QUESTIONÁRIO UNIDADE I Tecnica Dietética

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QUESTIONÁRIO UNIDADE I – Técnica Dietetica 
 
 
 Pergunta 1 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
Sobre técnicas de mensuração de alimentos, assinale a alternativa incorreta: 
 
I. O tipo de utensílio, a temperatura, o tempo de preparo, a qualidade e a quantidade de 
ingredientes são fatores determinantes para o sucesso da preparação culinária. 
II. A utilização das medidas usuais de consumo durante o preparo de receitas apresenta como 
vantagem menor custo e a facilidade de utilização. 
III. Ingredientes secos, tais como: farinha, açúcar, aveia ou grãos devem ser pressionados ao 
serem medidos e, após acondicionados deve-se nivelá-los com uma espátula ou o lado cego da 
faca. 
IV. Alimentos pastosos (ex.: doce de leite) ou gordurosos (ex.: manteiga, banha, margarina) 
devem ser pesados em temperatura ambiente e, quando acondicionados devem ser pressionados 
a fim de acomodá-los, evitando a formação de bolhas de ar. 
V. Ingredientes líquidos tais como: óleos, leite e água devem ter sua leitura visualizada pelo 
menisco inferior. 
 
Resposta Selecionada: b. 
Apenas III está incorreta. 
Respostas: a. 
Apenas I está incorreta. 
 
b. 
Apenas III está incorreta. 
 
c. 
I e II estão incorretas. 
 
d. 
I, III e IV estão incorretas. 
 
e. 
IV e V estão incorretas. 
Feedback da 
resposta: 
Resposta: B 
Comentário: Ingredientes secos devem ser peneirados com o objetivo de 
retirar sujidades e desfazer grumos e NÃO devem ser pressionados dentro do 
utensílio de medição. 
 
 
 Pergunta 2 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
A técnica dietética baseia-se nas ciências exatas, pois estuda as operações nas quais os 
alimentos são submetidos depois da cuidadosa seleção e modificação sofridas durante os 
processos culinários e de preparação para o consumo (ORNELLAS, 2007). Entre os objetivos, 
associe as colunas e assinale a alternativa correta. 
 
I. Objetivo Nutricional 
II. Objetivo Dietético 
III. Objetivo Sensorial 
IV. Objetivo Operacional 
 
 
A- Se relaciona à maneira de preparar os alimentos assegurando que as técnicas de preparo 
atendam às necessidades fisiopatológicas de indivíduos e/ou grupos. 
 
B- Se refere à escolha das melhores técnicas e métodos de preparo dos alimentos com o 
objetivo de otimizar e conservar a qualidade nutricional e seu valor nutritivo. 
C- Consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios, 
planejar os cardápios e capacitar o pessoal selecionado para o trabalho. 
D- Visa despertar os sentidos e aspectos sensoriais dos alimentos e das preparações. 
Comentário: Correspondem aos conceitos/objetivos de Técnica dietética. 
Resposta Selecionada: a. 
I B – II A – III D – IV C 
Respostas: a. 
I B – II A – III D – IV C 
 
b. 
I A – II B – III C – IV D 
 
c. 
I D – II B – III C – IV A 
 
d. 
I A – II B – III D – IV C 
 
e. 
I C – II B – III A – IV D 
Feedback da resposta: Resposta: A 
 
 
 Pergunta 3 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
Durante o pré-preparo de alimentos podemos utilizar várias técnicas e 
métodos de divisão de alimentos. Sobre a divisão com separação em 
partes, separando dois líquidos. Assinale a alternativa correta: 
 
Resposta Selecionada: c. 
Decantar, centrifugar e destilar. 
Respostas: a. 
Misturar, descansar e tamisar. 
 
b. 
Espremer, descansar e sedimentar. 
 
c. 
Decantar, centrifugar e destilar. 
 
d. 
Destilar, coar e decantar. 
 
e. 
Centrifugar, filtrar e destilar. 
Feedback 
da resposta: 
Resposta: C 
Comentário: Divisão com separação em partes: alimentos 
que podem ser fracionados em partes menores, na qual 
cada parte contém partes diferentes. Exemplos: Separação 
de dois líquidos: decantar, centrifugar, destilar. 
 
 
 Pergunta 4 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
Na etapa de pré-preparo de alimentos, diversas operações podem ser realizadas. As operações 
de descascar abobrinha e cortar a maçã ao meio são classificadas, respectivamente, como: 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
Subdivisão simples e Subdivisão com separação de partes. 
Respostas: a. 
Subdivisão simples e Subdivisão simples. 
 
b. 
Subdivisão com separação de partes e Subdivisão simples. 
 
c. 
Subdivisão simples e Subdivisão com separação de partes. 
 
d. 
Subdivisão com separação de partes e Subdivisão com separação de 
partes. 
 
e. 
Nenhuma das alternativas anteriores. 
Feedback da 
resposta: 
Resposta: C 
Comentário: Subdivisão simples: operações nas quais os alimentos são 
fracionados em partes, porém mantendo-se o todo. Exemplos: cortar, moer, 
picar, descascar, triturar. 
 
 
 Pergunta 5 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
Leia e responda: 
 
 
 
 
 
 
 
A frase “ponha o coador de pano sobre o bule e coloque a quantidade 
de café”. 
Sobre a técnica de coar o café, assinale a alternativa correta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
Coar é uma técnica na qual se separa um sólido de 
um líquido. 
Respostas: a. 
Coar é uma técnica na qual se separa um sólido de 
um líquido. 
 
b. 
Coar é uma técnica na qual se une um sólido ao 
líquido. 
 
c. 
Coar é uma técnica de divisão simples. 
 
 
d. 
Coar é uma técnica de separação de líquidos. 
 
e. 
Coar não é considerada uma técnica. 
Feedback 
da resposta: 
Resposta: A 
Comentário: Divisão com separação em partes: alimentos 
que podem ser fracionados em partes menores, na qual 
cada parte contém partes diferentes. Exemplos: Separação 
de um sólido de um líquido: espremer, sedimentar, coar, 
filtrar. 
 
 Pergunta 6 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
Sobre os objetivos do processo de cocção, assinale a alternativa 
incorreta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
Reduzir a palatabilidade dos alimentos. 
Respostas: a. 
Melhorar e/ou preservar o valor nutritivo dos alimentos. 
 
b. 
Melhorar e assegurar a palatabilidade. 
 
c. 
Inibir a proliferação de microrganismos patogênicos ou 
de substâncias nocivas à saúde. 
 
d. 
Realçar os aspectos sensoriais (cor, textura, sabor, 
temperatura) dos alimentos e preparações. 
 
e. 
Reduzir a palatabilidade dos alimentos. 
Feedback 
da 
resposta: 
Reposta: E 
Comentário: A cocção (o tratamento térmico) empregado 
nos alimentos antes de seu consumo imprime ao alimento 
modificações químicas que alteram suas estruturas, sendo 
comparadas aos fenômenos digestivos (hidrólise do amido) 
e suas características sensoriais e microbianas, que 
inativam enzimas e fatores nutricionais. 
 
 
 Pergunta 7 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
Analise a figura e assinale a alternativa correta: 
 
 
 
 
Resposta Selecionada: d. 
II, III e V estão corretas. 
Respostas: a. 
I, III e V estão corretas. 
 
b. 
I e V estão corretas. 
 
c. 
I, IV e V estão corretas. 
 
d. 
II, III e V estão corretas. 
 
e. 
Somente V está correta. 
Feedback 
da 
resposta: 
Resposta: D 
Comentário: Existem três tipos de transmissão de calor: 
Convecção: transmissão de calor no qual há deslocamento 
das moléculas aquecidas, que ao se tornarem menos 
densas sobem à superfície do líquido, que então são 
substituídas pelas mais frias e mais densas, que descem ao 
fundo (assim acontece o aquecimento de líquidos e gases). 
Condução: transmissão de calor de uma molécula a outra 
por meio do contato (maneira de aquecimento dos metais). 
Radiação: transmissão por meio de ondas ou partículas (ar, 
vácuo, raios solares, micro-onda. 
 
 Pergunta 8 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
As fichas técnicas de preparo (FTP) são instrumentos utilizados no 
planejamento de cardápios e visam possibilitar a padronização das 
preparações. São itens importantes e que devem constar nas FTP, 
exceto: 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Sugestão de acompanhamento para os pratos. 
Respostas: a. 
Etapas do preparo, tempo de preparo, grau de 
dificuldade, porcionamento. 
 
b. 
Valor nutricional total e por porção. 
 
c. 
Equipamentos e utensílios utilizados, índice de cocção, 
fatores de correção. 
 
d. 
Sugestão de acompanhamento para os pratos. 
 
e. 
Valoresper capita, e custo total e por porção. 
 
Feedback da 
resposta: 
Resposta: D 
Comentário: FTP não apresenta sugestões de 
acompanhamentos apropriados ao prato. Esta combinação 
deve ser uma preocupação no momento de se planejar os 
cardápios. 
 
 Pergunta 9 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
Leia atentamente a receita a seguir: 
 
 
Sopa de Ervilha 
 
 
 
 
Qual (is) o(s) tipo(s) de transmissão de calor e tipo(s) utilizado no 
preparo desta sopa? 
 
Resposta Selecionada: d. 
Condução, convecção e calor misto. 
Respostas: a. 
Condução e calor misto. 
 
b. 
Convecção, condução e calor seco. 
 
c. 
Convecção e calor misto. 
 
d. 
Condução, convecção e calor misto. 
 
e. 
Condução, convecção e calor seco. 
Feedback 
da 
resposta: 
Resposta: D 
Comentário: Condução: transmissão de calor de uma 
molécula a outra por meio do contato (maneira de 
aquecimento dos metais). 
Convecção: transmissão de calor no qual há deslocamento 
das moléculas aquecidas, que ao se tornarem menos 
densas sobem à superfície do líquido, que então são 
substituídas pelas mais frias e mais densas, que descem ao 
fundo (assim acontece o aquecimento de líquidos e gases). 
Calor Misto: Processo de cozimento do alimento em duas 
etapas. Normalmente inicia-se com calor seco (formando 
uma capa protetora em volta do alimento, impedindo a saída 
de sucos) e, em seguida, aplica-se calor úmido. 
 
 
 Pergunta 10 
0,3 em 0,3 pontos 
 
 
O fator de correção (FC) é utilizado para determinar a quantidade 
correta de alimento, bem como o desperdício. Considerando-se que 
são necessários 5 kg de tomates para a elaboração de um molho e que 
seu FC é de 1,5, quantos quilos serão necessários? 
(Necessita de calculadora) (Fórmula: FC = PB / PL) 
 
Resposta Selecionada: d. 
7,5 kg. 
Respostas: a. 
2,5 kg. 
 
b. 
3,75 kg. 
 
c. 
5,25 kg. 
 
d. 
7,5 kg. 
 
e. 
10 kg. 
Feedback da 
resposta: 
Resposta: D 
Comentário: Ao aplicar a fórmula do FC (FC = PB/ PL) 
tem-se: 1,5 = PB/5 => PL = 5 x 1,5 => PL = 7,5 kg. 
 
 
Quinta-feira, 13 de Maio de 2021 21h10min52s GMT-03:00