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MATURAÇÃO DE FRUTOS
1. INTRODUÇÃO
A aceitação do produto alimentício pelo consumidor está diretamente relacionada a sua
cor. Esta característica sensorial, embora subjetiva, é fundamental na indução da
sensação global resultante de outras características como o aroma, o sabor e a textura
dos alimentos. Desta forma, a aparência do alimento pode exercer efeito estimulante
ou inibidor do apetite. Além de necessária para sobrevivência, a alimentação também é
fonte de prazer e satisfação. Por essa razão, o setor alimentício preocupa-se tanto com
a aplicação de cores e obtenção de alimentos que agradem aos olhos do consumidor
(COLLINS e PLUMBLY, 1995; FREUND et al., 1988). Os corantes naturais podem ser
divididos em três grupos principais. Os compostos heterocíclicos com estrutura
tetra-pirrólica, que compreendem as clorofilas presentes em vegetais, o heme e as
bilinas encontradas em animais. Os compostos de estrutura isoprenóide, representados
pelos carotenóides, encontrados em animais e principalmente em vegetais, e os
compostos heterocíclicos contendo oxigênio como os flavonóides, que são encontrados
exclusivamente em vegetais. Além desses existem outros dois grupos de corantes
presentes unicamente em vegetais: as betalaínas que são compostos nitrogenados e
os taninos, que agrupam diversos compostos de estruturas altamente variáveis
(BOBBIO, 1992).
As antocianinas representam, juntamente com os carotenóides, a maior
classe de substâncias coloridas do reino vegetal. Encontram-se amplamente
distribuídas em flores, frutos e demais plantas superiores, sendo consumidas pelo
homem desde tempos remotos (GONNET, 1998).
Os carotenóides são pigmentos naturais responsáveis pelas cores amarelas,
laranja e vermelho de muitos alimentos, tais como frutas, vegetais. Além de colorir, os
carotenoides possuem atividades biológicas importantes destacando-se a inibição de
doenças onde os radicais livres apresentam papel fundamental, como arteriosclerose e
degeneração muscular.
Diferentemente dos outros flavonóides, as antocianinas são capazes de
absorver fortemente a luz na região do espectro visível, conferindo uma infinidade de
cores entre o laranja, o vermelho, o púrpura e o azul, dependendo do meio em que se
encontrem (BROUILLARD, 1992).
As clorofilas são os pigmentos verdes típicos dos vegetais e, suas moléculas
estão localizadas nos cloroplastos das células vegetais, e apresentam uma estrutura
básica cíclica formada por quatro anéis pirrólicos unidos por quatro grupos metino
(idem, 1992). Além de conferir cor, a clorofila também desempenha função vital nos
vegetais, pois é o mais importante pigmento fotossintético de absorção de luz (KARP,
2005).
2. OBJETIVOS GERAIS
Observar o comportamento dos pigmentos naturais, antiocioninas, clorofilas e
carotenoides, quando submetidos ao aquecimento e ao meio ácido e básico.
3. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Materiais
• Faca
• Superfície de corte
• Solução de ácido sulfúrico (50%)
• Solução de Hidróxido de sódio (40%)
• Solução de Metabissulfito (20 ppm)
• 01 Cenoura
• 01 Liquidificador
• 01 Repolho roxo
• 01 Pimentão verde
• Água Destilada
• Banho-maria a 100 °C
3.2 Procedimentos
• Separar 5 tubos de ensaio para cada amostra (repolho roxo, pimentão
verde e cenoura) em um total de 15 tubos, organizados em grades
metálicas e previamente identificadas.
• Em um liquidificador, adicionar cerca de 100 ml de água destilada,
colocar a amostra desejada e extrair os pigmentos, após cerca de 3
minutos de agitação. Repetir o procedimento com todas as amostras até
a consistência de suco concentrado.
• De cada amostra de “suco” coletar 10 ml do conteúdo e adicionar em
cada tubo de ensaio. - Em 3 tubos de cada amostra adicionar 10 ml dos
seguintes reagentes nesta sequência: ácido sulfúrico, hidróxido de sódio
e metabissulfito.
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• No 4° tubo de ensaio, a amostra deverá ser aquecida em banho-maria
por cerca de 5 minutos depois do início da ebulição da água. E o 5° tubo
será a amostra padrão (controle).
• Observar as alterações de cores levando em consideração a amostra
referência
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Repolho-roxo (antocioninas)
Pigmento H2SO4 NaOH Na2S2O5 Aquecimento Controle
Antocioninas Bifásico Bifásico Sedimentou Manteve-se Não alterou
Tabela 1
Imagem 1
A tabela e imagem 1, mostram os resultados da análise realizada com o repolho-roxo,
na adição dos três reagentes, exceto o tubo controle que manteve sua cor inicial,logo
observa-se que as antocioninas são resistentes ao calor. No restante das amostras
pode-se observar que conforme a adição dos reagentes a mudança de cor foi mudando
gradativamente conforme a mudança do meio ácido para o meio básico.
Cenoura (Carotenoide)
Pigmento H2SO4 NaOH Na2S2O5 Aquecimento Controle
Carotenoide Bifásico Monofásico Bifásico Clarificou Não alterou
Tabela 2
Imagem 2
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A tabela e imagem 2 mostram os resultados presentes no método realizado na
cenoura, no tubo controle o aquecimento não mostrou alterações significativas, nos
tubos que houve adição dos reagentes as colorações foram ocorrendo gradativamente,
onde pode-se analisar a decomposição dos carotenoides na qual encontram-se
estáveis a adição das soluções ácidas e meio alcalino.
Pimentão-verde (clorofila)
Pigmento H2SO4 NaOH Na2S2O5 Aquecimento Controle
Clorofila Sedimentou Bifásico Bifásico Bifásico Clarificou
Tabela 3
Imagem 3
5. CONCLUSÃO
- Mediante os resultados obtidos descrever as conclusões obtidas.
- Os objetivos foram alcançados
6. REFERÊNCIAS
• COLLINS, P.; PLUMBLY, J. Natural colors: stable future? Food Tech
Europe, v.49, n.2, p.64-70, 1995.
• FREUND, P.R.; WASHAN, C.J.; MAGGION, M. Natural color for use in
foods. Cereal Foods World, v.33, n.7, p.553-559, 1988.
• BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F.A. Introdução à química de alimentos. 2.ed.
São Paulo: Varela, 1992. 234 p.
• GONNET, J.F. Colour effects of co-pigmentation of anthocyanins
revisited-1: a colorimetric definition using the CIELAB scale. Food
Chemistry, v.63, n.3, p.409-415, 1998.
• BROUILLARD, R. Chemical structure of anthocyanins. In: MARKAKIS, P.
Anthocyanins as food colors. New York: Academic Press, 1992. p.1-39
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• KARP, Gerald. Biologia celular e molecular: conceitos e experimentos.
Barueri, SP: Manole, 2005.
• VALDUGA, Eunice et al. Produção de carotenóides: microrganismos
como fonte de pigmentos naturais. Química Nova, v. 32, n. 9, p.
2429-2436, 2009.
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