ÁGUA, ÁCIDOS, BASES E TAMPÕES_2021

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ÁGUA, ÁCIDOS, BASES E TAMPÕES
CURSO NUTRIÇÃO UNIRITTER
Bioquímica dos Alimentos
Profª Me Rafaela da Silveira 
Corrêa
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SOLVENTE DA VIDA!
A água é essencial para a sobrevivência e apesar da 
variação na quantidade de água ingerida diariamente e 
produzida no metabolismo, corresponde a 
aproximadamente:
Por que começar com a água?
Os seres humanos podem viver cerca de 8 semanas sem alimentos.
Pode-se viver apenas alguns dias sem água.
A água está em todas as células do corpo.
75-80% 55-60% 50-56%
A natureza dipolar da molécula de água permite que ela forme pontes de 
hidrogênio, uma propriedade que é responsável pelo papel da água como 
solvente;
H2O:
O lado do oxigênio (OH-) é muito mais eletronegativo;
O lado do hidrogênio (H+) é muito mais eletropositivo.
Pontes de Hidrogênio na Água
Fórmula química da água
COMPARTIMENTOS 
LÍQUIDOS NO CORPO
• O tecido cerebral é o q possui > 
quantidade de água ( 90%) e o 
tecido adiposo, a < ( 10%);
• A massa adiposa tem pouca água 
associada a ela;
• Pessoas obesas têm porcentagem + 
baixa de água corporal do que 
pessoas magras;
1. Mulheres tendem a ter uma porcentagem mais baixa do que homens
2. Pessoas mais velhas têm uma porcentagem mais baixa do que pessoas mais
jovens.
Imagine a seguinte situação: um experiente professor, com aproximadamente 70 anos de idade e 35 de profissão,
com massa corporal de 85 kg bem distribuída nos seus 1,84 cm de altura, acostumado a escalar serras durante suas
pesquisas de campo, segue mais uma vez uma de suas trilhas na companhia de uma turma de alunos. Após um
longo percurso, o professor e seus alunos, com idades variando entre 16 e 18 anos, chegam exaustos ao local da
coleta de dados. Baseado nas informações do texto, e nos seus conhecimentos sobre água corporal, pode-se inferir
que:
Ⓐ Se encontrará quantidade de água igual tanto no organismo do professor quanto no dos alunos, pois eles
beberam água durante o trajeto.
Ⓑ Se encontrará quantidade de água igual nos organismos do professor e dos alunos, pois cada pessoa tem sua
capacidade limite de transpiração e o professor tem um bom condicionamento físico.
Ⓒ Se encontrará menos água no organismo dos estudantes em relação ao professor, pois sendo mais jovens
andam mais rápido que o professor, e, portanto, transpiram mais e perdem mais água.
Ⓓ Se encontrará menos água no organismo do professor em relação aos organismos dos estudantes, devido à
idade avançada dele e da perda por evaporação durante o trajeto.
Ⓔ Se encontrará menor quantidade de água no organismo dos estudantes em relação ao organismo do professor 
porque suas células musculares gastaram mais energia, mesmo bebendo água durante o trajeto.
QUESTÃO 1
Imagine a seguinte situação: um experiente professor, com aproximadamente 70 anos de idade e 35 de profissão,
com massa corporal de 85 kg bem distribuída nos seus 1,84 cm de altura, acostumado a escalar serras durante suas
pesquisas de campo, segue mais uma vez uma de suas trilhas na companhia de uma turma de alunos. Após um
longo percurso, o professor e seus alunos, com idades variando entre 16 e 18 anos, chegam exaustos ao local da
coleta de dados. Baseado nas informações do texto, e nos seus conhecimentos sobre água corporal, pode-se inferir
que:
Ⓐ Se encontrará quantidade de água igual tanto no organismo do professor quanto no dos alunos, pois eles
beberam água durante o trajeto.
Ⓑ Se encontrará quantidade de água igual nos organismos do professor e dos alunos, pois cada pessoa tem sua
capacidade limite de transpiração e o professor tem um bom condicionamento físico.
Ⓒ Se encontrará menos água no organismo dos estudantes em relação ao professor, pois sendo mais jovens
andam mais rápido que o professor, e, portanto, transpiram mais e perdem mais água.
Ⓓ Se encontrará menos água no organismo do professor em relação aos organismos dos estudantes, devido à
idade avançada dele e da perda por evaporação durante o trajeto.
Ⓔ Se encontrará menor quantidade de água no organismo dos estudantes em relação ao organismo do professor 
porque suas células musculares gastaram mais energia, mesmo bebendo água durante o trajeto.
QUESTÃO 1
POR QUE TEMOS TANTA ÁGUA?
Funções biológicas
1- Permeia as células
2- Dissolve e transporta compostos no sangue
3- Transporta solutos entre compartimentos
celulares - meio para o movimento de moléculas
para o interior e, através dos compartimentos
celulares
4- Separa moléculas carregadas
5- Dissipa calor
6- Participa em reações químicas (hidrólise e 
condensação)
Na tabela, a seguir, está listada a quantidade
de água encontrada em diferentes órgãos
humanos vivos, proporcionalmente à massa
total de cada uma dessas estruturas:
QUESTÃO 2
Considere que exista uma relação direta entre a
quantidade de água presente nos tecidos humanos vivos e
a taxa metabólica de suas células. Dessa forma, levando
em consideração apenas os órgãos listados na tabela, é
esperado que seja observado um maior consumo de
oxigênio nos tecidos presentes:
Ⓐ Nos rins.
Ⓑ No encéfalo.
Ⓒ Nos ossos.
Ⓓ Nos dentes.
Ⓔ Nos músculos.
Na tabela, a seguir, está listada a quantidade
de água encontrada em diferentes órgãos
humanos vivos, proporcionalmente à massa
total de cada uma dessas estruturas:
QUESTÃO 2
Considere que exista uma relação direta entre a
quantidade de água presente nos tecidos humanos vivos e
a taxa metabólica de suas células. Dessa forma, levando
em consideração apenas os órgãos listados na tabela, é
esperado que seja observado um maior consumo de
oxigênio nos tecidos presentes:
Ⓐ Nos rins.
Ⓑ No encéfalo.
Ⓒ Nos ossos.
Ⓓ Nos dentes.
Ⓔ Nos músculos.
BALANÇO HÍDRICO & 
HOMEOSTÁSE 
BALANÇO HÍDRICO
Homeostase de líquidos 
corporais (balanço hídrico 
corporal constante).
A principal fonte de água é a 
ingestão oral e o principal 
mecanismo de perda é urina 
BALANÇO HÍDRICO
BALANÇO 
HÍDRICO
Os rins excretam de 0,5L a mais de 
10L de urina por dia; o volume 
diário médio é de 1 a 2L.
O volume mínimo necessário para 
remover os produtos do 
metabolismo (principalmente
nitrogênio excretado na forma de 
ureia) é cerca de 0,5L/24H.
DISTRIBUIÇÃO NO ORGANISMO
DISTRIBUIÇÃO NO ORGANISMO
ÁGUA X 
ELETRÓLITOS
EQUILIBRIO DE FLUIDOS E ELETRÓLITOS
O LEC e o LIC contêm eletrólitos:
Bicarbonato;
Cátions, ânions e ânions orgânicos.
À medida que a água se perde, os eletrólitos também são perdidos.
O potássio é o eletrólito principal no fluido intracelular.
O sódio é o eletrólito principal no fluido extracelular.
O sódio, cloreto e potássio mantêm o equilíbrio entre fluidos
intracelulares e extracelulares.
DISTRIBUIÇÃO 
DOS ELETRÓLITOS 
NO ORGANISMO
ELETRÓLITOS
EXCESSO DE ACÚMULO DE ÁGUA
Edema
Quando o sódio em LEC é reduzido, a água
flui de LEC para células
Quando o sódio em falta é substituído no LEC,
o excesso de água volta ao LEC e o edema é
aliviado
Balanço de água positivo - mais água 
absorvida do que excretada
QUESTÃO 3
Sobre o equilíbrio hídrico e a distribuição de eletrólitos e de água no corpo humano, considere as afirmativas:
I. A desidratação é caracterizada quando a perda de líquido no organismo é maior que a quantidade de líquido
ingerido, sendo relacionada com aumento da osmolalidade sérica.
II. A perda de água aumenta durante o exercício físico intenso, e à medida que a água se perde, os eletrólitos
também são perdidos.
III. A hiper-hidratação pode ser danosa para o corpo, já que pode ocorrer uma diluição excessiva dos eletrólitos se
o rim não excretar o excesso de fluidos.
VI. A ingestão de bebidas isotônicas (água + eletrólitos) tem como finalidade reduzir a queima de substâncias
energéticas no organismo, provocando a diminuição da temperatura corporal.
V. A massa adiposa tem pouca água associada a ela, por essa razão pessoas obesas têm porcentagem mais baixa
de água corporal do que pessoas mais magras.
É CORRETO apenas o quese afirma em:
Ⓐ I e II.
Ⓑ I, II e V.
Ⓒ III e IV.
Ⓓ I, II, III e V.
Ⓔ III, IV e V.
QUESTÃO 3
Sobre o equilíbrio hídrico e a distribuição de eletrólitos e de água no corpo humano, considere as afirmativas:
I. A desidratação é caracterizada quando a perda de líquido no organismo é maior que a quantidade de líquido
ingerido, sendo relacionada com aumento da osmolalidade sérica.
II. A perda de água aumenta durante o exercício físico intenso, e à medida que a água se perde, os eletrólitos
também são perdidos.
III. A hiper-hidratação pode ser danosa para o corpo, já que pode ocorrer uma diluição excessiva dos eletrólitos se
o rim não excretar o excesso de fluidos.
VI. A ingestão de bebidas isotônicas (água + eletrólitos) tem como finalidade reduzir a queima de substâncias
energéticas no organismo, provocando a diminuição da temperatura corporal.
V. A massa adiposa tem pouca água associada a ela, por essa razão pessoas obesas têm porcentagem mais baixa
de água corporal do que pessoas mais magras.
É CORRETO apenas o que se afirma em:
Ⓐ I e II.
Ⓑ I, II e V.
Ⓒ III e IV.
Ⓓ I, II, III e V.
Ⓔ III, IV e V.
OSMOLARIDADE, 
PRESSÃO 
OSMÓTICA E 
ONCÓTICA 
OSMOLARIDADE
✓A osmolaridade de uma solução
aumenta à medida que a concentração
de solutos na solução aumenta.
✓Desidratação, diabetes e ingestão de 
álcool aumentam a osmolaridade sérica. 
✓Doenças adrenais ou estado pós-
operatório, baixam-na.
OSMOLARIDADE
✓ Os nutrientes que mais afetam a osmolaridade de uma solução são:
▪ carboidratos simples (mono e dissacarídeos)
▪ minerais e eletrólitos (sódio, cloreto e potássio)
▪ proteínas hidrolisadas e aminoácidos cristalinos
Osmose: a água flui do lado com a menor quantidade de soluto 
para o lado com maior concentração de soluto.
ALTERAÇÃO 
OSMOLARIDADE
Redistribuição
de H2O causada por 
alterações na osmolaridade.
OSMOLARIDADE
OSMOLARIDADE
Quando as osmolaridades do sangue e do líq. intersticial estão
muito altas, a água se move para fora das células;
A perda de água celular tb pode ocorrer na hiperglicemia,
uma vez q a [ de glicose]  a osmolalidade do sangue.
OSMOLARIDADE
Quando um compartimento líq. perde água, outro a repõe, para manter a
osmolaridade aproximadamente constante
Como resultado, ela se move de um compartimento com [de solutos + ] para um
com [de solutos + ], para atingir uma osmolalidade igual em ambos os lados da
membrana;
A força para manter a mesma quantidade de água em ambos os lados da membrana
é chamada de pressão osmótica;
PRESSÃO OSMÓTICA E ONCÓTICA
✓Pressão oncótica é a pressão osmótica gerada pelas proteínas no plasma
sanguíneo. → especialmente pela albumina e pelas globulinas
✓A pressão osmótica é a passagem de um líquido através de uma membrana
semi-permeável, do lado mais diluído em direção ao lado mais concentrado.
O balanço entre as pressões osmóticas e hidrostática se altera ao longo do leito
vascular e é fundamental para circulação de substrato e nutrientes
A respeito dos conhecimentos sobre o equilíbrio hídrico, avalie as assertivas a seguir e marque a alternativa
INCORRETA.
Ⓐ A perda de água celular pode ocorrer na hiperglicemia, uma vez que a elevação da concentração de glicose
aumenta a osmolalidade do sangue.
Ⓑ Quando um compartimento líquido perde água, outro a repõe, para manter a osmolalidade constante.
Ⓒ O sódio é o principal eletrólito no fluido extracelular e o potássio é o principal eletrólito do fluido
intracelular.
Ⓓ A água é distribuída entre os diferentes compartimentos líquidos de acordo com a concentração de solutos
ou osmolalidade de cada um deles.
Ⓔ A água flui do lado com a maior quantidade de soluto para o lado com menor concentração de soluto.
QUESTÃO 4
A respeito dos conhecimentos sobre o equilíbrio hídrico, avalie as assertivas a seguir e marque a alternativa
INCORRETA.
Ⓐ A perda de água celular pode ocorrer na hiperglicemia, uma vez que a elevação da concentração de glicose
aumenta a osmolalidade do sangue.
Ⓑ Quando um compartimento líquido perde água, outro a repõe, para manter a osmolalidade constante.
Ⓒ O sódio é o principal eletrólito no fluido extracelular e o potássio é o principal eletrólito do fluido
intracelular.
Ⓓ A água é distribuída entre os diferentes compartimentos líquidos de acordo com a concentração de solutos
ou osmolalidade de cada um deles.
Ⓔ A água flui do lado com a maior quantidade de soluto para o lado com menor concentração de soluto.
QUESTÃO 4
ÁCIDOS E BASES 
Durante o metabolismo, o corpo produz um nº de ácidos que
aumenta a [de íons H+] no sangue ou entre outros líq. Corporais e
tendem a baixar o pH;
Ácido desprende íons de hidrogênio – tudo que
aumenta a concentração de prótons H+ em meio
aquoso
Base absorve íons de hidrogênio – aumenta a
concentração de hidróxido (OH-) em meio aquoso
PH
• Regulação de íons de hidrogênio
• Substâncias ácidas - pH 1 a 7
• Substâncias alcalinas - pH 7 a 14
PH
A água é neutra, nem ácida nem básica, portanto, o pH da água pura é 7.
Pq [H+] e [OH-] são iguais.
Em relação à água pura:
as soluções ácidas têm uma [> de íons H+] e 1 [< de íons OH-] → pH < 7;
as soluções básicas têm uma [< de íons H+] e 1 [> de íons OH-] → pH > 7;
PH
Plasma de sangue -
pH 7,35 a 7,45
Fluido intracelular -
pH 6,8
Urina – pH 6
MANUTENÇÃO DO EQUILIBRIO
ACIDOBASICO
Envolve os:
Pulmões  controlam a troca do CO2 e O2 entre o sangue e a
atmosfera externa;
Eritócitos  transportam os gases entre os pulmões e os tecidos;
Rins  controlam a síntese de bicarbonato plasmático e a
excreção de íon hidrogênio.
PH
O que uma pessoa come afeta a acidez não do corpo, mas da
urina.
Frequência respiratória contribui para a regulação do pH por seu efeito sobre o conteúdo
de CO2 dissolvido no sangue.
As soluções químicas são denominadas de ácidas ou básicas, segundo a determinação de seu pH. Sobre o
equilíbrio acidobásico e as substâncias tampões, analise as afirmativas abaixo:
I. A água é neutra, nem ácida nem básica, portanto, o pH da água pura é 7. O plasma possui pH próximo ao da
água, sendo de 7,35 a 7,45.
II. Em relação à água pura substâncias ácidas possuem pH baixo pois possuem menor concentração de íons H+.
III.As soluções tampões têm a propriedade de manter o pH mais ou menos constante durante a adição de H+ ou
OH.
IV.Uma diminuição de pH no sangue está relacionada a uma redução das concentrações plasmáticas de H+ e
pode levar a um quadro de alcalose metabólica.
V. Substâncias alcalinas possuem a capacidade de absorver íons de hidrogênio, enquanto substâncias ácidas são
potenciais doadoras de íons de hidrogênio.
Sobre estas afirmativas, É CORRETO apenas o que se afirma em:
Ⓐ Apenas I, III e V.
Ⓑ Apenas II, III e V.
Ⓒ Apenas IV e V.
Ⓓ Apenas I, IV e V.
Ⓔ Apenas I, II e III.
QUESTÃO 5
As soluções químicas são denominadas de ácidas ou básicas, segundo a determinação de seu pH. Sobre o
equilíbrio acidobásico e as substâncias tampões, analise as afirmativas abaixo:
I. A água é neutra, nem ácida nem básica, portanto, o pH da água pura é 7. O plasma possui pH próximo ao da
água, sendo de 7,35 a 7,45.
II. Em relação à água pura substâncias ácidas possuem pH baixo pois possuem menor concentração de íons H+.
III.As soluções tampões têm a propriedade de manter o pH mais ou menos constante durante a adição de H+ ou
OH.
IV.Uma diminuição de pH no sangue está relacionada a uma redução das concentrações plasmáticas de H+ e
pode levar a um quadro de alcalose metabólica.
V. Substâncias alcalinas possuem a capacidade de absorver íons de hidrogênio, enquanto substâncias ácidas são
potenciais doadoras de íons de hidrogênio.
Sobre estas afirmativas, É CORRETO apenas o que se afirma em:
Ⓐ Apenas I, III e V.
Ⓑ Apenas II, III e V.
Ⓒ Apenas IV e V.
Ⓓ Apenas I, IV e V.
Ⓔ Apenas I, II e III.
QUESTÃO 5
ÁCIDOS METABÓLICOS E TAMPÕES
Uma taxa média metabólica produz cerca de 22.000 mEq de ác.
por dia;
Se todo ác. fosse dissolvido de 1 vez nos líq. Corporaisnão-
tamponados, o pH neles seria < do q. 1;
pH do sangue → mantido entre 7,36 e 7,44;
pH intracelular → cerca de 7,1 (entre 6,9 e 7,4);
ÁCIDOS METABÓLICOS E TAMPÕES
A maior variação do pH extracelular é mantida entre 6,8 a 7,8:
funções metabólicas do fígado;
batimento do coração;
condução do impulso neural.
Até q o ác. produzido pelo metabolismo possa ser excretado como
CO2 no ar expirado e como íons na urina, ele precisa ser
tamponado nos líq. corporais.
TAMPÕES
Definição: são soluções que têm a propriedade de manter o pH mais ou
menos constante durante a adição de H+ ou OH-.
Os tampões consistem em 1 ácido fraco e sua base conjugada e fazem com
que uma solução resista a alterações de pH quando íons H+ ou íons OH- são
adicionados;
O bicarbonato e o ácido carbônico, o qual se difunde através da parede capilar do sangue
para o li ́quido intersticial, constituem um importante tampão tanto para o plasma quanto
para o li ́quido intersticial.
EQUILIBRIO 
ACIDOBASICO
* O principal tampão q neutraliza os H+ 
liberados das células é o tampão bicarbonato.
* A hemoglobina tampona o H+ gerado pela 
reação da anidrase carbônica.
* O H+ é neutralizado por tampões
intracelulares, principalmente proteínas e 
fosfatos.