AULA 5 GASTRONOMIA

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ERVAS E ESPECIARIAS
Danielle Damasceno Silvestre
Ervas e Especiarias
• Conceitos e definições:
“Qualquer produto de Origem vegetal, usado para condimentar 
iguarias”
“São produtos constituídos por partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, 
folhas, flores, sementes e talos) de uma ou mais espécies de vegetais, 
tradicionalmente utilizadas, para agregar sabor e aroma aos alimentos 
e bebidas”
“As especiarias distinguem-se das ervas na medida que seu sabor 
supera seu aroma”
Histórico
• Motivações do uso das especiarias
• Quando e onde começaram a ser utilizados
• A Companhia das Índias
Tipos de especiarias
• Aromáticas
• Picantes
• Corantes
• Misturas
Utilização
• Marinadas;
• Molhos
• Caldos
• Fundos
• Sopas
• Consomês
• Guarnições
• Recheios
Utilização
• Bolos
• Mingaus
• Massas
• Geléias
• Sobremesas
• Doces e compotas
• Decorações de pratos
• Bebidas
• Uso terapêutico
Utilização
• Decoração 
Técnicas de conservação e 
armazenamento
• Ervas secas
• Em sacos plásticos sob refrigeração
• Recipientes fechados protegidas da luz e calor
• Ervas frescas:
• In Natura, num vaso com água sob refrigeração (7 a 14 dias)
• Batidas em liquidificador com azeite ou óleo,
conservadas em potes de plástico 
ou vidro (30 dias)
Manipulação de Ervas
Manipulação de Ervas
Manipulação de Especiarias
Manipulação de Especiarias
Aromatização de Ervas com Especiarias
Aromatização de Ervas com Especiarias
Açafrão
Muito usado no preparo de:
Peixes, aves, carnes, sopas,
massas, molhos, na paella espanhola, 
risottos italianos e pilaffs indianos.
Alho
• Utilizado em uma infinidade de pratos,
cru, frito, ou misturado com outras ervas
Junto com o vinho, forma a base da Vinha-d’álho, 
Onde se curtem carnes, aves e peixes antes de irem para o fogo
Anis Estrelado
Originária do Oriente Médio, é mais
conhecida entre nós como erva-doce.
Além de largamente utilizada na
culinária, para aromatizar doces e
salgados, é a base para fabricação de
licores dos mais consumidos na
Europa.
Indispensável no bolo de fubá.
Baunilha
Este condimento deriva das vagens de uma orquídea mexicana. A melhor
baunilha cresce em Madagascar, e são os cristais brancos da vanilina que se
agarram à vagem que lhe dão o seu sabor e aroma.
As vagens são caras, mas podem ser utilizadas várias vezes e guardadas num
pote de açúcar, a que
transmitem o sabor, para utilização
em pudins.
O sabor da essência de baunilha sintética
não se compara ao que se obtém com a
baunilha verdadeira, mas pode-se comprar
essência de baunilha natural.
Canela
Originaria do Sri Lanka, bastante difundida
na Europa e de grande aceitação no Brasil.
Na culinária se usa para aromatizar doces, 
como arroz-doce e curau. 
Dá um toque oriental e misterioso mesclada no tempero de carne de 
carneiro ou cabrito
Cardamomo
Essencial na cozinha indiana é usada 
no tempero de arroz, Sopas, picles, carnes, 
pães, biscoitos, bolos, cremes. 
Ótimo no café árabe e para aromatizar licores.
Cominho 
De sabor forte, deve ser usado 
em pequenas quantidades em pratos 
à base de queijos, ovos, carnes, batotas e 
legumes. 
Também recomendado no preparo de molhos e pães.
Cravo
Largamente utilizado na culinária no preparo de doces e salgados.
Foi atrás de especiarias como essa que Vasco da Gama abriu a rota
marítima para as Índias no século XV.
Cúrcuma
Geralmente vendida sob a forma de um pó cor de laranja-amarelado, é
muitas vezes usada em vez do açafrão para colorir de amarelo, mas o seu
gosto - quente e picante - é muito diferente.
É geralmente usada em pratos de caril e picles, mas também é boa
quando usada parcimoniosamente em frango e peixe estufado
Curry
É uma mistura de ervas e sementes que
formam um tempero tipicamente
indiano.
Leva cravo-da-índia, gengibre,
cardamomo, mostarda, pimenta
vermelha, açafrão.
Mostarda
Da família das crucíferas nas variedades branca, 
sabor mais suave, e negra, sabor mais forte e picante. 
Com o pó das sementes moídas, mesclado com açafrão e/ou outras ervas, 
se prepara um condimento com vinagre muito apreciado e ideal para 
acompanhamento de salsichas. 
O póserve para mesclar em temperos para saladas e cozidos. 
Mostarda em sementes ou moída, de sabor picante e aroma agradável, é 
usada na preparação de molhos para saladas e maioneses, carnes, aves, 
Sopas, legumes e pratos com ovos e queijos.
Gengibre
Usa-se para fazer um tipo de cerveja
e para aromatizar destilados.
Na cozinha acrescenta frescor e aroma
a peixes, carnes e molhos. 
Entra também na composição do curry. quente, doce e picante. 
Moído, é ideal para bolos, pães, molhos, Sopas, aperitivos, carnes, peixes, 
aves, legumes, saladas e frutas.
Gergelim
Pode-se consumi-las cruas ou levemente tostadas, com sabor mais
forte, no tempero de saladas, queijos, ensopados de peixes, aves ou
carnes.
Dá um sabor especial quando acrescentado ao arroz integral já cozido.
Noz moscada
De odor e sabor forte e
ligeiramente picante, utiliza-se o
pó da semente para aromatizar
molhos, purês, assados, ensopados.
Em grão ou moída: ideal para molho bechamel, carnes, legumes, sopas, no
recheio de massas, bolos, biscoitos, tortas, waffles e em bebidas com leite
quente ou gelado.
Páprica
Muito utilizada em pratos de origem
húngara e espanhola.
Páprica doce: de cor vermelho vivo, a páprica doce é usada como
ornamento colorido para alimentos de cor clara, peixes, carnes, sopas,
canapés e molhos.
Páprica Picante: salpicada sobre peixes, carnes, aves, canapés, batatas,
ovos, tortas salgadas e molhos.
Pimenta-do-reino
É a mais consumida, também conhecida
como pimenta negra.
Originária da Índia, cultivada em todo o mundo
tropical.
Seus frutos devem ser secados natural ou artificialmente para serem consumidos
como tempero inteiro ou moído.
Pode entrar na composição de quase todos os pratos.
Em grão é usada em saladas, marinados, assados e picles.
Moída, pode ser usada em todos os pratos salgados. Ideal na água de cozimento de
carnes, molhos, no final do preparo de legumes e verduras, salpicada sobre carnes,
peixes e frangos antes de grelhar.
Pimenta Branca
Com sabor mais suave que a pimenta preta, é usada em todas as receitas
salgadas.
Especialmente indicada para pratos que não podem ter sua aparência e
cor alteradas
Pimenta rosa
Misturada às pimentas do reino preta, branca e verde, decoram e conferem
sabor delicado a saladas, malhos, grelhados e frutos do mar.
Deve ser usada com moderação, pois seu sabor predomina sobre o sabor de
outros temperos.
Pimenta da Jamaica
No interior têm duas sementes que
inteiras ou moídas dão um sabor
especial às conservas, e servem para temperar carnes e mariscos.
Também conhecida como pimenta síria é bastante utilizada na cozinha do
oriente do mediterrâneo.
Seu sabor lembra uma mistura de cravo, canela e noz-moscada.
Usada também em assados, churrasco, catchup, molhos chili e tomate,
sopas e ovos.
E também em bolos, bolachas, doces, pudins e frutas assadas.
Colorau
Colorante de cor mais ou menos vermelha, feito de pó de pimentão seco
e, no Brasil, tb. do arilo da semente do urucuzeiro.
Alecrim
Usado em marinadas de carnes de caça, porco, vitela, carneiro
Cebolinha
Introduzida no Brasil pelos
portugueses, parte integrante do
famoso cheiro verde dá sabor a molhos
e frutos do mar, omeletes e saladas.
Muito usado em molho vinagre te e
molhos à base de creme de leite para
peixes. Ótimo também em patês de
ricota, queijo cremoso, sopas e saladas.
Coentro
As folhas são indispensáveis na cozinha
baiana e na preparação de ensopados de
peixe por praticamente todo o litoral
brasileiro
Hortelã
Seu óleo, é largamente utilizado na 
indústria farmacêutica e também na 
fabricação de confeitos e licores.
As folhas são indispensáveis no tempero de carneiro, cordeiro e quibe.
Louro Na culinária é indispensável
no tempero do feijão.
Entra na composição da vinha-d’alho e
no tempero de qualquer carne de
panela.
Emfolhas ou moído, utilizado em
pequenas quantidades, é ideal no
preparo de molhos,
legumes, assados, carnes e frutos do
mar.
Manjericão
Indispensável na composição
de molhos com base no tomate.
De sabor marcante e agradável, é ideal para receitas
com tomate, em pizzas, molho para churrasco, lagosta, assados,
saladas e legumes.
E o principal ingrediente do molho ao pesto.
Orégano 
Aroma intenso, é das ervas trazidas do
Mediterrâneo a mais consumida no
Brasil.
Esta estreitamente vinculado às pizzas.
Salsa
O ideal é consumi-la crua, espalhada sobre saladas
ou qualquer outro prato.
Misturada com alho, pimenta negra e manteiga torna os frutos do mar
incomparáveis.
Ótima em canapés, sopas, saladas verdes, molhos de ervas, pães,
tomates, omeletes, manteiga temperada, grelhados e recheios, sem a
necessidade de hidratá-la.