Analise descritiva de Alimentos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
	CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS – CCE
 DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
 TAL 468 – Analise Sensorial
 
Analise do Perfil Convencional
									 
 
Viçosa – MG
Novembro/2014
1. Introdução
Uma vez que os consumidores estão cada vez mais exigentes com relação à qualidade dos alimentos no momento da compra, surge a necessidade de uma métodos eficazes que consigam mesurar atributos sensoriais que se correlacionem a padrões de qualidade, atendendo-se, deste modo, as expectativas daqueles que consumem o produto. Neste contexto, tem-se a Análise do Perfil Convencional (APC), que é uma metodologia bastante utilizada em análise sensorial quando o objetivo nao é avaliar a aceitabilidade de um determinado produto por consumidores, mas sim quando deseja-se caracterizá-lo rigorosamente quanto aos atributos de sabor, textura, aroma e aparência dos alimentos e/ou produtos de interesse [1] e [2]. 
Consiste basicamente nas etapas de recrutamento dos voluntários; pré-seleção dos mesmos; levantamento dos atributos e definição das referências; treinamento dos provadores; seleção final daqueles que irão compor a equipe; além da avaliação dos produtos, tabulação e análise dos resultados [3]. Ainda, visto que as análises devem demonstrar boa reprodutibilidade e consistência, elas não devem ser feitas com consumidores, requerendo-se julgadores treinados, com extrema habilidade de discriminação das amostras.
Deste modo, a APC pode ser vista como uma técnica extremamente seletiva capaz de identificar e quantificar os atributos previamente levantados relacionados ao objeto de estudo, de forma que se obtenha no fim uma análise completa e estatisticamente significativa das propriedades sensoriais do produto, que estão diretamente ligados à aceitação pelos consumidores [4]. 
É uma metodologia que apresenta aplicações diversas, tal como no monitoramento de produtos concorrentes, indicando com exatidão a dimensão da diferença sensorial entre eles, além de auxiliar na em análises de vida de prateleira e controle de qualidade, determinando os aspectos sensoriais de produtos quando da existência de algum problema no decorrer do tempo e entre lotes do mesmo produto [5]. 
Apesar da eficiência na avaliação dos atributos, a APC apresenta algumas desvantagens como o longo tempo demandado para a conclusão das análises, além dos altos custos relacionados com o treinamento e seleção dos avaliadores [6]. Assim, a APC não seria uma metodologia muito indicada para empresas de porte pequeno, cuja lucratividade é mais baixa. 
Neste contexto, essa prática objetivou definir o perfil sensorial de três marcas de iogurte sabor morango, por meio da Análise do Perfil Convencional dos atributos sensoriais levantados.
2. Materiais e Métodos
2.1. Materiais e Equipamentos
· Amostras de iogurte sabor morango das marcas Danoninho, Danone e Viçosa;
· Copo plástico com volume de 200 mL de água;
· Lápis;
· Borracha;
· Ficha de Avaliação;
· Tabela com a definiçao dos termos descritivos para iogurte de morango;
· Régua.
2.2. Métodos
 Os testes foram realizados no Laboratório de Análise sensorial do Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA), em cabines individuais com luz fluorescente e com o mínimo de ruído.
 Inicialmente, o grupo de julgadores foi composto por 6 (seis) indivíduos, sendo desses 5 (cinco) do sexo feminino e 1(um) do sexo masculino que se enquadram na faixa etária de 20 a 24 anos. Foram apresentadas aos julgadores 3 (três) amostras de iogurte sabor morango, de forma conjunta, codificadas com número de três dígitos. Ainda, tem-se que os iogurtes utilizados para o teste foram distribuídos ao acaso, podendo apresentar a seguinte casualizaçao: ABC, BAC, CAB, ACB, BCA e CAB. As amostras foram avaliadas em três repetiçoes, sendo que em cada repetiçao todas as amostras apresentaram digitos diferentes, 
 Em cada cabine, havia lápis e borracha para o preenchimento da ficha de avaliaçao do Perfil Convencional das amostras, em escala nao-estruturada de 9 cm (Figura 1). As definiçoes dos atributos também foram apresentadas aos julgadores no momento da avaliaçao, Figura 2, de acordo com as discussoes levantadas em aula anterior, cujo objetivo foi o levantamento dos atributos e treinamento dos julgadores. Como procedimento de avaliaçao, cada julgador colocou uma marcaçao na escala (traço vertical), conforme a intensidade dos atributos analisados. Deste modo, atributos cuja intensidade eram consideradam fracas deveriam receber marcas mais à esquerda na escala, enquanto que aqueles com caracteristicas mais fortes deveriam ser marcados mais a direita [7] [8].
Perfil Convencional
Nome :–––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Data :––––––––––––––––––––
Por favor, prove a amostra e marque com um traço vertical nas escalas abaixo, a posiçao que identifique melhor a intensidade das caracteristicas avaliadas.
Amostra :––––––––
Cor Rosa 
 Fraco Forte
Viscosidade 
 Fraco						 Forte
Aroma de Morango 
 Fraco 	Forte
Gosto doce 
 Fraco Forte
Gosto acido 
 	 Fraco 						Forte
Sabor de morango 
 Fraco							Forte
Consistência 
 Fraco Forte
Figura 1: Ficha de avaliaçao do perfil convencional de amostras de iogurte, conforme os atributos de cor, viscosidade, aroma de morango, gostos doce e acido, além do sabor de morando e consistência.
Figura 2: Definições dos termos descritivos para iogurte de morango.
	Atributos
	Definições
	Aparência
	Cor rosa
	Cor característica de iogurte de morango.
	
	Viscosidade
	Propriedade de resistência ao escoamento.
	Aroma
	Aroma de morango
	Percepção olfativa característica de produtos a base de morango.
	Sabor
	Gosto doce
	Percepção gustativa associada a uma solução de sacarose.
	
	Gosto ácido
	Percepção gustativa a uma solução de ácido lático (ácido proveniente da fermentação do leite na produção de iogurte).
	
	Sabor morango
	Sabor característico do iogurte de morango.
	Textura
	Consistência
	É a propriedade de resistência ao escoamento na boca.
Posteriormente, as fichas com os resultados foram recolhidas e em seguida foram tomadas as leituras com uma régua, convertendo-se os traços em valores numéricos. Com isso, os dados foram tabulados para cada julgador e analisados por meio da ANOVA, que leva em conta a interaçao entre amostras e julgador. Todos os valores tabelados foram retirados de valores já estabelecidos [9].
3. Resultados e Discussão 
Seguida a aplicação do Perfil Convencional nos 6 (seis) julgadores, obtivemos os seguintes resultados.
Para avaliação do atributo cor rosa, temos os dados abaixo (Tabela 1).
Tabela 1: Avaliação sensorial do Perfil convencional das amostras de iogurte sabor morango, segundo o atributo de cor rosa.
	Atributo: COR ROSA
	Julgador
	Amostra de Iogurte
	TOTAL
	
	Marca A
	Marca B
	Marca C
	
	
	251
	049
	931
	360
	762
	984
	179
	847
	523
	
	J1
	2,0
	1,9
	1,6
	4,4
	3,7
	3,7
	3
	2,8
	2,5
	25,6 (9)
	J2
	7,0
	2,2
	3,5
	5,1
	7,8
	6,0
	7,5
	7,3
	6,9
	53,3 (9)
	J3
	3,5
	2,3
	3,4
	7,0
	6,9
	7,2
	6,2
	5,5
	5,1
	47,1 (9)
	J4
	2,0
	1,5
	2,0
	7,0
	7,0
	2,5
	5,1
	6,3
	3,55
	36,95 (9)
	J5
	1,5
	0,75
	0,2
	3,2
	3,75
	4,25
	2,15
	1,5
	3,3
	20,6 (9)
	J6
	1,8
	0,4
	1,1
	3,2
	1,3
	1,4
	1,1
	1,1
	1,1
	12,5 (9)
	TOTAL
	38,65 (18)
	85,4 (18)
	72 (18)
	196,05 (54)
Tabela 2: Quadro auxiliar da avaliação sensorialdo Perfil convencional das amostras de iogurte sabor morango, segundo o atributo de cor rosa.
	Atributo: COR ROSA
	Julgador
	Amostra de Iogurte
	TOTAL
	
	Marca A
	Marca B
	Marca C
	
	J1
	5,5 (3)
	11,8 (3)
	8,3 (3)
	25,6 (9)
	J2
	12,7 (3)
	18,9 (3)
	21,7 (3)
	53,3 (9)
	J3
	9,2 (3)
	21,1 (3)
	16,8 (3)
	47,1 (9)
	J4
	5,5 (3)
	16,5 (3)
	14,95 (3)
	36,95 (9)
	J5
	2,45 (3)
	11,2 (3)
	6,95 (3)
	20,6 (9)
	J6
	3,3 (3)
	5,9 (3)
	3,3 (3)
	12,5 (9)
	TOTAL
	38,65 (18)
	85,4 (18)
	72 (18)
	196,05 (54)
Com o auxilio das Tabelas 1 e 2 foi possível calcular a análise de variância (ANOVA) para o atributo cor rosa para os iogurtes de morango Tabela 3.
 Tabela 3: ANOVA referente ao atributo cor rosa.
	Fator de Variância
	Grau de Liberdade
	Soma de Quadrados
	Quadrado Médio
	Fcal
	Ftab
	Amostra
	2
	64,4
	32,2
	27,75
	4,10
	Julgador
	5
	139,4
	27,8
	
	
	Interação
	10
	18,49
	1,84
	1,58
	2,08
	Resíduo
	36
	42,10
	1,16
	
	
	Total
	53
	264.4
	
	
	
 
Analisando os resultados da ANOVA (Tabela 3) a interação apresentou resultado não significativo ao nível de 5% de probabilidade. Deste modo, o valor de Fcal para as amostras de iogurte sabor morango foi calculado pela divisão do Quadrado médio da amostra pelo Quadrado Médio do resíduo. 
Comparando os resultados do Fcal e do Ftab da amostra temos que houve diferença significativa nas médias e, portanto rejeitamos a hipótese de nulidade segundo os resultados do teste F. Ou seja, pelo menos uma das médias diferem entre si. Assim, a partir desse resultado, efetuamos um teste de médias (Tukey, 5%) para avaliar qual ou quais as médias foram diferentes.
Tabela 4: Teste de média para atributo cor rosa.
	Teste de Tukey a 5%
	A*
	2,15 b
	B*
	4,74 a
	C*
	4,00 a
*Entende-se por: A = Iogurte sabor morango da marca Danoninho; B = Iogurte sabor morango da marca Danone; C = Iogurte sabor morango da marca Viçosa. 
Pelos resultados apresentados no teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade (Tabela 4), podemos observar que as marcas Danone e Viçosa apresentaram a mesma intensidade de cor rosa, enquanto a marca Danoninho diferiu de ambas. Ainda, tem-se que as marcas Danone e Viçosa apresentaram médias maiores caracterizando-se com maiores intensidades de cor rosa.
O atributo viscosidade pode ser avaliado segundo os resultados mostrados na Tabela 5. 
Tabela 5: Avaliação sensorial do Perfil convencional das amostras de iogurte sabor morango, segundo o atributo de viscosidade.
	Atributo: VISCOSIDADE
	Julgador
	Amostra de Iogurte
	TOTAL
	
	Marca A
	Marca B
	Marca C
	
	
	251
	049
	931
	360
	762
	984
	179
	847
	523
	
	J1
	7,3
	2,6
	1,2
	5,3
	3,0
	5,6
	5,5
	6,8
	2,1
	39,4 (9)
	J2
	6,8
	5,0
	1,9
	4,0
	3,0
	8,2
	7,4
	7,0
	3,0
	46,3 (9)
	J3
	3,4
	5,0
	4,0
	6,3
	5,5
	5,3
	4,7
	4,7
	5,2
	44,1 (9)
	J4
	2,15
	1,8
	1,9
	1,8
	2,0
	2,4
	3,6
	1,3
	2,3
	19,25 (9)
	J5
	1,65
	3,55
	4,15
	3,15
	3,25
	2,1
	1,65
	5,5
	5,05
	30,05 (9)
	J6
	4,5
	1,4
	1,8
	1,7
	4,7
	1,2
	6,5
	1,9
	7,1
	30,8 (9)
	TOTAL
	60,1 (18)
	68,5 (18)
	81,3 (18)
	209,9(54)
Tabela 6: Quadro auxiliar da avaliação sensorial do Perfil convencional das amostras de iogurte sabor morango, segundo o atributo de viscosidade.
	Atributo: VISCOSIDADE
	Julgador
	Amostra de Iogurte
	Total
	
	Marca A
	Marca B
	Marca C
	
	J1
	11,1 (3)
	13,9(3)
	14,4(3)
	39,4 (9)
	J2
	13,7 (3)
	15,2 (3)
	17,4 (3)
	46,3 (9)
	J3
	12,4 (3)
	17,1 (3)
	14,6 (3)
	44,1 (9)
	J4
	5,85 (3)
	6,2 (3)
	7,2 (3)
	19,25 (9)
	J5
	9,35 (3)
	8,5 (3)
	12,2 (3)
	30,05 (9)
	J6
	7,7 (3)
	7,6 (3)
	15,5 (3)
	30,8 (9)
	TOTAL
	60,1 (18)
	68,5 (18)
	81,3 (18)
	209,9 (54)
A partir das notas dos julgadores para as diferentes marcas de iogurte de morango avaliando o atributo viscosidade (Tabela 5 e 6) podemos preencher o quadro da ANOVA (Tabela 7).
Tabela 7: ANOVA referente ao atributo viscosidade.
	Fator de Variância
	Grau de Liberdade
	Sama de Quadrado
	Quadrado Médio
	Fcal
	Ftab
	Amostra
	2
	12,67
	6,33
	1,72
	4,10
	Julgador
	5
	57,79
	11,55
	
	
	Interação
	10
	11,96
	3,68
	2,53
	1,99
	Resíduo
	36
	132,67
	1,45
	
	
	Total
	53
	205,09
	
	
	
Á partir dos resultados da ANOVA (Tabela 7), observamos que o quadrado médio da interação apresentou resultado significativo ao nível de 5% de significância, deste modo o valor de Fcal para as amostras de iogurte sabor morango foi calculado pela divisão do Quadrado médio da amostra pelo Quadrado médio da interação. Esta existência de interação pode ser vista como um indicativo de que pelo menos um julgador avaliou uma ou mais amostra diferentemente dos demais [10].
Utilizando os valores obtidos de Fcal e Ftab da amostra temos que houve diferença não significativa nas médias de notas dos julgadores e, portanto não rejeitamos a hipótese de nulidade. Assim, as amostras de iogurte sabor morango da marca Danoninho, Danone e Viçosa apresentaram semelhança no atributo aroma de morango pelo teste F ao nível de 5% de probabilidade.
O atributo aroma de morango apresentou os seguintes resultados (Tabela 8).
Tabela 8: Avaliação sensorial do Perfil convencional das amostras de iogurte sabor morango, segundo o atributo aroma de morango.
	Atributo: AROMA DE MORANGO
	Julgador
	Amostra de Iogurte
	TOTAL
	
	Marca A
	Marca B
	Marca C
	
	
	251
	049
	931
	360
	762
	984
	179
	847
	523
	
	J1
	4,2
	6,1
	5,9
	1,0
	1,4
	3,1
	2,7
	2,6
	5,1
	32,1(9)
	J2
	6,9
	0,2
	8,8
	7,8
	7,7
	7,8
	0,2
	1,5
	5,8
	46,7 (9)
	J3
	5,7
	6,0
	3,0
	5,2
	6,7
	4,5
	1,1
	2,7
	2,7
	37,6 (9)
	J4
	3,8
	7,6
	7,2
	7,1
	7,7
	5,9
	4,2
	6,9
	6,3
	56,7 (9)
	J5
	2,8
	0,9
	0,0
	8,7
	5,0
	7,8
	0,55
	6,05
	0,0
	31,8 (9)
	J6
	6,4
	4,7
	4,8
	4,8
	3,2
	5,0
	7,8
	5,7
	3,1
	45,5 (9)
	TOTAL
	85,0 (18)
	100,4 (18)
	65,0 (18)
	250,4(54)
Tabela 9: Quadro auxiliar da avaliação sensorial do Perfil convencional das amostras de iogurte sabor morango, segundo o atributo aroma de morango.
	Atributo: AROMA DE MORANGO
	Julgador
	Amostra de Iogurte
	TOTAL
	
	Marca A
	Marca B
	Marca C
	
	J1
	16,2 (3)
	 5,5 (3)
	10,4 (3)
	32,1 (9)
	J2
	15,9 (3)
	23,3 (3)
	7,5 (3)
	46,7 (9)
	J3
	14,7 (3)
	 16,4 (3)
	6,5 (3)
	37,6 (9)
	J4
	18,6 (3)
	20,7 (3)
	17,4 (3)
	56,7 (9)
	J5
	3,7 (3)
	21,5 (3)
	6,6 (3)
	31,8 (9)
	J6
	15,9 (3)
	13 (3)
	16,6 (3)
	45,5 (9)
	TOTAL
	85,0 (18)
	100,4 (18)
	65,0 (18)
	 250,4 (54)
Com as notas dos julgadores (Tabela 8 e 9), podemos calcular a ANOVA para o atributo aroma de morango nos iogurtes de morango avaliados.
Tabela 10: ANOVA referente ao atributo aroma de morango.
	Fator de Variância
	Grau de Liberdade
	Soma de Quadrado
	Quadrado Médio
	Fcal
	Ftab
	Amostra
	2
	35,01
	17,50
	1,59
	4,10
	Julgador
	5
	52,38
	10,47
	
	
	Interação
	10
	109,56
	10,95
	2,82
	1,99
	Resíduo
	36
	139,56
	3,87
	
	
	Total
	53
	336,51
	
	
	
Segundo os resultados apresentados (Tabela 10), a interação apresentou resultado significativo ao nível de 5% de probabilidade, deste modo o valor de Fcal para as amostras de iogurte sabor morango foi calculado pela divisão do Quadrado médio da amostra pelo Quadrado médio da interação. Comparando os resultados do Fcal e do Ftab da amostra temos que houve diferença não significativa nas médias e, portanto, não rejeitamos a hipótese de nulidade. Logo, as amostras de iogurte sabor morango da marca Danoninho, Danone e Viçosa apresentaram semelhança no atributo aroma de morango pelo teste F ao nível de 5% de probabilidade.
Os resultados das notas dos julgadores para avaliação do atributo de gosto doce são apresentados na tabela 11.
Tabela 11: Avaliação sensorial do Perfil convencional das amostras de iogurte sabor morango, segundo o atributo gosto doce.
	Atributo: GOSTO DOCE
	Julgador
	Amostra de Iogurte
	TOTAL
	
	Marca A
	Marca B
	Marca C
	
	
	251
	049
	931
	360
	762
	984
	179
	847
	523
	
	J1
	3,7
	1,4
	0,4
	1,4
	2,1
	5,1
	6,3
	6,5
	6,3
	33,2 (9)
	J2
	1,2
	3,5
	6,2
	4,9
	3,6
	5,5
	7,4
	7,6
	8,9
	48,8 (9)
	J3
	4,6
	4,5
	4,6
	6,2
	4,5
	7,0
	4,3
	7,2
	7,4
	50,3 (9)
	J4
	1,6
	1,3
	1,9
	1,4
	2,0
	1,5
	8,6
	8,3
	7,1
	33,7 (9)
	J5
	0,4
	1,7
	0,5
	1,1
	3,9
	7,9
	5,9
	5,7
	2,1
	29,2 (9)
	J6
	1,9
	0,8
	1,9
	1,5
	1,9
	1,5
	8,4
	7,6
	6,532 (9)
	TOTAL
	42,1 (18)
	63,0 (18)
	122,1 (18)
	227,2(54)
Tabela 12: Quadro auxiliar da avaliação sensorial do Perfil convencional das amostras de iogurte sabor morango, segundo o atributo gosto doce.
	Atributo: GOSTO DOCE
	Julgador
	Amostra de Iogurte
	TOTAL
	
	Marca A
	Marca B
	Marca C
	
	J1
	5,5 (3)
	8,6 (3)
	19,1 (3)
	33,2 (9)
	J2
	 10,9 (3)
	14 (3)
	23,9 (3)
	48,8 (9)
	J3
	 13,7 (3)
	17,7 (3)
	18,9 (3)
	50,3 (9)
	J4
	 4,8 (3)
	4,9 (3)
	24 (3)
	33,7 (9)
	J5
	 2,6 (3)
	12,9 (3)
	13,7 (3)
	29,2 (9)
	J6
	 4,6 (3)
	4,9 (3)
	22,5 (3)
	 32 (9)
	TOTAL
	42,1 (18)
	63,0 (18)
	122,1 (18)
	227,2 (54)
Os resultados das notas dos julgadores (Tabela 11 e 12) foram utilizados para o calculo da ANOVA referente ao atributo gosto doce (Tabela 13).
Tabela 13: ANOVA referente ao atributo gosto doce.
	Fator de Variância
	Grau de Liberdade
	Soma de Quadrado
	Quadrado Médio
	Fcal
	Ftab
	Amostra
	2
	191,24
	95,62
	17,29
	4,10
	Julgador
	5
	46,98
	9,39
	
	
	Interação
	10
	55,38
	5,53
	2,60
	1,99
	Resíduo
	36
	76,44
	2,12
	
	
	Total
	53
	370,04
	
	
	
Analisando os resultados da ANOVA (Tabela 13) observamos que a interação entre julgadores e amostras apresentou resultado significativo ao nível de 5% de probabilidade. Assim, o valor de Fcal para as amostras de iogurte sabor morango foi calculado pela divisão do Quadrado médio da amostra pelo Quadrado Médio da interação. Á Partir dos valores referentes ao Fcal e ao Ftab da amostra temos que houve diferença significativa nas médias, portanto rejeitamos a hipótese de nulidade segundo os resultados do teste F. Em decorrência desse fato, podemos inferir que pelo menos uma das médias diferem entre si. Assim, a partir desse resultado, efetuamos um teste de médias (Tukey, 5%) para avaliar qual ou quais as médias foram diferentes.
Tabela 14: Teste de média para atributo gosto doce.
	Teste de Tukey a 5%
	A*
	2,34 b
	B*
	3,50 b
	C*
	6,78 a
*Entende-se por: A = Iogurte sabor morango da marca Danoninho; B = Iogurte sabor morango da marca Danone; C = Iogurte sabor morango da marca Viçosa. 
Com os resultados apresentados no teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade (Tabela 14), podemos observar que as marcas Danoninho e Danone apresentaram a mesma intensidade de gosto doce, enquanto que a marca Viçosa diferiu das demais. Ainda, podemos concluir pelo teste de médias que a marca Viçosa apresentou média maior, caracterizando-se com um gosto doce mais intenso.
	As notas dadas pelos julgadores as amostras de iogurte sabor morango referentes ao atributo gosto ácido são apresentadas na tabela 15.
Tabela 15: Avaliação sensorial do Perfil convencional das amostras de iogurte sabor morango, segundo o atributo gosto ácido.
	Atributo: GOSTO ÁCIDO
	Julgador
	Amostra de Iogurte
	TOTAL
	
	Marca A
	Marca B
	Marca C
	
	
	251
	049
	931
	360
	762
	984
	179
	847
	523
	
	J1
	1,5
	2,4
	3,2
	2,8
	1,9
	3,2
	1,6
	0,2
	1,4
	18,2 (9)
	J2
	8,5
	7,7
	7,7
	7,9
	8,2
	7,0
	0,6
	0,3
	0,4
	48,3 (9)
	J3
	7,1
	3,1
	6,4
	5,4
	7,5
	5,6
	5,8
	2,0
	2,6
	45,5 (9)
	J4
	6,2
	8,1
	7,0
	7,7
	8,3
	6,7
	1,0
	0,9
	1,25
	47,15 (9)
	J5
	5,7
	3,95
	1,85
	5,45
	0,35
	1,2
	1,15
	0,9
	0,3
	20,85 (9)
	J6
	5,5
	7,4
	5,7
	6,2
	5,8
	3,9
	1,5
	1,2
	1,7
	38,9 (9)
	TOTAL
	99,0 (18)
	95,1 (18)
	24,8 (18)
	218,9(54)
Tabela 16: Quadro auxiliar da avaliação sensorial do Perfil convencional das amostras de iogurte sabor morango, segundo o atributo gosto ácido.
	Atributo: GOSTO ÁCIDO 
	Julgador
	Amostra de Iogurte
	TOTAL
	
	Marca A
	Marca B
	Marca C
	
	J1
	7,1 (3)
	7,9 (3)
	3,2 (3)
	18,2 (9)
	J2
	 23,9 (3)
	23,1 (3)
	1,3 (3)
	48,3 (9)
	J3
	 16,6 (3)
	18,5 (3)
	10,4 (3)
	45,5 (9)
	J4
	 21,3 (3)
	 22,7 (3)
	3,15 (3)
	47,15 (9)
	J5
	 11,5 (3)
	 7,0 (3)
	2,35 (3)
	20,85 (9)
	J6
	 18,6 (3)
	 15,9 (3)
	4,4 (3)
	 38,9 (9)
	TOTAL
	99,0 (18)
	95,1 (18)
	24,8 (18)
	218,9 (54)
Para a análise estatística as notas dos julgadores (Tabela15 e 16) são utilizadas pra o calculo da ANOVA.
Tabela 17: ANOVA referente ao atributo gosto ácido
	Fator de Variância
	Grau de Liberdade
	Soma de Quadrados
	Quadrado Médio
	Fcal
	Ftab
	Amostra
	2
	193,76
	96,88
	15,16
	4,10
	Julgador
	5
	102,14
	20,42
	
	
	Interação
	10
	63,19
	6,39
	4,84
	1,99
	Resíduo
	36
	56,15
	1,55
	
	
	Total
	53
	415,25
	
	
	
Com os resultados da ANOVA referente ao atributo gosto ácido (Tabela 17) observamos que os valores calculados para a interação entre julgadores e amostras apresentou resultado significativo ao nível de 5% de probabilidade. Dessa forma, o valor de Fcal para as amostras de iogurte sabor morango foi calculado pela divisão do Quadrado médio da amostra pelo Quadrado Médio da interação. Com isso, os valores referentes ao Fcal e ao Ftab da amostra demonstra que houve diferença significativa nas médias das amostras e, portanto, rejeitamos a hipótese de nulidade segundo os resultados do teste F. Com isso, podemos inferir que pelo menos uma das médias diferem entre si. Assim, a partir desse resultado, efetuamos um teste de médias (Tukey, 5%) para avaliar qual ou quais as médias foram diferentes.
Tabela 18: Teste de média para atributo gosto ácido.
	Teste de Tukey a 5%:
	A*
	5,50 a
	B*
	5,28 a
	C*
	1,38 b
*Entende-se por: A corresponde a Iogurte sabor morango da marca Danoninho; B corresponde a Iogurte sabor morango da marca Danone; C corresponde a Iogurte sabor morango da marca Viçosa. 
Com os resultados apresentados no teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade (Tabela 18), podemos observar que as marcas Danoninho e Danone apresentaram a mesma intensidade para o atributo gosto ácido, enquanto que a marca Viçosa diferiu das demais. Outra conclusão obtida segundo o resultado do teste de médias é que as marcas Danoninho e Danone apresentaram maiores médias, referente ao gosto ácido quando comparadas a marca Viçosa, o que caracterizou-as com uma maior intensidade deste atributo.
	O atributo sensorial sabor de morango apresentou os seguintes resultados (Tabela 19).
Tabela 19: Avaliação sensorial do Perfil convencional das amostras de iogurte sabor morango, segundo o atributo sabor de morango.
	Atributo: SABOR DE MORANGO
	Julgador
	Amostra de Iogurte
	TOTAL
	
	Marca A
	Marca B
	Marca C
	
	
	251
	049
	931
	360
	762
	984
	179
	847
	523
	
	J1
	3,9
	1,1
	4,8
	3,3
	3,5
	4,3
	2,9
	3,7
	4,6
	32,1 (9)
	J2
	5,3
	2,8
	5,9
	5,1
	5,0
	7,1
	5,1
	2,9
	6,5
	45,7 (9)
	J3
	5,7
	5,5
	5,5
	6,8
	6,7
	7,5
	3,7
	2,5
	2,8
	46,7 (9)
	J4
	3,7
	6,5
	6,1
	7,1
	4,8
	4,8
	1,3
	6,9
	4,7
	45,9 (9)
	J5
	0,6
	1,2
	0,0
	1,5
	4,25
	2,95
	2,2
	7,55
	2,8
	23,05 (9)
	J6
	8,5
	1,3
	3,9
	2,4
	5,3
	8,7
	8,6
	7,3
	7,5
	53,5 (9)
	TOTAL
	72,30 (18)
	91,10 (18)
	83,55 (18)
	246,95(54)
Tabela 20: Quadro auxiliar da avaliação sensorial do Perfil convencional das amostras de iogurte sabor morango, segundo o atributo sabor de morango.
	Atributo: SABOR DE MORANGO
	Julgador
	Amostra de Iogurte
	TOTAL
	
	Marca A
	Marca B
	Marca C
	
	J1
	 9,8 (3)
	11,1 (3)
	11,2 (3)
	32,1 (9)
	J2
	 14,0 (3)
	17,2 (3)
	14,5 (3)
	45,7 (9)
	J3
	 16,7 (3)
	21,0 (3)
	9,0 (3)
	46,7 (9)
	J4
	 16,3 (3)
	 16,7 (3)
	12,9 (3)
	45,9 (9)
	J5
	 1,8 (3)
	8,7 (3)
	12,55 (3)
	23,05 (9)
	J6
	 13,7 (3)
	16,4 (3)
	23,4 (3)
	53,5 (9)
	TOTAL
	 72,30 (18)
	 91,10 (18)
	83,55 (18)
	246,95 (54)
Com os resultados das notas dos julgadores (Tabela 19 e 20) podemos calcular a ANOVA para efetuar a análise estatística.
Tabela 21: ANOVA referente ao atributo sabor de morango
	Fator de Variância
	Grau de Liberdade
	Soma de Quadrado
	Quadrado Médio
	Fcal
	Ftab
	Amostra
	2
	9,95
	4,97
	0,36
	4,10
	Julgador
	5
	70,68
	14,13
	
	
	Interação
	10
	137,10
	13,71
	13,05
	1,99
	Resíduo
	36
	37,97
	1,05
	
	
	Total
	53
	255,71
	
	
	
Com os resultados apresentados na ANOVA (Tabela 21) mostramos que a interação entre julgadores e amostras apresentou resultado significativo ao nível de 5% de probabilidade. Assim, o valor de Fcal para as amostras de iogurte sabor morango foi calculado pela divisão do Quadrado médio da amostra pelo Quadrado Médio da interação. Dessa forma, os valoresreferentes ao Fcal ,e ao Ftab das amostras observamos que não houve diferença significativa nas médias, portanto não rejeitamos a hipótese de nulidade segundo os resultados do teste F. Portanto, as amostras de iogurte sabor morango da marca Danoninho, Danone e Viçosa apresentaram semelhança no atributo sabor de morango pelo teste F ao nível de 5% de probabilidade.
Os resultados das notas dos julgadores para avaliação do atributo consistência são apresentados na tabela 22.
Tabela 22: Avaliação sensorial do Perfil convencional das amostras de iogurte sabor morango, segundo o atributo consistência.
	Atributo: CONSISTÊNCIA
	Julgador
	Amostra de Iogurte
	TOTAL
	
	Marca A
	Marca B
	Marca C
	
	
	251
	049
	931
	360
	762
	984
	179
	847
	523
	
	J1
	3,6
	2,5
	1,7
	5,0
	5,0
	5,9
	4,5
	6,1
	3,1
	37,4 (9)
	J2
	7,6
	4,7
	5,3
	6,7
	6,1
	8,0
	8,0
	7,3
	2,6
	56,3 (9)
	J3
	5,0
	4,8
	5,2
	5,9
	6,3
	7,2
	2,5
	5,7
	6,5
	49,1 (9)
	J4
	3,8
	2,0
	2,1
	1,5
	2,1
	2,8
	2,1
	2,7
	1,4
	20,5 (9)
	J5
	1,1
	6,75
	3,5
	2,7
	5,05
	2,5
	1,2
	4,15
	2,25
	29,2 (9)
	J6
	1,5
	1,2
	4,1
	6,8
	6,6
	1,5
	6,0
	7,4
	1,5
	36,6 (9)
	TOTAL
	66,45 (18)
	87,65 (18)
	75,0 (18)
	229,1(54)
Tabela 23: Quadro auxiliar da avaliação sensorial do Perfil convencional das amostras de iogurte sabor morango, segundo o atributo consistência.
	Atributo: CONSISTÊNCIA
	Julgador
	Amostra de Iogurte
	TOTAL
	
	Marca A
	Marca B
	Marca C
	
	J1
	7,8 (3)
	15,9 (3)
	13,7 (3)
	37,4 (9)
	J2
	 17,6 (3)
	20,8 (3)
	17,9 (3)
	56,3 (9)
	J3
	 15,0 (3)
	19,4 (3)
	14,7 (3)
	49,1 (9)
	J4
	 7,9 (3)
	6,4 (3)
	6,2 (3)
	20,5 (9)
	J5
	 11,35 (3)
	10,25 (3)
	7,6 (3)
	29,2 (9)
	J6
	 6,8 (3)
	14,25 (3)
	14,9 (3)
	36,6 (9)
	TOTAL
	66,45 (18)
	87,65 (18)
	75,0 (18)
	229,1 (54)
A partir das notas dos julgadores para as diferentes marcas de iogurte de morango avaliando o atributo consistência (Tabela 22 e 23) podemos preencher o quadro da ANOVA (Tabela 24).
Tabela 24: ANOVA referente ao atributo consistência
	Fator de Variância
	Grau de Liberdade
	Soma de Quadrado
	Quadrado Médio
	Fcal
	Ftab
	Amostra
	2
	12,64
	6,32
	1,48
	4,10
	Julgador
	5
	55,01
	11,00
	
	
	Interação
	10
	62,15
	6,21
	1,95
	1,99
	Resíduo
	36
	153,44
	4,26
	
	
	Total
	53
	283,24
	
	
	
Segundo os resultados apresentados (Tabela 24), a interação apresentou resultado significativo ao nível de 5% de probabilidade, deste modo o valor de Fcal para as amostras de iogurte sabor morango foi calculado pela divisão do Quadrado médio da amostra pelo Quadrado médio do resíduo. Comparando os resultados do Fcal e do Ftab da amostra temos que houve diferença não significativa nas médias e, portanto, não rejeitamos a hipótese de nulidade. Logo, as amostras de iogurte sabor morango da marca Danoninho, Danone e Viçosa apresentaram semelhança no atributo consistência pelo teste F ao nível de 5% de probabilidade.
Outra forma de representar toda a avaliação estatística feita é por meio da utilização de um gráfico aranha com as intensidades médias de cada atributo por amostra (Figura 4) [11].
Figura 4: Gráfico de intensidade média por atributo
O gráfico mostra de uma forma resumida o resultado da análise estatística feita para cada atributo avaliado pelos 6 (seis) julgadores. É possível observar que houve diferenças nas médias para os atributos gosto doce, gosto ácido e cor rosa. A partir disso, notamos que no atributo gosto doce, a marca Viçosa foi avaliada com sabor mais intenso quando comparada as outras marcas. Em relação ao gosto acido as marcas Danoninho e Danone obtiveram as mesmas médias, no entanto essa média é maior que a da marca Viçosa que foi julgada com um menor gosto ácido. A marca Danoninho apresentou uma cor rosa menos intensa quando comparada as outras marcas. Com relação aos demais atributos que são mostrados no gráfico, nota-se que houve diferenças não significativas entre as médias. 
Durante a execução da prática, houve fatores que poderiam ter influenciado os resultados demonstrados anteriormente. Por exemplo, as amostras deveriam ter sido apresentadas de forma monódica, uma vez que o objetivo não é que o julgador compare as amostras entre si no momento da analise, mas sim que ele determine as intensidades dos atributos para cada uma, individualmente, tendo como referência apenas as amostras âncoras, demonstradas durante o treinamento, que ilustram a intensidade fraca e forte do atributo de interesse.
Outro aspecto que deve ser levado em consideração ao analisar os resultados é a fadiga sensorial provocada pela análise de todas as repetições dos iogurtes durante apenas um dia. Em um procedimento normal, por outro lado, apenas uma repetição é avaliada, sendo as amostradas fornecidas em cada cabine de forma monódica e aleatória.
Ainda, é importante ressaltar que os julgadores fora treinados com padrões de referência apenas para os atributos de cor rosa e gosto doce, o que certamente pode ter influenciado negativamente nos resultados para os demais atributos, já que no momento da análise eles não haviam âncoras bem estabelecidas para determinar aquilo que seria considerado forte ou fraco, havendo, portanto, uma falta de padronização dos estímulos.
Mesmo com as variações ocorridas durante a prática temos que, o método de avaliação do perfil convencional é uma metodologia eficaz quando queremos determinar o perfil sensorial de um alimento. Isso se dá devido ao fato da equipe de julgadores ser treinada especificamente para o produto avaliado, a linguagem usada ser a mais descritiva e objetiva possível e o método necessitar de uma maior concordância entre os membros julgadores dos atributos [8].
4. Conclusão
Após a análise dos resultados das amostras de iogurte sabor de morango, das marcas Danoninho, Danone e Viçosa pelo método do perfil convencional, foi possível obter o perfil sensorial das amostras, caracterizar os atributos sensoriais de cor rosa, consistência, gostos ácido e doce, viscosidade, além de aroma e sabor de morango.
Ainda, embora tenha ocorrido algumas modificações durante a aplicação da metodologia, o perfil convencional aplicado na aula prática para os iogurtes sabor morango das marcas Danoninho, Danone e Viçosa, foi capaz de permitir o conhecimento das características organolépticas que identificam o produto e intensidades das mesmas, de modo a fornecer informações sobre quais os atributos devem ser modificados nos produtos a fim de conquistar o maior número de consumidores no mercado.
5. Referências Bibliográficas
[1] SILVA R. C. S. N.; Caracterizaçao sensorial e reologica de requeijao light adicionado de concentrado proteico de soro. Viçosa: UFV. 2010, 147p. Tese (Mestrado em Ciência de Alimentos)- Universidade Federal de Viçosa, 2010. 
[2] GILLETTE, M.; Applications of descriptive Analyses. Journal of Food Protection. v. 47, p. 403-409, 1984.
[3] DELLA LUCIA, F. Avaliaçao fisico-quimica e sensorial de leite U.A.T.5Ultra Alta Temperatura) produzido no Brasil e na Argentina. Viçosa: UFV. 1999, 72p. Tese (Mestrado em Ciência de Alimentos)- Universidade Federal de Viçosa, 1999. 
[4] STONE, H.; SIDEL, J. Sensory Evaluation Practices. 3.ed. Academic Press, Redwood City, California, 1993, 394p.
[5] LAWLESS H. T. ; HEYMANN H. Sensory Evaluation of foods :Principles and Praticals. New York: Editora Springer, 596 p., 2ed, 2010.
[6] MINIM V. P. R.; SILVA R. C. S. N; MILAGRES M. P.; MARTINS E. M. F.; SAMPAIO
S. C. S. A. VASCONCELOS C. M.; Análise descritiva: comparação entre metodologias Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes, v. 65, nº 374, p. 41-48, 2010
[7] DUTCOSKY S. D. Analise sensorial de alimentos. Curitiba:Champagnat. 531 p., 4 ed.,2013.
[8] BORGES, P. K. S. Perfil sensorial e aceitação de pães formulados com prebióticos. São José do Rio Preto: Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”. 2012, 81p (Mestre em Engenharia e Ciência de Alimentos).
[9] CHAVES, J. B. P. Métodos de diferença em avaliação sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa: Editora UFV, 2001. 91p.(caderno 33).
[10] VIDIGAL M. C. T. R.; MINIM V. P. R.; BERGER E. C.; RAMOS A. M.. MINIML. A.. Concentrado proteico do soro melhora a qualidade sensorial de sobremesa láctea diet. Ciência Rural, v.42, n.12, p.2272-2279, 2012.
[11] VERRUMA-BERNARDI, M. R.; MORAES C. W. S.; MACHADO, C. A.; KAJISHIMA S.; COSTA E. Q; Análise descritiva quantitativa do palmito de pupunheira, Acta Amazonica, v.37, n.4, p. 507–512, 2007.
 
 
Marca Danoninho	Cor rosa	Viscosidade	Aroma de morango	Gosto doce	Gosto ácido	Sabor de morango	Consistência	2.1472222222222221	3.338888888888889	4.7222222222222223	2.338888888888889	5.5	4.0166666666666666	3.6916666666666664	Marca Danone	Cor rosa	Viscosidade	Aroma de morango	Gosto doce	Gosto ácido	Sabor de morango	Consistência	4.7444444444444445	3.8055555555555554	5.5777777777777784	3.5	5.2833333333333332	5.0611111111111109	4.8694444444444445	Marca Viçosa	Cor rosa	Viscosidade	Aroma de morango	Gosto doce	Gosto ácido	Sabor de morango	Consistência	4.0000000000000009	4.5166666666666666	3.6111111111111112	6.7833333333333341	1.3777777777777775	4.6416666666666666	4.166666666666667	18
 
 
 
 
 
UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
 
 
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS 
–
 
CCE
 
 
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
 
 
TAL 4
68
 
–
 
Analise Sensorial
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Analise 
do Perfil 
Convencional
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
V
içosa 
–
 
MG
 
Novembro
/201
4
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA 
 CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS – CCE 
 DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 TAL 468 – Analise Sensorial 
 
 
 
 
 
 
 
 
Analise do Perfil Convencional 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Viçosa – MG 
Novembro/2014