa e qualitativa de açúcares. É um método indireto, físico e não seletivo, que determina a concentração de sólidos solúveis totais, e, por isso, não faz nenhuma distinção entre os tipos de açúcar presentes e suas concentrações.
Na análise titulométrica à determinação de açúcares, a amostra contendo açúcares redutores é o agente titulante. Os métodos titulométricos são mais grosseiros do que os demais utilizados para determinação de AR e, por isso, são mais inexatos.
A análise de HMF (Hidroximetilfurfural) em amostras de mel é utilizada para avaliar a qualidade do mel, pois o mel fresco não contém concentrações de HMF, cujo teor aumenta durante o armazenamento ou acondicionamento do mel.
A reação qualitativa de Fiehe indica a presença de açúcar comum, uma adulteração do mel, ou o aquecimento acima de 40% do produto, o que pode eliminar algumas de suas propriedades nutritivas. A reação de Fiehe baseia-se numa reação colorimétrica qualitativa, cujo resultado positivo exibe uma coloração vermelha devido à reação com resorcina em meio ácido.
De todos os métodos disponíveis e aplicados para a determinação de adoçantes, em diferentes matrizes alimentares, os métodos cromatográficos têm sido alvo de elevado destaque científico, principalmente o método de cromatografia líquida de alta resolução (HPLC). Em alguns casos, reduz a complexidade do pré-tratamento das amostras e permite realizar a detecção e quantificação de analitos em concentrações muito baixas, o que sucede no caso dos edulcorantes na maioria das matrizes alimentares.
5. 
Açúcares, méis e adoçantes apresentam diferentes composições químicas, que variam de acordo com a natureza do produto e o processamento ao qual é submetido. Sobre a composição química dos açúcares, méis e adoçantes, assinale a alternativa correta.
Você acertou!
C. Quanto mais escuro o mel, maior quantidade de minerais ele tem, porém, menor valor comercial, pois a coloração clara é mais aceita no mercado mundial, sendo vendido com maior preço.
Por que esta resposta é a correta?
Quimicamente os açúcares são enquadrados na classe dos carboidratos ou hidratos de carbono, com fórmula molecular (CH2O)n. Eles são encontrados na forma de monossacarídeos, dissacarídeos ou polissacarídeos. O carboidrato encontrado em maior proporção no açúcar é a sacarose, um dissacarídeo formado por glicose e frutose.
O açúcar invertido é obtido por meio da ação da enzima invertase sobre a sacarose, gerando uma unidade de glicose e outra de frutose. O açúcar invertido é muito usado em indústrias de doces, pois a combinação glicose e frutose tem um sabor muito mais adocicado que o açúcar comum (sacarose).
Quanto mais escuro o mel, maior quantidade de minerais ele têm, porém, menor valor comercial, pois o de coloração clara é mais aceito no mercado mundial, sendo vendido com maior preço.
A cristalização ocorre devido à separação da glicose, que é menos solúvel em água do que a frutose, e é influenciada pela origem botânica, temperatura ambiente e umidade. O mel pode passar pelo processo de descristalização, com o aquecimento controlado de 45°C a 50°C em banho-maria. Geralmente o mel cristaliza em temperaturas de 25°C a 26°C. É importante ressaltar que apenas o mel puro cristaliza, e isto provoca a alteração da cor do mel, deixando-a mais opaca.
O aspartame é um edulcorante sintético obtido a partir da reação química entre a fenilalanina e o ácido aspártico, sendo seu poder adoçante 100 a 200 vezes maior em relação ao açúcar comum (sacarose). O composto apresenta grupos funcionais de ácido carboxílico, amina, amida e éter. Em temperatura ambiente, é um sólido branco que apresenta boa solubilidade em água, não deixando um sabor residual amargo na boca.
Métodos para análise de alimentos
1. As análises de alimentos contribuem para o controle de qualidade dos alimentos, incluindo as etapas de armazenamento e produção, e o aspecto nutricional é um dos fatores que influenciam a qualidade dos alimentos. Nesse contexto, por que é importante avaliar o aspecto nutricional do alimento?
Você acertou!
C.Devido à influencia da composição química, da presença de compostos essenciais, adequação e padrão de aminoácidos, digestibilidade e ausência de antagonistas.
Por que esta resposta é a correta?
No que diz respeito à qualidade do aspecto nutricional, é importante que haja conhecimento da composição química do alimento e se contém elementos essenciais. Além da garantia de qualidade do aspecto nutricional, existem outras qualidades que devem ser garantidas: a qualidade higiênico-sanitária, sensorial e tecnológica.
2. Os métodos de análise de alimentos são classificados em análise físico-química, avaliações microbiológicas e avaliações sensoriais. Com a avaliação físico-química dos alimentos é possível:
Você acertou!
A. caracterizar os alimentos; avaliar a susceptibilidade do alimento à contaminação e deterioração; e selecionar o tratamento (térmico ou não) mais adequado.
Por que esta resposta é a correta?
A avaliação físico-química consiste basicamente em caracterizar os alimentos, bem como analisar a composição nutricional, o pH, a acidez e a água disponível. 
3. 
Sabe-se que para cada classe de alimentos existem diferentes métodos a ser utilizados para a realização de análises bromatológicas. Quais métodos podem ser utilizados para analisar pescados e derivados?
Você acertou!
E. pH e Reação de Éber para gás sulfrídrico.
Por que esta resposta é a correta?
Para a análise de pescados e derivados são usados os métodos de:
- pH: dado valioso na apreciação do estado de conservação de pescados e derivados.
- Reação de Éber para gás sulfídrico: indicada para avaliar o estado de conservação do pescado fresco e de produtos relacionados em geral, como o pescado curado. 
A fosfatase e peroxidade são utilizadas para determinação de leite pasteurizado; a Reação de Kreis para ovos e produtos de ovos; a acidez, para leite e derivados, cereais e amiláceo, conservas vegetais, frutas e produtos de frutas; prova de rancidez, para leite em pó; e umidade, para cereais e amiláceo, açúcares e produtos correlatos.
4. 
A confiabilidade dos resultados de análises de alimentos depende de diversos fatores, como, por exemplo, a _____________ que é determinada pela variação entre vários resultados obtida na medida de um determinado componente da mesma amostra.
Qual das alternativas completa a lacuna?
Você acertou!
B. Precisão.
Por que esta resposta é a correta?
A precisão é determinada pela variação entre vários resultados obtidos na medida de um determinado componente da mesma amostra. Ou seja, é o desvio padrão entre as várias medidas e a média.
Outros fatores que influenciam na confiabilidade dos resultados são: especificidade, exatidão e sensibilidade, porém não são determinados pela variação entre resultados obtidos na medida de um determinado componente da mesma amostra.
A exatidão mede quão próximo o resultado de um dado método analítico se encontra do resultado real previamentedefinido. A especificidade está relacionada com a capacidade do método analítico em medir o composto de interesse, independente da presença de substâncias interferentes. A congruência não condiz com análise de alimentos. A sensibilidade pode ser medida em um método ou em um equipamento e descreve quanto a resposta varia com a variação da concentração do analito.
5. AOAC (Official Analytical Chemists International), AOCS (American Oil Chemists’ Society), Standart Methods for the Examination of Dairy Products e Standart Methods for Examination of Water and Wastewater são exemplos de métodos de análise de alimentos. Tais métodos têm sido adotados com intuito de haver padronização em todo o mundo e estabelecer metodologias que possam ser utilizadas em quaisquer laboratórios e que apresentem resultados semelhantes. Esses métodos são intitulados como:
Você acertou!
D. oficiais.
Por que esta resposta é a correta?
Métodos oficiais são métodos testados, aprovados e determinados por uma legislação ou agência de fiscalização. Qualquer laboratório que utilize esses métodos deve apresentar resultados
similares para um determinado procedimento.
1. 
Fundamentais para a manutenção dos processos biológicos vitais, as vitaminas só começaram a ser estudadas no início do século XX. Já bem antes, porém, sabia-se ser necessário incluir certos alimentos na dieta, para evitar algumas doenças. Sobre os grupos e a composição química das vitaminas, assinale a alternativa correta.
Você acertou!
D. A carência de vitaminas no organismo, chamada hipovitaminose ou avitaminose, é responsável pelo surgimento de doenças. Para o organismo não sofrer nenhuma carência de vitaminas, é recomendado fazer uso diário de alimentos como frutas, legumes, verduras, carnes, ovo, leite e grãos.
Por que esta resposta é a correta?
Vitaminas são compostos orgânicos não relacionados quimicamente, que não podem ser sintetizados pelos humanos e animais e, portanto, devem ser supridos pela dieta. As vitaminas apresentam estruturas químicas e funções específicas no organismo. Cada vitamina age em uma função diferenciada (antioxidante, visão, fortalecimento dos ossos, etc.). A ingestão de vitaminas deve ser de acordo com a IDR , sendo que o excesso dessas substâncias é naturalmente eliminado pelo organismo, trazendo malefícios ao indivíduo. A carência de vitaminas no organismo pode causar desequilíbrio no metabolismo, chamado hipovitaminose ou avitaminose. As vitaminas funcionam como catalisadores para reações dentro do organismo. Um catalisador é uma substância que permite que uma reação química ocorra, usando menos energia e menos tempo do que levaria em condições normais.
2. De acordo com a solubilidade, as vitaminas podem ser divididas em dois grandes grupos: hidrossolúveis — aquelas que se solubilizam em água — e as lipossolúveis solúveis — que se solubilizam em lipídios. Sobre os grupos e a composição química das vitaminas, assinale a alternativa correta.
Você acertou!
A. As vitaminas hidrossolúveis, de uma maneira geral, não são armazenadas em quantidades significativas no organismo, e todo excesso consumido é excretado através das vias urinárias, o que leva, muitas vezes, à necessidade de um suprimento diário dessas vitaminas.
Por que esta resposta é a correta?
As vitaminas hidrossolúveis, de uma maneira geral, não são normalmente armazenadas em quantidades significativas no organismo, o que leva, muitas vezes, à necessidade de um suprimento diário delas. Vitaminas lipossolúveis são solúveis em gordura e em solventes orgânicos. Por não se dissolverem na água, para chegarem até as células através do plasma sanguíneo, as vitaminas precisam de moléculas transportadoras como colesterol e são geralmente excretadas com as fezes por meio da circulação enterohepática. A vitamina E é lipossolúvel, considerada um forte antioxidante contra radicais livres, previne o câncer e doenças cardiovasculares, protege o sistema reprodutor, previne catarata, reforça o sistema imunológico e melhora a ação da insulina. A vitamina B2 é hidrossolúvel e ligada à formação de células vermelhas do sangue e anticorpos. Está envolvida na respiração e nos processos celulares, previne catarata, ajuda na reparação e manutenção da pele e na produção do hormônio adrenalina. A vitamina C é hidrossolúvel e indispensável para a síntese do colágeno, ajuda na manutenção das funções glandulares e do crescimento, manutenção dos tecidos, previne o câncer, aumenta a imunidade e protege contra infecções.
3. A presença de vitaminas pode ser identificada e quantificada por meio de diversos métodos. Em alimentos in natura, as vitaminas se encontram em baixas concentrações, muitas vezes, com a presença de interferentes em matrizes complexas. Sobre os métodos químicos de análise de vitaminas, assinale a alternativa correta.
Você acertou!
D. 
O método para a determinação da vitamina E baseia-se na redução de íons ferro (III) e posterior quelação do ferro (II) com α-α′-dipiridila para determinação de tocoferóis e tocotrienóis. Previamente à reação colorimétrica, a amostra deve ser saponificada para eliminar os lipídios presentes, liberar os tocoferóis e hidrolisar os ésteres de tocoferóis.
Por que esta resposta é a correta?
A análise de vitaminas envolve alguns desafios. Sua determinação exige cuidados especiais, principalmente devido à sensibilidade desses compostos à luz, ao oxigênio, à temperatura e às alterações de pH. A espectrofotometria tem sido muito utilizada para identificação e quantificação de vitaminas. Essa técnica é capaz de determinar com grande precisão a presença de certas vitaminas não detectáveis por meio dos métodos em diferentes amostras. Para cada grupo e tipo de vitamina, existe um determinado método analítico, que depende do tipo da vitamina a ser analisada, das características da amostra e do limite de detecção. A vitamina E é lipossolúvel e, por isso, previamente à análise, a amostra deve ser saponificada para eliminar os lipídios presentes, liberar os tocoferóis e hidrolisar os ésteres de tocoferóis. O método para a determinação da vitamina E baseia-se na redução de íons ferro (III) e posterior quelação do ferro (II) com α-α′-dipiridila para determinação de tocoferóis e tocotrienóis. O método de Tillmans é utilizado para quantificação de vitamina C em amostras que apresentem baixos teores dessa vitamina. Além disso, o método se limita à coloração da amostra, não sendo recomendado em amostras de coloração semelhante ao indicador fenolftaleína, como morango, uva, etc. 
4. Devido ao crescente aumento do interesse pela identificação de vitaminas em amostras de alimentos, vários métodos analíticos têm sido desenvolvidos e validados. Com o auxílio da tecnologia, tornou-se possível avaliar com grande precisão a presença desses compostos em diferentes amostras. Sobre os métodos espectrofotométricos de análise de vitaminas, assinale a alternativa correta.
Você acertou!
A. A espectrofotometria é um método analítico que se baseia na interação (absorção e/ou emissão) da matéria com a energia radiante, ou seja, radiação eletromagnética quando os elétrons se movimentam entre níveis energéticos.
Por que esta resposta é a correta?
A espectrofotometria é a designação para toda técnica de levantamento de dados físico-químicos, por meio da transmissão, absorção ou reflexão da energia radiante incidente em uma amostra. As substâncias têm diferentes padrões de absorção, e a espectrofotometria permite identificar substâncias com base no espectro da substância. Permite, também, quantificá-las, uma vez que a quantidade de luz absorvida está relacionada com a concentração da substância. O espectrofotômetro é um aparelho que faz passar um feixe de luz monocromática através de uma solução e mede a quantidade de luz que foi absorvida e a luz transmitida por essa solução. Usando um prisma, o aparelho separa a luz em feixes com diferentes comprimentos de onda. O espectrofotômetro permite saber que quantidade de luz é absorvida a cada comprimento de onda. As radiações eletromagnéticas, que compõema luz, com comprimento (λ) de onda entre 380 e 750 nm, são visíveis ao olho humano, constituindo numa pequena parcela do espectro eletromagnético. A zona do espectro cujas radiações têm um comprimento de onda abaixo de 380 nm é denominada ultravioleta (UV). Já aquelas com comprimento de onda acima de 750 nm correspondem à zona infravermelha (MOTTA, 2009, p.16). A espectroscopia de emissão analisa a quantidade de energia emitida por uma amostra contra o comprimento de onda da radiação absorvida. Consiste fundamentalmente na reemissão de energia previamente absorvida pela amostra.
5. O interesse crescente em relação à demanda orgânica de nutrientes e o estabelecimento de padrões nutricionais de ingestão têm ressaltado a necessidade de desenvolvimento de metodologias seletivas e apropriadas ao reconhecimento das vitaminas. Sobre a importância da identificação de vitaminas em alimentos, assinale a alternativa correta.
Você acertou!
E. É permitida a adição de até 100% a mais de vitaminas, exceto vitamina D, para compensar as perdas eventuais decorrentes do tempo de armazenamento do alimento.
Por que esta resposta é a correta?
Cada vitamina constitui um elo importante para manter uma saúde plena e evitar doenças graves, tendo sido concebida uma porcentagem de dose diária recomendada (DDR). Essa dose varia ligeiramente consoante ao sexo, ao estado de saúde, à idade e a outros fatores. Cada vitamina desempenha funções próprias e específicas. Por isso, o excesso de uma vitamina não pode ser usado para compensar a falta de outra. O excesso de vitaminas hidrossolúveis é excretado principalmente na urina, pois o organismo não tem capacidade para armazená-las. O consumo excessivo de vitaminas lipossolúveis pode conduzir à sua acumulação nos depósitos de gordura, o que tem poucas vantagens funcionais, podendo assumir proporções de toxicidade no caso de um consumo excessivo. Como as vitaminas são sensíveis ao calor, à umidade, ao ar e à luz, podem ser destruídas durante o processamento. A maior parte das perdas é provocada pelo calor, bem como nos processos de enlatamento e congelamento prolongado. Segundo a legislação brasileira, a suplementação do alimento com vitamina e/ou sais minerais obedecerá ao critério de correlação entre o consumo médio diário recomendado de certo alimento e a necessidade diária recomendada desses nutrientes. Os alimentos enriquecidos de vitaminas e/ou sais minerais, para que assim possam ser denominados, devem fornecer, na porção média diária ingerida dos nutrientes citados, 60% no mínimo da quota diária recomendada para adultos. É permitida a adição de até 100% a mais de vitaminas, exceto vitamina D, para compensar as perdas eventuais decorrentes do tempo de armazenamento do alimento. Esse excesso de adição deve ter sua necessidade comprovada e ser declarado em relatório de fórmula que acompanha o processo de registro do alimento.