CONTROLE DE QUALIDADE DE ANÁLISES

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CONTROLE DE QUALIDADE  
1) Caracterização da matéria-prima: cor, toxinas, acidez  
2) Controle da produção: monitoração de propriedades do alimentos durante o                      
processamento (medidas rápidas e precisas; não interferindo no processo e não                      
destruindo a amostra -> HACCP analise de perigo para identificar                    
sistematicamente os ingredientes e processos que podem causar problemas).   
3) Controle do produto final: uniformidade; que o produto esteja dentro das                        
especificações estabelecidas; exigências legais e rotulagem apropriadas; seguro e                  
de qualidade.   
  
REGULAMENTAÇÕES GOVERNAMENTAIS : feitos para assegurar que a indústria                
forneça alimentos saudáveis, seguros, informações sobre composição nutritiva e                  
para eliminar fraudes  
- ANVISA: publica informações detalhadas dos regulamentos e as recomendações                    
para cada tipo de alimento  
- Brasil: ministérios da agricultura e saúde coordenam laboratórios da rede de                        
vigilância sanitária.   
1) Padrões imperativos:   
➔ Identidade: especificam os ingredientes que determinados alimentos devem                
ter e em quais quantidades para que possam ser chamados por um nome                          
particular;  
➔ Qualidade: ajustar exigências na cor, textura, massa e na liberdade de                      
defeitos – frutas, vegetais enlatados;  
➔ Suficiência: indicam o conteúdo da embalagem evitando um consumo                  
enganoso.  
  
  
2) Padrões voluntários:   
➔ Classe: carnes, produtos lácteos e ovos são classificados de acordo com sua                        
qualidade de médio a excelente. Muitos fabricantes usam, pois os produtos                      
de maior classe podem ser vendidos com preço maior;   
➔ Rotulagem nutricional: Desde 2002 é obrigatória, deve ter valor calórico total,                      
gordura total e saturada, colesterol. Carboidratos, fibra dietética, açúcares,                  
proteínas, vitaminas e minerais; foi criada pelas doenças nutricionais da                    
população e viu-se a necessidade de uma alimentação saudável, além da                      
padronização da declaração de nutrientes; mas as pessoas não sabem a                      
função dos nutrientes.  
➔ Autenticidade: preço do alimento é determinado pela qualidade dos                  
ingredientes que contém (café colômbia é mais caro).  
  
SEGURANÇA ALIMENTAR: conjunto de normas de produção, transporte e                  
armazenamento de alimentos para que os alimentos sejam adequados ao                    
consumo.  
1) Perigos biológicos: microrganismos causam contaminação  
2) Perigos físicos: corpos estranhos  
3) Perigos químicos: compostos químicos tóxicos, irritantes ou que não são                      
usualmente usados como ingredientes (agrotóxicos, hormônios, antibióticos,              
pesticidas)  
  
AMOSTRAGEM : série de etapas operacionais especificadas para assegurar que a                    
amostra seja obtida com representatividade. Seguir protocolos que uniformizam a                    
amostra para ser examinada. Cada protocolo mostra para cada alimento uma                      
quantidade  
- considerar: finalidade da inspeção, natureza do lote, natureza do material em                        
teste, natureza dos procedimentos de teste.   
1) Coleta da amostra bruta: réplica em ponto reduzido do universo considerado.                        
Amostras fluidas = porções de mesmo volume após agitação e homogeneização.                      
Amostras sólidas = moídas e misturadas antes de se retirar porções, pois diferem                          
na textura, densidade e tamanho das partículas.   
➔ Quantidade: material a granel ou embalado em caixas, latas, etc. Para                      
pequenos lotes todo material pode ser considerado amostra bruta, e para                      
lotes maiores a amostragem deve compreender 10-20% do numero de                    
embalagens contido no lote ou de 5-10% do peso total do alimento a ser                            
analisado. onde N é numero de unidades (sacos, caixas) coletadas   . N = c √n                    
como amostra bruta, c é o fator ligado ao grau de precisão e                          
homogeneidade da amostra e n é a população (numero de sacos, caixas).   
2) Redução da matéria bruta: a amostra bruta é grande demais para ser trabalhada                            
em laboratório e então deve ser reduzida.   
➔ Alimentos secos (em pó ou granulares): redução manualmente ( Quarteamento:                  
colocar a amostra numa superfície plana, misturar e espalhar, formando um                      
quadrado. Dividir em 4 quadrados ABCD, sendo AD rejeitados e BC                      
misturados e feito o processo de novo, até chegar ao tamanho ideal da                          
amostra) ou redução por equipamentos ( Riffle : joga-se a amostra com uma                      
pá e ela se dividira em canaletas alternadas sendo coletadas em 2 caixas em                            
porções iguais, o material de uma das caixas eh reservado e o outro                          
descartado, repetir o processo até chegar no tamanho ideal; Boerner:                    
amostra colocada num funil e cai pelas laterais do cone que tem na base 3                              
aberturas onde a amostra cai em outro cone com 36 canais separados que                          
despejam a amostra em 2 caixas em quantidades iguais).  
➔ Alimentos líquidos: misturar por agitação, inversão e troca de recipientes e                      
tirar porções de líquidos de diferentes partes do recipiente (fundo, meio e                        
cima).   
➔ Alimentos semi-sólidos (queijos duros e chocolate): amostras raladas e depois                    
utilizar quarteamento.  
➔ Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais): amostra picada ou moída e                      
misturada, utilizando quarteamento.  
➔ Alimentos semi-viscosos e pastosos (pudim e molhos) e alimentos líquidos                    
contendo sólidos (compostas, salmoura): amostras picadas em liquidificador,                
misturadas e as alíquotas tiradas para analise.  
➔ Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): amostras aquecidas até 35º,                    
agitar e retirar alíquotas.   
➔ Frutas: cortadas ao meio no sentido longitudinal e transversal, repartindo                    
em 4 partes, sendo 2 partes opostas descartadas e as outras 2 juntadas e                            
homogeneizadas no liquidificador.   
3) Preparo da amostra para análise: a amostra deve ser preparada em menor tempo                            
possível, não sofrendo nenhuma alteração, preservando-a (etapa mais critica).                  
Deve-se adotar medidas de preservação (secagem sem perdas de nutrientes que                      
quer preservar, refrigerar), sendo etapa cara e lenta, envolvendo manuseiomanual                      
(erros).   
4) Escolha do método de análise: o método ideal deve possuir atributos essenciais                          
de:  
➔ Exatidão (quão próximo o resultado está do valor real);  
➔ Precisão (método deve ser executado e funcionar sempre da mesma forma ->                        
desvio padrão).   
Coeficiente de variação: %CV = σ/μ. 100   
➔ Especificidade (método mede o composto de interesse independentemente da                  
presença de outras substancias);  
➔ Sensibilidade (menor quantidade do componente que se consegue medir sem                    
erro). Como não é possível satisfazer os 4 fatores o analista deve decidir em                            
função do objetivo da analise quais atributos devem ser priorizados.   
5) Validação da metodologia: ato documentado que atesta que qualquer                    
procedimento, processo, equipamento, operação ou sistema realmente conduza                
aos resultados esperados. Deve ser feita após o processo de seleção,                      
desenvolvimento e otimizacao dos mesmos.   
➔ MRC (Material de referencia certificado): um certificador conhece o valor e                      
fornece. 1 kg de farinha de trigo com um certificado que diz que a umidade                              
eh 11,34±0,02. No laboratório se faz analises diferentes e se certifica a melhor.                          
O método só será exato se cair dentro do intervalo.   
➔ Recuperação: ao adicionar algum componente ele esta solto e alguns podem                      
estar presos a outros, integrados a estrutura do alimento, por isto eh difícil                          
ser 100% de recuperação.   
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL: determinação dos principais componentes dos              
alimentos (agua, cinzas, lipídeos, proteínas, fibras, açúcares -> expresso em g/100g)