ENZIMAS PROTEOLÍTICAS

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO-GROSSO
ICET – INSTUTO DE CIÊNCIAS EXATAS E DA TERRA
CAMPUS UNIVERSITÁRIO DO ARAGUAIA
GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE DE ENZIMAS PROTEOLÍTICAS SOB AMOSTRA DE CARNE BOVINA
GIOVANNA LORENA FERREIRA CAMARGO
IZAURA PINHEIRO DE SOUZA RODRIGUES ORNELAS
BARRA DO GARÇAS, MT
2023
GIOVANNA LORENA FERREIRA CAMARGO
IZAURA PINHEIRO DE SOUZA RODRIGUES ORNELAS
AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE DE ENZIMAS PROTEOLÍTICAS SOB AMOSTRA DE CARNE BOVINA
 Relatório de aula prática apresentado como requisito parcial para a aprovação na disciplina de Bioquímica de Alimentos, do curso de Engenharia de Alimentos, UFMT/CUA. E orientado pela Prof.ª Dra. Neila Mello dos Santos Cortez.
 
 
BARRA DO GARÇAS, MT
2023
1. INTRODUÇÃO GERAL
O amaciamento de carnes pode ser estimulado através da manipulação de enzimas proteolíticas, as proteases. Algumas destas enzimas estão presentes em algumas frutas, como mamão, abacaxi e figo (MCGHEE, 2014). A enzima encontrada no abacaxi responsável pelo amaciamento de carnes é a bromelina, também conhecida como bromelaína. Uma particularidade relevante da bromelina é a sua capacidade de resistência ao calor, com atividade proteolítica potencializada quando submetida a altas temperaturas, apresentando atividade máxima em uma temperatura de 70°C (MACIEL et al., 2015).
Um condimento frequentemente utilizado no processo de amaciamento de carnes é o vinagre, que além do amaciamento proporciona gosto e aroma (ANAV, 2019). O ácido presente no vinagre pode desnaturar proteínas e reduzir a capacidade de retenção de água. Essas propriedades tornam a superfície da carne menos rígida e ajudam na formação da crosta quando submetida a cocção (AMAZING RIBS, 2015).
O conhecimento apropriado de técnicas voltadas para alimentos, é necessário para a identificação de enzimas degradantes, sintetizadoras ou interconectadas com o material dos substratos alimentícios, como também determinar a enzima necessária para atingir a máxima eficiência no amaciamento de materiais cárneos (FOOD INGREDIENTES BRAZIL, 2011). Visto que, os amaciantes não alteram apenas a textura, mas também as propriedades sensórias. (FRANÇA et al., 2009)
2. OBJETIVO
Verificar os efeitos dos métodos de amaciamento químico e enzimático sob a textura da carne.
3. MATERIAIS 
· 1kg de carne bovina;
· Abacaxi;
· Vinagre;
· Alho;
· Sal;
· Cebola;
· Óleo;
· Amaciante comercial.
4. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
Retirou-se as aparas e cortou-se a carne bovina em bifes de 1cm. Dividiu-se os bifes em quatro porções equivalentes para os seguintes métodos:
Método 1 – Método químico (marinada instantânea)
Utilizando uma das porções de bife, deixou-se marinando por 2 horas em 120mL de vinagre, 240mL de suco de laranja, dois dentes de alho e sal. Após as duas horas, fritou-se o bife em 6,5mL de óleo.
Método 2 – Método enzimático (enzimas proteolíticas industrializadas)
Utilizando uma das porções de bife, deixou-se em repouso em amaciante comercial durante cerca de 30 minutos. Após o tempo de repouso, fritou-se o bife em óleo quente.
Método 3 – Método enzimático (enzimas proteolíticas do abacaxi)
Utilizando uma das porções de bife, deixou-se em repouso em suco concentrado de abacaxi, por cerca de 30 minutos. Após o tempo de repouso, fritou-se o bife em óleo quente.
Método 4 – Controle
Utilizando uma das porções de bife, temperou-se apenas com sal e alho. Em seguida fritou-se em óleo quente.
7. REFERÊNCIAS
MCGEE, H. Comida & Cozinha: Ciência e Cultura da Culinária. São Paulo: Editora WMF Martins Fontes, p. 173, 2014.
MACIEL, A.R; SILVA, I.S; NETA, I.B.P; ROCHA, N.R.S; S, R.N; SEIXAS, V.N.C. 2015. Amaciantes Cárneos: tipos e aplicação em carne bovina. Revista Interdisciplinar da Universidade Federal do Tocantins.
FRANÇA SANTOS, A.; ALVES, R. S.; LEITE, N. S.; FERNANDES, R. P. M. 2009 Estudos bioquímicos da enzima bromelina do Ananas comosus (abacaxi). Scientia plena, 5 (11): 1-6.
Associação Nacional das Indústrias de Vinagre (ANAV), Clipping: Conheça mais sobre o vinagre. Disponível em: Acesso em: 19 de maio de 2019.
AMAZING RIBS. 2015. Disponível em: http://amazingribs.com/recipes/rubs_pastes_mari nades_and_brines/zen_of_marinades.html
FOOD INGREDIENTS BRASIL. 2011. Enzimas: Natureza e ação nos alimentos. Disponível em: http://www.revista-fi.com/materias/166.pdf.