RELATORIO JULYANA FERREIRA

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LISTA DE FIGURAS 
Imagem 1:Amostra do teste de amido .......................................10 
Imagem 2: Amostra do teste de acidez titulado ............................ 10 
Imagem 3: Cinzas do leite .......................................................... 16 
Imagem 4: Amostro no desacador ............................................. 16 
Imagem 5: Amostras .................................................................. 22 
Imagem 6: Colocando os tubos de Durhan ................................... 22 
Imagem 7: Testando as substancias papaina 
e bromelina na carne ............................................ 26 
Imagem 8: Pronta para o consumo, e 
para a analise ............................................................ 26 
Imagem 9: Geléia pronto para o consumo ....................................26 
Imagem 10: Local da visita tecnica ............................................ 35 
Imagem 11: 2º Local de visita escolhido, para relatar .................. 37 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO 6 
2. OBJETIVOS ................................................................................................................ 7 
3. CARACTERIZAÇÃO E LOCAL DE ESTÁGIO .................................................... 7 
4. ATIVIDADES REALIZADAS ................................................................................. 8 
4.1 Controle de qualidade do leite ........................................................................ 8 
4.1.1 Introdução................................................................................................ 8 
4.1.2 Objetivo da Prática .................................................................................. 9 
4.1.3 Matérias e Equipamentos: ....................................................................... 9 
4.1.4 Procedimento ............................................................................................... 9 
4.1.5 Resultados ................................................................................................. 11 
4.2 Analise sensorial da coca- cola ........................................................................... 12 
4.2.1 Introdução .............................................................................................. 12 
4.2.2 Objetivo ................................................................................................. 12 
Procedimentos:................................................................................ 13 
4.2.3 Resultados ................................................................................................. 13 
4.3 Analise centesimal: Cinza e Umidade .......................................................... 14 
4.3.1 Introdução .............................................................................................. 14 
4.3.2 Objetivo ................................................................................................. 14 
4.3.3 Material .................................................................................................. 15 
4.3.4 Procedimentos ....................................................................................... 15 
4.3.5 Resultados ............................................................................................. 17 
4.3.6 Conclusão .............................................................................................. 18 
4.4 Análise Microbiológica Qualitativa do Alimento ............................................ 19 
4.4.1 Introdução .............................................................................................. 19 
4.4.2 Objetivo ................................................................................................. 20 
4.4.3 Materiais ................................................................................................ 20 
4.4.4 Procedimento ......................................................................................... 21 
4.4.5 Resultados ............................................................................................. 23 
4.4.6 Conclusão .............................................................................................. 23 
4.5 Elaboração de um produto e meio de conservção ....................................... 24 
4.5.1 Introdução .................................................................................................. 24 
4.5.2 Objetivo ...................................................................................................... 24 
4.5.3 Materiais ..................................................................................................... 24 
4.5.4 Procedimentos............................................................................................ 25 
4.5.5 Resultados ................................................................................................. 27 
4.5.6 Conclusão .................................................................................................. 27 
5. OUTRAS ATIVIDADES ....................................................................................... 28 
5.1 KWL – legislações ......................................................................................... 28 
5.2 Round ..................................................................................................................... 29 
6. Método SNAPPS ................................................................................................... 30 
7. Consultoria .......................................................................................................... 32 
8. Aplicação do check-list ........................................................................................ 32 
9. Elaboração de POPs ........................................................................................... 32 
10. Elaboração do manual ...................................................................................... 33 
11. VISITA TECNICA .............................................................................................. 34 
11.1 AMBEV .......................................................................................................... 34 
Ramo da Atividade ................................................................................................. 34 
11.2 Vigilância Sanitária Municipa ......................................................................... 36 
Ramo da atividade ................................................................................................. 36 
6 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
 
 
Na Resolução nº 530 de 25 de Fevereiro de 2010 que dispõe sobre as 
atribuições e responsabilidade técnica do farmacêutico nas Indústrias de Alimentos 
no anexo I “o presente regulamento tem a finalidade de definir e regulamentar as 
atividades do farmacêutico que atua na indústria de alimentos, respeitadas as 
atividades afins com outras profissões.“ E no artigo 1º sita que é competência do 
farmacêutico, porém, não privativa, os processos de fabricação/produção, controle, 
pesquisa, desenvolvimento, assuntos regulatórios, marketing, auditoria de qualidade, 
produção e análise de alimentos. E o diz que o farmacêutico deve ter conhecimento 
das Boas Práticas de Fabricação de alimentos. 
A análise de alimentos é um dos principais pontos a serem observados no setor 
de nutrição animal. É uma área muito importante no ensino das ciências que estudam 
alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do 
processamento e do armazenamento dos alimentos processados. A palavra 
Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa “dos alimentos”; e Logos 
significa Ciência. Portanto, por extensão dos termos BROMATOS e LOGOS, pode-se 
definir Bromatologia como a ciência que estuda os alimentos. (Técnico em Nutrição e 
Dietética, 2017). 
A carreira do farmacêutico bromatologista é cada vez mais disputada pelo 
mercado de trabalho. Como aumento da complexidade das legislações do setor, a 
maior procura por produtos nutracêuticos, a crescente preocupação com a qualidade 
dos alimentos industrializados e a necessidade de aumento de produtividade 
industrial, houve uma valorização da atuação do profissional de farmácia na área de 
alimentos. Tem exigências em conhecimentos aprofundados de gestão industrial e 
ferramentas da qualidade, de normas nacionais e internacionais de boas praticas de 
fabricação de alimentos e de técnicas de controle de qualidade, gestão de projetos e 
processos. (ICTQ- A carreira do Farmacêutico Bromatologista). 
7 
 
 
 
 
 
2. OBJETIVOS 
 
2.1 Geral 
 
 Tem como objetivo, um conhecimento aprofundado na parte da gestão 
industrial e ferramentas da qualidade,normas nacionais e internacionais de 
boas praticas de fabricação de alimentos e de técnicas 
 
2.2 Específicos 
 
 Conhecimentos e aprofundamentos das RDCs no âmbito da prática 
laboratorial; 
 Atividades dentro do laboratórios envolvendo análises microbiológica, físico - 
química, centesimal, sensorial e atividade enzimática; 
 Visitastécnicas nas indústrias de alimentos; 
 Consultoria em estabelecimentos de alimentos. 
 
 
 
 
3. CARACTERIZAÇÃO E LOCAL DE ESTÁGIO 
 
 
Estágio Supervisionado ll da matéria de Analises de Alimentos, foi executado 
no 6º período do curso de farmácia, do segundo semestre do ano de 2019, no Centro 
Universitário do Norte (unidade 1) escola de Ciências da Saúde, localizado na Avenida 
Joaquim Nabuco, nº 1232 - Centro. Oferecido para o curso de farmácia com aulas 
teóricas e laboratoriais de acordo com o conhecimento normativo da área de analises 
de alimentos nos laboratórios multidisciplinares. Sendo realizado no período de 23/10 
a 18/10, 17 dias corrido de segunda a sexta das 18:00 às 22:00horas, 30 horas de 
sala de aula envolvendo simulações, rounds clínicos, estudo de caso, treino de 
habilidades (OSPE), orientado pela preceptora Joyce Freitas de Menezes. As demais 
atividades são coerentes com as 69 horas disponibilizadas em atividades laboratoriais 
em análise de alimentos e visitas técnicas. Totalizando carga horária de 99 horas de 
estágio supervisionado. 
8 
 
 
 
 
4. ATIVIDADES REALIZADAS 
 
4.1 Controle de qualidade do leite 
 
4.1.1 Introdução 
 
O leite é um alimento rico em proteína e em cálcio, sendo muito importante 
para prevenir problemas como osteoporose e para manter uma boa massa muscular. 
O leite varia de acordo com a sua forma de produção e, além do leite da vaca existem 
também bebidas vegetais que são conhecidas como leites vegetais, que são feitas a 
partir de grãos como soja, castanha e amêndoa. O consumo do leite regular traz 
benefícios ao organismo como prevenção a osteoporose, ajuda no crescimento dos 
músculos, melhora o funcionamento do sistema nervoso, e ajuda no controle da 
pressão alta. (MARILIA PINHEIRO 2007). 
O controle da qualidade físico-química e microbiológica do leite que chega à 
plataforma de recepção da usina de beneficiamento ou da indústria é fundamental 
para garantia da saúde da população e deve constituir-se num procedimento de rotina. 
(TRONCO, 2013). 
Devido á importância que representa na alimentação e a sua natureza 
perecível, é fundamental que seja realizado o controle de qualidade do leite por meio 
de analises físico-químicas e microbiológicas, a fim de assegurar os requisitos 
mínimos de qualidade. (PANCOTTO, 2011). 
A presença e os teores de proteínas , gorduras, lactose, sais minerais e 
vitaminas determinam a qualidade da composição, que, por sua vez é influenciada 
pela alimentação, manejo, genética e raça do animal. Fatores ligados a cada animal, 
como período de lactação, o escore corporal ou situações de estresse também são 
importantes quanto a qualidade composicional. Do ponto de vista de controle de 
qualidade, o leite e os derivados lácteos estão entre os alimentos mais testados e 
avaliados, principalmente devido a importância que representam na alimentação 
humana e á sua natureza perecível. (BRITO e BRITO, 2005). 
9 
 
 
 
 
4.1.2 Objetivo da Prática: 
 
Realizar o controle de qualidade do alimento (leite UHT),mediantes verificação 
de acidez e testes de adulteração da amostra. 
 
4.1.3 Matérias e Equipamentos: 
 
 Panela; 
 Colher de serviço; 
 Grade; 
 Béquer; 
 Tubos de ensaio; 
 Erlenmeyer 
 Colher; 
 Proveta de vidro; 
 Pipeta volumétrica 
 Pera; 
 Bureta; 
 Suporte universal; 
 Peagâmetro; 
 Amostra de leite integral tradução líquido; 
 Álcool etílico; 
 Água destilada; 
 Solução de iodo; 
 Solução de NaOH 0,1 Mol. 
 
4.1.4 Procedimento: 
 
Teste 1: Análise da acidez qualitativa (Prova do álcool). 
 
Analisou primeiramente todo o material necessário estava sobre a bancada, 
antes de realizar o teste de análise da acidez. 
Depois foram Identificados os tubos de acordo com cada análise; Realizado a 
diluição do álcool; Transferido para um tubo de ensaio 2 mL de leite e 2 mL de álcool 
10 
 
etílico; foi feita a Homogeneização do tubo de ensaio por inversão de 2 a 3 vezes com 
cuidado; e por ultimo foi observado se a amostra sofreu precipitação. 
 
Teste 2: Determinação de Adulteração 
Nesta análise, foi transferido 2 ml de leite para o tubo de ensaio, adicionou 2 
gotas de iodo a 2% ao tubo e em seguida, observou se a reação modificou a coloração 
da amostra; 
Uma amostra de leite foi preparada com amido e em seguida adicionada 
solução de iodo 2% para demonstração de adulteração. 
 
Teste 3: Análise Qualitativa do Teor de Acidez (Titulação) 
Nesse procedimento, transferiu-se 10 ml de leite para um erlenmeyer de 100 
ml, depois foi adicionado 3-5 gotas do indicador fenolftaleína, depois zerada a bureta 
de 25 ml utilizando NaOH 0,1M; 
Em seguida realizou-se a titulação da amostra até ao ponto de viragem, foi 
anotado o volume utilizado de titulante e realizado os cálculos para descobrir os 
valores em Dornic e comparar com o valor de referência. 
 
 
Imagem 1:Amostra do teste Imagem 2: Amostra do teste do 
de acidez titulado. de amido. 
FONTE: Acervo pessoal/2019 FONTE: Acervo pessoal/2019 
11 
 
4.1.5 Resultados: 
 
 
No teste de análise da acidez qualitativa (Prova do álcool): Depois de realizar 
o procedimento, observou-se que não houve alteração de textura, amostra sem 
precipitado; A amostra com pH 6.4, o valor do pH do leite estar baixo. 
E no teste para determinação de adulteração: Ao fim da realização do 
procedimento, notou-se que não houve adulteração da amostra quando observado, 
não ocorreu alteração da coloração da amostra; Se caso houvesse alteração na 
coloração, sua cor seria lilás ou laranja. 
Já no teste de Análise Qualitativa do Teor de Acidez (Titulação): Nesse 
procedimento a amostra foi titulada até apresentar a coloração rosa claro, o tempo de 
viragem foi de 2,6 ml de NaOH para alterar sua coloração; 
 
 
Calculo Realizado: 
 
 
 
 
𝐀𝐂𝐓 = 
𝐕𝐍𝐚𝐎𝐇 𝐱 𝟎, 𝟗 𝐱 𝐅𝐜 𝐱 𝐍 𝐱 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏, 𝟔 𝐱 𝟎, 𝟗 𝐱 𝟎, 𝟏 𝐱 𝟎, 𝟗 𝐱 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏, 𝟐𝟗𝟔 
 
 
𝐍𝐚 𝟏𝟎 
 
 
 
 
O teor de acidez do leite não se encontra dentro dos valores de referência da 
faixa de graus Dornic que variam de 0,14 a 0,18. 
 
 
 
4.1.6 Conclusão: 
 
Conforme os teste realizados de acidez e de qualidade, e teste de análise de 
determinação de adulteração da ANVISA, a amostra do leite estar apta para consumo 
e industrialização, o teste de titulação obtiveram resultados satisfatórios, de modo que 
o teor de acidez esta dentro da faixa padrão dada em graus de Dornic. O pH da 
amostra do leite estava no valor ideal com o valor 6,2 asssim sendo esse valor ideal 
de pH que está entre 6,6 à 6,8. 
12 
 
4.2 Analise sensorial da coca- cola 
 
4.2.1 Introdução 
 
Osmétodos de degustação, como forma de análise sensorial de alimentos, 
foram aplicados pela primeira vez na Europa, há tempos atrás, com o objetivo de 
controlar a qualidade de cervejarias e destilarias.Nos Estados Unidos, durante a 
Segunda Guerra Mundial, surgiu da necessidade de se produzir alimentos de 
qualidade e que não fossem rejeitados pelos soldados do exército. A partir desta 
necessidade surgiram então os métodos de aplicação da degustação, estabelecendo 
a análise sensorial como base científica (Monteiro, 1984; Chaves, 1998). 
Análise Sensorial é a disciplina científica usada para evocar (provocar), 
medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais como 
são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (ABNT, 1993). 
A análise sensorial normalmente é realizada por uma equipe montada para 
analisar as características sensoriais de um produto para um determinado fim. Pode 
se avaliar a seleção da matéria prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de 
processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a 
reação do consumidor, entre outros. Para alcançar o objetivo específico de cada 
análise, são elaborados métodos de avaliação diferenciados, visando a obtenção de 
respostas mais adequadas ao perfil pesquisado do produto. Esses métodos 
apresentam características que se moldam com o objetivo da análise. O resultado, 
que deve ser expresso de forma específica conforme o teste aplicado, é estudado 
estatisticamente concluindo assim a viabilidade do produto. 
A qualidade sensorial do alimento e a manutenção da mesma favorecem a 
fidelidade do consumidor a um produto específico em um mercado cada vez mais 
exigente. Com base nesses aspectos e considerando a importância da qualidade na 
indústria de alimentos, o objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão de literatura 
abordando alguns itens da análise sensorial. (Monteiro, 1984; Chaves, 1998). 
 
 
4.2.2 Objetivo: 
 
Analisar a análise sensorial do produto e a importância na indústria alimentíci a. 
13 
 
 
 
 
4.2.3 Materiais: 
 
 Amostra (Coca-cola); 
 Copo descartável; 
 Ficha de avaliação. 
 
 
 
 
4.2.4 Procedimentos: 
 
 
Ao entrar no laboratório de alimentos com todos os EPIs, ouve uma breve 
explicação sobre o que é análise sensorial logo em seguida verifi camos que tinha 
alguns copos descartáveis na bancada qual foi realizado a degustação de um produto 
que é vendido no mercado, o produto escolhido foi uma coca-cola em lata e então 
realizamos a análise sensorial, examinando seu sabor, textura, aspecto e aroma; 
Durante esse processo foi preenchido uma ficha de avaliação do produto, para 
saber a diferença dos 5 copos ali existentes,o testes foram realizados na mesma ficha 
e em grupo. 
 
 
4.2.5 Resultados: 
 
 Amostra 1: Padrão; 
 Amostra 2: 
 Amostra 3: Com sal; 
 Amostra 4: Com água; 
14 
 
 
 
 
4.3 Analise centesimal: Cinza e Umidade 
 
4.3.1 Introdução: 
 
Composição química ou composição centesimal de um alimento são 
conhecidas através de analises químicas de determinação: umidade ou voláteis a 
105cº; cinzas ou resíduos mineral fixo, lipídeos (extrato etéreo); proteínas (N x fator 
de correção); fibra; glicídeos ou nifext, quandodeterminado por diferença. (MORETO, 
et al., 2002). 
Segundo a RDC Nº 90 DE 2002, o pão Frances é defenido como produto 
fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo, sal (cloreto de sódio ) 
e água, que se caracteriza por apresentar casca crocante de cor uniforme castanho - 
dourado e miolo de cor branco-creme de textura e granulação fina não uniforme. Esta 
mesma resolução define pão integral como sendo o produto preparado, 
obrigatoriamente, com farinha de trigo e farinha de trigo integral e ou fibra de trigo e 
ou farelo de trigo. 
Outro fator importante é a determinação de matéria inorgânica (cinzas) 
presentes no produto, essa analise geralmente é realizada para verificar adulterações 
em alimentos. As cinzas em um alimento nada mais é o que resíduos inorgânico 
restante da incineração da matéria orgânica. A temperatura de incineração pode variar 
de 400-700cº, sendo que a mais utilizada é 500cº, a amostra permanece nessa 
temperatura ate que seja destruída toda a matéria orgânica e betnha um peso 
constatnte, geralmente nas cinzas são encontrados cálcio, magnésio, ferro, fósforo, 
chumbo, cloreto, sódio e outro componentes minerais. (Universidade Tecnológica 
Federal do Paraná/ Joberson da Silva e Vagner Alves do Nascimento/2016) 
 
 
 
4.3.2 Objetivo: 
 
Realizar a análise centesimal do alimento, determinando os valores de umidade 
perdida e cinzas adquiridas. 
15 
 
 
 
4.3.3 Material: 
 
 Garra metálica; 
 Espátula; 
 Cadinho de porcelana; 
 Bico de busen; 
 Tripé; 
 Tela de amianto; 
 Pinça; 
 Balança analítica; 
 Mufla 1200ºC; 
 Estufa de secagem; 
 Dissecador de vidro; 
 Amostra: Iorgute 
 
 
4.3.4 Procedimentos 
 
 
 
Etapa 1 das Cinzas: 
Ao entrar no laboratório já com os EPIs, foi retirar a umidade do cadinho por 1 hora 
na estufa de secagem, colocou no dissecador por 20 minutos, depois do tempo retirou 
do dissecador para realizar a pesagem do cadinho vazio para anotar seu valor, em 
seguida, pesou 32,66g de amostra, e realizou a queima da amostra na tela de amianto, 
após realizar esse procedimento, o cadinho foi levado à mufla por 8 horas à 
temperatura de 550ºC e retirado somente após 24 horas; 
No dia seguinte retirou o cadinho da mufla, colocou 20 minutos no dessecador, 
depois foi pesado novamente e realizado seu cálculo. 
16 
 
Etapa 2 da Umidade: 
 
O procedimento de retirada de umidade que ocorreu com o cadinho, também 
ocorreu com a cápsula de alumínio e posteriormente foi pesada a cápsula de alumíni o 
vazia e anotado seu valor, em seguida realizou a pesagem de 15,3560g da amostra, 
levou amostra para estufa por 18 horas à temperatura de 105ºC. Passado esse tempo, 
a amostra foi levada ao dissecador por 20 minutos, pesada novamente e realizado o 
cálculo. 
 
 
 
Imagem 3: Cinzas do leite Imagem 4: Amostro no desacador 
 
FONTE: Acervo pessoal/2019 FONTE: Acervo pessoal/2019 
17 
 
4.3.5 Resultados: 
 
Resultado de dados obtido dos pesos das amostras: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela 1: pesos das análises centesimais de cinzas e umidade do iogurte. 
Cálculo para determinar a porcentagem das cinzas da do iogurte: 
%C= 4.5300- 28.1307 x 100 
32.6607 
 
%C= 23.6007 x 100= 2.360 = 0.0722% 
 
32.6607 32.6607 
 
 
Cálculo para determinar a porcentagem de umidade do iorgute: 
 
 
%U = 100 – (0,1280 X 100) = 1.280 – 100 = 87,2% 
 
CINZAS DO IOGURTE 
 
Peso do 
cadinho vazio 
 
Peso da 
amostra úmida 
 
Peso 
do cadinho + 
amostra 
 
Peso da 
amostra seca 
 
28.1307 
 
32.6607 
 
4.5300 
 
28.1777 
UMIDADE DO IOGURTE 
 
Peso da 
cápsula vazia 
 
Peso da 
amostra úmida 
 
Peso 
da cápsula + 
amostra 
 
Peso da 
amostra 
calcinada 
 
14.8028 
 
15.3560 
 
4.3250 
 
0,554 
 
18 
 
Valores em % da análise centesimal das amostras: 
 
 
AMOSTRA 
 
% DE CINZAS 
 
% DE UMIDADE 
 
Iogurte 
 
0,0722% 
 
87,2% 
 
Tabela 2:% dos resultados obtidos da análise. 
 
 
4.3.6 Conclusão: 
 
Com base nos procedimentos realizados e os dados coletados durante a 
prática, com referência na tabela TACO análise de cinzas e umidade do iorgute, foi 
possível constatar que a tabela diz que deve ser de 84,6% de umidade, com o 
resultado obtido deu 87,2%, revisando tanto a parte teórica, quanto na prática dos 
procedimentos, possibilitando compreender e levando a capacitação para realização 
dos procedimentos realizados no laboratório para o âmbito profissional. 
19 
 
4.4 Análise Microbiológica Qualitativa do Alimento 
 
4.4.1 Introdução 
 
Padrões e regulamentos têm sido desenvolvidos para assegurar que o alimento 
recebido pelo consumidor seja saudável, seguro e apresente a qualidade especificada 
na lei (Pelczar Jr. et al., 1997). 
A análise microbiológica para se verificar quais e quantos microrganismos 
estão presentes é fundamentalpara se conhecer as condições de higiene em que o 
alimento foi preparado, os riscos que o alimento pode oferecer à saúde do consumidor 
e se o alimento terá ou não a vida útil pretendida. Essa análise é indispensável 
também para verificar se os padrões e especificações microbiológicos para alimentos, 
nacionais ou internacionais, estão sendo atendidos adequadamente (Franco 
&Landgraf, 1996). 
A detecção de bactérias e fungos eventualmente presentes num alimento é 
relativamente fácil devido a capacidade que têm de se multiplicar fora do organismo 
vivo. Desde que a célula microbiana esteja num estado fisiológico que permita seu 
cultivo, a detecção pode ser feita utilizando metodologias quantitativas ou qualitativas. 
A microbiologia convencional permite detectar células viáveis e cultiváveis, embora 
uma recuperação de células injuriadas possa se fazer necessária para que seja 
possível sua detecção pelos métodos de cultivo. A análise microbiológica dos 
alimentos também é fundamental para garantir justas práticas de comércio e preservar 
a saúde do consumidor e, para tanto os Órgãos Oficiais de Fiscalização analisam o 
produto para verificar o atendimento aos critérios legais microbiológicos, para tomada 
de decisão de aceitação ou não do alimento para consumo. Nos casos de 
investigações de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) os 
investigadores têm como objetivo identificar o agente etiológico, o alimento envolvido, 
a carga do contaminante no alimento, o local de ocorrência, as falhas que tenham 
contribuído com a ocorrência do surto, entre outros. Dado que a frequência de não 
conformidade nos lotes pode variar com o microrganismo-alvo (ou grupo), que as 
análises microbiológicas convencionais são destrutivas e que o resultado vale para a 
amostra analisada, não é possível (logística e economicamente) a análise de um 
número de amostras que estatisticamente represente o lote, com 90, 95 ou 99% de 
segurança de identificar um lote não conforme. Assim, um Plano de Amostragem deve 
ser desenhado estatisticamente, somente desta forma os resultados das análises 
20 
 
microbiológicas poderão fornecer uma base para conclusões estatisticamente válidas 
sobre a qualidade microbiológica do lote de onde as amostras foram retiradas. 
(Andressa da Costa Lira Thomaz de Aquino (PAE) Evelise Oliveira Telles/ 2002). 
4.4.2 Objetivo 
 
Preparar os meios de cultura, identificar e determinara presença ou ausência 
de microrganismos fermentadores no alimento analisado. 
4.4.3 Materiais 
 
 Béquer de 200 mL; 
 Erlenmeyer de 250 mL; 
 Pipeta graduada; 
 Pera; 
 Tubo de ensaio; 
 Proveta graduada; 
 Espátula; 
 Bastão de vidro 
 Suporte de tubo de ensaio; 
 Filtro; 
 Alça de platina; 
 Bico de busen; 
 Tubo de Durhan; 
 Autoclave; 
 Balança analítica; 
 Estufa; 
 Água peptonada 110 mL; 
 Meio e cultura: Caldo E.C 100 mL; 
 Caldo V.B verde brilhante; 
 Caldo lauril 200 mL; 
 Álcool 70%. 
 Amostra: uma fatia de bolo dait. 
21 
 
4.4.4 Procedimento: 
 
1ª Sequência: Preparar os meios de cultura que serão utilizados na 
análise microbiológica do alimento: 
Depois de verificar todos os materiais que estavam na bancada; realizou-se 
primeiramente os cálculos para o preparo do meio de cultura, todos os cálculos foram 
realizados por regra de três, onde o meio era 37g para 1 litro, em seguida realizou-se 
a pesagem de 3,7g de meio E.C e diluiu esse meio em 200 mL em um erlenmeyer, 
homogeneizou bem, em seguida foi vedada e levada para autoclave por 15 minutos a 
121°C, depois retirou o meio da autoclave e aguardou esfriar. 
 
2ª Sequência: Preparar a amostra e suas diluições em Caldo lauril: 
Transferiu para um béquer 5g de amostra (bolo dait), acrescentou 45 mL de 
água peptonada e homogeneizou, aguardou 30 minutos para enriquecimento; 
Separou os tubos de ensaio para serem utilizados na análise e identificou os tubos; 
Os tubos identificados 10-¹, 10-² e 10-³ em triplicata, adicionou 9mL de caldo lauril em 
cada tubo e completou com 1 mL da amostra diluída em água peptonada; Realizou a 
diluição até 0,001, colocou-se os tubos de Durhan invertido no tudo de ensaio, 
homogeneizou por inversão de modo que não ficou ar no tudo de ensaio de Durhan, 
vedando os tubos com algodão em seguida levou à estufa microbiológica a 35ºC por 
48 hora. 
 
3ª Sequência: Inocular as amostras positivas em caldo lauryl nos meios E.C e 
V.C, determinantes de microrganismos fermentados (Coliformes totais e 
termotolerantes) em alimentos comercializados: 
Retiraram os tubos de ensaio da estufa microbiológica as amostras, se 
apresentavam formação de gás (positivo); O tubo 10-³ ficou fora da análise, pois não 
houve crescimento microbiológico. Os tubos 10-¹ e 10-² foram positivos; Separou e 
identificou os tubos de ensaio. Em seguida inocularam os tubos positivos no caldo E.C 
e V.B; Transferiu 9mL de cada meio em seus respectivos tubos; Com o auxílio da alça 
de platina, já flambada e os tubos, retirou-se de cada amostra positiva uma alíquota e 
transferiu para as respectivas diluições; Colocou os tubos de Durhan invertidos nos 
tubos de ensaio, homogeneizou por inversão para não fica ar nos tubos de Durhan; 
22 
 
Por fim levou à estufa microbiológica, caldo V.B à 35ºC e E.C à 45ºC, para aguardar 
de 24 horas à 48 horas, para análise final. 
4ª Sequência: Observar os resultados e laudar: 
Após o tempo determinado realizou-se a leitura dos tubos de ensaio, 
verificando a presença ou ausência de gás nos tubos de Durhan; e Poe fim foi dado o 
laudo do alimento analisado qualitativamente. 
 
 
Imagem 5: Amostras Imagem 6: Colocando os tubos de 
FONTE: Acervo pessoal/2019 Durhan 
FONTE: Acervo pessoal/2019 
23 
 
 
 
 
4.4.5 Resultados 
 
Pode observar no nos tubos de ensaio que houve microrganismos indicadores 
de contaminação, pois se observou presença de gás nos tubos, tanto no teste no caldo 
V.B, que indica crescimento de bactérias fermentadoras, quanto para o teste E.C, que 
são indicadores de crescimento de bactérias (coliformes fecais, E, coli). 
 
 
 
 
 
AMOSTRAS RESULTADO RESULTADO VISUAL 
Tubo 10-¹. Em 
caldo V.B 
Negativo Límpido 
Tubo 10-². Em 
caldo V.B 
Positivo Turvo 
Tubo 10-¹. Em 
caldo E.C 
Negativo Límpido 
Tubo 10-². Em 
caldo E.C 
Positivo Turvo 
Tabela 3:Laudo da análise microbiológica do bolo dait. 
 
4.4.6 Conclusão 
 
Ao final do procedimento, foi possível notar que a análise microbiológica 
qualitativa de alimentos se mostra de forma extremamente importante para a 
determinação de boas condições de um alimento para consumo humano. Visando 
sempre a importância da realização frequente desde testes em locais que manipulem 
os alimentos, com objetivo de prevenir a saúde do consumidor. 
24 
 
4.5 Elaboração de um produto e meio de conservção 
 
4.5.1 Introdução 
 
As frutas são importantes componentes para nossa dieta alimentar, são alimentos 
que apresentam cor agradável, sabor e aroma exóticos, além de serem fontes ricas 
em vitaminas, especiais pró-vitamina A e a vitamina C, minerais e carboidratos, sendo 
uma importante fonte nutricional para o organismo humano. As frutas são 
consideráveis produtos perecíveis por que apresentam atividades enzimáticas e 
metabólicas elevada, conduzindo rapidamente a deterioração, a manutenção da 
qualidade das frutas pode ser feita através do processamento que visa a sua 
conservação mantendo as características originais do produto. Os processos de 
conservação baseiam-se na eliminação total ou parcial dos agentes deteriorantes, de 
modo que o meio tornou-se não propício a qualquer manifestação vital, um dos 
principais métodos utilizados na conservação de frutas é através da edição de açúcar, 
no qual a preservação ocorre pela concentração das frutas resultando na redução de 
atividade de água para o desenvolvimento de microrganismos, promovendo 
estabilidade ao alimento. 
 
 
4.5.2 ObjetivoElaborar um produto avaliando seus processos e utilizando como meio de 
conservação o açúcar. 
 
 
 
4.5.3 Materiais 
 
 Panelas 
 Espátulas 
 Vasilhas de vidro pequena 
 Liquidificador 
 Fogão 
 Talheres 
25 
 
 Pratos 
 Mamão 
 Abacaxi 
 Balança 
 Peagâmetro 
 
 
4.5.4 Procedimentos 
 
Teste 1: Análise da matéria prima 
 Observar a qualidade da matéria-prima adquirida; 
 Identificar os fatores que influenciam no processo de geleificação; 
Teste 2: Identificação de Ph 
 Homogeneizar a amostra escolhida e realizar a pesagem; 
 Retirar 10 ml desta amostra e colocá-la em um béquer de 50 ml; 
 Verificar o valor do Ph com o auxilio do peagâmetro; 
Teste 3: Análise da pectina 
 Retirar 10 ml desta amostra e colocá-la em um béquer de 50 ml, 
adicionar o mesmo volume de álcool a 70%, misturar e observar se 
houve formação de grumos. 
Elaboração do produto 
 Misturar em uma panela e polpa e o açúcar e levar em fogo até 
fervura, Max 99cº; 
 Após concentrar, acrescentar o ácido cítrico 10% (SN) e a pectina 
(SN); 
 Aguardar até o ponto de geleificação; 
 Envasar quente; 
 Realizar a análise sensorial. 
26 
 
 
 
Imagem 7: Testando as substancias papaina e bromelina na carne 
FONTE: Acervo pessoal,2019 
 
 
 
 
Imagem 8: Pronta para o consumo, e para 
analise. 
FONTE: Acervo pessoal/2019 Imagem 9: Geléia pronta para o 
Consumo. 
FONTE: Acervo pessoal/2019 
27 
 
4.5.5 Resultados 
 
De acordo com os resultados obtidos, fizemos as seguintes avaliações: 
 
Amostra 1: Contendo papaina, obteve melhor resultado na sua consistência, 
apresentando uma textura mais macia comparando com a amostra padrão; 
Amostra 2: Contendo bromelina, obteve bons resultados, apresentando uma 
textura macia comparando com a amostra padrão; 
Amostra 3: Sendo a amostra padrão, apresentou resultados acessiveis, decido 
está rigida, sendo considerado o uso de amaciantes neste tipos de carne; 
Portanto, a amostra escolhida pela equipe foi a amostra 1, apresentando melhores 
resultados. 
 
 
4.5.6 Conclusão 
 
Os amaciantes naturais através de frutos são de grande satisfação para a indústria 
alimenticia, pois possui uma boa atividade enzimática especialmente o mamão 
contendo a papaina, trazendo bons resultados para o amaciante de carne, tendo um 
valor acessivel e sendo mais saudável para o nosso consumo. 
28 
 
5. OUTRAS ATIVIDADES 
 
5.1 KWL – legislações 
 
A RDC Nº 216/2004: Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para 
Serviços de Alimentação. 
 
K W L 
O que eu sei? O que eu quero 
saber? 
Resposta 
 
1. 
igienização do 
manipulador e local 
onde se produz 
alimentos; 
2. 
anipulação adequada; 
3. 
rmazenamento dos 
produtos de forma 
correta; 
4. 
PIs adequado para 
cada local especifico, 
na produção de 
alimentos; 
5. 
ransporte adequado 
dos alimentos; 
6. 
ealização de 
dedetização do local 
onde se produz 
alimentos; 
 
1. 
omo ocorrem as 
instalações dos 
equipamentos e 
utensílios nos 
locais que 
trabalham com 
alimentos? 
2. 
ual prazo 
máximo para 
realizar 
dedetização em 
um local que 
produz 
alimento? 
3. 
ual temperatura 
de refrigeração 
adequada, para 
determinados 
alimentos? 
4. 
omo ocorre a 
 
1. 
ue todos os 
procedimentos 
realizados no 
local onde se 
produz 
alimentos 
devem conter 
POPs; 
2. 
tilizar utensíli os 
adequados para 
a manipulação 
dos alimentos, 
sendo proibido 
uso de facas e 
tábuas de 
madeira e 
plástico, ou 
qualquer outro 
objeto que 
facilite o 
crescimento de 
microrganismos; 
29 
 
 
7. 
impeza do local; 
8. 
avagem correta das 
mãos; 
9. 
anutenção dos 
equipamentos; 
retirada de 
produtos 
vencidos ou que 
não se utiliza 
mais para o 
consumo? 
5. 
s 
manipuladores 
precisam de 
treinamentos? 
3. 
ara a 
manutenção dos 
equipamentos, 
um técnico 
especialista; 
4. 
ue o 
estabelecimento 
esteja dentro do 
patrão e das 
RDCs, para não 
contaminação 
dos alimentos; 
 
 
 
 
5.2 Round 
 
CASO 3: 
E. L. M. O., 39 anos, masculino, leucodérmico, natural e procedente de Belo 
Horizonte (MG), iniciou quadro de vômitos, diarreia e turvação visual. Dois dias depois, 
foi admitido no hospital com aparecimento abrupto de ptose bipalpebral, disartria, 
xerostomia, disfagia, desconforto respiratório, miastenia e dor cervical que irradiava 
para o tórax. Ao exame, apresentava pupilas midriáticas, fotorreativas, nível de 
consciência, tônus e força muscular preservado, sem outras alterações. Na véspera 
do início dos sintomas, havia feito viagem, durante a qual havia ingerido palmito, 
salsicha e mussarela, servidos pela empresa transportadora. Os sintomas inciaram- 
se, aproximadamente, 12 horas após a ingestão desses alimentos. O paciente negava 
uso de drogas, etilismo, tabagismo, contato com inseticidas ou comorbidades. 
Relatava que seu companheiro de viagem não apresentara nenhum sintoma. Negava 
doenças familiares. 
30 
 
 
 
6. Método SNAPPS: 
Sumare: 
 Nome: E.L.M.O. 
 Idade: 39 anos. 
 Sexo: Masculino. 
 Sintomas: Vômito; diarreia e turvação visual. 
 Sinais: Ptose bipalpebral; disartria; xerostomia; disfagia; 
desconforto respiratório; miastenia e dor cervical irradiada para o tórax. 
 
Numerar: 
 Clostridiumbotulinum; 
 Salmonella. 
 
 
 
 
Analisar 
O patógeno mais provável por ter causado esta infecção de acordo com 
o que foi analisado é o Clostridium botulinum. 
 
 
 
Planejar: 
 Evitar o consumo destes alimentos em latas estufadas; 
 Evitar ingerir alimentos contidos em vidros turvos; 
 Embalagens danificadas ou alteradas (observar cheiro e aspecto 
destes); 
 Evitar Produtos industrializados e conservas caseiras; 
 Medicação/Antídoto, ou utilização de antibióticos (penicilina ou 
metronidazol). 
31 
 
Selecionar: 
 A infecção ainda encontra se em sua forma inicial, o ideal é que 
seja feito o tratamento terapêutico medicamentoso por uso de antídotos 
especificamente do soro antibotulínico. 
32 
 
7. Consultoria 
Foram realizadas aplicações de checklist, manual de boas práticas de 
manipulação, confecção dos procedimentos operacionais padronizados, e um 
treinamento na Panificadora Alimentos Formosa a fim de melhorias do local e 
adequação de acordo com as legislações vigentes em relação aos ambientes de 
preparação e comercialização de alimentos. Com o objetivo de trazer melhorias para 
o local, para adequação do local de acordo com as normais das RDCs para a 
produção e comercialização dos alimentos. 
 
 
7.1 Aplicação do check-list 
 
A aplicação do checklist é muito importante, pois ele avalia, os cuidados ao 
ambiente, na parte da higienização, boas práticas dos manipuladores de alimentos, 
análises, estrutura e segurança no local que se produz alimentação, tudo como se 
pede na legislação, com um único objetivo, adequá-lo, para o funcionamento correto 
do local. 
 
 
 
7.2 Elaboração de POPs 
 
Os procedimentos operacionais padronizados, tem única finalidade de levar o 
bom funcionamento do ambiente, seja na produção do alimento, limpeza, manutenção 
de equipamento, utensílios, higienização dos manipuladores, visando também coleta 
do lixo e produtos não mais utilizados no local. Todos esses procedimentos foram 
aplicados com as normas das RDC 257/2002. Para evitar e diminuir o risco de 
contaminações nos alimentos. 
33 
 
 
 
 
 
 
7.3 Elaboração do manual 
 
O manual foi elaborado em cima das RDC´s: Sendo que o manual serve para 
orientar os funcionários, quanto a manipulação adequada, higienização, boas práticas, 
instalações adequadas dos equipamentos. Como a RDC 216/2004 que Dispõe sobre 
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. A RDC 
275/2002 que Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais 
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industriali zadores de 
Alimentos e a Listade Verificação das Boas Práticas de Fabricação em 
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. E sem esquecer a RDC 
259/2022 que visa a regulamento técnico para rotulagem de alimentos embalados. 
34 
 
 
 
 
 
 
8. VISITA TECNICA 
 
8.1 AMBEV 
 
Ramo da Atividade: 
 Fabricação e distribuição de cervejas, refrigerantes e bebidas não carbonadas 
e não alcoólicas. 
 
Endereço do Local de Visita: 
 
 
 Cervejaria AmBev da Amazônia 
Av. Constantino Nery, nº 2575 – Bairro Flores, Manaus. 
CEP: 69050-002 
 
Relato da Visita: 
 
 
Durante a chegada e toda a visita técnica, os estagiários estavam sob a 
orientação da professora Talita Machado e preceptora Joyce Meneses. Inicialmente, 
os visitantes foram levados para uma sala de espera e posteriormente para outra sala, 
onde foi realizada pelo colaborador, onde foi feita uma apresentação institucional, 
mostrando a história da cerveja, como é produzido a cerveja, os tipos de refrigerantes, 
bebidas não alcoólicas, tipos de cervejas que fabricam, relatou como alguns 
colaboradores começaram na empresa, muitos começaram como estagiários e hoje 
ocupam um cargo importante para a produção, qualidade e marketing da AmBev, em 
seguida todos os participantes os EPI’s de segurança e foram orientados quanto à 
postura necessária para respeito as normas de segurança da organização durante 
doto o percurso da visita. Foi passada uma informação bastante, importante de como 
ser um estagiário da AmBev. No segundo momento, os visitantes foram levados até 
as instalações das linhas de produção da fábrica, onde o processo produtivo foi 
explicado pelo colaborador da AmBev. Lá foi possível observar o passo a passo do 
processo produtivo em detalhe. Ele também explicou como fazem os descartes para 
o meio ambiente de resíduos, para que o mesmo não venha sofrer tanto dano. Relatou 
35 
 
como ocorrem os procedimentos das garrafas que não são da empresa. Por fim, todos 
os visitantes realizaram a degustação em uma das salas privada. 
 
Conclusão 
 
 
O estagio de alimentos teve o propósito de uma experiência e a importância do 
conhecimento farmacêutico na analise de alimentos e na indústria de alimentos e as 
responsabilidades analisar e avaliar os produtos alimentício para o consumidor final 
O estágio permitiu vivenciar, observar os procedimentos necessários para obter o 
manuseio correto do alimento, isso se deu por causa da teoria, quando realizamos as 
práticas, possibilitando a capacitação dos procedimentos que foram realizados no 
âmbito do estágio, quanto mais se empenha em buscar o conhecimento para os 
estudos e pesquisas, podemos nos aprofundar nessa área. Todos os objetivos 
realizados na pratica, foram alcançados com responsabilidade e competência, sempre 
se baseando nas resoluções que regulam a importância do controle de qualidade dos 
alimentos, em todas as aplicações realizadas, levando para as práticas os 
procedimentos corretos na área que o farmacêutico atua. 
 
 
Imagem 10: Local da visita tecnica 
 
FONTE: Internet,2019 
36 
 
 
 
 
 
 
 
8.2 Vigilância Sanitária Municipa 
Ramo da atividade 
 
 É responsável pela prevenção e controle de riscos relacionados a produto e 
serviços de interesse á saúde, na capital. 
 
Endereço do local de visita 
 
 Rua Japurá, nº 824, Cachoeirinha, CEP 69065-150, Manaus/AM 
Telefone: 3654-6603 
E-mail: visa.sms@pmma.am.gov.br 
 
Relato da visita 
 
No diada visita técnica, os estagiários estavam sob a orientação da preceptora 
Joyce Meneses. Inicialmente, os visitantes foram levados para uma sala de espera e 
ali foi realizada uma breve conversa onde foi realizada uma apresentação institucional, 
que logo fomos conhecendo o passo a passo de como agem, como é a forma de 
trabalho de cada pessoa que ali estava, a segunda parte da visita fomos conhecer o 
local, indo nas salas para conhecer a passo a passo dos procedimentos , dos 
manuseios e a forma de coleta dos produtos. 
 
Conclusão 
 
Tivemos como uma grande experiência a visita no estabelecimento de 
vigilância sanitária, ali foi abordado a sua missão com o publico é que proteger e 
promover a saúde da população, eliminando, reduzindo e prevenindo riscos e 
intervindo nos problemas sanitários de baixa e média e alta complexidade nos 
municípios de Manaus e áreas de produtos, serviços e engenharia sanitária, as suas 
atividades é controlar os processos envolvidos com produtos e serviços que se 
relacionam direta e indiretamente com a saúde, ela é um órgão responsável por criar 
mailto:visa.sms@pmma.am.gov.br
37 
 
normas e regulamentos e da suporte a todas as atividades de vigilância sanitária no 
país. 
 
 
 
 
Imagem 11: 2º Local de visita escolhido, para relatar 
 
FONTE: Internet/2019 
38 
 
 
 
 
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