Equipamentos e utensilios na cozinha profissional

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Equipamentos e Utensílios na 
Cozinha Profissional 
JANAINA OLIVEIRA DE AZEVEDO LEAL
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• A cozinha profissional
• Principais equipamentos e suas funções
• Principais utensílios e suas funções
• Conhecer os principais equipamentos utilizados em cozinhas 
profissionais.
• Conhecer os principais utensílios utilizados em cozinhas 
profissionais.
• Conhecer as funções dos equipamentos e utensílios apresentados.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
Introdução
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Introdução
Olá, aluno(a)! Seja bem vindo(a) novamente!
Chegamos à terceira unidade de nossos estudos. Entraremos em contato com o mundo dos 
elementos que compõe instrumentalmente uma cozinha profissional.
Iremos perceber que, para a elaboração de um bom prato, a habilidade do cozinheiro é 
muito importante, mas ele irá demandar também um fator importantíssimo: os equipamentos 
e utensílios que irão auxiliá-lo nessa tarefa. 
Assim como as tintas e pincéis são indispensáveis para um artista plástico executar a sua 
obra, os equipamentos são indispensáveis para a execução de obra de arte na cozinha.
Perceberemos aqui que bons equipamentos, quando bem dimensionados em uma cozinha 
profissional, farão toda a diferença no desempenho da equipe e, por consequência, do restaurante. 
Iremos conhecer e identificar os equipamentos básicos para o funcionamento de uma cozinha.
Veremos que os utensílios podem facilitar muito a vida da brigada de cozinha e, além disso, 
evitar desperdícios de alimentos, otimização de tempo e de mão de obra e melhoria da qualidade 
e apresentação do produto final. Iremos conhecer os principais utensílios e a sua funcionalidade 
na cozinha profissional.
Vocês poderão perceber que a atuação no mundo da gastronomia depende de uma série de 
variáveis que precisam estar muito bem alinhadas e em sintonia para que tudo saia da forma 
como esperamos. Já vimos o papel do profissional e suas atribuições, passamos pelo seu principal 
instrumento de trabalho, a faca e, a partir de agora, ampliaremos esse cenário para apresentar 
para vocês, o incrível mundo dos equipamentos da cozinha profissional.
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Você já entrou em uma cozinha de um restaurante? Já parou para 
analisar os equipamentos que estão ali e para que serve cada um 
deles?
O dia a dia da cozinha profi ssional é muito dinâmico e muito 
corrido. O correto dimensionamento da cozinha terá um impacto 
direto no seu desempenho.
Um pequeno desafi o para refl etir: você resolve abrir um res-
taurante e precisa fazer a lista dos equipamentos e utensílios que 
irão compor a sua cozinha. Por onde você começaria?
Saiba que essa é, sem dúvidas, uma das primeiras perguntas 
que qualquer empreendedor precisa responder quando da decisão 
de montar um negócio de alimentação. Algumas variáveis, portanto, 
precisam ser levadas em consideração para responde-la: qual é o 
tipo de restaurante que você pretende abrir? Qual é o tamanho do 
espaço físico da sua cozinha? Qual será o seu cardápio? Quantas 
pessoas irão trabalhar nela?
A Cozinha
Profissional
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Percebam que, na gestão de um empreendimen-
to de alimentação, não é possível a tomada de 
decisão levando em consideração apenas um 
aspecto do seu funcionamento. 
Como vimos na unidade que tratou do pro-
fi ssional de cozinha, a brigada de serviços trata 
de uma sinfonia onde tudo precisa estar muito 
bem ensaiado e articulado em suas menores 
porções e células. É justamente essa sintonia 
que irá garantir que o serviço fl ua com a tran-
quilidade e qualidade esperadas.
Veremos nas disciplinas de Higiene e 
Segurança e na disciplina de Gestão 
de Alimentos e Bebidas mais profun-
damente os temas que dizem respeito 
às exigências estruturais feitas pela 
ANVISA no que diz respeito à estru-
tura física de uma cozinha e as con-
dições ideais e itens necessários para 
o dimensionamento de uma cozinha 
industrial/comercial.
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Agora iremos conhecer os principais equipamentos encontrados 
atualmente na maioria das cozinhas profi ssionais, ressaltando, 
obviamente, as devidas adaptações às variáveis descritas anterior-
mente (como tamanho da cozinha, tipo de serviço, quantidade de 
funcionários etc.).
Principais 
Equipamentos 
e suas Funções
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Equipamento que mantém a temperatura de caldos, molhos e di-
versos outros alimentos, durante o serviço. Trata-se de um tanque 
com água quente, onde são dispostos refratários (na sua maioria 
inox). Pode ser a gás ou elétrico.
Conglomerado de equipamentos de cocção, geralmente localizado 
no centro da cozinha, composto por fogões, chapas, grelhas, frita-
deiras, fornos, char broiler. 
Equipamento utilizado para armazenar insumos que precisam ser 
condicionados em baixas temperaturas. Podem ser para resfriar (de 
1 a 8ºC) e para congelar (abaixo de 0ºC). Geralmente são instaladas 
fora da cozinha, longe de fontes de calor.
Banho-Maria
Ilha de cocção
Câmaras frias
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Equipamento presente em todas as cozinhas, composto de 4 ou 6 
acendedores. Podemos dizer que é uma das peças mais importante 
da cozinha, porém muitas das suas funções hoje são possíveis fazer 
em estufas, frigideiras basculantes e fornos.
A parte superior do fogão é chamada mesa e o forno esta sob a 
mesa, entretanto encontramos mesas a gás ou elétricas disponíveis 
em vários tamanhos e várias combinações de queimadores
Sistema composto por um equipamento chamado coifa que tem 
como função aspirar a fumaça e o calor da cozinha. Mantém a 
temperatura equilibrada na cozinha. Essa fumaça é expelida atra-
vés de dutos geralmente de aço inox e levadas para o ambiente 
externo da cozinha.
Fogão industrial
Exaustor 
A grelha é usada para a mesma tarefa que os douradores, porém a 
diferença está na localização da fonte de calor, na grelha a fonte de 
calor vem abaixo da grade que sustenta o alimento, na salamandra 
a fonte de calor está acima, usada para dourar ou caramelizar a 
superfície de alguns alimentos. Encontramos algumas grelhas que 
usam carvão ou madeira, porém nos restaurantes é mais comum 
encontrarmos a gás ou a eletricidade.
Chapa e Grelha /Salamandra
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Forno de cozinha
Equipamento responsável por assar, grelhar, cozinhar 
em banho-maria. Pode ser a gás ou elétrico.
1. Forno a convecção
No forno a convec;áo, os ventiladores forçam o ar 
quente a circular em torno do alimento, cozendo 
a alimento de forma rápida e uniforme. Em alguns 
fornos a convecção é possível introduzir umidade, 
incluindo também em alguns uma combinação de 
micro-ondas/infravermelhos e convecção.
2. Forno micro-ondas
Este tipo de forno usa eletricidade para gerar radiação 
de micro-ondas, que cozinha ou reaquece os alimen-
tos muito rapidamente. Alguns modelos também são 
fornos a convecção.
3. Forno combinado
Pode ser a gás ou eletricidade. Pode ser usado no 
modo vapor, no modo convecção de ar quente ou no 
modo calor/vapor (combinação).
4. Fornos convencionais de piso
A fonte de calor esta localizada na parte inferior do 
forno. O calor é conduzido para a cavidade.
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A fritadeira tem a utilidade de cozinhar os alimentos em gordura 
quente, podendo ser a gás ou eletricidade, dispõe de um reserva-
tório em aço inoxidável, onde fica a gordura. A temperatura da 
gordura pode ser controlada pelo termostato. São usadas cestas 
com malhas de arame de aço inoxidável para baixar e erguer os 
alimentos da gordura.
Item indispensável em uma cozinha industrial. Utilizada para 
refrigerar e acondicionar alimentos frescos.É menor que a câmara 
fria e utilizada próxima à área de produção.
Equipamento indispensável em uma cozinha industrial encontrado 
em diversos tamanhos. 
Fritadeira
Geladeira
Lavadora de louças
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Os processadores são usados para picar, misturar, emulsionar, 
esmagar, fazer purê e amassar. Com discos especiais no lugar da 
lâmina–padrão pode fatiar/cortar em Juliane e desfi ar alimentos. 
O processador tem um motor que fi ca separado do recipiente, das 
lâminas e da tampa.
O mixer também pode ser chamado de misturador portátil, possui 
um cabo ou bastão longo com uma lâmina de liquidifi cador, o 
motor fi ca na parte superior do bastão com um interruptor de 
liga/desliga. Uma haste de aço inoxidável sai do motor e termina 
com a lâmina, que é imersa no alimento. Com o mixer você pode 
fazer purês ou misturar alimentos quentes ou frios em qualquer 
recipiente.
Mesas de aço inox formadas por compartimentos refrigerados 
na parte inferior. Essas bancadas são utilizadas para organizar o 
material de trabalho facilitando o acesso durante o serviço.
Processadores de alimentos
Mixer
Bancadas refrigeradas
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Utilizado pra triturar alimentos em pequenos 
pedaços ou até que fi quem líquidos.
Liquidifi cador
Tabela: Principais equipamentos da 
cozinha profi ssional
Fonte: FREUND (2011)
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xistem algumas características bási-
cas que diferenciam os equipamentos 
domésticos dos equipamentos indus-
triais. Os equipamentos industriais são 
produzidos para que consigam suportar um uso 
mais intenso. Por essa razão, geralmente, são 
equipamentos maiores que possuem também 
potência mais elevada. Além disso, eles são 
fabricados visando um maior rendimento e 
otimização de tempo. É possível, no entanto, 
encontrarmos alguns equipamentos domésticos 
(a exemplo do forno de micro-ondas) em cozi-
nhas profi ssionais, dado o uso e necessidade 
do equipamento para o padrão da cozinha em 
questão.
Os equipamentos industriais precisam ter 
um processo de manutenção bem defi nido em 
sua periodicidade. A maioria dos restaurantes 
possui um plano de manutenção que garante 
que os equipamentos não parem de funcionar 
no meio do serviço, por exemplo, e para que 
tenham uma maior durabilidade.
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Agora que conhecemos alguns dos principais equipamentos que 
compõem uma cozinha profi ssional, iremos conhecer alguns dos 
utensílios que facilitam o serviço da brigada de cozinha.
Como já vimos anteriormente, para um bom funcionamento 
de uma cozinha, precisamos encontrar o equilíbrio entre equipa-
mentos bem dimensionados, utensílios adequados para o tipo de 
serviço, mão de obra qualifi cada e ingredientes de qualidade.
Para um melhor entendimento e reconhecimento dos utensílios 
de cozinha mais comumente encontrados, utilizaremos a divisão 
do Le Cordon Bleu em Todas as Técnicas Culinárias, 2008. Os 
autores Wright e Treuille subdividem os utensílios de cozinha por 
sua utilidade e funções, a saber:
Principais 
Utensílios e 
suas Funções
Nesse item apresentaremos os utensílios que 
servem para dimensionar as quantidades cor-
retas de determinado insumo em uma receita.
Colheres medidoras: geralmente utilizadas para 
medir pequenas quantidades de ingredientes 
secos. São encontradas em jogos que possuem 
colheres para medidas de colher de chá, de sopa, 
½ colher, ¼ de colher.
Copos medidores: são copos utilizados para 
mensurar geralmente líquidos. Possuem mar-
cação em ml ou grama e ainda em xícaras.
Jarras medidoras: usada para medir líquidos 
em mililitros, xícaras e litros ou secos.
Xícaras de medida-padrão: usadas para medir 
ingredientes líquidos e secos.
Balanças: presentes em todas as cozinhas 
servem para medir quantidades maiores de 
alimentos e pesar insumos como carnes, grãos 
etc. Existem balanças de precisão que mede 1g 
até balanças maiores que suportam quilos.
Utensílios para 
pesar e medir
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Utensílios 
de uso geral
São utensílios utilizados no dia a dia das cozi-
nhas. Deve-se observar que no uso comercial 
existem restrições quanto ao uso de utensílios 
de materiais porosos ou de difícil higienização 
como madeira, alguns tipos de plástico, por 
exemplo.
Abridor de latas: encontrados em diversos tipos 
e tamanhos. Podem ser manuais ou presos a 
alguma superfície.
Descascador de legumes: lâminas utilizadas 
para retirar a casca de legumes mantendo a 
maior quantidade do ingrediente intacta.
Espátulas e pães duros: é usada para misturar, 
virar panquecas, desprender alimentos de fri-
gideiras e recipientes.
Mandolim: usado para cortar legumes. Dispõe 
de lâminas de aço inox com regulagem para 
cortes finos ou mais grossos. É possível fazer 
batata-chips, onion rings, cenoura palito entre 
outros cortes.
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Batedores de arame ou fouet: usado para mis-
turar alimentos, os batedores tipo balão e 
arames mais finos são usados para incorporar 
ar e fazer espuma, como em chantilly, suflês e 
mousses. Os batedores de arame mais estrei-
tos e grosso são os mais usados para molhos.
Descascador com lâmina giratória ou rotativa: 
usados para descascar vegetais e frutas.
Termômetro: usado para medir a tempera-
tura dos alimentos. 
Existem alguns tipos como:
Termômetro tipo vareta: mais recomendado 
para medir a temperatura dentro do alimento.
Termômetro infravermelho mira laser: faz 
a medição a distância sem tocar no alimento 
e não faz a medição do interior do alimento.
Termômetros para caldas: indicado para medir 
a temperatura de líquidos em alta temperatura 
como caramelo.
Tesoura de cozinha: usada para cortar alguns 
tipos de alimentos, como separar as folhas de 
ervas dos caules.
Boleador: usado para cortar frutas e vegetais 
em formato de bola, sua lâmina é uma pequena 
meia-esfera.
Tábua de cozinha: encontrada em diversas 
cores e tamanhos. Para cozinhas profissionais, 
recomenda-se que cada tipo de alimento tenha 
uma cor específica para evitar a contaminação 
cruzada de alimentos. O material comumente 
encontrado é o polietileno. 
Dentro da cozinha profissional, existe uma regra para o uso das tábuas de corte, na qual por meio 
de cores identificamos o tipo de alimento que poderá ser manipulado ali. As tábuas de cor ver-
melha são utilizadas para o corte de carnes vermelhas; a de cor verde para o corte de legumes, 
frutas e verduras; a de cor azul para o corte de peixes e frutos do mar; a amarela para aves; a de 
cor bege para assados e embutidos e a branca para laticínios e derivados.
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Espátulas: encontradas em diversos formatos e 
tamanhos, cada uma específica para cada tipo de 
alimento. Existem espátulas para peixes, bolos, 
biscoitos, glacês etc.
Escumadeira: uma espécie de colher grande, 
achatada e cheia de furos utilizada para reti-
rar alimentos e resíduos sólidos de dentro de 
líquidos.
Conchas: encontradas em diversos tamanhos, 
servem para servir líquidos.
Ralador: encontrado de diversos modelos. Sua 
função é ralar alimentos de forma homogênea, 
como queijos, cebola, cenoura etc.
Na disciplina de Higiene e Segurança, você 
irá estudar os tipos de contaminações ali-
mentares causadas pelo uso incorreto dos 
utensílios e quais são os procedimentos 
que devem ser adotados no dia a dia da 
cozinha a fim de evitá-las.
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Utensílios 
para coar
Peneira cônica (chinois): é usada para 
coar caldos, passar sopa, cremes e molhos. 
Geralmente de aço, encontrada em diversos 
tamanhos. O formato cônico permite que o 
líquido seja direcionado para dentro de uma 
abertura pequena.
Peneiras: são encontradas de diversos materiais, 
como plásticos, metal, são utlizadas para coar 
líquidos diversosEscorredor: encontrados em diversos tamanhos 
e formatos, de metal ou plástico, servem para 
escorrer o líquido de alguma preparação como 
massas etc.
Musselina: no caso de coar alguma produção 
muito pequena, utliza-se tecidos como a mus-
selina, ou ainda Étamine.
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Sautese: frigideira rasa com laterais arredonda-
das de aço, alumínio ou cobre usada para saltear 
alimentos.
Frigideiras: panelas baixas e largas encontradas 
em diversos tamanhos, utilizadas para frituras. 
Encontradas em aço inox e também de material 
antiaderente.
Panelas: encontradas em diversos tamanhos 
e alturas. Utilizadas para diversos tipos de 
cozimentos.
Panela dupla: composta por duas partes, onde 
uma se encaixa sobre a outra. Utilizadas para 
cocção de alimentos em banho-maria.
Caldeirões: panelas grandes, utilizadas para a 
cocção de grandes quantidades de alimentos, 
ou para fazer caldos, fundos etc.
Panela de pressão: panela funda que possui um 
medidor de pressão, utilizada para cocções que 
necessitem ser feitas rapidamente.
Utensílios 
para fogão
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Travessas: geralmente de porcelana, encon-
tradas em diversos tamanhos, utilizadas para 
gratinar, assar ou cozinhar no forno.
Caçarolas: podem ser usadas no forno ou no 
fogo e geralmente são de porcelana e/ou barro. 
Possuem tampas e são usadas para fazer assados 
ou outros tipos de produções
Ramekins: tigelas pequenas utilizadas de diver-
sas formas na cozinha. Para pequenas produ-
ções, sobretudo, da confeitaria como pudins e 
suflês.
Fôrmas de metal: largas e rasas, geralmente de 
metal, utilizadas para assar, grelhar.
Utensílios 
para forno
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G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Fôrmas para bolo: encontradas em diversos 
formatos e tamanhos. Geralmente de metal e 
encontradas, inclusive, em formatos decorativos
Fôrmas com furo no meio: fôrmas ovais, utili-
zadas para assar massas mais pesadas.
Fôrma com fundo removível: fôrmas utiliza-
das para bolos mais delicados, que necessitam 
maiores cuidados para desinformar. A fôrma 
tem o fundo solto e abre nas laterais, facilitando 
assim a retirada do bolo.
Fôrmas de pão: formas em diversos tamanhos 
e formatos específicos para assar pães.
Fôrmas para tortas: fôrmas ovais, caneladas nas 
laterais. Utilizadas para tortas de frutas e quiches
Forminhas: de metal, silicone, mais utilizadas 
na confeitaria e na panificação.
Cortadores de biscoitos e massas: de metal em 
diversos tamanhos e formatos, utilizados para 
cortar massas em formatos decorativos como 
flores, desenhos geométricos.
Carretilha: roda com serras, presa a um cabo 
utilizada para acabamento em massas.
Utensílios 
para assar
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Tigelas ou bowls: encontradas de diversos tama-
nhos e geralmente de inox ou vidro. Têm uma 
função bem versátil na cozinha que vai desde 
misturar até armazenar ingredientes.
Espátula de silicone: utilizada para retirar toda 
a massa do refratário.
Pincéis: utilizados para fi nalização de prepa-
rações, para aplicar ingredientes geralmente 
líquidos como gemas, manteiga etc.
Pilão: utilizados para macerar especiarias, alho, 
temperos em geral.
Rolo de macarrão: geralmente encontrados 
de polietileno porém existem alguns tipos de 
madeira trabalhadas que podem ser utilizadas 
como o bambu, por exemplo, por não possuir 
porosidade.
Sacos de bicos e de confeitar: sacos utilizados 
para decoração de bolos com bicos de diversos 
formatos acoplados na sua extremidade.
Utensílios para misturar, 
enrolar e decorar
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
Chegamos ao fi nal do estudo desta unidade e, agora, co-
nhecemos os equipamentos e utensílios mais comuns em 
uma cozinha profi ssional, seus tipos, utilidades e funções. 
Lembre-se que vimos em nosso primeiro capítulo, o perfi l 
do profi ssional de gastronomia, certo? Pois então, estar 
atualizado com as novas tecnologias encontradas para o 
exercício da profi ssão também faz parte das obrigações desse 
profi ssional. Não deixe de ler a leitura complementar apre-
sentada, mencionando os avanços tecnológicos da área e, 
a partir dos conhecimentos adquiridos aqui, aprofunde-se, 
pesquise, conheça mais sobre cada um deles, pois eles são as 
ferramentas que proporcionarão a qualidade de seu trabalho.
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udemos observar, nesta unidade, que existem 
variados tipos de equipamentos e utensílios 
que compõem o dia a dia de uma cozinha pro-
fi ssional. Percebemos também que o bom uso 
e o dimensionamento adequado desses equipamentos 
e utensílios fazem com que a cozinha tenha determi-
nado o seu desempenho. Atualmente, o que vemos 
nas cozinhas profi ssionais são espaços cada vez mais 
otimizados e os empresários têm optado pela aquisição 
de equipamentos de tecnologia de ponta. 
A qualifi cação da mão de obra, porém, se faz es-
tritamente necessária tendo em vista que o mau uso 
de utensílios e equipamentos, além de não atingir a 
performance esperada, põe em risco muitas vezes a 
integridade física dos manipuladores.
Concluímos a nossa unidade, reforçando que o bom 
funcionamento de uma cozinha profi ssional demanda 
muito mais do que simplesmente termos equipamentos, 
insumos e mão de obra. Esses três pilares da cozinha 
precisam estar em sintonia e precisam também ter 
coerência entre si.
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1. Você foi contratado para dimensionar uma cozinha de um restaurante. 
Antes de começar a compra dos equipamentos e utensílios, quais são 
as variáveis que você deverá levar em consideração?
2. Sabemos que a escolha dos equipamentos e utensílios dentro do fun-
cionamento de uma cozinha profissional é um dos principais elementos 
para que um restaurante tenha um serviço de qualidade. Diante dessa 
afirmação, faça um texto abordando a relação entre os equipamentos 
e utensílios, o profissional e a produção de uma cozinha.
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Livro: Alimentos e Bebidas – Uma Visão Gerencial
Autor: Francisco Tommy Freund
Editora: Senac
Sinopse: Alimentos e Bebidas - Uma Visão Gerencial oferece 
aos profissionais de hotelaria e gastronomia a oportunidade 
de atualizar conhecimentos e estabelecer parâmetros para 
o desenvolvimento de negócios. O autor utiliza seus anos 
de experiência como gerente de um dos mais importantes 
hotéis do país, e também como consultor especializado, para 
explicar a participação do setor de Alimentos e Bebidas na 
motivação de novos negócios e nos resultados financeiros 
de estabelecimentos hoteleiros e de restaurantes. Com 
abordagem precisa de informações relacionadas à definição 
do padrão de serviços e do público-alvo, avaliação de equi-
pamentos e utensílios, estudo de perfil profissional e com 
dicas sobre compras e formação de preços, essa publicação 
vem somar dados importantes, dentro das mais modernas 
exigências da hotelaria e da gastronomia.
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Os tempos mudaram, novas tecnologias transformam ou aprimoram antigos 
conceitos e as cozinhas estão entre as áreas que ganharam diferentes opções, 
principalmente em equipamentos. Aumentar a produtividade, minimizar 
custos e tempo no preparo de alimentos são aspectos que as modernas má-
quinas de cozinhar trazem para o segmento. Os empresários, principalmente 
das cozinhas industriais, abraçaram rapidamente a ideia de produtos que 
possibilitam otimizar a produção, mas as cozinhas de restaurantes comerciais,incluindo os mais sofisticados, com menos rapidez, também vêm incorporando 
os novos equipamentos.
Com tantos fornos programáveis e técnicas de cocção diferenciadas e novos 
equipamentos específicos que tornam as operações eficientes e ágeis, o bom 
e tradicional fogão está perdendo espaço nas cozinhas. Na área industrial, a 
repetição dos cardápios permite e requer máquinas mais especializadas em 
suas funções e maior versatilidade.
O mercado oferece, atualmente, várias tecnologias para a área gastronômica. 
Os fornos combinados mantêm-se no topo da lista dos equipamentos que 
mais facilitam o dia a dia das cozinhas. As inovações não param de chegar 
para esses equipamentos, que se tornam cada vez mais sofisticados. Tem-se, 
por exemplo, modelos que passam a apresentar um sistema automatizado 
de controle da dureza da água, além de eliminar o calcário que prejudica o 
funcionamento e vida útil do forno. Os softwares utilizados no produto agora 
são compatíveis com o Windows Vista, além da versão XP. 
Para substituir o fogão, outros equipamentos também trazem benefícios 
que as cozinhas industriais e comerciais já perceberam e adotaram. Um pro-
duto considerado coringa na produção de alimentos é a frigideira basculante, 
muito utilizada na elaboração de caldos, cozidos, purê e é possível usar também 
para alimentos preparados com óleo. Por serem rasas, tornam-se práticas, 
substituindo com vantagens, inclusive, a fritadeira tradicional.
Novas tecnologias
Fragmentos da matéria publicada em Nutrinews – 
a revista do foodservice brasileiro – edição 237/20
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Outro equipamento importante na cozinha comercial é a chapa francesa, 
que tem um queimador central e pode ser usada para cozinhar e grelhar. 
Também, nos fogões utilizados na alta gastronomia hoje, há necessidade de 
uma boca de alta pressão para preparações em panela wok. Dessa forma, é 
possível finalizar sem cozinhar excessivamente por dentro, características que 
atendem especialmente as cozinhas tailandesa e japonesa, bastante em voga.
Temos também outro equipamento de alta performance, que já está no 
mercado brasileiro, é o Turbo Chef, disponibilizado no Brasil pela Emplarel. 
O produto alia micro-ondas e movimentação de ar quente em altas velocida-
des, preparando, aquecendo e finalizando alimentos com qualidade e baixo 
consumo de energia, dispensando coifas e sistemas de exaustão. Considerado 
excelente pela maioria dos profissionais de cozinha e projetistas, ainda tem 
um problema que impede que mais restaurantes utilizem a tecnologia, o 
custo, ainda bastante alto para alguns empreendimentos.
Outra novidade, esta do mercado brasileiro, é o Forno Giratório com 
sistema turbo com três assadeiras, um equipamento mais robusto, econômi-
co, durável e eficiente. A empresa procurou um superdimensionamento de 
materiais para atender o objetivo de um trabalho constante, melhor aprovei-
tamento de espaço, economia de energia elétrica e baixa assistência técnica. O 
forno é utilizado em hotéis, restaurantes, cafeterias e lojas de conveniência.
A diversidade de equipamentos beneficia as cozinhas industriais. Na alta 
gastronomia, quanto mais equipamentos os chefs tiverem à sua disposição nas 
cozinhas, melhor, pois esses profissionais trabalham com a diversidade e o 
potencial de cada ferramenta e, quanto mais alternativas, maior a probabilidade 
de novas criações. 
Não deixe de ler a matéria na íntegra, para conhecer os detalhes de cada 
equipamento aqui mencionado em:
Fonte: <http://www.sindal.org.br/novastecnologias0001.html >
re
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H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
CHEF PROFISSIONAL. Instituto Americano de Culinária. tradução Renata Lucia 
Bottini. 4. ed. rev. São Paulo: Senac Editoras, 2011.
FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e Bebidas: uma visão gerencial. 2.ed. 1 reimpr. 
Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.
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