1º ANO IGA AULA 1 - Mayra Horta (1) (3)

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INSTITUTO GASTRONÔMICO DAS AMÉRICAS
COZINHEIRO
PROFISSIONAL
Professoras Isadora Silva e Mayra Horta
@isasilva_gastro
@mayhorta 
@igabh
Curso de Gastronomia 
1º ano
"Na culinária, assim como
em todas as artes,
simplicidade é o sinal da
perfeição"
 
- Curnonsky
Et sortout... faites simple!
Para muitos o aprendizado na gastronomia é somente um conhecimento
empírico, mas é na teoria que encontramos as bases para o sucesso na cozinha.
Aprender a linguagem, os processos, ingredientes e técnicas são etapas muito
importantes para o cozinheiro.
Tornar-se um Chef é um processo longo, repleto de desafios e recompensas. Na
verdade, Chef de Cozinha é o termo utilizado para designar o cargo do
cozinheiro que chefia uma brigada. 
Com a popularização desse termo, devemos ter em mente, que sempre haverá
um novo nível de perfeição a atingir e outra técnica a dominar. O aprendizado
do cozinheiro nunca acaba. 
SEJAM BEM VINDOS AO IGA
A história da alimentação é paralela à história da humanidade.
A alimentação vai da sobrevivência e conservação da espécie para um importante
papel na construção da cultura, no prazer do convívio a mesa e na construção do gosto.
O vínculo entre homem e alimento, se tornou mais forte a partir da descoberta do fogo.
Quando se fixou a um lugar, começou a desenvolver técnicas de plantio e cocção.
O fogo acrescentou sabores e texturas diferentes ao que se consumia.
Anos mais tarde, a alimentação foi compreendida como espaço não só de nutrição mas
também de prazer e confraternização. A gastronomia nasce então como uma forma de
enxergar a alimentação que une esses três pilares fundamentais. 
ALIMENTAÇÃO E GASTRONOMIA
HOMEM NÔMADE X HOMEM SEDENTÁRIO
Mindset do Cozinheiro Profissional
ESTUDO + DEDICAÇÃO + EXPERIÊNCIA + CRIATIVIDADE
Respeito
"O Alimento da terra para a mesa"
Orgânicos
Conhecer o produtor
→ Saúde;
→ Origem;
→ Sazonalidade.
Higiene
Cuidados fundamentais para com a segurança do
comensal e da equipe
Organização
Ler a ficha técnica, fazer a mise em place, seguir a ordem
de execução e plano de ataque.
Técnica
Como executar perfeitamente? 
Memória
Associação de sabores.
Variações e Criações.
Técnica
Como executar os preparos repetidas vezes
perfeitamente?
► Mente aberta e inquisitiva;
► Apreciar e se dedicar à qualidade;
 
► Senso de responsabilidade;
► Organização; 
► Agilidade;
► Higiene.
POSTURA DENTRO DE SALA
► Uniforme limpo e completo do IGA (Dólmã, avental e toque blanche);
► Higiene pessoal contínua; Lembra-se de lavar as mãos sempre que entrar na cozinha e cada
vez que iniciar um trabalho. 
► Unhas curtas, limpas e sem esmalte; Retirar jóias e acessórios antes de entrar em sala
(inclusive alianças). 
► Cabelos presos e mantidos dentro do toque blanche
► Sapato fechado e com solado anti-derrapante.
► Calça comprida até os tornozelos, sem rasgos e sem furos, que não seja justa e
preferencialmente 100% algodão, preta ou xadrez ("pied de poule").
► Não atender ou utilizar telefone celular.
► Não fumar.
► Não comer antes do momento adequado ao final da aula.
► Manter sempre o local de trabalho limpo e organizado. 
Um cozinheiro não corre, não grita e não para. Está sempre em movimento e buscando
otimizar o seu processo da maneira à obter o melhor resultado possível. 
 DENTRO DE SALA
TEORIA
30 a 40 minutos de aula
Período em que o docente explica a teoria que será aplicada e também as
receitas utilizadas na aula. Esse momento é fundamental para o bom andamento
da aula pois a prática necessita de embasamento teórico para o aprendizado
efetivo. É sempre interessante que os alunos leiam a teoria do livro antes da
aula, para aproveitarem melhor esse momento fundamental. 
Aulas
Práticas
duração média de 4h
"MISE EN PLACE" E PREPARO DAS RECEITAS
2h a 2h30 de aula
Período em que os alunos são divididos em grupos para executar as receitas
propostas. O primeiro passo é fazer a "mise en place" que começa no ato de ler a
receita e sanar as dúvidas superficiais com a professora ou professor. Depois, os
alunos devem pesar os ingredientes e preparar a bancada de serviço para dar
início às receitas. Feito isso, é hora de começar a cozinhar! 
Lembre-se sempre de recorrer ao docente em caso de dúvidas durante esse
processo. 
FINALIZAÇÃO E DEGUSTAÇÃO
30 a 40 minutos de aula
Após a execução das receitas técnicas, os alunos, com o auxílio do docente,
devem finalizar os pratos para a degustação. É imprescindível buscar boas
referências estéticas para a finalização de pratos, pois uma boa
apresentação eleva a qualidade do preparo. É nesse momento que o
docente pontua suas considerações e os alunos podem degustar os pratos. 
LIMPEZA E ORGANIZAÇÃO DA COZINHA
30 à 40 minutos de aula
Como em uma cozinha profissional, o aluno é responsável pela higienização do
espaço de trabalho. Nesse momento, os alunos, em conjunto, lavam, secam e
guardam os utensílios, e limpam bancadas, fogões e equipamentos que
utilizaram durante a aula. Só então são liberados pelo docente. 
Aulas
Práticas
duração média de 4h
Um dos aspectos mais importantes para o trabalho na cozinha
é a seriedade com que o cozinheiro trata as suas funções.
Todas as tarefas dentro de uma cozinha são importantes, da
lavagem dos pratos à finalização de um jantar.
 
Um bom cozinheiro é aquele que conhece suas habilidades e,
principalmente, as suas limitações.
Tenha sempre como foco o aprendizado amplo que permita
com que você evolua enquanto pessoa e profissional.
 
Não hesite em tirar dúvidas e pratique tudo o que aprender
sempre que possível, assim você fixará o conteúdo com mais
facilidade.
Termo francês que significa ¨tudo colocado em seu lugar¨. 
A mise en place abrange toda a preparação e elaboração prévia à se
realizar antes da saída do prato. 
Envolve não só as matérias primas como também os utensílios
necessários, controle de estoque e a ordem e limpeza das zonas de
trabalho.
Mise en
place
1. Leitura da receita
2. Separação e conferência dos utensílios e ingredientes necessários; 
-> Amolar a faca, se necessário;
3. Corte de legumes e ingredientes de acordo com o padrão adequado ao preparo. 
-> Tábua de corte sobre a bancada, com um pano ou papel úmido debaixo dela, para evitar
que esta deslize; 
-> Bowl para descarte das sobras; 
-> Bowls com as matérias primas a serem preparadas.
Mise en
place
A cozinha profissional é um local perigoso: o uso de facas afiadas, panelas e fornos em alta temperatura
são alguns exemplos de riscos que podem levar à acidentes. Por isso, um cozinheiro profissional deve
ter a sua atenção difusa e atenta aos perigos que o cerca. 
Para prevenir acidentes, atenção aos seguintes:
► Higienizar as facas assim que terminar o uso com a parte lisa da bucha, secar e gaurdar. Nunca
coloque-a dentro do bojo da pia, e sim na lateral. 
► Posicionar as facas na placa de corte com a lâmina virada para fora, longe do corpo. 
► Não transitar com facas apontadas para cima, sempre com a ponta para baixo e braço colado ao
corpo. 
► Ao passar com panela ou equipamento quente, avise dizendo em tom alto " atenção, quente" ou algo
similar que avise o colega sobre o perigo
► Não colocar panelas ou assadeiras quentes sobre a bancada de inox, somente sobre a trempe do
fogão. 
► Realizar a limpeza do maquinário com regularidade para evitar incêndios. 
► Utilizar uniforme adequadamente para evitar queimaduras. 
► Manter o espaço organizado e limpo. 
► Atenção à posição das mãos ao cortar ingredientes: sempre em formato de "garra", com as pontas dos
dedos longe da lâmina da faca. 
PREVENÇÃO DE ACIDENTES
O sistema de brigada foi instituído por Auguste Escoffier para agilizar e
simplificar o trabalho nas cozinhas de hotéis. 
Serviu para eliminar o caos e a duplicação de esforços que poderiam
ocorrer se os funcionários não tivessem responsabilidades bem
definidas.
Atualmente, a escassez de pessoal forçou modificações no sistema de
brigada, que precisou ser reduzida por conta das cozinhas atuais,que
são reduzidas e com cardápios menores.
BRIGADA DE
COZINHA
BRIGADA DE COZINHA CLÁSSICA
Chef
Responsável por todas as
operações da cozinha,
incluindo pedidos,
supervisão de todas as
praças e o
desenvolvimento dos
pratos do menu
Sous Chef
É o segundo no comando,
visando o cumprimento das
ordens emitidas pelo Chef.
Deve assistir aos chefs de
praça conforme necessário,
verificar a execução dos
pratos, e realizar
treinamento dos
funcionários..
Chefs de Partie
Vários chefs de estação
que são responsáveis por
uma determinada parte
da refeição. São divididos
de acordo com os
ingredientes em que são
especializados, ou o
método de
preparação. Um chef
de partie geralmente tem
vários demi-chefs (chefs
de estação de assistente) e
commis (atendentes)
trabalhando para eles.
Demi-Chef
Chefe assistente de
estação. 
Faz a maior parte
da preparação dos
alimentos na estação de
trabalho onde está
alocado,
supervisionado pelo
chef de estação (chef de
partie). 
Responsável pela
estação se o chefe de
partie estiver ausente.
BRIGADA DE COZINHA CLÁSSICA
Saucier
Responsável por todos os
pratos sautés e seus
molhos, sopas, caldos e
derivados. 
Essa posição é
considerada a mais
exigente,
responsável e glamorosa.
Aboyeur
Recebe as comandas
(pedidos) e distribui
entre as áreas
(praças) de cada chef
Poissonier
Responsável
por todo preparo de
peixes, frutos do mar.
Boucher
Cuida do açougue, pré-
preparo,
armazenamento e
conservação de carnes
vermelhas e aves.
BRIGADA DE COZINHA CLÁSSICA
Rôtisseur
Responsável por fazer
os preparos assados e
grelhados.
Legumier ou
Entremetier
Prepara as guarnições de
vegetais e carboidratos
como arroz, feijão,
macarrão, além de
entradas e tira-gostos
quentes
Tournant
Habilidoso e versátil,
assume qualquer área
que
necessitar de auxílio.
Garde Manger
Produz
as preparações frias
como saladas, as
conservas, patês,
entradas frias.
BRIGADA DE COZINHA CLÁSSICA
Pâtissier
Chef Confeiteiro
responsável pela
execução das
sobremesas.
Boulanger
Profissional especialista
em panificação,
responsável pela
produção de pães,
folhados e semi-
folhados
Commis
Aprendiz.
Trabalha respondendo à
um chef de praça, para
aprender como aquela
praça opera
e suas
responsabilidades.
Communard
Prepara
a refeição servida aos
funcionários.
Plongeur:
Para garantir um bom trabalho aos funcionários da cozinha, a organização e
limpeza são primordiais O “Plongeur” é responsável pela higienização do
ambiente, equipamentos e utensílios.
FACAS
Lâmina grossa e rígida, tem
função universal: de legumes e
verduras até as carnes, passando
pelas frutas, tudo pode ser
cortado por ela. 
Possui entre 15 e 30 cm de
comprimento, fio liso e ponta
ligeiramente curvada, o que
permite que a faca deslize na
tábua enquanto corta o alimento.
Faca do Chef
Assim como a faca de chef, é para
uso geral e sua origem, como o
nome revela, é japonesa. 
“Santoku” pode ser traduzido
como
“três usos”, fazendo menção às suas
utilizações: fatiar, cortar e picar. 
Sua lâmina é curta, larga e tem fio
liso.
Santoku
EXISTEM DIVERSOS TIPOS DE FACAS COM MATERIAIS E FINALIDADES DIFERENTES.
Com ela você descascará vegetais e
fará outros trabalhos que exijam
mais precisão, como limpar um
camarão, tirar sementes do
pimentão, tornear legumes e cortar
enfeites para o prato. Sua lâmina
tem de 6 a 9 cm.
Faca de Ofício ou
Faquinha
FACAS
É ideal para separar a carne dos
ossos, mas também
serve para cortar frango e peixes.
É levemente curvada, e por isso
oferece maior controle e
precisão. Sua lâmina é fina, longa
e de fio liso, tem de 9 a 15 cm.
Por ter a ponta rígida, facilita a
remoção de nervos e gorduras.
Faca de desossa
Com lâmina em meia lua e dois
cabos, é especial para cortar ervas.
Há modelos maiores, que são
usados para cortar pizza.
Algumas possuem duas lâminas.
Faca Mezzaluna
EXISTEM DIVERSOS TIPOS DE FACAS COM MATERIAIS E FINALIDADES DIFERENTES.
Boa para pães e bolos. Também
são usadas para fatiar peças de
tomates, pêssegos e nectarinas. 
Por causa do seu formato
serrilhado, não são facas que serão
afiadas ao longo de sua vida, mas
mesmo assim duram muito.
Faca Serrilhada
Tem a função de desgastar o metal para
que a faca volte a ficar afiada,
recuperando sua função de corte. Para
conseguir um corte perfeito, a faca deve
ser afiada em pelo menos duas pedras
diferentes: uma com a função de
desbaste (“lixa mais grossa”) e outra
com a função de acabamento (“lixa mais
fina”). No Japão a faca chega a passar
por três pedras diferentes.
A chaira não desgasta o metal, pode (e
deve) ser usada todos os dias. Já a pedra
deve ser usada apenas quando a chaira
já não resolver mais a situação, pois ela
desgastará a faca.
Amolador de faca
FACAS
Existem dois tipos, o europeu e o
chinês. O europeu é mais pesado,
e serve para cortar ossos
(funciona como se fosse um
machado). 
O chinês é mais útil e versátil,
servindo para diversos tipos de
corte, especialmente quando se
precisa de precisão. Pode ser
aproveitado para
fatiar, cortar legumes e frutas à
julienne e para cortar ervas.
Cutelo
A chaira é o primeiro recurso a ser
utilizado para afiar a faca. 
O que a chaira faz não é retirar
material da lâmina, mas sim
endireitá-la. 
Por isso seu uso diário é
recomendado – ou sempre que a
faca não cortar direito.
Chaira
EXISTEM DIVERSOS TIPOS DE FACAS COM MATERIAIS E FINALIDADES DIFERENTES.
FRIGIDEIRAS
Entre 16 e 18 cm de diâmetro e é
baixa.
Frigideira para Crèpe
ou Panquequeira 32 cm ou mais de diâmetro. 
São práticas e muitas vezes não
necessitam o uso de gordura para
que o alimento não grude.
Demoram para obter temperatura,
mas são excelentes para manter o
calor.
Frigideira de Teflon
EXISTEM FRIGIDEIRAS ESPECÍFICAS PARA CADA TIPO DE PREPARO
Transmitem calor intensivo e de
forma rápida.
Deve-se ter cuidado para não
queimar os alimentos.
Frigideira de Chapa
Grossa
FRIGIDEIRAS
São mais leves e podem vir com
revestimento antiaderente.
Frigideira de
Alumínio Geralmente de ferro fundido, são
ideais para a cocção de filés de
peixe.
Frigideira Oval
Utensílio básico da culinária
asiática, originário da China e
tradicionalmente usado para torrar
chá e grelhar, saltear ou cozer a
vapor vegetais e carnes entre
outros variados pratos asiaticos.
É Concava e funda e permite a
distribução do calor pelo fundo e
laterais da frigideira
Wok
EXISTEM FRIGIDEIRAS ESPECÍFICAS PARA CADA TIPO DE PREPARO
PANELAS
Leves e comuns no Brasil pelo
preço acessível. São perigosas
para o uso contínuo pois durante
a cocção, o alumínio do
recipiente migra para o alimento,
podendo levar à intoxicação.
Aluminio
Resistentes à corrosão, ao desgaste
e à ferrugem. O aço inox distribui
o calor de forma igual por toda sua
superfície, economizando o gás
necessário para preparar os
alimentos. São fáceis de limpar
e mantém o calor dos alimentos
por mais tempo.
Aço Inox
As antiaderentes são panelas de
alumínio que ganham
um revestimento em
teflon, evitando que os alimentos
grudem na panela, o que facilita
muito o preparo.
Antiaderente
ASSIM COMO AS FRIGIDEIRA,S, AS PANELAS SÃO FUNDAMENTAIS PARA UMA COZINHA PROFISSIONAL.
Conduz o calor de maneira rápida e uniforme
aos alimentos, facilitando e agilizando o
preparo dos alimentos. A conservação desse
tipo de panela deve ser feita diariamente, pois
precisam de polimento constante. Mas não
podem ser utilizadas para cozinhar todo tipo
de alimento. Ao entrar em contato com o sal
ou alimentos ácidos como tomate, limão e
vinagre, o cobre pode se desprender da
panela. Fique atento sobre que tipo de
comida é feita nesse tipo de panela.
A intoxicação por cobre pode causar náusea,
dores abdominais, problemas 
 gastrointestinais e, em longo prazo, danos
aos rins e ao fígado.
Cobre
PANELAS
São boas para grelhar, refogar ou
fritar alimentos. Super 
 antiaderentes, dispensando até o
uso de óleo para cozinhar.
Titânio
Atóxicas, não transferem nenhum
tipo de resíduo aos alimentos.
Também aquecem rapidamente
a comida, precisando tomar
cuidado para não queimar os
alimentos duranteo preparo.
Vidro
ASSIM COMO AS FRIGIDEIRA,S, AS PANELAS SÃO FUNDAMENTAIS PARA UMA COZINHA PROFISSIONAL.
Frigideira mais alta e com as laterais
arredondadas. Como o nome sugere, seu
principal uso é para saltear alimentos, mas
também é ideal para o preparo de carnes
com molhos e legumes gratinados. Isso é
possível porque apesar do aquecimento
ainda ser maior no fundo, seu formato mais
alto e arredondado consegue segurar um
pouco do calor e cozinhar os alimentos,
principalmente modelos que possuem
tampa. Seu formato também é
melhor para trabalhar com líquidos.
Sauteuses
PANELAS
É indicada para fazer alimentos
líquidos ou com caldo, como sopas,
molhos, feijão e ensopados. Podem
ir ao forno e também diretamente
na chama do fogão, mesmo que seja
fogão a lenha. Mantém os alimentos
aquecidos por mais tempo.
Barro
Utilizada par acelerar o processo
de cozimento dos alimentos.
Isso acontece porque ela possui um
sistema que impede o vapor de
sair, aumentando a pressão e a
temperatura interna.
Pressão
ASSIM COMO AS FRIGIDEIRA,S, AS PANELAS SÃO FUNDAMENTAIS PARA UMA COZINHA PROFISSIONAL.
Outros modelos
Caçarola de ferro Panela de cocção
à vapor
Panela de Pedra
Sabão
Panela para
Massas
OUTROS UTENSÍLIOS
Tábuas de Corte
Separar os alimentos na
hora do preparo
é uma medida simples e
que reduz o risco de
contaminação cruzada
microbiológica. Ainda
não há legislação que
define essas cores,
podendo o
próprio manipulador
fazer sua tabela de cores.
OUTROS UTENSÍLIOS
➯ Placas de forno: Também conhecidas como
fôrmas e assadeiras;  
➯ Chapa: Placas de revestimento antiaderente,
excelente condutor de calor. As moldadas em ferro
e onduladas são
idéias para grelhar os alimentos.        
➯ Concha de sopa     
➯ Colher de nylon       
➯ Fouet: Batedor de arame 
➯ Rolo de Macarrão 
➯ Bowls: Tigelas de materiais e tamanhos variados
➯ Chinoise: Peneira fina em formato cônico,
parecendo um chapéu chinês.
➯ Peneiras
➯ Pincéis
➯Espátula de borracha
idéias para grelhar os alimentos.        
➯ Escumadeira
➯ Pinça para carne
➯ Boleador de frutas
➯ Pinça para peixes
➯ Tesoura
➯ Mandolin: Peça de aço ou plástico para
fatiar finamente legumes ou frutas.
➯ Termômetros e Sondas: Medir a
temperatura interior dos alimentos.
➯ Escorredor
MAQUINÁRIO
➯ Fornos: Podem ser convencionais, de convecção,
convecção a vapor, rotativos de padaria.
➯ Fogões: Podem ser domésticos ou industriais, variam de
acordo com a pressão do gás ou indução de calor.
idéias para grelhar os alimentos.        
➯ Batedeira 
➯ Banho-Maria
➯ Sifões
➯ Maçarico
➯ Liquidificador
➯ Processador
➯ Termocirculador
➯ Máquina de Vácuo
➯ Thermomix
➯ Refrigeradores e geladeiras
Cozinha 1 IGA-BH 
O mundo da gastronomia profissional é vasto e incrível. 
As possibilidades nessa profissão são inúmeras e cada cozinheiro encontra seu
caminho quando se conecta ao conhecimento adquirido, à abertura para viver e
trocar experiências e à escuta. 
A prática e o estudo contínuo são as melhores ferramentas para quem deseja
sucesso nesse caminho, pois só assim o que é teoria passa a fazer sentido na
prática - são aspectos complementares!
Livros interessantes na área:
► Chef Profissional - Senac Editoras
► História da Alimentação - Jean Louis Flandrin e Massimo Montanari
► Comida e Cozinha - Harold McGee
► Panificação e Viennoiserie - Michel Suas
► Técnicas de Confeitaria Porfissional - Mariana Sebess - Senac Editoras
CONCLUSÃO
OBRIGADA POR PARTICIPAR
DESTA AULA!
 
NOS VEMOS NA PRÓXIMA SEMANA
Professoras Isadora Silva e Mayra Horta