RESUMO P2 ANÁLISE DE ALIMENTOS I

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RESUMO P2 ANÁLISE DE ALIMENTOS 
 
A) Análise de Lipídeos 
 
Características importantes para a análise: ​Os lipídeos são insolúveis em água e solúveis em 
solventes orgânicos como éter etílico, acetona e álcoois. Estes solventes orgânicos são apolares e 
extraem a fração lipídica neutra que incluem os ácidos graxos livres (AGL), mono, di e triglicerídeos e 
alguns elementos mais polares, como fosfolipídeos e glicolipídeos. Os esteróis, ceras, pigmentos 
lipossolúveis e vitaminas, que contribuem na dieta, podem ser extraídos apenas parcialmente. 
 
a1) Métodos de extração a quente 
➢ Eficiência da extração: ​A escolha do solvente vai depender dos componentes lipídicos no 
alimento. O método é mais eficiente se o alimento for seco antes da analise, tendo maior 
penetração do solvente na amostra. Deve ter o controle da temperatura e do tempo do 
material no solvente: a natureza do material e do solvente, tamanho das partículas (quanto 
menor, mais fácil), umidade da amostra (alta umidade dificulta a penetração do solvente), 
semelhança entre a polaridade do solvente e da amostra, ligação dos lipídeos com outros 
componentes, velocidade do refluxo (velocidade alta tem pouca penetração de solvente), 
quantidade de solvente (mais solvente, mais extração, mas solvente é caro). 
➢ Solventes mais utilizados: ​éter de petróleo (mais barato e mais usado) e éter etílico 
(extração mais ampla, já que extrai também vitaminas, esteróis.Entretanto, é mais perigoso 
pois pode acumula água durante a extração, podendo dissolver materiais não lipídicos, 
aumentando o erro).Em caso de produtos lácteos, misturar solventes. 
 
Método Princípio Vantagem Desvantagem 
Método de 
Soxhlet 
➢ utiliza refluxo do solvente, sendo 
um processo intermitente, podendo 
ser usado somente com amostras 
sólidas. 
➢ Deve-se vitar a alta temperatura de 
ebulição do solvente: as altas 
temperaturas do método podem 
provocar a decomposição da 
gordura da amostra 
➢ A quantidade do solvente é maior 
(volume total tem que atingir o 
sifão) 
➢ evita a T alta de 
ebulição do 
solvente, pois não 
entra em contato 
com a amostra, 
evitando a 
decomposição da 
gordura da 
amostra: em 
relação ao 
Goldfish 
 
➢ possível saturação do 
solvente que permanece 
em contato com a 
amostra antes de ser 
sifonado, dificultando a 
extração. Nos EUA existe 
um modificador do 
extrator que extrai 
gordura com éter em 30 
minutos em vez de 4 
horas. 
➢ somente extração de 
lipídeos neutros 
Método de 
Goldfish 
➢ utiliza refluxo de solvente, sendo 
um processo contínuo, onde a 
amostra sempre fica em contato 
com o solvente, podendo ser usado 
somente em amostras sólidas 
➢ necessita de 
menos solvente e 
é mais rápido, pois 
a extração é 
contínua 
➢ contato do solvente 
muito quente com a 
amostra, podendo 
degradar a gordura, 
usado somente para 
amostras sólidas. 
 
a2) Métodos de extração a frio 
 
Método Princípio Vantagem Desvantagem 
Método de 
Bligh- Dyer 
➢ feito com mistura de 3 
solventes: clorofórmio, metanol 
e água. 
➢ Início: amostra, metanol e 
clorofórmio formam uma fase 
só. Adiciona-se mais 
clorofórmio e água, formando 
uma fase de clorofórmio 
contendo os lipídios e outra fase 
de metanol e água contendo 
substancias não lipídicas 
➢ A fase do clorofórmio é isolada. 
O clorofórmio evapora e 
obtém-se a quantidade de 
gordura por pesagem 
➢ pode ser usado em produtos 
com alta umidade e produtos 
secos, como carnes e vegetais, 
pelo tipo de mistura de 
solventes onde estão presentes 
solventes polares e apolares 
➢ Este método extrai todas 
as classes de lipídeos e 
não unicamente os 
neutros 
➢ Os lipídeos são extraídos 
sem aquecimento 
(extratos podem ser 
utilizados para avaliação 
de deterioração de 
lipídeos, teor de 
carotenoides, de vitamina 
E, de esteroides e a 
composição em ácidos 
graxos) 
➢ Não necessita de 
equipamentos 
sofisticados (utiliza-se 
tubo de ensaio) 
 
DEVE SER PERFEITO ESSE 
MÉTODO, PORQUE NÃO 
ACHEI NADA DE 
DESVANTAGEM 
 
a3) Extração da gordura ligada a outros compostos por hidrólise ácida 
 
Método Princípio Vantagem Desvantagem 
Método de 
Gerber 
➢ método de rotina, usado somente para 
leites e produtos lácteos. 
➢ A gordura no leite está presente em uma 
emulsão água-óleo envolvida por 
proteína(caseína) e para a extração de 
gordura é necessário quebrar essa caseína 
e liberar a gordura. 
➢ A amostra então é tratada com acido 
sulfúrico( quebra da caseína e 
carbonização da matéria orgânica) e álcoo 
isoamílico(ajudar na separação da gordura 
e prevenir que a mesma seja carbonizada 
pelo ácido sulfúrico) 
➢ Então a amostra é centrifugada em 
butirômetro, medindo-se a gordura da 
fase aquosa com a proteína ( a 71º C). 
➢ O método é 2 a 
3 vezes mais 
rápido que de 
Babcock. 
 
➢ Nenhum dos 
métodos 
determinam 
fosfolipídeos (leite 
tem apenas 1%, 
manteiga 24% 
então, deve-se usar 
para manteiga o 
método de Goldfish 
ou Soxhlet 
Método de 
Babcock 
➢ utiliza acido sulfúrico para hidrólise de 
proteína, adicionando agua quente ao 
invés de álcool isoamílico. 
 ➢ Nenhum dos 
métodos 
determinam 
fosfolipídeos (leite 
tem apenas 1%, 
manteiga 24% 
então, deve-se usar 
para manteiga o 
método de Goldfish 
ou Soxhlet 
➢ mais lento que o 
método de Gerber 
 
a3) Extração da gordura ligada a outros compostos por hidrólise alcalina 
 
Método Princípio Vantagem Desvantagem 
Processo de 
Rose-Gottlieb 
e Mojonnier: 
➢ A amostra é tratada com hidróxido de 
amônia, álcool (que hidrolisa a ligação 
proteína-gordura, precipitando a 
proteína). 
➢ A gordura separada é extraída com éter 
etílico e éter de petróleo. 
➢ A extração com éter de petróleo é 
eficiente para amostras açucaradas como 
leite condensado, mas o método é mais 
utilizado para laticínios em geral. 
 
 
a4) Caracterização de óleos e gorduras 
 
Índice de iodo: 
➢ utilizado para medir a insaturação 
➢ baseado no princípio de que o iodo e os os outros halogênios(F, Cl, Br e I) se adicionam 
numa dupla ligação de cadeia insaturada dos ácidos graxos 
➢ gorduras menos insaturadas e com baixo índice de iodo são sólidas a temperatura 
ambiente(coco, palma, manteiga, banha) 
➢ óleos mais insaturados e com maior índice de iodo são líquidos a temperatura ambiente 
(milho, linhaça, semente de algodão, oliva, soja) 
➢ quanto maior a insaturação, maior o índice de iodo e maior a possibilidade de rancidez por 
oxidação 
➢ MÉTODO: consiste na adição de um halogênio a uma massa determinada da amostra, com 
posterior determinação da quantidade de halogênio que reagiu. O resultado é sempre 
expresso em I, independente do halogênio que foi adicionado. Deve-se adicionar KI antes da 
titulação do excesso de halogênio para fornecer a quantidade equivalente de iodo do ICl ou 
IBr. (ICl + KI → I2 + KCl; IBr + KI → I​2​+ KBr). O excesso de I​2 é titulado com tiossulfato de sódio 
(Na​2​S​2​O​3​), usando-se amido como indicador 
○ Método de Wijs: mais utilizado. Utiliza ICl, necessitando-se de 1 hora no escuro (luz 
catalisa a reação de substituição, mas queremos reação de adição) ou adição de 
solução 2% de acetato de mercúrio como catalisador que encurta o tempo de reação 
para 3 minutos. 
○ Método de Hanus:​ utiliza o IBr, tendo como resultado 2 a 5% menor que de Wijs. 
 
Índice de saponificação: 
➢ consiste na hidrólise alcalina dos triacilglicerídeos em ácidos graxos e glicerol com a 
utilização de uma base forte( NaOH, KOH)➢ o resultado do índice de saponificação indica a presença de ácidos graxos de baixo e alto 
peso molecular, além de indicar adulteração por outros óleos 
➢ quanto maior o índice de saponificação, mais base utilizou-se para neutralizar os ácidos 
graxos e portanto, menor o peso molecular dos mesmos 
➢ MÉTODO: ​ consiste em aquecer a amostra em banho maria com solução aquosa de 
hidróxido de potássio/sódio em refluxo, de 30 min- 1 hora. O excesso é titulado com ácido 
clorídrico padronizado, utilizando-se como indicador a fenolftaleína. 
 
Índice de acidez( rancidez hidrolítica): 
➢ a rancidez hidrolítica catalisa a reação de hidrólise dos triglicerídeos, deixando os ácido 
graxos livres, dando origem ao sabor e odor desagradáveis e caracterizando o processo de 
degradação da amostra → hidrolise da ligação éster por lipase e umidade 
➢ é importante para gorduras com AG não voláteis, pois o sabor característico não aparece 
juntamente com a deterioração 
➢ quanto maior o índice de acidez, maior o teor de ácidos graxos livres e, portanto, menor a 
qualidade do produto/amostra de devido à maior deterioração 
➢ MÉTODO: determinação de ácidos graxos livres presente na amostra através de uma 
titulação ácido base com base forte e fenolftaleína como indicador na presença de éter e 
álcool etílico. Baseia-se na dissolução da gordura em um solvente misto neutralizado, 
seguida da titulação com solução padrão de NaOH, na presença de fenoftaleína como 
indicador 
 
Índice de peróxido/TBA( rancidez oxidativa): 
➢ em como consequência a destruição das vitaminas lipossolúveis e dos AG essenciais, além da 
formação de subprodutos com sabor e odor forte e desagradável 
➢ o ​índice de peróxido​ mede o grau de deterioração por rancidez oxidativa na amostra, já que 
a mesma dá origem ao peróxido como produtos primários da decomposição oxidativa 
➢ quanto maior o ​índice de peróxido​, maior a oxidação, portanto, menor a qualidade do 
produto/amostra de devido à maior deterioração 
➢ MÉTODO: ​para o ​índice de peróxido​, ocorre a dissolução de um peso de gordura em uma 
solução de ácido acético- clorofórmio, adicionando-se iodeto de potássio e titulando o iodo 
liberado com solução padrão de tiossulfato de sódio, usando amido como indicador 
➢ MÉTODO: ​para o ​índice de TBA​, ocorre a dissolução de um peso de gordura em um solvente 
orgânico( benzeno, clorofórmio, tetracloreto de carbono) e extração do material reativo com 
uma solução de ácido acético+ ácido tiobarbitúrico+ água; o extrato desenvolve a coloração 
vermelha se a gordura estiver oxidada → só pode ser utizado para leites, produtos lácteos, 
gorduras vegetais e animais 
 
IMPORTANTE( questão de prova antiga): ​De modo geral, as análises de índice de iodo e índice de 
peróxidos são análises distintas, porém elas tem uma correlação, já que o índice de iodo indica a 
quantidade de duplas ligações na amostra e o índice de peróxido o grau de oxidação. Na oxidação, o 
oxigênio entra nas duplas ligações, assim, na teoria, quanto maior o número de duplas ligações, 
maior seria a oxidação de um produto. Contudo, nem todas as duplas ligações são oxidadas, sendo 
assim não, necessariamente, você irá encontrar um alto índice de peróxido se encontrar um alto 
grau de insaturação. 
 
B) Análise de Carboidratos 
 
b1) características importantes 
➢ função nutricional 
➢ adoçantes naturais 
➢ matéria prima para produtos fermentados 
➢ dão origem à cor e sabor quando submetidos a altas temperaturas → reação de 
escurecimento( Maillard e a caramelização) 
➢ Porque é importante saber o teor de açúcar nos alimentos e o que isso influencia nos 
processamentos térmicos? ​Nos processamentos térmicos, o teor de açúcar é importante, 
pois a altas temperaturas os açúcares dão origem a cor, aroma e sabor diferenciados, que 
podem ser desejáveis( doce de leite) ou não dependendo do produto, por isso deve-se 
ajustar o processo para que tenhamos apenas as características desejáveis para o produto 
final. Ressaltando que quanto maior o teor de açúcar, mais facilmente ocorre a reação de 
Maillard e caramelização. E quanto maior as temperaturas, também ocorrem mais dessas 
reações. Sendo assim, o dimensionamento do processo está relacionado com o teor de 
açúcares no alimento, a temperatura de processo e o tempo de exposição 
 
b2) amostragem 
➢ Amostras sólidas devem ser moídas em condições com miníma mudança na umidade e nas 
propriedades do alimento; lipídeos e clorofila → removidos por extração com éter de 
petróleo( carboidratos são insolúveis nesse solvente) 
 
b3) eliminação de interferentes 
➢ A amostra deve ser livre de substâncias interferentes como pigmentos solúveis, substâncias 
opticamente ativas (aminoácidos), constituintes fenólicos, lipídeos e proteínas. As amostras 
podem ser preparadas por descoloração, tratamento com resina trocada de íons, ou 
clarificação com vários agentes clarificantes (precipitam as substancias que irão interferir na 
medida física ou química do açúcar). 
➢ a utilização de agentes clarificantes vai depender do tipo de alimento, tipo e quantidade de 
substância interferente existente e método proposto → requisitos dos agentes clarificantes: 
remover completamente as substâncias interferentes sem absorver ou modificar o açúcar; o 
excesso do agente não deve afetar; o precipitado deve ser pequeno; a precipitação tem que 
ser simples 
 
 
 
➢ principais agentes clarificantes: 
○ solução básica de acetato de chumbo: para soluções coloridas( descolore a solução) 
○ ácido fosfotungístico e ácido tricloroacético: precipita a proteína 
○ ferricianteo de potássio e sulfato de zinco: precipita a proteína e descolore um 
pouco 
○ sulfato de cobre: determinação de lactose em leite 
 
b4) métodos qualitativos 
 
Baseados em reações coloridas, provenientes da condensação de produtos de degradação dos 
açúcares em ácidos fortes e propriedades redutoras do grupo carbonila. 
 
➢ Ácido dos minerais fortes( súlfurico, clorídrico e fosfórico): formação de produtos de 
decomposição( podem ser coloridos) 
➢ Aldoses e cetoses: hidroximetilfurfural que em solução se decompõe em ácido levulínico 
➢ Pentoses e ácidos hexurônicos: furfural + metilpentoses que produzem metilfurfural 
➢ Antrona: reage em carboidratos em solução concentrada de ácido sulfúrico → produz cor 
verde azulada( degradação de HMF ou MF com a antrona) 
➢ Fenol: praticamente todas as classes de açúcares pode ser determinadas → método com 
ácido sulfúrico( simples, rápido, sensível e exato) → cor estável ​→ ​método excelente para 
determinação de açúcares separados por cromatografia). 
➢ Reações coloridas baseadas nas propriedades redutoras dos açúcares não são específicas e 
necessitam de remoção dos outros componentes redutores. Os açúcares redutores (contem 
grupo aldeído ou cetona) reduzem em soluções alcalinas, sais de cobre (solução de Fehling: 
precipitado de cor laranja para vermelho-tijolo), prata, bismuto e mercúrio. 
 
b5) métodos quantitativos 
 
Método Príncipio Reação 
Munson Walker ➢ Método gravimétrico 
baseado na redução de 
cobre pelos grupos 
redutores dos açúcares 
➢ O método baseia-se em dois reagentes Fehling A (sulfato 
de cobre) + Fehling B (tártaro duplo de sódio e potássio) 
com açúcares redutores formando óxido de cobre. 
➢ O precipitado é filtrado num cadinho de porcelana ou 
vidro poroso,lavado com água quente, seco e pesado. 
➢ Os resultados de açúcar total e redutor em termos de 
glicose é expressado em tabelas, uma vez que a reação 
não é estequiométrica.Normalmente os resultados a 
respeito de açúcar redutor são expressos em termos de 
glicose. 
Lane Eynon ➢ Método titulométricobaseado na redução de 
cobre pelos grupos 
redutores de açúcares. 
➢ Na presença de O2, o cobre reduz e por isso deve-se 
aquecer o licor ate ebulição. 
➢ Deve-se adicionar água para o licor não queimar, 
independente da diluição. 
➢ Solução de açúcar é adicionada a uma mistura em 
ebulição das soluções de Fehling, e uma solução aquosa 
de azul de metileno é adicionada próximo ao ponto de 
viragem (facilita o ponto de viragem). Então a solução 
muda de azul para incolor, entretanto um precipitado 
vermelho-tijolo aparece. 
➢ A titulação deve ter no máximo 3 minutos para não 
haver decomposição de açúcares com o aquecimento. A 
solução deve ficar em ebulição para que não mude de 
incolor para azul novamente. 
Açúcares totais ➢ Inversão da sacarose. 
➢ Necessária calibração com 
solução padrão de 
concentração conhecida. 
➢ Na inversão ocorre quebra da ligação glicosídica e 
entrada de uma molécula de água. 
➢ Desvantagem: resultados dependem do tempo de 
reação, da temperatura e concentração dos reagentes, 
não distingue os açúcares, não determina diretamente a 
concentração do açúcar não redutor. 
Somogyi ➢ Método microtitulométrico 
baseado também na 
redução de cobre. 
➢ Determina pequenas 
quantidades de açúcares. 
➢ Determinação feita por 
diferença (quantidade em 
excesso de reagente 
colocado que não tenha 
reagido com açúcares 
redutores). 
➢ Reagentes de cobre contém tampão fosfato, iodeto de 
potássio (fonte de iodo para minimizar a oxidação do 
óxido cuproso pelo oxigênio do ar) → açúcar redutor 
reduz o cobre a oxido cuproso que oxidado pelo iodo 
adicionado em excesso → excesso de iodo é titulado 
com tiossulfato de sódio. 
Métodos 
cromátográficos 
➢ Açúcares determinados 
individualmente (ocorre a 
separação de todos os tipos 
de açúcares da amostra). 
Cromatografia em papel, em 
camada delgada, em coluna, 
cromatografia gasosa, 
cromatografia líquida de 
alta eficiência. 
 
Métodos ópticos ➢ Refratometria: utiliza 
refratômetro (mede índice 
de refração do açúcar). 
Utilizado no controle de 
qualidade de xaropes, 
geleia, sucos de frutas. 
➢ Polarimetria: utiliza o 
polarímetro (mede a 
rotação óptica de uma 
solução de açúcar). 
➢ Densimetria: mede a 
densidade de uma solução 
de açúcar a uma 
temperatura definida. 
Utiliza-se hidrômetro 
(leitura em % a 20°C). 
Resultados exatos apenas 
para soluções puras de 
açúcar. 
 
 
 
C) Análise de Fibras 
 
Fibra alimentar inclui materiais que não são digeríveis pelo organismo humano e animal e 
são insolúveis em ácido e base diluídos em condições específicas. Entre eles a lignina, a celulose e 
as pentosanas 
A fibra não tem valor nutritivo, mas é importante para os movimentos peristálticos do 
intestino. 
 
c1) métodos analíticos 
 
O que afeta a metodologia: 
➢ Tamanho da partícula; 
➢ A presença de gordura na amostra; 
➢ Ebulição muito forte: diminui a quantidade de fibra; 
➢ As filtrações são difíceis e lentas após fervura com ácido e base. 
 
Método Príncipio Procedimento 
Fibra Bruta ➢ Digestão ácida (remove amido, 
açúcares, pectina e hemicelulose) e 
alcalina (remove proteínas, 
pectinas, hemicelulose e parte da 
lignina). 
➢ Determinação principalmente de 
celulose e lignina. 
➢ Amostra seca e desengordurada (só 
desengordura se o teor de lipídeos for maior que 
10%) → refluxo com H2SO4 1,25% por 30 
minutos → filtrar a quente → lavar com água 
quente → obtenção do resíduo → resíduo com 
refluxo de NaOH 1,25% por 30 minutos → filtrar 
a quente → lavar com água quente → secar 
➢ Método lento e pouco usado. 
➢ Quanto menor o tamanho da 
partícula menor o teor de Fibras 
Alimentares, e a presença de 
gordura atrapalha. 
resíduo a 105º e pesar (matéria orgânica) → 
incinerar resíduo a 550ºC → pesar (matéria 
inorgânica, quando peso for constante) 
FDA (detergente 
ácido) 
➢ Determina celulose e lignina, com 
remoção de amido, açúcares, 
hemicelulose e pectinas. Utilizado 
em ração animal. 
➢ 
➢ Amostra seca e moída → refluxo com H​2​SO​4 → 
filtrar, lavar com água quente e acetona → 
separar os componentes solúveis e secar e 
pesar. 
➢ 
NDF( detergente 
neutro) 
➢ Determina celulose, hemicelulose e 
lignina. Usada em grãos e cereais. 
Utiliza-se de tampão. 
➢ Amostra seca e moída → refluxo com solução 
tampão → filtrar, lavar com água quente e 
acetona → separar componentes solúveis e 
secar e pesar → retirar celulose, lignina, 
hemicelulose, minerais, proteínas em parte e 
incinerar e pesar a outra parte por diferença: 
celulose, lignina, hemicelulose, amido e 
proteínas em parte. 
 
 
 
c2) métodos enzimático- gravimétricos 
 
Amostra seca e desengordurada → hidrólise do amido com alfa-amilase com agitação e 
solução tampão fosfato → resfriar a Tambiente e ajustar pH 7,5 → hidrólise das proteínas com 
protease em banho com agitação constante → resfriar a Tambiente e ajustar pH 4,5 → hidrólise do 
amido residual com amidoglicosidase em banho com agitação constante → resfriar a Temperatura 
ambiente. 
​Fibra total: resíduo 1 determina de proteínas pelo método de Kjeldahl. Resíduo 2 determina 
cinzas por cinzas secas. % fat = [(r1+r2)/2 – prot – cinzas]/(m1+m2)/2 x 100. 
Fibra solúvel e insolúvel: FAI → filtrar e lavar com água → resíduo → secagem a 105º e 
pesagem dos resíduos → R1 e R2. FAZ → filtrado → ajustar volume com etanol → Tambiente após 1 
hora → secagem a 109º e pesagem dos resíduos → R1 e R2. insolúvel +solúvel.