MICROBIOLOGIA DE OVOS

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MICROBIOLOGIA DE OVOS
INTRODUÇÃO
CENÁRIO NACIONAL DA PRODUÇÃO DE OVOS 
Gráfico 1 - Maiores produtores de ovos mil dúzias (prod.) e toneladas (exp.) | 2017
Fonte: Embrapa Suínos e aves (2018)
CENÁRIO NACIONAL DA PRODUÇÃO DE OVOS 
Gráfico 2 - Maiores exportadores de ovos em e toneladas | 2017
Fonte: Embrapa Suínos e aves (2018)
LEGISLAÇÃO
• Portaria nº 1 de 21/02/1990 (MAPA)
Armazenamento: 8 º C e 15ºC
Umidade Relativa do Ar: 70 % a 90 %
Consumo: 30 dias
LEGISLAÇÃO
LEGISLAÇÃO
• Instrução Normativa nº 7 de 10/03/2005
• Portaria nº 138 de 5/06/2006 (MAPA)
Validade 30 dias
Livres de Patógenos específicos (SPF)
Refrigeração recomendada, não obrigatória
FATORES INTRÍNSECOS EM OVOS
• Estruturas biológicas
Membrana cerosa; 
• Casca (permeável a gases e umidade);
FATORES INTRÍNSECOS EM OVOS
• Constituintes antimicrobianos
Hidrólise β-1,4 glicosídicas
FATORES INTRÍNSECOS EM OVOS
• Constituintes antimicrobianos
Avidina
Inibidor 
enzimático
Complexo 
avidina-biotina
Presente na 
clara do ovo 
cruaAge contra 
bactérias, 
leveduras
Conalbumina
Glicoproteina
Liga-se a íons de ferro 
Indisponibilizando-os 
para bactérias
S.aureus,E.coli
Fatores intrínsecos em ovos
pH
• Clara :7,6 - 9,2 em 3 dias armazenamento a 3ºC {Perda da
consistência/viscosidade
• Gema : 6,0 (gema fresca) - 6,5 ( 18 dias a 37 º C)
• Composição físico-química: Componentes majoritários: água e
proteínas ;
• Favorece o crescimento de bactérias.
COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO OVO
Fonte: adaptado de INSA, 2010
FATORES EXTRÍNSECOS EM OVOS
• Temperatura 
• Temperatura maior diminui a vida útil;
• Ovos à temperatura ambiente (validade 15 dias)
• Sob refrigeração (30 dias) 
• Umidade Relativa 
• UR% alta favorece o crescimento de fungos;
• Composição do ar;
FORMAS DE COMERCIALIZAÇÃO DOS OVOS
● Líquido
● Pó
● In natura (bandeijas, isopor, plásticas)
● ovo integral pasteurizado desidratado
● ovo integral pasteurizado resfriado
TIPOS DE OVOS COMERCIALIZADOS
• Ovos de galinhas caipiras;
Ausência de fiscalização;
Sujidades do material fecal }Comercializados em feira livres e mercadinhos
• Ovos de poedeiras comerciais;
Fiscalização do MAPA } Comercializado em supermercados
Armazenamento, higienização e embalagem adequadas
TIPOS DE OVOS COMERCIALIZADOS
Ausência de fiscalização} São encontrados
em supermercados in natura/conservas/restaurantes
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA
● Relacionada com a sua conservação adequada;
● Apesar das características intrínsecas de defesa do próprio ovo, algumas
bactérias podem contaminá-lo;
● A contaminação dos ovos é o principal fator de qualidade que deve ser
rigorosamente inspecionado;
PRINCIPAIS MEIOS DE CONTAMINAÇÃO 
● Postura: Pouca ou nenhuma contaminação
● Via Transovariana
● Após oviposição: Geralmente ocorre contaminação
Penetração de microrganismos através de rachaduras
{
Contato com fezes de postura
Através dos poros da casca após lavagem
SEGURANÇA MICROBIOLÓGICA
A maioria dos ovos é estéril na parte interna;
As cascas podem ser contaminadas por :
-matéria fecal da ave,da gaiola ou do ninho
-água de lavagem dos ovos
-manipulação inadequada
-embalagem utilizada
O Tipo de microrganismo que contamina a casca é variado:
- Microbiota normal: Gram- positivo
- Ovo deteriorado: Gram -negativo
SINAIS DE DETERIORAÇÃO
- Presença de rachaduras
- Vazamentos;
- Perda do frescor ou brilho;
- Manchas de sujeiras no exterior;
- Sangue coagulado.
MICRORGANISMOS ENVOLVIDOS NA DETERIORAÇÃO
Pseudomonas, Acinetobacter, Proteus, Aeromonas, Alcaligenes, Escherichia, 
Micrococcus, Serratia, Enterobacter e Flavobacterium 
DETERIORAÇÃO DE OVOS
ALTERAÇÕES NA COR
• Pseudomonas fluorescens: pontos verdes na clara;
• Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes e certos coliformes
alteram a cor da gema com pontos coloridos;
• Proteus spp, Pseudomonas, Aeromonas: presença de pontos negros, 
escurecimento da gema e desintegração;
ALTERAÇÃO DA COR
BACTÉRIA COR
Pseudomonas ssp. verde
Pseudomonas, Proteus, Aeromonas, 
Alcaligenes e Enterobacter spp. 
preto
Pseudomonas spp.
rosa
Pseudomonas e Serratia spp. vermelho
Acinetobacter-Moraxella spp. incolor
Quadro 1- Alterações ocasionadas por micro-organismos em ovos.
DETERIORAÇÃO DE OVOS
ALTERAÇÃO NO ODOR
- Odor pouco detectável;
- Ausência de odor característico: Pseudomonas 
fluorescens;
- Odor frutado, altamente ofensivo: Pseudomonas, 
alcaligenes, Acinetobacter
- Odor pútrido com produção de gás sulfídrico 
(H2S);
DETERIORAÇÃO DE OVOS
ALTERAÇÕES CAUSADAS POR FUNGOS
• Geleificação da clara;
• Surgimento de manchas coloridas;
• Spotrichium (manchas vermelhas)
• Cladosporium (manchas negras);
• Penicilium,Mucor,Botrytis, Alternaria e 
outros fungos também deterioram ovos.
MICRORGANISMOS PATOGÊNOS
• Salmonella Enteridis;
• Staphylococcus;
• Escherichia coli;
• Listeria Monocytegenes;
• Campylobacter jejuni;
• Yersinia enterocolítica.
MICRO-ORGANISMOS PATOGÊNICOS
Gráfico 3 – Alimentos envolvidos em surto de intoxicações alimentares no Brasil de 2000 - 2014.
Fonte: Ministério da Saúde (2015)
OVOPRODUTOS
• Produtos obtidos do ovo, de seus diferentes componentes clara ou gema por processo tecnológico
adequado
OVO 
PASTEURIZADO
OVO 
DESIDRATADO
OVO EM 
CONSERVA
Têm alguma vantagem em relação ao ovo com casca, para a indústria alimentar por:
•Maior versatilidade (podem ser utilizados diversos derivados apropriados para fins 
diferentes);
•Fácil utilização e doseamento;
•Maior segurança bacteriológica;
•Manipulação mais simples, com poupança de tempo e mão de obra;
•Facilidade de distribuição.
Quadro 2 - Classificação de Ovoprodutos adaptado de Gallego (2002)
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DE OVOPRODUTOS
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DE OVOPRODUTOS
EFEITO DA CONJUGAÇÃO COM GOMA GUAR NA ATIVIDADE FUNCIONAL,
ANTIOXIDANTE E ANTIMICROBIANA DA LISOZIMA DA CLARA DE OVO
OBJETIVO
Atividade antioxidante,funcional e 
antimicrobiana
Efeito contra micro-organismos Gram 
positivo e Gram negativo
Analisar o efeito da conjugação 
da lisozima + goma guar
Preparo do 
conjugado goma 
guar + lisozima
Tampão fosfato de 
sódio + lisozima e 
goma de guar
(200 mg cada)
Misturados e mantido a 
25ºC/ 1h 
Congelamento
(-80ºC)
Liofilização e 
pulverização
Pó obtido: incubado a 60ºC a 
80% de umidade em ácido 
sulfúrico por 10 dias 
Preparo do 
conjugado goma 
guar + lisozima
Análise total de 
açúcar e 
proteína
Cromatografia de 
permeação em gel
Análise de cor
Análise 
estrutural
Calorimetria diferencial de 
varredura (DSC)
Estabilidade 
térmica
Matéria solúvel
Capacidade de 
emulsão e 
estabilidade
Obrigada 
pela 
Atenção !