AULA 02 - ESTRUTURA E FLUXO DE COZINHA2

Prévia do material em texto

Cozinha 
Introdução
 
 
 
1 - Compartimento em que se prepara a 
comida. 
2 - Ato de cozinhar. 
3 - Arte ou modo de preparar os alimentos 
Fonte: FERREIRA, Aurélio Buarque de Holanda. Novo Aurélio Século XXI: o dicionário 
da língua portuguesa. 3 ed. totalmente rev. e ampl. Rio de Janeiro: Nova Fronteira, 
1999. 
• Número de refeições; 
• Padrão de cardápio; 
• Sistema de distribuição; 
• Política de compras e abastecimento. 
 
 
Dimensionamento da área 
Variáveis
Composição da área física
2.1 Área de aprovisionamento: 
- Recebimento de mercadoria 
Equipamentos
• Carros para transporte; 
• Balança tipo plataforma, 
 
Composição da área física
2.1 Área de aprovisionamento: 
- Área para estocagem 
Estocagem: 10% a 12% da área total planejada 
Despensa 
• Temperatura ambiente; 
• Gêneros de maior conservação; 
• Mensal e quinzenal. 
Características: 
• Porta única; 
• Borracha de vedação na parte inferior; 
• Não apresentar ralos; 
• Boa iluminação/ventilação. 
Despensa
• Janelas a aberturas teladas; 
• Temperatura nunca superior a 260C; 
• Inexistência de tubulações de água e vapor; 
• Prateleiras para armazenamento a 25cm do 
piso com profundidade nunca superior a 
45cm; 
• Estrados fenestrados para sacarias, 
elevados do piso ate 0,40cm 
 
Despensa
 
Estrados
• Gêneros perecíveis: 
• Recomenda-se a instalação de duas 
câmaras, uma com temperatura de zero e 
umidade relativa entre 60% e 70% para 
carnes; e outra a 100C e umidade relativa 
de 80% para frutas e verduras; 
• Câmara de congelamento (depende do 
local). 
Armazenamento Refrigerado
 
Câmaras de refrigeração e 
congelamento 
 
2.2 Área para Processamento 
Preparo de refeições: 16% a 20% 
Pré-preparo 
Composição da área física
Operações preliminares
• Preparo de carnes: Bancada, com material 
adequado para manipular carnes. Balcão com 
cuba e gaveta; 
• Verduras: balcão de inox, cubas, e bancada 
para equipamentos; 
• Sobremesas; 
• Sucos. 
 
Bancadas de corte e higienização
Descascador de Legumes
Cortador de legumes
Fatiador de frios
Picador e moedor de carne 
Picador e moedor de carne
Multiprocessador de alimentos
Serra e amaciador de carne
Batedeiras
Liquidificadores
2.1 Área para Processamento 
Cocção 
Composição da área física
• Pé direito de 3m2; 
• Área de produção deve ser 35% da área 
do refeitório; 
• O estoque deve ser 20% da área do salão 
de refeição. 
Composição da área física
Ilha de Cocção
Caldeirões
Fogão e forno combinado
Banho maria
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.3 Expedição das preparações 
Composição da área física
• As preparações prontas são 
encaminhadas para área de distribuição; 
• Carros de transporte ou pastru. 
Carro transporte
 
2.4 Área para higienização de utensílios e 
equipamentos 
Higiene e limpeza: 6% a 8% 
 
Composição da área física
Esguicho de pressão
 
Diferença entre limpeza e desinfecção: 
 
• Limpeza - é a remoção de resíduos, lavagem 
com detergente e enxágue; 
• Desinfecção - é a diminuição dos 
Microrganismos pelo uso do calor ou 
substâncias químicas. 
• Higienização - é a operação que contempla 
duas etapas: Limpeza e higienização 
Higienização
Na limpeza, retiramos a sujeira que 
VEMOS 
Na sanitização ou desinfecção, 
retiramos a sujeira que NÃO 
VEMOS 
(os microrganismos) 
2.5 Área de distribuição das refeições 
Distribuição de refeições: 45% a 48% 
 
Composição da área física
• Deve estar em local 
que facilite o 
acesso da 
preparação; 
• Fácil acesso aos 
comensais; 
• Número de lugares: 
1/3 dos comensais. 
Salão de refeições
 
 
2.6 Instalações sanitárias e vestiários 
Composição da área física
• Nunca comunicando-
se diretamente com as 
áreas de 
processamento e 
distribuição; 
• Separados por sexo; 
• Um vaso sanitário, um 
mictório, um lavatório e 
um chuveiro para cada 
20 funcionários. 
 
 
2.7 Armazenamento de Lixo 
Composição da área física
• Armazenamento diário do lixo; 
• Localizada em ponto que facilite sua 
remoção; 
• Revestida de material lavável; 
• Se possível refrigerada. 
 
2.8 Área botijões de gás 
Composição da área física
 
Composição da área física
2.9 Área Gerencia 
Fluxograma dos ambientes
Layout
Fluxograma de lixo
OBRIGADA!