ESCURECIMENTO ENZIMATICO[1]

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO-GROSSO 
ICET – INSTUTO DE CIÊNCIAS EXATAS E DA TERRA 
CAMPUS UNIVERSITÁRIO DO ARAGUAIA 
GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO 
BRUNO HIROSHI NACANO 
GIOVANNA LORENA FERREIRA CAMARGO 
IZAURA PINHEIRO DE SOUZA RODRIGUES ORNELAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BARRA DO GARÇAS, MT 
2023 
BRUNO HIROSHI NACANO 
GIOVANNA LORENA FERREIRA CAMARGO 
IZAURA PINHEIRO DE SOUZA RODRIGUES ORNELAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BARRA DO GARÇAS, MT 
Relatório de aula prática 
apresentado como requisito parcial 
para a aprovação na disciplina de 
Bioquímica de Alimentos, do 
curso de Engenharia de Alimentos, 
UFMT/CUA. E orientado pela 
Prof.ª Dra. Neila Mello dos Santos 
Cortez. 
2023 
 
1. INTRODUÇÃO GERAL 
Os consumidores em geral, fazem parte de um grupo onde a aceitação em relação aos produtos 
é baseada em atributos de qualidade, que estão fortemente ligados aos seus aspectos sensoriais, 
onde a cor é um dos fatores mais relevantes, pois o consumidor de maneira geral supõe a 
qualidade do produto através de sua aparência. (FILHO; VASCONCELO, 2010). 
Devido a isso, frutas e hortaliças quando passam por processos de estresse físico ou químico, 
como amassamento, corte, descascamento ou trituração, logo apresentam cor escura e esse 
escurecimento, denomina-se escurecimento enzimático. (OLIVEIRA, 2018). Esse 
escurecimento é causado através da ação das enzimas polifenoloxidase, que quando entram em 
contato com o oxigênio, reagem com os compostos fenólicos presentes nos tecidos de matrizes 
vegetais, removendo o hidrogênio de suas ramificações. (SANTOS et al.; 2012). 
As polifenoloxidase são compostas por um conjunto de enzimas, podendo também ser 
conhecidas por fenolases, fenoloxidase, catecolase, cresolase e tirosinase. (FENNEMA, 2010). 
Sob o mesmo ponto de vista, o escurecimento enzimático envolve a presença do oxigênio, da 
enzima e do substrato, onde qualquer um deles estiver ausente, não haverá reação de oxidação 
e portanto não ocorrerá o escurecimento enzimático. . (FILHO; VASCONCELO, 2010). 
 
 
 
 
2. OBJETIVO 
Avaliar os inibidores químicos na atividade da polifenoloxidase da batata-inglesa. 
 
 
 
 
3. MATERIAIS E REAGENTES 
• Placas de petri; 
• Batatas-inglesas; 
• Ácido ascórbico 0,5%; 
• Ácido cítrico 1,0%; 
• Ácido cítrico 0,5%; 
• NaHSO 0,5%; 
• NaHSO 0,25%; 
• NaHSO 0,1%; 
• NaCl 1,0%; 
• Ácido oxálico 0,5%; 
 
 
 
 
 
4. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL 
Com as determinadas soluções de reagentes preparados, nomeou-se e enumerou-se cada uma 
delas com as suas respectivas concentrações. Logo após, cortou-se as batatas em fatias finas. E 
colocou-se uma fatia em cada placa de petri contendo 30mL de cada solução. Em seguida, com 
o auxílio de garfos, realizou-se pequenas perfurações na superfície da amostra. E assim, deixou-
se em imersão para controle durante alguns dias. 
 
 
 
 
 
 
 
5. RESULTADO E DISCUSSÃO 
 
 Imagens das amostras de Batata antes de ser colocadas em imersão nos reagentes 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Efeito do ácido ascórbico, ácido cítrico, bissulfito de sódio, cloreto de sódio e 
ácido oxálico na atividade enzimática de batata 
Placas Amostra Escurecimento 
enzimático 
 
1 Batata + 30mL água 
 
Maior ocorrência de 
escurecimento 
enzimático 
2 Batata + 30mL ácido 
ascórbico 0,5% 
 
Ocorreu um leve 
escurecimento 
3 Batata + 30mL ácido 
cítrico 1,0% 
 Quanto maior a 
concentração de 
ácido cítrico, menor 
a ocorrência de 
escurecimento. 
4 Batata + 30mL ácido 
cítrico 0,5% 
 
 
5 Batata + 30mL 
NaOH3 0,5% 
 
Quanto maior a 
concentração de 
NaOH3, menor a 
ocorrência de 
escurecimento. 
6 Batata + 30mL 
NaOH3 0,25% 
(Hidróxido de sódio) 
 
 
7 Batata + 30mL 
NaOH3 0,1% 
 
 
8 Batata + 30mL NaCl 
1,0% (cloreto de 
sódio) 
 
Ocorreu 
escurecimento 
enzimático 
9 Batata + 30mL ácido 
oxálico 0,5% 
 
Não ocorreu 
escurecimento 
enzimático 
 
 A prática descrita nesse relatório visa observar o efeito de diferente soluções e concentrações 
destas sobre o escurecimento enzimático na batata. 
As alterações nas características das batatas após o corte ocorre naturalmente, segundo VITTI, 
et al.(2019), as operações de preparo dos PMPs, como o descascamento e o corte, estimulam a 
atividade respiratória e a produção de etileno, que induzem a biossíntese de enzimas associadas 
a resposta ao estresse que podem ser responsáveis pela mudança de cor, aroma, textura e valor 
nutricional. Esta resposta ao estresse está relacionada à atividade de radicais livres e processos 
de oxidação, caracterizando um efeito fisiológico visível, o escurecimento dos tecidos (VITTI, 
et al., 2019). 
Ácido Ascórbico, Ácido Cítrico e Ácido Oxálico inativam as enzimas responsáveis pelo 
escurecimento, eles reduzem o pH e possuem ação oxidante. 
A Exposição ao oxigênio causa perda de elétrons por um átomo, grupo ou especie tônica, por 
isso ocorreu o escurecimento na amostra imersa em água. 
O cloreto de sódio e Hidróxido de sódio causam a desidratação da batata e consequentemente 
seu escurecimento enzimatico. 
 
6. Conclusão 
É possível controlar as alterações nas características físicas e químicas das batatas quando se 
utiliza as soluções e concentrações corretas evitando o escurecimento enzimático. 
 
 
 
7. Referências 
CORDEIRO, I.N.F. Soluções antioxidantes e tratamento térmico na qualidade de batatadoce 
minimamente processada. Jaboticabal, 2018. 
FENNEMA, O. R.; DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de Alimentos de Fennema-
4º ed. Editora Artmed, 2010. 
FILHO, A. B. de M; VASCONCELOS, M. A. da S. Produção alimentícia: química de 
alimentos. UFRPE, 2010. 
OLIVEIRA, T. M., SOARES, N. F. F., PAULA, C. D., VIANA, G. A. Uso da embalagem ativa 
na inibição do escurecimento enzimático de maçãs. Ciências Agrárias, Londrina, v.29, n.1, 
p.117-128, 2008. 
PINELI, L. L. O. et al.. Associação de atmosfera modificada e antioxidantes reduz o 
escurecimento de batatas 'Ágata' minimamente processadas. Horticultura Brasileira, v. 23, n. 4, 
p. 993–999, out. 2005. 
SANTOS, V. et al. Escurecimento Enzimático em frutas. In: VII CONNEPI-2012. 2012. 
Disponível em. Acesso em: 11 out. 2023 
VITTI, M.C.D. PRECZENHAK, A.P. CLABONI, C. KLUGE, R.A. Atividade enzimática e 
conteúdo fenólico em batatas minimamente processadas influenciados pela aplicação de 
antioxidantes. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 20, núm. 1, 2019.