Relatório prática sobre secagem e desidratação de frutas

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DISCIPLINA: Processamento de Produtos Agropecuários
RELATÓRIO: Aula prática sobre secagem e desidratação de frutas
PROCESSAMENTO DE BANANA-PASSA
Banana passa é produto obtido por processo natural de secagem de banana madura em secador solar natural ou artificial. A banana-passa pode ser consumida como fruta desidratada ou empregada como ingrediente em formulação de outros produtos.
 
Desidratar frutas é uma técnica que tem função de conservação e tornar o alimento mais saboroso. Portanto a produção de frutas desidratadas se tornou cada vez mais frequente, como também a sua comercialização. No caso da banana sabemos que esta fruta é bastante perecível e por isso, se faz interessante a desidratação. A desidratação das bananas pode ocorrer independentemente do tipo de banana. 
O processamento da banana pode alterar seu valor nutricional. A desidratação da banana, para a elaboração de produtos como a banana-passa tem o efeito de concentrar nutrientes. Produtos açucarados, como a bananada, e fritos, como “ chips" de banana, apresentam maior valor energético que o da banana i na natura, p ela concentração dos nutrientes da fruta e acréscimo de outros, provindos de ingredientes como o açúcar e óleo, respectivamente. Sempre que o processamento envolve um tratamento térmico, ocorre a degradação de vitaminas, principalmente a vitamina C. Na presença de oxigênio, são desencadeadas reações entre compostos fenólicos e enzimas presentes na banana, que causam o escurecimento. O escurecimento pode ser evitado por tratamentos térmicos, químicos ou pela combinação de ambos. O tratamento térmico consiste na aplicação de vapor de água por curto período de tempo (branqueamento). O tratamento químico consiste na aplicação de agentes antioxidantes.
No processo de desidratação, a remoção da agua dos alimentos é feita por meio do aumento da sua temperatura. Isso força a evaporação da água presente nos produtos, enquanto a circulação do ar remove a umidade evaporada. Com isso, os microrganismos presentes neste não poderão se desenvolver, livrando-os da contaminação. Para se evitar o desperdício, a desidratação é uma ótima alternativa, pois mostra-se uma técnica simples para conservação de alimentos, com custo inicial de implantação relativamente baixo, se comparada a outras técnicas. Além disso, ela pode ser aplicada a uma variedade enorme de frutas, permitindo o aproveitamento do excedente de muitos alimentos, estes produzidos apenas em algumas épocas no ano. O processamento pelo qual é obtida a banana passa é a desidratação, processo bem simples que não necessita de numerosa mão-de-obra, nem altos investimentos tecnológicos, envolvendo também poucas operações, sendo viável em várias escalas de produção.
A produção de banana passa é um processo simples que não exige muitos recursos tecnológicos, porem por ser um processo que envolve o uso de calor aca a pôr agregar valor aos produtos, o tornando mais cara que a banana in natura.