O Papel do Nutricionista no Programa de Alimentação do Trabalhador

•

Colégio Objetivo

Rosana Carvalho

10/05/2021

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São Paulo
2019
ESMERALDA DUARTE

O PAPEL DO NUTRICIONISTA DENTRO DO PROGRAMA
DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR

ESMERALDA DUARTE

O PAPEL DO NUTRICIONISTA DENTRO DO PROGRAMA
DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado
a Universidade Anhanguera, como requisito
parcial para obtenção do título da graduada em
Nutrição. Orientador: Maíra Branco

São Paulo
2019
ESMERALDA DUARTE

O PAPEL DO NUTRICIONISTA DENTRO DO PROGRAMA DE
ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado
à Universidade Anhanguera como requisito
parcial para a obtenção do título de graduado
em Nutrição.

Aprovado em: __/__/____

BANCA EXAMINADORA

___________________________________
Prof(a). Titulação Nome do Professor(a)

__________________________________
Prof(a). Titulação Nome do Professor(a)

___________________________________
Prof(a). Titulação Nome do Professor(a)

Dedico este trabalho...
A todos aqueles que fizeram parte desta minha trajetória;
A minha família por todo apoio dado e compreensão;
As minhas filhas por participarem comigo neste momento;
Ao meu marido por todo carinho e compreensão
A todos os professores pelas aulas ministradas.
Meu muito obrigada.

AGRADECIMENTO

Seria impossível, chegar até aqui sem o amparo, amor e dedicação daqueles
que permaneceram e passaram pela minha vida ao longo desses anos, pois tive ao
meu lado pessoas fundamentais para que essa conquista tão sonhada se tornasse
realidade.
O meu sentimento é de Gratidão, a Deus a minha família, aos meus mestres
e aos meus colegas e amigos que fiz durante essa jornada.
Quero dedicar primeiramente a Deus por me dar força e sabedoria para
chegar até aqui.
A minha família, por toda a compreensão e por me incentivar a nunca desistir
mesmo nas horas difíceis.
Aos meus Pais, Benedito e Aneide por ser a minha base, e estarem sempre
ao meu lado em todos os momentos.
Ao meu Marido Junior e minhas filhas Vitória e Melissa, meu agradecimento,
por me dar sempre o apoio mais que necessário e compreender os momentos que
não pudemos estar juntos, vocês foram e sempre será meu porto seguro.
Aos professores e equipe escolar, que com tanto empenho e dedicação me
nortearam dia a dia, através da orientação e incentivo se tornando importantes na
minha vida acadêmica e me mostrando o caminho que quero seguir, a vocês minha
eterna gratidão.
As professoras Maira Branco e Márcia Rodrigues, pelo convívio apoio
orientação e incentivo tornando possível a conclusão deste trabalho.
Aos meus amigos que estiveram comigo mesmo nos nossos momentos mais
tensos.
Gratidão e minha admiração por cada um de vocês.

Por isso não tema, pois estou com você;
Não tenha medo, pois sou seu Deus;
Eu o fortalecerei e o ajudarei;
Eu o seguirei com a minha mão vitoriosa.

Bíblia Sagrada
Isaias 41:10
7
DUARTE, Esmeralda. O papel do Nutricionista dentro do Programa de
Alimentação do Trabalhador, 2019. 28f. Trabalho de Conclusão de Curso
(Graduação em Nutrição) - Instituição Faculdade Anhanguera de Osasco. Osasco,
2019

RESUMO

O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), foi criado em 1976, com a
finalidade dar atenção exclusiva a alimentação do trabalhador, sua prioridade são os
trabalhadores de baixa renda, visando uma melhoria nas condições nutricionais,
uma alimentação saudável e a qualidade de vida dos trabalhadores. O presente
trabalho de pesquisa teve como objetivo, fazer conhecido a importância do
nutricionista dentro do Programa de Alimentação e Nutrição (PAT); Uma vez que o
principal funcionário responsável pelo desempenho do PAT dentro de uma Unidade
de Alimentação e Nutrição (UAN), é o profissional da nutrição, pois está nas mãos
dele todo o desenvolvimento assim como também despertar nos trabalhadores o
interesse por uma refeição equilibrada nutricionalmente, agindo na produção da
saúde e visando a qualidade de vida através da educação alimentar. Este trabalho é
importante para nortear os leitores a ter um maior conhecimento sobre a importância
do nutricionista dentro do (PAT), assim como também sua responsabilidade de
promover uma educação alimentar mais equilibrada, na elaboração de cardápios
saudáveis entendo como missão o zelo pela saúde dos indivíduos, assim o
profissional deve se munir de todas as ferramentas que tem ao seu favor dentro do
serviço de alimentação, produzindo refeições de qualidade. Este trabalho de
pesquisa teve como embasamento, revisão bibliográfica contando com suporte livros
de diversos acervos bibliográficos, artigos científicos e revistas na área de saúde e
nutrição além de outras publicações, objetivando com isso, o entendimento e
esclarecimento acerca do tema abordado, tendo a metodologia descritiva como
base. Programa de Alimentação do Trabalhador, nutricionista e qualidade de vida.

Palavras-Chave: Qualidade de vida; Nutrição; Alimentação, Programa.

DUARTE, Emerald. The role of the Nutritionist within the Worker's Food
Program, 2019. 28f. Course Completion Work (Graduation in Nutrition) - Institution
Faculdade Anhanguera de Osasco. Osasco, 2019

ABSTRACT

The Worker's Feeding Program (PAT) was created in 1976 with the purpose of giving
exclusive attention to the worker's diet. Its priority is the low-income workers, aiming
at an improvement in nutritional conditions, healthy eating and quality of life of the
workers. The objective of this research was to make known the importance of the
nutritionist within the Food and Nutrition Program (PAT); Since the main employee
responsible for the performance of the PAT within a Food and Nutrition Unit (UAN), is
the nutrition professional, since it is in his hands all the development as well as
awakening in the workers the interest for a nutritionally balanced meal , acting in the
production of health and aiming the quality of life through food education. This work
is important to guide readers to have a greater knowledge about the importance of
the nutritionist within the (PAT), as well as their responsibility to promote a more
balanced dietary education in the elaboration of healthy menus as a mission the zeal
for the health of individuals, so the professional must provide himself with all the tools
that he has in his favor within the food service, producing quality meals. This
research work was based on a bibliographical review with support of books from
several bibliographical collections, scientific articles and journals in the area of health
and nutrition, as well as other publications, aiming at this understanding and
clarification on the topic addressed, with the methodology as a basis. Worker's
Nutrition Program, nutritionist and quality of life.

Key words: Quality of life; Nutrition; Food, Program.

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador
UAN- Unidade de Alimentação e Nutrição

SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................... 11
2 O PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR E A QUALIDADE
DE VIDA.....................................................................................................................13
3 A IMPORTÂNCIA DO NUTRICIONISTA DENTRO DO PROGRAMA DE
ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR......................................................................18
4 ENTENDENDO O PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR........22
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS................................................................................26
REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS .........................................................................27

1. INTRODUÇÃO

Nas unidades de alimentação e nutrição é importante uma refeição saudável
através de um cardápio equilibrado e diversificado é fundamental, para a saúde e
também para a produtividade do trabalhador dentro da empresa. Com a intenção de
garantir o equilíbrio de nutrientes, e incluir alimentos que são responsáveis pela
alimentação de boa qualidade. Uma vez que o profissional da nutrição é o único
capaz de preparar, uma refeição nutriente e equilibrada para os trabalhadores em
questão o programa de alimentação do trabalhador (PAT) visa uma melhoria nas
condições nutricionais dos funcionários. Assim os trabalhadores podem ter um
melhor desempenho nas suas funções reduzindo os riscos de doenças nutricionais,
promovendo assim uma melhor qualidade de vida para os indivíduos.
A prestação de serviços nutricionais é essencial dentro de uma unidade de
alimentação e nutrição (uan), que faz parte do programa de alimentação do
trabalhador (pat), reconhecendo o papel do nutricionista e sua responsabilidade
dentro da unidade, a fim de elaborar uma alimentação saudável e equilibrada para
os seus funcionários.
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) tem como principal
objetivo garantir as necessidades alimentares dos seus atendidos, ao oferecer uma
refeição completa composta por todos os nutrientes, evitando que seus
trabalhadores sofram com doenças que possam ser relacionadas a falta de nutrição.
Entende-se que é de responsabilidade da empresa proporcionar aos seus
funcionários uma alimentação equilibrada e adequada, independentemente do
vínculo que possui, percebe- se assim que quando o trabalhador é beneficiado com
essa melhoria, ele tem um aumento significativo de sua qualidade de vida e
capacidade física.
Sendo assim entende-se que o único profissional competente e legalmente
habilitado em nutrição para atuar como responsável técnico dentro do PAT, que
além de conhecer tem o compromisso de exercer corretamente as atividades
nutricionais, e além disso a responsabilidade de conhecer o público que o rodeia e a
sua particularidade, é o profissional de nutrição.
Este trabalho é importante para nortear os leitores a ter um maior
conhecimento sobre a importância do nutricionista dentro do (PAT), assim como
também sua responsabilidade de promover uma educação alimentar mais
12

equilibrada, na elaboração de cardápios saudáveis entendo como missão o zelo pela
saúde dos indivíduos, assim o profissional deve se munir de todas as ferramentas
que tem ao seu favor dentro do serviço de alimentação, produzindo refeições com
qualidade.
Desta maneira levanta-se o seguinte questionamento. Quais os benefícios
para o trabalhador quando a empresa faz parte do programa de alimentação do
trabalhador? Já que o PAT foi instituído pela lei 6.321/76, regulamentado
pelo decreto 05/1991, visando melhorar as condições nutricionais e qualidade de
vida dos trabalhadores, a redução de acidentes e o aumento da produtividade, uma
vez que sua unidade gestora a secretaria de inspeção do trabalho/departamento da
saúde e segurança no trabalho.
O presente trabalho de pesquisa teve como objetivo geral; fazer conhecido a
importância do nutricionista dentro do Programa de Alimentação e Nutrição (PAT);
entretanto também como objetivos específicos; entender o Programa de Alimentação
do Trabalhador (PAT) e seus benefícios; avaliar como foram realizados os serviços
de alimentação dentro do Programa; Conscientização sobre a educação alimentar e
nutricional dos trabalhadores
Para melhor embasamento, do tema proposto será uma revisão bibliográfica e
terá como suporte livros de diversos acervos bibliográficos, artigos científicos e
revistas na área de saúde e nutrição além de outras publicações, objetivando com
isso, o entendimento e esclarecimento acerca do tema abordado, entre os anos de
2008 e 2018, tendo a metodologia descritiva como base. Programa de Alimentação
do Trabalhador, nutricionista e qualidade de vida.
Para tanto no capitulo primeiro, terá como título; O Programa de alimentação
o trabalhador e a qualidade de vida. Onde será abordado o principal objetivo desse
programa e seus benefícios para a qualidade de vida do trabalhador. No segundo
capitulo o tema proposto será; A importância do nutricionista dentro do PAT. Nesse
capitulo será exposto toda a função do nutricionista e toda a sua importância para o
desenvolvimento de uma alimentação saudável. O tema proposto para o terceiro
capítulo será; entendendo o Programa de alimentação do trabalhador. Nesse
capítulo será possível ter uma visão ampla do que se refere o PAT
http://www.portaltributario.com.br/legislacao/decreto5.htm
13

2. O PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO, O TRABALHADOR E A QUALIDADE
DE VIDA

Vários estudam abordam a qualidade de vida do funcionário dentro do local de
trabalho, segundo Figueira Junior (1998), qualidade de vida é um conjunto de
atributos associados à satisfação de viver, em que há possibilidade de melhoria do
nível de saúde, porem com base nessa afirmação poucos são as empresas e os
trabalhadores que associam uma melhor qualidade de vida com foco na
alimentação.
Segundo Limongi-França (2009), pensar em investir em qualidade de vida no
trabalho hoje é primordial. A busca por uma qualidade de vida é uma constante
melhoria dos processos de trabalho, os quais vão sendo construídos com a
finalidade de incorporar as novas tecnologias e também aproveitar o potencial
humano, individual e em equipe. Há uma íntima relação entre melhoria da qualidade
de vida das pessoas e estilo de vida dentro e fora da organização, o que deixa
impacto na produtividade dos indivíduos em seu ambiente de trabalho.

O crescimento econômico virá pelo aumento da produtividade. Existem
obstáculos a seu crescimento, mas eles não são insuperáveis, cabendo a
maior parte do trabalho às empresas no que se refere às competitividades
empresarial e setorial. Ao governo caberá manter condições favoráveis para
a atuação empresarial: a estabilidade da moeda, o aumento da competição,
a queda dos juros e a redução do peso dos impostos sobre as empresas
formais; caberá ao governo também, fixar políticas seletivas e de incentivo,
tais quais as da área de qualidade e produtividade (competitividade
sistêmica). (LIMONGI-FRANÇA, 2009, p. 50)

Um dos objetivos do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é o
foco na qualidade de vida do funcionário, para Limongi-França (2009), a melhoria
do estado nutricional dos trabalhadores, com objetivo de promover a sua saúde e
prevenir as doenças relacionadas ao trabalho. Quem pode participar do PAT? Todas
as pessoas jurídicas que tenham trabalhadores por elas contratados. Para a autora,
o desafio é construir, através do bem-estar, um ambiente favorável, de alta
produtividade do trabalhador, com a garantia de ritmos e situações ecologicamente
corretos. Pode se considerar que na qualidade de vida esta englobada as condições
físicas, biológicas e psicológicas
14

A saúde não é apenas ausência de doença, mas o completo bem-estar
biológico, psicológico e social. Este conceito, adotado pela Organização
Mundial de Saúde (OMS) em 1986 abre um campo significativo para a
compreensão dos fatores psicossociais na vida moderna e,
especificamente, no desempenho e na cultura organizacional da saúde no
trabalho. (VEIROS 2002, p. 124).

Para Brasil (2006), Entende-se por alimentação saudável, o direito humano a
um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais dos indivíduos,
respeitando os princípios da variedade, da moderação e do equilíbrio,
dando-se
ênfase aos alimentos regionais e respeito ao seu significado socioeconômico e
cultural, no contexto da Segurança Alimentar e Nutricional. Observe a tabela a
seguir:

Figura 01-Tabela Nutricional
FONTE: BRASIL 2006

Segundo dados da Portaria Interministerial, no qual fez alterações nos
parâmetros nutricionais dos trabalhadores que fazem parte do Programa de
Alimentação e Nutrição. Afirmando que, 3º Os parâmetros nutricionais para a
alimentação do trabalhador estabelecidos nesta Portaria deverão ser calculados com
base nos seguintes valores diários de referência para macro e micronutrientes.
(Brasil, 2006)

I - as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de
seiscentas a oitocentas calorias, admitindose um acréscimo de vinte por
cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total – VET
Refeições Carboidrato
(%)
Proteína
(%)
Gordura
total(%)
Gordura
saturada
(%)
Fibra
(g)
Sódio
(mg)
Desjejum/lanche 60 15 25 <10 4-5 360
480
Almoço/jantar/ ceia 60 15 25 <10 7-10 720
960
15

de duas mil calorias por dia e deverão corresponder à faixa de 30- 40%
(trinta a quarenta por cento) do VET diário;
II - as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de trezentas a
quatrocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento
(quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total de duas mil
calorias por dia e deverão corresponder à faixa de 15 - 20 % (quinze a vinte
por cento) do VET diário; (BRASIL. 2006.)

Com bases nesses estudos, fazendo uma analise dos hábitos alimentares e
a maneira que provocam impactos diretos no controle das doenças crônicas não
transmissíveis, principalmente quando se trata de alimentação coletivas, por essa
maneira o nutricionista é o profissional que atua na área no qual está mais
capacitado a atuar sobre a mudança de hábitos alimentares (FONSECA, SANTANA,
2011).
Em um estudo nutricional de trabalhadores, Wielewski (2007) declara que a
alimentação do trabalhador representa um pré-requisito fundamental para o
desenvolvimento econômico contemporâneo. O rendimento do funcionário está
diretamente ligado com o seu estado nutricional, se este, profissional está
adequadamente nutrida, o aumento de sua produtividade é ainda maior.

No Brasil, as ações iniciais em saúde do trabalhador no que se refere,
especificamente, à questão da alimentação, datam do final da década de
1930, quando foi instituída a obrigatoriedade de as empresas com mais de
quinhentos empregados instalarem um refeitório. (PROENÇA, 1997 p. 76).

De acordo com Veiros (2002), uma alimentação que vá de acordo ao esforço
físico desempenhado aos trabalhadores mostra inclusive redução do número de
acidentes de trabalho.
Barros (1989) em uma publicação informativa sobre a prevenção de
acidentes, afirma que a falta de uma alimentação adequada manifesta-se nos
trabalhadores por sintomas como sensação de fadiga e tontura, que se agravam
mais à medida que o trabalhador se distancia do horário em que ingeriu a última
refeição, podendo ocasionar um maior número de acidentes de trabalho.
Ultimamente no Brasil vem sendo tendo varias evidências científicas que
comprovam a relação entre os hábitos alimentares e as doenças crônicas não
transmissíveis em adultos, entre elas a que se destaca é a obesidade (MONTEIRO,
et al., 2005)
Na década de 70, período favorável de crescimento no Brasil, as carências
nutricionais eram apresentadas como um dos principais problemas
relacionados à saúde do trabalhador, sendo responsáveis por acidentes de
16

trabalho, licenças médicas e absenteísmo. A grande discussão da época
girava em torno do trabalhador mal alimentado, que produzia pouco, e
consequentemente recebia baixos salários, formando um círculo vicioso.
(GOMES e COSTA, 1997 p. 28)

Recentemente o Brasil vem sendo observado através de muitas evidências
científicas que comprovam a relação entre os maus hábitos alimentares e as
doenças crônicas não transmissíveis em adultos, entre elas a que se destaca é a
obesidade, gerando certa improdutividade por parte dos funcionários (MONTEIRO et
al., 2005).
Simultaneamente, o Brasil vem enfrentando o aumento expressivo do
sobrepeso e da obesidade, assim como em vários países do mundo. Em
função de sua magnitude e velocidade de evoluçãoo excesso de peso – que
compreende o sobrepeso e a obesidade - é considerado atualmente um dos
maiores problemas de saúde pública, afetando todas as faixas etárias. Em
vinte anos, as prevalências de obesidade em crianças entre 5 a 9 anos
foram multiplicadas por quatro entre os meninos (4,1% para 16,6%) e por,
praticamente, cinco entre as meninas (2,4% para 11,8%). Nos adolescentes,
após quatro décadas de aumento gradual nas prevalências, em torno de
20% apresentaram excesso de peso (com pequena diferença entre os
sexos) e quase 6% dos adolescentes do sexo masculino e 4% do sexo
feminino foram classificados como obesos. BRASIL. MINISTÉRIO DA
SAÚDE. (2103)

Em um amplo estudo sobre o PAT, os autores afirmam que à complexidade
desse “novo” mundo do trabalho deveriam corresponder a novas estratégias de
alimentação do trabalhador, em que recomendações gerais, baseadas em cotas
energéticas e de nutrientes, têm se mostrado ineficazes Araújo et al. (2010)
Com sua produção de refeições sendo de maneira artesanalmente e em
alguns lugares de forma preconceituosa com os trabalhadores desse ramo, que não
são protegidos legalmente e possuem formação precária. Trazer evidencia a esse
trabalhador e o compreender é uns dos o papeis fundamentais do nutricionista que
possui o conhecimento cientifico para adotar tais questões. Como a garantia de uma
condição de trabalho apropriada é indiscutível, entretanto esbarra no fator
econômico que ainda prevalece. Assim afirma, SOUZA, (2001), reiterando sobre a
prática preventiva, afirma que é importante que as organizações priorizem a
integralidade do trabalho do nutricionista e auxilie-o, qualificando a mão de obra e
informatizando os sistemas.
Para FERREIRA e MAGALHÃES (2007) a área da Alimentação Coletiva e a
promoção da saúde tem uma estreita relação com a segurança alimentar e
nutricional, podendo observar que uma alimentação apropriada e novos hábitos
17

alimentares mais saudáveis, acarretam para a diminuição dos os riscos para as
doenças crônicas não transmissíveis, tendo um impacto positivo nos dados sobre a
saúde pública e na qualidade de vida das pessoas.

A perspectiva atual é aproveitar ao máximo os recursos disponíveis para
chegar a resultados cada vez mais competitivos. O desafio é construir, com
bem-estar, o ambiente competitivo, altamente tecnológico, de alta
produtividade do trabalho, e garantir ritmos e situações ecologicamente
corretos. O bem-estar considera, no referente à Qualidade de Vida no
Trabalho, as dimensões biológica, psicológica, social e organizacional de
cada pessoa, e não, simplesmente, o atendimento a doenças e outros
sintomas de stress que emergem ou potencializam-se no trabalho. (PAULA,
2011 p.06).

A saúde tende a ser extremamente afetada quando alcançam hábitos e
atitudes saudáveis. Para Cooper (1982), a dieta nutricional é a estrutura do bem
estar, físico e emocional do trabalhador, pois sem hábitos alimentares que sejam
adequados, o corpo não desenvolve de maneira saudável.

3. A IMPORTÂNCIA DO NUTRICIONISTA DENTRO DO PROGRAMA DE
ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR

Segundo Abreu, Spinelli e Souza Pinto (2013), o nutricionista em sua função
na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é a pessoa responsável e única
habilitada pelo trabalho técnico no gerenciamento para conduzir uma UAN com
objetivo de oferecer uma alimentação adequada do ponto de vista nutricional
mantendo toda a higiene necessário, respeitando
os hábitos alimentares de seus
atendidos.
A informação a respeito da Nutrição situa-se dentre as áreas cuja atuação do
profissional esta ligado diretamente a impactos que geram o controle das doenças
crônicas não transmissíveis, especialmente quando se refere ao atendimento
coletivo. Conforme afirmam Ferreira e Magalhães, 2007 apenas a transição
nutricional justificaria a mobilização da nutrição nas ações de promoção da saúde.
Fica a cargo do nutricionista, cooperar para promover, preservar e recuperar a
saúde, tendo como princípio básico, o bem-estar do indivíduo e da coletividade, no
empenho da promoção da saúde, em especial quanto à assistência alimentar e
nutricional (CFN, 2004).

Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN objetiva ainda
satisfazer o usuário com o serviço oferecido, englobando desde o ambiente
físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e
equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários da UAN
e os usuários, em todos os momentos. (PROENÇA, 2000 p. 48)

Segundo o Conselho Federal de Nutrição em sua resolução n° 380/2005 que
a Alimentação Coletiva engloba atividades de alimentação e nutrição realizadas na
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), entende-se como empresas
fornecedoras de refeições e auto-gestão, restaurantes comerciais e similares,
alimentação escolar, alimentação do trabalhador, entre outras que compreendam
atividades com produção de refeições para coletividade. No ponto de vista da
produção de refeições, a promoção da saúde está ligada diretamente na prática do
nutricionista que atua vinculado a UAN.
A preocupação nutricional muitas vezes pode ser entendida simplesmente
pela como “elaboração de um cardápio e campanhas educativas”, porém qual a
finalidade dessas ações se a realidade, da maioria das UAN brasileiras, não é valido
19

um perfil nutricional dos usuários e suas recomendações do Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT) quando utilizadas, são de forma equivocada. Em
oportunidades percebe-se que embora haja o registro da empresa no PAT não há
sequer a adequação do cardápio às recomendações do mesmo, colaborando para o
desequilíbrio nutricional da população beneficiada (BANDONI & JAIME, 2008).

O nutricionista tem responsabilidade, cooperar para promover, conservar e
recuperar a saúde do homem, tendo ainda, como princípio básico, o bem-
estar do indivíduo e da coletividade, no empenho da promoção da saúde,
em especial quanto à assistência alimentar e nutricional. (BRASIL, 2005
p.14).
.
O nutricionista nos serviços de alimentação que aderiram o PAT tem como
dever além de preparar uma alimentação nutricional de qualidade, exercer um papel
de educador ou até mesmo reeducador , orientando e sempre mostrando o caminho
nutricionalmente saudável, ou seja, cumprir as atribuições a ele destinado, no seu
espaço de trabalho, seja qual for ele, precisa realizar seu papel de profissional da
saúde, e sempre lutar para que as exigências nutricionais impostas pelo PAT sejam
cumpridas (SÁVIO et al., 2005).

Nas unidades de alimentação e Nutrição (UAN), compete ao Nutricionista,
no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição,
planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de
alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação nutricional a
coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e
privadas. Brasil (2005, p. 11).

O nutricionista tem como função principal dentro da UAN, a manutenção da
organização da equipe de trabalho, materiais e recursos financeiros o planejamento
e na produção de refeições com padrão e qualidade adequada, tanto nos aspectos
sensoriais, nutricionais e microbiológicos. Um misto de sentimentos representa a
satisfação do nutricionista de UAN pela capacidade de promover a saúde das
pessoas que atende com seu trabalho (ANSALONI, 1999).
VASCONCELOS & BATISTA FILHO (2011), afirmaram a importância do
caráter multidisciplinar do relevante e indiscutível papel dos nutricionistas na garantia
do direito humano à alimentação saudável, condição necessária à promoção da
saúde.
20

É importante que o profissional de nutrição responsável por elaborar
alimentação dos trabalhadores do Programa Alimentação do Trabalhador (PAT),
tenha em mente a percepção para analisar as condições físicas, ambientais e
organizacionais, compreendendo melhor o processo de trabalho do ponto de vista
da saúde e não só do ponto de vista administrativo (SOUSA, 2001).
Torna-se fundamental que o nutricionista seja capaz de lidar com todas as
necessidades impostas ao cargo, levando em conta que na grande maioria das
unidades de alimentação e nutrição, possui apenas um profissional, é imprescindível
que esse profissional seja organizado, que destine um tempo de sua jornada ao
planejamento dos seus serviços e que tenha capacidade para delegar tarefas. Essa
organização é essencial, para poupar trabalho desnecessário ou desperdiçado para
reparar falhas (ABREU; SPINELLI; SOUZA PINTO, 2013).
Além de preparar um cardápio nutricionalmente saudável para os
trabalhadores, o nutricionista fica encarregado de provocar nos colaboradores uma
reeducação alimentar, com o afirma (CFN, 2005).

Entre as atribuições das nutricionistas de UANs, que devem ser desenvolvidas de
forma obrigatória de acordo com a Resolução 380/2005 do Conselho Federal de
Nutricionistas, encontram-se as funções de coordenar e executar os cálculos de valor
nutritivo; acompanhar os resultados dos exames periódicos dos clientes/pacientes,
para subsidiar o planejamento alimentar; detectar e encaminhar ao hierárquico
superior e às autoridades competentes, relatórios sobre condições da UAN que
impeçam a boa prática profissional e/ou que coloquem em risco a saúde humana;
elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, avaliando e atualizando os
procedimentos operacionais padronizados (POP) sempre que necessário; promover
programas de educação nutricional e alimentar para clientes; identificar
clientes/pacientes portadores de patologias e deficiências associadas à nutrição, para
o atendimento nutricional adequado e coordenar o desenvolvimento de receituários e
respectivas fichas técnicas, avaliando constantemente as preparações culinárias
(CFN, 2005).

Fica claro que a educação nutricional é fundamental para manutenção da
saúde e prevenção de doenças, indica-se as crônicas não transmissíveis. O
nutricionista deve ser considerado um profissional da saúde e, como tal, esta
condição lhe atribui exigências na atuação em UAN, facilitando a garantia pela
manutenção e recuperação nutricional de seus clientes. Seu compromisso para com
a saúde do PAT, não pode ser tratado como algo externo à sua prática profissional,
mas como dever de profissão (NUNES, 2000).

A ação do nutricionista na atenção primária à saúde deve-se pautar pelo
compromisso e pelo conhecimento técnico da realidade epidemiológica e
das estratégias e das ferramentas de ação em saúde coletiva. Sua atual
inserção nesse nível de atenção à saúde ainda está longe do recomendado
e do necessário para lidar com a realidade epidemiológica nacional.
(ELISABETTA, 2015 p. 25)

É importante que o nutricionista exerça o papel de educador, dentro da Uan,
como também para os funcionários que a frequentam, como afirma Alves (2005) o
papel do nutricionista é fundamental como educador e reeducador alimentar, para
oferecer uma refeição dentro dos parâmetros sanitários e nutricionais. Segundo a
Portaria 66 de 25 de agosto de 2006, fica a cargo dos estabelecimentos vinculados
ao Programa de Alimentação do Trabalhador deverão promover educação
nutricional, inclusive mediante a disponibilização, em local visível ao público, de
sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores
(BRASIL, 2006).
Segundo dados do Conselho Federal dos Nutricionistas, através do Marco
Referencial de Educação Alimentar, afirma que deve-se considerar que as
atividades de educação nutricional permeiam todas as atividades do nutricionista,
extensas aos diversos campos de atuação profissional, ficando mantida a
singularidade do conceito de EAN contido no Marco de Referência de Educação
Alimentar e Nutricional para as políticas públicas (Brasil, 2012).

A Política Nacional de Alimentação Escolar, mais especificamente o
Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae) e a Resolução FNDE nº
26/2013, prevê que o nutricionista, na condição de responsável técnico pelo
programa, coordene as ações de Educação Alimentar e Nutricional, que são
o conjunto de ações formativas, de prática contínua e permanente,
transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional, que objetiva estimular a
adoção voluntária de práticas e escolhas alimentares saudáveis, assim
como colaborar para a aprendizagem, o estado de saúde e a qualidade de
vida do indivíduo. (BRASIL, 2012)

O autor acima continua a afirmar que a Lei 13.666/2018 é um potencial
instrumento de ampliação da atuação do nutricionista em Educação Alimentar
Nutricional (EAN). Por esse motivo, o nutricionista poderá ampliar de maneira
significativa sua atuação em gerenciamento e em educação alimentar dentro da
UAN. Promovendo um maior desempenho de suas habilidades, podendo realizar
seu trabalho, como profissional da saúde.

4. ENTENDENDO O PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR

Segundo dados do MPE 2006, o Programa de Alimentação do Trabalhador
(PAT), teve seu inicio através da Lei nº 6.321 do dia 14 de abril de 1976, sendo
regulamentado através do Decreto n 5º de 14 de janeiro de 1991 possibilitando aos
trabalhadores de baixa renda, ou seja para aqueles que seus rendimentos são de
até cinco salários mínimos. Tem como estrutura uma parceria com Governo,
empresa e funcionário.
Formando uma Comissão chamada de “Comissão Tripartite do Programa de
Alimentação do Trabalhador” - CTPAT – essa comissão se torna é responsável pela
fiscalização das ações do programa. Sendo formada por membros do governo, dos
empregadores e dos trabalhadores.

Art.3º Integram a CTPAT:
I- um representante do Ministério do Trabalho e Emprego, que a
presidirá;
II - um representante do Ministério da Fazenda;
III - um representante do Ministério da Saúde;
IV - um representante do Ministério da Previdência Social;
V - um representante do Ministério do Desenvolvimento Social e
Combate à Fome;
VI - um representante do Ministério do Planejamento, Orçamento e
Gestão;
VII - seis representantes dos trabalhadores;
VIII - seis representantes dos empregadores.
(BRASIL, 2010)
O autor acima continua a citar, o PAT tem como princípio norteador o
atendimento ao trabalhador de baixa renda, melhorando suas condições nutricionais
e gerando, consequentemente, saúde, bem-estar e maior produtividade, como
também a prevenção de doenças que tem uma relação direto ao trabalho, que
consequentemente o gasto com saúde é diminuído.
O principal objetivo do PAT é suprir as necessidades alimentares dos
trabalhadores que fazem parte do programa, contribuindo com uma refeição
equilibrada e repleta de nutrientes, diminuindo possíveis doenças que são
relacionadas a nutrição (VELOSO e SANTANA, 2002).
O publico alvo para a criação do PAT, eram os adultos e trabalhadores de
baixa renda acometidos com as doenças crônicas, por esse motivo a criação do
programa de alimentação do trabalhador (PAT), com objetivo de melhorar o estado
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nutricional do trabalhador, aumentar sua produtividade e reduzir os acidentes de
trabalho e a sua ausência do local de Trabalho (Veloso e Santana, 2002).
A criação do programa se deu a partir do ano de 1976, como parte do
Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), com intuito de facilitar a
alimentação dos trabalhadores tendo como única preocupação, a melhoria do aporte
calórico-proteico das suas refeições (L’ABBATE, 1989).
Sendo assim sua principal finalidade é estimular os empreendedores a
fornecem alimentações com nutrientes adequados para os trabalhadores é um
programa governamental de adesão voluntária, visando prioridade o atendimento
aos trabalhadores de baixa renda (BRASIL, 1980).
Segundo dados do MPE, 2006, todas as pessoas jurídicas que tenham
trabalhadores por elas contratados, poderão participar do PAT. Por ser um
programa dirigido especificamente a pessoas jurídicas sujeitas ao pagamento do
Imposto de Renda.

Entretanto, empresas sem fins lucrativos, a exemplo das filantrópicas, das
microempresas, dos condomínios e outras isentas do Imposto de Renda,
embora não façam jus ao incentivo fiscal previsto na legislação, podem
participar do PAT. Lembramos que o objetivo principal do PAT não é a
isenção fiscal e, sim, a melhoria da situação nutricional dos trabalhadores,
visando a promover sua saúde e prevenir doenças relacionadas ao trabalho.
(MPE, 2006 p. 08)

É valido ressaltar que o autor acima continua a citar que as empresas não são
obrigatórias a participar do programa em questão e que sua adesão é voluntária.
Empresa que não participa do programa deverá fazer o recolhimento do FGTS e do
INSS sobre o valor do beneficio concedido ao trabalhador (salário in natura – art.
458 da CLT) e não terá direito a qualquer incentivo fiscal previsto no PAT.

Art. 1º A pessoa jurídica poderá deduzir, do Imposto de Renda
devido, valor equivalente à aplicação da alíquota cabível do Imposto de
Renda sobre a soma das despesas de custeio realizadas, no período-base,
em programas de alimentação do trabalhador, previamente aprovados pelo
Ministério do Trabalho e da Previdência Social - MTPS, nos termos deste
regulamento.
§lº As despesas realizadas durante o período-base da pessoa
jurídica, além de constituírem custo operacional, poderão ser consideradas
em igual montante para o fim previsto neste artigo.
§2º A dedução do Imposto de Renda estará limitada a 5% (cinco por
cento) do lucro tributável em cada exercício, podendo o eventual excesso
ser transferido para dedução nos 2 (dois) exercícios subseqüentes.
§3º As despesas de custeio admitidas na base de cálculo de
incentivo são aquelas que vierem a constituir o custo direto e exclusivo do
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serviço de alimentação, podendo ser considerados, além da matéria-prima,
mão-de-obra, encargos decorrentes de salários, asseio e os gastos de
energia diretamente relacionados ao preparo e à distribuição das
refeições.(BRASIL.Decreto nº5, de 14 de janeiro de 1991).

Os empresários que são legalmente inscritos no PAT têm como um dos
benefícios à parcela paga do valor dos direitos concedidos aos trabalhadores, se
tornando isenta dos encargos sociais (contribuição para o Fundo de Garantia sobre
o Tempo de Serviço – FGTS e contribuição previdenciária). Ao mesmo tempo, o
empregador optante pela tributação com base no lucro real pode deduzir parte das
despesas com o PAT do imposto sobre a renda (BRASIL, 1980).

Para participar do PAT, beneficiar seus empregados e usufruir dos
incentivos fiscais, a empresa deverá adquirir o formulário oficial nas
agências da Empresa de Correios e Telégrafos (ECT) e encaminhá-lo ao
Ministério do Trabalho e Emprego, tendo o cuidado de manter o recibo de
postagem e a cópia do formulário, nas dependências da empresa, matriz e
filiais, à disposição da fiscalização, ou efetuar sua inscrição via Internet
(www.mte.gov.br). É importante que o formulário seja correta e
completamente preenchido para evitar o bloqueio da aprovação automática
no Programa. Toda a documentação relacionada aos gastos com o
Programa e aos incentivos dele decorrentes deverá ser mantida à
disposição da fiscalização federal do trabalho, de forma a possibilitar seu
exame e confronto
com os registros contábeis e fiscais exigidos pela
legislação. As empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de
alimentação coletiva (terceirização) serão registradas no PAT nas seguintes
categorias: • Fornecedora de alimentação coletiva: a) operadora de cozinha
industrial e fornecedora de refeições preparadas e transportadas; b)
administradora de cozinha da contratante; c) fornecedora de cestas de
alimentos e similares para transporte individual. • Prestadora de serviço de
alimentação coletiva: a) administradora de documentos de legitimação para
aquisição de refeições em restaurantes e estabelecimentos similares
(refeição-convênio); b) administradora de documentos de legitimação para
aquisição de gêneros alimentícios em estabelecimentos comerciais
(alimentação-convênio). Observação: A prestadora de serviços de
alimentação coletiva é a única que não poderá efetuar seu registro via
Internet. O contato deverá ser feito diretamente com as Delegacias
Regionais do Trabalho (DRT).

Com base no site do Ministério do Trabalho são três modalidades que
integram o fornecimento de refeição/alimentação, que as empresas podem adotar,
sendo elas:
i. Autogestão (serviço próprio). A empresa beneficiária assume toda a
responsabilidade pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até
a distribuição aos usuários.
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ii. Terceirização (Serviços de terceiros). O fornecimento das refeições é
formalizado por intermédio de contrato firmado entre a empresa beneficiária e as
concessionárias.

Foram vários os benefícios que o Programa de Alimentação do Trabalhador
trouxe para as empresas e seus funcionários, aumentando a procura pela boa
alimentação como também estimula a criação de empregos. Afirma Bluscher, 2016,
o PAT de vinte milhões de trabalhadores desde 2015, quase 225 mil empresas, a
maioria deles com salários que atingem, no máximo, o correspondente a cinco
salários mínimos. Gerando grande volume de empregos diretos e indiretos.
O PAT além de visar a qualidade de vida dos trabalhadores, sua importância
do é algo indiscutível, pois suas vantagens vão além de benefícios econômicos,
começando pela alimentação, mas também na busca de uma alimentação
equilibrada para os trabalhadores e uma condição para formar capital humano mais
qualificado para que as empresas brasileiras atinjam maior nível de competitividade.
(MAZZON, 2006).
Segundo dados do Ministério da Saúde (2003), dar o apoio, proteção e
promoção da saúde juntamente com iniciativas focadas em políticas públicas
saudáveis; criação de ambientes favoráveis à saúde nos quais indivíduo e
comunidades possam exercer o comportamento saudável. Sendo assim o
profissional de nutrição é tão importante para o preparo de alimentação, visando
sempre a qualidade de vida e o promoção da saúde.

5- CONSIDERAÇÕES FINAIS

Após as diversas pesquisas realizadas, conclui-se que os objetivos propostos
neste trabalho de pesquisa, foram alcançados no decorrer de seu desenvolvimento,
uma vez que o Programa de Alimentação e Nutrição PAT, é um agente para a
promoção da saúde, visando a qualidade de vida.
Sendo que o Programa está desenvolvendo o seu papel, promovendo a
garantia das necessidades nutricionais dos seus trabalhadores, evitando doenças
que possam estar relacionadas a falta de uma alimentação saudável. Uma vez que o
Programa tem como visão propiciar alimentação com teor nutritivo para seus
funcionários, fazendo avaliações periódicas quanto aos valores nutricionais
oferecidos.
É imprescindível também falar sobre a importância do nutricionista, dentro da
Unidade de alimentação e Nutrição, que faz seu papel na promoção da saúde e
educação alimentar com cardápios balanceados, como também para o preparo da
refeição saudável composta de todos os valores nutricionais e até mesmo para o
gerenciamento da Unidade de Alimentação e Nutrição.
Este trabalho pesquisa teve por finalidade, conhecer mais de perto o
Programa em questão, e suas empresas participantes, para poder contribuir de
maneira positiva na qualidade de vida dos funcionários. Pretende-se portanto, que
essa pesquisa continue pois percebeu-se certa escassez durante essa revisão
bibliográfica sobre o assunto. Entretanto é interessante trabalhar futuramente com a
educação alimentar, visando uma maior qualidade de vida das pessoas.

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