AULA 3 GASTRONOMIA

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Indicadores de 
qualidade em SA 
DANIELLE DAMASCENO SILVESTRE 
Fichas Técnicas de preparo 
 Instrumento gerencial de 
apoio operacional 
 
 Levantamento dos custos 
 
 Ordenação do preparo 
 
 Cálculo do valor nutricional 
da preparação 
 
Fichas Técnicas de preparo 
 Padronização do processo 
de produção das 
preparações 
 
 Garantia ao cliente: 
manutenção do aspecto 
físico e sensorial 
 
Fichas Técnicas de preparo 
 Objetivos: 
 
 Determinar o valor calórico e a composição 
nutricional da preparação 
 
 Conhecer o custo da preparação 
 
 Verificar o rendimento (número de porções) 
de cada preparação 
 
Fichas Técnicas de preparo 
 Objetivos: 
 
 Facilitar a requisição de ingredientes junto ao setor de 
suprimentos 
 
 Planejar adequadamente o cardápio segundo custo e 
receitas 
 
 Criar arquivo de fichas técnicas das preparações 
utilizadas no serviço 
 
Fichas Técnicas de preparo 
 Padronização do modo de preparo e apresentação: 
 
Garantia de um padrão de qualidade das refeições 
servidas 
Preparo sempre o mesmo independente do 
funcionamento 
Quantidades dos ingredientes já (maior exatidão) 
Rendimento das refeições (calculado) com porções 
pré estabelecidas 
Fichas Técnicas de preparo 
 Padronização do modo de preparo e apresentação: 
 
Evitando sobras 
 
Permitindo real levantamento do custo da 
preparação 
 
Tempo de preparo 
Fichas Técnicas de preparo 
 Padronização do modo de preparo e apresentação: 
 
Utensílios 
 
Sobre o degelo: 
 verificar o percentual de peso perdido no 
descongelamento 
 
 Indicar os fornecedores que oferecem menor perda de 
peso 
Fichas Técnicas de preparo 
 Padronização do custo: 
 
Definição de custos dos pratos que compõem o 
cardápio 
Determinar o preço de venda (margem de lucro) e 
de reprodução 
Acompanhar os custos das mercadorias utilizadas 
Avaliação dos cardápios 
 
 Quantitativa e Qualitativa 
 
 Assistência terapêutica Hospitalar: fornecimento de 
alimentos de boa qualidade e aporte nutricional 
adequado 
 
 
 
Avaliação dos cardápios 
 
 Satisfação das exigências nutricionais dos pacientes: 
 
 Recuperação e tratamento 
 Otimização do planejamento de cardápios: adaptando e 
melhorando a forma de apresentação das refeições 
 Boa aceitação da dieta: redução nos níveis de desnutrição 
hospitalar 
 Redução do desperdício de alimentos 
 
 
 
 
Avaliação dos cardápios 
 
 Quantitativa 
Necessidade Nutricional: 
 
 “As necessidades nutricionais representam valores 
fisiológicos individuais requeridos para satisfazer suas 
funções fisiológicas normais e prevenir sintomas de 
deficiências 
 São expressas na forma de médias para grupos 
semelhantes da população” 
 
 
 
 
Avaliação dos cardápios 
 
 Quantitativa 
Recomendação Nutricional: 
 
 “As quantidades de energia e de nutrientes que devem 
conter os 
alimentos consumidos para satisfazer as necessidades de 
quase todos os indivíduos de uma população sadia. 
 Assim, as recomendações nutricionais baseiam-se nas 
necessidades de 97,5% da população” 
 
 
 
 
 
Ingestão Dietética de Referência 
(Dietary Reference Intakes – DRI) 
 Micronutrientes 
 
São valores de referência. 
Representam a quantidade estimada de ingestão do 
nutriente a ser usada no planejamento e avaliação de 
dietas de grupos aparentemente saudáveis. 
Os valores diários de referência podem ser expressos 
segundo quatro 
 conceitos: RDA, AI, UL e EAR. 
Avaliação dos cardápios 
 
Qualitativa 
Composição de um cardápio: clientela e na época do ano 
 
Atividade contínua e fundamental 
 
Atender à critérios técnicos, operacionais, administrativos, 
fincaeiros e agradáveis ao comensal simultaneamente 
Avaliação dos cardápios 
 
Qualitativa 
Planejamento correto: falhas nesta etapa de construção 
do cardápio podem inferir na qualidade das refeições 
servidas 
 
Resultado: preparações monótonas, pouco atrativas 
devido à repetição e desequilibradas quanto ao aspecto 
nutricional 
Avaliação dos cardápios 
 
Qualitativa 
 Instrumento de avaliação qualitativa da composição do 
cardápio: método de Avaliação Qualitativa das Preparações 
do Cardápio - AQPC 
 
 Auxílio na elaboração de cardápios mais adequados do 
ponto de vista nutricional e sensorial 
Avaliação dos cardápios 
 
Qualitativa 
 Critérios de avaliação: cores, técnicas de preparo, 
combinações, oferta de frutas, folhosos e teor de enxofre 
 
 Benefício: melhoria das características organolépticas e 
da qualidade nutricional das preparações 
Pesquisa de satisfação 
 Pesquisa realizada por meio de questionário auto-
explicativo desenvolvido pelos pesquisadores 
 
 Contendo atributos de qualidade com quatro escalas do 
grau de satisfação variando de “excelente” a “ruim” 
Pesquisa de satisfação 
 Atributos abordados: 
 Variedade dos alimentos, combinação, cor, 
variação da técnica de preparo (frito, assado, cozido), 
sabor, apresentação/aparência das preparações, 
temperatura, tempero, textura (tempo de cozimento), 
número de opções de saladas, teor de gordura dos 
alimentos, qualidade das sobremesas e qualidade 
geral das preparações/bebidas 
Rejeito Alimentar 
 Em hospitais: 
 
Qualidade da alimentação é um dos itens que mais 
influenciam o nível de satisfação do paciente internado 
 (influência sobre sua opinião) 
Rejeito Alimentar 
 Em hospitais: 
 
 Indivíduo internado: significativa fragilidade 
 (busca segurança no alimento aumentando sua 
exigência por refeições bem preparadas e um serviço de 
qualidade total) 
Rejeito Alimentar 
 O resto-ingesta: 
 
 Relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo 
comensal e a quantidade de alimentos e preparações 
alimentares oferecidas 
 (expressa em percentual - < 10%) 
 
Rejeito Alimentar 
 O resto-ingesta: 
 
 Quando o resultado apresenta-se acima de 10% em 
coletividades sadias e 20% em enfermas: 
 pressupõe-se que os cardápios estão inadequados por 
serem mal planejados ou mal executados 
Rejeito Alimentar 
 Critérios: 
 
Porcionamento executado 
 
Condições em que se encontra o paciente: 
 consistência ofertada 
 
Atendimento ao cliente 
 Profissionais vinculados ao SND hospitalar 
 
Nutricionistas das áreas de produção de refeições 
(responsáveis por todo o processo de trabalho para 
produzir refeições) 
 
Nutricionista de clínica (que atua junto ao paciente, no 
diagnóstico e tratamento do estado nutricional e na 
execução de competências que envolvem o tratamento 
dietético) 
Atendimento ao cliente 
 Profissionais vinculados ao SND hospitalar 
Técnicos de Nutrição (auxiliam nutricionistas na 
execução de competências que envolvem o 
tratamento dietético) 
 
Cozinheiros (responsáveis pela preparação da dieta e, 
portanto, pelo seu sabor e sua aparência) 
 
Copeiros (responsáveis pela distribuição das refeições, 
fazendo o contato entre o serviço e o paciente). 
Treinamento de funcionários 
 Capacitação da mão de obra 
 
Níveis de educação de funcionários 
 
Realização de cursos específicos na área de 
alimentação coletiva 
Treinamento de funcionários 
 Capacitação da mão de obra 
 
Trabalhadores dessa área: aprendem suas funções pela 
troca de experiências, caracterizando a educação informal 
 
Capacitações e treinamentos regulares 
 
Grande dificuldade de padronização no atendimento ao 
paciente